Cómo marinar tofu BIEN

Ay, el tofu. Cuánto quebradero de cabeza para un ingrediente tan sencillo. Pero os entendemos, una buena marinada hace deliciosa hasta la verdura más sosa, así que ¿por qué no iba a funcionar también con el tofu?

Entendiendo el tofu

Lo primero es entender qué es el tofu y cómo está hecho. El tofu son los bloques resultantes de hervir leche de soja, coagularla y prensarla. Igual que hacer un requesón, por ejemplo (por eso se le suele llamar “requesón de soja”). Como coagulante se utilizan sales de calcio (entonces tendremos un tofu rico en calcio) o sales de magnesio, que coagulan las proteínas de la leche de soja y forman cuajerones. Para que esos cuajerones formen un bloque, se meten en un molde con una tela de algodón (permite que salga el agua sobrante) (por eso tienen en la superficie ese patrón como de cuadritos) y se prensa fuerte. Así los cuajerones se compactan y se quedan todos juntitos, y el agua que sobra se escurre.

Cuanto más se prense el tofu y más se escurra, menos contenido de agua tendrá, por lo que será más duro. Los tofus blanditos como el silken tofu y el tofu blando tienen un montón de agua; el tofu duro chino y japonés están más prensados y tienen una textura más firme; y los tofus extra-duros o extra-firmes se notan densos y pesados y apenas contienen agua (salvo la de conservación). Los tofus de los supermercados (Lidl, Aldi, etc) son tofus extra firmes. Echa un vistazo a nuestra escala de dureza del tofu.

Claro, que el proceso no es perfecto, y siempre quedan huequecillos entre los grumitos de soja, lo que permite que entren nuestros maravillosos líquidos de las marinadas y coja todos esos sabores que queremos darle.

Los básicos de cómo marinar

El tofu se considera una carne vegetal porque es muy rico en proteínas, pero todo el mundo en general comemos porque disfrutamos de los sabores de la comida, no solo por llenar el estómago y obtener nutrientes. Mejorar y ajustar los sabores es esencial para cualquier preparación, no solo para el tofu, y los ingredientes principales que usemos serán los que den los sabores primarios, así que ojito con pasarse de según qué especias.

Marinar consiste en sumergir un alimento en un líquido aderezado para darle sabor y enternecerlo. En el caso del tofu no es necesario enternecer nada porque es prácticamente imposible que te quede duro como la suela de un zapato (lo más que te puede quedar es crujiente).

Ácidos

El propósito de los ácidos en las marinadas es precisamente ese, el de enternecer alimentos proteicos, aunque en nuestro caso el efecto va a ser muy pequeño (no se notará diferencia). Lo que sí se notará es el sabor de esos ácidos (zumo de limón, vinagre) y los aromas que ayuda a desprender de algunas hierbas y especias.
Así que ¿limón sí o no? Pues como tú quieras, si te gusta, échale un chorrito.
Piensa que después puedes reutilizar ese líquido de la marinada para hacer una vinagreta o una salsa.

Aceites

Ayudan a que nuestro tofu quede tiernito. La pena es que en las marinadas se queda todo arriba y no empapa. Aún así puedes usar algún aceite aromático como un aceite de oliva virgen extra de sabor fuerte, un aceite de sésamo, etc.

Hierbas y especias

Son el componente más importante a la hora de dar sabor, junto con las salsas (si las usamos, claro). Hay cientos, no las vamos a nombrar todas, pero sí las más populares para el tofu: tomillo, cilantro, perejil, hierbas provenzales y curry. Todas las demás y sus mezclas por supuesto que sirven, no hay ninguna especia que le quede mal al tofu.
Algunas hierbas sueltan más sabor si son secas, como la albahaca. Otras, si están frescas, como el jengibre. Y las que eches enteras, como las bolitas de pimienta, tardarán más en liberar sus sabores.
Para una marinada más llena de sabor puedes cocer ligeramente tu líquido ya con todos los condimentos, dejar que se enfríe y usarlo. La cocción ayuda a que se liberen más compuestos aromáticos de las especias. Es una idea, tu marinada no va a quedar insípida porque sea en frío.

Salsas

La que más se usa es la salsa de soja, que tiene el poder de hacer deliciosa cualquier cosa. Hay muchos tipos de salsa de soja: clara, oscura, china, japonesa, baja en sal, sin gluten… elige la que más te guste y, ante la duda, si no tienes ni idea, coge la que se llame simplemente “salsa de soja” y no sea muy cara.
Cuando cocinas un tofu marinado con salsa de soja no solo obtendrás un tofu muy sabroso, también tendra un regusto ahumado muy agradable.

Otros condimentos

Puedes añadir ralladura de limón, que tiene más aroma que el zumo, o ralladura de naranja (o ambos). También humo líquido, que hará que tu tofu sepa a salchichas o a bacon (sí, se hacen con este ingrediente maravilloso). O pimentón de la Vera (pimentón ahumado), que hace que todo sepa a chorizo (es el pimentón que le da el sabor al chorizo). El miso también es muy buena opción, siempre disolviéndolo en agua (no eches un pegote de miso sin disolver, por favor). Si te pasas por una tienda de alimentos asiáticos encontrarás un montón de salsas que se pueden usar para marinar tofu, muchas de ellas picantes. Si te gusta el picante, no te cortes y prueba alguna. Por lo menos el gochujang y la sriracha, que si sigue estando de moda por algo será.

Y ahora qué hacemos

Pues cortamos el tofu como queramos comerlo (en dados, en lonchas, en triángulos…) y lo sumergimos en una mezcla de los anteriores componentes y un poco de agua, lo justo para cubrirlo. No es necesario usar todos, puedes hacer una marinada solo con especias o solo con salsas, pero es recomendable añadir más de una especia, algún ácido, un poco de salsa… Por aquello de dar sabor, que es a lo que hemos venido.

Como cuánta cantidad

Pues eso depende de la cantidad de tofu que vayas a hacer y de lo fuerte que quieras el sabor. Para medio bloque de tofu (100-125g) suele bastar con una o dos cucharaditas de especias y dos o tres cucharadas de salsa, pero siempre se puede variar al gusto o como creamos conveniente. Es muy difícil que te quede malo, así que no tengas miedo de experimentar.
Eso sí, la marinada tiene que cubrir por completo nuestro tofu. Lo que se quede por encima no se va a marinar.

Dónde

Utiliza un recipiente cuadrado o rectangular para que quepan bien tus trozos de tofu. Preferiblemente con tapa y que no sea reactivo con los ácidos. Vamos, que puede ser de plástico, de acero inoxidable, de vidrio… Y que se pueda guardar en la nevera, porque para que coja bien los sabores tenemos que marinarlo un rato largo.

También puedes usar una bolsa de congelación que cierre bien (que no gotee), que puedas cerrar al vacío (o casi), y así todo el tofu estará siempre cubierto.

Cuánto tiempo

Pues también depende de la intensidad de sabor que quieras, aunque es casi imposible pasarse. Por ejemplo lo puedes dejar de un día para otro (siempre dentro de la nevera, ojo), que estará bien bueno. Algunas marinadas, si son muy fuertes, pueden dejar tu tofu bien aromatizado en media o una hora (por ejemplo salsa de soja oscura sin rebajar con agua).

Qué mezclas puedo hacer que queden buenas

Hay un montón de opciones, así que dependerá de tus gustos. Hay gente que lo marina con salsa de soja, limón y ajo, otras personas añaden hierbas provenzales, a otras les gusta con leche de coco y curry…

Algunas buenas combinaciones:

• Salsa de soja + tomillo + limón + ajo
• Salsa de soja + pimentón ahumado + humo líquido
• Miso + cebollino + ajo
• Cilantro + lima + pimienta negra
• Cardamomo + clavo + laurel + concentrado de tomate
• Salsa teriyaki + hierbas provenzales
• Hierbas provenzales + ralladura de limón
• Caldo de verduras + miso + nuez moscada
• Leche de coco + curry o garam masala
• Ras el hanout + chili en polvo

Y si no sabes qué elgir, te proponemos el sistema d20:

Sistema d20 para marinar tofu

Hemos numerado 20 especias y hierbas muy comunes. Tira un dado de 20 caras (1d20) y apunta la especia a la que se corresponde. Tira el dado 3 o 4 veces más para obtener tu combinación perfecta (puedes tirarlo más veces, ¿eh?).

Con el mismo sistema pero con dados de 6 y de 12 te hemos hecho una tabla de salsas y otra de condimentos varios, por si quieres complementar.

Por ejemplo: puedes tirar 1d20 4 veces para las especias, 2 tiradas d6 para las salsas y 1 tirada d12 para otros condimentos.

¡Pruébalo!

Cocinando tu tofu marinado

Después de marinar nuestro tofu ya tenemos una delicia lista para calentar. Podemos hacer prácticamente lo que queramos con ello: al horno, a la plancha, al grill, en un guiso, en un potaje…

Prueba a hacer el tofu crujiente

También puedes enharinarlo (con harina de trigo, maicena o la que quieras) y freírlo, que queda riconudo con una capita crujiente por fuera.

Úsalo para un bocata y no te arrepentirás 😉

Resumen:

1. Elige tus especias, salsas y condimentos
2. Corta el tofu
3. Ponlo en un recipiente, añade todos los ingredientes de tu marinada y agua para cubrirlo
4. Tápalo y déjalo en la nevera al menos 4 horas. De un día para otro, mejor.
5. Destápalo, escúrrelo y cocínalo.
6. Si quieres, guarda el líquido de la marinada para añadirlo a tu preparación, para hacer una salsa o para hacer un aliño
7. Cómetelo o tráenos un tupper

Virginia García

La que parte el tofu.