Ácido

Qué es el pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad.
Lo de “pH” significa “potencial de hidrógeno” y lo que mide es la concentración de iones de hidrógeno presentes en una solución acuosa (acuosa = que tiene agua).
La escala de pH sirve para saber si algo es ácido o alcalino o qué. Esta escala va de 0 a 14, y cuanto más bajo sea el número, más ácida es la cosa. Si lo que estamos midiendo nos da 7, decimos que tiene pH neutro.
Ejemplos en la escala:

Puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande.

Los alimentos que consumimos están en un rango de pH entre 2 y 7.

El pH se mide con un medidor de pH, que tiene una sondita de cristal con dos electrodos. Uno de ellos está en un líquido que tiene un pH fijo, y el otro responde a la acidez de la muestra donde lo metamos. El voltímetro del medidor mide la diferencia entre voltajes, lo traduce a pH y lo muestra en la pantallita.

También se puede medir el pH con papel tornasol. Se sumerge en la muestra y se compara el color que coge con la escala que viene en el paquete, y así se sabe el pH de forma aproximada.

Sabor ácido

Cuando probamos algo, la lengua detecta la mayoría de los sabores usando receptores de proteínas que tienen las papilas gustativas (botones gustativos). Eso del mapa de la lengua por sabores es mentira, por cierto.
En el caso de los sabores salado y ácido, la cosa funciona de otra manera. En lugar de receptores de proteínas tenemos canales que permiten que los iones de sales y ácidos entren, y como los iones están cargados eléctricamente, cambian la carga de las células, lo que le dice al cerebro que sabe salado o agrio/ácido.

En los ácidos el ion positivo es siempre hidrógeno, y esos iones de hidrógeno (protones) siempre producen un sabor agrio. Lo fuerte que sabe un ácido no depende solo de su concentración, si no también de su propensidad a disociarse. Por ejemplo el ácido clorhídrico (principal componente del ácido gástrico) es muy fuerte: lo añades a agua y casi el 100% se disociará en iones positivos y negativos, y si lo probásemos sabría muy ácido, incluso si lo diluimos mucho. Pero el ácido acético, el del vinagre, que es mucho menos fuerte, solo se disocia en agua el 1% y aún así lo notas super ácido. Es decir, que solo porque un alimento sea técnicamente ácido (por su pH) no significa que siempre vaya a tener un sabor super ácido y fuerte, depende del tipo de ácido y lo concentrado que esté.

Alimentos

Principales ácidos en los alimentos

Ácido ascórbico (C₆H₈O₆) o Vitamina C: Lo contienen sobre todo cítricos, fresas, moras, tomates y otras verduras y hortalizas como patatas, espinacas, coles de bruselas, pimientos… Es sensible al calor: cuando calentamos alimentos ricos en vitamina C destruimos parte de la vitamina que contienen.
La vitamina C ayuda a absorber el hierro de los alimentos, por eso es buena idea combinar en la misma comida alimentos ricos en hierro con otros ricos en vitamina C (por ejemplo, para comer legumbres, y de postre fresas, mandarinas, etc).

Ácido acético (C₃H₄O₂): es el del vinagre. Es agrio y pungente. Hablamos largo y tendido de vinagres y ácido acético en este post.

Ácido cítrico (H₃C₆H₅O₇): es el de las frutas cítricas, sobre todo limones y limas, pero también mandarinas, naranjas, kumquats y pomelos. Se usa mucho para dar saborcito, como conservante, etc.

Ácido málico (C₄H₆O₅): el que contienen las manzanas y también otras frutas de hueso como cerezas, albaricoques, melocotones y sandías (aunque no las notemos ácidas).

Ácido oxálico (C₂H₂O₄) o ácido etanodioico: es un ácido que se encuentra en alimentos vegetales y que forma oxalatos, que son un tipo de antinutriente.

Ácido tartárico (C₄H₆O₆): el de las uvas, pero que también se encuentra en el tamarindo, plátanos y cítricos. Una de sus formas (bitartrato de potasio) es la que llamamos cremor tártaro, que se suele usar como leudante y acidificante, sobre todo en repostería.

Ácido fumárico (C₄H₄O₄) o ácido donítico: suele estar en hongos (como los boletus), líquenes y las algas musgo de Islandia, así como en papayas, peras y ciruelas pero en cantidades muy pequeñas. Funciona muy bien para evitar mohos y como impulsor en repostería en general.

Ácido mandélico (C₆H₅CH(OH)CO₂H): es un ácido aromático que se extrae principalmente de las almendras, aunque también está en las pipas de girasol, nueces, semillas de chía y de lino. Se usa aislado en cosmética.

Alimentos que percibimos como ácidos

• Frutas, en especial las cítricas.
• Yogures.
• Vinagres.
• Encurtidos.
• Algunos fermentados (chucrut, kimchi, panes)
• Cosas que se han puesto malas.

Alimentos y bebidas que son ácidos aunque no los asociemos con los anteriores:

• Café.
• Té.
• Cacao puro.
• Tomates.
• Quesos.
• Panes.
• Mermeladas y compotas.
• Cerveza.
• Vino.
• Bebidas carbonatadas (también las caseras).

Esta lista te puede servir para cocinar con estos ingredientes. Por ejemplo las cosas con cacao. Pongamos los bizcochos: necesitarán un poco más de bicarbonato para neutralizar la mezcla y que crezca en el horno.

Leches vegetales que “se cortan” con el café

También explica por qué al añadir café a una bebida vegetal puede “cortarse”: al añadir un ácido forzamos la coagulación de las proteínas, que es lo que se busca cuando fabricamos tofu o queso.

El café en general tiene un pH 5 o menos, y la bebida de soja se empieza a coagular a partir de pH 5.5, y el calor acelera el proceso. Para evitarlo:

• Utiliza cafés menos ácidos. El café torrefacto es más ácido que el de tueste natural, así que usa tueste natural.
• Diluye un poco el café (con agua) si es muy fuerte para reducir su acidez.
• Pon primero el café y después la bebida vegetal.
• Enfría el café y calienta un poco la bebida vegetal (a menos de 60ºC preferiblemente).

Y ten en cuenta que:

• Cuantas más proteínas contenga la bebida vegetal, más probable es que suceda.
• Las bebidas de almendras, arroz y avena contienen muy pocas proteínas.
• Las bebidas enriquecidas con calcio y con estabilizantes y emulgentes (como lecitina por ejemplo) no suelen tener estos problemas.

Masas madre

En las masas madre (en inglés: “sourdough” o “masa agria”) que se utilizan para panificados se produce una fermentación que resulta en una mezcla ácida. Las masas madre se hacen mezclando a partes iguales harina y agua y dándole tiempo para que tenga una buena colección de levaduras y bacterias (que se encuentran en todas partes, no hace falta añadirlas) que provoquen la fermentación de la mezcla convirtiendo los azúcares en productos como etanol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. Estos dos últimos son los que más acidifican la mezcla.

Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae principalmente) comen carbohidratos simples y fabrican alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias ácido lácticas producen ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Y con todas las reacciones que se suceden acabamos con una masa madre ácida, que impide que proliferen bacterias y mohos perjudiciales (como enterobacterias o estafilococos), y que aportan sabores más complejos al pan, además de encargarse de que crezca la masa. Y por supuesto también hace que dure más tiempo en buen estado.

Ácidos para regular sabores

Cuando te ponen fritos y al lado limón para que se lo eches, no es porque esté más bueno así, es porque el ácido cítrico del limón hace que no notemos tanto la grasa de las cosas fritas y nos parezcan más ligeras.

Y como las fritangas (todo eso que venden congelado como palitos “de pescado”, aros de cebolla y demás parientes) son grasientas y muy saladas, se emparejan con salsas ácidas y arreglao. La sal enmascara la percepción de los sabores amargos, los ácidos y umami potencian el sabor salado, y las grasas reducen nuestra percepción de los sabores salados.

Conservación de alimentos

Hay muchas formas de conservar alimentos para que nos duren más tiempo, y una de ellas es sumergirlos en soluciones ácidas, ya que forman un entorno poco amigable para bacterias, hongos y levaduras que aceleran la descomposición y hacen que la comida se ponga mala.

Explicamos esta conservación en profundidad aquí:

La 100cia de los encurtidos

Todas las cocinas del mundo tienen algún tipo de encurtido. Seguro que conoces las aceitunas, pepinillos y berenjenas que hay en todas partes, pero también está el chucrut, típico del centro y este de Europa, los achaar paquistanís, que incluyen hasta frutas, los dưa chua vietnamitas, que pueden ser también de colinabo, coliflor, rábanos y…

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Ácidos en productos

Ácido láctico: el producto de la fermentación láctica (yogures, chucrut, etc). Se usa como conservante, acidificante y para dar sabor. Lleva el número E-270.

Ácido cítrico: el de las frutas cítricas. Se utiliza para mejorar la actividad antioxidante de otros ingredientes o aditivos, como regulador de acidez (para acidificar cosas) y como aroma. Lleva el número E-330.

Ácido málico: el de la manzana. Se usa como saborizante y acidificante. Lleva el número E-296.

Ácido fumárico: se encuentra en flores, setas boletus, líquenes, musgo de irlanda, etc. Sabe frutal. Se usa para dar sabor y como acidulante, con el número E-297.

Ácido ascórbico: es vitamina C. Se usa para acidificar y conservar, es antioxidante. Lleva el número E-300.

Virginia García

La que parte el tofu.