Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación

Como hemos comentado en los artículos anteriores, los alimentos fermentados son una parte muy importante de la cultura culinaria de Corea. Es una forma de conservar alimentos para épocas de escasez, pero también es una manera de hacerlos más sabrosos.

Poco a poco, a través de los siglos, los alimentos fermentados llegaron a definir la cocina coreana. Tanto es así, que los sabores de los fermentados (sakhida 삭히다)^{1 2} (balhyosikpum 발효식품)³ y encurtidos o conservados (damgeuda 담그다) se consideran uno de los 5 secretos del sabor de corea.
Cuando Claude Levi-Strauss visitó Corea en los 80 dijo: “La cocina china es el sabor del fuego, la comida japonesa es el sabor del cuchillo, y la comida coreana es el sabor de la fermentación“⁴.

Este artículo pertenece a la serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“, que consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados

Qué te vas a encontrar:

Hay muchos tipos de fermentados en la cocina coreana y se comen a diario como platos complementarios al arroz (solo o con otros cereales). Siempre hay al menos un plato fermentado para acompañarlo, y el más conocido es el kimchi, pero no es el único.
También hay fermentados que se utilizan como base para preparar otros platos, como las pastas de soja y salsas (de soja o pescado principalmente), que dan sabor a sopas, alimentos asados, guisos, etc.
Algunos fermentados se usan para encurtir o conservar verduras y hortalizas, porque además de conservarlas les da sabor (igual que cuando marinamos algo).
Y también se usan fermentados para aliñar o sazonar verduras antes de servir, o para mojarlas antes de comer, igual que hacemos aquí con salsas como la mayonesa.

Antes de que se inventasen las latas y los refrigeradores (que fue hace poco), uno de los medios más importantes de asegurar la supervivencia era almacenar alimentos a largo plazo sin que se deterioren, utilizando técnicas como desecar, encurtir y salar⁵, que son comunes a prácticamente todas las culturas del mundo.

Como hemos comentado en los posts anteriores, en la Corea del pasado las condiciones de vida eran duras. El entorno natural muy montañoso y la humedad alta hacían que los recursos fuesen escasos. Por eso empezaron a usar sal para desecar, conservar y fermentar alimentos que pudiesen tomarse en otras épocas del año.
En ambientes con poca humedad y pocas lluvias es fácil desecar alimentos dejándolos al aire, lo que reduce la actividad de los microorganismos y permite que se mantengan en buen estado durante más tiempo. En Corea, con veranos calurosos y húmedos, lo que mejor funcionaba era encurtir y conservar en sal o salsa de soja. Se ponían los alimentos (pescados y verduras generalmente) en cazuelas pequeñas, sin calentar, preservados en sal o salsa de soja, y se comían sin ninguna cocción adicional. El proceso implicaba un mínimo gasto y daba muy buenos resultados.

Los alimentos coreanos en los que se usa sal para fermentar tienen un ligero sabor umami y ácido, muy típico de la cocina coreana tradicional que conocemos hoy, y que conjunta perfectamente con los básicos de su dieta: cereales y verduras.

En el caso del kimchi desarrollaron un método único para inducir la fermentación: primero se encurte la col con sal para eliminar microorganismos indeseables y mantener una textura crujiente, y después se añaden otros ingredientes para fermentarlo definitivamente todo junto. Esto lo veremos más adelante, cuando se populariza el kimchi con pimientos picantes (que aún no habían llegado a Corea en estos tiempos) y con col china (tampoco estaba introducido su cultivo).

Los jang 장/醬

“Jang” es como se llama a las salsas y pastas fermentadas coreanas. Es la base del sabor de buena parte de los platos coreanos, así que los jang, en general, son imprescindibles.

Al principio los jang eran de carne o pescado, igual que en China, Japón, Vietnam, Tailandia y otras regiones. Con “al principio” nos referimos a hace un porrón, más o menos en la época del reino Gojoseon, o casi 2.000 años antes de Cristo (puedes consultar el timeline), antes seguramente de que en la Península Ibérica empezásemos a hacer garum/liquamen, pero es casi lo mismo: si hacemos caso de las descripciones de Baso⁶, Aristófanes⁷o Apicio, vemos que se parecen un montón. Para hacer salsa se cogen pescados, mariscos y tripas, se salan, se apretujan en una vasija de barro y a esperar un par de meses⁸. El caldillo resultante de colar semejante acumulación vomipurgante este pescado fermentado con sal es nuestro garum/jang.

Como la soja es originaria de Manchuria, los coreanos empezaron pronto a usarla, y una de las formas en la que la emplearon, y que acabó siendo costumbre, fue fermentándola. Y con la soja fermentada hacían jang (장/醬), diferenciándolo del de pescado o carne, que conocemos como jeot (젓). Ojo, esto no quiere decir que no haya jang que no lleven pescado o marisco, si no que cuando la base del alimento es la soja, es jang; cuando se hace a partir de pescado fermentado, es jeot. Ten esto en mente porque en coreano es fácil distinguirlos: en su nombre aparece alguna de las dos palabras.

Como ahora vamos a explicar los ingredientes y procesos para hacer estas salsas y pastas fermentadas, te vamos a dejar por aquí un esquema, porque lo verás mucho más claro:

Para jacer jang, necesitas onggi

Para fermentar cualquier cosa necesitas un recipiente, que en la cultura coreana es el onggi (옹기/甕器). “Onggi” es el nombre de las vasijas de barro vítreo que se usan tradicionalmente para hacer jang, kimchi y alcoholes. Son vasijas ligeramente porosas, que permiten “respirar” admitiendo aire a través de agujeros microscópicos. Un botijo sería como un onggi sin lacar (más poroso, guay para mantener el agua fresquita pero mal para fermentar cosas).

Ese es un onggi típico. Los hay más claros y más oscuros, con o sin dibujos, más grandes y más pequeños, pero vamos, es justamente ese tipo de vasija concreto. La gracia es que permite que entre algo de aire (poros microscópicos) pero no tiene fugas ni “suda”. En Corea se usaban (aún se usan, pero no tanto) también para almacenar sal, arroz, cereales e incluso frutas. Son ideales para fermentar alimentos porque reducen lentamente la cantidad de acidez de la mezcla⁹, mejorando el sabor fresco de, por ejemplo, el kimchi.

Como tienen un nivel bajito de transferencia de calor, les afectan poco los cambios de temperatura y se pueden mantener las condiciones necesarias para las bacterias ácido lácticas.
Para hacer kimchi, una vez llenas las vasijas, se entierran hasta el cuello (de la vasija, bestia) y hacen de nevera, manteniendo una temperatura constante de acuerdo con la del suelo (que a esa poca profundidad suele ser fresquita).

En Corea hacían un montón de fermentados diferentes, así que solían tener unos cuantos onggi de buen tamaño. ¿Dónde los dejaban? Pues en el jagdokdae (장독대), que es un espacio en el patio especial para poner los onggi. Y a lo mejor te estás preguntando para qué te sirve saber cómo se llama el trozo de patio donde dejan las vasijas. Verás, que tenga nombre propio no es casual. Es como el altar de la comida de la familia¹⁰(. En tiempos pasados, con la división sexual del trabajo, las mujeres solían ser quienes se encargaban de todo lo relacionado con la casa, el hogar, la alimentación y el bienestar de toda la familia (qué raro, ¿eh?). Esto se potenciaría más todavía con la entrada del confucianismo. Y había dos espacios en los que las mujeres coreanas ponían su empeño por mejorar su imagen e importancia: las “vanidades” (objetos decorativos en el hogar como quemadores de incienso; ornamentos para el propio cuerpo como aceites para el pelo y polvos para la cara) y el jangdokdae. No es que fuesen vanidosas o que no tuviesen nada mejor que hacer, es que la presión era muy grande.

Se consideraba que el jangdokdae iluminaba la vida interior de la mujer y su familia. Que puedes comprender un hogar probando sus jang. Que el buen gusto de una familia se cultiva en su jangdokdae¹¹.

Y para hacer unos buenos encurtidos y fermentados no vale con dejar ahí las vasijas y desentenderse durante meses, ni mucho menos. No os hemos contado el peñazo laborioso que suponía que estas cosas no se te pusieran malas en una época en la que no se conocía la existencia de las bacterias y otros microorganismos y su papel en estos procesos. Si no lo cuidas a diario, se pudre. En días claros tenían que abrir todas las tapas para que el interior recibiese luz solar. Luego cuando no les da sol directo, taparlos. También taparlos corriendo si se pone a llover, que se estropea. Vigilar que no le salgan gusanos (larvas de mosca) o moho. Limpiar el polvo de las vasijas porque si no no “respiran” bien…
Hay alguna frasecita más, como que el sabor del jang no viene solo de la experiencia y el talento del ama de casa, si no de la sinceridad de su corazón. Ahí, sin presiones. Si te sale un jang regulero, deshonor para toda tu familia, como los Klingon. Cuidar del jangdokdae era lo mismo que mostrar devoción por la familia y respeto y alta estima a los/as visitantes. En las casas ricas y pobres siempre había alguna vasija intocable, un poco escondidilla, con el mejor jang para las visitas.

El método para hacer meju y jang viene desarrollado en el Qimin Yaoshu, escrito del agrónomo Jia Sixie, de la Dinastía Wei del Norte, a mediados del siglo VI¹². La receta que aparece en el libro no era muy diferente a la que se usa hoy, aunque el “doujiang” del libro es diferente del doenjang actual¹³. Mientras que para el doenjang en Corea solo se usa soja, los chinos añadían malta de trigo durante el proceso de fermentación (era muy abundante y tiene un dulzor único).
Jia incluyó esta receta porque era miembro del Clan Xianbei, que fundó la Dinastía Wei del Norte y culturalmente estaban más cerca de Corea que de China.

El meju 메주

La base de toda salsa, pasta y condimento coreano empezó a ser la soja, pero no la soja así tal cual, las habas secas, si no una preparación de soja fermentada llamada meju. Es decir, el primer paso para cualquier condimento (de soja) es fermentar soja.

El meju es una cosa especial que solo tiene Corea (aunque es un derivado de la soja que exportaron a China y Japón). Se recoge la soja en otoño, se deja en remojo, se hierve bien y se machaca creando una especie de discos, bolas o ladrillos que se ponen encima de paja de arroz en una habitación cálida (mejor si es calentada por el ondol) para que se vaya secando.

Después de unos días, cuando se ve que los bloques se han endurecido, se atan con paja de arroz y se cuelgan de los aleros de los tejados para que fermenten y se sequen en invierno. En este proceso, las proteínas se descomponen en aminoácidos y los almidones en azúcares por acción de los microbios de la paja de arroz y del aire.

No sabían de estos microbios, pero sí sabían que la paja de arroz tenía “algo” que hacía que fermentasen los alimentos. Y resulta que ese algo era Bacillus subtilis (“bacterias que crecen en hierba seca”). El B. subtilis secreta una enzima proteolítica llamada subtilisina que descompone las proteínas de la soja en aminoácidos. También se unían otros microorganismos como hongos Aspergillus oryzae que ayudaban en la fermentación.
¿No te suena “Bacillus subtilis” y te da miedo? Tranqui, es uno de esos probióticos que fermentan cosas como yogures o natto. Si algún microorganismo es malo, te lo diremos, no te preocupes.

Pues pasado el invierno, ya en la primavera, se bajan los mejus del tejado, se quita la paja y se dejan secar al sol 2-3 días más para eliminar posibles gérmenes innecesarios o tóxicos. Y hale, ya tenemos unos bloques secos de soja fermentada que sirven de iniciador/starter para hacer todas las salsas y pastas que queramos. Encima se conservan guay porque están deshidratados. Pero no los dejan ahí para otro día, el ciclo del jang es anual: se elige un día de marzo o abril sin son/sohn (손/損) (días sin son = 손없는날) (espíritus malignos)¹⁴, es decir, un día auspicio para hacer jang.

Haciendo ganjang 간장 y doenjang 된장

Antes de ponerse a hacer las salsas fermentadas, un poquito de higiene: se lavan los onggi, se queman con fuego de paja y se colocan abiertos al sol para que alcance el interior y mate gérmenes.

Y antes de empezar, vamos a ponerte un esquema porque explicaremos muchas cosas pero con un simple gráfico se entiende mejor:

Ahora ya sí, se rompe el meju en trozos más pequeños (o se dejan enteros si tienes onggis grandotes, como en las fotos de arriba) y se mete en las vasijas. Se cubre con agua salada y se meten 3-4 piezas de carbón vegetal calentadas casi al rojo vivo (sirve para desodorizar y esterilizar). Como según sus tradiciones el color rojo expulsa la energía negativa y los espíritus malos, pues se deja flotando algo rojo. Antes de la llegada de los pimientos, se ponían solo jujubes.

Después, en muchos casos, se decoraba el exterior del onggi con trenzas de paja a las que se enganchaban pimientos rojos, ramitas de pino, carbón vegetal y patrones de calcetines tradicionales boca abajo o tiras de papel blanco. No es para decorar como un árbol de navidad, todo tenía su simbolismo.

Hasta hace no tanto tiempo, cuando nacía un bebé, el padre cogía paja fresca y la trenzaba, creando una cuerda, girándola a la izquierda. Si era niño, ataba a la cuerda chilis rojos y trozos de carbón y lo colgaba de la puerta. Si era niña, le ataba a la cuerda ramitas de pino. Esto se hacía para avisar a los de fuera que no entrasen (los bebés son muy delicados y puedes pegarles cualquier miasma) y para mantener lejos a los malos espíritus y la mala fortuna. Estas cuerdas se llamaban geumjul (금줄)/geomjul/jwasak/samjul/injul (sí, hay variaciones regionales y dialectos en el coreano).

Pero los geumjul no se usaban solo cuando nacía un bebé, eran una especie de barrera para evitar que pasase gente y espíritus, ente lo sagrado y lo terrenal. Por ejemplo se colocaban a la entrada de los pueblos durante el gosa (고사)¹⁵.

La forma de atarlo, hacia la izquierda, es por la mano. La izquierda se consideraba sagrada y pura y capaz de guardar de la mala fortuna. Como la mayoría de la gente es diestra, usan la mano derecha para todo, pero la izquierda para poco, por eso la izquierda era sagrada.
En lugares sagrados como palacios o complejos funerarios, al lado derecho se colocaba la gente y el izquierdo era para los dioses.

Los pimientos picantes rojos (gochu) se ponían por el color, que en la filosofía china del Wu Xing (ohaeng (오행) en Corea) corresponde al sur y el sur simboliza fuego.
El carbón simboliza fuego y se creía que los fantasmas temían al fuego.
Las ramas de pino simbolizan el caracter chino de árbol, que se corresponde con la madera, uno de los 5 elementos del Wu Xing, y con el este. El este es por donde sale el sol, y simboliza renacimiento y creación. Además, las hojas de pino pinchan, y se creía que ahuyentaría a los fantasmas por miedo a pincharse.
El patrón de calcetín tradicional (beoseon, 버선) es un símbolo de salud que, si lo pones boca abajo, es capaz de liarse a patadas con los espíritus y echarlos fuera. Así no se te cuelan en el jang y no cambian su sabor.

Como se sabía que los pimientos picantes, las hojas de pino y el carbón tenían propiedades purificadoras o esterilizantes, y como en el pasado había una gran mortalidad infantil por infecciones postnatales, relacionaban las propiedades (bactericidas) de estos objetos con el deseo de buena salud para los recién nacidos¹⁶.

Bueno, ahora que ya hemos metido el meju con su agua salada y todo eso, añadimos un poco de ganjang (salsa de soja) madura de la casa (ssi-ganjang 씨간장). Es decir, una que tenga el sabor tradicional, y que sirve como iniciador/inóculo/starter para que la siguiente tanda sepa igual o lo más parecido posible. Esta técnica se popularizó durante el período Joseon.

Vale, ahora sí, lo tenemos todo hecho, cerramos el onggi, lo ponemos en el patio y… ¡esperar! Y mientras esperas tienes que cuidar las vasijas abriéndolas para que les entre la luz del sol, tapándolas por la noche y cuando llueve, limpiándolas, etc.

Durante la fermentación se producen nuevos aromas y sabores. La composición de nuestra mezcla de meju, agua, sal y otros ingredientes cambia constantemente. Con el tiempo, además, el sabor va madurando (como los vinos) y mejorando, creando varias capas de sabor y aroma que proporcionan complejos niveles de estimulación. Y estas características son muy importantes en las culturas que tienen los fermentados como básicos, porque proporcionan una satisfacción emocional a quienes los toman. Es el sabor del hogar, el sentido de comunidad que une a toda la gente que hace y come los jang, crea lazos comunitarios y en cierto sentido aportan estabilidad psicológica¹⁷.

Después de 90-100 días fermentando, los ingredientes han cambiado bastante. Veremos un líquido marrón oscuro y una pasta cremosa. En la fabricación tradicional se deja fermentar y madurar 1-2 meses. El líquido se cuela y se convierte en salsa de soja (coreana, ganjang), y los sólidos son doenjang (된장)(pasta de soja fermentada, parecida al miso). Cuanto más madura, el doenjang se va volviendo más viscoso, rico y oscuro. Como el vinagre balsámico (el de verdad).
Vamos, que el ganjang y el doenjang nacen de la misma vasija.

La salsa de soja coreana: ganjang 간장

Para separar la salsa de los sólidos, se vierte todo en un eoremi (어레미) (colador/tamiz)¹⁸, que se pone sobre un chetdari (쳇다리) (soporte)¹⁹ para que escurra.

La salsa de soja recién sacada se llama haetjang/haetganjang (햇간장) o cheongjang (청장). Es clarita y muy líquida.
Con el paso de los años se fueron desarrollando más salsas de soja simplemente fermentando esa primera salsa.
El ganjang 간장 (la salsa de soja coreana) se usa mucho en la cocina coreana porque no añade solo sal, también el sabor fermentado de la salsa. Vamos, que es la base del sabor salado de casi todos los platos coreanos (salvo que lleven como base doenjang).

También se usa para aliñar, marinar, conservar y fermentar vegetales. Estas preparaciones se llaman jangajji (장아찌).

La salsa de soja tradicional coreana no se parece a las salsas de soja chinas, japonesas, filipinas, etc. Se dan un aire, pero poco más. No es lo mismo tampoco que las salsas de soja aguadísimas que venden en los supermercados. Ten en cuenta que las salsas de soja coreanas no son “rápidas”, requieren un proceso de fermentación y maduración que no se puede sustituir por otros ingredientes como el caramelo.
Si no te queda más remedio porque no encuentras ningún tipo de salsa de soja coreana, usa una salsa de soja clara china o japonesa.

Si has comprado salsas de soja coreanas, las puedes usar igual que las chinas o las japonesas, no solo para platos coreanos.

La pasta de soja fermentada coreana: doenjang 된장

Si recuerdas, hemos fermentado el meju y nos ha quedado un caldillo por encima, que hemos convertido en salsa de soja, y los sólidos abajo. Estos sólidos son el doenjang, una pasta de soja fermentada muy parecida al miso japonés (de hecho el miso viene de las pastas fermentadas coreanas y chinas).

El doenjang puede conservarse durante mucho tiempo y al madurar mejora su sabor. También puede actuar como conservante para otros alimentos. Es uno de los condimentos básicos de la cocina coreana e imprescindible para captar el sabor auténtico de sus platos.

En lugar de utilizar solo sal o especias, como hacemos aquí y en otras regiones, en Corea utilizan salsas y pastas fermentadas principalmente. Por eso es necesario alguno de estos ingredientes si queremos recrear el sabor de los platos coreanos, no podemos sustituirlo por cualquier cosa u omitirlo.

“Doenjang” por partes significa:
Doen 된 (되다)= espeso, como el arroz cocido con poca agua, espeso, o una masa dura.
Jang 장= salsa.
Es decir, es un tipo de jang más espeso y denso (que el ganjang).

En Corea dicen que “el meju es el jang“, y con toda la razón, tienes que hacer bien el meju si quieres obtener tanto un buen ganjang como un buen doenjang.
Una vez escurrido el onggi con el meju fermentado y su caldito y separada la salsa de la pasta, ésta se pone en vasijas (lavadas de nuevo), se remueve bien, se extiende y se presiona. Por encima se espolvorea con sal. Se tapa la boca del onggi con una tela bien atada para que no entren bichos y se cierra con su tapa. Al igual que en el proceso anterior, los días soleados se abren las vasijas para que les entre el sol (pero no se quita la tela), y después de 1-2 meses la cosa ha madurado lo suficiente para empezar a desarrollar un sabor único. También cambia la textura, se vuelve más cremosa, eslástica y viscosa.

Con el tiempo la gente empezó a hacer sus experimentos y se desarrollaron variedades regionales. Por ejemplo (puedes mirar el esquema que pusimos más arriba):

Tojang 토장: se machaca y fermenta el meju en agua con sal, sin más.
Makdoenjang 막된장: con sal, cebada cocina y gochugaru (pimientos picantes desecados y molidos).
Makjang 막장: con harian de soaj tostada, sal y gochugaru.
Jeupjang 즙장: similar al makjang pero más fluido.
Gochujang 고추장: con gochugaru, malta de cebada, harina de arroz glutinoso, sirope de arroz y sal.
Dambukjang 청국장: se hace fermentando meju en polvo con harina de arroz, gochugaru, jengibre y sal.
Sigeumjang 시금장: con salvado de cebada, cebada, arroz glutinoso, sirope de arroz y gochugaru.
Ssamjang 쌈장: con gochujang, cebolla de primavera, ajo, cebolla, sirope de arroz o miel, semillas de sésamo y aceite de sésamo.
Cheongtaejang 청태장: con habas de soja cocidas.
Yangnyeom doenjang 양념된장: con ajo, jengibre, gochugaru, semillas de sésamo, sal y aceite de sésamo.

A qué sabe, a qué se parece, qué hago

Pues sabe parecido al miso. Ten en cuenta que, al igual que el miso, diferentes tiempos de fermentación e ingredientes dan lugar a distintos colores. También sabe parecido a los jiang chinos (pasta de soja fermentada). A ver, si no somos muy estrictos, podemos usar indistintamente cualquiera de esas tres cosas (miso, doenjang, pastas de soja chinas). Pero si queremos sabor coreano auténtico, lo que más se acerca es el doenjang comercial que podemos encontrar en supermercados asiáticos y en tiendas online.

Los de la marca Sempio están bien, tienen tamaños acorde con los usos que seguramente le daremos (no son envases de kilo) y en muchos de ellos te indica en el frontal que son veganos. En Corea venden miles de doenjangs, nada que ver con lo de aquí. Tienen artesanos, sin pasteurizar, de variedades regionales, diferentes tiempos de fermentación… no te frustres, usa lo que puedas conseguir y, si eres echao/a palante, puedes hacer tu propio doenjang en casa, ya que venden meju en polvo en paquetes (solo en tiendas online que sepamos).

El doenjang, aunque se usa para un montón de cosas, es imprescindible para:

Doenjang-jjigae 된장찌개: un guisote con verduras y tofu.
Baechu Doenjang Guk 배추된장국: una sopa bien contundente con col china.
Mu Doenjang Guk 무된장국: sopa con rábano.

Se ve bien que suele llevar “doenjang” en el nombre, ¿no?
También es imprescindible para algunos banchan o platos complementarios, como por ejemplo cheonggyeongchae doenjang muchim (청경채 된장무침) (pak choi con salsita) o gochu doenjang muchim (고추된장무침) (pimientos con doenjang). Aquí la clave es también doenjang + muchim²⁰.

Qué aporta el doenjang

El doenjang en general es rico en aminoácidos, flavonoides, beta-carotenos y vitamina B1, B2, C, E, minerales como zinc, sodio, calcio y potasio, azúcares, fibra y lípidos. Contiene prebióticos, que sirven de alimento a los probióticos. Pero también tiene un porrón de sal, por eso se usa en cantidades pequeñas y no para comerlo a cucharadas.

En cuanto a los microorganismos que podemos encontrar en el doenjang, la verdad es que son de lo más diverso y van a depender de un montón de cosas: desde el meju hasta el lugar de fermentación, el tiempo de fermentación, la concentración y tipo de sal, si es tradicional o de fábrica…

Así, podemos encontrar doenjang con Bacillus, Enterococcus, Lactobacillus, Clostridium, Staphylococcus, Corynebacterium, Oceanobacillus, Tetragenococcuus, Mucor, Aspergillus y Debaromyces, todos ellos en cantidades variables²¹.
Entre las bacterias suelen predominar Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis y entre los hongos, Mucor plumbeus, Aspergillus oryzae y Debaromyces hanseii²². Pero claro, si se trata de doenjang tradicionales artesanales, la cosa cambia con respecto a los modernos industriales. La diversidad microbiana depende también de los metabolitos y el proceso de fabricación. Y si el doenjang contiene Aspergillus oryzae junto con Saccharomyces cerevisiae, está claro que es de fabricación moderna²³.
En algunos casos, la composición microbiana del meju influencia la composición microbiana del doenjang terminado al aportar bacterias y hongos que sobreviven a los mismos rangos de pH (6-6.5) y salinidad²⁴.

Hagamos algo con doenjang: sukjujeon

Te vamos a enseñar a hacer algo no tan común con doenjang. Hemos hablado de sopas, salsas y demás, pero tiene más usos (como el miso). Vamos a hacer unas pequeñas “tortitas” pequeñas y crujientes para acompañar las comidas, con su salsita y todo:

Sukjujeon 숙주전, tortitas coreanas de brotes de mungo

Virginia García

Mini tortitas crujientes por fuera y tiernas por dentro para acompañar las comidas

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Tiempo de preparación 15 minutos minutos

Plato Acompañamiento, Appetizer, Salsa, Side Dish

Cocina Coreana

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

• 1 paquete brotes de mungo mal llamados "brotes de soja verde"
• 2 cucharadas aceite alguno de sabor suave que tengas (de oliva o girasol)
• 2 cebolla de primavera "spring onion"

Para la masa

• ½ taza harina de trigo también vale harina de trigo sarraceno o harina de arroz normal
• ½ taza agua
• pizca sal
• ¼ cucharadita azúcar o sirope de arroz o similar
• 1 cucharadita doenjang pasta de soja coreana
• ⅛ cucharadita caldo vegano sabor pollo o de verduras, o agua sola

Para la salsa

• 3 cucharadas salsa de soja coreana también vale japonesa o china, que sea clara, no oscura
• 1 cucharada vinagre de arroz
• ⅛ cucharadita azúcar
• 1 cucharada semillas de sésamo tostadas
• 50 ml agua más o menos

Instrucciones

 

• Primero vamos a hacer la masa.

  Mezcla todos los ingredientes batiendo bien hasta que no queden grumos. Ya está por ahora, apártalo.
• Pica finas las 2 cebollas de primavera (lávalas primero, claro).
• Pon la mitad de las cebollas picadas en la masa y mézclalo.

  Pon la otra mitad en un bol para salsa.
• En el bol con cebolla de primavera añade todos los ingredientes de la salsa y remueve bien. Apártalo, que ya se puede servir.
• Pon a fuego medio-alto una sartén antiadherente con un par de cucharadas de aceite (puedes echar más después si te hace falta).
• Abre el paquete de brotes y échalos todos a la masa. Remueve muy bien para que se pringue todo. No te preocupes si suena que estás rompiendo los brotes un poco.
• Coge montoncillos de mezcla (con unas pinzas es más fácil) y ponlos en la sartén, separados para que no se pequen. Más o menos que quepan 3 en una sartén grande. Son bocaditos, no tortillas, no llenes la sartén de masa.
• Aplástalos un poco y dales la vuelta. Se hacen en unos 2 minutos por cada lado, lo justo para que la masa cuaje y se dore.
• Sácalos a una rejilla y ve poniendo más masas en la sartén. Echa un ojo al vídeo, que seguro que lo entiendes mejor.
• Sírvelos recién hechos con la salsa y con tu comida. Puedes mojar las tortitas en la salsa y comerlas, o mezclarlo con arroz, o como te apetezca comerlo.
  

Vídeo

Notas

Los ingredientes los puedes encontrar en supermercados asiáticos y tiendas online.

Los brotes de mungo los suelen tener en los refrigerados de los supermercados. También valen brotes caseros de judías mungo o de soja, eso como quieras.

Y de la misma forma se puede hacer con ajetes, cebollino, solo cebolla de primavera, puerro en juliana, zanahoria rallada… Vamos, que puedes tomar la idea y aplicársela a otros ingredientes que te gusten.

Si lo quieres más tipo tortita “tradicional”, haz el doble o el triple de masa y ya está. Tardarán 3 minutos por cada lado, más o menos.

Este es un banchan o plato complementario de tipo jeon 전 (“tortita”). En una comida tradicional coreana nunca pueden faltar los banchan (no vas a comer arroz blanco solo), de los cuales los más populares son las diferentes variedades de kimchi, pero también otras preparaciones como verduras aliñadas, “tortitas”, etc.

Palabra clave banchan, brotes de mungo, cocina coreana, jeon, salsa, tortitas

La otra soja fermentada coreana: cheonggukjang 청국장

Si miras el esquema que pusimos al principio, verás que hay un cuadrito que no sigue los caminos típicos. Es el cheonggukjang, que no se hace a partir de doenjang ni de meju, si no a partir de las habas de soja cocidas.

Primero se lava la soja, se deja en remojo 12 hroas a unos 15ºC y después se hierve 4 horas a 100ºC. Se escurre y se deja enfriar hasta 40ºC y se pone a fermentar en paja de arroz en una habitación o cámara de fermentación a 30ºC durante 24-72 horas (normalmente a las 48 horas está perfecto). Y el resultado es…

Pues eso, como el natto japonés pero este es coreano y es ligeramente diferente.
La peculiaridad de este fermentado es que no lleva sal. Si te fijas, todos los demás que hemos puesto sí llevan sal como conservante y para dar sabor. Este es el único que no.

No se sabe muy bien el origen concreto del cheonggukjang, pero lo más probable es que se inventase en la zona norte de la dinastía Goguryeo (37 A.E.C. – 668), Manchuria, que es de donde es originaria la soja y donde más se cultivaba. En el Samguk Sagi (historia de los Tres Reinos) aparece un “goguryeojang” (de Goguryeo) igualito, así que debían conocerlo entonces.
En la dinastía Silla se llamó yeomsi y se usaba para cocinar platos en los tres reinos (Goguryeo, Silla y Baekje), como está registrado en varias ocasiones en el Samguk Sagi.
Mucho tiempo después, en la versión extendida del manual doméstico Sallymkeongje escrito por Banseon Hong se incluye el método detallado para hacer el cheonggukjang y es igual que el de ahora²⁵.

Es posible que el origen fuese ese y que se distribuyeran versiones a Nepal, Indonesia, Vietnam, Japón (a través de Baekje) y sureste de Asia. En el caso del natto de Japón tampoco está claro porque también podrían haberlo “inventado” de forma accidental dejando soja cocida sobre paja de arroz. El caso es que el cheonggukjang es muy parecido al natto pero no igual, sobre todo en la forma de almacenarlo y usarlo. Los japoneses guardan cajitas con la soja suelta con su micelio pegajoso, mientras que los coreanos lo machacan (un poquito o un muchito) y lo aplastan formando bolas o discos para ir usándolo sobre todo para cocinar, aunque en las últimas décadas la gente lo empieza a tomar crudo, como el natto, con leche, arroz o yogur.

Qué tiene el cheonggukjang

Pues tiene una composición muy parecida a la del natto, con sus aminoácidos esenciales, isoflavonas, vitamina K… Los “hilos” que se ven cuando lo remueves es el mucílago extracelular que se forma con la fermentación, y está formado por ácido poliglutámico (γ-PGA), que podría ayudar al sistema inmune y se estudia en cosmética como antiarrugas.

En general el cheonggukjang tiene un sabor aceptado por los coreanos, pero que puede resultar desagradable para gente de otras regiones. Como el natto, vaya. Y es que los compuestos responsables del peculiar aroma son ácidos orgánicos volátiles como ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico, ácido butanoico y ácido isovalérico, que huelen a sobaco, pies, mantequilla rancia, vómito, cosa avinagrada. Pero tranqui, que no es para tanto, y de sabor no se parece a todo esto. Y si te huele mal, haz como los japoneses: un chorrito de salsa de soja por encima y arreando.

En la fermentación del cheonggukjang tradicional participan varios tipos de Bacilli, que son diferentes según la zona y la temporada en la que se haga la fermentación, pero generalmente predominan Bacillus junto con Enterococcus, Pseudomonas y Rhodococcus. Los más importantes, Bacillus subtilis, B. amyloliquefaciens, B. licheniformis y B. thuringiensis. En el caso del natto es B. subtilis var. natto.

Y si no lo encuentro…

En España va a ser difícil que lo encuentres. Lo que sí encontrarás es natto, lo suelen tener en supermercados asiáticos (en los congelados). También tienes la opción de comprar el starter/iniciador (B. subtilis o B. subtilis var. natto, que se vende como “iniciador de natto”) y soja y hacerlo en casa. La fermentación es corta y tendrás una buena cantidad en cosa de 3 días (contando remojo y todo).
Te dejamos un par de formas de hacerlo:

Cheonggukjang (Extra-strong Fermented Soybean Paste) 청국장

How many delicious recipes I have introduced to you that use soybeans? I showed you how to make key Korean ingredients with them like fermented soybean paste and soy sauce, and I also showed you how to make soy milk and ground soybean stew with them, too. Today I add one more thing: extra-strong…

How to make natto (recipe)

Want to rediscover the surprising taste and texture of natto at home? Making natto isn’t rocket science. Discover the recipe!

Si ninguna de esas opciones es viable para ti, simplemente usa doenjang, miso o jiang chino. No será lo mismo (recuerda que el cheonggukjang no se fermenta con sal, pero los otros sí), pero estará bueno.

Los jeot (젓)

Jeotgal (젓갈)

El jeotgal se puede servir como plato complementario (banchan) o para sazonar otros alimentos. En el pasado no se usaba tanto, era más raro que los jang (ganjang y doenjang), pero en las cocinas de palacio y de la nobleza se usaba para hacer sopas claras y jjigae (찌개) (guisos, estofados), así le daban un sabor más complejo.

El jeotgal se fermenta salando pescado o marisco con una concentración mayor al 20% de sal. En estas condiciones los microorganismos descomponen las proteínas en aminoácidos, generando un montón de umami (y un aroma peculiar). Actualmente “jeotgal” suele ser sinónimo de saeujeot 새우젓(las gambas pequeñas saladas y fermentadas), pero hay otros jeotgal hechos con otros mariscos y pescados enteros o troceados.

El jeotgal se empezó a usar como condimento para el kimchi antes de la llegada de la col china. Es decir, se empezó a usar con el kimchi de pepino y con el de rábano, alrededor del siglo XVI. Como les gustaba el sabor que quedaba, empezaron a mezclarlo con el resto de ingredientes para sazonar el posterior baechu kimchi (el de col china que ahora es el más popular).

En el pasado los productos de origen animal no eran tan comunes en la Corea agrícola, así que salvo pueblos pescadores, solo comían jeotgal los ricos y sus invitados. A principios del siglo XVIII, al mejorar los métodos de pesca, obtener más capturas y expandirse (y mejorar) las carreteras, podía usarse jeotgal más comúnmente para el kimchi.
Ahora lo normal es añadir jeotgal al hacer kimchi y lo raro es no usarlo (salvo en la cocina de templos budistas y la gente que es vegetariana/vegana, claro), porque añade un sabor único que no es solo por la propia fermentación del jeotgal, si no por los microorganismos que aporta a la mezcla y que participarán en la fermentación del kimchi.
También se añade (en las últimas décadas) por agregar algo más de proteína.

Esto significa que, por defecto, ningún kimchi es vegetariano/vegano (salvo que sea de un templo budista o lo especifique claramente).

Mira si es importante, que el kkakdugi (kimchi de rábano en dados) tiene diferentes nombres según el tipo de jeotgal que se use:

saeujeot-kkakdugi -> el que lleva jeotgal de gambas

daegu-agami-kkakdugi -> con jeotgal de bacalao

ojingeojeot-kkakdugi -> de jeotgal de calamar

El juguillo del jeotgal también se usa. Se parece a las salsas de pescado de otros países asiáticos, y servía como sustituto del ganjang en las costas oeste y sur de la península coreana.

Actualmente hay pocas variedades regionales comerciales, la producción en masa y distribución han hecho que los que más se consumen sean:

saeujeot 새우젓: de camaroncillo akami (u otras gambas pequeñas enteras)

myeolchi-jeot 멸치젓: de anchoa japonesa

kkanarijeot 까나리젓 : de lanzón²⁶

Las variedades regionales que se conservan se diferencian principalmente por el ingrediente principal. Por ejemplo en la costa oeste de la península coreana el jeotgal se hace de gambas, de corvina amarilla, de arenque, de fletán o de pez sable, mientras que en la costa sur se hace con anchoas, anchovetas coreanas o sábalo molleja.

Lo que vive en el jeotgal

Si después de leer esto piensas que el jeotgal huele que apesta, has acertado. Los diferentes jeotgal tienen sus propios aromas y sabores dependiendo del animal que se haya usado, y también dependiendo de esto tienen unas colonias de bacterias u otras.
Por ejemplo, en los jeotgal de corvinata amarilla (jogi-jeot 조기젓), sable (galchi-jeot 갈치젓) y mezclas de peces no comerciales (jap-jeot 잡젓) tienen como bacterias dominantes Halomonas (en un medio tan saturado de sal, poca cosa puede vivir), Tetragenococcus, Halanaerobium, Pseudomonas, Massilia y Lentibacillus²⁷, que no son las típicas de los yogures precisamente.

En el de camaroncillo akami (saeu-jeot), que es el que más se usa para hacer el kimchi, lo que más hay son Lactobacillaceae (Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lac. algidus, Leuconostoc gelidum, Weissella koreensis), que al descomponer el pescado generan ácido láctico²⁸ (es la misma familia de bacterias de yogures, quesos, chucrut y kimchi, entre otros).
Pero claro, no hay solo esas bacterias, también las hay que al fermentar producen aromas pútridos porque generan putrescina, cadaverina, ácido butírico y otras aminas biógenas que huelen a muerto, a putrefacción, a rancio, a pis, a vómito… No son tóxicos, además están en cantidades muy pequeñas y son un indicador de la calidad tanto de las pastas como de las salsas de pescado. Es decir, cuanto peor huelan, de peor calidad son (se han pasado fermentando, se han contaminado, etc).

Hay un “pueblo del jeotgal”

Ganggyeong es un pueblecillo junto al río Geumgang que vive en una especie de vórtice temporal porque parece que no haya cambiado desde los años 70²⁹.
En el siglo XVI era poco más que una aldea, pero en el siglo XIX se convirtió en un enorme mercado tan próspero que competía con los de Pyongyang y Daegu. ¿Y cómo pasaron de una cosa a la otra?

Ganggyeong está rodeado de tierras fértiles y un río, así que tiene todo lo necesario para sobrevivir. De hecho tenía buenas plantaciones de arroz. Además, el Geum era bien grandote y conectaba con el mar, por lo que podían conseguir (y comerciar con) muchos tipos de pescado y marisco.
Lo que pasó en el siglo XIX fue la revolución industrial de golpe. De pueblecito curioso a tercer puerto más importante con la apertura y desarrollo de la actividad económica: las mejoras en las técnicas de pesca, los barcos y el transporte por tierra y mar llenaron aquello de actividad y de gente que empezaba a necesitar sitios donde alojarse, bancos, ocio (cines, teatros, tiendas de ropa occidental), todo ello con la arquitectura más variopinta, mezclando la tradicional con cualquier tendencia llegada por mar.

Tanta prosperidad también atrajo a un gran número de colonizadores japoneses, que dejaron una buena impronta. La ocupación japonesa de Corea centró sus esfuerzos en el puerto de Gunsan y dejó abandonado a Ganggyeong. Y esto sumado a la urbanización masiva y desarrollo industrial, nos dejan un pueblo casi vacío y sin apenas actividad comercial. Ahora se está reinventando como destino turístico, porque la desidia posterior a un pasado tan rico ha dejado un paisaje pintoresco con arquitectura vintage pero de la de verdad.

Podría irse buena parte del comercio y de la gente, pero algo se quedó: el jeotgal artesano. Cuando aquello era un puerto enorme, cogían el pescado y marisco que se quedaba sin vender y, en lugar de tirarlo, lo aprovechaban rápidamente salándolo, metiéndolo en onggis y enterrándolos para que fermentase. Y siempre había material para fermentar, así que se hicieron expertos hasta el punto que el 70% del saeujeot que se vende en Corea viene de Ganggyeong³⁰. Incluso tienen un festival anual del jeotgal antes de la temporada de kimchi. Por cierto, desde los años 60 meten los onggi para fermentar en una cueva enorme que se puede visitar.

A nivel nutricional, el jeotgal es rico en aminoácidos (glutenina, arginina y leucina sobre todo), calcio, sodio y potasio. Tiene un contenido de sal de entre el 20 y el 30%, que es un montonazo, pero el jeotgal no es para comerlo a puñaos, si no para dar sabor a otros alimentos, por eso se usa en cantidades justas. Por ejemplo, suele comer con el arroz. Una pizquita de jeotgal y una cucharada de arroz, y todo ello se impregna del sabor del jeotgal. Claro, que con la tontería te acabas el arroz en un plis, por eso lo llaman “ladrón de arroz“.

El jeotgal es imprescindible para:

→ Kimchi: se añade el de gambas tanto para mejorar el sabor como para iniciar la fermentación con unas bacterias extra (y por añadir un poco más de proteína). También se suele añadir salsa de pescado. No se suele usar en el dongchimi, en el nabak-kimchi 나박김치 (de verduras y frutas), y en los kimchis de templos budistas, vegetarianos y veganos.

→ Banchan: hay platos complementarios o banchan que son 100% jeotgal. Por ejemplo: ojingeojeot 오징어젓 (de calamar), myeongnanjeot 명란젓 (de huevas de abadejo de Alaska), guljeot 굴젓 (de ostras), myeolchi-jeot 멸치젓 (de anchoas), etc.

→ Bo-ssam 보쌈 (rollitos de cerdo): la base es panceta y saeujeot (el de las gambitas).

→ Algunos jjigae (찌게): muchas veces, para dar sabor, añaden un poco de jeotgal, ya sea un guiso de tofu (sundubu jjigae 순두부찌게) o de pescado. Se puede omitir o cambiar por doenjang, miso u otras pastas de soja fermentada.

¿Y se puede sustituir con algo?

Pues… es difícil. Primero hay que ver para qué lo vamos a usar y después buscar algo que tenga las mismas funciones (o parecidas). Por ejemplo, si es solo para el sabor, se pueden utilizar en su lugar salsas de pescado vegetarianas mezcladas con un poquito de doenjang. En Tailandia venden pastas de pescado veganas que están hechas con soja y se parecen mucho al doenjang, así que nuestra recomendación es que uses doenjang, miso o cualquier otra pasta de soja fermentada china, tailandesa, coreana, etc.

Para el kimchi, los templos budistas usan setas (shiitake, setas de cardo) y/o algas (kombu) en lugar de las pastas de pescado.

Si lo que quieres es añadir sabor “a pescado” (y el tema del fermentado con otros ingredientes como el miso), usa algas wakame, nori, dulse o las que tengas, que dan mucho sabor a mar. Y si quieres algo más concreto, tienes sazonadores de sabor gamba veganos.

Dashi, el caldo para torpes

“Dashi” o “dashijiru” es la forma que tienen los japoneses de decirnos “pa qué te molestas tanto si en 20 minutos tienes este caldo que está recojonero”. Y lo sabrán bien, que es la base de sus sopas y lo llevan haciendo desde hace unos siglos. La diferencia con los caldos que solemos hacer aquí es que en lugar de llevar un montón de verduras y cosas, lleva pocos ingredientes pero cargaditos de umami, que encima potencian el sabor de los ingredientes de nuestra sopa. Qué bien se lo montan. Como aquí somos muy de enseñaros cosas super sencillotas, hemos…

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Salsa de pescado: aekjeot 액젓

Aunque lo que más variedades tiene son los mariscos y pescados fermentados, en Corea también se usan bastante las salsas de pescado, que son totalmente líquidas y también producto de un proceso de fermentación. Como contábamos más arriba, no tienen como base la soja, si no el propio pescado, que se sala, se mete en vasijas y se deja fermentar. Después se recoge solo el líquido o se machaca toda la mezcla y se cuela para aprovechar el líquido como salsa. Normalmente ese líquido se hierve para higienizarlo y para parar la fermentación (si no, sigue fermentando y se pone malo).

El tipo de animal marino que se usaba para la salsa dependía de la zona, igual que para hacer jeotgal. Aunque hoy en día se hace con los productos más comerciales y con los que más gusten, antes se usaba casi de todo: corvina, sable, arenque del Pacífico, anchoa, anguila, lanzón, raya, gambas, ostras, calamar, pulpo, abalone, cangrejo, piña de mar… Podía ser entero, si eran animales pequeños, o solo algunas partes (por ejemplo las tripas o las cabezas), y se podían mezclar diferentes pescados y mariscos según la disponibilidad. En estos tiempos (recuerda que hemos llegado al período de los Tres Reinos) el pescado y el marisco solo eran comunes en pueblos pesqueros, fuera de ahí solo para las élites. El pescado y el marisco se solía consumir fresco, crudo, seco o asado más que fermentado. De hecho a día de hoy sigue siendo muy común el calamar desecado como snack.

Composición y todo eso

Pues son muy parecidas a las pastas de pescado fermentado, solo que sin los sólidos.
Las salsas de pescado suelen tener alrededor del 25% de sal (en peso). La comunidad bacteriana predominante al final de la fermentación es Tetragenococcus, con unas notas de butirato, putrescina y cadaverina más presentes que en el jeotgal (huele peor). En salsas comerciales se han identificado cientos de bacterias de los géneros Achromobacter, Bacillus, Halomonas, Micrococcus, Brevibacterium, Halobacterium, Vibrio, Flavobacterium, Staphylococcus y Tetragenococcus. Las colonias van cambiando conforme progresa la fermentación y van cambiando las condiciones del medio. Al principio predominan las Proteobacteria en general, y son reemplazadas por Firmicutes. Dependiendo del animal usado las bacterias también son diferentes y el proceso de fermentación también difiere según el tamaño de las piezas³¹.

Al final de la fermentación, cuando la salsa está lista, tiene una buena concentración de aminoácidos (arginina, aspartato, glutamato, glicina y lisina) que contribuyen mucho al sabor umami (junto con bacterias ácido lácticas halófilas), y es rica en hierro, magnesio y sodio³². Como se toma en cantidades muy pequeñas, tampoco tiene mucha relevancia a nivel nutricional, pero sí a nivel de sabor.

¿Para qué lo uso?

Más o menos, igual que la salsa de soja: como base para caldos, sopas, guisos, salsas, etc. También para mojar rollitos y cosas así, para saltear verduras y legumbres… puedes buscar recetas de países del sudeste asiático para ver ejemplos de cómo lo usan ellos/as, pero vamos, que eso no te limite: échalo en lo que quieras y experimenta.

En la cocina coreana es imprescindible para:

→ Kimchi: además del jeotgal, se añade una pequeña cantidad de salsa de pescado.
→ Eomuk guk 어묵국 (sopa de pasteles de pescado): en general en los platos de pescado se usa salsa de pescado, pero puedes hacer sopas similares con tofu y verduras y añadir algún sustituto vegano.
→ Dubu-jogaetguk 두부조갯국 (sopa de tofu con almejas): con marisco también se suele añadir. Puedes hacer esta misma sopa con un dashi y un poco de sal.
→ Beoseot-deulkkae-tang 버섯들깨탕 (sopa de hongos): también gusta la combinación de hongos (setas y champiñones) con salsa de pescado, así que es bastante normal que te lo encuentres. Se puede sustituir por una salsa de soja clara.
→ Sangchu-geotjeori 상추겉절이 (ensalada de lechuga): ojo con las ensaladas, porque para aliñarlas es bastante normal que usen salsa de pescado. Se puede sustituir por salsa de soja clara.
→ Sukjunamul-muchim 숙주나물무침 (banchan de brotes de mungo): muchos banchan (platos complementarios), aunque sean de verduras, se aliñan con salsa de pescado. No es obligatorio ni necesario, simplemente gusta. Puedes usar salsa de soja clara o alguna alternativa a las salsas de pescado.

¿Qué puedo usar en su lugar?

Se puede sustituir con otras salsas comerciales vegetarianas/veganas ricas en umami (mira la imagen que hemos puesto más arriba). No será exactamente lo mismo, pero es lo que más se acerca.

El kimchi 김치

“Si no hubiese kimchi,
¿cómo iba a comer arroz?
Incluso si hay los alimentos más suntuosos del mundo,
si no hay kimchi,
la comida se siente vacía”

Jeon Gwang-Tae – 김치주제가 (1985)

Es el fermentado coreano más conocido en todo el mundo, pero este kimchi de col china, rojito, en el que pensamos al decir “kimchi” es una variante relativamente moderna (aunque tiene siglos ya). ¿Lo sabías? Pues sigue leyendo 😛

El kimchi es hoy tan esencial como el arroz. Hay cientos de variaciones y se siguen creando nuevas. Antes de la edad moderna ya era imprescindible en todos los hogares y para todas las comidas. Es el banchan³³ más fundamental de Corea.

No se sabe la fecha concreta en la que se inventó el kimchi, pero sabemos que la gente que vivía en la península desde tiempos antiguos había dominado el proceso de fermentar soja, pescado y carne. Se cree que la fermentación de verduras comenzó con los primeros reinos. Piensa que eran tiempos en los que no había refrigeración, y las verduras, ya de por sí escasas, no se podían conservar durante el invierno porque contienen mucha agua y se pudren. Así que empezaron a usar la fermentación como medio para conservar verduras durante mucho tiempo.

Seguramente las primeras variedades serían con rábanos y variedades de cebolleta coreana, que son más fáciles que las verduras de hoja. Y con la llegada del budismo y el desarrollo de la “cultura namul”³⁴ se inventarían más variedades a partir de vegetales. Y como siempre, las variedades de kimchi y sus ingredientes, dependerán de la zona (según sus recursos) y la temporada. Pero ojo, que el kimchi no es la única forma de conservar verduras que desarrollaron: también hacían jjanji (짠지), verduras en sal (generalmente rábano), y jangajji (장아찌), verduras encurtidas en salsa de soja, pasta de soja o (más adelante) gochujang. Algunas también las deshidrataban a la sombra (rábanos, hojas de rábano, tallos de verduras, calabaza, jujubes, caquis, algas, setas…).

Aunque el kimchi se parezca al chucrut alemán o a los encurtidos de toda la vida, no se creó de la misma forma, está basado en el método más simple de encurtido que empezaron a hacer en Corea: los jeot, que como hemos comentado, solo requieren el ingrediente principal y sal.
Las verduras con sal se encurten por ósmosis, que ocurre por la diferencia de concentración de agua en los vegetales y el líquido del medio. Para encurtir no es indispensable el vinagre, también se puede hacer solo con sal, salsa de soja, pasta de soja, etc., que son el medio para la acción osmótica.
Al requerir unas cantidades moderadas de ganjang o doenjang, este tipo de encurtidos se consideraban valiosos y quienes los solían tomar a diario eran los ricos, al menos hasta la revolución industrial.

El kimchi no es 1, son 51

El kimchi, aparte de surgir a partir de otra forma de fermentar, también se desarrolló con un método único: se comienza con una especie de pre-fermentación en sal de la col para eliminar microorganismos nocivos y preservar la textura antes de añadir los condimentos y ponerlo a fermentar. Este método va un paso más allá de solo conservar, porque hace que el kimchi terminado tenga una serie de sabores que satisfaga los paladares coreanos, con sus preferencias de aroma, sabor y textura.
En el contexto de la península, y más en la época hasta la que hemos llegado (siglo VII-VIII), encurtir verduras era esencial para tener una alimentación más variada, ya que durante el invierno crece poca cosa y necesitamos comida todo el año. Por eso llamaban al kimchi “comida de medio año” Además, con la fermentación se mejoraba la biodisponibilidad de nutrientes. Esto no lo sabrían, pero sí sabían que algo bueno tenía lo fermentado, porque también lo consideraban como alimento medicinal.

Aparte del valor dietético que pueda tener, es importante tener en cuenta que satisfacen necesidades emocionales. ¿Sabes eso de “las croquetas de mi madre” o “el potaje de mi abuela” que decimos ya no con hambre si no con nostalgia? Pues los/as coreanos/as también tienen esta noción de la comida hogareña, del sabor de hogar. Cada cultura tiene la suya (o las suyas). En Corea son los fermentados, con sus característicos sabores y aromas, y el kimchi forma parte de este imaginario.

Cómo se hace el kimchi

Como hemos comentado, tiene un proceso único. Hablaremos del “kimchi estándar”, aunque hay variedades que no se hacen exactamente igual e incluso variedades no fermentadas. Te dejamos el proceso esquematizado, que lo verás más claro:

Primero se encurte la verdura (por ejemplo rábano coreano o daikon, col china, pepino, etc) en sal para eliminar bacterias nocivas. Solo se deja en sal de 10 a 16 horas.
En el proceso, la presión osmótica separa el citoplasma y paredes celulares para crear burbujas internas en la verdura.

Después se lava bien en agua corriente y se deja escurrir. La verdura estará más tierna, pero no mustia. Si nos pasamos de tiempo en sal o salmuera, sí se pone demasiado blanda y el kimchi quedará demasiado salado por mucho que lavemos la col.

Aparte se lavan, cortan y mezclan los condimentos para el kimchi. Los más básicos son cebollas de primavera, cebolletas chinas y sus variedades, alguna hierba silvestre, ajos, jengibre, jujubes, y más adelante jeotgal, salsa de pescado y chilis rojos desecados y molidos (gochugaru). Esta mezcla tiene más sal que la col para que siga ocurriendo la ósmosis y entren bien los condimentos.
Con estos ingredientes bien mezclados se forma una pasta que se restriega en las hojas de la col una a una, o bien se rellenan pepinos, o se mezcla con rábano (lo que se haya salado, lavado y escurrido).

Esta col condimentada se mete en contenedores bien cerrados (vasijas u onggis), donde se transforma en kimchi. Para este proceso no hay que abrir las vasijas ni ponerlas al sol. La forma tradicional es enterrarlas en el suelo para mantener una temperatura fresca constante, poner sal por encima de la capa superior de verduras (para que no se ponga mala) y algo de peso (unas piedras) y después ya se cierra la vasija para que fermente.
Mientras fermenta las burbujas de aire de las células van absorbiendo los sabores de los condimentos y se va formando el sabor definitivo.

Tras un par de meses se puede ir abriendo alguna vasija y comiendo el kimchi, que ya está preparado.

Baek kimchi 백김치 (kimchi blanco) | CocinaSinReceta.com

El kimchi tradicional no picante, apto para todos los paladares. Fácil y personalizable.

Baek kimchi (kimchi blanco)

Un kimchi tradicional no picante con col china, zanahoria, jujubes, cebolla de primavera, etc.

El secreto para hacer un buen kimchi no está en usar las verduras más bonitas o recién recogidas, ni en usar unas cantidades muy concretas de cada ingrediente… es la experiencia, es decir, a ojo. Este conocimiento se transmite de generación en generación participando en la preparación colectiva de kimchi.

El gimjang 김장

Es la preparación colectiva de kimchi que comentábamos. Ha tenido tal importancia en las sociedades coreanas que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO³⁵. Es algo que se popularizó en la Dinastía Joseon (1392–1897), pero que os explicamos ya porque estamos hablando del kimchi.

Para hacer kimchi la gente no iba a la tienda y compraba una col, si no que recogían todas las coles de los huertos y entre toda la comunidad lo convertían en kimchi. Ponemos como ejemplo la col china, aunque llegaría más tarde, porque el gimjang es el evento tradicional asociado al kimchi de col china, pero también se hace con rábanos, pepinos, cebolletas y otros vegetales.

En noviembre-diciembre se recogen las verduras para los kimchis de invierno (col china generalmente). En el norte de la península el gimjang empieza antes, en octubre. Esta cosecha tiene que dar de comer a cada familia durante 4-5 meses, así que es imprescindible que todo el mundo arrime el hombro, sin ayuda es imposible hacer esas cantidades de kimchi. Hay un viejo dicho que expresa lo necesario de este trabajo: “Incluso las jóvenes de la corte real aparecen durante el gimjang”³⁶. Vamos, que todo el mundo tiene que colaborar sin distinción de clase social.

Los/as mayores, con más experiencia en kimchi y en cocina en general, eran quienes tomaban las decisiones sobre la mayoría del proceso, pero la anfitriona de la casa en la que se hacía era la que supervisaba el proceso³⁷. Hasta que no llegaban los ingredientes nadie sabía muy bien qué tenía que hacer. El trabajo se tenía que organizar según se viesen las cantidades de cada cosa, y en el caso de las casas nobles, según el criterio de la anfitriona, que era la encargada de que el kimchi tuviese el sabor de su casa. Y cada casa tenía su versión, claro.

Para los/as mayores era una oportunidad de pasar los secretos del kimchi familiar a la siguiente generación, ya que no se puede recrear simplemente siguiendo una receta escrita.
Solo se pueden transmitir sabores compartidos cuando quienes preparan la comida la han estado comiendo desde la infancia y se han entrenado en comprender sus sabores. Por esto es por lo que sigue habiendo familias hoy en día que hacen kimchi en casa en lugar de comprar el kimchi comercial industrial.

Cuando se termina el gimjang, se hace un pequeño banquete para celebrarlo, como forma de expresar gratitud y afecto hacia todas las personas que han ayudado a hacerlo.
Se solían envolver trozos de cerdo cocido en kimchi fresco (geotjeori) hecho con la col y los rellenos (kimchitso) y se toman con makgeolli, el vino de arroz artesano sin filtrar típico de Corea, para descansar del trabajazo que han tenido que hacer.

Después de la comida, la familia anfitriona da a todos/as los/as ayudantes parte del kimchi que han hecho y reparten lo que sobra de coles saladas y kimchitso.

¿Y esto se sigue haciendo?

Poco, pero se sigue haciendo. Hablaremos de ello mucho más cuando lleguemos a los siglos XX y XXI porque así se verá mejor en contexto.
Hacer cantidades grandes de kimchi en una casa moderna (piso/apartamento) es complicado, y seguramente tus vecinos/as no tengan tampoco tiempo para hacerlo (ni ganas), pero la tradición no se ha perdido del todo, y prueba de ello son los refrigeradores con compartimento para kimchi³⁸ que son muy normales en Corea. Claro, no tienen el tamaño para los cientos de kilos que necesitaría una persona para comer medio año, pero sí para que vayas al pueblo y te traigas lo que puedas.

Variedades de kimchi

Aunque el kimchi “común” a todo el país es el de col china (baechu-kimchi), hay variedades regionales según los gustos, la disponibilidad, etc. En esta época que estamos comentando, sería más común hacer diferentes tipos de kimchi con otros ingredientes (y son kimchis que se siguen haciendo hoy). Por ejemplo el dongchimi, que ya os enseñamos a prepararlo:

Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos

Vamos avanzando en la historia de Corea y llegamos a una época de gran crecimiento cultural en la que se desarrolló buena parte de la base de la gastronomía de la Corea que conocemos hoy. La entrada del budismo en la península convertirá el país en uno de los más avanzados en técnicas culinarias con vegetales, con mayor tradición verdulera y con más variedad de plantas comestibles. Qué te vas a encontrar: Echa un vistazo al timeline del post anterior para ver en qué época nos situamos: En este post vamos a ver qué pasó durante la época de los…

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Pero también nabak-kimchi 나박김치 (de rábano y frutas), kkakdugi 깍두기 (de rábano en dados), chonggak-kimchi 총각김치 (de rábano con sus hojas), yeolmu mulkimchi 열무 물김치 (de hojas de rábano joven), etc.

Y hay más verduras con las que se puede hacer kimchi (y de hecho se prepara), por ejemplo con mostaza (la verdura), gat-kimchi 갓김치; con buchu o nira, buchu-kimchi 부추김치; con bardana, ueong kimchi 우엉김치; con cilantro, gosu kimchi 고수 김치; con berenjena, gaji kimchi 가지김치; con hojas de perilla, kkaenip kimchi 깻잎김치, o incluso con marisco: jeonbok kimchi 전복김치.

Gosu Kimchi (Cilantro Kimchi) | 고수 김치 — ahnest kitchen

Grandma’s recipe before Korea split that many Northerners ate! Fresh, crunchy daikon radishes chopped and marinated in kimchi seasoning and complimented with cilantro throughout. Very heavy in cilantro that pairs wonderfully with the crisp freshness and spice of the seasoned daikon radish. Definitel

Kkaennip Kimchi (Perilla Kimchi)

Kkaennip kimchi is a quick and easy kimchi you can make with fragrant perilla leaves. My kkaennip (깻잎) plants have been thriving all summer this year! In Kkaennip kimchi is a quick and easy kimchi you can make with fragrant perilla leaves.

Mustard greens kimchi (Gat-kimchi: 갓김치)

This kimchi is simple to make, crispy and delicious. You can eat it right away but it’s best when fermented and a little sour.

Yeolmu Kimchi (Summer Radish Green Kimchi) | Beyond Kimchee

Try Yeolmu Kimchi, a summer favorite made from young radish and cabbage. For the best kimchi, use good water and fresh chili. Enjoy!

Si nos centramos en la temporada, tenemos los kimchis de invierno, como el baechu kimchi (el “normal” de col china, picante), dongchimi y muchos otros de rábano.
Los kimchis de primavera se suelen hacer con col o repollo (bomdong kimchi 봄동김치), con verduras y hierbas silvestres de la montaña (san-namul, por ejemplo dureup (Aralia elata, brotes de angélica), chwinamul (Doellingeria scabra y otras Asteraceae), y gomchwi (Ligularia fischeri) ) o del campo (deul-namul, por ejemplo dallae (Allium monanthum, cebollino silvestre), meowi (Petasites japonicus, fuki o ruibarbo de ciénaga), dot-namul (Sedum sarmentosum, musgo dorado, uña de gato), naengi (Capsella bursa-pastoris, bolsa de pastor), ssuk (Artemisia princeps), etc).
Los kimchis de verano se suelen hacer con pepino (oi sobagi 오이소박이 김치), rábano joven (yeolmu 열무 물김치), mostaza (gat-kimchi 갓김치), tallos de boniato (gogumasun-kimchi 고구마순김치), etc. También gustan mucho en general los kimchis rápidos y con bien de caldito.
En otoño se aprovecha para hacer kimchi de otras variedades como lechuga amarga (godeulppaegi kimchi 고들빼기김치).

Los “kimchis rápidos” o frescos son kimchis recién mezclados, sin fermentar. Hay unas cuantas variedades, como el geotjeori (겉절이), yangbaechu (양배추김치), saeng kkaenip kimchi (생깻잎김치) o yeolmu mulkimchi (열무 물김치). Como sabemos que esto te interesa, te vamos a enseñar a hacer uno que sirve para todos. Vamos, que lo puedes hacer también con, por ejemplo, col china cortada en trozos, ajetes tiernos, tallos de ajos, cebolleta, repollo, perejil, albahaca, brotes de soja, rúcula, canónigos y cualquier cosa que se pueda comer cruda y te mole:

Hacemos buchu kimchi, un kimchi instantáneo

Buchu kimchi 부추김치, kimchi instantáneo de ajetes chinos

Virginia García

No necesita fermentación y lo puedes hacer con cualquier otra verdura

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Tiempo de preparación 10 minutos minutos

Plato Acompañamiento, Aperitivo

Cocina Coreana

Raciones 4 personas

Equipo

• 1 Cuchillo de los buenos, eh?
• 1 Tabla de cortar
• 1 bol grandecito, para mezclar

Ingredientes

  

• 80 g buchu o nira, ajetes chinos mira en el vídeo, que se ven bien
• ½ cebolla dulce o de la que quieras
• ⅓ taza salsa de soja coreana o salsa de soja china o japonesa
• ½ cucharadita azúcar o sirope de arroz
• 1 cucharada gochugaru es pimiento coreano deshidratado y molido
• 2 cucharaditas semillas de sésamo tostadas

Instrucciones

 

• Primero lava las buchus bajo el grifo, atendiendo bien a las raíces, que suelen tener tierrecilla.

  Sécalas con papel de cocina o un trapo absorbente.

  Quita las que veas mustias.
  
• Corta el manojo en trozos de unos 4 cm de largo y ponlos en un bol.
  
• Vierte por encima la salsa de soja y apártalo
  
• Corta la cebolla en lonchas no muy finas o en trozos, como más te guste.
  
• Añádela al bol y mezcla.
• Añade al bol el resto de ingredientes y mézclalo muy bien.
  
• Sírvelo sin olvidarte del caldillo del fondo, que está mu rico.
• Y ya estaría, sírvelo como plato complementario para tus comidas.
  

Vídeo

Notas

Lo bueno de este tipo de kimchis frescos es que son instantáneos: mezclas los ingredientes y ya se pueden comer, no es necesario fermentarlos (pero puedes hacerlo dejándolo 24 horas a temperatura ambiente y luego 4 días en la zona menos fría de la nevera).

Quédate con la idea y hazlo con cualquier otra verdura que te guste cruda. Por ejemplo espinacas baby, rúcula, canónigos, brotes de soja, espárragos trigueros (córtalos por la mitad a lo largo), ensalada de brotes, cilantro, perejil, albahaca, zanahoria en juliana, calabacín (en lonchas finas, en juliana o espiralizado), repollo, lombarda, hinojo, puerro, ajetes, ajos porros, pepinos de encurtir…

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* Ingredientes: el gochugaru (pimientos coreanos picantes desecados y molidos) y la salsa de soja coreana se pueden encontrar en supermercados asiáticos y en tiendas online.
Buchu o nira, en supermercados asiáticos en los que tengan verduras frescas (mira en los refrigerados).

Palabra clave buchu, cebolla, cocina coreana, kimchi, nira, picante, rápido

La realeza (en la era Joseon) tomaba 3 tipos de kimchi diferentes con cada comida principal (sura 수라) . El resto de la gente obviamente no (nobles y poderosos igual de vez en cuando).
Túpudes hacer casi cualquier kimchi que se te ocurra 😉

Bibliografía:

• K-FOOD. Secrets of Korean Flavors – Part Three. Gong&Park (2021).
• FOOD. Secrets of Korean Flavors – Part Four. Gong&Park (2021).
• Korean Cuisine: An llustrated History: An Illustrated History. Michael Pettid. Reaktion Books (2016).
• Korea Magazine. Diciembre 2017, vol. 13, nº11. Korean culture and information service. https://www.kocis.go.kr/eng/openPublications/view.do?seq=9360
• Jewels of the Palace. Royal Recipes from Old Korea.Han Bok Ryeo. Korean Food Foundation (KFF), 2015. https://www.korea.net/FILE/pdfdata/2015/06/JewelsofthePalace_en_0609.pdf
• Wookwan’s Korean Temple Food: The Road to the Taste of Enlightenment. ‎Intl Content Platform (2018).
• Record of the Seasonal Customs of Korea. Tongguk sesigi by Toae Hong Sŏk-mo. Translated, annotated, and with an introduction by Werner Sasse. University of Hawai‘i Press (2022).

Referencias:

1. sakida, sakda o sakhida = fermentar. “Sakhida” describe un método sin calor para madurar el sabor de los alimentos a través de las reacciones químicas de enzimas microbianas ↩︎
2. Chang Hyeon Lee, Young Kim, Yangsuk Kim, Young Yun. Jipjang: Following the tradition of preparing a fermented Korean household (jongka) staple food, Journal of Ethnic Foods, Volume 5, Issue 4, 2018, P. 254-266. https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.10.002 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618118302099 ↩︎
3. “balhyosikpum” o solo “balhyo” (발효) significa también fermentación. En concreto, “se refiere al proceso de degradar glucosa para obtener energía sin usar oxígeno. https://korean.dict.naver.com/koendict/#/search?range=all&query=%EB%B0%9C%ED%9A%A8%EC%8B%9D%ED%92%88 y mencionado en https://folkency.nfm.go.kr/topic/detail/7640?pageType=search&keyword=jeotgal ↩︎
4. Park Chaelin. Korean Fermentation Culture: Born From Scarcity. K FOOD: Secrets of Korean Flavors – Part Three. Pickling. Fermenting. P.15. ↩︎
5. Goody, J. (1982). Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology (Themes in the Social Sciences). Cambridge: Cambridge University Press. P. 154. doi:10.1017/CBO9780511607745 ↩︎
6. También ver en Geopónica, página 299: XLVI – composición del garum https://wellcomecollection.org/works/v48n832p/items?canvas=321
   En castellano: https://www.historiacocina.com/especiales/articulos/geoponica/garum.html ↩︎
7. https://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/21894/1/03%20Garum%20Sociorum%20la%20industria%20de%20salazones%20de%20pescado%20en%20la%20Edad%20Antigua%20en%20Cartagena..pdf ↩︎
8. hay otros procesos que implican desecar al sol primero, o machacar el pescado en agua con sal, pero básicamente son similares ↩︎
9. Jeong, Ji-Kang & Kim, Young-Wook & Choi, Hye-Sun & Lee, Dong Sun & Kang, Soon-Ah & Park, Kun-Young. (2011). Increased quality and functionality of kimchi when fermented in Korean earthenware (Onggi). International Journal of Food Science & Technology. 46. 2015 – 2021. 10.1111/j.1365-2621.2011.02710.x. ↩︎
10. Cultural Landscapes of Korea. The Academy of Korean Studies Press (2013), p. 42. ↩︎
11. Korea Magazine. Korean Culture and Information Service. January 2015, vol. 11, nº1. Págs 6-13. https://www.korea.net/Resources/Publications/KOREA-Magazines/view?articleId=6057&searchKey=all&searchValue=2015&pageIndex=2 ↩︎
12. Se puede consultar una versión del siglo XVII aquí; https://curiosity.lib.harvard.edu/chinese-rare-books/catalog/49-990067413880203941 ↩︎
13. History of Soy Sauce (160 CE to 2012). Extensively annotated bibliography and sourcebook. William Shurtleff & Akiko Aoyagi. Soyinfo Center, 2012. https://www.soyinfocenter.com/books/153 ↩︎
14. Estos espíritus malignos viajan en las cuatro direcciones (norte, sur, este, oeste) dependiendo del número del día, e interfieren con las actividades humanas causando daños. Según esta superstición, los coreanos evitan hacer cosas importantes esos días, como mudarse de casa, casarse, viajar, poner cosas a fermentar, abrir negocios, etc. Existen calendarios para saber qué días son propicios: 손없는날 달력” (soneomneunnal dallyeok). Por ejemplo: https://hoet.tistory.com/entry/2024%EB%85%84-%EC%86%90-%EC%97%86%EB%8A%94-%EB%82%A0-%EA%B8%B8%EC%9D%BC-%EB%8B%AC%EB%A0%A5-%EC%9D%B4%EC%82%AC%EA%B0%9C%EC%97%85%EA%B2%B0%ED%98%BC%EA%B3%B5%ED%9C%B4%EC%9D%BC ↩︎
15. ritual chamanístico para evitar la mala fortuna y traer suerte. Korea,
    A Historical and Cultural Dictionary. Keith Pratt and Richard Rutt. Routledge, 2013. Pág. 243. ↩︎
16. https://namu.wiki/w/%EA%B8%88%EC%A4%84 puedes usar google translator, la traducción es bastante decente ↩︎
17. Park Chae-lin. Korean Fermentation Culture: Born From Scarcity. K-FOOD. Secrets of Korean Flavors – Part Three. Gong&Park (2021). Pág. 28. ↩︎
18. Eoremi: utensilio para colar polvo fino o filtrar líquido. Es como un tamiz más que un colador. Dependiendo de la región se llama eolremi, eolgeumi o eolgeumche. Cuando los agujeros son más pequeños se llama dodumi, y se solía usar para seleccionar los granos de mijo. Para filtrar alcohol, se usaba una malla más fina llamada gounche/pulche/jupche/sulche/gombangche, hecha con fibras finísimas (los agujeros son de 0,5 mm). https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0056893 ↩︎
19. Estructura que sujeta un tamiz wobre un bol, olla o vasija para separar sólidos de líquido (licores, jang, aceites, etc). Suele tener forma de Y o de trapezoide. Se pueden ver ejemplos aquí: https://artsandculture.google.com/asset/sieve-support-unknown/gAHMkcU2mZb5hQ?hl=ko y aquí: https://dialect.korean.go.kr/dialect/pub/region_culture_sub?srchWord=%EC%9E%A5%20%EB%8B%B4%EA%B7%B8%EA%B8%B0&regionPhotoId=1651&pageNo=1 ↩︎
20. 무침 “muchim”: un tipo de banchan (platos complementarios) sazonados hechos con todo tipo de vegetales, pescado desecado y/o algas. https://en.wiktionary.org/wiki/%EB%AC%B4%EC%B9%A8 ↩︎
21. Jung, W. Y., Jung, J. Y., Lee, H. J., & Jeon, C. O. (2016). Functional Characterization of Bacterial Communities Responsible for Fermentation of Doenjang: A Traditional Korean Fermented Soybean Paste. Frontiers in microbiology, 7, 827. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00827 ↩︎
22. Kim, T. W., Lee, J. H., Kim, S. E., Park, M. H., Chang, H. C., & Kim, H. Y. (2009). Analysis of microbial communities in doenjang, a Korean fermented soybean paste, using nested PCR-denaturing gradient gel electrophoresis. International journal of food microbiology, 131(2-3), 265–271. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.001 ↩︎
23. Jang-Eun Lee, Jeong-Hyun Yun, Eunjung Lee, Sang Pil Hong, Untargeted Metabolomics reveals Doenjang metabolites affected by manufacturing process and microorganisms, Food Research International, Volume 157, 2022, 111422, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111422 ↩︎
24. Jung-A Ryu, Eiseul Kim, Seung-Min Yang, Shinyoung Lee, Sung-Ran Yoon, Kil-Su Jang, Hae-Yeong Kim, High-throughput sequencing of the microbial community associated with the physicochemical properties of meju (dried fermented soybean) and doenjang (traditional Korean fermented soybean paste), LWT, Volume 146, 2021, 111473, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111473 ↩︎
25. Sunmin Park, James W. Daily. Cheongkukjang. Korean Functional Foods, 2018, p. 145-164 doi:10.1201/9781315156453-6 ↩︎
26. Diferentes especies del género Ammodytes, llamadas “sand lance”, aguacioso, lanzón, trencavits, anguila de arena. En el anexo I del Reglamento (CE) nº 1636/2001 se puede ver una relación de animales marinos y su denominación comercial en español e inglés. ↩︎
27. Hyunjun Kim, Yoomin Ahn, Chulhee Park and Eungbin KIm (2021) ‘In situ analysis of the bacterial community associated with the Korean salty fermented seafood jeotgal’, 환경생물, 39(4), pp. 515-522. ↩︎
28. Eun-Ji Song, Eun-Sook Lee, So-Lim Park, Hak-Jong Choi, Seong Woon Roh & Young-Do Nam(2018)Bacterial community analysis in three types of the fermented seafood, jeotgal, produced in South Korea. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry,82:8,1444-1454,DOI: 10.1080/09168451.2018.1469395 ↩︎
29. https://colonialkorea.com/2015/12/26/ganggyeong/ ↩︎
30. The Town that Jeotgal Made. Korea Magazine, diciembre 2017, vol. 13, nº12 ↩︎
31. Se Hee Lee, Ji Young Jung, Che Ok Jeon, Bacterial community dynamics and metabolite changes in myeolchi-aekjeot, a Korean traditional fermented fish sauce, during fermentation, International Journal of Food Microbiology, Volume 203, 2015, Pages 15-22, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.031 ↩︎
32. Hae-Won Lee, Yun-Jeong Choi, In Min Hwang, Sung Wook Hong, Mi-Ai Lee, Relationship between chemical characteristics and bacterial community of a Korean salted-fermented anchovy sauce, Myeolchi-Aekjeot, LWT, Volume 73, 2016, Pages 251-258, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.007 ↩︎
33. Banchan = plato complementario que se sirve con el arroz ↩︎
34. “Namul” es el nombre genérico para las plantas comestibles tanto cultivadas como silvestres ↩︎
35. Inscrito en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. https://ich.unesco.org/es/RL/kimjang-modo-de-preparar-y-compartir-conservas-kimchi-en-la-republica-de-corea-00881 y en 2015 el kimchi de Corea del Norte: https://ich.unesco.org/en/RL/tradition-of-kimchi-making-in-the-democratic-people-s-republic-of-korea-01063 ↩︎
36. Park Chaelin. Gimjang: Making “Half-Year Food”. K-FOOD. Secrets of Korean Flavors – Part Three. Gong&Park (2021). P. 107. ↩︎
37. En el caso de los yangban (nobles), lo podían hacer en su casa porque constaba de múltiples estancias, patios y lugares para el kimchi; lo hacían en comunidades y en ocasiones contratando mano de obra. En estos casos, la jongbu (“mujer de la casa”, tarea que recaía sobre la nuera más mayor del cabeza de familia de un clan) es quien supervisaba el proceso. ↩︎
38. puedes ver un ejemplo aquí: https://www.hitrons.com/blogs/hitrons-news/what-is-a-kimchi-refrigerator no nos paga la marca ni nada de eso, es por ponerte un ejemplo ↩︎

Virginia García

La que parte el tofu.