Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul

En esta nueva entrega sobre la cocina y la gastronomía coreana os vamos a contar algunas cosas muy importantes para entender la cocina coreana de hoy. Nos situamos en el siglo IV, en el período de los Tres Reinos, una época de grandes cambios en la que se perfila la cocina coreana como “la más vegetal” del Este de Asia. Para que no te pierdas con las fechas, puedes echar un vistazo al timeline que pusimos en el primer post de la serie:

Este artículo pertenece a la serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“, que consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados
Qué te vas a encontrar:
- Religión y comida
- Budismo
- La Nación Namul
- La comida como medicina
- Bibliografía
Religión y comida
Antes de la llegada del budismo y de los sistemas de creencias chinos como el Wuxing o el Ying y el Yang (음양 en coreano), los coreanos ya tenían una compleja cosmovisión con su mitología (Hanguk sinhwa 한국 신화), chamanismo (Mugyo 교/ Musok 무속, “muísmo” en castellano), rituales (gut 굿), etc. de tradiciones no institucionalizadas y extendidas por toda la península con sus variaciones regionales.
De esta religiosidad popular es de donde vienen los tótems de los que hablamos aquí, y muchas tradiciones y rituales que se mantendrían durante siglos (algunos hasta hoy, aunque de manera minoritaria). A este conjunto de creencias y costumbres religiosas regionales que se transmiten sin doctrina oficial, sin escrituras ni organización, se le llama minsoksinang 민속 신앙1.
La llegada de nuevos sistemas de creencias no suprimía las existentes, si no que se integraba. De hecho veremos muchas en las que se mezclan las tradiciones populares con el yin y el yang, la teoría de los 5 elementos, el taoísmo, el budismo o el confucianismo.
Este minsoksinang o religión antigua coreana tenía fechas conmemorativas con su ceremonia y ritual, juegos populares, comida y bebida. La comida está presente en casi todo lo relacionado con el folclore coreano.
Las comidas rituales podían ser diferentes de las diarias y tener un diferente significado cultural y simbólico. En general había una amalgama de ritual, interacción social y cocina que continúa hasta el presente.
Por ejemplo:
- Fiestas de temporada: año nuevo lunar, festival de la cosecha, solsticio de invierno…
- Sociales: bodas, nacimientos.
- Otras: ritos ancestrales.
En casi todos los reinos antiguos había celebraciones masivas como el Yeonggo (en Buyeo)/Dongmaeng (Goguryeo)/Gaecheonjeol 개천절, que es un festival de los tambores y de la cosecha que se celebra el 3 de octubre según el mito del fundador Dangun (te hablamos de esto aquí).
Cuando había un nacimiento, se compraban las algas wakame de mejor calidad que hubiese, sin reparar en gastos, para hacer miyeok-guk (미역국) (sopa de algas) para la madre que acababa de parir. Se consideraba comida-medicina y también servía para dar gracias a la deidad que gobierna el nacimiento, que era la Abuela Samsin2.

El origen de Samsin se narra en el mito “Danggeumaegimuga” (canción de la dama Danggeun), también llamada “Jeseokbonpuri” (帝釋本풀이) (“Canción del origen de Jeseok”, o “Canción del Ritual Sijun (Sejon)” en las regiones costeras.
Como diosa del hogar, supervisa el nacimiento, la esperanza de vida de los/as niños/as y también la salud de toda la familia, de forma muy similar a las griegas Moirai.
Algunos hogares veneran a alguna de sus antepasadas como Samsin.
Los rituales de culto se hacían en festivos de temporada como el Seol (Año Nuevo Lunar), festival de la cosecha (Chuseok), Jeongwol daeboreum (Gran Luna Llena) y Dongji (solsticio de invierno), o cuando se reemplazan los cereales que se guardan en entidades sagradas. También se hacían rituales en ocasiones como nacimientos, enfermedad de un/a pequeño/a u otros problemas en la familia.
Samsin se adora en diferentes formas de entidades sagradas, como los samsindanji (un tipo de vasija de cerámica), samsinbagaji (bol hecho de calabaza), samsingori (cestas de mimbre) o a veces sin forma de entidad específica.
Todos los rituales relacionados con Samsin los hacían las mujeres de la casa3. Su tarea era regular el nacimiento de bebés y asistir en el parto, así que se le hacía una ofrenda de una mesa con boles de arroz blanco cocido (el arroz que se usaba en los rituales se llamaba samsinssal) y miyeok guk como agradecimiento los días 3, 7, 14, 21 y 100 tras el parto. Después del ritual eso se lo comía la nueva madre.
Como dato curioso, los coreanos cuando nacen suelen tener una marca azul en las nalgas, que se decía que era el resultado de que la Samsin les diese un cachete en el culo al nacer. Hoy sabemos que en realidad es una marca de nacimiento llamada melanocitosis dérmica congénita y suele desaparecer a los 2-3 años.
El día 101 del bebé se hacía una especie de cumpleaños llamado Baegil. Marca el fin del período de reposo y recuperación de la madre, y se hace una ofrenda de miyeok guk y arroz cocido para la Abuela Samsin (después los come la madre) y varios tipos de dulces como baekseolgi (pasteles de arroz blancos), susupatteok (pasteles de harina de mijo y azuki), injeolmi (pastel de arroz glutinoso) y songpyeon (pasteles de arroz al vapor en hojas de pino). Todos ellos tienen significados especiales.

Los baekseolgi expresaban el deseo de longevidad y representan pureza y sinceridad.
En los susupatteok el color rojo del relleno es efectivo para alejar a espíritus nocivos.
En el songpyeon se tiñen las masas de arroz con los 5 colores en un deseo de que la criatura crezca hasta ser una persona que tenga el balance de las 5 fases.
Los dulces del baegil eran para compartir con 100 casas y extender la buena fortuna del evento. Al hacerlo, la familia anunciaba que el bebé había llegado a esta edad (recuerda que antiguamente la mortalidad infantil era mucho más alta que ahora) y animaba a los vecinos a participar en el crecimiento del niño/a en los años venideros. Era algo así como el primer paso del niño o la niña en sociedad.
El primer cumpleaños de un/a niño/a se celebraba de forma similar al baegil y tenía un significado cultural parecido.
En esta celebración se colocaban varios objetos frente al niño o niña y se le pedía que escogiese uno. El que coja tendrá un significado sobre su futuro.
Por ejemplo, si coge el arroz, tendrá riqueza; si elige jujubes, sus descendientes florecerán. O si coge el cuchillo es que va a ser un/a excelente cocinero/a.

Los cumpleaños en adultos/as son diferentes. Empiezan el día con una comida por la mañana para compartir con el resto de adultos de la familia. En esta comida se ponían gran variedad de platos complementarios por la ocasión especial. Para la comida, se solían servir noodles (deseo de larga vida) para comer con familiares. La cena se compartía con vecinos y amigos.
Hoy en día se siguen haciendo algunas de estas prácticas.
Hay edades especiales que también se celebran como algo especial porque marcan un hito en la vida de la persona. Son especiales los cumpleaños número 60 y 70.
Grandes celebraciones
A lo largo de la vida de una persona, asistirá, de media, a 2-4 de estos eventos.
Bodas – Taerye
Bueno, los coreanos no se quedaban atrás celebrando bodorrios. Antiguamente representaba la unión de dos familias, por lo que tenían significado político, social y económico, especialmente en las clases altas, porque el matrimonio era un medio para incrementar el estatus político/económico de una familia.
Primero se enviaba un cofre de boda a casa de la novia, que contenía tela de seda blanca y roja junto con los papeles del matrimonio. En ciertas regiones también se incluían chilis (a partir del siglo XVII), que significaba que desean que tengan muchos hijos.
Tras recibirlo, la familia de la novia llevaba un pastel de arroz hecho en olla de barro grande (sirutteok) sin cortar, con 2 cajas de azukis, una para contrayente, y que son símbolo de la harmonía conyugal. También el color rojo aleja a espíritus malignos.
La diferencia entre las bodas de las clases altas y bajas era notable. Como ahora, vaya.
Las familias de clases altas preparaban un evento extravagante con grandes cantidades de comida que servían tanto a parientes como a vecinos.
Para las de clases bajas la celebración era un gran gasto, sobre todo en comida.

El banquete, “kung sang” (mesa grande) era un montón de comidas bellamente colocadas y coordinadas en mesas grandes. La mesa así colocada se llamaba mang sang.

Entre la comida, no podían faltar torres de tteok en pilas de 30-50 cm de alto, colocadas formando patrones (incluso letras) con diferentes colores, creando un gran efecto visual.
La primera fila de la mesa eran frutas frescas, frutos secos y dulces hechos con miel y aceite.
La siguiente fila es la de los tteok, carnes y pescados secos y carnes y pescados fritos o al grill.
Más cerca de los asientos de los novios, platos complementarios como kimchi, japchae (verduras salteadas con noodles) y guksu-jangguk (sopa de ternera con noodles).
Tras la boda hacen una primera reunión de la novia con los suegros a la que tiene que llevar pyebaek: preparar en casa comidas como jujubes, castañas, ternera desecada, fruta y bebidas alcohólicas (todo esto variaba según regiones y gustos familiares). Los jujubes o azufaifos son imprescindibles porque simbolizan la determinación de la novia a dar a su familia política montones de nietos/as. También se consideran “alimento de hadas celestiales” y se incluyen para desear longevidad a quien los va a consumir. El pyebaek se ofrece al suegro.

Vamos a ver más celebraciones y ritos, pero más resumidos para no aburriros, para que veáis la centralidad de la comida también en los aspectos religiosos.
Dos festividades marcadas: el Año Nuevo Lunar y la Fiesta de la Cosecha
Si hay dos ocasiones festivas que perduran a día de hoy son el Año Nuevo Lunar o seollal 설날 y la Fiesta de la Cosecha, que a veces traducen como “Korean Thanksgiving” aunque no tenga nada que ver, que se llama chuseok 추석.
El seollal se rige por el calendario lunar, igual que en China y otros países asiáticos, por eso no coincide con “nuestro año nuevo”. Como otras celebraciones, está ligado a los ciclos agrarios.
En año nuevo en Corea se come tteokguk 떡국, sopa de pasteles de arroz, que marca el fin del año viejo y la revitalización de todas las cosas del universo, un sentimiento típico de la antigua religión coreana.

En el pasado, la fiesta grande del pueblo no era el año nuevo lunar si no la primera luna llena del año nuevo o daeborum 대보름. En esta festividad la gente comía y compartía con sus vecinos el ogokbap (arroz 5 granos, lo comentamos aquí) con otros 9 platos vegetales.
En el año nuevo lunar, entre el primer y 15º día del mes lunar, se hacía el primer bonhyangdanggut 본향당굿 (ritual para las deidades guardianas del pueblo o Seonang). Las mujeres llevaban en cestas los alimentos rituales que habían preparado con devoción para ofrecer felicitaciones y buenos deseos para el año que entra a las deidades guardianas del pueblo.
También en la primera semana o en el 15º día del primer mes lunar se hacía un georije 거리제 o ritual callejero en la entrada de un pueblo o una intersección principal para venerar al dios de la calle (georisin). Este tipo de rituales reflejan plegarias más específicas incluyendo la erradicación de la mala fortuna y la expulsión de la viruela, para rezar por la paz y seguridad para todos los miembros de la familia, protección de los peligros de las calles, etc. Las ofrendas son más simples que en otros rituales mayores (alguna fruta, frutos secos, un bol de arroz, etc), y se dejan en la calle, no se consumen.+
El chuseok 추석 o hangawi 한가위 es el festival de la luna de la cosecha y se celebra el 15º día del noveno mes lunar, que suele caer en septiembre-octubre, justo antes de la cosecha de otoño, y duraba 3 días. Es una fecha en la que hoy en día la gente vuelve a la casa familiar a celebrar con fiesta y rituales ancestrales (charye 차례).
Algunos platos imprescindibles en los rituales de esta celebración son songpyeon (송편) (pasteles de arroz cocinados al vapor sobre hojas de pino), que preparan entre toda la familia, samsaek namul (삼색나물) (verduras de tres colores) y jeon (전) (tortitas coreanas saladas), además de frutas frescas, arroz y licores. Otros platos importantes son la sopa de taro (toran-guk 토란국), pinchos de varios colores (hwayangjeok 화양적), sanjeok 산적 (pinchos de ternera y verdura), nabak kimchi 나박김치 (kimchi de agua de fruta y verdura), injeolmi (pasteles de arroz dulces), yakshik (pasteles de arroz con frutos y frutas secas), sikhye 식혜 (ponche o infusión de arroz coreana), Sujeonggwa 수정과 (ponche de frutas con canela), etc.

Eso sí, tienen que ser ofrendas que gusten, hay normas para esto. En algunas regiones a los espíritus no les gustan las aromáticas fuertes como ajo, chilis en polvo, cebolletas, etc., ni las frutas que tienen pelillo como los melocotones o los albaricoques, ni pescados cuyo nombre acabe en “chi (치)” (kkongchi, Cololabis saira, Pacific saury o paparda del pacífico; samchi, Spanish mackerel o verdel; myeolchi o anchoas, etc).
También hay normas para colocar las ofrendas en la mesa, generalmente la colocación se basa en los puntos cardinales, relacionados con conceptos.
Otra de las costumbres de chuseok es, el día o semana antes, ir a limpiar y adecentar las tumbas de tus antepasados. Un poco como hacemos aquí en el día de Todos los Santos.
Otros rituales y festividades
Las fiestas y eventos en días señalados por temporada se llaman sesi pungsok (세시풍속) y hay unos cuantos. Vamos a comentar algunos brevemente, aunque todos ellos eran importantes en el pasado:
Samjinnal 삼짇날: el tercer día del tercer mes lunar, cuando las golondrinas vuelven del sur. Es el comienzo de la temporada de siembra y de la primavera. Muchas plantas, como la azalea, empiezan a florecer, y con ellas se preparan unos dulces llamados hwajeon 화전, que son tortitas de arroz pequeñas con flores y endulzadas con siropes o azúcar.
Godaejecheonuirye 고대제천의례: Rituales de veneración del antiguo dios celestial que se hacían para expresar gratitud por la cosecha del año, y solían ser ritos de agricultura o caza. Hay de varios tipos durante el año dependiendo de la región.
Jaesugut 재수굿: ritual chamánico para la buena fortuna de la familia, paz, prosperidad y longevidad. También se llama ritual de nuevas ofrendas porque es para ofrecer los nuevos productos de la temporada a los dioses. Se celebra anualmente o cada dos o tres años, en el primer mes lunar o en primavera u otoño. El ritual lo oficia una chamana (casi siempre eran mujeres) acompañada de dos o tres músicos.
Gosa 고사: rituales de veneración de los dioses del hogar. Hay varios también, para Seongju (el dios guardián de la casa), Teoju (el de las tierras), Samsin (la diosa de la maternidad), Jowang (la deidad de la cocina), Madangsin (dios del jardín), Byeonso Gakssi (la diosa dama del wc), etc. Algunos se hacen durante el 10ª mes lunar, otros el 1er mes lunar, otros después de la temporada de cosecha de otoño, etc. También se preparan comidas sacrificiales, las principales son arroz, pasteles de arroz, frutas y licor.
Las mujeres mantenían la práctica de hacer ofrendas a los dioses del hogar.
Jinogigut 진오기굿: es el ritual de entrada de los muertos al inframundo, y es típico del área de Seúl. Hay varios tipos y formas, y es un conjunto de rituales que se hacen cuando alguien muere, y cada ciertos días después, en una mezcla compleja de costumbres, comida, música, soliloquios e intercambios de bromas.
Budismo
El budismo se originó en India (puedes leer sobre ello en este post) y se diseminó por el Este de Asia a través de China, transformado en una religión estatal llamada “la Gran Rueda” o Budismo Mahāyāna.
A finales del siglo IV se llevó el budismo de China a Goguryeo (a las clases gobernantes), y a Baekje. Silla adoptó el budismo como religión de estado a mediados del siglo VI.

Según el Samguk Sagi, en el año 372, Fu Chien envió al monje Sundo (en chino Shuntao) con escrituras budistas a la corte de Goguryeo. Dos años después se dice que llegó otro monje budista de la corte Chin.
Al año siguiente se empezaron a construir templos budistas en Goguryeo.
En el 384 otro monje llevó el budismo a Baekje, desde donde se extendió a Japón en el siglo VI.
A partir del siglo VII era normal que los monjes budistas coreanos hiciesen peregrinajes a India, y algunos viajaron por Tíbet y Nepal.
Como en China, el budismo en los reinos coreanos permaneció unas décadas como culto favorecido casi exclusivamente por los círculos de la corte real y no fue hasta el siglo V que se hizo popular en Goguryeo y Baekje.
El budismo se aceptó rápidamente y se extendió entre las clases gobernantes, clases altas y finalmente al pueblo llano.
En Silla llegó un poco más tarde ya que este reino no había estado expuesto a la influencia china tanto como Goguryeo y Baekje.
Al principio hubo alguna oposición al budismo. Según el Samguk Yusa4 y el Haedong Goseungjeon5, el rey Beopheung estaba dispuesto a construir un monasterio y apoyar el budismo, pero sus oficiales, presumiblemente representando los intereses de otros clanes aristocráticos, se opusieron firmemente. La discrepancia se saldó después de que un oficial menor (Ich’adon) ganase el permiso del rey para sacrificar su vida por la causa de establecer el budismo (convertirse en mártir, vamos). Y ojo, que aquí la cosa se pone farragosa. Ich’adon le dijo al rey que si lo condenaba a muerte por construir un templo, ocurriría un milagro que causaría que hasta el más contrario reconociese el enorme poder del budismo [y de su reinado]. Así que acordó un plan secreto que el rey aceptó a regañadientes, que llevó a su ejecución por un crimen para que ocurriese el milagro. Y aunque los aspectos milagrosos del martirio de Ich’adon atraen la atención cada vez que se recuerdan estos eventos, lo cierto es que la historia gira más en torno a lo legal que a lo religioso. El crimen de Ich’adon no fue construir un templo budista, violando alguna prohibición legal contra el budismo, porque no había ninguna. Según el Haedong Kosung Chon, le declararon culpable de falsificar un decreto real autorizando que comenzasen los trabajos de construcción. Cuando le pidieron los papeles de la obra enseñó un decreto y el rey declaró (falsamente) que no se había emitido ninguna orden real autorizándolo, así que Ich’adon confesó que lo había falsificado. Mártir regulinchi. Pero en su momento funcionó, y en el año 527 el budismo se convirtió en la religión oficial de Silla.
Desde varios puntos de vista el siglo IV fue el período axial en la transición de la Corea antigua a medieval.
La introducción del budismo y el apoyo del estado en los 3 Reinos ocurrió junto con la importación de otros elementos de la cultura china. Los modelos chinos proporcionaron las bases para consolidar y centralizar la autoridad bajo el mando de un rey escogido de un único linaje real, con sucesión preferiblemente de padre a hijo. Este rey estaba en la cima de un sistema jerárquico burocrático y administrativo codificado por leyes escritas.
También entraron en Goguryeo, con esos intercambios, enseñanzas taoístas y confucianistas, aunque no tuvieron mucho éxito (excepto las confucianistas, que pocos siglos más tarde se convertirían en las principales).
La adopción de códigos legales y estructuras burocráticas más complejas coincidió con la aceptación del budismo en cada reino y ambos movimientos estaban estrechamente relacionados con la creación de estados centralizados a partir de las configuraciones tribales y basadas en clanes que habían predominado anteriormente en la península.
Al principio las instituciones monásticas budistas tenían fuertes lazos con la realeza y tenían intereses alineados con los poderes reinantes. Si accedían a una religión universal, orgenizada y poderosa como fuente de autoridad, eso daba legitimidad al trono (de una forma muy similar a los reyes europeos y la iglesia católica).
Al principio la creación y existencia de la comunidad monástica en la península dependía del apoyo recibido del trono. Todos los primeros monasterios eran instituciones patrocinadas por los reyes, a menudo estaban dedicados a reyes muertos (sus antecesores), se situaban cerca de las capitales de los 3 Reinos y dependían de las familias aristócratas y clanes poderosos para conseguir nuevos adeptos.
Los monjes e instituciones budistas no eran un mero componente complementario del amplio proceso de transmisión cultural e institucional que estaba sucediendo en el momento, fueron integrales en el proceso de diseminación e importantes agentes de intercambio cultural, intelectual y diplomático. Como los monjes budistas estaban entre las personas más cultas de la sociedad, los reyes los usaban como emisarios diplomáticos, consejeros políticos e incluso como espías6.
La recepción del budismo y el apoyo inmediato que recibió por las clases gobernantes hizo que se empezasen a construir templos rápidamente, se asignasen discípulos novicios y se promulgasen edictos incentivando y animando a la población a seguir las enseñanzas budistas.
Las ideas del Karma y Vinaya tuvieron un gran efecto tanto en la cultura popular como en la cultura legal desde finales del siglo IV. Las ideas fundamentales sobre karma y causalidad – la recompensa de todas las acciones del presente en un futuro- caló hondo en los 3 Reinos antes que otras doctrinas budistas más abstractas. La doctrina del karma había servido en China como un importante instrumento para el apoyo del orden establecido de la sociedad. Estos conceptos básicos daban un apoyo conceptual, religioso e ideológico para las leyes de estado, y en Baekje y Goguryeo debían saberlo ya.
Una forma en la que la creencia en el karma influyó en las leyes durante el período de los 3 Reinos fue la promulgación de edictos ocasionales y decretos prohibiendo la matanza intencional de criaturas sintientes en todo el reino.
La primera mención a este tipo de decreto real aparece en el año 529 durante el reinado de Beopheung, al mismo tiempo que se promueven las leyes administrativas y el budismo en Silla.
Otra fue el edicto promulgado por el rey Beop de Baekje en 599: “El rey prohíbe la matanza de criaturas sintientes. Ordena que los halcones que haya criado la gente se reúnan y se liberen. También se ordena que se quemen los aparejos de pesca y caza”7. Esto último seguramente iba dirigido a los aristócratas que cazaban y pescaban por diversión.
Las élites de Goguryeo, Baekje y Silla, aunque eran budistas, no se adherían al principio de abstenerse de comer carne. Ya sabéis, “yo es que no puedo”, “es que mi trabajo”, “mi posición”… vamos, que el estado era budista en doctrinas y rituales salvo para ellos el tema de no comer carne. Como decía Won’gwang, “El Vinaya prescribe 10 preceptos Bodhisattva8, pero como sois súbditos [del rey] e hijos, no seréis capaces de adheriros a ellos.” Así que les dio otros Cinco Preceptos Seculares9 relativos a la obediencia y supeditación al rey10.
Los rituales budistas, al principio, eran más relevantes para la relación budismo-estado, igual que el ideal de Chakravartin (rey santo que gira la rueda), al que se adhirieron unos cuantos reyes de Silla y Goguryeo de forma simbólica. Tenía potencial para legitimar al rey y su derecho a gobernar, y tenía implicaciones para la regulación legal de la comunidad monástica.
Una cosa curiosa que pasó en Corea y no en otros países del sudeste asiático fue la creación de la Cocina de Templo. En otros lugares no se desarrolla porque practican budismo Theravāda y tampoco prohibían los osinchae (“Los 5 Vegetales Pungentes”, similar en el budismo indio y en el jainismo, hablamos de ello en este post).
Sachal Eumsik 사찰음식: La Cocina de Templo
Al principio (al igual que en India), los monjes budistas solo se alimentaban de las donaciones y limosnas que recibían. Pero el hecho de que la mayoría de templos se construían en las montañas, lejos de núcleos urbanos, hizo que empezasen a recoger raíces silvestres, hojas, frutas y flores para usar en la cocina, y que acabasen no solo cocinando, si no cultivando las tierras alrededor de los templos para mantener tanto a los monjes como a los visitantes.
La cocina de los templos budistas (sachal eumsik (사찰음식 寺刹飮食), sachal yori (사찰요리) o jeolbap (절밥) comenzó formándose con vegetales de temporada, silvestres y cultivados, además de hongos (setas y champiñones) de las montañas y algas cuando son templos cercanos al mar. Uno de los objetivos fue la autosuficiencia, sobre todo a partir de la entrada del budismo Chan (Seon en Corea) entre los siglos IX y X. El trabajo físico en los cultivos del templo fue más que una regla monástica: cada paso es igual de importante y necesario para la práctica espiritual, desde sembrar hasta cosechar, preparar y cocinar. Los/as monjes/as budistas preparan la comida con gran devoción y mindfulness porque las comidas se consideran ofrendas a Buda.
Tras la ceremonia de ofrenda, comparten la comida con toda la congregación. Repetir este ritual permite a los/as monjes/as practicar las enseñanzas de Buda a través de sus tareas comunales. También se toman unos momentos para expresar gratitud a todo el mundo cuyo trabajo hizo posible su comida.
En la cocina de templo budista coreana no se consume:
- Carne (y esto incluye pollo, pescado, marisco y animales en general). Los templos suelen ser lactovegetarianos.
- Osinchae 오신채: Los 5 vegetales pungentes (ajo, cebollinos, cebolletas, allium silvestres y asafétida), porque sus aromas, sabores y sobre todo su digestión pueden interferir con la meditación. También porque pueden hacer que desarrollen apego al sabor de otras especias fuertes que también les pueden distraer.
Pero sí se desarrolla y promueve:
- Saborizantes naturales, que suelen hacer a partir de algas, setas, semillas de sésamo y harina de soja. Estos ingredientes se desecan y se hacen polvo o se tuestan.
- Comida medicinal, utilizando ingredientes que en Corea se consideran tradicionalmente como medicinales.
- Respetar el ciclo de las estaciones, comiendo lo que esté de temporada.
- Conservar los alimentos de temporada para poder consumirlos en otras épocas.
La cocina de templo tiene una serie de características más allá de las restricciones:
- Suavidad y ligereza: significa transformar ingredientes fibrosos o duros en algo flexible, maleable y fácil de digerir.
- Pureza: se consideran importantes los saneamientos (alcantarillado, ventilación) para no afectar al entorno ni aldeas cercanas.
- Cumplimiento con buddha-dharma: seguir los preceptos de las enseñanzas de Buda y respetar el orden de la naturaleza al cultivar, preparar y cocinar alimentos.
Es importante mantener un balance y crear una comida con la cantidad de condimentos adecuada y hacer solo la cantidad apropiada para cada ocasión de forma que no sobre. - Núcleo cultural: da forma concreta a las enseñanzas esenciales del budismo. Entrena para vivir en harmonía con la naturaleza.
- Nos recuerda el círculo de la vida mostrando cómo los humanos, igual que los alimentos, nacen de la naturaleza y al final vuelven a ella.
Al expandirse las órdenes religiosas budistas y su tradición de hermandad universal, el budismo se propagó rápidamente por los pueblos y clases bajas de la sociedad. Cualquier persona que participase en las ceremonias del templo era reconocido como miembro de la comunidad.
Se podía entrar como aprendiz trabajando directamente en la cocina del templo. Primero con tareas sencillas como recoger leña o hacer recados, y después se les van asignando tareas de ayudante de cocina (lavar, cortar, pelar, marinar, aliñar) hasta que llegan a una posición de cocinero/a especializado/a. Por ejemplo chef de sopas o de arroz. Esta “carrera” era necesaria porque hay ingredientes que necesitan procesos especiales (por ejemplo para eliminar tóxicos o sabores desagradables) y platos que necesitan más experiencia, como los preparados solo en ocasiones especiales.
Las mujeres miembros de la orden eran las que transmitían las recetas del templo, y seguramente también las que recibían o aportaban los conocimientos de las cocinas locales al templo.
Los templos budistas coreanos también hacían sus propias conservas y fermentados: kimchi, ganjang, doenjang, gochujang, jjangaji, etc. Cada templo también inventó sus formas de conservar los alimentos locales disponibles en vinagre, sal y pastas fermentadas.
Algunos ejemplos de platos de la cocina de templo:
- Sachal bibimbap 사찰 비빔밥: sin carne y sin huevo, todo verduras y arroz (sin osinchae). Algunos ingredientes típicos: gosari (brotes de helecho), doraji (raíz de campánula china), brotes de soja, minari (perejil de agua), algas wakame, rábano daikon, chwinamul.
- Ssuk twigim 쑥튀김: artemisa frita (en una especie de tempura ligera de arroz o almidón de patata).
- Dubu Bangaip Jangtteok: tortitas de gochujang con tofu y menta coreana.
- Kong Guksu 콩국수: sopa fría de noodles en leche de soja (sin huevo).
- Gosu Geotjeori 고수겉절이: kimchi fresco de cilantro.
- Aehobak Dubu Jjim 애호박두부찜: calabacín coreano y tofu, al vapor.
- Hobak Juk 호박죽: porridge de calabaza con bolitas de pasta de arroz.
- Altari kimchi 알타리김치: kimchi fresco de rábano joven con sus hojas (sin pescado/marisco fermentado ni salsa de pescado).
- Beoseot gangjeon 버섯강정: setas crujientes dulces (rebozadas con almidón y fritas, con salsa dulce y picante).
- Ueong japchae 우엉잡채: fideos de celofán con raíz de bardana y verduras (sin carne, ajo o cebollas).

Condimentos típicos de la cocina de templo:
- Salsa de soja madurada: se hace hirviendo varios ingredientes varias veces, entre ellos arroz glutinoso, soja negra, kombu, shiitake, salsa de soja coreana y sirope de almidón.
- Pasta de tofu: tofu machacado en el mortero, saborizado en doenjang y fermentado 1 mes.
- Jaepi-jang: pasta de hojas de pimienta de sichuán, se hace mezclando las hojas con doenjang y dejándolo fermentar 2 días.
- Polvo de corteza de pimienta de sichuán: tal cual. Reemplaza al ajo para hacer kimchi. Se usa poca cantidad porque tiene un aroma muy fuerte. Se usa también para hacer jangajji (verduras encurtidas en salsa de soja), sopa de doenjang e incluso pasteles de arroz.
- Polvo de kelp: algas deshidratadas y molidas en un polvo muy fino. Se puede usar para hacer bebidas y tomarse como un té o añadirse a platos de cocción lenta.
- Polvo de semillas de perilla: semillas finamente molidas, se usa para sazonar vegetales, hierbas y sopas.
- Hojas de pino en polvo: para extraer los aromas de terpenos. Se puede añadir a cualquier plato y usar como colorante natural.
- Nuez de ginkgo en polvo: tanto como medicina como para hacer tortitas saladas mezclándolo con harina de trigo sarraceno.
- Shiitake en polvo: las setas deshidratadas y molidas, que se pueden usar en cualquier plato. Es un ingrediente distintivo de la cocina de templo y potencia el sabor de verduras y caldos.
- Polvo de higo chumbo: se deshidrata y se hace polvo. Se usa como colorante rosa-violeta, para hacer dulces y para combinar con té de ciruela.
La extensión del budismo y la prohibición de matar animales para comer carne hizo que la gente fuese comiendo aún más platos de verduras, cereales y legumbres y se creasen más recetas con estos ingredientes, ya que experimentaban con más variedades y partes de las plantas, desarrollando la cultura namul.
Con el tiempo los gustos fueron cambiando hacia sabores más ligeros y “limpios”. Sus comidas diarias se parecían bastante a la cocina de los templos budistas.
La profesión de matarife/carnicero desapareció casi por completo.
La Nación Namul
La tradición de incorporar numerosos vegetales evolucionó desde períodos pre-agrícolas y fue muy promovida y mejorada con las creencias budistas (la de no comer carne en concreto), por eso hay tanta diversidad de platos y recetas tradicionales vegetarianas. Desde entonces se considera que Corea se convirtió en una “Nación Namul“11.
Qué es un “namul”
La palabra se refiere a todos los vegetales, hortalizas y hongos que se consumen como verdura. Esto incluye las típicas que se cultivan: col china, rábano, lechuga, pepino, cebolla de primavera, calabacín, setas shiitake, algas, etc., pero también verduras y hierbas silvestres recogidas del campo o la montaña, hojas, raíces, tallos y brotes. Hay más de 200 variedades de namul que se consumen en Corea.

En su significado social, namul es comida para consumo humano preparada condimentando hierbas o verduras crudas, cocidas o salteadas. Sí, engloba todas las formas de prepararlas crudas (al natural, encurtidas, deshidratadas) o cocinadas.
Los namul no son guarniciones ni ensaladas, son ingredientes para platos y también platos en sí mismos. Cuando se sirven como banchan no son tampoco guarniciones ni cosas opcionales, son platos que hacen de complemento del arroz y han de comerse juntos. Dejar un banchan sería como apartar las patatas de un guiso.
Y también se pueden usar para dar sabor a otros platos, por ejemplo al arroz o al juk (gachas).
Algunas de las plantas y hierbas silvestres se domesticaron y otras se siguen recogiendo silvestres, mientras que otras ya no se consumen por diferentes motivos. Es lo que pasó con las bellotas, que siempre habían estado presentes en la dieta coreana en la antigüedad pero que, al incrementarse la ganadería, se dedicaron para alimento de cerdos (sobre todo en Europa). En Corea hoy son muy minoritarias y se consumen como delicatessen.
Muchas plantas desarrollaron defensas químicas para evitar que se las coman los animales herbívoros, en forma de toxinas o sabores asquerosos (sobre todo amargo), o físicas (pinchos, púas, cáscaras duras). Algunas solo son tóxicas en ciertas etapas de su crecimiento (por ejemplo cuando la planta crece y madura pero no cuando es un brote); otras se pueden consumir en pequeñas cantidades sin problemas. Y otras han hecho todo lo contrario, para propagar sus semillas se hicieron atractivas y deliciosas (como las bayas y frutas).
Lo normal en cuanto a verduras, es que tengan sabores amargos y, algunas de ellas, elementos tóxicos.
Tipos de namul
Hay palabras para especificar algunos tipos de verdura. Por ejemplo:

San-namul 산나물: hierbas y verduras silvestres de la montaña. Algunas se deshidratan en verano para comerlas durante el invierno.
Algunos ejemplos: gondeure 곤드레 o goryeo-eongeongkwi 고려엉겅퀴 (Cirsium setidens, cardo negro), gomchwi 곰취 (Ligularia fischeri), chwinamul 취나물 o chamchwi 참취 (Doellingeria scabra, aster scaber), doraji 도라지 (Platycodon grandiflorus, flor de globo, campanilla china; se suele consumir la raíz), deodeok 더덕 (raíz de Codonopsis lanceolata), etc.

Deulnamul 산나물: hierbas y verduras silvestres del campo.
Algunos ejemplos: chamnamul 참나물/samyeopchae (Pimpinella brachycarpa o Cryptotaenia japonica, perejil japonés o mitsuba); son plantas diferentes pero se parecen mucho y saben casi igual, así que es bastante normal encontrar que se llaman igual), dallae 달래 (Allium monanthum, cebollino chino silvestre), dureup 두릅 (brotes de Aralia elata, árbol de Angélica), bangpung 방풍 (Peucedanum japonicum), ssukgat 쑥갓 (Glebionis coronaria, flor de muerto, ojo de buey,
Bom-namul 봄나물: las hierbas y verduras de primavera, sean de montaña o de campo.
Teot-bat-namul 텃밭나물: un término relativamente nuevo que significa “verduras de jardín”, y serían aquellas que la gente suele sembrar si tiene jardín: pepinos, lechugas, perilla, cebollino, crisantemos, espinacas, pimientos picantes, berenjenas, etc.

Raíces de vegetales
Hay muchas plantas de las que solo se recogen y usan las raíces. En tiempos antiguos eran alimentos para momentos de escasez o hambrunas, pero se fueron popularizando y cultivando para el uso diario, ya que muchas de ellas son poco exigentes en cuanto a la tierra y las condiciones. Algunas de ellas, además, se utilizan como medicina.

Godeulbbaegi 고들빼기: (Crepidiastrum sonchifolium) plantas de la familia de las margaritas. Se come todo, hojas y raíces, juntas. Es de las verduras coreanas más amargas, pero se usa sobre todo cuando se pierde el apetito (cuando hace calor por ejemplo). Se hace de muchas formas, también se hace kimchi con ello, aunque su consumo está bajando mucho, sobre todo entre las nuevas generaciones.
Para poder comer el goldeulbbaegi, primero se recoge en septiembre-octubre, que tiene las raíces bien desarrolladas. Una vez en casa se lava bien, se frotan las raíces para quitar restos de tierra y pelarlas ligeramente, se deja en remojo 8 horas cambiando el agua cada 2-3 horas, y después se blanquea y se sazona con doenjang y algún otro condimento dulce (extracto de ciruela, sirope de arroz, etc). Así se suele hacer el godeulbbaegi muchim.

Ueong 우엉: (Arctium lappa) raíz de bardana. Parece que no, pero sus raíces pueden ser super largas y profundas (más de 1 metro, tenéis fotos chulas aquí). Para comerla como verdura primero se corta la raíz si es muy larga. Después se pela, se corta en lonchitas en diagonal o en tiras (en juliana) mientras se deja en remojo (se oxida rápidamente) y después se saltea, normalmente con salsa de soja y algún otro condimento, preferiblemente dulce (por ejemplo sirope de arroz) y semillas de sésamo. Así se hace ueong jorim (우엉 조림) y ueong japchae (우엉 잡채).
También se usa como infusión o té (ueong cha 우엉차). Para ello después de cortarla se deshidrata y se guarda.
No se come cruda porque es super fibrosa, la cocción la ablanda.


Doraji 도라지: la raíz de Platycodon grandiflorus. Es muy amarga, pero tiene su truco. Contiene un montón de saponinas, que le dan el sabor amargo. Aún así, es una raíz muy apreciada incluso a día de hoy.
Las mejores raíces se recogen en primavera porque están más tiernas y fáciles de pelar, mientras que para usos medicinales se recogen en otoño porque son más gruesas y fragantes.
Se puede comer cruda en ensalada con pepino y aliñada con vinagre y gochujang, pero lo más normal es cocinada. Primero se pela y se corta, se frota bien con sal para ablandarla y se deja en remojo 3-4 horas. Después se blanquea y por último se saltea. Así se hace doraji-namul 도라지나물, que suele ser salteada con salsa de soja y semillas de sésamo. Es típico de la cocina de templo.
Como medicina (yak-doraji 약도라지) se usa en infusión para resfriados y tos, con miel o sirope.

Yeongeun 연근: raíz de loto. Son los rizomas de Nelumbo nucifera, que crecen enterrados en el fango. Una raíz entera parece una especie de ristra de chorizos rara.
Para que esté buena y no amargue, primero hay que lavarla bien, pelarla y cortarla, y después blanquearla antes de encurtirla, freírla, saltearla o cocinarla de otras formas. Un plato muy común es el yongeun-jorim 연근조림, raíz de loto braseada en salsa de soja.
Es una raíz muy común también en la cocina china (lian ou 莲藕) y japonesa (renkon れんこん).
Puedes encontrar raíz de loto fresca y en conserva en supermercados asiáticos.

Ma 마/ sanu 산우/ seoyeo 서여 / sanyak 산약: raíz de Dioscorea polystachya, en japonés nagaimo 長芋, en francés igname de Chine, y en español no tenemos nombre. Es una raíz que forma parte de lo que en inglés llaman “yams“, que vendrían a ser las raíces de las Dioscorea, Alocasia, Colocasia, Xanthosoma y alguna más (raíces parecidas a las patatas y boniatos pero que no son ni solanáceas ni Convolvulaceae). Se suele llamar así a las raíces gruesas con piel dura, áspera y ligeramente leñosa que se cultivan en Asia, África y Caribe. Pues “ma” es una de estas (“Chinese yam“). La planta es trepadora, sus flores huelen a canela y su raíz puede llegar al metro de largo y 4 kg de peso. En Japón tienen unas cuantas variedades que se suelen usar ralladas (tororo). Cuando rallas esta raíz se forma una especie de masa pegajosa y viscosa que se usa como guarnición en platos de udon y soba y algunos arroces.
En Corea se diferencia entre jang-ma 장마 (largo) y dang-ma 단마 (corto), aunque ambos se usan casi igual. Las pequeñas parecen micro patatillas, más abajo tienes un vídeo.
Se utiliza en bebidas mezclándolo con agua, yogur o leche, y en platos, salteado, blanqueado, en sopa, en gachas, etc., igual que otras verduras y raíces.
Es difícil pero puede que encuentres alguna en supermercados asiáticos.


Toran 토란: ñame o taro, son los cormos de Colocasia esculenta. Te hablamos de ello aquí, son como patatas peludas. Se usan en la cocina coreana sobre todo para hacer sopa de taro (toran guk 토란국) en la festividad de Chuseok. “Toran” significa “huevo de tierra” y haría referencia a su valor más que a su forma. En tiempos de escasez, los taros resultan nutritivos. Además, están bien buenos.
El taro no se puede comer crudo, hay que hervirlo (antes o después de pelarlo). Una vez hervido ya sí se puede hacer como se quiera, sea en sopa, salteado con salsa de soja, asado, etc.
Mu 무: rábano coreano (así en general, no se refiere a un tipo concreto). Hemos hablado de esta raíz en los anteriores artículos, es de los vegetales más importantes en la historia de la cocina y la gastronomía coreana, y con él se hacen desde kimchi hasta estofados y guisos. Fue muy importante durante la era Goryeo, cuando se hizo prácticamente imprescindible en las mesas coreanas.
Como será imposible que encuentres rábano coreano, puedes usar daikon, que es el rábano japonés, más largo, pero con el mismo sabor prácticamente.
Saenggang 생강: jengibre (las raíces de Zingiber officinale), que aquí consideramos solo como un condimento “exótico”, pero en Corea es imprescindible en muchos platos, así como en dulces, tés e infusiones y remedios herbales de la medicina tradicional coreana.

Técnicas para cocinar namul
Además de comerlas crudas, a los coreanos les gusta blanquear y sazonar las verduras y hierbas silvestres con varios ingredientes como aceite de sésamo y semillas de sésamo. Cocinar hace más fácil comer cosas que crudas son más difíciles (por toxinas, sabor o textura), hace que las cosas sepan mejor y hacen más digeribles estos alimentos. En muchos de ellos también aumenta la biodisponibilidad de nutrientes.
NAMUL 나물: además de a “verduras” también se refiere a que algún ingrediente es hecho o servido como verdura, por eso muchas veces te encontrarás recetas que se llaman “nombre de la verdura” + namul. Por ejemplo, sukjunamul 숙주나물 (brotes de mungo).
SAENGCHAE 생채: crudo y aliñado. Cuando veas algún plato o receta que acaba en saengchae, ya sabes cómo va a ser. Por ejemplo: musaengchae (a veces traducido como “ensalada” de rábanos).
NAMUL-JANGAJJI 나물 장아찌: verduras encurtidas. Todo lo que acabe en jangajji es un encurtido, generalmente en salsa de soja (puedes ver más en el post anterior).
NAMUL-JJIM 나물 찜: al vapor. Si acaba en jjim, es que esa es la técnica principal. Por ejemplo: gochujang gaji-jjim (berenjenas rellenas y cocinadas al vapor, con gochujang).
SUKCHAE 숙채: hervido y sazonado. Inclue verduras solo blanqueadas y sazonadas o salteadas. Literalmente es “verduras calentadas”.
JUK 죽: porridge, congee o gachas, generalmente de arroz. Las verduras en porridge suelen cocinarse y servirse así. Por ejemplo nokdu-juk (porridge de mungo).
GUK 국: en sopa. En general todos los platos acabados en guk son sopas. Por ejemplo miyeokguk (sopa de algas).
JORIM 조림: braseado, al grill o asado. Es más común para hortalizas y verduras más resistentes, como las patatas. Por ejemplo: yeon-geun-jorim (raíz de loto braseada).
BOKEUM 볶음: salteado con aceite. Por ejemplo: maneuljjong-bokkeum (tallos de ajos salteados).
Sazonar namul
En España no somos mucho de sazonar las verduras, les ponemos solo sal o aceite y vinagre cuando son en ensalada. Los coreanos le dan un toque a los vegetales tanto crudos como cocinados con toda una serie de condimentos, los más comunes:
Ganjang (salsa de soja): no hace falta que naden en salsa de soja, con una o dos cucharadas es suficiente para dar sabor y potenciar los propios. También enmascara algunos sabores amargos.
Doenjang (pasta de soja fermentada): un condimento más denso pero que queda estupendo para un montón de vegetales.
Aceite de sésamo (chamgireum 참기름): un básico que tienes que tener en la despensa para preparar platos coreanos. Con aceite de sésamo todo sabe mejor. Las verduras, ni te cuento.
Aceite de perilla (deulgireum 들기름): igual que el de sésamo, pero con su propio aroma. Aquí es difícil de conseguir, pero en Corea es un básico.
Semillas de sésamo tostadas (bokkeun-kkae 볶은깨): condimento super fácil y muy aromático que pega con todo. No las compres tostadas, compra semillas de sésamo crudas y tuéstalas en casa, verás que el aroma y el sabor no tienen nada que ver con las compradas, porque una vez hechas pierden esos aromas bastante rápido. Las que te sobren guárdalas en un bote hermético en la nevera.
Gochujang: se puede poner a cualquier verdura. Solo hace falta una pequeña cantidad.
Gochugaru 고추가루: los pimientos picantes rojos coreanos, molidos. Una pequeña cantidad sirve para cualquier vegetal u hongo. Hay gochugaru “mild” (medio) y “hot” (picante). Ambos pican, pero el mild pica menos que el hot. Puedes usar el mild para todo, también para hacer kimchi.
Si lo que buscas es el gochugaru más fino (más polvo, menos trocillos), es gochujangyong gochugaru (고추장용 고추가루).
Azúcar: en el caso de ciertas verduras muy amargas es esencial para mejorar el sabor, por ejemplo al usar doraji 도라지 (raíz de Platycodon grandiflorus o campanilla china).
Ajo: salvo en la cocina de templo, se usa para condimentar casi de todo. Utiliza siempre ajos frescos mejor que ajo en polvo.
Cebolla de primavera, cebolleta coreana, etc: estos vegetales se usan también como condimento, picándolos y mezclándolos con las verduras.
¿Por qué comen tantas verduras?
La respuesta es simple: porque siempre lo han hecho.
Es un ejemplo de dependencia del camino: quienes han crecido comiendo namul tratarán de hacer platos con ingredientes que sean fácilmente accesibles y ya conocidos, y si encuentran nuevos ingredientes, tratarán de convertirlos en nuevos namul. Por ejemplo, cuando llegaron las patatas a la península de Corea, las técnicas que aplicaba la gente eran las mismas que para otras hortalizas, convirtiéndolas en jeon (tortitas), haciéndolas en guk (sopa) o jorim (braseado, asado, al grill).
Es una cuestión de costumbre, y aunque hoy en día la dieta coreana ha cambiado un montón, pareciéndose cada vez más a la “western diet“, el consumo de namul no ha caído como lo ha hecho en otros países. Según un informe de la OCDE de 2017, Corea tiene más porcentaje de adultos que comen verdura a diario12.
Además de la costumbre, como hemos comentado en otros posts, los períodos de hambrunas también hicieron que la gente recogiese y comiese cosas que en un principio no estaban dentro de su dieta habitural. Otras veces, por creencias o por todo un abanico de causas como malas cosechas, pobreza, explotación, desigualdades y discriminación. La pobreza y las prácticas filosóficas también tienen mucho que ver en qué alimentos se incorporan en la dieta. Y algunos alimentos, aunque no tengan buen sabor, se añaden puntualmente porque se consideran medicinales.
Hoy en día la mayoría de las verduras que se consumen en Corea son importadas, la demanda supera lo que el país puede producir. Las más populares son la col china, daikon, cebolla (desde 2005 aprox.) y tomates.
Otras palabras para “verdura”
Aparte de “namul” y los significados que hemos explicado, te puedes encontrar otras, como:
- chaeso 채소: planta cultivada comestible. Verdura.
- yachae 야채: plantas silvestres comestibles. Verduras.
- namsae 남새: Verduras. Verduras de hoja verde. Se usa más en Corea del Norte.
Aparte de usarlas como alimentos principales, en Corea también se usan algunos vegetales para hacer infusiones, dulces y otros platos. Un ejemplo de esto es el ginseng.
No son verduras, pero son de origen vegetal u hongos
Sukjunamul 숙주나물: brotes de mungo
Durante Joseon se llamaron sukjunamul por Shin Sukju, un burócarata de la dinastía que engañó a todo el mundo al unirse al bando del Gran Príncipe Suyang cuando usurpó el trono a Danjong, el 6º rey Joseon. De este engaño se decía que era como el de los brotes de mungo, que se decoloran inmediatamente a temperatura ambiente. Durante Joseon los brotes de mungo se usaban para rellenar dumplings y la gente creía que tenía que machacarlos para que supiesen bien y sentasen bien. Y decían que los traidores debían ser aplastados igual que los brotes de mungo.
Los brotes de mungo se usan blanqueados, en sopas, guisos, como relleno de pastas (dumplings) y para tortitas (jeon), como las que te enseñamos aquí:

Hagamos sukjunamul-muchim 숙주나물무침, brotes de mungo aliñados
Vamos a hacer un banchan (planto complementario) muy sencillo usando brotes de mungo (la mal llamada “soja verde” que en realidad es Vigna radiata). Puedes hacer tus propios brotes en casa o comprarlos (suele haber en cualquier supermercado), o usar brotes de soja u otros brotes o verduras similares (por ejemplo judías verdes finas, col en juliana, zanahoria en juliana, etc):
Sukjunamul-muchim 숙주나물무침, brotes de mungo aliñados
Ingredientes
- 1 paquete brotes de mungo o brotes de soja. Aprox. 200 g.
- 1,5 cucharadas aceite de sésamo
- ¼ cucharadita sal usa sal yodada
- 1 cucharada semillas de sésamo tostadas
- 1 cebolla de primavera picadita
Elaboración paso a paso
- Primero pon a hervir agua en una cacerola mediana a fuego fuerte, porque vamos a blanquear los brotes.Pon por ahí cerca un recipiente, tupper o cacerola con agua fría para enfriar rápido los brotes.Mientras tanto, saca los brotes de su envase y quita lo que veas feúcho (alguna semilla amarronada, cosas así).Si tienes entera la cebolla de primavera, aprovecha para picarla en un momento.
- Cuando el agua de la cacerola empiece a hervir, mete todos los brotes y ayuda a sumergirlos con una espumadera, que si no se quedan ahí en la superficie.Dales 1 minuto (no importa que el agua no entre en ebullición fuerte).
- Cuando haya pasado el minuto, sácalos con una espumadera al recipiente con agua fría.Escúrrelos muy bien, que no nos queden caldosos.
- Pásalos a un bol grande o una ensaladera y añádeles el resto de ingredientes: el aceite de sésamo, la sal, las semillas tostaditas y la cebolla de primavera picadita.
- Y ya está, hale, ponlo con el resto de la comida y disfruta 😉
Video
Notas
- Salsa de soja (1-2 cucharadas)
- Vinagre de arroz (1-2 cucharadas)
- Mirin (1 cucharada)
- Gochugaru (1-2 cucharaditas)
- Gochujang (1 cucharada)
- Doenjang (1 cucharada rebajada con 1 cucharadita de agua)
- Ajo picado (1/2-1 diente)
- Jengibre rallado (1 cucharadita o menos)
- Piñones (1 cucharada, cortados por la mitad)
- Sirope de arroz (1 cucharadita o menos)
Kongnamul 콩나물: brotes de soja.
No son las habas secas, por lo que no se ven como semillas o legumbres, pero tampoco se parecen a una hierba o una verdura. Eso sí, se usan igual (de ahí el -namul al final de la palabra). Los brotes de soja eran muy comunes en los siglos anteriores a la Dinastía Joseon.
Los brotes de soja no se ponen malos tan rápido como los de mungo, duran más, por lo que la gente los germinaba en casa o los compraba a los artesanos de ganjang, doenjang y tofu, que empezaron a germinarlos ya que trabajaban con soja.
Además permanecen más crujientes al blanquearlos y saltearlos, añadiendo textura a los platos.
Si hay un plato estrella con brotes de soja, es el haejangguk o sopa de resaca. La gente que bebe puede pedir en los bares kongnamul-haejangguk, que se hierve sin otros ingredientes (solo un montón de brotes de soja), o seonji-haejangguk, que se hierve con seonji (sangre de buey) y brotes de soja. Se dice que esta sopa quita la resaca.
Beoseot 버섯: setas y hongos
Se empezaron a consumir en sociedades primitivas, se recogían de los bosques y de los campos en temporada. En la Edad Media se descubrió que tenían valor nutricional y los empezaron a usar como medicina. Aparecen por escrito por primera vez durante el período de los Tres Reinos. Según uno de los volumenes de Silla del Samguk Sagi, presentaron al rey Seongdeok gimgi y seogi, que se referiría a oreja de madera y oreja de roca.
En la Dinastía Goryeo (918 – 1392) el Pahanjip de Yi Inro menciona “setas fragantes” refiriéndose a los hongos de pino (Tricholoma matsutake, setas matsutake), una variedad popular hoy en día. Se considera que los mejores son los que crecen entre las raíces de los pinos rojos japoneses (Pinus densiflora).
En la península de Corea crecen muchos tipos de hongos comestibles y los coreanos los cocinan de muchas formas diferentes. Algunos ejemplos:
- Seogi/seogibeoseot 석이: (Umbilicaria mammulata) líquenes oreja de roca u hongo de roca. En japonés se llaman iwatake 岩茸. Se recogen en zonas altas de montaña. Tienen una textura muy chula, crujiente, casi como cartilaginosa. Una forma muy común de prepararlas en corea es salteadas, servidas con aceite de sésamo.
- Mogi/mogibeoseot 목이: (Auricularia auricula-judae) oreja de madera, oreja de judas, bolet de saüquer, mu-er (木耳) en chino, kikurage (キクラゲ) en japonés. Es un hongo curioso que es posible que te suene de la cocina china, porque también lo usan mucho. Una vez desecado y rehidratado se parece mucho al hongo de roca tanto en textura como en sabor y apariencia. Se suele usar para hacer japchae.
- Heung-mogi/heung-mogi beoseot 흑목이: (Auricularia heimuer) hei mu-er (黑木耳) en chino, black wood ear en inglés. Es como la oreja de madera pero de color negro. Este hongo deshidratado es prácticamente igual al seogi, y en cuanto a textura y sabor, muy similar a los anteriores. Se usa mucho en la cocina china y coreana, también como medicina. Es de las más fáciles de encontrar (aparte de las shiitake) en supermercados asiáticos.
- Pyogo/pyogobeoseot 표고: (Lentinula edodes) las setas shiitake que ya conocemos. Se recogían salvajes pero hoy en día se cultivan porque es bastante fácil y rinden mucho. La forma más habitual de encontrarlas es deshidratadas, que duran más y tienen mucho más aroma. En Corea se usan como ingrediente pero también como aderezo, sazonador o decoración de platos.
- Songi/songibeoseot 송이: (Tricholoma matsutake), setas matsutake, hongo de pino. Son muy apreciados en Corea y en Japón. Aunque crecen en más sitios (también en Europa), no son de los hongos más fáciles de encontrar ni los más frecuentes. Son bastante caros. En Corea se consumen crudas con aceite de sésamo y sal. Alcanzan su mejor sabor y aroma en torno a Chuseok, cuando se recogen preferiblemente las de tallo corto.
Además de ser muy aromáticos, también son muy carnosos.

- Saesongi/saesongibeoseot 새송이: (Pleurotus eryngii) seta de cardo, gírgola de panical, eringi (en japonés), esas que tienen un pie grandote y que son muy populares también en la cocina japonesa. Como saben parecidas a los hongos de pino pero son mucho más baratas, suelen utilizarse en su lugar.
- Neungi/neungibeoseot 능이: (Sarcodon imbricatus) koutake (こうたけ) en japonés, Black Tiger’s Paw en inglés, erizo de tejas, seta piel de corzo, hidno escamoso, tripakilun ezkatatsu (en euskera), sabatera dèscames (en catalán), lingua de vaca escura (en gallego)… como ves es una seta común por aquí, solo que se considera que no tiene interés culinario y se desecha. En otras regiones, como Corea y Japón, se cultiva, se deshidrata y se utiliza en multitud de platos y como hongo medicinal. Las silvestres son difíciles de encontrar y solo se pueden recoger (en Corea) durante 1 mes en otoño.
Para comerlas solo las blanquean un minuto en agua. Son muy aromáticas. - Neutari/neutaribeoseot 느타리: (Pleurotus ostreatus) oyster Mushroom en inglés, hiratake (ヒラタケ) en japonés, seta de ostra o gírgola, son las setas llamadas “setas” que encontramos en España en cualquier supermercado y verdulería, esas grises y planas. Pues en Corea también se consumen, de hecho son de las más populares (también son baratas). Como se reblandecen al hervirlas, se suelen usar para hacer japchae (fideos de celofán con verduras) o servir como banchan. Son bastante versátiles y también se pueden usar en varios jjigae (guisos o estofados), guk (sopas) y buchim (fritos a la sartén).
Las setas se consumían lo más frescas posible, pero también se conservaban salándolas y desecándolas y en conserva (tras hervirlas en agua salada).
Las setas silvestres se recogen tradicionalmente con cestas de paja o bambú llamadas baguni, cuyos orígenes datan del neolítico. Los baguni de hoy no son muy diferentes de los que se hacían en la dinastía Goryeo.
Al ser rápidamente biodegradables, no hay muchos especímenes antiguos bien conservados.

A partir de la Dinastía Goryeo el Estado promovió la fabricación de baguni y formó a artesanos en la materia. En Joseon los maestros artesanos no solo hacían baguni para uso doméstico, también creaban arte baguni de alta calidad. El baguni es esencial para las mujeres trabajadoras en la Dinastía Joseon porque era el recipiente con el que recoger setas, hierbas y verduras silvestres, transportar comida, onggis con agua, ropa (para llevarla a lavar al río), etc.
Había también otros tipos de cestas de paja o de bambú para guardar el grano, coger pescado, llevar abono, recoger cenizas, etc.

También para poder recoger hongos y plantas silvestres en general se usaba una herramienta llamada homi 호미, una tipo de azada pequeña que permite picar, cavar, cortar y nivelar la tierra con poco esfuerzo. Es tradicionalmente una herramienta de mujeres, que son quienes se encargaban de estas tareas. La azadilla siguió evolucionando y durante la dinastía Goryeo es cuando tomó formas más parecidas a las actuales. Este tipo de herramientas se sigue vendiendo hoy con diferentes formas y tamaños porque es muy útil tanto para recoger hierbas silvestres como para jardinería.
Algas
Antes de empezar a hablar de las algas en la cocina coreana, que se consumían y se consumen bastante, hemos de recordaros que, por muchas vitaminas y minerales que tengan, las algas, en general, son demasiado altas en yodo, y esto es un problemón. Comer algo con algas de vez en cuando, OK. A diario NO, porque puedes desarrollar patologías de la tiroides13. Si quieres yodo, usa sal yodada, que vale 3 céntimos más el kg. Y si alguien te dice que son super sanas y que debes tomarlas porque eres vegeta/vegano/a, huye.

Las algas son bada chaeso 바다채소, literalmente “las verduras del mar”, o haecho 해초 (hierba de mar). Como Corea tiene costa casi por todas partes (excepto en el norte), los productos del mar son frecuentes en las dietas de las regiones costeras, y entre tanto pescado y marisco también tienen mucha importancia las algas.
Hay muchas variedades que se consumían y vendían en Corea (y actualmente), os vamos a comentar las más importantes por familias o tipos:
Chlorophyceae, algas verdes o clorofíceas
Maesaengi 매생이: Capsosiphon fulvescens, un tipo de algas que también crecen en el Mediterráneo y que tal vez son de las más raras, porque en lugar de parecer plantitas acuáticas, son como marañas de pelos finos. Tienen una textura muy sedosa y tienen un color verde super vibrante. Para recogerlas, se colocan esteras de bambú flotando en la superficie del agua a poca distancia de la playa, a principios de diciembre, cuando está a una temperatura de unos 8ºC. Los gametos y las esporas de las algas llegan desde el océano, se adhieren a las varas de bambú y comienzan a crecer. Tras 15 días se mueven con cuidado a aguas un poco más profundas para recoger más gametos. Y una vez hayan crecido (y siempre vigilando la temperatura del agua), se recogen a mano y se empaquetan frescas en “ovillos”.
Estas algas tienen un sabor mucho más suave que las wakame, sobre todo aportan umami (más que “sabor a mar”). Se usan sobre todo en sopas y porridges/congees/gachas:


Al ser tan delicadas, se añaden al final de la cocción y se hierven solo 1 minuto.
No son fáciles de encontrar en España, pero puedes buscarlas en tiendas online por su nombre en coreano o como “fulvescens” y verás que hay muchos formatos disponibles, también en cubitos secos como los de los caldos.
Otras cosas chulas que se pueden hacer con estas algas: tortitas (jeon), salteadas con udon y otros noodles, en rollitos de tortilla…
Aunque su consumo decayó en las últimas décadas del siglo XX, está volviendo a estar de moda.


Gamtae 감태: Ecklonia maxima/buccinalis/cava/Ulva prolifera o “sea trumpet” (trompeta de mar). No estamos seguras de la variedad concreta porque en cada sitio pone una cosa, aunque se parece más a las del género Ulva. Da igual, es otra rarita. Se parece un montón a las maesaengi pero estas son otras que crecen solo en las marismas de lodo marino. Parecen hilos. Es mejor que lo veas en este vídeo de un productor:

Estas no se suelen hacer bloques, si no ovillos frescos o, como se ve en el vídeo, láminas casi casi como las nori (las del sushi) pero que parecen estropajo verde. Pero muy verde, no negro como las nori.
De sabor dicen que más suaves que las nori pero un pelín más amargas, pero que quedan muy bien para enrollar cosas, para sopas o para lo que quieras.
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t-square in the kitchen is about an architect’s experiments in food/cooking/baking, the superdog named cookdoree and a few extra things.


Parae 파래: Se refiere a varios tipos de algas muy similares del género Monostroma (Monostroma grevillei, Monostroma grevillei subsp. japonicum, Monostroma arcticum, Monostroma nitidum) y Ulva (U. prolifera, U. compressa, U. intestinalis, E. linza, U. clathrata). A las primeras se las llama también “hotparae”.
Son también algas muy finas, pero estas son más anchas y se recogen también en bolas u ovillos. Aunque son finas como papel de fumar, son muy resistentes y no se deshacen fácilmente.
Con estas algas también se hacen sopas, guisos, se deshidratan y usan en polvo, y se usan también para hacer gim (las que son como nori, para enrollar). Las hojas de gim se suelen hacer con varios tipos de algas similares, o de una única variedad. Las gim hechas solo con parae se llaman parae-gim 파래김.
Estas algas crecen en las rocas y también se suelen recoger a mano.



Cheonggak 청각: Codium fragile, es un tipo de alga Codium como la que te enseñamos aquí, pero esta es nativa de los mares de Corea, Japón y toda esa zona, mientras que en España se considera especie invasora. En Coreano su nombre significa “cuernos/cornamentas verdes”. Se recogen en agosto-septiembre y se suelen vender secas.

Estas algas se añaden muchas veces a los kimchis enteras o en trocitos para dar sabor y umami.
Cuando se usan como verdura se suelen blanquear primero.
Algunos ejemplos:


Vamos a hacer nuestras propias algas: Cheonggak muchim 청각무침
Hemos elegido estas algas porque las que venden aquí son iguales y la forma de aliñarlas te sirve para cualquier otro tipo de algas (bueno, para las kombu mejor cocerlas un ratito). Hemos hecho vídeo para que no te pierdas:
Cheonggak muchim 청각무침
Equipment
- 1 cazo o cacerola para poner las algas a hervir
- 1 bol grande o tupper, para enfriarlas
- 1 escurridor o colador grande
- 1 espumadera para sacar las algas
- 1 bol para mezclar los ingredientes de la salsa
- 1 bol mediano para servir
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo de chef, grandote mejor
- 1 cucharas medidoras o cucharas de sopa y cucharas de postre
- 1 par de palillos para mezclar, que sale mejor que con tenedor
Ingredientes
- 15 g algas codium deshidratadas también llamadas "algas percebe"
- 1 diente ajo
- 1 cebolla de primavera o cebolleta, cebolla de verdeo o cebollino
- 1 cucharada salsa de soja si puede ser japonesa, pues mejor
- ¼ cucharadita azúcar o sirope de arroz
- 1 cucharada aceite de sésamo
- 1 cucharada semillas de sésamo tostadas
Elaboración paso a paso
- Venga, que esto es muy fácil.Primero pon agua en una cacerola o un cazo pequeño (no lo llenes) y echa las algas deshidratadas. Ponlo a fuego fuerte.Ve preparando un recipiente (un bol grande, una cacerola, lo que sea) con agua bien fría. Tenlo a mano porque es para enfriar las algas.
- Mientras el agua se calienta y todo eso, ve picando un diente de ajo y una cebolla de primavera y los dejas en un bol. Si tu diente de ajo es muy grande o te parece demasiado, pon medio, que no pasa nada.
- Añade al bol 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1/4 de cucharadita de azúcar y 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas.Remuévelo muy bien.
- A estas alturas ya habrá empezado a hervir el agua con las algas (si te pilla enmedio de lo anterior, pues lo dejas apartado en un ladito y luego sigues).Saca las algas a un recipiente con agua bien fría y cuando se enfríen (tarda poquísimo, 30 segundos o así), las escurres muy bien.Las puedes espachurrar un poco pero con cuidado, que no queremos convertirlas en papilla.
- Pon las algas en un bol para servir.Echa por encima la salsa que hemos hecho y remuévelo con palillos (si te apañas, es preferible). Recuerda remover, doblar, levantar las algas, etc., para que se unten bien todas.
- Ya está, eso es todo 🙂Recuerda que esto es un plato complementario ("banchan") a la comida principal. Los coreanos suelen poner arroz, sopa, kimchi, etc. por eso esta receta es para 4 personas.
Video
Notas
Rhodophyceae, algas rojas o rodófitas
Gim/Kim 김: son de las algas más populares y consumidas en toda Corea, y las más conocidas fuera. No es una sola alga, si no varias Pyropia, generalmente Pyropia yezoensis, Pyropia seriata y Pyropia dentata. Económicamente, son de las especies más importantes y suponen el 71% del valor de producción. Corea es el mayor exportador de este tipo de algas14.
Seguro que si te decimos que son las que usan para hacer “sushi” coreano (gimbap) y snacks, las conoces. El equivalente en Japón son las láminas nori, con las que se envuelve el arroz.
Son algas muy muy finas, casi transparentes, y cortas, que se cultivan y recogen en aguas salobres costeras, y se recogen durante los meses de invierno. Para cultivarlas se extienden varas de bambú con redes de cuerda para que se adhieran las semillas y crezcan. En este vídeo se ve bien el proceso:
Ojo, que este método es relativamente moderno (aunque es el tradicional), antiguamente se recogían de las rocas, donde suelen crecer en mucha menor cantidad15. Actualmente se producen masivamente sobre todo en las costas del sur de Corea, pero también en Japón y en China, donde también son muy útiles como alimento y para exportar.
Una diferencia entre el gim coreano y la nori japonesa (aparte de que pueden diferir las especies concretas de algas usadas) es que las láminas de gim se tuestan ligeramente antes de envasarlas y venderlas.
En la cocina coreana se usan para hacer gimbap 김밥 (el “sushi” coreano):

También se hacen con gim unos snacks rápidos y simples muy populares, gim-gui 김구이, que puedes hacer en casa con nori perfectamente:

Y otros también populares pero un poco más elaborados: los crujientes gim-bugak 김부각, que aquí traduciríamos como “cortezas de algas y arroz”:

También se usan como banchan (plato complementario) recortándolas en rectángulos más pequeños y sirviéndolas tal cual, para acompañar el arroz.
Otro complemento y snack es el gim-jaban (김자반) o gimjaban muchim (김자반 무침). Para ello se usa gim en copos (o se rompe a mano) y se mezcla con diferentes condimentos:

También se usa para hacer sopas, gim-guk (김국), sobre todo cuando se usan gim frescas (en lugar de en forma de hojas):

Normalmente se pueden encontrar 2 tipos de gim en Corea: kimbap gim (김밥김) o kimbap-yong gim (김밥용김), las hojas negras para hacer gimbap, las más parecidas a las nori, y jaerae gim (재래김) o Joseon Gim (조선김), más rústica, más fina, menos homogénea y que suele estar hecha de varios tipos de algas. Es de color más verde y las hojas son más grandes. No van tostadas, solo desecadas. Los usos son casi los mismos, solo que las jaerae gim se usan más para terminar o decorar platos. Y dentro de este segundo tipo, hay subtipos: dol gim 돌김, más grueso y con textura rugosa; parae gim 파래김, que lleva algas parae en su composición, por lo que es más verde y tiene un sabor diferente, y gopchang gim 곱창김 son las hojas de gim hechas con las primeras algas recogidas de la temporada, que son más gruesas y curvadas.
Kkosiraegi 꼬시래기: Gracilaria verrucosa, en japonés ogonori, son algas de color rojo (se vuelven marrones al deshidratarlas) que parecen un montón de ramitas. Al recogerlas parecen noodles, por eso junto con el nombre de kkosiraegi a veces se añade “bada-ui guksu 바다의 국수” o “noodles de mar”. Pese al nombre, no son las mismas que los espaguetis de mar. Tienen buena textura, más entera y crujiente que la pasta al dente, no se rompen fácilmente y se pueden hacer de muchas formas porque no son tan delicadas.
Se usan como verduras (kkosiraegi-muchim 꼬시래기무침), normalmente lavándolas y/o blanqueándolas antes de usarlas.


Umutgasari 우뭇가사리: Gelidium amansii. Algas de color pálido que, cuando se secan, parecen un estropajo amarillo. Son uno de los tipos de alga roja de los que se extrae agar (gelatina vegetal), y se consume también al natural en Corea, Japón y China. Son algas que crecen en aguas costeras poco profundas.
En Corea se hace con ellas umuk 우묵 o umu 우무, un tipo de gelatina translúcida que se sirve en lonchas o en noodles sobre todo en verano. Como verdura, umuk muchim (우묵무침), y en sopas, umu naeng-guk (우무냉국) y umu kong-guk (우무콩국) (sopa de fideos de umutgasari).



Cuando este alga se procesa en las tiras translúcidas que conocemos como “agar“, en Corea se le llama hancheon, la forma más cómoda de hacer gelatinas. En la industria se usa como gelificante, estabilizante y espesante, y se puede comprar en los mismos formatos que cualquier agar: en tiras, en copos, en polvo, etc. Por ejemplo, hay dulces de gelatina tradicionales (yanggaeng 양갱, muy parecido al mizu yokan japonés; jeri 제리 (jelly), etc.) se hacen con agar.
Otras algas rojas:
- Nemalion vermiculare: Chamguksu-namul, umi-somen o somen-nori en japonés, una especie de algas pequeñas que crecen en las rocas y se suelen vender desecadas en sal. Se come como verdura cruda aliñada y en sopas en China, Japón y Corea.
- Pterocladiella capillacea: Kaeumu en Coreano, obakusa o kata-obakusa en japonés, yimaocai en chino, Limu loloa en hawaiano o musgo en portugués. Son algas de color rojo-púrpura de textura cartilaginosa que se usan para comer frescas o para hacer agar.
- Gloiopeltis furcata: Bultunggasari o Buldeung-gasari (불등가사리) en coreano, chi tsai o hung tsoi en chino, glueweed o jelly moss en inglés, o fukuro-nori en japonés. Son algas pequeñas y cilíndricas que crecen en zonas intermareales medias de costas rocosas. En China se fríe con noodles y se come caliente, o se prepara al vapor para gelatinizarla y después se fríe. En Corea se usa sobre todo en sopas y para dar sabor. Estas algas suelen contener menos yodo que las hiziki, umutgasari o wakame, pero sigue siendo alta en yodo16.
- Gloiopeltis tenax: pulgasari (igual que la peli, sí). Se suele llamar por los mismos nombres que la anterior y tiene los mismos usos.
Phaeophyceae, algas marrones o feofíceas
Estas algas suelen ser más grandes que todas las anteriores y hay unas cuantas que ya te sonarán.
Miyeok 미역: Undaria pinnatifida, la más conocida, en japonés se llama wakame. Muy apreciadas en el noreste asiático, pero en la lista de especies invasoras en España, y es que se adaptan a casi cualquier entorno. En Corea se venden frescas, secas en sal, deshidratadas en trozos grandes, medianos o pequeños… Imprescindibles para la sopa miyeok-guk 미역국, algas mixtas (haecho-saeleodeu 해초샐러드), algas con verduras (miyeok-muchim 미역무침), algas salteadas (miyeok-julgi-bokkeum 미역줄기볶음)… La verdad es que en China, Japón y Corea la cocinan de todas las formas posibles. No es un alga muy delicada, así que aguanta cocciones prolongadas sin romperse.
Es el alga que más se produce en Corea y también la que más exportan.
Lo bueno es que en España es fácil de conseguir. En muchos supermercados la venden deshidratada o congelada (en forma de “ensalada”), también en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética. En supermercados asiáticos suelen tener al menos un par de formatos deshidratados (trozos más grandes o más pequeños) y a veces tienen algas refrigeradas en sal o congeladas.
Las que mejor salen de precio son las deshidratadas, que si las guardas bien te duran siglos (bueno, meses o incluso años) y se necesitan muy pocos gramos para una ración.



También se llama “wakame” y “miyeok” a la Undaria peterseniana porque son casi iguales y también se consumen de las mismas formas que las wakame.
Mojaban 모자반/Mom (몸)/Molmang (몰망), Sargassum fulvellum, hondawara en japonés, “gulf weed” en inglés. Son algas largas ramificadas nativas de China, Japón, Corea y Taiwan, donde se consumen sobre todo en sopas o aliñadas con salsa de soja. Se parecen a otras algas Sargassum como las hiziki, aunque tienen unas bolitas que parecen capullos de flor y su sabor y textura son más suaves. Se pueden encontrar en Corea en los mercados tradicionales de zonas costeras, no es algo tan extendido como las wakame.
Tot 톳: Sargassum fusiforme, seguramente te suenen como algas hiziki o hijiki, que también se venden en España. En chino son hai tso o chiau tsai.
Son unas algas con un montón de ramificaciones finas, de color amarillo amarronado (casi negras al deshidratarlas) que se encuentran sobre todo en las costas de China, Japón y Corea.
En Japón se consideraban medicinales y se preparaban hirviéndolas con salsa de soja. Hoy se considera “comida de pobres”17.
En China la cocinan de muchas formas, sobre todo salteada, con tofu, con pescado o como relleno de panes al vapor.
En Corea se usa para hacer banchan, muchas veces mezclado con tofu (tot dubu muchim 톳두부무침), con brotes de soja y doenjang (tot kongnamul doenjang muchim 톳콩나물된장무침) o con arroz (tot-bap)


오늘은 단백질의 대명사라 불리는 두부와 함께 조물조물 무쳐내면 고소하고 담백한 건강 밥반찬이 완성됩니다. 제철 재료인 톳을 활용해 맛있는 별미 반찬을 만들어 보세요!

Dasima 다시마: Saccharina japonica. Esta también te sonará porque es kombu en japonés, las famosas algas para caldo. Son muy largas (hasta 10 metros), anchas y gruesas, con poco sabor (comparadas con otras como hiziki o wakame) pero que aportan mucho umami. Se cultivan y recogen en China, Japón y Corea principalmente, países en los que se usa regularmente. En la cocina coreana se usan mucho para hacer caldos, sopas y salsas, combinada con anchoas deshidratadas casi siempre. Los caldos hechos con dasima se llaman [myeolchi]-dasima-yuksu [멸치]다시마육수 (myeolchi son las anchoas deshidratadas; por defecto todas las bases de caldo llevan anchoas, pero pueden indicar lo contrario).
Es bastante corriente que se añada un trozo de kombu a cualquier caldo o incluso al agua de cocción de verduras y otros platos.
Al ser algas con una textura más bien dura, se usan más para dar sabor que para comer, aunque hay algunos snacks y platos complementarios con ellas como dasima-ssam (다시마쌈), que son trozos de dasima hervidos y escurridos para que los mojes en salsas y envuelvas arroz u otros alimentos. También dasima-bugak (다시마부각), que son como los snacks de nori fritos pero con dasima, y dasima-twigak (다시마튀각), que son trozos de dasima fritos (pueden estar sazonados con sal y azúcar).

Otras algas pardas:
- Scytosiphon lomentaria: korimae, en inglés leather tube o soda straws, en japonés Kayamo-nori o sugara.
No es un alga tan común como las anteriores. Sus tallos parecen ristras de mini choricillos y están huecas. En China la hierven hasta que está tierna y la usan en sopas, la aliñan con salsa de soja o la saltean con fideos de celofán. En Taiwan se mezcla con carne y pescado y se fríe. En Corea se añade a sopas y también se hace a la sartén con aceite como banchan. Eso sí, seguramente solo las encontrarás en los mercados de la costa de Corea. - Ecklonia stolonifera: kompi (soy seaweed)/ gopi. En japonés: kizame arame.
Es otra alga poco común en Corea pero que se sigue consumiendo. Es super larga (15 metros) y flota porque tiene estipes terminados en una especie de globo de aire.
En Corea y japón se usa sobre todo blanqueada fresca con algún aliño ligero a base de salsa de soja o gochugaru.

- Pelvetia siliquosa: tumbugi. Es endémica de la península de Corea, crecen en superficies rocosas en las costas del sur. Se suele consumir en sopas, o aliñada como banchan18.
¿Quién recogía las algas?
Como habrás visto, la mayoría de algas se recogen en aguas poco profundas cerca de la costa. Las algas que crecían ya “donde cubre” (de 5 hasta más de 20 metros) también se recogían a mano, y esto lo hacían las Haenyeo, mujeres buceadoras que recogían algas y marisco a mano sumergiéndose (a pulmón) en el agua. Las más famosas son las de Jeju, que trabajaban en las costas de la isla pero también en zonas como Busan y Taean, y fuera de Corea en Rusia y China. Era un oficio que se transmitía de madres a hijas, pero que ya se ha perdido casi por completo. Las Haenyeo de Jeju han sido designadas Patrimonio Nacional Cultural Intangible en Corea y Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Semillas y frutos secos
En Corea también eran importantes semillas grandes y frutos secos como las bellotas y las castañas. Proporcionaban más alimento, sobre todo en tiempos de escasez, y buenas compañías para los tés y dulces.
Jat 잣: piñones
Aquí son los frutos secos más caros que puedes encontrar, y están a precios prohibitivos (aunque no siempre ha sido así). En Corea la tradición de cuidar los pinos y recoger piñones se remonta a los principios de la agricultura.
Los piñones de mejor calidad dicen que son los de Gapyeong 가평군 (provincia de Gyeonggi). Allí está el Jathyanggi Pureun sup, el mayor bosque de pinos del país (y lugar turístico porque es impresionante). Es típico de esa región preparar platos con piñones, como:
- Jat-dubu 잣두부: probablemente la preparación estrella. Es tofu hecho con soja y piñones, una especialidad de la zona muy apreciada.
- Jatdubu-jeongol 잣두부전골: guiso o “hot pot” con tofu con piñones, una comida bien contundente que también lleva unas cuantas variedades de setas y caldo base con gochujang. Puedes echar un vistazo a un par de restaurantes de la zona que lo sirven (y más cosas con piñones) aquí, aquí y aquí.
- Jatdubu-bossam 잣두부 보쌈: rollos de cerdo con tofu con piñones y salsas.

Dotori 도토리: bellotas
“Dotori” y “bellotas” se refiere a frutos de árboles de la familia de los Quercus, como Quercus acutissima (roble japonés), que tiene un fruto muy amargo parecido a las avellanas, Quercus coccifera (coscoja o chaparro), Quercus ilex (encina), Quercus robur (roble común), Quercus suber (alcornoque), Quercus mongolica, Quercus dentata (roble de Daimyo), etc.
Las bellotas empezaron a recogerse y consumirse en la prehistoria. El término “dotori” deriva de otro más antiguo que se traducía como “castañas de cerdo”. En las provincias de Gyeongssang se les llama “kkulbam” 꿀밤 (castaña de miel).
Las bellotas son muy ricas en carbohidratos pero muy duras y normalmente amargas, así que necesitan un tratamiento antes de poder comerlas, que por lo general incluía dejarlas en remojo durante muchas horas para que se vayan los compuestos amargos con el agua.
Según el Dongsa-gangmok 동사강목 (Compendio de historia oriental) escrito por Ahn Jeongbok durante la Dinastía Joseon, el rey Chungnyeol de Goryeo (reinado: 1274-1308) reducía el número de banchan (platos complementarios) que se servían en sus comidas y pedía a la cocina real que le sirviesen bellotas en tiempos de hambre para poder probar aquello con lo que estaba subsistiendo su pueblo.
Los reyes de la Dinastía Joseon apoyaron y estimularon la plantación de Quercus para aumentar la producción de bellotas.
El Guhwang chwaryo 구황촬요 (Referencias concisas para paliar el hambre) de 1544 señalaba que la producción de bellotas se había convertido en una cuestión de estado.
Una cosa curiosa que hacen los coreanos con bellotas es muk 묵 (gelatina). En lugar de utilizar gelatina de origen animal, en Corea son más de usar almidones para gelificar preparaciones. Para hacer gelatina de bellota o dotori-muk 도토리묵 se recogen las bellotas, se desecan y se machacan en un mortero. Se quitan las pieles (cáscaras) y se remojan las semillas durante 3-4 días cambiando el agua de vez en cuando hasta que desaparezca el amargor de las bellotas. Después se muelen hasta obtener un polvo fino, se tamiza, se disuelve esta harina en agua y se deja reposar toda la noche para que se depositen los almidones en el fondo. Después se vuelve a filtrar con una tela en un colador y el líquido resultante se cuece en un caldero removiendo regularmente hasta que espese y se vuelva casi transparente. Entonces se añade sal y aceite, se mezcla y se deja enfriar en contenedores cuadrados o rectangulares. Una vez enfriado y solidificado, se puede cortar en piezas (cuadradas o rectangulares) y ponerle alguna cosa por encima (dulce o salada) antes de servirlo. Es mucho trabajo pero merece la pena. Además, eso era antes, ahora pueden comprar fácilmente almidón de bellota y cocerlo, ahorrando todos los demás pasos. O pueden comprar la gelatina ya hecha.

El dotori-muk se come de muchas formas:
(Dotori) Muk-muchim (도토리) 묵 무침: “ensalada” con gelatina. Se aplica a cualquier gelatina coreana hecha de forma similar, aunque sobre todo a la de bellota. Se puede hacer con muchos tipos de ingredientes, por ejemplo:



(Dotori)Muk-sabal (도토리)북 사발: bol de sopa fría con gelatina vegetal. Por ejemplo:


(Dotori)Muk-bokkeum (도토리)북볶음: gelatina salteada. Es muy común con gelatina de pescado (bueno, no es gelatina exactamente, son “fish cakes”). Ejemplos:

Today, I made muk-bokkeum with sun-muk! I made delicious and healthy seasoned dishes using the apples and laver at home. If you use spicy chili powder, it goes well with the bitterness of spicy, sweet, and salty

(Dotori)Muk-jangajji (도토리)묵장아찌: gelatina encurtida. Para esto se usa gelatina de mungo o de bellota en lonchas finas y deshidratada:
Bam 밤: castañas
Los castaños y las castañas también fueron importantes en las vidas de los antiguos coreanos. En el Libro de Wei del Sānguó zhì dice que “las castañas tan grandes como peras se producen en el país bárbaro de Corea”.
Las castañas estaban ligadas a los ritos ancestrales, por lo que no eran importantes solo para los individuos, también para el estado. La madera de castaño también se usaba para hacer las tablas ancestrales de los templos, práctica que tiene su origen en las Analectas de Confucio.
Durante la Dinastía Joseon el estado ordenó que se plantasen y cuidasen castaños por todo el país. Era una política tortuosa para la gente porque tenían que recoger y enviar las castañas a Hanyang (nombre de Seúl en aquella época), y eran muy pesadas. Había prohibiciones de talar castaños y pinos piñoneros, que estaban reservados para hacer barcos de guerra. El Bongsangsi (Oficina de Ritos) era el encargado de gestionar el tema de las castañas.
Entre los árboles sagrados que se han reconocido como monumentos nacionales hay pinos, castaños y Quercus, marcando la importancia que tiene para Corea.
Hodu 호두: nueces
En chino es “hodo” 胡桃 y el primer caracter indica que la planta fue importada del oeste. Según el texto Bowuzhi (Tratado sobre las cosas más diversas) de la Dinastía Jin, Zhang Qian introdujo las nueces, granadas y uvas traídas de occidente.
Al final de la Dinastía Goryeo (918–1392), Yu Cheongsin se trajo a la península de Corea algunos plantones y semillas de la China Yuan, incluido un nogal que plantó en el Templo Gwangdeoksa en Cheonan. El área alrededor de este templo es el mayor productor de nueces de Corea, y Cheonan es famoso por sus pastelees en forma de nuez (hecho con nuez y pasta de azuki) conocidos como Hodugwaja:

Las nueces son populares desde poco antes de la Dinastía Joseon, también en palacio. Los reyes y nobles comían nueces a diario porque daban energía y sabían bien, pero también por el contraste simbólico entre cáscara dura e interior tierno.
Daechu 대추: azufaifo
Es posible que te suene el nombre porque aquí también hay Ziziphus jujuba y se consumen sus frutos, que se llaman jujubes, azufaifos o jínjoles. En supermercados asiáticos suelen tener siempre desecados, con alguno de esos nombres o simplemente “dátil chino”.
El nombre de “daechu” deriva de los caracteres chinos para “baya muy grande”.
El azufaifo florece en Corea muy lentamente en junio-julio, por eso lo llamaban “árbol de yangban” (Yangban = la nobleza de entonces; los yangban consideraban una virtud estar siempre tranquilos y nunca con prisas. Ya podrían, ya.).
Los azufaifos suelen dar muchos frutos, tantos que se les llegan a doblar las ramas, por eso se consideraba un símbolo de fecundidad y se usaban en ritos ancestrales. Además, una vez secos se pueden almacenar mucho tiempo, que no se ponen malos. Por eso también eran símbolo de una vida larga y saludable.

En el Qunfangpu 群芳譜, una enciclopedia de plantas de la era Ming, se describe una práctica llamada “casar a los jujubes” (kasu 嫁樹), que se hacía para incrementar la cosecha. Durante el primer mes lunar la gente “casaba” árboles de jujube dándoles con un palo (quitar frutos permite que crezcan más) o poniendo piedras entre las ramas o las raíces, práctica que se sigue viendo hoy19.
La comida como medicina
La cocina coreana tiene una gran influencia de la cultura china en relación a los alimentos medicinales. Según la filosofía taoísta, la salud es un estado de equilibrio en el que es super importante la elección de los alimentos, ya que el cuerpo solo está sano cuando el Yin-yang y los 5 elementos están en equilibrio.
Muchas comidas coreanas muestran los 5 colores: azul/verde, rojo, amarillo, blanco y negro, de acuerdo con la teoría de las 5 fases (Wuxing 五行, ohaeng 오행 en coreano), adoptada de China en los siglos IV-III A.E.C.
Para el verde se usan cebollas y cebolletas, melón de invierno u otras verduras en juliana.
Para el rojo, chilis, zanahorias o jujubes en tiras finas para un buen efecto visual.
Para el amarillo y blanco, yema y clara de huevo fritas por separado y cortadas en tiras.
Y para el negro, algas y setas.
Esta extravagancia en la preparación de platos no era una ocurrencia del pueblo para su comida diaria si no que estaba reservado para palacio y las clases nobles. Las amas de casa tenían un cuidado especial a la hora de preparar las comidas, pero no siempre sabían de todas estas reglas (ni podrían aplicarlas, por falta de tiempo y de ingredientes).
Las 5 fases también están relacionadas con los 5 sabores de la cocina coreana (agrio, amargo, dulce, picante y salado). Así que una comida ideal (para un rey/reina) debía llevar los 5 colores y los 5 sabores. ¿Y por qué? La base de estas creencias es que se consideraba que la comida era un tipo de medicina y que debía elaborarse cuidadosamente teniendo en cuenta todas estas cosas. Así que para tener energía a diario y evitar enfermedades era imprescindible un balance correcto de los 5 sabores y los 5 colores.
Los 5 sabores equivalen a los 5 elementos básicos de la teoría de las 5 fases (fuego, madera, agua, metal y tierra), y cada elemento se corresponde con órganos del cuerpo, así que los 5 sabores se corresponden con sus órganos respectivos. Por ejemplo: se considera que los alimentos de sabor ácido son buenos para el hígado y la vesícula, los amargos para corazón e intestino delgado, los dulces para estómago y páncreas, los picantes para pulmones e intestino delgado, y los salados para riñones y vejiga.
El doenjang (pasta de soja fermentada) y ganjang (salsa de soja) son salados, así que serían buenos para los riñones y la vejiga. Y si te duele la tripa, tendrías que comer algo dulce.
Para el cerebro no había nada, sorry.
Para la gente común y corriente era más importante echarse algo a la boca, sobre todo cuando había malas cosechas y escasez. Pero si tenían donde elegir, buscaban el balance y harmonía de los sabores además de pensar en la salud de quien fuese a tomar la comida. Ya sabes, si alguien de la casa tiene un catarro, le preparas cosas que sabes que le van a sentar bien o que por creencia popular piensas que le va a curar (o al menos ayudarle), como se ha hecho con el caldo de pollo. Los coreanos también piensan que el caldo de pollo cura los resfriados (samgyetang 삼계탕), y lo hacen con un pollo entero, jujubes, arroz glutinoso, nueces de ginkgo y ajo, y si se tiene, pues también un poco de ginseng. Claro, que igual te ponen este caldo hirviendo en verano porque según la teoría del Yin-yang el calor se combate con calor (“Yi yeol chi yeol” 이열치열, combatir el fuego con fuego), así que tómate una sopa bien caliente con 40ºC a la sombra y verás qué fresquito (NOTA: no.).
También según la teoría del Yin-yang hay alimentos que son yin y otros que son yang. Según esta teoría, hay dos grandes fuerzas opuestas pero interconectadas que manejan todo en el universo y que deben estar siempre en equilibrio. En tu cuerpo también habría este balance, y tienes que cuidarlo para estar sano/a. Por supuesto, la comida, que es lo que más entra en el cuerpo, es super importante para mantener este balance. Por ejemplo, si tienes el yang alto, tienes que comer comida yin para compensarlo. ¿Y qué cosas son yin? Pues por ejemplo cebada, mijo, brotes de mungo, algas, peras, limones, azukis, soja negra, mungo, tofu, semillas de sésamo, nueces, miel, ostras, huevos o carne de cerdo. Y algunos ejemplos de yang: arroz glutinoso, mostaza (verdura), rábanos, cebolla de primavera, cebolletas, ginseng, castañas, piñones, anchoas, mejillones, gambas o pollo.
Entonces, a la hora de preparar un plato, hay que balancear ambas cosas, y aquí se suele poner como ejemplo los ssam, que son “rollos” que se hacen a mano con cerdo hervido, pasta de soja fermentada y alguna verdura de hoja (para enrollar), que tienen ingredientes tanto yin como yang. Que sea de forma fortuita o intencionada es otra historia.
Otra cosa que también tendrán en cuenta, sobre todo a partir de la Dinastía Joseon (y entre las clases altas), es la importancia de los valores estéticos en la comida:
- Alimentos que tienen la estética de la harmonía y la convergencia. Aunque es muy general, aquellos que se complementan en colores y sabores.
- Alimentos que muestran la estética de la espera y la paciencia. Por ejemplo los que tienen fermentaciones largas.
- Alimentos que presentan la estética del cuidado. En lugar de tirar la comida en el plato como si fuera el rancho, colocarla bien.
- Alimentos que manifiestan la estética de la belleza en varios colores. Lo que comentábamos antes, los 5 colores preferiblemente.
- Alimentos que muestran la estética de la purificación.
Estos valores además están relacionados con las diferencias de clase en la alimentación coreana: la comida como símbolo de poder (recuerda que ciertos alimentos no estaban al alcance de la gente común), como prevención y tratamiento de enfermedades (la comida como medicina), como símbolo de amor (el compartir la comida con la familia y allegados), y la comida como forma de comunicarse con dioses/ancestros (en ritos).
Casi todos los platos coreanos tienen asociados beneficios para la salud según estas teorías o, actualmente, según su composición y nutrientes. Y dentro de la promoción de los alimentos y bebidas tradicionales de Corea no podía faltar una bebida alcohólica: el makgeolli. “Vino de arroz”, con un contenido de alcohol de entre el 6 y el 20% (los artesanos suelen tener más alcohol), fermentado, se le atribuían propiedades medicinales y se usaba para mejorar la digestión, dolores de estómago, etc. Hoy en día, igual que aquí el vino, se intenta vender como una bebida saludable haciendo alusión a que es fermentado, tiene vitaminas y antioxidantes, etc. Pero sigue siendo lo mismo: promoción de una bebida alcohólica porque contiene alguna cosa beneficiosa… que se encuentra en mayor cantidad en alimentos (sin alcohol) como frutas y verduras.

Por supuesto también había alimentos que de por sí se consideraban medicinales, como hemos ido comentando. De estos, el más popular es el ginseng, que valía casi para todo, pero también la canela, cortezas de algunos árboles, raíces de algunos namul y ciertos hongos.
Bibliografía
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- Korea, A Historical and Cultural Dictionary. Keith Pratt y Richard Rutt. Routledge (2013)
- Korean Temple Food. Jogye Order of Korean Buddhism. Cultural Corps of Korean Buddhism (2020).
- Soon Hee Kim, Myung Sunny Kim, Myoung Sook Lee, Yong Soon Park, Hae Jeong Lee, Soon-ah Kang, Hyun Sook Lee, Kyung-Eun Lee, Hye Jeong Yang, Min Jung Kim, Young-Eun Lee, Dae Young Kwon, Korean diet: Characteristics and historical background, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 1, 2016, Págs. 26-31, ISSN 2352-6181,https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.03.002. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618116300099).
- Oktay, Serdar & Ekinci, Erhun. (2019). Medicinal food understanding in Korean gastronomic culture. Journal of Ethnic Foods. 6. 10.1186/s42779-019-0003-9.
- Edible Seaweeds of the World. Leonel Pereira. Taylor & Francis Group (2016).
- La religión popular se puede categorizar en veneración privada y colectiva. La primera incluye chamanismo, veneración de los dioses del hogar, creencias geománticas, veneración de la naturaleza y medicina popular, mientras que la segunda engloba costumbres de temporada y veneración de dioses del pueblo.[↩]
- Samsin Halmoni (三神 할머니) es la diosa de la maternidad, una deidad chamánica y diosa del hogar que supervisa el nacimiento y crecimiento de los niños y niñas. A veces también se la llama Abuela Sejon o Jiang, deidades originadas en el budismo y relacionado con el dios del parto Jeseok[↩]
- Encyclopedia of Korean Folk Beliefs. Encyclopedia of Korean Folklore and Traditional Culture Vol. II. The National Folk Museum of Korea (2013).[↩]
- En inglés: Ilyon. Samguk Yusa: Legends and History of the Three Kingdoms of Ancient Korea. Olympia Press, 2016. Se puede leer una traducción al inglés aquí: https://terebess.hu/zen/mesterek/samguk-yusa.pdf[↩]
- “Las Vidas de Eminentes Monjes Coreanos”; se pude ver una edición aquí y hay una versión traducida al inglés: Kakhun Sŏk, Kakhun. Lives of Eminent Korean Monks: The Haedong Kosung Chon. Harvard University Press, 1969.[↩]
- Rhi, Ki-yong. “Silla Buddhism: Its Special Features.” In Lewis R. Lancaster and C.S. Yu, eds. Introduction of Buddhism to Korea: New Cultural Patterns. Berkeley: Asian Humanities Press, 1989.[↩]
- Best, J. W. (2006). A History of the Early Korean Kingdom of Paekche, together with an annotated translation of The Paekche Annals of the Samguk sagi (1st ed., Vol. 256). Harvard University Asia Center. https://doi.org/10.2307/j.ctt1tg5q8p[↩]
- se pueden ver aquí: https://en.wikipedia.org/wiki/Bodhisattva_Precepts[↩]
- 1. Servir al rey con lealtad. 2. Servir a los padres con piedad filial. 3. Ser leal a los amigos. 4. No retirarse en batalla. 5. No matar indiscriminadamente.[↩]
- Buswell, R. E. (Ed.). (2007). Religions of Korea in Practice. Princeton University Press. https://doi.org/10.2307/j.ctv346r61[↩]
- Namul: verduras, vegetales tanto cultivados como silvestres, cocinados y sin cocinar.[↩]
- Kim, Soon-Hee & Kwon, Dae & Shin, Donghwa. (2020). Namul, the driving force behind health and high vegetable consumption in Korea. Journal of Ethnic Foods. 7. 10.1186/s42779-019-0026-2.[↩]
- Incluso las poblaciones con mayores adaptaciones metabólicas a altas ingestas de yodo tienen problemas con ello. Info completa: https://www.juliobasulto.com/algas_2021/[↩]
- Hwang, Eun Kyoung & Park, Chan. (2020). Seaweed cultivation and utilization of Korea. ALGAE. 35. 107-121. 10.4490/algae.2020.35.5.15.[↩]
- https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/racks-laver-gim/[↩]
- Chapman, V.J., Chapman, D.J. (1980). Sea Vegetables (Algae as Food for Man). In: Seaweeds and their Uses. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-009-5806-7_3[↩]
- Leonel Pereira. Edible Seaweeds of the World. Taylor & Francis Group (2016), pág. 163[↩]
- Sanjeewa, Asanka & Jeon, You & Kim, Hyun. (2018). Korean Edible Seaweeds; A Source of Functional Compounds. 10.1201/9781315156453[↩]
- Record of the Seasonal Customs of Korea. Tongguk sesigi de Toae Hong Sŏk-mo. University of Hawai‘i Press/Honolulu (2021) Pág. 48.[↩]