Marinar (marinado)
¿Qué es?
Sumergir un alimento en un líquido aromático (el marinado) durante un tiempo determinado, antes de cocinarlo o consumirlo, para que absorba sabores, mejore su textura o gane jugosidad. Parece sencillo, pero en ese baño pasan cosas bioquímicas bastante interesantes. Y si te has preguntado alguna vez por qué el tofu marinado sabe infinitamente mejor que el tofu sin marinar (o por qué esa coliflor que pediste en el restaurante estaba tan buena), esta entrada es para ti.
La palabra viene del latín mare (mar): la primera marinada de la historia fue probablemente salmuera de agua de mar. Lo sugiere la propia etimología: el francés mariner significa literalmente «conservar en salmuera de mar», derivado del latín marinus, «del mar». 1 Aunque hay quien jura que el primer marinado fue un accidente con vino de ánfora volcado sobre el filete de turno, y que el cocinero tuvo la sensatez de no tirarlo (esto último es apócrifo, lo del mar no).
¿Es lo mismo que «macerar»?
Casi, pero no del todo. Los dos términos se usan indistintamente en muchos contextos y algunos glosarios culinarios españoles los ponen directamente como sinónimos para pescado y marisco, que es probablemente el origen de buena parte de la confusión. Pero la gastronomía profesional sí establece una distinción útil.
La diferencia de fondo es de dirección: en el marinado, el alimento absorbe el líquido; en el macerado, el líquido absorbe el alimento. 2
Marinar es sumergir un alimento en un líquido aromático y condimentado (ácido, aceite, hierbas, especias…) antes de cocinarlo. El objetivo es impregnar el alimento con el sabor del líquido. El alimento es el producto final. Siempre salado, normalmente en nevera.
Macerar es sumergir un alimento en un líquido para que suelte sus propios jugos y aromas en él, o para ablandarlo en un medio dulce. El producto final puede ser el líquido resultante tanto como el alimento: el almíbar de fresas maceradas, el ron con pasas, el aceite de hierbas. Puede ser dulce o salado, y se suele hacer a temperatura ambiente.
La RAE los distingue también, aunque con definiciones más generales que culinarias (dle.rae.es/marinar, dle.rae.es/macerar).
En la práctica: unas cerezas en brandy son una maceración; unas setas en soja y jengibre antes de la plancha son una marinada. Unas ciruelas en vinagre de Módena con tomillo podrían ser las dos cosas a la vez, dependiendo de a quién le preguntes y qué piense hacer con el líquido después.
La diferencia está ahí, aunque en la cocina de cada día se ignora con alegría.
¿Es lo mismo que «maridar»?
No, aunque se parezcan lo suficiente para confundirse en una conversación rápida. Maridar viene de marido (empareja, casa, une) y designa la armonía entre dos alimentos o entre un alimento y una bebida. El maridaje es una relación: este vino va bien con este queso, este miso va bien con esta berenjena. No hay líquido, no hay tiempo de reposo, no hay transformación química del alimento.
Marinar es una técnica, maridar es una opinión (con más o menos fundamento).
¿Para qué sirve marinar?
Un marinado puede hacer cuatro cosas, o todas a la vez, si nos ponemos:
1. Dar sabor. Los compuestos aromáticos del marinado penetran en la superficie del alimento. La penetración real no supera normalmente los 3-5 mm en proteínas densas (por ejemplo tofu extrafirme, seitán, tempeh compacto, etc.), algo que sube con tiempos más largos o con el trucazo de congelar y descongelar previamente. En verduras y legumbres la penetración es más rápida por su estructura más porosa. La excepción es la soja texturizada: al rehidratarse en la marinada, la absorbe entera, el sabor no queda en la superficie sino en toda la pieza. Es el único caso en el que el marinado lo es prácticamente todo. 3
2. Ablandar (o no). Según los ingredientes que usemos, el marinado puede modificar la textura del alimento. Los ácidos y las enzimas son los protagonistas aquí, y no siempre en el sentido que esperamos.
3. Conservar. El pH bajo (ácidos) y la sal reducen la carga microbiana. No es una esterilización, pero sí una forma de ganar tiempo y seguridad alimentaria. 4
4. Preparar para la cocción. Un buen marinado puede proteger al alimento de las altas temperaturas y reducir la formación de compuestos potencialmente dañinos que se generan al asar o cocinar al grill, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. 5
Los ingredientes del marinado y lo que hacen
Los ácidos: los agentes provocadores
Cuando pensamos en marinar, pensamos casi automáticamente en vinagre o limón. Normal: siglos de cocina occidental marinando carne dura para ablandarla, pescado que huele fuerte para disimularlo. El ácido era la solución a problemas concretos de proteína animal. Enhorabuena: en la cocina vegetal no pasa, y aplicar la misma lógica puede llevar a resultados rarunos.
Los ácidos del marinado (como vinagre, zumo de limón o lima, vino, cerveza, yogur, kéfir, zumo de tomate, escabeche, kimchi…) actúan sobre las proteínas del alimento desnaturalizándolas: deshacen su estructura tridimensional. Lo que eso significa en la práctica depende de qué estemos marinando.
En verduras, los ácidos ablandan las paredes celulares, facilitan la penetración del sabor y, si el tiempo es corto, mantienen la textura firme y crujiente.
La cebolla en vinagre pierde su agresividad y gana dulzor en cuestión de minutos.
El pepino con sal y cítricos «se cocina» ligeramente en frío.
La remolacha en escabeche concentra su sabor y su color.
La berenjena con marinada con sal y ligeramente ácida antes de la plancha sale más tierna y sin el amargor característico.
En proteínas vegetales el ácido no actúa igual que en la carne, y conviene entender por qué para no esperar lo que no va a pasar:
- Tofu: las proteínas de soja ya están desnaturalizadas y coaguladas durante la fabricación. El ácido de una marinada no ablanda el tofu porque no hay fibras musculares que romper. Lo que sí hace es bajar el pH de la superficie, lo que puede favorecer la adsorción de compuestos aromáticos y cambiar ligeramente el color. Pero la modificación de textura en el tofu viene de la sal, no del ácido (ver más abajo). En el tofu, el ácido es principalmente sabor y conservación.
- Seitán: el gluten sí responde a la hidrólisis ácida: es una red proteica diferente a la del músculo, pero más accesible que la del tofu coagulado. En la práctica, el seitán ya es tierno y no necesita ablandamiento; el ácido en la marinada actúa principalmente sobre el sabor y la superficie.
- Tempeh: situación similar al tofu. La fermentación ya ha transformado las proteínas; el ácido actúa principalmente en la superficie y su efecto sobre la textura es marginal.
En carnes y pescados, los ácidos rompen fibras musculares y pueden ablandar, pero con un límite: pasado cierto tiempo, la textura se vuelve fibrosa y reseca. El mismo ácido que mejora en 30 minutos puede arruinar en 12 horas. 7 No es el caso de las proteínas vegetales, que toleran marinados ácidos mucho más largos sin degradarse.
Los ácidos también modifican el color de cualquier alimento: el pH influye directamente en los pigmentos de verduras, frutas y proteínas vegetales. Una marinada ácida puede avivar el rojo de un pimiento, apagar el verde de una espinaca o aclarar la superficie de un tofu. Un efecto colateral bienvenido: los marinados ácidos antes del grill reducen la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPAs) en la superficie. 8
La sal: la que más trabaja
La sal es probablemente el ingrediente más efectivo e infravalorado del marinado. Actúa por ósmosis: sale agua del alimento y entran la sal y los compuestos de sabor del marinado. En un segundo paso, si dejamos tiempo suficiente, la sal se redistribuye dentro del alimento y tira de los compuestos aromáticos hacia el interior.
Es el efecto osmótico es especialmente evidente en verduras: la sal sobre pepino, calabacín o berenjena extrae agua (y compuestos amargos) de la superficie en minutos, concentra los sabores y cambia la textura de cruda a ligeramente “cocinada” (más blandita). Es exactamente lo que hace el salazón previo en muchas preparaciones asiáticas antes del encurtido: drenar el exceso de agua para que el marinado entre en su lugar.
En proteínas vegetales, la sal modifica la red proteica interna. En el tofu, el cloruro sódico altera la interacción proteína-agua de manera medible: produce una textura más firme en el exterior y hace el interior más permeable al sabor. 9 En el seitán y el tempeh, la sal del marinado penetra en la estructura fibrosa y actúa como saborizante de profundidad, no solo superficial.
En carnes y pescados (lo mencionamos aquí porque es útil entender la lógica), la sal modifica las proteínas musculares haciendo que retengan más agua durante la cocción. 10
El aceite: opcional pero puede unirlo todo
El aceite no penetra en los alimentos (salvo excepciones), sus moléculas son demasiado grandes para ello, pero cumple funciones importantes en el marinado:
- Actúa como vehículo de los compuestos aromáticos liposolubles (los que se disuelven en grasa, no en agua). Los terpenos del romero, los compuestos sulfurados del ajo, la capsaicina del pimiento… todos necesitan grasa para disolverse y poder depositarse sobre la superficie del alimento.
- Forma una barrera que ralentiza la deshidratación durante la cocción, especialmente en el grill o la plancha.
Un apunte práctico: el aceite no se mezcla solo con los ingredientes acuosos del marinado, se queda ahí flotando. Lo mejor es hacer una emulsión: batir el aceite con el líquido y demás ingredientes hasta que esté homogéneo.
Las enzimas: agentes blandengues
Aquí viene lo más interesante. Algunos ingredientes, sobre todo frutas, contienen enzimas proteolíticas que rompen redes proteicas de manera muy eficaz, pero su acción depende mucho de qué estén atacando, y no todas las proteínas responden igual.
Estas enzimas actúan sobre la proteína muscular (actomiosina), por eso se usan en carne y pescado, donde las fibras son accesibles y el efecto de ablandamiento es rápido y claro. En proteínas vegetales, la situación varía por tipo:
- Seitán: el gluten es una red proteica que en principio responde a las proteasas (es bioquímica conocida, aunque no disponemos de estudios específicos sobre marinado enzimático en seitán). En la práctica, el seitán ya es tierno, no necesita que ninguna fruta lo ablande, así que los marinados enzimáticos aquí aportan sobre todo sabor, no textura.
- Tofu: las proteínas de soja están ya coaguladas y compactadas en el proceso de fabricación. La red proteica resultante es muy poco accesible para las enzimas desde el exterior. En la práctica, el efecto ablandador es mínimo o nulo. Lo que mejora la absorción del marinado en el tofu no son las enzimas sino la porosidad de la pieza y el trucazo del congelado.
- Tempeh: marginalmente en la superficie, donde la fermentación ha creado cierta porosidad, pero sin efecto significativo en el interior.
Pero los marinados con estas frutas siguen siendo útiles en preparaciones plant-based: aportan sabor (dulzor, acidez, frescor) y humedad. Lo que no tiene sentido es usarlos para ablandar, porque en la cocina vegetal ese problema sencillamente no existe.
Bromelina (piña fresca): muy activa. En la cocina plant-based aporta sobre todo sabor (dulzor tropical, acidez) y humedad al marinado.
Papaína (papaya verde): similar a la bromelina. El beneficio en tofu, tempeh o seitán es principalmente de sabor.
Actinidina (kiwi): la más potente. En proteínas vegetales, sabor y acidez; sin efecto ablandador relevante.
Pera asiática (배, bae): la más gradual y la menos agresiva. La preferida del yangnyeom coreano. En la cocina plant-based aporta dulzor, jugosidad y un aroma fresco que funciona muy bien con soja y sésamo. 11.
Los agentes de sabor: los que hacen que la marinada sepa a algo
Los ingredientes anteriores modifican el alimento: lo ablandan, lo salan, lo hacen más permeable… pero no son los que le dan todo el sabor. Eso lo hacen los aromáticos, las especias, las hierbas, las pastas y las salsas. Sin ellos, una marinada es una cosa triste.
Aromáticos frescos (ajo, jengibre, chalota, cebolla de primavera, hierba limón, galangal, cúrcuma fresca…): son los que más sabor aportan en relación a la cantidad. Sus compuestos volátiles son de dos familias principales: sulfurados en el caso del ajo y la familia Allium (la allicina y los disulfuros de dialilo son los responsables del aroma característico del ajo; se forman cuando la célula se rompe al cortar o rallar, y por eso el ajo rallado fino libera más aroma que el laminado) 12; y terpénicos en el jengibre (α-zingibereno, geraniol, limoneno, linalool) y la hierba limón (citral como compuesto principal). 13 Conviene añadirlos siempre, aunque sea en poca cantidad, siempre que se pueda..
Hierbas (romero, tomillo, orégano, cilantro, eneldo, albahaca, menta…): las secas son más estables al calor y más concentradas en aroma. Funcionan bien en marinadas largas y en preparaciones que van al horno o a la brasa. Las frescas aportan aromas más delicados y perecederos, ideales para marinadas cortas o para verduras que se comen sin cocinar. Importante: la mayoría de los compuestos aromáticos de las hierbas son liposolubles, así que sin aceite en la marinada se pierden en gran parte.
Especias y semillas (comino, pimentón, cúrcuma, pimiento de Cayena, canela, clavo, cardamomo, mostaza, sésamo, fenogreco…): sus compuestos activos son mayoritariamente liposolubles — terpenos (cumin aldehído en el comino, linalool en el coriandro), fenoles (eugenol en el clavo y la pimienta de Jamaica, timol en el orégano) y aldehídos (cinamaldehído en la canela). Por eso las marinadas secas sin aceite transmiten mucho menos aroma que las que llevan grasa: los compuestos no tienen vehículo para disolverse y depositarse. 14 Tostar ligeramente las especias antes de incorporarlas al marinado potencia su aroma: el calor rompe las estructuras celulares que retienen los volátiles y los libera antes de que lleguen al alimento. Las especias en polvo se integran mejor en el marinado; las enteras aportan más complejidad pero su acción es más lenta.
Pastas y salsas, también fermentadas (miso, gochujang, doenjang, harissa, pasta de tamarindo, tahini, concentrado de tomate, tapenade, crema de cacahuete…): son agentes de sabor muy complejos. Además del sabor propio, aportan umami de la fermentación, una textura que adhiere el marinado al alimento mejor que un líquido solo, y compuestos aromáticos de gran profundidad. El miso, el gochujang o la harissa en una marinada hacen en pocos minutos lo que las especias sueltas necesitan horas para conseguir.
Salsas líquidas (soja, tamari, aminos de coco, salsa de ostras vegana…): sal + umami + color en un solo ingrediente. La salsa de soja en una marinada no es solo un condimento, transporta todo lo demás, hace de colorante que dará el dorado característico al cocinarse, y es la fuente de glutamato que hace que el resultado sepa a “más”. Sustituyen a la sal y al ácido simultáneamente en muchas marinadas asiáticas.
Dulces (azúcar, sirope de arroz, melaza, mirin, sirope de agave, zumo de frutas, dátiles triturados…): no solo dan dulzor. En la cocción, los azúcares caramelizarán y favorecerán la reacción de Maillard, la responsable del dorado, la costra y los cientos de compuestos aromáticos que se generan al cocinar, dando color y complejidad. 15 En la marinada fría, ayudan a equilibrar el ácido y la sal. La elección del dulce cambia el resultado: el azúcar blanquilla carameliza más rápido y más intensamente; la melaza puede aportar amargor (si te pasas de cantidad); el mirin es más sutil; el zumo de frutas añade además acidez y enzimas.
Sazonadores especiales (humo líquido, levadura nutricional, vinagre balsámico, pasta de umeboshi, sazonadores veganos…): pequeñas cantidades con gran impacto. El humo líquido da ahumado sin brasas. La levadura nutricional aporta umami y un fondo tostado. Los sazonadores veganos pueden dar sabor a bacon, a queso o a pescado, entre otros. Son los que hacen que una marinada pase de buena a memorable con media cucharadita.
¿Qué puedo marinar?
Verduras y hortalizas
Las verduras son de los mejores candidatos al marinadoa: absorben rápido, transforman su textura con facilidad y combinan con prácticamente cualquier tipo de marinada. Además muchas se pueden comer crudas, recién sacadas de la marinada.
Verduras de hoja: espinacas, rúcula, col, kale, grelos, berza, acelgas, pak choy, hojas de remolacha, hojas de mostaza…: 15-30 minutos bastan. Un marinado de salsa de soja, sésamo y jengibre transforma una verdura sosa en otra cosa. Si el marinado es ácido y la hoja es blanda, menos tiempo todavía.
Hortalizas: berenjena, calabacín, pimiento, tomate, alcachofa, puerro, judías verdes…: les quedan bien los marinados con aceite, hierbas y ajo. Entre 30 minutos y 4 horas de reposo en la marinada.
La berenjena salada primero (para drenar el amargor), marinada después, y a la plancha al final cambia por completo su carácter.
Coles y brásicas: coliflor, brócoli, coles de Bruselas, rábano… aguantan marinados más potentes y tiempos más largos, de 2 a 12 horas. El grill posterior carameliza los bordes mientras el interior ha absorbido el sabor.
Raíces: zanahoria, remolacha, nabo, chirivía… responden bien al marinado en frío, entre 4 y 24 horas. La remolacha en escabeche, la zanahoria con comino y limón, el nabo en encurtido japonés: todas mejoran exponencialmente con el tiempo. Recuerda que la remolacha es sensible al pH de la marinada: cuanto más ácido, más rosa fuerte se vuelve.
¿Puedo marinar patatas?
La patata es un caso aparte: cruda en marinada fría no absorbe nada porque su interior almidonado y denso es impermeable al líquido sin calor. Funciona marinada ya cocida (la base de cualquier ensalada de patata) o impregnada en aceite y especias justo antes del horno/sartén, que es más un adobo seco que un marinado propiamente dicho.
Setas y champiñones: uno de los ingredientes más receptivos al marinado. Su estructura esponjosa absorbe el líquido rapidito y al cocinarse concentra el sabor. Setas marinadas en salsa de soja, miso, vinagre de arroz y aceite de sésamo durante 1-2 horas y a la plancha después: transformación brutal.
Los hemos llamado “calamari”, pero los puedes llamar “anillas de setas”. No se van a ofender.
Frutas: el marinado de fruta no es una rareza, es la base de maceraciones en vino o licor, de frutas “cocinadas” en cítricos (las versiones vegetales del ceviche), y de preparaciones agridulces con especias y vinagre que tienen siglos de historia en las cocinas del mundo. Por ejemplo frutas marinadas con vinagre balsámico, melocotones en agua con limón y azúcar, etc.
Y luego estaría la jaca o jackfruit verde que usamos como “carne vegetal”. Es una fruta, pero no es dulce. Por su textura fibrosa se usa mucho marinada y guisada estilo carne deshilada. No lo hemos puesto en “proteínas vegetales” porque no es un alimento proteico.
Proteínas vegetales
Las proteínas vegetales son quizás los candidatos más interesantes de todos: aceptan tiempos de marinado largos sin degradarse, absorben sabores en profundidad y responden bien tanto a marinadas ácidas como enzimáticas o de base fermentada.
El tofu es el receptor de marinados por excelencia de la cocina vegetal. Aunque en las tradiciones asiáticas no se suele hacer, aquí y en otros países occidentales tendemos a marinarlo para darle más sabor.
Por su estructura porosa (especialmente el tofu firme y extrafirme) absorbe los líquidos con facilidad y el proceso modifica un poco su textura, pero sobre todo sus propiedades sensoriales y su perfil de compuestos volátiles. 16.
Trucazo: congelar y descongelar el tofu antes del marinado. Esto te lo explicamos en el post “¿Qué pasa si congelas este tofu?“. La congelación forma cristales de hielo que rompen la estructura interna y crean una esponja perfecta que absorbe el marinado hasta el centro. El tofu sale con una textura más masticable y más cargada de sabor.
El tempeh tiene una ventaja adicional: su estructura fermentada y ligeramente porosa favorece la absorción del marinado y tiene actividad enzimática propia [cuando es tempeh fresco o casero] que interactúa con él. La penetración depende mucho de cómo esté elaborado. El tempeh casero o más fresco, con estructura más abierta, absorbe mejor que el comercial muy compacto.
El seitán absorbe marinados muy bien y aguanta tiempos largos sin degradarse. No necesita ablandamiento (ya es tierno de por sí), así que el objetivo del marinado aquí es siempre el sabor: impregnar, colorear, crear costra al cocinar. Los marinados de base de soja con azúcar o melazas/siropes son especialmente buenos porque al cocinarse generan una caramelización muy conseguida. Los seitanes más esponjosos absorberán mucho más que los compactos. Creo que no hacía falta explicar esto, pero por si acaso.
También es un poco absurdo marinar un seitán al que ya hemos dado sabor en la masa y en el caldo de cocción, pero yo qué sé, puedes hacer lo que quieras.
Marinados de 2 a 8 horas son habituales.
Las legumbres cocidas como garbanzos, alubias, lentejas pardinas, etc., absorben marinados muy bien si se dejan entre 2 y 24 horas.
Los garbanzos en escabeche con pimentón y ajo son un ejemplo clásico.
Las lentejas en vinagreta de mostaza mejoran radicalmente con tiempo de reposo.
También se pueden marinar las alubias con ajo, limón y romero para hacer ensaladas fresquitas.
El marinado no cambia su textura pero sí su sabor de manera dramática.
¿Y si marino las legumbres secas directamente en el agua de remojo, con especias y hierbas, para que ya entren con sabor a la cocción?
Buena idea en teoría, pero no funciona. Durante el remojo, la piel de la legumbre actúa como membrana semipermeable: deja pasar el agua sin problema, pero es bastante impermeable a los compuestos aromáticos, que son moléculas mucho más grandes. La legumbre absorbe agua, no los compuestos aromáticos del líquido. Y si el agua de remojo es ácida (con vinagre, limón o tomate), el problema se complica: el ácido estabiliza la pectina de las paredes celulares y endurece la legumbre, que luego tarda más en cocerse o nunca termina de ablandarse del todo. Lo que sí funciona: cocerlas directamente en el caldo aromático, cuando el calor abre la estructura interna el líquido especiado penetra, o marinarlas ya cocidas, que es cuando la estructura está abierta y el marinado puede hacer su trabajo.
Las carnes vegetales en general, desde la soja texturizada o la legumbreta hasta hamburguesas y carnes vegetales comerciales absorben marinados y aguantan tiempos largos sin problema.
Lo que sabemos: su base proteica (habitualmente proteína de soja o de guisante extrusionada) ya está desnaturalizada por el proceso de fabricación, igual que el tofu, así que el ácido probablemente actúa sobre el sabor y el color de la superficie, no sobre la textura. Además, los texturizados son super porosos, por eso son capaces de absorber casi todo lo que les eches.
Los productos de matriz más compleja (los que llevan metilcelulosa, almidones y grasas añadidas, como muchas carnes vegetales comerciales) por su estructura no hay razón para esperar un efecto ablandador. El marinado aquí es de sabor: impregnar, colorear, crear costra al cocinar.
Un caso especial: hidratar la soja texturizada directamente en la marinada
La soja texturizada y la legumbreta (en gránulos, en filetes, en tiras, en cualquier formato seco) necesitan hidratarse antes de usarse. Lo habitual es hacerlo en agua caliente, escurrirlas y luego marinarlas. Pero hay una manera mejor: usar la marinada como líquido de hidratación, en frío o en caliente. Esto lo hemos explicado en otros posts sobre cómo usar la soja texturizada.
La ventaja es que la soja texturizada absorbe el líquido mientras se reconstituye: la proteína seca se expande y aspira todo lo que tiene alrededor, así que el sabor no queda solo en la superficie sino que penetra la pieza entera. Es el único caso en toda la cocina plant-based donde el marinado impregna el alimento de dentro a fuera de manera completa, sin trucos ni esperas largas.
- En caliente: cubrir la soja texturizada con la marinada hirviendo o muy caliente y dejar reposar 5-10 minutos. Más rápido, mejor penetración, el sabor entra mientras la proteína se expande al máximo. Funciona especialmente bien con marinadas de base de soja, caldo concentrado o cualquier líquido aromático con un poco de sal. Esto, además, se puede hacer directamente en la sartén y nos ahorramos más tiempo aún (puedes leer más en el post Tú también compraste esta soja texturizada)
- En frío: cubrir con la marinada fría y dejar reposar entre 30 minutos y varias horas (hasta que se ablande). Más lento pero igual de efectivo, y permite preparar con antelación. Útil cuando la marinada lleva ingredientes que no conviene hervir (hierbas frescas, miso sin pasteurizar, aceites aromáticos…).
En ambos casos (si no lo haces en la sartén): escurrir antes de cocinar para que no suelte demasiado líquido en la sartén.
Una nota sobre carnes, pescados y mariscos
Las reglas generales del marinado se desarrollaron históricamente alrededor de la proteína animal, de ahí que la mayoría de estudios científicos y libros de cocina usen carne o pescado como referencia. Las dinámicas básicas son las mismas (ácido, sal, enzimas, tiempo), pero con dos diferencias importantes. La primera: el pescado tiene tejido delicado y aguanta muy poco tiempo en marinadas ácidas (15 minutos a 2 horas máximo) antes de «cocinarse en frío» completamente, como en el ceviche. La segunda: la carne roja en marinada ácida prolongada se vuelve pastosa porque el mismo ácido que ablanda en 30 minutos puede arruinar en 12 horas, cosa que no ocurre con las proteínas vegetales.
El efecto del ácido sobre el pescado tiene además una explicación química llamativa: los ácidos convierten la trimetilamina (OTMA), responsable del olor a pescado, en una molécula no volátil. Por eso el pescado en escabeche o en cítricos huele mejor que el crudo. 15.
Marinado en frío y marinado en caliente
Hay una distinción que no siempre se menciona pero que cambia por completo la dinámica del proceso. La tradición culinaria francesa, sistematizadora nata de estas cosas, distingue tres tipos, y las tres tienen su equivalente en otras tradiciones:
Marinada cruda (en frío): el alimento se sumerge en el líquido, crudo, y se deja reposar en nevera. Es el método más habitual en la cocina occidental y en la mayor parte de las marinadas coreanas y japonesas. Las temperaturas bajas ralentizan la actividad bacteriana y permiten tiempos de reposo más largos; las enzimas trabajan despacio pero con precisión. Es lo que se suele hacer con el tofu, por poner un ejemplo.
Marinada cocida (intermedia): se cuecen primero los ingredientes del marinado (vino o vinagre con verduras aromáticas y especias) durante 30 minutos, y se deja enfriar antes de añadir el alimento. El calor extrae más compuestos aromáticos del líquido y lo estabiliza microbiológicamente; el enfriamiento previo evita que el alimento se cocine antes de tiempo. Se usa para piezas grandes que necesitan más penetración. La cocina japonesa tiene el mismo concepto: el marinade calentado y enfriado (kanetsu marinado) se usa exactamente para este propósito.
Un ejemplo de esta técnica es el Sauerbraten alemán (ternera en marinada cocida de vinagre, vino y especias), pero se puede aplicar igual a cabezas de coliflor enteras (para asarlas después), coles enteras y hortalizas grandotas que no queramos cortar antes de cocinar.
Marinada instantánea: se sumerge, se frota o se pinta el alimento con el marinado justo antes de cocinarlo. No hay tiempo de reposo; el objetivo es solo aromatizar la superficie, no modificar la textura. Es como un glaseado previo. Para brochetas, verduras a la plancha y tofu o tempeh es perfectamente suficiente.
Marinado en caliente propiamente dicho: el alimento se cuece directamente dentro del líquido aromático, o se sumerge en él ya caliente fuera del fuego, y absorbe el marinado mientras se cocina o mientras enfría. Es la base del escabeche, los encurtidos en vinagre caliente y, muy especialmente, el lu shui chino (ver más abajo). El calor acelera la penetración del sabor de manera espectacular y puede llegar a impregnar el alimento hasta el centro, algo que el marinado en frío solo consigue en tiempos muy largos o en alimentos muy porosos.
Hay también una variante del caliente que merecería categoría propia: cocer el alimento en el líquido y dejarlo enfriar dentro de él durante horas (a veces toda la noche). El calor modifica la estructura interna del alimento haciéndola más permeable; el enfriamiento lento hace que el líquido penetre a fondo mientras la temperatura baja. Es el secreto de los huevos de soja japoneses (ajitsuke tamago) y de la mayor parte del lu wei chino.
Marinados en otras regiones
La técnica de marinar existe en prácticamente todas las cocinas del mundo, pero hay tradiciones asiáticas que merece la pena conocer en detalle porque tienen una coherencia técnica y cultural propia que va mucho más allá de «mételo en salsa de soja y espera».
🇰🇷 Corea: el yangnyeom (양념)
Yangnyeom (양념) significa literalmente “condimento” o “mezcla de especias”, pero en la práctica se refiere al marinado complejo que caracteriza la cocina coreana de barbacoa: el gogigui (고기구이).
La base del yangnyeom clásico para bulgogi (불고기, “carne de fuego”) suele llevar:
- Ganjang (간장, salsa de soja): umami y sal
- Aceite de sésamo: vehículo de aromas liposolubles y aroma a fruto seco tostado
- Azúcar o miel: caramelizado durante la cocción
- Ajo y cebolla de primavera: aromáticos con compuestos sulfurados que perfuman y añaden profundidad
- Pera asiática o kiwi: las enzimas proteolíticas que ablandan la carne de manera controlada, sin el riesgo de pasarse que tiene la piña
La pera asiática es el ablandador de precisión de la cocina coreana: sus enzimas trabajan de manera más gradual que la bromelina de la piña y producen una textura sedosa sin llegar nunca a lo pastoso. El bulgogi se marina entre 2 y 4 horas, lo justo para que las enzimas hagan su trabajo. 17
Para las costillas (galbi, 갈비), el marinado puede extenderse hasta 12-24 horas: los huesos ralentizan la penetración y la carne junto al hueso, más dura, necesita más tiempo.
Existe también el vegan galbi, que usa exactamente la misma salsa y el mismo marinado con tofu, setas, carnes vegetales comerciales o mezclas caseras: el yangnyeom no distingue qué está marinando, solo hace su trabajo. → Ejemplo de vegan galbi Para verduras y tofu, el yangnyeom puede incluir también doenjang (된장, pasta de soja fermentada) o gochujang (고추장, pasta de pimiento picante fermentado), que añade el cuádruple: umami de fermentación, dulzor, picante y color rojo encendido.
En la cocina coreana tradicional, el yangnyeom tiene tres aplicaciones plant-based que son tan centrales como la barbacoa:
- Namul (나물): verduras de temporada: espinacas, brotes de soja, helechos, raíz de campanilla, calabacín, setas… escaldadas y después masajeadas con aceite de sésamo, ganjang, ajo y a veces gochugaru (copos de chile). No es un marinado previo a la cocción sino un aliño que se integra en la verdura caliente y la impregna mientras enfría. Son la columna vertebral de la mesa coreana tradicional y la base del bibimbap.
- Jangajji (장아찌): verduras como pepino, nabo, ajo, pimiento, raíz de bardana, etc. marinadas en ganjang, doenjang o gochujang durante semanas o meses. Es la versión coreana del encurtido en pasta fermentada, equivalente en función al jiàngcài chino pero con perfiles de sabor distintos. El tiempo largo transforma completamente el vegetal.
- Dubu jorim (두부조림): tofu en lonchas, frito ligeramente y braseado en salsa yangnyeom de ganjang, gochugaru, aceite de sésamo, ajo y cebolla de primavera. Técnicamente es una cocción en salsa más que un marinado previo, pero el resultado, tofu completamente impregnado de sabor, es funcionalmente equivalente al marinado en caliente.
🇯🇵 Japón: el shio koji y el universo del tsukemono
Japón ha desarrollado probablemente la filosofía de marinado más sofisticada del mundo, basada en la acción enzimática del koji (Aspergillus oryzae).
El shio koji (塩麹) es una mezcla de koji (arroz inoculado con el hongo Aspergillus oryzae), sal y agua. Sus enzimas trabajan sobre el alimento durante horas o días:
- Las proteasas rompen las proteínas en aminoácidos (especialmente glutamato, la fuente del umami) y ablandan la estructura del alimento de manera gradual
- Las amilasas convierten el almidón en azúcares simples que favorecen la caramelización al cocinar
- Las lipasas descomponen las grasas en compuestos aromáticos que hacen más ligera la sensación en boca
Una aclaración importante: ¿es una fermentación o una marinada?
El shio koji en sí es un producto fermentado (el koji ya transformó el arroz antes de llegar a tu cocina), pero cuando lo aplicas sobre un alimento, el proceso es una marinada enzimática: el alimento no fermenta, sino que recibe la acción de las enzimas de un producto que ya fermentó. Es el mismo principio que marinar en yogur o en miso: el yogur ya fermentó, pero la berenjena que metes dentro no está fermentando. La temperatura baja de la nevera frena además cualquier actividad microbiana significativa. En preparaciones muy largas o a temperatura ambiente podría haber algo de actividad en la superficie, pero en los tiempos habituales (12-48 horas en frío) es funcionalmente una marinada.
En la cocina plant-based funciona especialmente bien en dos casos: tofu firme prensado, cubierto generosamente con shio koji y dejado 24-48 horas en nevera: al cocinarlo en plancha con un poco de aceite, las amilasas han convertido el poco almidón superficial que quede en azúcares que caramelizarán formando una costra dorada muy conseguida, con un fondo de umami que el tofu sin marinar no tiene. Y setas carnosas (portobello, seta de cardo o king oyster, shiitake grueso) con 12-24 horas de shio koji antes del grill o la sartén: la concentración de umami resultante es llamativa, y la superficie desarrolla el mismo caramelizado característico.
El resultado al cocinar es una capa exterior dorada y crujiente con un fondo de umami que ningún marinado ácido puede replicar. En tofu, tempeh o setas, el efecto es especialmente llamativo: donde el ácido da frescor y contraste, el shio koji da profundidad y caramelizado. Y a diferencia de la piña o el kiwi, no «sobre-ablanda»: trabaja de manera más controlada porque sus enzimas son activas dentro de un rango de temperatura y tiempo concreto. Y no aporta sabor frutal, claro.
El universo del tsukemono (漬物, «cosas encurtidas») abarca todas las preparaciones japonesas de verduras en sal, vinagre, miso o sake-kasu (los posos del sake). Algunos son marinados rápidos (por ejemplo, el shiozuke, en sal, de 30 minutos a 24 horas); otros son fermentaciones largas de meses. En todos los casos, la textura crujiente, la concentración de sabor y la complejidad aromática son el objetivo. 18
El misozuke (marinado en miso) merece mención especial: el alimento se envuelve o entierra en miso y se deja reposar entre 24 horas y varios días. El miso, rico en enzimas y en aminoácidos libres, impregna profundamente el alimento y le aporta un umami oscuro y complejo difícil de obtener de otra manera. Berenjenas, tofu, raíces, setas, rábano daikon… el misozuke transforma cualquier vegetal en algo irreconociblemente mejor que su punto de partida. (La técnica se popularizó mundialmente a través del bacalao negro de Nobu Matsuhisa, pero la usaban las cocinas japonesas de a pie mucho antes de que los restaurantes de lujo la descubrieran.)
🇨🇳 China: 腌 (yān), el concepto que lo abraza todo
El chino tiene un carácter, 腌 (yān), que en español necesitaría cuatro palabras distintas: marinar, encurtir, curar, salar. No es imprecisión lingüística, es que la tradición culinaria china nunca trazó las mismas fronteras que la occidental entre estas técnicas. Todas son variaciones de una misma idea: sumergir un alimento en un medio transformador (sal, ácido, pasta, caldo especiado) y dejar que el tiempo haga su parte.
Bajo el paraguas de 腌 yān conviven técnicas muy distintas entre sí:
腌制 en seco (yān zhì): sal, azúcar y especias frotadas directamente sobre el alimento sin líquido. El agua sale del alimento por ósmosis, crea su propio líquido y el proceso de curado se produce en ese medio. Es la base del rábano daikon salado, los brotes de bambú curados, la mostaza china encurtida (榨菜, zhàcài) y muchos encurtidos de larga conservación.
酱菜 (jiàngcài) (encurtido en pasta de soja): verduras sumergidas en pasta de soja fermentada: 甜面酱 (tiánmiànjiàng, pasta dulce de trigo fermentado), 豆瓣酱 (dòubànjiàng, pasta de habas fermentadas picante de Sichuan) o 黄豆酱 (huángdòujiàng, pasta de soja amarilla), durante días o semanas. La pasta funciona a la vez como medio salino y como fuente de enzimas y aromas fermentados. El resultado es denso, oscuro y umami. Se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del arroz, de la misma manera que los tsukemono japoneses, con los que comparte raíces históricas.
腌泡 (yān pào) (encurtido en salmuera ácida): verduras sumergidas en agua, sal y a veces vinagre o zumo de frutas. El clásico es el pào cài (泡菜) de Sichuan (que no tiene nada que ver con el kimchi coreano aunque el nombre se traduzca igual en ambos idiomas): fermentación espontánea en tarro cerrado, crujiente, ligeramente ácido y con una semana de vida mínima en la nevera antes de empezar a estar bueno.
卤水 / 卤味 (lú shuǐ / lú wèi, marinado en caliente con caldo maestro): el más sofisticado del grupo, y el único que es específicamente un marinado en caliente (como se describe en la sección anterior). El lu shui es un caldo aromático a base de salsa de soja, vino de arroz (shaoxing), azúcar de roca y especias (anís estrellado, canela, clavo, piel de mandarina seca, pimienta de Sichuan, jengibre, galanga) en el que se cuece el alimento a fuego lento y después se deja enfriar dentro del mismo caldo. El calor degrada las paredes celulares de las verduras y modifica la red proteica del tofu, haciendo la estructura más permeable; el enfriamiento lento dentro del caldo hace que el alimento se contraiga y aspire el líquido mientras baja la temperatura. Tofu, edamame, setas, verduras de raíz, legumbres…: el lu shui transforma casi cualquier cosa.
Lo que hace excepcional al lu shui no es la cocción sino lo que ocurre después: el caldo sobrante no se tira. Se filtra, se hierve para esterilizarlo y se guarda. Los ingredientes de la tanda anterior han dejado trazas (como proteínas solubles y aminoácidos del tofu, vitaminas hidrosolubles y aromas complejos de las verduras y las especias) que enriquecen el caldo. Con el tiempo, un buen lu shui acumula capas de complejidad que ningún caldo nuevo puede replicar. Hay establecimientos en China con caldos maestros que se remontan a varias generaciones, aunque hay que tener fe en que alguien no lo tire por accidente.
Los primeros registros documentados del lu aparecen en el tratado agrícola Qimin Yaoshu (齐民要术, siglo VI d.C.), donde se describen técnicas de marinado en salmuera. La versión moderna, con soja, especias y el caldo reutilizable, se consolidó durante la dinastía Ming (1368-1644) con la expansión del mercado de la salsa de soja. 19
Los alimentos resultantes del lu shui se llaman colectivamente lu wei (卤味) y se sirven fríos o a temperatura ambiente, cortados en láminas finas. El tofu seco marinado en especias es uno de los snacks más populares de China y tiene su propia literatura científica: los estudios documentan cómo el proceso de marinado modifica su perfil de sabor, su textura y su microbiota de superficie. 20 21.
🇻🇳 Vietnam: el ướp y la cúrcuma que tiñe todo
En vietnamita, el verbo ướp es el equivalente de marinar, pero con un matiz propio: designa específicamente el acto de frotar o cubrir el alimento con una pasta de especias antes de cocinarlo. No siempre hay líquido; a veces el marinado es casi seco, una pasta que se adhiere a la superficie.
Lo que distingue el marinado vietnamita de los demás es su perfil aromático particular: galangal (riềng), cúrcuma (nghệ), hierba limón (sả), chalotas, ajo y, como base de sabor umami, nước mắm (la salsa de pescado fermentada que en la cocina vietnamita ocupa el lugar que la sal ocupa en casi todas las demás). Los cinco juntos producen un color y un aroma inconfundibles.
La cúrcuma tiene aquí una función que va más allá del sabor: tiñe el alimento de dorado intenso antes de que llegue siquiera al fuego. Un tofu, unas setas o un trozo de tempeh marinados en pasta de cúrcuma y galangal salen del marinado ya amarillo-ocre, y al cocinarse en plancha o a la parrilla desarrollan una costra dorada que es visualmente una de las más espectaculares de toda la cocina asiática. La cúrcuma actúa como colorante natural y protector de la superficie durante la cocción. El chả cá, el plato de Hanói donde el pescado se marina en pasta de cúrcuma y galangal y se sirve con hierbas frescas variadas, es el ejemplo más célebre de esta técnica, pero se aplica igual a proteínas vegetales con resultados llamativos.
🇮🇳 India: el adobo en yogur (dahi marinade)
India tiene su propio sistema de marinado, de origen persa-mogol, que es técnicamente distinto a todos los anteriores: la base no es ácida en sentido estricto ni salada, sino yogur con especias. Y la diferencia no es solo de ingredientes.
El yogur funciona aquí en tres dimensiones simultáneas aunque no todas aplican igual a todos los alimentos.
El ácido láctico en proteína animal desnaturaliza parcialmente las fibras musculares, ablandando la textura y abriéndola para que las especias penetren más profundamente. En proteínas vegetales y verduras este efecto no ocurre (no hay fibras musculares que romper), así que el ácido láctico actúa principalmente sobre el sabor y la superficie, no sobre la textura interior.
Lo que sí funciona igual en todo: la grasa del yogur actúa como vehículo para los compuestos liposolubles de las especias (los mismos terpenos y fenoles que en la cocina india se liberan en el chaunk con aceite caliente), transportándolos a la superficie del alimento durante el reposo. Y las proteínas del yogur crean una capa adherente que sujeta las especias y que, al cocinarse a temperatura muy alta, forma una costra uniforme sin que el alimento se seque. Esas dos funciones son independientes del tipo de proteína y funcionan igual en tofu, coliflor o patata cocida que en cualquier otra cosa. 14
El marinado típico incluye yogur, jengibre y ajo rallados, cúrcuma, comino, garam masala, chile y sal. El tiempo de marinado es generalmente largo: entre 4 horas y toda la noche. Después, el alimento se cocina en tandoor (el horno de barro cilíndrico que alcanza 400-480 °C) o en plancha muy caliente. El resultado es una costra exterior chamuscada con un interior que ha absorbido las especias en profundidad: el paneer tikka, los aloo tikka (patata), las verduras asadas y el tofu marinado a la india funcionan exactamente con esta lógica.
La técnica se consolidó en las cocinas de la corte mogola en el siglo XVI, cuando la tradición culinaria persa, con sus marinados de yogur y sus asados en horno de barro, se fusionó con el repertorio de especias del subcontinente. 22 23
Para la cocina plant-based, este sistema es especialmente interesante porque el yogur vegetal (de soja, de anacardo o de coco) replica la química del yogur lácteo con resultados muy similares: el mismo ácido láctico, la misma grasa como vehículo de especias, la misma capa protectora al cocinar. Un tofu firme o unas setas marinadas 8 horas en yogur de soja con masala y cocidas en plancha a fuego muy alto producen exactamente ese perfil: costra exterior con especias integradas e interior que sabe a algo más que su superficie.
¿Cómo queda y qué hago después?
Un alimento bien marinado sale del baño con:
- Una superficie más sabrosa y en muchos casos más coloreada (la soja lo pone moreno, el pimentón rojo, la cúrcuma amarillo brillante, el miso caoba oscuro…).
- Una textura modificada: más jugosa si el marinado incluía algo de sal.
- Aromas complejos adheridos a la superficie.
Después de marinarlo puedes comértelo (si se puede comer crudo) o cocinarlo.
Grill, plancha y horno
Los marinados con azúcares, siropes o ingredientes ricos en almidón favorecen el caramelizado y la reacción de Maillard (el dorado y la superficie crujiente). Pero cuidado: los azúcares simples se queman antes de que el interior esté hecho si el fuego está muy alto. La solución: marinar con azúcares pero cocinar a fuego moderado, o añadir un glaseado en los últimos minutos de cocción.
Fritura
Escurrir bien el exceso de marinado antes de freír en la sartén o en freídora. Los marinados acuosos hacen que el aceite chisporrotee de manera espectacular y peligrosa (te puede saltar, y quema). Si el marinado lleva mucho líquido, secar bien el alimento con papel antes de pasar por la sartén/wok. Otra opción para evitar que salte y de paso conseguir una costra más crujiente es pasar el alimento marinado por harina, pan rallado o almidón antes de freír: el rebozado sella la humedad y protege el aceite.
Hervido o al vapor
El marinado previo no tiene mucho sentido para estas técnicas: buena parte del sabor se pierde en el agua de cocción. En estos casos, lo más eficiente es dar el sabor directamente al líquido (el caldo, la sopa, el guiso, el agua de vapor, lo que sea) y dejar que el alimento lo absorba durante la cocción. Un caldo especiado, un fondo con hierbas y soja, un agua de vapor con jengibre y limón: el resultado es el mismo que un marinado, pero sin el paso previo. Para preparaciones en seco (al vapor sin líquido aromático) un marinado seco con sal y especias frotado justo antes sí puede tener sentido.
¿Se puede reutilizar el marinado sobrante?
Sí, con condiciones. El marinado de verduras o proteínas vegetales puede reutilizarse directamente como salsa o como base de otra marinada. Solo hay que hervirla si la quieres conservar (en recipiente o botella bien cerrada en la nevera), y/o filtrar si tiene restos sólidos.
Los marinados que se reciclan de manera repetida mejoran con el tiempo, como los fondos y los caldos, una observación que tiene base científica. En los estudios sobre marinados de tofu chino reutilizados, se documenta cómo el perfil aromático del líquido se enriquece y profundiza con cada tanda. 24.
Marinadas célebres
Marinadas de referencia
Todas con aplicación plant-based directa. Las columnas de tiempo son orientativas: cada ingrediente y cada grosor de pieza cambia la ecuación.
| Nombre | Origen | Ingredientes base | Mejor para | Tiempo orientativo | Frío / Caliente |
|---|---|---|---|---|---|
| Escabeche | España / Mediterráneo | Aceite de oliva, vinagre, laurel, ajo, pimienta en grano, pimentón | Verduras (zanahoria, pimiento, coliflor), setas, garbanzos, tofu | 24-72 h | Caliente |
| Adobo | España | Pimentón dulce y picante, ajo, orégano, vinagre, aceite, sal | Seitán, setas, tofu, verduras a la brasa | 2-24 h | Frío |
| Chermoula | Magreb | Cilantro fresco, comino, pimentón, ajo, aceite de oliva, limón, (azafrán opcional) | Verduras a la plancha, tofu, garbanzos, setas | 30 min – 4 h | Frío |
| Yangnyeom de ganjang | Corea | Ganjang (soja), aceite de sésamo, azúcar, ajo, cebolleta, pera asiática | Setas, tofu, seitán, verduras para grill | 2-8 h | Frío |
| Yangnyeom de gochujang | Corea | Gochujang, ganjang, aceite de sésamo, azúcar, ajo, jengibre | Tofu, setas, coliflor, seitán | 2-8 h | Frío |
| Tare / teriyaki | Japón | Salsa de soja, mirin, sake o vino de arroz, azúcar | Tofu, setas, berenjena, brócoli | 30 min – 2 h | Frío |
| Shio koji | Japón | Koji de arroz, sal, agua | Tofu, setas, verduras de raíz, seitán | 12-48 h | Frío |
| Misozuke | Japón | Miso (blanco, rojo o mixto), mirin (opcional) | Berenjena, nabo, rábano, tofu, zanahoria, setas | 24 h – varios días | Frío |
| Lu shui | China | Salsa de soja, vino shaoxing, azúcar de roca, anís estrellado, canela, clavo, piel de mandarina seca, pimienta de Sichuan, jengibre | Tofu, setas, edamame, verduras de raíz | 1-4 h en caldo + reposo | Caliente |
| Ướp de cúrcuma | Vietnam | Cúrcuma, galangal, hierba limón, chalotas, ajo, salsa de soja o pasta de soja fermentada | Tofu, setas, tempeh, verduras | 1-4 h | Frío (pasta seca) |
| Dahi marinade (tikka) | India | Yogur vegetal, jengibre, ajo, cúrcuma, comino, garam masala, chile, sal | Tofu, coliflor, patata, setas, pimientos | 4-12 h | Frío |
| Adobo filipino | Filipinas | Vinagre de palma o caña, salsa de soja, ajo, laurel, pimienta negra | Tofu, setas, jackfruit, verduras | 2-8 h + cocción | Caliente (se cuece en el marinado) |
| Jerk | Jamaica | Pimienta de Jamaica, pimiento scotch bonnet, tomillo, ajo, jengibre, canela, vinagre | Jackfruit, tofu, setas, verduras de raíz | 4-24 h | Frío |
| Recado rojo | México (Yucatán) | Achiote, naranja agria, ajo, orégano, comino, clavo, canela | Verduras, legumbres, tofu, setas | 2-12 h | Frío (pasta) |
| Pasta de anticucho | Perú (Andes) | Ají panca seco, vinagre, ajo, comino, orégano andino | Patata, choclo, setas, seitán, jackfruit | 2-12 h | Frío (pasta) |
| Mojo | Islas Canarias | Rojo: pimentón, ají, ajo, comino, vinagre, aceite / Verde: cilantro o perejil, ajo, comino, vinagre, aceite | Patatas, verduras a la plancha, setas, legumbres | 30 min – 4 h | Frío |
| Berbere | Etiopía | Chiles secos, jengibre, cardamomo, ajo, fenogreco, canela, clavo | Lentejas, garbanzos, verduras, tofu | 30 min – 4 h | Frío (o seco directo) |
| Yassa | Senegal / África Occidental | Cebolla (en cantidad), limón, mostaza de Dijon, ajo, aceite de cacahuete, chile habanero | Tofu, setas, legumbres, jackfruit, verduras | 4-12 h | Caliente (el marinado se convierte en salsa al cocinar) |
| Suya yaji | Nigeria / África Occidental | Cacahuetes tostados molidos, chiles, jengibre, ajo, paprika, sal | Tofu, seitán, setas en brocheta | 1-4 h | Frío (seco) |
| Piri piri | Mozambique / África austral | Chile bird’s eye africano (el «piri piri»), ajo, limón, vinagre, pimentón, aceite | Coliflor, tofu, setas, verduras a la brasa | 2-8 h | Frío |
Proporciones orientativas: por dónde empezar
No hay una proporción universal, pero sí puntos de partida según el tipo de marinada. Estas son orientaciones para quien no sabe por dónde empezar, no reglas inamovibles.
Lo importante es que la marinada cubra todo el alimento que queramos marinar.
Necesitarás un recipiente en el que quepa o una bolsa de congelación con cierre hermético.
Marinada líquida de base occidental (aceite + ácido): la proporción clásica es 3 partes de aceite por 1 de ácido —3 cucharadas de aceite por cada cucharada de vinagre o zumo y sal al gusto (aproximadamente 1 cucharadita por taza de marinada) y los aromáticos que correspondan. Esta es la base de la vinagreta que se usa tanto como aderezo de ensalada como marinada, y funciona bien para verduras, setas y proteínas vegetales. En la cocina plant-based se puede reducir el aceite respecto a la proporción clásica, las verduras y el tofu no necesitan tanta grasa para protegerse del calor como la carne.
Marinada de base de salsa de soja: la salsa de soja ya aporta sal, umami y líquido, así que no hace falta partir del ratio aceite:ácido. Una proporción habitual: 3 partes de soja por 1 de agua y 1 de ácido (vinagre de arroz, zumo de cítrico) y 1 parte de aceite aromático (sésamo), + dulce (azúcar, mirin, sirope de arroz) al gusto. Es el punto de partida del yangnyeom, del tare y de la mayoría de marinadas asiáticas de base salada.
Marinada en pasta (miso, misozuke): no hay ratio de líquido porque la pasta es el medio. Se diluye el miso con mirin, sake o agua hasta conseguir una consistencia untable, aproximadamente 2 partes de miso por 1 de mirin, y se cubre el alimento directamente. El tiempo hace el trabajo.
Marinada de yogur: el yogur vegetal es el medio y no necesita aceite adicional aparte. Proporción orientativa: suficiente yogur para cubrir el alimento (unos 150-200 g por cada 400 g), más las especias en pasta integradas. La concentración de especias puede ser alta porque el yogur las modera. Se puede rebajar un poco el yogur con agua si fuera necesario.
Marinada seca (rub): sin líquido. La proporción habitual es 1 parte de sal por 2-3 partes de especias, ajustando según la intensidad de cada especia. Se frota directamente sobre el alimento. Para verduras y hortalizas delicadas y que vayan directamente a la sartén, pon mucha menos sal (por ejemplo 1/4 de cucharadita de sal por 5-6 cucharaditas de especias), que si no nos pueden quedar demasiado saladas.
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