Ácido

Qué es el pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad.
Lo de “pH” significa “potencial de hidrógeno” y lo que mide es la concentración de iones de hidrógeno presentes en una solución acuosa (acuosa = que tiene agua).
La escala de pH sirve para saber si algo es ácido o alcalino o qué. Esta escala va de 0 a 14, y cuanto más bajo sea el número, más ácida es la cosa. Si lo que estamos midiendo nos da 7, decimos que tiene pH neutro.
Ejemplos en la escala:

Puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande.

Los alimentos que consumimos están en un rango de pH entre 2 y 7.

El pH se mide con un medidor de pH, que tiene una sondita de cristal con dos electrodos. Uno de ellos está en un líquido que tiene un pH fijo, y el otro responde a la acidez de la muestra donde lo metamos. El voltímetro del medidor mide la diferencia entre voltajes, lo traduce a pH y lo muestra en la pantallita.

También se puede medir el pH con papel tornasol. Se sumerge en la muestra y se compara el color que coge con la escala que viene en el paquete, y así se sabe el pH de forma aproximada.

Sabor ácido

Cuando probamos algo, la lengua detecta la mayoría de los sabores usando receptores de proteínas que tienen las papilas gustativas (botones gustativos)¹. Eso del mapa de la lengua por sabores es mentira², por cierto.
En el caso de los sabores salado y ácido, la cosa funciona de otra manera. En lugar de receptores de proteínas tenemos canales³⁴ que permiten que los iones de sales y ácidos entren, y como los iones están cargados eléctricamente, cambian la carga de las células, lo que le dice al cerebro que sabe salado o agrio/ácido.

En los ácidos el ion positivo es siempre hidrógeno, y esos iones de hidrógeno (protones)⁵ siempre producen un sabor agrio. Lo fuerte que sabe un ácido no depende solo de su concentración, si no también de su propensidad a disociarse. Por ejemplo el ácido clorhídrico (principal componente del ácido gástrico) es muy fuerte: lo añades a agua y casi el 100% se disociará en iones positivos y negativos, y si lo probásemos sabría muy ácido, incluso si lo diluimos mucho. Pero el ácido acético, el del vinagre, que es mucho menos fuerte, solo se disocia en agua el 1% y aún así lo notas super ácido. Es decir, que solo porque un alimento sea técnicamente ácido (por su pH) no significa que siempre vaya a tener un sabor super ácido y fuerte, depende del tipo de ácido y lo concentrado que esté.

Alimentos

Principales ácidos en los alimentos

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido ascórbico (C₆H₈O₆) o Vitamina C: Lo contienen sobre todo cítricos, fresas, moras, tomates y otras verduras y hortalizas como patatas, espinacas, coles de bruselas, pimientos… Es sensible al calor: cuando calentamos alimentos ricos en vitamina C destruimos parte de la vitamina que contienen.
La vitamina C ayuda a absorber el hierro de los alimentos, por eso es buena idea combinar en la misma comida alimentos ricos en hierro con otros ricos en vitamina C (por ejemplo, para comer legumbres, y de postre fresas, mandarinas, etc).

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido acético (C₃H₄O₂): es el del vinagre. Es agrio y pungente. Hablamos largo y tendido de vinagres y ácido acético en este post.

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido cítrico (H₃C₆H₅O₇): es el de las frutas cítricas, sobre todo limones y limas, pero también mandarinas, naranjas, kumquats y pomelos. Se usa mucho para dar saborcito, como conservante, etc.

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido málico (C₄H₆O₅): el que contienen las manzanas y también otras frutas de hueso como cerezas, albaricoques, melocotones y sandías (aunque no las notemos ácidas).

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido oxálico (C₂H₂O₄) o ácido etanodioico: es un ácido que se encuentra en alimentos vegetales y que forma oxalatos, que son un tipo de antinutriente.

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido tartárico (C₄H₆O₆): el de las uvas, pero que también se encuentra en el tamarindo, plátanos y cítricos. Una de sus formas (bitartrato de potasio) es la que llamamos cremor tártaro, que se suele usar como leudante y acidificante, sobre todo en repostería.

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido fumárico (C₄H₄O₄) o ácido donítico: suele estar en hongos (como los boletus), líquenes y las algas musgo de Islandia, así como en papayas, peras y ciruelas pero en cantidades muy pequeñas. Funciona muy bien para evitar mohos y como impulsor en repostería en general.

[icon name=”arrow-circle-right” prefix=”fas”] Ácido mandélico (C₆H₅CH(OH)CO₂H): es un ácido aromático que se extrae principalmente de las almendras, aunque también está en las pipas de girasol, nueces, semillas de chía y de lino. Se usa aislado en cosmética.

Alimentos que percibimos como ácidos

• Frutas, en especial las cítricas.
• Yogures.
• Vinagres.
• Encurtidos.
• Algunos fermentados (chucrut, kimchi, panes)
• Cosas que se han puesto malas.

Alimentos y bebidas que son ácidos aunque no los asociemos con los anteriores:

• Café.
• Té.
• Cacao puro.
• Tomates.
• Quesos.
• Panes.
• Mermeladas y compotas.
• Cerveza.
• Vino.
• Bebidas carbonatadas (también las caseras).

Esta lista te puede servir para cocinar con estos ingredientes. Por ejemplo las cosas con cacao. Pongamos los bizcochos: necesitarán un poco más de bicarbonato para neutralizar la mezcla y que crezca en el horno.

Las antocianinas: la fruta y la verdura que cambian de color según el pH

Hay un experimento que puedes hacer en tu cocina y que lo explica todo de forma muy visual: cuece col lombarda en agua con un chorro de vinagre, y quedará roja o violeta intensa. Cuécela con agua sola del grifo (más alcalina) o con una pizca de bicarbonato, y se pondrá azul verdosa, incluso grisácea.

Esto no es magia ni nada raro en la col: es química del pH aplicada a los pigmentos.⁶

La col lombarda, los arándanos, las moras, las cerezas y otros vegetales rojos, morados o azulados deben su color a las antocianinas⁷, un grupo de pigmentos que cambian de estructura química según la acidez del entorno. Y al cambiar de estructura, cambian de color:

• pH muy ácido (1-2): rojo brillante
• pH ácido (3-4): morado/violeta
• pH neutro (6-7): azul
• pH alcalino (8-9): verde
• pH muy alcalino (11-12): verdoso o gris

En la práctica, esto tiene varias implicaciones en cocina:

Col lombarda: Añadir vinagre o manzana (ácida) al cocinarla la mantiene roja o violeta. Sin ácido, el agua de cocción la vuelve azul-verdosa. No es que esté mal: es el pH del agua.

Bizcochos con frutos del bosque: Los arándanos a veces quedan grises dentro de un bizcocho. La masa puede ser ligeramente alcalina (si lleva bicarbonato) y las antocianinas de la fruta reaccionan. Añadir un poco de zumo de limón a la masa puede prevenirlo.

Mermeladas: El color final de una mermelada de frutos rojos depende, entre otras cosas, del pH del producto terminado. Más acidez = color más vivo.

Mira cómo lo aplicamos para hacer hummus de colores Hummus de colores

Leches vegetales que “se cortan” con el café

También explica por qué al añadir café a una bebida vegetal puede “cortarse”: al añadir un ácido forzamos la coagulación de las proteínas, que es lo que se busca cuando fabricamos tofu o queso.⁸

El café en general tiene un pH 5 o menos, y la bebida de soja se empieza a coagular a partir de pH 5.5, y el calor acelera el proceso. Para evitarlo:

• Utiliza cafés menos ácidos. El café torrefacto es más ácido que el de tueste natural, así que usa tueste natural.
• Diluye un poco el café (con agua) si es muy fuerte para reducir su acidez.
• Pon primero el café y después la bebida vegetal.
• Enfría el café y calienta un poco la bebida vegetal (a menos de 60ºC preferiblemente).

Y ten en cuenta que:

• Cuantas más proteínas contenga la bebida vegetal, más probable es que suceda.
• Las bebidas de almendras, arroz y avena contienen muy pocas proteínas.
• Las bebidas enriquecidas con calcio y con estabilizantes y emulgentes (como lecitina por ejemplo) no suelen tener estos problemas.

Masas madre

En las masas madre (en inglés: “sourdough” o “masa agria”) que se utilizan para panificados se produce una fermentación que resulta en una mezcla ácida. Las masas madre se hacen mezclando a partes iguales harina y agua y dándole tiempo para que tenga una buena colección de levaduras y bacterias (que se encuentran en todas partes, no hace falta añadirlas) que provoquen la fermentación de la mezcla convirtiendo los azúcares en productos como etanol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. Estos dos últimos son los que más acidifican la mezcla.⁹

Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae principalmente) comen carbohidratos simples y fabrican alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias ácido lácticas producen ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Y con todas las reacciones que se suceden acabamos con una masa madre ácida, que impide que proliferen bacterias y mohos perjudiciales (como enterobacterias o estafilococos)¹⁰, y que aportan sabores más complejos al pan, además de encargarse de que crezca la masa. Y por supuesto también hace que dure más tiempo en buen estado.

Bicarbonato + ácido: la reacción que esponja las masas

Hay una reacción química que usas constantemente en repostería aunque no lo sepas: cuando mezclas bicarbonato sódico (una base) con un ingrediente ácido (zumo de limón, vinagre, yogur vegetal, cacao…), se produce CO₂ en forma de burbujas. Esas burbujas quedan atrapadas en la masa y, al hornearla, son las que la hacen crecer y quedar esponjosa.¹¹

Eso es exactamente lo que hace la levadura química (impulsor o polvo de hornear): ya lleva incorporados los dos componentes, un ácido y bicarbonato, más almidón para que no reaccionen antes de tiempo dentro del sobrecito.

Lo que cambia según el ácido que uses es cuándo se produce la reacción:

• Si el ácido actúa en frío (durante el mezclado), las burbujas se forman rápido y hay que meter la masa en el horno cuanto antes, antes de que el gas se escape. Esto pasa cuando en lugar de impulsor usamos vinagre y bicarbonato.
• Si el ácido actúa sobre todo en caliente (al hornear), tienes más margen.

Por eso algunas recetas de pancakes americanos llevan buttermilk junto con bicarbonato: el suero es ácido, activa el bicarbonato y ese gas es lo que da la textura tan esponjosa.

Y el efecto contrario también existe: si pones bicarbonato sin ácido suficiente, no reacciona del todo. El exceso que queda sin neutralizar le da a la masa un regusto a jabón salado y un color ligeramente amarillento. Si alguna vez te ha pasado, ya sabes por qué.

El ceviche: cuando el ácido “cocina” sin calor

El ceviche es uno de los ejemplos más llamativos de lo que puede hacer la acidez en cocina. El pescado crudo, sumergido en zumo de cítricos durante un rato, cambia de aspecto y textura: se vuelve opaco, más firme, visualmente muy parecido a un pescado cocinado.

Lo que está pasando es desnaturalización ácida de las proteínas. Las proteínas musculares del pescado tienen una estructura tridimensional determinada. El pH bajo del zumo de cítrico altera esa estructura: las proteínas se despliegan y reorganizan, y el tejido cambia de translúcido a opaco, igual que cuando lo sometes al calor.¹²

De ahí que se diga que el ácido “cocina“. Pero hay una diferencia importante: el calor mata patógenos de forma mucho más eficiente. El marinado en cítricos no elimina bacterias, parásitos ni virus con la misma seguridad que alcanzar los 70 °C en el centro del alimento. Un estudio publicado en Foods (2022) confirmó que Listeria monocytogenes mantuvo casi un 99 % de células viables después de 30 minutos de marinado en zumo de lima en las condiciones habituales de preparación del ceviche.¹³

Por eso, para preparar ceviche de forma segura, lo ideal es usar pescado con certificación para consumo en crudo o haberlo congelado previamente (en muchos países la normativa lo exige en hostelería). O mejor aún: hacer un ceviche 100% vegetal 😉

Ácidos para regular sabores

Cuando te ponen fritos y al lado limón para que se lo eches, no es porque esté más bueno así, es porque el ácido cítrico del limón hace que no notemos tanto la grasa de las cosas fritas y nos parezcan más ligeras.

Y como las fritangas (todo eso que venden congelado como palitos “de pescado”, aros de cebolla y demás parientes) son grasientas y muy saladas, se emparejan con salsas ácidas y arreglao. La sal enmascara la percepción de los sabores amargos, los ácidos y umami potencian el sabor salado¹⁴, y las grasas reducen nuestra percepción de los sabores salados.

Otras aplicaciones en cocina

Por qué el limón impide que se oxide la fruta

Cortas una manzana, un aguacate o una alcachofa, las dejas un rato al aire y se ponen marrones. No es que se hayan estropeado: es una reacción enzimática llamada pardeamiento enzimático.

Lo que ocurre: la fruta tiene unas enzimas llamadas polifenol oxidasas (PPO) que, en contacto con el oxígeno del aire, oxidan ciertos compuestos de la fruta (los polifenoles) y los transforman en melaninas, esos pigmentos marrones.

El limón actúa por dos vías a la vez:

1. Baja el pH. La PPO funciona de forma óptima entre pH 5 y 7. Por debajo de pH 3, pierde actividad prácticamente del todo. El ácido cítrico del limón lleva la superficie de la fruta a ese rango inhibidor.

2. El ácido ascórbico actúa de escudo. La vitamina C presente en el limón es un antioxidante: se oxida ella antes que los polifenoles de la fruta, consumiendo el oxígeno disponible y retrasando el pardeamiento.

El efecto no es permanente. Cuando el ácido se diluye, se evapora o se consume, el pH vuelve a subir y la PPO reactiva. Por eso en cocina profesional se usan soluciones más concentradas o se combina el ácido con otros métodos (vacío, escaldado, sulfitos).

En casa, el mismo principio aplica cuando metes la fruta cortada en agua fría con un chorrito de limón: el ácido del agua la protege mientras esperas. También funciona el agua con sal, aunque por un mecanismo distinto: los iones de sodio compiten con el cobre del centro activo de la enzima y la inhiben.¹⁵

Conservación de alimentos

Hay muchas formas de conservar alimentos para que nos duren más tiempo, y una de ellas es sumergirlos en soluciones ácidas, ya que forman un entorno poco amigable para bacterias, hongos y levaduras que aceleran la descomposición y hacen que la comida se ponga mala.¹⁶

Explicamos esta conservación en profundidad aquí:

La 100cia de los encurtidos

Todas las cocinas del mundo tienen algún tipo de encurtido. Seguro que conoces las aceitunas, pepinillos y berenjenas que hay en todas partes, pero también está el chucrut, típico del centro y este de Europa, los achaar paquistanís, que incluyen hasta frutas, los dưa chua vietnamitas, que pueden ser también de colinabo, coliflor, rábanos y…

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Ácidos en productos

Ácido láctico: el producto de la fermentación láctica (yogures, chucrut, etc). Se usa como conservante, acidificante y para dar sabor. Lleva el número E-270.

Ácido cítrico: el de las frutas cítricas. Se utiliza para mejorar la actividad antioxidante de otros ingredientes o aditivos, como regulador de acidez (para acidificar cosas) y como aroma. Lleva el número E-330.

Ácido málico: el de la manzana. Se usa como saborizante y acidificante. Lleva el número E-296.

Ácido fumárico: se encuentra en flores, setas boletus, líquenes, musgo de irlanda, etc. Sabe frutal. Se usa para dar sabor y como acidulante, con el número E-297.

Ácido ascórbico: es vitamina C. Se usa para acidificar y conservar, es antioxidante. Lleva el número E-300.

1. InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. In brief: How does our sense of taste work? [Updated 2023 Jan 24]. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/[↩]
2. El mapa gustativo de la lengua es un mito, pero sí hay regiones de este órgano con más sensibilidad a ciertos sabores. Maldita.es Sep 22, 2021 https://maldita.es/malditaciencia/20211212/mapa-lengua-mito-regiones-sensibilidad-sabores/[↩]
3. Liang, Z., Wilson, C.E., Teng, B. et al. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun 14, 6194 (2023). https://doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4[↩]
4. Turner, H. N. & Liman, E. R. (2022). The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste. Annual Review of Physiology, 84, 41–58. https://doi.org/10.1146/annurev-physiol-060121-041637[↩]
5. University of Southern California. “How people perceive sour flavors: Proton current drives action potentials in taste cells.” ScienceDaily. ScienceDaily, 25 November 2010. www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101124114709.htm[↩]
6. Dhruviya Verma, Neha Sharma, Umang Malhotra. Structural chemistry and stability of anthocyanins. Pharma Innovation 2023;12(7):1366-1373. DOI: 10.22271/tpi.2023.v12.i7p.21416[↩]
7. Basílio, N., & Pina, F. (2016). Chemistry and Photochemistry of Anthocyanins and Related Compounds: A Thermodynamic and Kinetic Approach. Molecules, 21(11), 1502. https://doi.org/10.3390/molecules21111502[↩]
8. Brown, M., Laitano, F., Williams, C., Gibson, B., Haw, M., Sefcik, J. & Johnston, K. (2019). “Curdling” of soymilk in coffee: a study of the phase behaviour of soymilk coffee mixtures. Food Hydrocolloids, 95, 462–467. → https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.04.032[↩]
9. Pérez-Alvarado O, Zepeda-Hernández A, Garcia-Amezquita LE, Requena T, Vinderola G and García-Cayuela T (2022) Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough fermentation during breadmaking: Evaluation of postbiotic-like components and health benefits. Front. Microbiol. 13:969460. doi: 10.3389/fmicb.2022.969460[↩]
10. Bartkiene, E., Özogul, F., & Rocha, J. M. (2022). Bread Sourdough Lactic Acid Bacteria—Technological, Antimicrobial, Toxin-Degrading, Immune System-, and Faecal Microbiota-Modelling Biological Agents for the Preparation of Food, Nutraceuticals and Feed. Foods, 11(3), 452. https://doi.org/10.3390/foods11030452[↩]
11. Asamoah, E. A., Le-Bail, A., Oge, A., Queveau, D., Rouaud, O., & Le-Bail, P. (2023). Impact of Baking Powder and Leavening Acids on Batter and Pound Cake Properties. Foods, 12(5), 946. https://doi.org/10.3390/foods12050946[↩]
12. Logrén, N., Hiidenhovi, J., Kakko, T., Välimaa, A.-L., Mäkinen, S., Rintala, N., Mattila, P., Yang, B., & Hopia, A. (2022). Effects of Weak Acids on the Microbiological, Nutritional and Sensory Quality of Baltic Herring (Clupea harengus membras). Foods, 11(12), 1717. https://doi.org/10.3390/foods11121717[↩]
13. Zakrzewski, A. J., Chajęcka-Wierzchowska, W., & Zadernowska, A. (2022). Ceviche-Natural Preservative: Possibility of Microbiota Survival and Effect on L. monocytogenes. Foods, 11(6), 860. https://doi.org/10.3390/foods11060860[↩]
14. Ahlinder, A. et al. (2023). Saltiness enhancement: Impact of acid added to bread with heterogeneously distributed sodium chloride. Food Quality and Preference, 107, 104862. → https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823001366 → DOI https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114557[↩]
15. Moon, K. M., Kwon, E.-B., Lee, B., & Kim, C. Y. (2020). Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products. Molecules, 25(12), 2754. https://doi.org/10.3390/molecules25122754[↩]
16. Zapaśnik, A., Sokołowska, B. & Bryła, M. (2022). Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Safety. Foods, 11(9), 1283. → https://doi.org/10.3390/foods11091283[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.