Calamari de setas

Mejores que los calamares. Mejores que las setas. Bueno, algo así.

Los hemos llamado "calamari", pero los puedes llamar "anillas de setas". No se van a ofender.

Ingredientes

4 setas de cardo
Pleurotus eryngii o "king oyster mushrooms"
1/2 cucharadita caldo vegano sabor marisco
de Gimme Sabor
2 cucharaditas caldo Guimarana sabor pescado
Guimarana ahora es Gimme Sabor
Para el rebozado
4 cucharadas harina de garbanzos
3 cucharadas almidón de maíz
"maicena"
2 cucharadas harina de arroz glutinoso
una pizca Sal
un poco menos de 1/4 de cucharadita
1 cucharada vinagre de manzana
3/4 de taza Agua
1 cucharadita levadura de repostería
Para enharinar
4-5 cucharadas almidón de maíz
más o menos
Para freír
1 taza aceite de girasol
alto oleico, o de oliva suave
Para sazonar antes de servir
1 cucharada perejil
picadito, fresco o seco
1 cucharadita ajo en polvo
1 limón
opcional

Ingredientes

Ajustar raciones:

	4 setas de cardo Pleurotus eryngii o "king oyster mushrooms"
	1/2 cucharadita caldo vegano sabor marisco de Gimme Sabor
	2 cucharaditas caldo Guimarana sabor pescado Guimarana ahora es Gimme Sabor
	Para el rebozado
	4 cucharadas harina de garbanzos
	3 cucharadas almidón de maíz "maicena"
	2 cucharadas harina de arroz glutinoso
	una pizca Sal un poco menos de 1/4 de cucharadita
	1 cucharada vinagre de manzana
	3/4 de taza Agua
	1 cucharadita levadura de repostería
	Para enharinar
	4-5 cucharadas almidón de maíz más o menos
	Para freír
	1 taza aceite de girasol alto oleico, o de oliva suave
	Para sazonar antes de servir
	1 cucharada perejil picadito, fresco o seco
	1 cucharadita ajo en polvo
	1 limón opcional

Instrucciones

Teníamos ganas ya de enseñarte cómo hacer otro “cosa de mar” de andar por casa, con cosas facilitas o al menos que puedas encontrar fácilmente, así que ve tomando nota, que esto te va a encantar.

La idea no es nuestra, ojo, lo de usar las setas de cardo para hacer de “pescado vegano” es antiguo, y los “falsos calamares” o anillas de setas de cardo, aunque no sabemos quién lo inventó o lo subió por primera vez, sí sabemos que algunos blogs ya lo publicaron en… 2016. Han pasado años, ¿eh? Mira por ejemplo esta receta de Rabbit and Wolves (2016), esta de Planticize (2016)… o incluso esta, muy anterior, de The Taste Space en 2012. Lo decimos por si ves publicaciones o reels en redes sociales que lo ponen como si fuese la ultra novedad o como si lo hubieran inventado y… pues no, lo han copiado. Es importante citar fuentes.

*Setas de cardo o king oyster mushrooms*

Las setas de cardo, Pleurotus eryngii o “king oyster mushroom” son bastante fáciles de encontrar porque ya las tienen en la mayoría de supermercados. En los supermercados asiáticos las encontrarás casi todo el año y puede que un poco más baratas. La gracia de estas setas es que al cocinarlas quedan muy carnosas. En lugar de quedar más blanditas, como las típicas setas de ostra o gírgolas que hay en cualquier tienda de alimentación, estas quedan más firmes, se doran estupendamente y tienen un aroma tremendo un poco alejado de la idea de los hongos que tenemos. Como decíamos más arriba, desde hace mucho se usan para hacer “trampantojos de mar” por esto y porque absorben mejor los sabores sin aportar un gran sabor a seta como hacen otros hongos.

¿Quedan con la misma textura chiclosa-gomosa de los calamares? No. Tienen más resistencia a la mordida pero no parece que estés masticando una goma. Tú prueba a hacerlo y luego nos lo cuentas 😉

Estas setas te las hemos enseñado en otras ocasiones, por ejemplo cuando hablamos de la cocina coreana.

Para el sabor hemos probado muchas cosas y al final la mezcla perfecta han sido los caldos Gimme Sabor de marisco y de pescado. Sí, son veganos, igual que muchos de los aromatizantes que se usan en la industria alimentaria en productos preparados de origen animal. Estos caldos tienen los sabores perfectos y los puedes encontrar en tiendas veganas, tiendas especializadas, y tiendas online (de hecho en su web también tienen tienda) [NOTA: no nos pagan, nos regalan cosas pero son regalos de verdad, no nos piden ni que publiquemos ni nada, si los incorporamos a nuestras recetas y te lo enseñamos es porque de verdad merece la pena. Palabrita.].

El “sabor a mar” de algas también queda muy bien, ¿eh? No es tan perfecto como la mezcla de esos dos caldos, pero te puede servir. También queríamos dar una opción sin tanto yodo (todas las algas excepto agar y poca más tienen demasiado yodo y por eso no se pueden consumir frecuentemente). Puedes echar un vistazo a otros trampantojos de mar que hemos hecho para hacer tu propio caldo-sazonador para los falsos calamares estos. Por ejemplo:

Rabas de arroz

Para hacer esta receta necesitarás dejar cosas en remojo, pero en cocinar tardarás media hora. Un trampantojo muy curioso el que os traemos hoy. Además es bastante fácil, así que no te preocupes, que fijo que te sale estupendo. Para hacer “rabas” vamos a usar un ingrediente que es blanco, plano y queda con una textura gomosilla muy curiosa: los pasteles de arroz chinos. Sí, esa es la traducción, pero si quieres los puedes llamar “lenguas de arroz”. Son esta pasta rara que tienen en cualquier supermercado oriental: Esta es la que vamos a usar, pero también venden otra similar...

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Alcachofas de lata: de "puaj" a "¡omg!"

Estamos en plena temporada de alcachofas y da gusto verlas, ¿eh? Lo que igual no te da tanto gusto es prepararlas porque no te apetece andar cortando y tirando mientras tus alcachofas se amarronan. ¿Y cuando no es temporada, qué? Por muchas ganas que tengas, no hay. Pues para ambos casos tenemos una solución que está muy bien: las alcachofas de lata o de bote. Qué te vas a encontrar: ¿Qué son? ¿Por qué están tan blanquitas? ¿Por qué saben “a verduras de lata”? ¿Qué lleva el líquido ese? ¿Y qué se puede hacer para que no sepan tanto así?...

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Haz un fumet de algas y queda #likeachef

Un caldo o un “agua de cocción” queda muy vulgar, pero ¿y si decimos “fumet”? Ajá. Esa es la diferencia entre “lo de todos los días” y la versión gourmet. ¿Qué es un fumet? Es un caldo que se cree mejor que nadie. Si lo buscas en la wikipedia, te dirá que es un fondo blanco, que solo significa que no es de color oscuro si no clarito. Lo de “fondo” es que funciona como base para otros platos, salsas y sopas porque es lo que le va a dar sabor. El Larousse Cocina nos da una mejor definición: Aroma...

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Los no-pescados del verano

Hazte una tapa de anchoas o de boquerones… ¡vegetales! Una de las cosas que más molan del verano y de no cocinar es marinar cosas. Marinar es dejar los alimentos en remojo con especias y condimentos para que tomen su sabor. Es un #sincocinar tremendo, vamos. Y otra de las cosas que molan del verano son las tapitas y raciones típicas. Que si ensaladilla, que si pimientos de padrón fritos, que si anchoas, que si boquerones… ¿pero tú no eras vegana? Que sí, leñe, ahora verás. He mencionado marinar y pescado. No voy a marinar pescado, voy a marinar calabacín...

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El rebozado tampoco tiene mucho misterio. En lugar de huevo, usamos una mezcla de harinas y almidones. Cada uno de estos ingredientes queda de una manera al freírlo, por eso los hemos elegido. La harina de garbanzos queda cremosa y blandita, mientras que el almidón y la harina de arroz glutinoso quedan más crujientes. Si lo quieres super mega crujiente, puedes cambiar el almidón y la harina de arroz por almidón de patata. Y si quieres hacer tu rebozado custom, puedes usar otras harinas, por ejemplo de trigo, trigo sarraceno, de avena, de arroz… y añadir gaseosa o cerveza en lugar de agua, que es una de las formas tradicionales de hacer rebozados. Tú prueba, que casi siempre te quedará guay 🙂

Y hale, vamos a ver cómo hacer los calamares/anillas/~~anillos de poder~~ vegetales. Que hemos hecho un vídeo y todo por si te pierdes 😛

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram, y Tiktok.

Pasos

1 Listo	Preparar las setas Primero vamos a sacar las setas de la nevera y las lavamos bien bajo el grifo. Puedes usar más de 4, nosotros hemos usado esa cantidad para que veas cuánto sale. Sécalas con un trapito limpio o con papel de cocina. Quita los sombrerillos y los finales de los pies. No lo tires, úsalos como cualquier otra seta, en salteados por ejemplo.
2 Listo	Corta los pies o tallos de las setas en lonchas que no sean muy gruesas ni finísimas. Una cosa intermedia, como si fueran calamares finos. Ahora quitaremos el centro de las rodajas para que nos queden como anillas, y para eso podemos usar moldes redondos de galletas, tubos de repostería, boquillas de manga pastelera, tapones... lo que tengas y te sirva. Y si no tienes nada así, pues con un cuchillo. No tires los centros, que también los puedes usar para cualquier otro plato.
3 Listo	Dar sabor a las setas Pon los aros o anillas en una cacerola pequeña, añade los caldos vegetales y agua suficiente para cubrirlo (sí, flotan, haz lo que puedas). Tápalo y ponlo a fuego fuerte. Deja que hierva unos 5 minutos (baja el fuego un poco cuando empiece a hervir). No te saltes este paso, es lo que les va a dar saborzaco y textura, mucho mejor que dejarlo marinar en la nevera. Si no tienes los caldos, haz alguna de las ideas que hemos puesto más arriba con algas, que también va a quedar bueno.
4 Listo	Hagamos el rebozado Esto es muy fácil. En un bol mezcla todos los ingredientes excepto la levadura de repostería/polvos de hornear/impulsor. Tiene que quedar espesito, un poco más que una mezcla de huevo. No añadas la levadura de repostería, ¿eh? Que si no va a reaccionar con el vinagre y cuando queramos que se expanda no lo va a hacer. Si ves que te queda muy líquido, puedes añadir más harina de garbanzos. Y al revés, si está muy pastoso, añade un poquito de agua (pero poquito, que es fácil pasarse). Déjalo por ahí en un lugar donde no moleste. En una bandeja aparte pon el almidón de maíz para enharinar.
5 Listo	Enharinar las anillas Escurre bien las setas (no las laves). Pasa las anillas a la bandeja con almidón de maíz, enharínalas bien y ponlas en un plato o algo aparte. Puedes hacer varias tandas, para que no se te llene el recipiente y se peguen entre sí.
6 Listo	Freír y listo En un wok o una cacerola pequeña calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade la levadura de repostería/impulsor a la mezcla líquida y remueve muy bien, que hay que mezclarlo. Pasa las anillas por el rebozado (de una en una o de dos en dos), deja que escurran un poquito y ponlas en el aceite caliente. Usa un tenedor, te será más fácil. Y deposita con cuidado las anillas en el aceite, no las lances. Si lo haces así no salpica, de verdad de la buena. No llenes el wok/cacerola porque hay que darles la vuelta.
7 Listo	Dales la vuelta cuando veas que se han dorado por un lado, y sácalas a una rejilla con papel de cocina debajo, o a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Recuerda sacar los trocitos de masa salvajes que hayan quedado por el aceite, para que no se quemen. Sigue así por tandas hasta que acabes con todas las anillas. Lo único que tienes que vigilar es que, si se hacen muy rápido, tienes que bajar el fuego. Y si las pones y no empiezan a freírse, es que el aceite está un poco frío, sube un poquito el fuego. Por lo demás, no tienes que hacer nada especial. Si se pegan al fondo al principio, deja que se doren, que se despegarán solas (salvo que estés usando un wok o cacerola con el fondo hecho polvo, que entonces puede que sí se quede ahí pegado).
8 Listo	Sazonar antes de servir Cuando acabes, pon todas las anillas/calamari veganos en un plato o una fuente y espolvorea con perejil y ajo en polvo. Sírvelo con un limón cortado por la mitad para que cada uno/a se eche lo que quiera. También puedes poner salsas, como veganesa o salsa de tahini (usa el buscador, tenemos recetas para esto también) para mojar. Sírvelo recién hecho, que estará más crujiente y bueno :)