La vuelta a las coles
Con el inicio del otoño empezamos a ver estas delicias redonditas o medio planas, de color verde clarito, que están deseando que les hinques el diente: las coles o repollos.
Qué te vas a encontrar:
¿Qué col?
Como le llamamos col a, al menos, dos tipos, vamos a distinguirlas primero.
La que usamos en este artículo es la col blanca, col lisa o repollo (Brassica oleracea var. capitata L.).
Y la otra, que se parece bastante, pero que tiene las hojas más verdes y más rizaditas, es la col de Saboya o col de Milán (Brassica oleracea var. sabauda L):
Son primas, por eso las suelen vender juntas, pero tienen bastantes diferencias a nivel de color, sabor y textura. Hablaremos de ellas en otro artículo.
Las coles en el mundo
Las coles o repollos se consumen en prácticamente todo el mundo, de unas formas o de otras. En el Este de Europa se lleva mucho fermentarla, mientras que en el Este de Asia se lleva saltearla.
La cultivaban los celtas y los romanos, que la extendieron por toda Europa, y en Asia, entre China y Mongolia, no solo la cultivaban, también la conservaban en salmuera hace 4000 años.
La col llegó a América en 1541-42, cuando Jacques Cartier se puso a cultivarla en Canadá. Otros colonos europeos también la cultivaron en sus asentamientos y para el siglo XVIII ya se había popularizado por casi todo el continente.
Y con los siglos hemos ido haciendo cruces con estas plantas, sobre todo para acostumbrarlas a otras tierras y climas, y por eso tenemos tantas variedades.
Además no se usaban solo para comer hervidas ahí tristemente. Se comía cruda, encurtida, fermentada, salteada… y se llevaba en los barcos para evitar el escorbuto entre los navegantes. Sí, coles más que naranjas, ¿quién lo iba a decir?
También se usaba como digestivo, para evitar borracheras (spoiler: sale mal), y hasta para “purificar la sangre”.
Coles Superstar
En 2008, solo en España, se produjeron 250.000 toneladas de coles, lo que, si tenemos en cuenta que una col pesa aproximadamente 1,5 kilos, son más de 166 millones de coles, más que discos ha vendido en toda su carrera C. Tangana (18 millones), Alejandro Sanz (25 millones) o Shakira (60 millones). Si contamos solo las coles lisas o repollos, son más de 93 millones. Ahí es ná.
¿Y qué hacemos con tanta col?
Usarla fatal. La cocemos hasta el absurdo o la rehogamos. Y así normal que a la mayoría de la gente no le guste (que si a ti te gusta así, pues perfecto, pero no suele ser lo habitual).
Que también hacemos alguna cosa buena, ¿eh? como el trinxat. En Reino Unido hacen una cosa parecida a la que llaman Bubble and squeak (el nombre hace referencia a cómo suena en la sartén, como si al trinxat lo llamásemos “fssshhhh plotch plotch”).
¿Y qué tiene que me interese?
Pues para empezar, vitamina C. Mucha, en plan casi la mitad de las necesidades diarias (con 100 gramos de col). Por supuesto también tiene fibra, ácido fólico, hierro, potasio, vitamina K…
Es barata. En temporada, claro. La temporada empieza en otoño. Cada col puede pesar de 800 g a 5 kg, aunque la mayoría de las que encontrarás pesarán en torno a 1 kg. En muchos sitios también la venden por mitades, por si no te cabe en la nevera o si es demasiada cantidad para ti.
Los sitios más baratos son las fruterías/verdulerías de barrio y los mercadillos, pero también puedes encontrar algún buen precio en supermercados.
Otra cosa buena que tiene es que aguanta bastante. Le gusta el fresquito y respirar, así que al cajón de las verduras de la nevera sin envoltorios cerrados. Incluso cortada te puede durar un par de semanas (lo suyo es que la uses antes, claro).
¿Por qué huele a pedo?
Porque contiene glucosinolatos, que son glucósidos que contienen azufre. Esto lo contienen muchas plantas, de hecho toda la familia de las Brassica (crucíferas), y cuando las cortas y hierves, forma nuevos compuestos apestosos como el ácido sulfhídrico. Cuanto más la cuezas, más se forman.
¿Qué podemos hacer al respecto?
Cortarla poco y evitar hervirla o cocinarla con mucha agua. Haciéndola al horno, a la plancha o a la parrilla verás que mejora un montón.
¿Por qué da gases?
Porque contiene mucha rafinosa, un trisacárido que también es responsable de que te den gases las legumbres.
La rafinosa no se digiere en el estómago ni en el intestino delgado, si no que pasa con via libre hasta el íleon y el colon, donde la microbiota lo descompone y fermenta, y producto de esta fermentación se forman gases como CO2 y metano.
Como en el caso de las legumbres, la cosa mejora cuanta más comas. Es decir, que si te vas acostumbrando poco a poco a ir comiendo más legumbres y crucíferas, al final no tendrás apenas problemas (salvo que te pegues un festín de legumbres con brassicas).
¿Qué partes se comen?
Se come todo. Pero claro, habrás visto que tiene un tronco super grueso y duro y que muchas hojas tienen unos peazo nervios que no se ablandan ni a martillazos. Esas partes necesitan mucho más tiempo de cocción que las hojas tiernas, por eso no se suelen incluir cuando picamos la col (por ejemplo para rollitos o ensaladas, en crudo) ni cuando la hacemos en “filetes” (se hace un corte en V para quitar las partes duras o se corta en horizontal).
Los troncos y partes duras siempre los puedes guardar aparte para hacer caldos y sopas, o legumbres en la olla exprés, ya que tendrán tiempo de cocinarse bien.
Mejores formas de hacer la col
No hace falta complicarse la vida ni hacerla siempre hervida porque como muchas otras verduras y hortalizas, le podemos hacer casi de todo.
Cruda
Sí, se puede comer cruda, por supuesto. Como las hojas son bastante duras, lo suyo es picarla finita (en juliana o en brunoise) y hacerte una ensalada. Si la quieres con más enjundia, hazte un coleslaw, o nuestra versión, el coleslawless:
Tampoco hace falta echarle mayonesa a todo, puedes hacer aliños de cacahuete, salsa de soja, tahini, miso, etc. A la col le queda bien prácticamente todo:
Encurtida/fermentada
¿Te suena el chucrut/sauerkraut? ¡Claro que sí! Pues se hace con col. Encima es muy fácil de hacer en casa y te puede servir para usar col que te haya sobrado cuando las únicas que encuentras son las grandotas (2 kg o más).
Aquí tienes una receta paso a paso:
Además puedes hacer chucrut poniéndole más cosas para más sabor: zanahoria, tomillo, pimienta, cebolla, bayas de enebro, laurel… y si te apetece picante, puedes hacer tu propia versión del kimchi pero con repollo.
Como relleno
Rellena lo que quieras con col. ¿Alguna vez has comido rollitos de primavera? ¡La col es uno de los ingredientes!
Se puede saltear ligeramente o blanquear antes de ponerla en las obleas de rollito. Mira estos ejemplos:
Y con la misma idea de los rollitos puedes rellenar empanadas, empanadillas, gyozas, baos, durum, tortillas, piadinas, canelones… Te digo yo que compras una de kilo y la gastas en una semana.
Salteada
Sí, no necesita mucha cosa más (salvo las partes duras, claro). Pícala o córtala a tu gusto y saltéala con otros ingredientes. La cocina china es una mina de ideas para esto porque son muy de hacer platitos de verduras super simples pero que quedan tan sabrosos que te chupas hasta los codos.
Mira estos ejemplos (nota: puedes usar repollo en lugar de col china, claro):
Pues cogiendo estas ideas hemos hecho la receta que proponemos para que pruebes la col de otra forma si nunca te ha gustado mucho o si no la has probado. Y al final, vídeo y todo. Qué lujazo, ¿eh?
Col riconuda
Equipo
- 1 Wok o sartén alta Lo que tengas. Es que la col ocupa mucho al principio.
Ingredientes
- ½ Col col lisa o repollo, sí
- 1 diente ajo
- 1 trocito jengibre al gusto, con 2 cm sirve
- Aceite de oliva virgen o reutilizado pero que no huela mal
- 6 bolitas pimienta negra por darle un toque
- ⅛ cucharadita semillas de hinojo o de comino, o lo que te mole
- 1 pizca de sal lo que te cabe entre 3 dedos
- 1 cucharada vinagre de arroz
- 1 cucharada salsa de soja
- sésamo machacado, roto o molido es opcional
Instrucciones
- Hemos hecho un vídeo largo y todo, para que no te pierdas. Está más abajo.
- Primero coge tu col y "pela" las hojas que estén dañadas, con barro incrustado, comidas por algún bicho, etc.
- Ahora ve sacando hojas y las rompes a mano en trozos medianos. Sí, a mano, sin cuchillo ni nada. Además así ves qué partes son más duras y las puedes apartar (guárdalas pa un caldo o algo así).Ve dejando tus trozos en un colador o escurridor, que hay que lavarlos después.Yo recomiendo que eches 3 o 4 hojas por persona, pero si te parece poco, puedes poner más, por supuesto. Recuerda que después reducirán en la sartén.
- Lava tus trozos de col y escúrrelos bien.
- Pela y pica finito el ajo y el jengibre. No tienen que quedar perfectos, solo picaditos.
- En un wok o sartén alta calienta más o menos 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y dora ligeramente la pimienta y el hinojo (o las especias que uses).
- Añade toda la col de golpe. No cabe, ya.Añade sal y muévelo como puedas. Sube un poco el fuego para que se nos dore rapidito la col.
- Ahora solo tienes que remover y saltear de vez en cuando para que no nos queden hojas doradillas y hojas sin ná.
- Cuando esté tiernecilla y quepa mejor en la sartén (serán 5 minutos como mucho), añade el vinagre y la salsa de soja y saltea bien para mezclarlo.Que se cocine todo junto un par de minutos para que coja sabor.
- Sácalo a un plato y espolvorea por encima sésamo picado (lo hicimos con un mortero).Y hale, ¡a comer!
Si no puedes ver el vídeo, tenemos versión larga en Youtube y versión corta en Instagram.
A la sartén, al grill o asada en trozos medianos
En trozacos, en gajos, en cuartos o en “filetes” (lonchas bien gruesas), la col queda deliciosa. En serio. El secreto es asarla o dorarla bien y usando tamaños más grandes. Así es como hicimos la col que te enseñamos en la receta de la salsa para verduras insulsas, y que te ponemos aquí:
Esto es muy fácil: coges tu col, cortas una loncha gorda y la doras a la sartén con una pizca de sal a fuego fuerte. Ya está. La salsa, mientras se hace la col, la tienes en este post.
Y si te pierdes o lo que sea, también hay vídeo:
Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram.
También puedes hacer casi toda la col al horno:
O al grill:
O, ya que estamos, hazla ENTERA:
Blanqueada
Para que las hojas queden tiernas solo necesitan un par de minutos en agua hirviendo. Y tal cual se pueden comer, que conservan mejor su textura y color.
Normalmente se blanquean cuando vas a hacer otras cosas con ellas (por ejemplo relleno de rollitos), pero no hay problema en servirlas así, con algún aliño que les dé vidilla.
Si sacas hojas grandes puedes blanquearlas y rellenarlas, como los rollitos de primavera, pero con la col como envoltorio en lugar de relleno:
Al vapor
Al vapor queda mejor que hervida, pero claro, muchas veces es que echamos la col a una sopa o a un guisote. Si te gusta esa textura pero no quieres tanto aroma sulfurado, hazla al vapor.
La puedes hacer en cuartos o picada, que tardará muy poquito (3 minutos aprox.) y utilizar como cualquier otra hortaliza blanqueada, por ejemplo, para ensaladas templadas o platos de verduras mixtas. Recuerda que “al vapor” puede ser también cocción “en su jugo” (aunque sea con otros ingredientes, pero sin añadir agua). Mira estos ejemplos:
Otras formas de hacer la col
Seguro que ni se te han ocurrido, por eso teníamos que ponerlas:
Mira, el fufu seguro que ya te resulta raro, pero no es nada de otro mundo: una masa hecha con alguna raíz feculenta, bien machacada. Como el puré de patatas (más o menos). Pues ahora, con col:
¿Tortitas de col con la hoja entera? Claro que sí. Ojo, que viene también cómo hacerlo sin huevo:
En tortitas, como si quisieras hacer porciones de trinxat individuales:
Col a la crema: sustituye la mantequilla por margarina vegetal y usa natas vegetales para cocinar en lugar de nata láctea:
¿Y se puede congelar?
Queridos/as amigos/as de echarlo todo al congelador: sí, se puede congelar. El “cómo” ya es otra cosa.
- Picada cruda (lávala y sécala primero).
- En cuartos cruda. Recuerda siempre meterla en algún recipiente o bolsa de congelación.
- Entera: no lo hagas. Bueno, haz lo que quieras. La puedes meter entera, pero luego para descongelar se va a tirar un montonazo de tiempo. Mejor córtala antes.
- Cocinada que se enfríe y al congelador en tuppers.
Recuerda que aunque la congeles cruda, cuando se descongele no va a tener la misma textura.
