Pimentón
¿Qué es el pimentón?
Son pimientos rojos desecados y molidos. Es lo mismo que paprika (pimentón en inglés y otros idiomas).
Dependiendo del tipo de pimientos usados, de la técnica de desecado y de la molienda, tendremos diferentes tipos de pimentones.
Tipos de pimentón
Los más comunes que vamos a encontrar son:
- Dulce (significa que no pica, no que sea de sabor dulce)
- Ahumado (el chorizo sabe a este pimentón)
- Picante (se usa mucho en chacinería y como conservante)
- Agridulce (más bien amargodulce)
Pimentón dulce
Cuando en una receta te ponga “pimentón”, usa este. Pimentón dulce normal y corriente, no pica, es un polvo rojito, huele suave, da color. Lo de “dulce” no es porque esté dulce en plan postre, si no en contraposición al picante y al amargo.
En España se suele hacer con pimientos tipo bola (como las ñoras), pero hay más tipos de pimientos con los que se puede hacer. En general son pimientos pequeños, redondos o alargados, que se secan rápido. Como las guindillas, vamos, pero sin capsaicina.
En España el mayor productor de pimentón es Extremadura, de donde sale aproximadamente el 70% del pimentón que consumimos y que se exporta, pero también se cultiva y/o produce en Murcia, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Andalucía y Baleares.
Actualmente también se importan pimientos para hacer pimentón, sobre todo de Perú, China, Zimbabue y Sudáfrica 1.
Pimentón ahumado
Es pimentón también, pero para secar los pimientos se utiliza humo (mismo procedimiento que se usa con muchas carnes, embutidos y pescados) y por eso tiene un saborcillo diferente. En concreto es el que se usa para el chorizo (aunque a veces pongamos que este pimentón “sabe a chorizo”, en realidad es al revés: el chorizo sabe a este pimentón).
El más famoso es el pimentón de la Vera, de Extremadura, que podemos encontrar en cualquier tienda de alimentación. El pimentón de la Vera dulce siempre es ahumado, por eso si para una receta necesitas pimentón ahumado, puedes usar pimentón de la Vera (hablaremos de él más abajo).
El pimentón ahumado no pica, es “dulce”. Tampoco amarga salvo que lo quemes (vamos, que si estás tostando especias, pon el pimentón el último).
Pimentón picante
Puede ser normal o ahumado, pero siempre pone que es picante. Está hecho con variedades picantes muchas veces mezcladas con dulces para que no te arda la boca. Suele ser un picante moderado en comparación con polvos de chili (chili powder) chinos, coreanos, etc. Aprox, unos 4000 SHU (muy por debajo de la cayena, el tabasco, rocoto, etc).
Cuando hagas alguna receta en la que necesites pimentón picante, hot paprika o incluso chili powder, puedes usar este.
Se utiliza bastante en embutidos y cosas así, tanto para dar sabor como por su función conservante.
Pimentón agridulce
No, no sabe a salsa agridulce. Se hace con pimientos que usaríamos para pimentón dulce + otros pimientos de sabor más amargo y color más anaranjado o marrón rojizo. El resultado es un pimentón no picante de sabor intenso y más oscuro.
Cuando es pimentón de la Vera (o ahumado) + agridulce, tiene aroma a chorizo (ya sabes, el chorizo tiene aroma a este pimentón).
Puedes usar el agridulce normal como el dulce, y el agridulce ahumado o de la Vera como el ahumado. Pruébalos y usa el que más te guste.
Denominaciones de origen
En España tenemos pimentones con Denominación de Origen Protegida. Esto significa que los pimentones que tengan el sello:
Garantizan que tienen unas características y condiciones muy específicas. Vamos a verlas:
D.O.P. Pimentón de la Vera
El pimentón de la Vera lleva el sello anterior y alguno de estos también:
Para hacer pimentón de la Vera es necesario que se utilicen solo pimientos cultivados tradicionalmente en la comarca de La Vera (Cáceres). Y esos pimientos tienen que ser de las variedades Bola, Jeromín, Jaranda y/o Jariza.
- Pimiento “Bola”: redondito, pequeño, lo que conocemos como “ñoras”. Dulce (no pica).
- Jeromín: alargado y picante.
- Jaranda: suave, no picante.
- Jariza: no picante, pero se usa también para hacer pimentón picante y agridulce porque balancea los sabores.
Una vez recogidos los pimientos, se deshidratan en secaderos al humo de encina o roble durante 12-15 días. Igual que los embutidos, pero con pimientos. Con este ahumado cogen un saborcito único.
Puedes ver imágenes de un secadero tradicional aquí.
Se pueden moler tal cual, con rabillo y semillas y todo, o solo la piel y la carne del pimiento desecada. Los de mejor calidad no llevan una cantidad apreciable de semillas ni pedúnculos, son todo “chicha”.
La molienda ha de ser muy fina, de hecho en las condiciones para la D.O.P. especifica que las partículas tienen que caber por el tamiz nº 16 de la escala ASTM (1,19 mm de luz de malla).
Y según los pimientos que se hayan usado, nos salen:
- Pimentón de la Vera dulce: el que sabe a chorizo (bueno, el chorizo sabe a este pimentón) y no pica. Se hace con variedades Bola y Jaranda.
- Pimentón de la Vera picante: lo mismo, pero pica. Se hace con Jeromín, Jariza y Jaranda.
- Pimentón de la Vera agridulce: no sabe a salsa agridulce, es más amargodulce. Con Jaranda y Jariza.
Hay muchas marcas que venden pimentón de la Vera y lo puedes encontrar en cualquier supermercado en bolsas y en latas pequeñas metálicas. Algunos ejemplos:
Cuando en una receta ponga “pimentón ahumado” o “pimentón de la Vera”, usa cualquiera de estos. Dulce cuando no tenga que picar, agridulce para un sabor más intenso, y picante cuando tenga que picar.
Todos los pimentones de la Vera son ahumados, pero no todos los pimentones ahumados tienen Denominación de Origen.
D.O.P. Pimentón de Murcia
Es el pimentón que se hace íntegramente en Murcia (el cultivo, los tipos de pimientos usados, el método de desecado y de molido, etc). Lleva el sello de D.O.P. y también suele llevar este:
Para hacer pimentón de Murcia se utiliza la variedad “Bola” que se cultiva en la provincia. Es muy rojo porque tiene un gran contenido en capsanteno (50%) y capsorrubeno (12%), y estos pigmentos no se degradan durante el secado del pimiento2.
Una vez recogidos los pimientos, se secan al sol (12-15 días) o en secaderos con sistemas de aire caliente a temperaturas de 75-80ºC y humedad 65-75%.
Al pimiento desecado se le llama “cáscara”. Puedes encontrar ñoras secas en supermercados y mercadillos, para usar a tu gusto, moler en casa o añadir a platos.
Después se procede a la molienda, al igual que en el caso del pimentón de la Vera, hasta que quede un polvo fino del mismo calibre 3.
Tanto el cultivo como el secado y la molienda se llevan a cabo en la provincia de Murcia, y solo con pimientos murcianos.
El pimentón de Murcia es dulce (no pica), tiene un aroma fuerte, gran poder colorante (rojo brillante) y mucho sabor.
Hay unas cuantas marcas que comercializan pimentón de Murcia, por ejemplo:
Estos pimentones te sirven para cualquier uso, pero no son ahumados (no saben a chorizo) ni picantes.
D.O.P. Pimentón de Mallorca/Pebre Bord de Mallorca
Este pimentón es más difícil de conseguir fuera de Mallorca, pero que sepas que también existe.
Se hace con la variedad autóctona “tap de cortí”, que son unos pimientitos más anaranjados, dulces (no pican) y poco o nada amargos. Estos pimientos tienen un 60% más de carotenoides que los cultivados en la península 4.
Todo el proceso, transformación y envasado se hace exclusivamente en Mallorca.
El proceso es similar a los anteriores: se cultivan los pimientos, en este caso de una variedad autóctona, después se secan, se extrae el pedúnculo y se muelen bien para obtener el pimentón. Eso sí, todo ello según las técnicas tradicionales de la isla. Por ejemplo, se deja sobremadurar el pimiento para mejorar el color del fruto.
Puedes encontrar pimentón de Mallorca en varios formatos y marcas, pero con D.O.P., al menos a día de hoy, solo está el de la marca Crespí.
D.O.P. Piment d’Espelette / Ezpeletako Biperraren
Este pimentón tiene denominación de origen (appellation d’origine protégée) del País Vasco francés, de la región de Aquitania. Aunque fuera de España es raro encontrar sellos de denominación de origen, algunos hay, sobre todo para certificar productos tradicionales de algunas regiones. Los puedes encontrar con estos sellos:
Este pimentón se elabora con pimientos espelette/ezpeleta/gorria que se cultivan en la región. Son pimientos finos y largos picantes (4000 SHU).
Los pimientos se siembran al aire libre, nunca en invernaderos, y se recogen a mano de forma escalonada de finales de agosto hasta diciembre. Después se dejan secar colgados en ristras o en estantes de malla un mínimo de 15 días, se elimina el pedúnculo y se someten a otro proceso de desecación a temperaturas moderadas, y ya están listos para moler y convertir en pimentón.
El pimentón resultante tiene un color anaranjado a marrón rojizo, y las partículas son un poco más grandes que las de los anteriores pimentones.
Puedes encontrar unas cuantas marcas que venden pimentón de Ezpeleta con D.O.P., por ejemplo:
Además de en forma de pimentón, también se pueden comprar estos pimientos frescos y secos, igual que en el caso de las ñoras.
D.O.P. e I.G.P. Hungría
Hungría es uno de los mayores productores mundiales de pimentón y también de los mayores consumidores. Es el producto nacional más característico del país y tienen varios pimentones con denominación de origen y con indicación geográfica protegida (IGP).
Los principales son:
- D.O.P. Pimentón de Szeged: producido en esta área geográfica, al sureste del país. El método de producción es mediante molinos tradicionales. Se utilizan variedades de pimientos locales como Crimson, Bolero, Mihályteleki, Szegedi 178 y 179, etc. y se secan a temperaturas moderadas (máximo 60ºC) 5. De Szeged y con D.O.P. se pueden encontrar pimentones dulces, medios y picantes.
- D.O.P. Pimentón de Kalocsa: procedente y producido en esta región, son principalmente pimentones dulces, medios, picantes y ahumados a partir de variedades locales como Delikát, Favorit, Folklór, Kalocsai 50 y 801, que dan como resultado un producto más rojo intenso 6.
- I.G.P. Pimentón de Szentes: se utilizan variedades locales como Capsicum annuum L. var. bruto (Hó, Cibere, Century, Hurricane, Bronson, Emese, Kurca, Creta), Capsicum annuum L. var. longum (picantes) (Daras, Popey, Rush, Sarah), Kapia (Carpia), Capsicum annuum L. var. grossum (Pritavit, Kabala, Bihar) 7.
Lo que encuentras al buscar los pimentones de Hungría, eso de “különleges”, “félédes” y tal, no es la clasificación por tipo de pimentón, si no las calidades, y eso no suele venir especificado siempre y la gente tampoco lo conoce. Lo que se tiene en cuenta es qué tipo de pimentón es (dulce, medio, picante) y de dónde o de qué pimientos está hecho. Como orientación, los más usados serían los csemege y édesnemes, que son siempre pimentones dulces, aunque “csemege” suelen ser pimentones gourmet 8.
Nutrientes en el pimentón
Como se trata de pimientos enteros desecados y molidos, algunos compuestos se concentran más, como en el caso de los beta-carotenos y licopenos.
Aunque dependerá del tipo de pimiento utilizado, de su grado de maduración, de las partes empleadas para moler (entero, solo la cáscara, sin pedúnculo, etc) y del proceso de desecado, el pimentón es rico en vitamina C, vitamina A y hierro 9. Eso sí, como una ración es aprox. 1 gramo, no te aporta nada en cantidades significativas. Llámalo superalimento, porque es lo mismo: muchas cosas pero en proporciones ínfimas.
Usos del pimentón
El pimentón se utiliza como especia y como conservante, sobre todo en cosas que van a ir desecadas, deshidratadas y/o ahumadas, como los embutidos. Además, también se usa como colorante, para dar tonos más anaranjados a estas preparaciones y a platos como arroces y guisos. Con legumbres va genial, por eso muchos potajes llevan aunque sea una pizca de pimentón.
También con pimentón se hacen aderezos y salsas tradicionales, como majados con ajo, pimentón y aceite, aceites aromatizados, mayonesas y salsas con pimentón dulce o picante, etc.
Algunas recetas usando pimentón
Como sabemos que te gusta que te pongamos recetas, ahí van unas cuantas en las que se usa pimentón:
Otros pimientos molidos a los que no llamamos “pimentón”
Podemos encontrar pimientos en polvo de otras variedades y otras regiones, como el chili powder (genérico), chile en polvo, tahmira, lal mirch (India), gochugaru (고추가루) y otros que llevan los nombres de los pimientos con los que están hechos (por ejemplo Aleppo, Piri-piri powder, etc.). La gran mayoría son picantes, mucho más picantes que el pimentón picante al que estamos acostumbrados, y se hacen con los pimientos propios de cada región, que pueden ser pimiento ojo de pájaro en China, pimientos largos Thai en Tailandia, cayena en América Central, mayak en Rusia…
La diferencia con el pimentón está en la variedad de pimiento, el secado y el molido. Para algunos chilis en polvo se usan temperaturas más altas, otros se secan al sol, se muelen más finos, más gruesos, con semillas y todo…
Vamos, que si quisiéramos llamarlos “pimentón” pues también valdría, pero mejor usamos los nombres que tengan en origen para distinguirlos mejor (igual que no nos gustaría que llamasen “Spanish chili powder” al pimentón).
Conservación
Esto vale para todos, también para los paprika y chili powder, porque en todos los casos son pimientos molidos.
Consérvalo siempre en envases bien cerrados y, si es posible, opacos, para que no les entre nada de luz.
Muchos pimentones se venden en latas por esto. Son fáciles de llevar (no pesan apenas), fáciles de abrir y cerrar y dosificar, son opacos y si se caen no se rompen.
Lo más importante es que no le entre humedad, así que no lo pongas cerca de los fogones o encima, donde les pueda dar el vapor de agua de las comidas constantemente. Mejor en un armariete bajo o despensa.
El pimentón bien guardado te puede durar hasta un par de años conservando su sabor, aroma y color, pero con el tiempo irá poniéndose más oscuro y perdiendo sabor, o incluso cogiendo sabores y aromas malos (a hongos, a rancio, etc). Así que ya sabes, úsalo bien y para todo lo que quieras, mejor que se acabe pronto y comprar más 😉
Referencias:- “Cultivo de pimiento para pimentón” Teresa de Jesús Bartolomé García https://www.mapa.gob.es/app/MaterialVegetal/docs/cultivo%20de%20pimiento%20para%20piment%C3%B3n.pdf[↩]
- Carotenoides en el pimentón: Factores responsables de su degradación. Mínguez Mosquera, Mª Isabel; Jarén Galán, Manuel; Garrido Fernández, J.; Hornero Méndez, Dámaso. Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, 1996.[↩]
- Condiciones para la denominación de origen https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/solicitud_registro_tcm30-210624.pdf[↩]
- Reglamento (CE) núm. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios “PEBRE BORD MALLORQUÍ” / “PIMENTON DE MALLORCA”[↩]
- AGRI/04-64775-00-01-HU https://gi.kormany.hu/download/1/1f/71000/Szegedi_paprika_termekleiras.pdf[↩]
- Denominaciones de origen protegidas (DOP) de la UE – Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény https://gi.kormany.hu/download/f/0f/71000/Kalocsai_fuszerpaprika_termekleiras.pdf[↩]
- Indicaciones geográficas protegidas (IGP) de la UE – Szentesi paprika https://gi.kormany.hu/download/8/1f/71000/Szentesi_paprika_term%C3%A9kle%C3%ADr%C3%A1s.pdf[↩]
- https://www.thehungarianpaprika.hu/en/types/[↩]
- Pimentón https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pimenton_tcm30-102893.pdf[↩]
