Historia de la gastronomía india (parte 2: cocina más moderna)
Si no te has leído el post anterior (Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)), igual te pierdes un poco, así que corre a verlo 😉
❀ Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)
❀ Historia de la gastronomía india (parte 3: cocina moderna y contemporánea)
En este post vamos a ver cómo la cocina india ha evolucionado desde más o menos el siglo V al siglo XXI.
Nuevos movimientos religiosos (año 500 – 1000 d. C.)
A partir del año 500 (más o menos) empiezan a aparecer nuevas creencias, y en India creencias, política y comida van juntos.
Seguían siendo esenciales los sacrificios védicos, sobre todo para la consagración de reinados, pero ya no tenían mucho seguimiento.
Mucha gente empezó a rezar en casa o en templos rituales llamados pujas.
Se construían templos, especialmente en el sur del subcontinente, algunos dedicados a una única deidad.
Los patrocinadores eran gobernantes y mercaderes adinerados.
Los templos se convirtieron en lugar de ceremonias reales e iniciaciones.
Los nuevos movimientos
Puránicos
Opuestos a shramánico o ascético, jainismo y budismo. El nombre viene de los Puranas, colecciones de historias sobre mitos y leyendas y genealogías de dioses, héroes y santos, descripciones de cosmología, filosofía y geografía. Fueron compilados en sánscrito a lo largo de varios siglos.
Estos textos se tradujeron en lenguas vernaculares y se diseminaron, y acabaron siendo las escrituras de la gente corriente.
Los principales dioses en estos textos son Vishnu y Shiva (que en el panteón védico son dioses menores), y diosas madre que representaban la energía primordial o Shakti.
Hoy en día la mayoría de hindús de India y Nepal son:
➔ Vaishnavs (o vishnuístas): seguidores de Vishnu
➔ Saivits (shivaístas): seguidores de Shiva
➔ Shaktas (Sakti): seguidores de diosas madre como Durga, Kali, Parvati, etc.
Con el tiempo los dioses se humanizaron y tuvieron mujeres, maridos, hijos, instrumentos musicales, armas y medios de transporte. Por ejemplo: Shiva se casa con Parvati y tienen hijos: Ganesh y Kartikeya. La montura de Shiva es el toro Nanda, cuya estatua se pone siempre en la puerta de los templos.
Los dioses también tienen preferencias culinarias, por supuesto. Shiva, que tiene una naturaleza violenta y enfadada (rajástica), le gustan las comidas picantes y pungentes (especialmente los chilis verdes, cuando lleguen). A Vishnu, de disposición serena, prefiere el ghee y lácteos y evita los chilis.
Los vaishnavs del oeste eran principalmente vegetarianos.
Se empezó a venerar a Vishnu como salvador divino de la humanidad, cuyos 10 avatares (9 + Buda) vienen a salvar al mundo cada vez que se avecina desastre. Sus dos encarnaciones más populares son Rama y el Krishna moreno o negro.
Krishna se adora en muchas formas por ejemplo como pastor divino (Govinda) o como bromista (Keev), etc. Algunas de las leyendas sobre sus varias formas repudian el código moral de los Dharmashastras.
Embed from Getty ImagesUno de los eventos culinarios más espectaculares es el Annakuta o Govardhan Puja (o montaña de comida), que se hace anualmente en un templo enn el monte Govardhan (cerca de Vrindavan) al final de la temporada de lluvias. Todo es vegetariano y sin ajo ni cebolla.
Los vallabhites de Pushti Marga organizan un festival similar cada año. Los llaman “los gourmets indisputables del hinduismo”. Celebran grandes festivales con comida, el más conocido, el Chappan Bhoga, en el que se preparan 56 categorías de platos vegetarianos de 5 o 6 formas y se hacen 56 ccestas de cada plato. Estos platos se muestran en un puesto temporal a un lado de la ladera. También celebran el Annakuta con más de 2000 platos. Yo voto por crear festivales así por aquí, ¿eh?
Hinduismo
El término “hindú” lo usaron por primera vez en el siglo IX personas que vivían fuera de India para referirse a los habitantes del subcontinente. La palabra viene del persa “sindh” (de la cuenca del río Indo). Era un término secular para referirse a todos, da igual su religión, aunque más tarde lo aplicaron los musulmanes y después los británicos para los indios que seguían religiones indígenas. En el siglo XIX el término fue adoptado por algunos indios para establecer una identidad nacional.
A través de la historia no se llaman a sí mismos/as “hindú”, se suelen identificar según su religión (vaishnava, shaiva, etc).
Una cosa muy diferente del hinduismo respecto al Islam o el cristianismo es que no tiene un fundador, ni un único set de escrituras (aunque están los vedas), un credo o una autoridad centralizada. Incorpora muchas ramas y tradiciones, diversidad de creencias, prácticas y puntos de vista y a veces ideas contradictorias e ideales sobre las castas, o de adoración de uno o varios dioses. La idea es que hay muchas formas de llegar a Dios.
Una de las deidades más queridas en toda India es Ganesh, reverenciado por su habilidad para eliminar obstáculos. A Ganesh le gustan los dulces y se le representa con un modaka en la mano.
Durante este período la principal forma de veneración era la puja, como comenté más arriba, ceremonia en la que los devotos/as ofrecen incienso, flores, hojas, dulces y frutas mientras recitan mantras (versos sánscritos). Las ofrendas de comida siempre son sattvic (vegetarianas y sin ajo ni cebolla, y en algunos templos tampoco tomate, lentejas rojas, zanahorias ni coliflor).
Las sobras, llamadas prasad (gracia) se dan a los/as devotos/as, que se lo comen allí o se lo llevan a casa para compartir. Esta comida es muy valiosa porque ha sido procesada por la deidad.
Los/as seguidores/as de Shiva evitan el contacto con estos alimentos, que se comen sus monjes.
Algunos templos tienen cocinas enormes (¿recuerdas la época de Ashoka? ¿y lo que hizo Buddha? Mira el post anterior) en las que cocineros brahmin preparan comida para devotos y peregrinos. Por ejemplo el templo Sri Venkateswara en Tirupati (Andra Pradesh), el templo más visitado en India y 2º lugar sagrado más visitado, llegan 60.000 peregrinos al día y hasta 200.000 durante los festivales.
El templo de Jagannatha en Puri (Odisha), dedicado a Krishna, sirve más de 100 platos, todos ellos cocinados en ghee.
La comida de templo más famosa de India viene de la ciudad de Udupi en Karnataka, donde hay un famoso templo Krishna. Las cocinas del templo tienen cocineros brahmins que en el siglo XX (algunos, no todos) abrieron sus propios restaurantes en los que servían comida vegetariana similar (con mucho éxito, claro). Los platos típicos de los menús de estos restaurantes del sur, que muchas veces tienen la palabra Udupi o Udipi en su nombre, son sambar, rasam, idlis, dosas, vada y chutney de coco.
Tantrismo
El movimiento Tantra fue una rebelión más extrema contra las normas brahmánicas. Emergió entre los siglos VI y VIII en el Este y Noreste del subcontinente. Prometía la liberación de la existencia y llegar al Nirvana por la liberación a través del cuerpo (y no desde el cuerpo).
El ritual de iniciación lo hacía un gurú y se incluía alcohol, carne, pescado, granos fritos y sexo. Algunos también ingerían fluidos corporales, llamados Las Joyas.
Algunos tántricos veneraban a una diosa madre, mientras que otros (por ejemplo Kaula y Kapalika) a Shiva.
El tantrismo imponía ciertas restricciones: según el Mahanirvana Tantra, se debe evitar matar animales excepto por propósitos rituales y solo se pueden consumir carnes santificadas por rituales tántricos.
El alcohol se considera “Tara (Ia diosa madre) en forma líquida”.
Este movimiento estaba abierto a cualquier casta y también a las mujeres.
Algunos de sus conceptos se integraron en el Hatha Yoga, incluyendo la idea del Kundalini, la energía latente que se creía que estaba enroscada a la base de la columna.
Festivales y banquetes
Se celebraban festivales, banquetes y ayunos según eventos de las vidas de las deidades. Algunos son locales y otros como el Holi (este año es el domingo 28 de marzo) o Diwali se celebran en toda India y en países con diáspora india (como Reino Unido o Estados Unidos).
El Holi, el más colorido, se celebra el primer día de luna llena de principios de primavera. Niños/as y adolescentes tiran agua coloreada y tiran polvos coloreados a amigos/as, vecinos/as y paseantes, así que todo el mundo se pone ropa vieja.
Para este festival se prepara thandai, una bebida ligeramente intoxicante de cannabis con almendras y azúcar. En el Oeste los snacks incluyen puran poli y gur poli, tortitas rellenas de lentejas y jaggery (gur) del primer azúcar recolectado.
Los dulces son parte intrínseca de las celebraciones, seguramente porque eran un lujo que la gente pobre no se podía permitir con frecuencia, y porque al ser fritos y vegetarianos todo el mundo podía disfrutarlos.
Como muchos festivales, se determinan según el año lunar, no caen siempre en el mismo día.
El año empieza con festivales de la cosecha: Makar Sankranti (en el norte), Lohri (Punjab), Pongal (Tamil Nadu) y Sankranthi (Andra Pradesh).
El Mahashivaratri de mediados de marzo es un festival pan-Indio que celebra el matrimonio de Shiva y Parvati. Los/as devotos/as ayunan durante el día y pasan la noche meditanndo. Al día siguiente adoran el Lingam, lo lavan con agua del Ganges, leche, yogur y miel y lo dan en ofrenda.
A mitad del día comen una comida vegetariana especial que consiste enteramente en Phalahar (platos sin cereales). Después sigue el ayuno y continúa 36 horas hasta la mañana del tercer día.
En primavera y de nuevo a principios de otoño se celebra el Navaratri (9 noches).
En el sur se hacen platos con 9 granos y legumbres y se ofrecen a la diosa en días consecutivos, tras lo cual se distribuyen entre amigos/as y familia.
Algunos ingredientes comunes incluyen cebada, mijo, arroz, toor dal (lentejas amarillas), mungo,kala chana (garbanzo negro), lablab, sésamo negro, urad dal y horse gram.
En agosto-septiembre el Janmashtami conmemora el nacimiento de Krishna. Los/as devotos/as ayunan durante el día y celebran a media noche tomando dulces.
A principios de otoño el Ganesh Chaturthi celebra el nacimiento de Ganesh. Las celebraciones más espectaculares las hacen en Maharashtra y Mumbai, donde se instalan estatuas de cerámica en las casas y edificios especiales durante 10 días y después se sumergen en un río o en el mar. El principal dulce de esta celebración es el preferido de Ganesh: modaka.
En el oeste el Durgapuja se celebra muy espectacularmente. Se contratan artistas para construir templos elaborados y estatuas a la diosa. Se intercambian y consumen dulces y el último día se prepara una comida vegetariana comunal que puede incluir unn khichri especial hecho de arroz y lentejas, luchis, pan frito inflado hecho de trigo, verduras y muchos dulces.
En el norte el festival Dussehra (10 noches) se celebra en otoño para conmemorar la batalla entre Rama y el rey demonio Ravana. El festival comienza germinando mijo, que en el 10º día se come en ensalada.
En el sur, donde el festival es más religioso, se prepara un plato vegetariano especial cada día durante 9 días y se ofrece a las diosas Durga, Lakshmi y Sarawati.
El Diwali (Deepawali en el sur) o Festival de las Luces, es un festival familiar que se celebra en todo el país a finales de otoño. Conmemora el retorno de Rama a su reino, Ayodhya, tras 14 años en el exilio, y simboliza la victoria del bien sobre el mal y la luz sobre la oscuridad, representado con pequeñas lámparas.
Otro evento religioso importante es el peregrinaje a lugares sagrados, llamados Tirthas, que suelen estar cerca de los ríos o en las montañas. La gente peregrina para cumplir un voto, pedir un favor, obtener purificación espiritual, etc.
Banquetes en las épicas
Krishna y Rama son personajes centrales en las dos grandes épicas, el Mahabharata y el Ramayana. Pertenecen a un género llamado Itihasa (narrativa de eventos pasados con observaciones filosóficas y comentario).
El Ramayana se escribió más o menos en el siglo III y el Mahabharata se empezó antes pero se terminó después.
Ambos héroes son ksatriyas que cazan como forma de vida y las épicas contienen muchas referencias a la caza y al consumo de carne. Su dieta era aparentemente saludable porque “nadie parecía pálido o enfermo, ni era débil, melancólico o miedoso”. El Mahabharata describe un banquete del padre de Rama en el que había azúcar, dulces de varios tipos, montañas de arroz caliente, leche, un guiso, otros platos que combinan los 6 sabores y otros platos hechos con jaggery. También carnes de todo tipo. Otros pasajes muestran reservas sobre comer carne. También otro en el que un brahmin le pregunta a un carnicero cómo puede seguir con esa profesión. Otros pasajes muestran condena al consumo de carne.
Se dice que el mítico Nala, rey de Nishada, fue el autor del primer libro de cocina indio, Pakasastra (Ia ciencia del cocinar). Sus recetas fueron documentadas en un texto sánscrito llamado Pakadarpasa o Nalapaka, un trabajo en 760 versos divididos en 11 capítulos.
Hoy en día a los cocineros del Norte de India se les llama Maharajah, quizá en su honor, y el términno Nalapaka (cocina de Nala) se refiere a comida de excelente calidad.
Uno de los textos más famosos de la literatura india es un diálogo en el Mahabharata entre Krishna y Arjuna. En su discusión sobre el Dharma, Krishna define 3 cualidades básicas (gunas) que siguen siendo centrales del pensamiento indio sobre la cocina:
➤ Sattvic: lúcido, puro
➤ Rajastic: apasionado, energético
➤ Tamasic: vago, letárgico, ignorante
Estas cualidades definen la naturaleza de una persona, que determina lo que come. Los Brahmins, yoguis, meditadores y estudiantes, con disposiciones sattvic, deben comer ese tipo de comidas. Las tamásicas se asocian con marginados.
Otros textos, sobre todo los asociados con el Hatha Yoga, las definen con más detalle:
⇛ Sattvic: arroz, cebada, trigo, fruta, verduras, guisantes verdes, leche, yogur, almendras, semillas, azúcar, jengibre fresco, pepino y ghee.
⇛ Rajastic: alimentos fermentados, quesos, verduras de raíz, pescado, huevos, comidas saladas, agrias y picantes, azúcar blanco, especias, café y té.
⇛ Tamasic: sobras de más de un día, alimentos conservados, fritos, carne, alcohol, otros intoxicantes, comida rápida y comida enlatada (adiciones modernas).
Ayuno
Durante este período era una práctica importante. El Bhavishya Purana (primero compuesto en el 500 a. C. con añadidos durante siglos) prescribe unos 140 ayunos al año. La palabra en sánscrito, vrata, significa voto.
Hoy en día las personas hindús hacen ayunos por muchas razones: puede ser parte obligatoria de un festival religioso, una forma de adoración, por gratitud por alguna bendición, una petición a un dios, como autodisciplina o pureza física, etc.
Las mujeres suelen ayunar más y tienen días especiales de ayuno en los que rezan para pedir bendiciones para sus maridos y familia. Los/as niños/as no ayunan.
Frecuentemente ayuno no significa abstención total de alimentos, si no una forma más restringida de comer. Los platos son siempre vegetarianos, se suele cocinar con ghee en lugar de aceite… A veces solo se permitenn kaccha (no cocinados, pero pueden ser hervidos). Las comidas se toman una vez al día, por las mañanas generalmente.
Algunos hindús ayunan los martes o el primer día de la noche lunar, llamado Ekadashi. Los ayunos comunales se asocian con festividades como Rama Navami, Mahashivrati o Janamasthami.
Hoy hasta los hindús más seculares siguen ritos funerarios tradicionales cuando muere un familiar directo. Todas las actividades de cocina y comida se suspenden en la casa hasta que el cuerpo es cremado, cosa que se hace lo antes posible. Durante el período de los posteriores 10-13 días lo que se cocina y prepara varía mucho. En una familia ortodoxa solo se comería una vez al día, se prohiben los fritos, se suprimen las especias (especialmente la cúrcuma) y se consume generalmente arroz blanco, dal y pan. Las familias que comen carne solo comen vegetariano esos días.
Cada año, en el aniversario de la muerte, se hace una ceremonia con platos vegetarianos especiales. Las viudas se suelen hacer vegetarianas.
Una forma común de ayuno es el phalahar. Los alimentos se dividen en dos categorías:
➞ Anna: las que se recogen con equipamiento especial, como el arroz, la cebada, el trigo y las lentejas.
➞ Phala: los que crecen sin cultivo especial, como los granos silvestres, verduras, frutas, ciertas raíces, hojas y flores.
Pues como el propio nombre indica, en una comida phalahar solo se pueden tomar alimentos phala. La verdad es que esta división se puede trazar hacia las prácticas de los ascetas. Vamos, que no es nueva.
Como no se usa trigo, los panes se hacen con harina de castaña de agua o harina de semillas de loto.
También están prohibidos cebollas, cúrcuma, ajo, jengibre, sal, urad dal y otras especias.
Los jainistas comparten muchos ayunos con los hindús, pero suelen ser abstinencias más que ayuno.
El festival jainista más grande es el Paryusanan, un período de 8-10 días en agosto-septiembre durante el que todos los jainistas han de emular las prácticas austeras de los monjes/as lo más que puedan.
Durante el Siddhachakra, que es dos veces al año, los jainistas solo toman agua y una comida al día, que siempre es hervida.
En abril hacen el Akshaya Tritiya, un día en el que se ofrece caña de azúcar a los que han ayunado durante el año.
Transiciones vitales
La comida es central en el matrimonio, embarazo y nacimientos. Todas las comunidades gastan mucho tiempo, energía y dinero celebrando matrimonios para sus hijos/as.
Se celebra cada fase del matrimonio, por lo que duran días y pueden tener miles de invitados. El punto fuerte de las bodas es el banquete más que la ceremonia. La cantidad y calidad de la comida servida es símbolo de prestigio y respeto.
El banquete lo paga la familia de la novia y se contratan cocineros profesionales con su propio equipamiento. Se hace en una carpa cercana a la casa.
Se echa un montón de ghee en todo porque significa riqueza y prosperidad. En familias brahmins y ortodoxas el banquete siempre es vegetariano.
Hoy en día lo hacen también enn salones de bodas y hoteles, con comidas tipo buffet que incluyen incluso platos tailandeses, mexicanos y continentales.
Cuando un bebé cumple los 6 meses se celebra su Annaprasana y se le da su primera comida sólida, en forma de pudding de arroz dulce.
Comida y medicina (600 a. C – 600 d. C)
Una de las mejores fuentes de información sobre la antigua India son los textos médicos.
En India, comida y medicina siempre han sido intercambiables. Todos los alimentos tienen alguna influencia en el cuerpo y la mente, incluídos los prohibidos.
Los doctores indios no recomendaban dietas vegetarianas y de hecho alentaban el consumo de carne, ajo, setas e incluso alcohol para muchas condiciones.
Un médico escribió en el siglo XI que las recomendaciones de la medicina no son para ayudar a conseguir la virtud (Dharma) si no salud.
En tiempos védicos las enfermedades estaban asociadas con fuerzas supernaturales. El médico de los dioses védicos era Dhanvantari.
El Atharvaveda, escrito alrededor del 1000 a. C. era una colección de encantamientos y conjuros conntra enfermedades, demonios, etc., y algunas recomendaciones de tratamiento médico. Por ejemplo recomienda pimienta negra para tratar heridas de flecha.
Alejandro Magno estaba tan impresionado por los practicantes ayurvédicos que mandó a varios a Grecia, y podrían haber influenciado la medicina griega.
En algunas partes como Bengal y Kerala, los médicos ayurvédicos, conocidos como Vaidyas, formaron una casta distintiva y la profesión fue hereditaria.
Hace siglos los cirujanos tenían instrumentos especiales para hacer rinoplastias, retirar cataratas, para amputaciones y para cesáreas. Sin embargo el tabú del contacto con cadáveres humanos hacía que no tuvieran mucho conocimiento de la anatomía interna.
Los Vaidyas supervisaban la cocina real para asegurar que la dieta del rey era saludable.
Tanto el Charaka Samhita como el Susruta Samhita contienen capítulos sobre alimentos y dieta.
En el año 1300 el médico Sarngadhara escribió un popular tratado que incluía muchas recetas.
Otro en sánscrito fue el Vaidyajivanam.
El Ksemakutuhalam de Ksemasarama es un trabajo interesante porque además de discutir las propiedades medicinales de ciertos alimentos, el autor se interesa en la preparación y sabor de los platos, y hasta da cantidades y medidas.
Principios de la Ayurveda
El concepto central es que todo lo que existe en el universo, existe en el microcosmos del cuerpo humano. Todo está hecho de 5 elementos (tierra, agua, fuego, aire, éter) que a su vez se clasifican en 10 pares de cualidades contrastadas: pesado y ligero, frío y caliente, etc.
Los médicos juegan un papel activo regulando y supervisando la dieta y hábitos alimentarios de sus pacientes.
La digestión es muy importante en la Ayurveda. La palabra en sánscrito para digestión (pacaka) también significa “cocinar”.
La fuente de energía y fuerza de alguien es una esencia llamada Ojas, que es causa y efecto de la buena digestión.
La Ayurveda clasifica los alimentos en ligeros (fáciles de digerir) y pesados (difíciles de digerir).
También proclama que hay 6 gustos básicos o rasas: dulce, agrio, salado, amargo, pungente y astringente. La dieta de una persona debe contenerlos todos para mantener el balance y buena salud.
Prescripciones de alimenntos
Los textos ayurvédicos contienen muchas descripciones de platos e ingredientes y sus efectos en la salud. Algunas cosas son difíciles de identificar porque las palabras han desaparecido de los idiomas modernos o porque el mismo animal se llama de docenas de formas.
Según los textos las propiedades de un alimento dependen más del método de preparación que de los ingredientes, y más en la cantidad que en cómo se cocina. Por ejemplo el arroz hervido es pesado de digerir, mientras que el arroz frito es ligero.
La carne es muy importante en las curas ayurvédicas, pero legumbres, verduras y cereales no se quedan atrás: consideran que las judías mungo tienen muchos beneficios y el arroz era un remedio para muchas cosas. Sin embargo las verduras en ocasiones se evitan durante la terapia y el ghee se considera una de las panaceas. La otra es el ajo.
Para beber recomiendan orina de vaca, búfalo, cabra, oveja y otros animales “de orina caliente, ligera y salina”.
La ayurveda también dicta unas reglas generales para comer. Según el charaka-samhita no es recomendable comer muchos alimentos con el mismo sabor al mismo tiempo. Es preferible hacer una única comida principal al día, evitar el pan, beber el doble de agua, evitar alimentos incompatibles como pescado+lácteos… Esta es una de las primeras menciones a una creenncia que se ha extendido a medio mundo, lo de no mezclar pescado con lácteos en un plato.
Una creencia tradicional es que los materiales de los utensilios afectan a las propiedades de los alimentos. El oro y la plata se consideran puros y por lo tanto los mejores (son materiales que no reaccionan con alimentos ácidos). Hoy el cobre, que también se considera puro, se sigue usando para hacer los thalis, chapado con hojalata para evitar los efectos de los ácidos.
Otros sistemas de medicina
Siddha: En el sur, entre los siglos VII y VIII. Hoy en día se sigue practicando en regiones de habla Tamil. Tiene unos principios similares a la ayurveda, pero la principal diferencia es el uso de minerales y metales en los tratamientos, especialmente mercurio y azufre.
Unani: practicado por las poblaciones musulmanas, es una teoría que parte de Hipócrates y Galeno. Los practicantes de esta medicina se llaman Hakims.
En el siglo XIV Delhi se convirtió en centro de la medicina unani. Durante la ocupación británica se usó mucho menos pero tras la independencia India se convirtió en líder mundial de medicina unani.
Una de sus terapias es el alimento, puesto que creen que muchas enfermedades pueden prevenirse con una buena digestión (como en la ayurveda). Los alimentos que causan indigestión son los que se pudren rápido, como leche y pescado, los que tardan en digerirse, como la ternera, las especias, chilis, alcohol, café fuerte y comida aceitosa.
También cree que la debilidad de un órgano se corrige comiendo el mismo órgano de un animal.
Edad Media (o más o menos), el Manasollasa, el Lokopakara y las cocinas regionales (años 600 – 1300 d. C).
Del siglo VII al XIII el subcontinente estaba gobernado por dinastías locales y regionales.
Los hábitos alimentarios se fueron haciendo más sofisticados y por primera vez se empezaron a escribir detalladamente, y gracias a eso sabemos que en esta época se hacían platos regionales que son muy populares hoy en día.
Una diferencia importante, también, es que durante este período los textos sobre comida no estaban escritos por médicos ni religiosos. No son libros de cocina en el sentido moderno, pero sí información valiosa sobre los platos de la época.
La dinastía budista Pala controlaba la mayor parte del norte y centro del subcontinente desde su base en Pataliputra. Partes del imperio fueron tomadas por los Senas hindús. Después, del siglo XI al XV la dinastía Ganga controlaba Orissa y partes del Oeste de Bengal y Andra Pradesh.
Los Pratiharas de Gurjara gobernaron sobre buena parte del norte y oeste de India del siglo VI al XI y después se fragmentaron en varios estados, incluyendo los reinos Rajput.
En 1343 el sur estaba bajo control del imperio Vijayanagar.
El sector de la agricultura se hizo más organizado y se produjeron muchas mejoras en el cultivo, irrigación, manejo de semillas, control de plagas, uso del estiércol y predicción del tiempo.
A principios del siglo VIII los árabes conquistaron Sindh. Los mercantes indios se beneficiaron de la asociación con las fuerzas conquistadoras y se hicieron muy ricos. Construyeron grandes templos como el de Jaganath en Orissa y los templos jainistas del Monte Abu en Rajastán.
A finales del 1er milenio Mahmud de Ghazni, líder de una principalidad en Afganistán, empezó a hacer incursiones en el norte. Sus sucesores establecieron las primeras dinastías islámicas que gobernarían buena parte del subcontinente durante siglos.
Los jainistas, muy reducidos, se concentraron en el oeste y suroeste mientras que el budismo estuvo a punto de desaparecer.
Espero no haberte mareado mucho con este resumen tan conciso.
Textos sobre alimentación
Hay que tener en cuenta que en esta época no había libros de cocina.
En general los textos describían poco los procesos que convierten los ingredientes en platos, salvo de forma muy genérica. Aún no había tampoco una tradición culinaria común a todo el país.
Se desarrollaron cocinas regionales y reales muy elaboradas, pero las tradiciones culinarias hindús seguían siendo de transmisión oral.
El Mānasollāsa
Uno de los primeros textos culinarios no médicos fue el Mānasollāsa (puedes leer una traducción aquí), escrito en sánscrito por el rey Somesvara III de la dinastía Chalukya Oeste (controlaba buena parte del suroeste de India del siglo X al XIII – Karnataka, Goa, partes de Maharastra, Kerala, Andra Pradesh). Todo su territorio eran zonas muy fértiles que producían de todo, y encima tenían estrechos lazos comerciales con el sudeste asiático, Asia Central y China.
⇨ El Manasollasa cubre medicina, magia, veterinaria, piedras preciosas, pintura, música, danza, literatura, mujer, pescado, plantas y cocina.
⇨ Describe cerca de 100 platos, muchos de los cuales siguen existiendo hoy, especialmente en el sur y oeste de India.
⇨ La especia que más aparece es la asafétida, muchas veces disuelta en agua. Otros que también salen mucho: jengibre, cúrcuma, pimienta negra, sal, mostaza, cilantro, comino, alcanfor y cardamomo. La canela no aparece y los clavos solo en 1 receta.
⇨ Pocos platos llevan ajo y cebolla, y el coco no se usa para cocinar pero sí como bebida.
⇨ Los platos eran fritos, a la sartén o cocinados en líquido, y a veces se usa más de una técnica para preparar un plato.
⇨ Tiene influencia ayurvédica.
La base de la dieta es el arroz, igual que ahora. El texto identifica 8 variedades, entre ellas arroz rojo, largo, fragante, grueso, pequeño o de 60 días. Con cualquier arroz (y con mijo) se sirve un plato de legumbre cocida, entre ellas mungo, lablab, garbanzos, urad dal, lentejas rojas y carillas. Se podía añadir berenjena, cabra o tuétano, y pimienta por encima.
El texto cuenta que se hacían unos discos de harina finos fritos que se convertían en un pan llamado mandaka, similar a los actuales parathas y parathas dulces rellenos de lentejas y azúcar.
También habla de unas bolas de harina asadas, que serían similares a los baatis rajastanís.
En la época se empezaron a hacer lo que después serían los modernos papdi y dahi vada.
Doshika era una crepe hecha de masa de urad dal, carillas o guisantes con asafétida, comino, sal y jengibre y cocinadas en sartén con poco aceite, como los modernos dosa.
Según K. T. Achaya el arroz probablemente se añadió como ingrediente de estos panes en el siglo XIII.
Los snacks fritos incluían vidalapaka (mezcla de 5 legumbres especiada con cúrcuma, sal y asafétida; podría ser el precursor del moderno pesarattu), unos pastelitos de pasta de guisantes verdes y carillas, iddarika (bolas de pasta de urad dal espolvoreadas con pimienta, comino y asafétida; antiguos idli), etc.
Las frutas, hojas, tallos y flores se servían crudos o cocinados con o sin carne.
Las verduras de hoja verde se mezclaban con yogur o zumos de cítricos.
El Lokopakara
Aunque es un trabajo algo anterior, prefiero explicarlo después del Mānasollāsa. “Lokopakara” significa algo así como “por el beneficio de la gente”, es uno de los textos Kannada (no sánscrito) más populares, escrito aprox. en el 1025 por Chavundaraya II, un poeta y erudito jainista de la corte de Jayasimha II, uno de los reyes de Chalukya Oeste.
El capítulo llamado “Supa Shastra” o “El arte y ciencia de cocinar” da 57 recetas rudimentarias, todas vegetarianas y sin ajo ni cebolla.
Muchas de las recetas son dulces y snacks, seguramente porque son los más complicados de preparar.
La primera receta describe el método correcto de cocer arroz, que debe lavarse 3 veces (anda, como el arroz japonés!) antes de ser hervido con abundante agua, que se escurre al final (sigue siendo una forma muy usada hoy en día en India. Y en mi casa también lo era :))
La cebada solo aparece en un par de platos porque había sido reemplazada por el arroz como cereal básico.
Las legumbres más usadas eran mungo, urad dal y chana dal. Se cocinaban en agua hasta que espesaban, y entonces se mezclaban con una pasta hecha con cardamomo, cominos, cilantro, pimienta negra y semillas de mostaza. El dal se aromatizaba con tamarindo o zumo de limón y se decoraba con semillas de mostaza y cominos, asafétida y hojas de curry fritas en un poco de aceite, mezcla llamada oggarane, que es un término general para la técnica de fritura de especias (chaunk/tempering/tarka).
También se hacían algunos dulces cuajando leche caliente para hacer chhana, que se mezclaba con azúcar, ghee, canela molida y cardamomo y se hacían bolas.
La receta más compleja era el sikharini (posiblemente precursor del shrikhand): se mezclaba yogur con canela, jengibre seco, pimienta negra, sal, jaggery, nuez moscada, zedoary (cúrcuma blanca), las flores de Mesua ferrea, myrobalan, miel y jugo de caña de azúcar.
Viene también una receta de sandige, que sigue siendo un snack popular en Karnataka.
Se dice que la fermentación la introdujeron cocineros (de reyes hindús) de Indonesia que visitaban el sur de India principalmente en busca de mujeres, alrededor de los siglos VIII-XII, pero es posible que se descubriese independientemente en India, ya que es unn proceso natural y todas las culturas usan algún tipo de fermentación.
Al contrario que los chinos, los indios rara vez intentaban hacer platos vegetarianos que se pareciesen a la carne o al pescado (recuerda lo que comentamos de China), pero hay una excepción en el Lokopakara: una masa de harina de garbanzos pensada en moldes con forma de pez y frito en aceite de mostaza. Esto me recuerda a los taiyaki japoneses y a los Bungeoppang coreanos, pero no sé si hay relación.
También contiene una sección entera dedicada a la conservación utilizando yogur, sal y jaggery, y formas de quitar la toxicidad y amargor de frutas, verduras, brotes y hojas silvestres, indicando la importancia que tenían en la dieta de la gente común.
El Manasamangal
El Manasamangal no es un libro de cocina, si no una serie de poemas épicos escritos entre los siglos XIII y XVIII, y es super interesante porque muestra la vida diaria de los ricos y pudientes en el Este de India: comían berenjenas fritas en aceite, verduras verdes con cominos, pimienta, jengibre fresco, varios tipos de legumbres y pescado, especialmente rohu (carpa) y ilish (Tenualosa ilisha), carne de pato y cabra, varias pitha (un tipo de tortita de arroz con jaggery) y muchas variedades de arroz.
La dieta de la gente común consistía en arroz hervido, yogur, verduras y calabazas, servidos en hojas de bananero.
Emergen cocinas regionales
Norte
Según un poeta de la corte del último rey independiente de Delhi (Prithviraj Chauhan, 1149-1192), las comidas del palacio real incluían carnes saborizadas de varias formas, 5 tipos de saag (verduras de hoja verde), frutas, verduras a las que se añadían los 6 sabores, encurtidos y condimentos, buttermilk (suero de mantequilla) y yogur.
La alimentación del pueblo llano no era tan rica y variada. El geógrafo árabe al-Idrisi (1099-1161) escribió: “su comida consiste en arroz, garbanzos, judías, frijoles, guisantes, pescado y animales que murieron de causas naturales.
Otros básicos eran sattu y khichri sin ghee. La leche y los lácteos estaban reservados para las clases altas.
Otro viajante árabe comenta que los hindús desaprobaban el consumo de vino, no tanto por motivos religiosos como por su efecto intoxicante.
Este
Comprende los modernos Bengal Occidental y Bangladesh. Es una de las zonas más fértiles del subcontinente, en el que cultivaban más de 12 tipos de caña de azúcar y cocoteros.
Sus básicos desde tiempos antiguos son la cebada y el arroz. Otros alimentos también muy comunes en su dieta incluyen frutas, raíces, verduras de hoja verde, tallos y flores de verduras (una de las características de la cocina bengalí actual), leche y lácteos, jaggery, cebada frita y garbanzos.
Entre las verduras más consumidas estaban la patola (luffa), berenjena, rábanos y melón amargo.
Las especias típicas eran la cúrcuma en polvo y en pasta, semillas de mostaza, jengibre seco, semillas de comino, pimienta larga, clavos de olor, semillas de cilantro y asafétida.
Exceptuando algunos brahmins ortodoxos, viudas y jainistas, la mayoría no eran vegetarianos/as.
Sur
Cuando Marco Polo describió el sur de India en 1292 dijo que era la provincia más rica del mundo y resaltaba la abundancia de pimienta, jengibre, cubebs (pimienta de Java), nueces y cúrcuma.
La gente que “veneraba al buey” no comía ternera (salvo las personas de bajo estatus) y untaban sus casas con mierda de vaca (perdón, señor Polo, pero las heces de vaca tienen un montón de usos y cuando se secan no huelen).
Marco Polo decía que un grupo de hombres sagrados, los Yogis, comían frugalmente y llevaban una vida dura y austera, y creían que todo ser viviente tenía un alma y evitaban dañar hasta a la más pequeña criatura.
Oeste
El vegetarianismo estaba muy extendido en Gujarat desde tiempos antiguos, recuerda la presencia jainista.
En el siglo XII el rey Kumarapala (1143-1172) apoyó el jainismo y prohibió el sacrificio de animales en su reino. Muchos mercantes que se convirtieron al vaishnavismo en el siglo VI seguían siendo vegetarianos.
La literatura jainista de la época (siglos VII-XV) menciona muchos platos vegetarianos gujaratis que se siguen comiendo hoy en día, incluyendo dukkia (hoy dhokla), vedhami (hoy puran poli), kacchari (kachori), kosamri, sarkara (no sé si tendrá que ver -que supongo que sí- con el sarkara varatti moderno) y ghrtapura (diferentes tipos de dulces hechos con trigo, azúcar, leche, ghee, etc).
El sultanato de Delhi y un montón más de escritos (1300 – 1550)
Llegada del Islam
Durante siglos los comerciantes árabes navegaban a la costa oeste para comprar especias y artículos de lujo. En el 664 un general árabe derrotó al rey hindú de Hyderabad e hizo a la región parte del imperio Umayyad (califato Omeya), basado en Damasco. Poco más tarde, en el 738, una alianza de reyes hindús derrotó a los árabes.
En los siglos VIII y IX los mercantes árabes, ahora convertidos al Islam, se asentaron permanentemente en la costa oeste de India, donde se casaron con mujeres locales.
Como el islam es una religión proselitista, se expandió rápidamente bajo los califas de Medina y Omeya. En solo 1 siglo se había extendido por todo el norte de África, Península Ibérica, Oriente Medio, Asia Central, Persia, Kashmir y Afganistán. Una consecuencia de la conquista de Persia en el siglo VII fue la marcha de los zoroastrianos al oeste de India, donde se les conoció como parsis. Jugarían un papel importante en el comercio indio; también crearon una cultura culinaria distintiva.
El Islam tiene pocas restricciones alimentarias pero deben cumplirse estrictamente. Derivados del Corán y la Sunna: prohibidos cerdo, carroña, sangre, alcohol y otros intoxicantes, llamados haram. Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con el método islámico (halal).
El ayuno es uno de los 5 pilares del Islam, una forma de purificarse física y espiritualmente. Un ayuno obligatorio es el del mes del Ramadán, durante el que los/as musulmanes/as se abstienen de comer, beber, fumar o tener sexo durante las horas de luz. El ayuno se rompe con un snack que se llama iftar, que incluye dátiles, dulces, salados y fruta. Le sigue una gran comida, y el final del Ramadán se celebra con un banquete comunal en el que se sirven sobre todo dulces, especialmente sawaiyan, un plato de vermicelli, leche y azúcar.
El segundo mayor festival es el Edi-Ul-Zuha o Bakrid, que conmemora la ofrenda de Abraham a Dios (le ofreció su hijo y en el último momento lo sustituyó por un cordero). En ese día sacrifican un cordero si se lo pueden permitir y distribuyen 1/3 para amigos, 1/3 para familia y 1/3 para los pobres. Durante los siguientes días todas las comidas incluyen cordero hasta que hayan acabado con todo el animal.
Los indios musulmanes Shia (chiítas) ayunan uno o más días durante el mes de Muharram, un período de duelo para recordar la muerte del nieto del profeta a manos de sus enemigos.
Una boda musulmana típica es un gran banquete en el que se sirven todos los platos de carne que la familia de la novia pueda permitirse. Tradicionalmente incluye al menos 1 biryani, zarda (arroz dulce con frutas confitadas), korma de cordero, shami kebab, curry de pescado o pescado frito (entre bengalís) y muchos postres como arroz con leche (kheer) en potes de barro, gulab jamun y sheer korma de vermicelli, arroz, azúcar, dátiles y a veces frutos secos, azafrán, pasas y agua de rosas. También preparan platos vegetarianos separados para los invitados hindús.
Invasores del norte
La fama de riqueza de la zona atrajo a tribus afganas y centroasiáticas que asaltaban regularmente el noroeste de lo que llamaban Hindustán, entre los siglos VIII y XII.
En el año 962 Alpitgin, general del Imperio Persa, tomó el fuerte afgano de Ghazni y su nieto después lo usó para invadir y saquear India.
Algunos hindús se convirtieron al Islam y miles de budistas migraron a Nepal y Tíbet.
La Dinastía Ghaznavid (Imperio Gaznávida) reinó gran parte de Persia, Asia Central y norte de India del 975 al 1186. Les sucedieron los Ghorids, que reinaron en partes de Afganistán, Irán y Pakistán hasta principios del siglo XIII.
En 1225 todo el norte estaba bajo gobierno islámico: el sultanato de Delhi. Atrajeron a gente de todo el mundo islámico (incluyendo Oriente Medio, Norte de África, Turquía y Asia Central) ofreciendo salarios altos y grandes regalos.
Uno que escribió sobre las costumbres en India fue el famoso Ibn Battuta, marroquí viajante y escritor de crónicas, que sirvió al sultán Muhammad bin Tughluq como juez y plasmó sus experiencias en su Tahqiq-i-Hind (Historia de la India).
En el siglo XIII una invasión mongola llevó a muchos eruditos y juristas islámicos al norte, donde fueron bienvenidos por los sultanes.
El idioma oficial de la corte y del gobierno era el persa. Los hindús también participaron en la administración y se convirtieron en la casta Kayastha.
Los cocineros hindús entraron en las cocinas reales y aristocráticas.
Un banquete real del sultán Kaiqubad de Delhi comenzaba con 1 sharbat (bebida de zumo de frutas o extracctos de flores o hierbas, combinadas con azúcar y agua). Los panes incluían nan-i-tanuri (pan de trigo relleno de pasta dulce y cocinada en un tanur) y kak (pan crujiente). Los platos de arroz incluyeron arroz blanco y surkh biryani (la palabra viene del turco “biryan“, que significa asado, hervido, al grill o al horno), arroz frito en ghee y con colorante rojo. Le seguían carnes y cereales: cabrito asado, lengua de cabra, pata de cordero, cabrito relleno, cola de oveja, pollo, perdiz, codorniz y otras aves.
Un plato popular de la época eran las sambusa o samosa, masa triangular rellena de carne picada y nueces (hoy en día hay muchos más rellenos). Los cocineros árabes de los siglos X-XI los llamaban sambusak, palabra que se sigue usando en Oriente Medio (puede venir del árabe “se” (3) + “ambos” (tipo de pan)). El libro de cocina bagdadí Kitab-al-Tabikh (el libro de los platos) del siglo XIII tiene recetas para tres versiones: una de carne con especias, otra con halva y otra con azúcar y almendras.
Los platos dulces se servían durante y al final de las comidas. Por ejemplo lauz (hoy firni), diferentes tipos de halwa, etc.
Ibn Battuta escribió que en las cortes reales se habían adoptado hábitos indios como comer khichri (arroz y mungo con ghee) para desayunar. Otro desayuno popular era nihari/nahari, un estofado de ternera con salsa aromática que se cocía a fuego lento toda la noche y se desayunaba con pan. Aunque parezca muy elaborado, sigue siendo un desayuno típico en Hyderabad, Delhi y Lahore.
El sultán y sus nobles tenían grandes cocinas con trabajadores y también mantenían cocinas públicas (langars) para alimentar a los pobres. Estas cocinas las mantenían los sufís.
Si anteriormente el éxito de un banquete dependía del número de platos de carne, con el tiempo desarrollaron el gusto por la cocina vegetariana. Los invitados hindús recibían puris, varias preparaciones vegetales, legumbres, shhali (pan plano crujiente), gulgili (pastelitos en sirope de azúcar), yogur y baris (dumplings fritos de lentejas).
En estos tiempos es posible que se introdujera el shami kebab (pastelitos de carne picada, chana dal y especias), aunque no se sabe exactamente su origen. El nombre viene de sham, la palabra árabe de Siria/Levante. Existen platos similares en Afganistán e Irán.
Los centros urbanos tenían una floreciente industria del catering que servía a todas las clases de la sociedad.
Los centroasiáticos y persas cultivaron uvas, granadas, dátiles y melones.
Muchas de las hierbas usadas en el sistema de de medicina árabe fueron introducidas en India, incluído el anís.
En el siglo XIV la corte usaba hielo, que traían del Himalaya en invierno. Lo enterraban para conservarlo y venderlo en verano.
Desintegración del sultanato de Delhi y los sultanes de Mandu
En 1398 Timur (Tamerlane), líder turco descendiente de Gengis Khan, invadió India, saqueó Delhi y su reinado del terror duró 16 años acelerando la fragmentación del poder central de los sultanes.
Los rajputs fundaron reinos en Rajastán con grandes estados como Mewar y Jaipur. A mediados del siglo XV eran una gran fuerza política en el norte.
En el sur surgió un gran reino hindú con su capital en Vijaynagar.
Desde el punto de vista culinario el reino independiente más famoso fue Malwa.
En 1401 el gobernador de Malwa se declaró sultán y puso la capital en Mandu. Su nieto ascenndió al trono en 1469 y reinó 30 años. En 1500 puso al frente a su hijo Nashir Shah para dedicar su vida a la búsqueda del placer.
Llenó su palacio de músicos, cocineros, pintores y miles de mujeres a las que se enseñaba algún arte o técnica, como lucha o cocina. Su guardia personal estaba formada por 500 esclavas abisinias.
Durante su reinado Mandu se conocía como Shadiyabad o “ciudad de júbilo”.
El Ni’Matnama
Para documentar su lujoso estilo de vida, Ghiyath Shah encargó a Nasir Shah el Ni’Matnama o “libro de las delicias”. Compuesto entre 1495 y 1505, consiste en varios cientos de recetas escritas en una mezcla entre urdu y persa ilustradas con 50 pinturas que muestran la preparación de varios platos. En algunas sale el propio Ghiyath (reconocible por su enorme bigote) supervisando o disfrutando la comida.
Las recetas que salen en el libro son las favoritas del Shah y llevaban comentarios como “esto es delicioso”. No tienen ningún orden y alguna que otra se repite.
La mayoría son recopilaciones de ingredientes; cantidades y métodos de cocción no aparecen.
Como en textos anteriores, hay advertencias de no mezclar ciertas comidas como leche con pescado, rábanos, mungo, verduras verdes, frutas agrias, sal o carne.
Es posible que su inspiración venga de las colecciones de recetas de la corte persa, que se centraban en platos lujosos, refinados y para ocasiones especiales.
Las primeras ilustraciones son de estilo persa pero se van indianizando hacia el final. Esta mezcla persa-indio también se da en las recetas. Muchos platos tienen nombres persas y algunos turcos.
Entre las recetas que aparecen están shorba (sopa), paliv (caldo, sopa), qima (carne picada, del turco kiymak), baghra (guiso al que se añaden piezas de masa cocida), dugh (yogur para beber), naan (el pan que seguro que ya conoces), yakhni (estofado de carne), kebabs o seekh, burani (plato vegetal con yogur, normalmente berenjenas), halwa, sakba (carne, harina y vinagre), harisya (harissa, mezcla de granos, generalmente trigo y cebada, con carne), kash (porridge muy denso de de leche y harina), baranj (arroz), kofta (albóndigas), sambusa (samosas), biryan (término general para la comida cocinada), khashka (arroz blanco cocido), thuli (plato de trigo partido), qaliya (un estofado), etc.
Una característica persa (aunque también se encuentra en los primeros escritos indios sobre la comida) es saborizar guisos con cítricos y frutas agrias, zumos de frutas y hierbas como albahaca dulce y sagrada, naranja, citrón y hojas de lima y menta. Por ejemplo en una receta se cocina un arroz con hojas de naranja, limas, citrón y albahaca, y después se quitan las hojas y se añade cardamomo y clavos, impartiendo sabor indio.
Las verduras verdes se freían con asafétida, sal y ghee y se espolvoreaban con albahaca sagrada, hojas de mango, hojas de lima, naranja y menta, atadas en manojos.
Aunque en el texto hay docenas de recetas de arroz, no aparece ninguna de pulao, el método de Oriente Medio de hacer arroz sueltecito.
El pulao o pilaf se suele dar sabor con carne o verduras y se cocina en ghee. Su origen no está claro. Las descripciones de esta técnica básica aparecen en libros de cocina árabes del siglo XIII pero no se usa el nombre “pulao”. La palabra es farsi medieval y el plato podría haberse creado a principios del siglo XVI en la corte Safavid en Persia. La referencia más antigua en inglés es de 1616 (Edward Terry).
Aunque ya se cocinaba arroz (y desde hace muuuucho), la técnica de primero perlarlo en ghee y después cocerlo lentamente para mantener los granos separados probablemente vino después, con los mogoles.
Por la evidencia lingüística, otros platos del Ni’Matnama son de origen indígena y muchos son vegetarianos: bara/bari (vada o vadi), bhat (arroz blanco cocido), bhuji (verduras fritas), dal (legumbres, tanto crudas como cocinadas), ghee, khichri (arroz y legumbres), khandvi (granos inflados), lassi (bebida de yogur), kadhi (guiso de yogur y legumbres), lapsi (porridge de bulgur) y raita (yogur con verduras o frutas). Se mencionan puri y chapati pero no parathas, que podrían ser una invención posterior.
Algunos platos los llama ganvari o gharib, que significa “rústico” o “comida de pobres”. Son platos muy simples como verduras hervidas en agua o dal con aceite vegetal, asafétida, jengibre, cebollas y pimienta negra, y servido con pan de mijo, un cultivo local que aparece en una docena de recetas.
Las técnicas en las cocinas del Sha incluyen fritura somera en ghee o aceite, fritura profunda, al vapor, hervido, al grill, asado en piedra caliente, asado en carbón y asado en hoyo (como el tandoor).
Muchas recetas son con venado, perdiz y otros animales de caza, y en ocasiones la carne se marina antes de cocinarla. Algunos platos llevan 50 especias o más, que se añaden en diferentes fases del proceso de cocción.
El alcanfor es una sustancia que sale de la madera del laurel alcanfor, árbol que crece por toda Asia (las hojas del laurel normal y corriente contienen hasta un 20% de alcanfor). La palabra deriva del sánscrito “karpura“, que podría haber sido un puerto de Sumatra. Es una de las especias traídas por comerciantes de las islas Molucas a India y Oriente Medio, y que ya se usaba en el antiguo Egipto. En India era uno de los 5 ingredientes del pancha-sugandha, un relleno de paan que gustaba mucho a los ricos. Hoy en día se usa en algunos platos dulces y en ceremonias hindús, especialmente en el sur, donde se quema para ambientar.
También se usaba como ingrediente caro y exótico el almizcle de ciervo, tanto para comidas como para usar como desodorante. Primero se menciona en India como remedio ayurvédico y después llegó a Europa y Oriente Medio, donde los árabes lo valoraban como fijador en perfumes. Tranqui, su venta está prohibida y todo el musk o almizcle que veas en perfumes es de origen vegetal o sintético.
En 1562 se acaba la historia esta porque Malwa fue conquistada por Akbar y se convirtió en parte del imperio mogol.
Supa Shastra
Otro trabajo encargado en la época fue el Supa Shastra (la ciencia de cocinar), de 1508. Su autor, Mangarasa III, era el gobernador jainista de Kallahalli, un pequeño estado de Karnataka, que era parte del imperio Vijayanagar.
Está escrito en verso en hoja de palma y está dirigido a las amas de casa adineradas.
No especifica cantidades concretas, dejándolo a juicio de la cocinera, pero da descripciones bastante precisas de técnicas de cocina que incluyen asar, freír, tostar especias, hornear, hervir en salsa fina o espesa, cocinar al vapor, destilar, cocinar al grill y calentar en arena caliente.
Aunque todas las recetas son vegetarianas, unas pocas usan ajo y cebolla, a pesar de las restricciones jainistas.
Los sabores son básicos (cilantro, comino, semillas de mostaza, fenogreco, siguen siendo básicas en el sur) y más aromáticos: cardamomo, alcanfor, nuez moscada, pandano e incluso almizcle (a pesar de las restricciones). En ocasiones también coco rallado.
Embed from Getty ImagesEl primer capítulo describe 50 snacks, panes y dulces, incluídos 9 tipos de roti, 10 vatakas (vadas) y platos rellenos hechos con harina de trigo, arroz o lentejas.
Las verduras son las mismas que se pueden encontrar en el mercado indio de la época.
De las 60 recetas vegetales que contiene, casi la mitad son de berenjenas y mitad de plátano o flor de plátano.
Las berenjenas se usan mucho por su capacidad para absorber sabores. Se hierven en sopa, se fríen con especias, se asan con yogur, se hacen al vapor, se rellenan con especias y se cuecen en caldo espeso, se rellenan de hojas verdes, se hacen al grill y se mezclan con yogur, se cortan finas, se mezclan con cebolla y se saltean en ghee con especias, se les da sabor con jugo de tamarindo y aceite… y se sirven como ensalada, o se asan y dan sabor con yogur y jengibre. Las flores de plátano también se hacían de muchas formas. Hoy puedes imitar algunas recetas porque venden flores de plátano/banano (es lo mismo) en lata en algunos supermercados asiáticos y tiendas veganas.
En el 5º capítulo hay recetas con calabaza y 34 recetas de jaca, que freían con ghee y especias, la hervían con lentejas, las hacían picadas con cebolla y coco con forma de bolas, o hervidas y servidas en sirope de azúcar.
El capítulo final viene con recetas de amla (grosella india) y brotes de bambú, ingredientes comunes en el oeste de Karnataka y noreste de India.
Ksemakutuhalam (dieta y bienestar)
Espero que aprecies el esfuerzo de escribir tanto palabro más o menos bien, porque se tarda tiempo.
Este es un tratado en verso en sánscrito, del año 1550 aprox. Su autor, Ksemasarma, era un poeta, erudito y posiblemente médico de la corte del rey Vikramasena (¿posiblemente algún gobernante de Ujjain?). Era brahmin y el libro está lleno de referencias a dioses hindús de formas a veces un poco irreverentes (por ejemplo dice de un postre que tiene capas sabrosas “que recuerdan a los capítulos de las Puranas”).
Combina su preocupación por las propiedades saludables de los platos y sus efectos con una apreciación de gourmet y amor a la buena cocina.
Algunas de las recetas vienen de la literatura médica, otras del Manasolassa y otras podrían ser sus propias creaciones.
El equipamiento que pone como necesario incluye ollas grandes, piedra de moler, vasijas de bambú, mortero, cucharones, telas cuadradas, pinzas, cuchillo, colador, escurridor, sartén, etc.
Las recetas no dan cantidades ni tiempos de cocción pero revelan una cocina rica con pocas restricciones, aunque usa poco el ajo y la cebolla.
El rey consumía todo tipo de carnes (incluyendo tortuga y lagarto) excepto ternera. El autor, como es brahmin, dide que no los prueba, si no que describe lo que él ha aprendido de su preparación.
En los platos se usa mucho la asafétida disuelta en agua. Otras especias comunes en las recetas son la pimienta negra, zumo de jengibre, cúrcuma y en menor cantidad cardamomo, clavo, alcanfor, almizcle y canela.
Muchas recetas llevaban unna mezcla de especias llamada vesavara (en textos ayurvédicos significa “plato especiado” o “carne picada”): mezcla de asafétida, jengibre fresco, semillas de comino, pimienta negra, cúrcuma y semillas de cilantro.
Las especias se añadían en diferentes puntos de la cocción, como hoy en día: para dar sabor a una salsa, para marinar, fritas en aceite (chaunk), espolvoreadas antes de servir, etc. El aceite de sésamo es un medio común para cocinar y a veces se añade algún elemento ácido como granada.
Se debía cocinar siempre a fuego bajo, especialmente la leche, salvo si iba con arroz. El ratio de agua:arroz es 4:1 (según el libro, ¿eh?). Las judías mungo requieren el triple de agua y el urad dal un poco más. Aún así se pueden ajustar las cantidades al gusto.
Los mejores recipientes para cocinar se consideraba que eran los de cerámica, pero los ricos usaban de oro y plata.
La comida del rey consistía en arroz, dal, ghee, un plato cocinado con coco y pepino, papads (papadums, en lo que también están basados los papadeltas) tiernas y crujientes, carne con verduras, un plato hecho con harina de arroz, leche hervida con arroz y algún zumo dulce. La fruta, excepto pepinos y bananas, se come al principio de la comida.
El autor cita combinaciones indeseables: leche con tamarindo, horse gram, verduras, ciertos pescados, alcohol, carne, sésamo, sal o yogur.
El capítulo más largo está dedicado a las plantas comestibles, hojas, flores, frutas, tallos, bulbos y raíces. Un método simple que menciona es saltearlas en aceite con sal, asafétida y cominos y después añadir tamarindo o buttermilk.
La larga lista incluye variedades de calabaza, membrillo bengalí, kawista, myrobalan, melón amargo, bengal gram, higos, plátano, carillas y muchas otras que no tienen traducción.
Las verduras incluyen chenopodium, amaranto, cassia, espinacas, hinojo, fenogreco, hierba mora, verdolaga, hojas de yute, hojas de pimienta negra, cártamo, etc.
También contiene dulces y snacks hechos con harina, miel, ghee, azúcar y lácteos, como laddu, phenika (pheni, vermicelli), vatikas (vadas), mandaka, polika, lapsika, ghrtapura (del sánscrito ghrta (ghee)), jalebi, etc.
Vijayanagar
Es un gran reino hindú que emerge en el sur y que tenía la segunda capital más grande del mundo (de la época), con una población de medio millón de personas. Su puerto conectaba la ciudad con China, Oriente Medio y sudeste asiático. Era un sitio muy fértil pero llovía poco, así que montaron un sistema de irrigación y lagos para recoger agua de lluvia.
Domingo Paes la visitó en 1520 y la comparó con Portugal. Contaba que los mercados estaban llenos de codornices, perdices, liebres, cordero y cerdos. Cada día la gente comía mijo y el arroz era el alimento básico de los ricos. Aunque algunas personas comían carne, los brahmin a cargo de los templos no lo hacían (ni tampoco pescado ni nada que volviese rojo el plato porque se parece a la sangre). Todas las clases sociales consumían betel durante el día (aunque te pone la boca roja).
Los últimos gobernantes de la región sufrieron incursiones de dinastías rivales del sur y de los portugueses.
En 1565 una alianza de gobernadores musulmanes arrasó la ciudad y hoy quedan solo unas pocas ruinas cerca de la villa de Hampi, que son Patrimonio de la Humanidad.
Mientras tanto, en el norte se estaba estableciendo uno de los mayores imperios indios que además elevaría la cocina: los mogoles.
La dinastía Mogol y sus sucesores (1526 – 1857)
En el norte, el vacío de poder que dejó la desintegración del último sultanato de Delhi lo rellenó muy bien la dinastía Mogol (de la palabra persa para “mongoles”), una nueva dinastía fundada por Babur, un príncipe de un pequeño reino de Asia Central, cuyos ancestros incluían a Timur y Genghis Khan. En 1526 entró en Punjab y se proclamó emperador de todo el Hindustán y fue la primera vez que se usaba la pólvora en India. A Babur le gustaba luchar y plantar jardines.
En sus primeras impresiones sobre su nuevo reino dijo que las gentes de hindustán no eran guapas, no tenían modales ni buenos caballos ni buenos perros ni uvas, ni buenos panes…
Como le gustaba plantar jardines, importó semillas de Asia Central y Persia para cultivar melones, melocotones, albaricoques, pistachos, nueces y almendras.
En sus memorias menciona kebabs de cordero y chiki (porridge de harina, carne, ghee, cebolla, azafrán y especias).
Un día tras una importante batalla juró dejar el vino, pero seguía consumiendo opio.
Puso su corte en Delhi y se quedó solo con 4 de los 50-60 cocineros que había en el palacio.
Su hijo Humayun perdió el reino al invasor afgano Sher Shah Suri y buscó refugio en la corte Safavid en Persia. En 1555 recuperó su reino con ayuda militar y se llevó algunos de los poetas, artistas, administradores y cocineros del Shah Tahmasp.
El persa se convirtió en el idioma tanto de la cultura como de la administración, hasta que fue reemplazado por el inglés en 1837.
El hijo de Humayun, Akbar, se considera el arquitecto del imperio mogol. En 1560 había establecido su autoridad en el valle del Ganges y se extendió a todo el norte y oeste de India, incluyendo Bengal, Kashmir, Gujarat y Baluchistán, así como parte del Deccan Plateau.
Durante este período florecieron la poesía, pintura, música y cocina.
Akbar alentó y patrocinó la cultura hindú, prohibió el consumo de ternera en su corte y evitó otros alimentos que pudiesen ofender a hindús o jainistas. También intentó crear una nueva religión llamada Deen-i-Llahi que combinaba elementos de diferentes fes.
Hay descripciones de la cocina imperial en el Ain-i-Akbari y en las historias de viajantes europeos. La cocina real era un departamento de estado que reportaba directamente al primer ministro (su equivalente, vaya). Su enorme plantilla contaba con un chef, un tesorero, un encargado de compras, asistentes, probadores y más de 400 cocineros de toda India y Persia. También traían hielo del Himalaya para enfriar bebidas y hacer helados.
La cocina pedía los ingredientes más finos de cada parte del imperio: variedades regionales y temporales de arroz, mantequilla de una ciudad concreta, pato de Kashmir, etc.
Un jardín proveía de un suministro constante de verduras y frutas frescas, especialmente melones, melocotones, albaricoques, nueces, pistachos, granadas, almendras, cciruelas, manzanas, peras, cerezas, castañas y uvas.
El jesuíta catalán Antonio de Montserrat describió las comidas en la corte de Akbar: más de 40 preparaciones servidas en grandes platos.
En su crónica, Abu’l-Fazl listó tres tipos de platos: los vegetarianos, llamados sufiyana, para los días de abstinencia de carne, que incluían khushka, arroz blanco, pahit (lentejas cocidas en ghee, jengibre, comino y asafétida), khichri, thuli, porridge especiado de trigo partido (hoy en día se sigue consumiendo en el oeste), chikhi, un plato descrito como una fina pasta de harina de trigo, cebolla y especias, sag (verduras de hoja verde), zard birinj (pudding de arroz con azafrán) y varios tipos de halwa.
En la segunda categoría, carnes servidas con arroz y otros cereales, por ejemplo qabuli, qima pulao (única mención al pulao), shulla, bughra, harissa, kashk, sanbusa y qutab.
La tercera incluía platos de carne como yakhni, mussaman, dopiaza, qaliya, biryan (la palabra persa que significa freír o asar) y varios tipos de kebab.
No da instrucciones precisas, simplemente dice que “se hace de varias formas”, pero eran técnicas bastante laboriosas.
Los nombres de los platos reflejan las diversas influencias culinarias. Por ejemplo:
✶ Del árabe: halim, harissa, halwa, sambusa
✶ Del persa: kashk, shirbirnj, pulao, zardbirinj, dampukht, bandijan
✶ Del turco: qutab, qima, boghra, shulla
El trasfondo étnico de los mogoles dejó marca en su cocina. A principios del siglo XVIII la corte incluía uigures, turcos chagatai, turkmenos, uzbecos y otros grupos de Asia Central.
Muchas recetas incluyen cebolla pero pocas ajo.
El medio de cocción principal era el ghee, que se usaba en enormes cantidades.
Las especias más usadas eran jengibre, canela, pimienta negra, comino, cardamomo, clavos, azafrán y cilantro. Sin embargo, muchas especias típicas de la región como la pimienta larga, anís, cúrcuma, nigella, hinojo, semillas de mostaza, sésamo, tamarindo y hojas de curry no se usaban, seguramente porque seguían siendo ajenas a los gustos de Asia Central y Persia.
En esta época aún no habían llegado los pimientos picantes pero sí el tabaco. El café llegó a principios del siglo XVII, probablemente introducido por mercantes árabes.
La comida del pueblo llano
Comían bastante diferente a sus gobernadores. La agricultura muchas veces estaba a merced del tiempo.
Los escritos de viajantes europeos contaban que la gente pobre comía principalmente vegetariano (como buena parte del mundo en esa época): arroz cocido con jengibre, un poco de pimienta y mantequilla; pan hecho con algún grano (mijo por ejemplo), legumbres y frutas y verduras locales.
En ciudades y pueblos se puso de moda la street food (comida callejera) con puestos que vendían 3 tipos de pan: uno finísimo y parecido al chapati, otro más caro, grueso como un dedo, y para los ricos el khejuru (algo parecido a este pan), un pan dulce de harina de trigo con mucho ghee, semillas de amapola y azúcar.
El Oxford Companion to Food describe la cocina mogol como “una mezcla de prácticas de cocina persa e hindú con platos como pilaf (pulao), biryani, kebab, kormas, koftas, tandoor y samosas. Y platos relacionados que contienen las palabras shahi (real), akbar, shah jahan, etc.”
El término “mogol” se ha convertido en sinónimo de platos muy ricos, generalmente de carne, asociados con la cocina musulmana del norte y Pakistán, aunque muchos de los platos ya existían en las cortes de los sultanes de Delhi y otras como los kebabs tenían antecedentes en la cocina indígena.
Declive de los mogoles y nacimiento de nuevas cocinas
Como era un terreno ennorme y mal comunicado, los gobernadores locales tenían mucha autonomía y así fue surgiendo el imperio Maratha, que iba de Tamil Nadu a Peshwar y al este hasta Bengal. Estuvieron en el poder hasta que lo tomaron los ingleses en 1817. Durante este tiempo muchas de las tradiciones de los mogoles se preservaron y se ensalzaron, creando nuevas cocinas que de cierto modo sobrepasaban a las antiguas.
También otras fuerzas llenaron el vacío de los mogoles: portugueses, holandeses y franceses. En 1857 el imperio mogol fue reemplazado definitivamente por la Corona Británica.
Awadh y Lucknow
Son dos provincias que tuvieron mucha importancia en la cocina. Awadh (para los británicos Oudh), en lo que hoy es Uttar Pradesh, era conocida por sus panes leudados y coccinados en tandoor. Los hindús freían pan ácimo en ghee. Esto dio la idea a los panaderos musulmanes y añadieron ghee a sus panes, los cocinaron a la plancha y así nacieron las parathas.
Los panaderos de Delhi eran famosos por sus parathas, hechas a partes iguales de ghee y harina.
En 1753 Asaf-ud-Daula cambió la capital del reino a Lucknow, que llegó a competir con Delhi como capital cultural y culinaria y llegó a un nivel de esplendor no alcanzado anteriormente por ninguna otra sociedad indo-islámica.
Abdul Halim Sharar (1860-1926), periodista e historiador, describe una cultura sincrética vibrante que combinaba elementos de los hindús del norte y musulmanes.
Stuart Cary Welch compara la ciudad con “una mezcla india del Teherán pre-revolucionario, Monte Carlo y Las Vegas, con un toque de Glynderbourne para una buena mesura”.
Tanto ricos como pobres eran buenos apreciadores de la comida (hoy los llamaríamos “gourmets”).
Los chefs, llamados rakabdar, gozaban de alto estatus (y salario). Estaban muy solicitados en otras parte de India y diseminaron la cocina Lucknaví. Cocinaban solo pequeñas cantidades de comida para pocas personas porque consideraban inferior a su dignidad producir grandes cantidades, cosa que era sello de identidad de los bawarchi, los cocineros comunes o del pueblo.
La presentación era muy importante y se adornaban los platos con frutas cortadas en forma de flor u hojas de plata comestibles.
Uno de los talentos especiales de estos cocineros era crear platos con ingredientes inusuales o hacer una comida entera con un único ingrediente, una técnica llamada pehle (enigma). Por ejemplo a un príncipe de Delhi le sirvieron lo que dijeron que era un murabba, una conserva densa y muy especiada hecha de frutas o verduras, pero en realidad era korma, un curry de carne servido de forma que lo pareciese.
Un cocinero era conocido por hacer khichri de pistachos cortados en forma de lentejas y almendras cortadas para que pareciesen granos de arroz.
Otro chef se especializaba en arvi ka salan, taro en una salsa agria y picante.
Un plato kashmiri que se hizo popular en Lucknow era el shab degh, un estofado a fuego lento de albóndigas picadas y nabo en el que no se reconocía cuál era cuál.
Los platos preferidos de la aristocracia eran pulao y korma.
Biryani vs Pulao
Embed from Getty ImagesSharar escribe que en Delhi era popular el biryani pero en Lucknow la gente prefería el pulao. La diferencia enntre ambos platos ha sido sujeto de mucho debate. Se ha escrito mucho, también cosas contradictorias. Ambos platos se hacen con arroz largo con carne, poollo, pescado, marisco y verduras y a veces son imposibles de distinguir. Encima hay variaciones regionales y locales. Estas son las diferencias:
- Los pulao suelen ser acompañamiento de una comida, mientras que los biryanis son el plato principal.
- El pulao se hace todo en la misma olla, pero para hacer biryani la carne y el arroz se hacen por separado y después se mezclan.
- El especiado del pulao es más simple.
- A los pulaos, además, les ponían nombres poéticos, como gulazar (jardín), nur (luz), koku (cuco), moti (perla) y chambeli (jazmín).
Esto es un buen tema de conversación cuando vayas a comer a algún indio. Recuerda decir que lo has leído aquí 😛
Sharar dice que en Lucknow se originó un pan llamado shirmal (probablemente es persa; el nombre significa “lavado con leche” en persa), un pan ácimo (no leudado) hecho con una masa de harina blanca y azúcar, cocinado en tandoor y salpicado de leche y azafrán. Una variación de este pan es el bakharkhani, un pan en capas (hojaldrado) con mucho ghee y cocinado al grill.
Había una costumbre de enviar comida a las casas de la gente, unas preparaciones que se llamaban, así en conjunto, tora (también se denominaban así los platos servidos en la cena), que significa “cesta” en persa. Esta costumbre incluyó a las mujeres de la casa, cuyos movimientos estaban restringidos por el purdah (recluír a las mujeres y que solo puedan revelar su rostro a los miembros de la familia).
Estas cestas incluían, como mínimo, pulao, muzaffar (arroz dulce con azafrán), mutanjan (carne, azúcar y arroz con especias), shirmal, safaida (arroz dulce simple), berenjena frita, shir birinj (plato dulce de arroz hervido en leche), korma, arvi (taro) cocinado con carne, shami kebabs y como condimentos murabba, encurtidos y chutney. El número de platos que se incluyeran reflejaban el estatus de la persona.
El sistema de etiqueta se popularizó como pehle-aap (después de ti) por su énfasis en rebajar la importancia de uno mismo y elevar la de otros (algo que muchas veces se parodia en películas de Bollywood).
Lucknow era famoso también por sus dulces: moiras hindús y para las clases altas dulces musulmanes (halwais).
Se prestaba mucha antenciín a la producción de malai (crema o nata). La leche se calentaba en bandejas poco hondas sobre un fuego lento y las capas se iban quitando y poniendo una encima de otra (¿te suena?), técnica similar al kaymak turco.
Sharar no menciona dos de las mayores conntribuciones a la cocina india: dum (en persa: al vapor) y kebabs.
En 1856 los británicos se anexaron Awadh y exiliaron a Wajidali Shah, que montó un pequeño Lucknow a las afueras de Calcuta, evento que iniciaría en 1857 la primera guerra de independencia.
Muchos de los cocineros que habían trabajado para los nawabs encontraron trabajo en hogares adinerados o pusieron puestos en los viejos mercados de Lucknow, donde hoy en día se sigue vendiendo shirmal, kebab y pulao. Otros se fueron a Calcuta, contribuyendo a la tradición culinaria local.
Hyderabad
Embed from Getty ImagesHoy es la capital de Andra Pradesh, y en la época fue hogar de una cocina vibrante y ecléctica bajo diferentes dinastías musulmanas.
A principios del siglo XVI se declaró independiente del sultanato y se estableció la dinastía Golconda. En 1581 uno de sus sucesores fundó Hyderabad como su capital. En 1687 los mogoles se hicieron con buena parte de la región y en 1724 Nizam Asaf Jah declara su independencia y funda la dinastía de los Nizams de Hyderabad (hasta 1948, que se convirtió en parte de India Independiente).
Era el estado más rico de la zona por sus minas de diamantes. Su bandera real lleva un símbolo culinario único: una kulcha (pan plano leudado).
Su cocina local incorporó muchas influencias, ya que la ciudad estaba en el cruce de vías principales a norte, sur, este y oeste. Aunque los gobernantes eran musulmanes, la población era mayoritariamente hindú.
La comida básica era el arroz, y las parathas de trigo se comían en el desayuno.
Los nizams y sus oficiales eran unos gourmets y cada casta tenía su especialidad (por ejemplo chutneys).
En un trabajo encargado por la Compañía de las Indias (Qanoon-e-Islam, las costumbres de los musulmanes de India, 1832) recoge las costumbres alimentarias de forma bastante detallada. Según el autor, un musulmán rico tomaba tres comidas al día: desayuno a las 7 con té (probablemente té verde de China) y café con dulces. Para comer, a mediodía, pan ácimo, sopa, carne picada, verduras y a veces arroz. Y una cena a las 19h de arroz y dal o arroz hervido con carne y pescado, y al final yogur, mango o plátanos.
Las tres comidas de la clase media eran menos elaboradas, y los pobres solo tomaban dos comidas: un desayuno de pan de mijo y arroz con dal con un poco de ghee, y por la tarde chilis o cebollas.
Según Ja’far, había al menos 25 variedades de pulao.
Además del roti estándar, parathas y puri, los panes locales incluían gaozban (¿podría ser algún pan de origen afgano?), satparati roti, laungchira (un pan con forma de clavo), andon ki roti (relleno de huevo), gulguli, etc.
Más o menos en la misma época, un doctor inglés que trabajaba en la corte de Nizam, escribió Indian Domestic Economy And Receipt Book (1841), con recetas de la corte, incluyendo salan, un plato de carne o verduras con salsa, similar al curry.
Un escritor hizo una lista de más de 200 platos que se servían en la corte a principios del siglo XX y que incluían muchos de los platos que ahora son normales en Hyderabad, como baghari baigan, chakhna, dalcha, tootak, salan ka mirch, murtabak, khubani ka meetha, haleem y biryani.
Kashmir
Hasta el siglo XIV estaba gobernado por reyes hindús y budistas, después por musulmanes, posteriormente Akbar lo hizo parte de su imperio, los mogoles lo llamaron Bagh i Khas (jardín de las élites)… Tras la invasión de Timur muchos cocineros y artesanos migraron de Samarkanda a Kashmir y sus descendientes se convertieron en un tipo de chefs musulmanes profesionales llamados wazas, que siguen siendo contratados tanto por familias hindús como musulmanas para preparar banquetes (wazwans) para bodas, nacimientos y otros eventos. Un wazwan tradicional consiste en 36 platos, de los que 15-30 son de carne. Hay platos vegetales pero nunca se sirve dal. Hasta los brahmins de Kashmir comían cordero y carnero (pero no pollo, ajo ni cebolla).
Hoy en día las cocinas de Lucknow, Hydebarad y Kashmir se consideran de las mejores de la alta cocina india musulmana.
Aunque nawabs, maharajas y otros perdieron sus reinos en el siglo XX, su rica herencia culinaria sigue viva en las cocinas de sus descendientes y algunos restauradores de renombre.
Europeos, príncipes y sus legados (1500 – 1947)
Durante siglos los europeos buscaban ritas al subcontinente indio para ahorrarse intermediarios (árabes) porque las especias eran un producto de lujo, valorados tanto por su sabor como sus propiedades medicinales y símbolo de estatus. Buscando pasaje alternativo, Colón se encontró con América y bueno, ya sabes, cambió profundamente el mundo de la cocina.
Portugueses
En el siglo XVI tenían una posición dominante en el comercio marítimo de la zona. Era un imperio con más de 40 fuertes y fábricas de Brasil a Japón. En 1510 tomaron Goa y la hicieron “Capital del estado da India” (primera base europea en el subcontinente). Los portugueses convirtieron a la fuerza a sus habitantes al cristianismo, llevaron l a inquisión a India y persiguieron a los conversos por “herejías” como rechazar comer cerdo o ternera, cocer arroz sin sal y llevar sus ropas tradicionales. Prohibieron plantar tulsi (por ser símbolo de Vishnu), pero a pesar de la occidentalización forzada los propios portugueses vivían más como indios. Tenían escclavos/as, harenes, ropa india, mascaban betel y contrataban cocineros indios.
En 1580 Akbar les dejó asentarse en las orillas del Hooghly y en 1670 y había más de 20.000 portugueses viviendo allí.
Un legado de los portugueses podría ser el queso, incluído el único queso indio de estilo occidental, el bandel. Se cree que también fueron responsables de la creación del chhana, la cuajada de leche usada en dulces bengalís. Sin embargo en el Manasolassa ya aparece esta práctica, aunque no quita que el queso portugués fuese inspiración para los dulces bengalís.
Llegan las patatas y los pimientos picantes
La contribución más importante de los portugueses fue el Intercambio Colombino: los puestos de comercio portugueses y españoles se convirtieron en centro de interccambio global de todo tipo de alimentos entre Europa, África, Filipinas, Oceanía y el subcontinente indio. En India introdujeron las patatas, chilis y pimientos picantes, okra, papayas, piña, anaccardos, cacahuetes, maíz, sapodilla, chirimoyas, guavas y tabaco. Algunos escritores argumentan que el maíz, piña, girasoles, anacardos y chirimoyas ya crecían en India antes de la llegada de los europeos, por las inscripciones en templos de Karnataka (siglos XI-XIII) que parecen representar estas plantas.
Todos estos ingredientes no se incorporaron de golpe. A mediados del siglo XVI había 3 variedades de capsicum que se adoptaron rápidamente como sustituto de la pimienta negra porque crecían en cualquier parte.
El tomate no se puede datar de forma muy precisa, pero alrededor del siglo XVI.
Muchas de las nuevas llegadas se convertían en sustitutos de ingredientes que ya eran parte de su cocina:
- Patatas en lugar de raíces locales, se convirtieron en ingrediente indispensable. El sánscrito alu/aloo (patata) es la palabra para “patata” en muchos idiomas del subcontinente asiático.
- El maíz se prepara asado en la mazorca, y la harina de maíz se usa para hacer el plato nacional de Punjab: makki ki roti.
Aunque se intercambiaban alimentos, no se hacía lo propio con las técnicas. Por ejemplo nunca se adoptó la nixtamalización.
Los nuevos ingredientes se asimilaron hasta tal punto que ahora es imposible imaginar la cocina india sin ellos, sobre todo sin pimientos super picantes.
Goa, la capital portuguesa, se hizo famosa por sus platos de carne, especialmente los de ternera y cerdo. También hacían platos portugueses y les ponían especias indias.
El plato más famoso, el vindaloo (del portugués vinha d’alhos) se convirtió en un curri super picante, dulce y agrio. Es posible que las primeras versiones fuesen sin caldo.
Una fuente importante sobre plantas e ingredientes en la India del siglo XVI fue el Colóquios dos Simples e Drogas da India (1501-1568) de Garcia de Orta, médico sefardí portugués que trabajó 30 años en Goa. Habla de asafétida, cúrcuma y otras especias. En Portugal se introdujeron jengibre, pimienta, cúrcuma, cilantro, canela, hinojo, clavos, pimienta de Jamaica y chilis, para aromatizar platos como la caldeirada.
Holandeses
A finales del siglo XVI Jan Huygen Van Linschoten vivió en Goa y esccribió un libro sobre el comercio portugués en India y rutas de navegación, que ayudó a los británicos y holandeses a romper el monopolio portugués.
Los comerciantes de la Compañía Neerlandesaa de las Indias Orientales se establecieron en la costa este y Bengal, aunque su presencia duró más en Sri Lanka, donde su legado culinario incluye los frikkadels (albóndigas) y varios dulces.
Los burghers (que no hamburguesas) (gente descendiente de europeos, sinhaleses y tamil) desarrollaron su propia cocina híbrida.
Los holandeses tuvieron poca o nula infliencia en la cocina india.
Franceses
En 1664 Luis XIV fundó la Compañía Francesa de las Indias Orientales (sí, todo el mundo tenía una compañía de estas, era la moda). Pusieron puestos de mercado en ambas costas y llegaron a controlar todo el área entre Hyderabad y Cabo Comorín, en la punta sur.
Su base estaba en Pondicherry (hoy Puducherry), al sur de Chennai (Madras). Al final prevalecieron los ingleses. Aún así aún hay reminiscencias francesas en Puducherry: los residentes más mayores hablan francés y las calles tienen nombres de almirantes y gobernadores franceses.
El gobierno francés alentaba los lazos culturales y la cocina local tiene algunos platos que recuerdan su legado, incluido un estofado llamado ragout, con mucho ajo y especias, platos llamados rollos, meen puyabaisse (pescado a la bullabesa), etc.
India dejó poca marca en la cocina francesa, seguramente porque su tradición culinaria era muy fuerte.
Británicos
La Compañía Británica de las Indias Orientales se fundó el 31 de diciembre de 1600 dándole un monopolio de 15 años sobre el comercio con los “indies“, definido como todo el territorio entre el cabo de buena esperanza y el estrecho de Magallanes. Empezaron a establecerse, fundar fábricas, buscar poder político y pum, en la segunda mitad del siglo XIX se anexionan Punjab, Bengal y Birmania.
¡Y aquí os dejamos este cliffhanger! En el próximo artículo te contaremos sobre la cocina india más contemporánea. Sí, ya sé que dije que dos artículos, pero no quiero que se alarguen demasiado, así que mejor hacemos una tercera parte y tod@s content@s.
Y mientras tanto… vamos a probar algunas recetas de la época 🙂
Recetas
Vamos a hacer unas cuantas recetas de los cientos que hemos mencionado, ajustándolas a los ingredientes de la época pero también a nuestras cocinas modernas. Son super sabrosas pero muy fáciles de hacer y bastante rápidas.
Como el arroz es una de las bases de la alimentación del pueblo, haremos un plato de arroz. Ojo, que en el post anterior tienes una receta más “tradicional” de arroz (en forma de porridge). En este haremos un arroz más sueltecito. Y como no estamos en la época, las raciones son más pequeñas para poder montar platos más saludables (no es plan de hincharse a arroz blanco).
Arroz basmati sueltecito
Equipment
- Cacerola u olla mediana
- Una tapa
Ingredientes
- 1 taza arroz basmati el del supermercado sirve
- 1,5 tazas agua
- ¼ cucharadita sal
Elaboración paso a paso
- Ponlo todo en la cacerola, tápala y ponlo a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir, baja el fuego (a fuego lento o mínimo).
- Cuando veas que no queda agua, apaga el fuego. Abre la cacerola y remueve el arroz con una espátula.
- Tápalo de nuevo y deja que repose 5-8 minutos.
- Esponja los granos con un tenedor (es como rasparlos, para soltarlos) y sírvelo.
Notas
Vamos a añadir a la comida del día un plato de lentejas que nos proporcione proteínas, ya con un par de ingredientes del Nuevo Mundo:
Sambar (sopa de lentejas)
Equipment
- Cacerola
- Sartén
Ingredientes
- 1 taza lentejas rojas porque se hacen más rápido y no necesitan remojo
- 4 tazas agua
- ¼ cucharadita sal
- 1 cucharadita cúrcuma
Para dar sabor
- 2 cucharadas aceite de oliva o margarina vegetal
- 1 cucharadita semillas de mostaza
- ½ cucharadita semillas de cilantro
- 2 chilis secos te sirven un par de cayenas
- 2 hojas de curry si no tienes, pon 1 hoja de laurel
- ⅛ cucharadita asafétida
- 4 tomates en dados. También valen de lata.
- ¼ cucharadita sal
Elaboración paso a paso
- Pon en una cacerola u olla mediana las lentejas con la sal, la cúrcuma y el agua y ponlo a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir baja el fuego a lento-medio. Deja que se cuezan unos 15 minutos.
- En una sartén aparte tuesta a fuego medio todas las especias con el aceite, como 1 minuto más o menos.
- Añade los tomates y la sal y fríelo todo junto 3-4 minutos, removiendo alguna vez.
- Remueve las lentejas y machaca algunas con un cucharón o con un machacador de patatas, para que quede cremosito.
- Añade el tomate con especias que hicimos en la sartén a la olla, mézclalo bien y deja que se cueza todo junto 5 minutos más.
- Sírvelo caliente.
Notas
Vamos a hacer un plato muy fácil de verduras para completar la comida:
Dahi baingan
Ingredientes
- 2 berenjenas de las normales y corrientes, tamaño mediano o grande
- 2 cucharadas aceite de oliva
- ⅛ cucharadita asafétida
- 1 cucharadita jengibre fresco picado 1/4 de cucharadita si es en polvo
- ¼ cucharadita sal
- 2 yogures de soja natural sin azucarar y sin sabores
- 2 cucharaditas harina de garbanzo (besan)
- ¼ cucharadita cilantro en polvo
- ½ cucharadita semillas de hinojo
- ¼ cucharadita cúrcuma
- ⅛ cucharadita chili en polvo opcional
Elaboración paso a paso
- Lava las berenjenas y córtalas en trozos medianos tirando a pequeños, o en daditos.
- Pon el aceite en una sartén grande u honda a fuego medio y tuesta 1 minuto la asafétida y el jengibre.
- Añade las berenjenas y mézclalo bien. Espolvorea con la sal. Tápalo.
- Cocina las berenjenas a fuego lento unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren.
- Mientras se hacen las berenjenas, mezcla el yogur con la harina de garbanzo.
- Cuando las berenjenas estén hechas añade el resto de especias y mézclalo muy bien.
- Añade ahora el yogur con harina de garbanzos y mézclalo. Si hace falta puedes echar un poquito de agua en el bol en el que hayas mezclado el yogur para aprovechar lo que quede.
- Cocínalo lo justo para que quede espesito y meloso, sácalo y sírvelo.
Notas
Y no podía faltar un pan, así que haremos uno muy popular: unos chapati (de harina integral, por supuesto):
Chapatis
Equipment
- Rodillo de cocina
- Sartén
- Un bol
Ingredientes
- 1 taza harina de trigo integral y un poco más para amasar
- ⅛ cucharadita sal
- ¼ taza agua del tiempo, no caliente
- 1 cucharada margarina vegetal esto es opcional, si quieres un sabor más auténtico
Elaboración paso a paso
- Mezcla la harina con la sal y el agua con una cuchara por ejemplo, hasta que se forme una masa. Amásala a mano un par de minutos hasta que se convierta en una bola más o menos elástica. Si hace falta añade un pelín más de harina.
- Tápalo y deja que repose 10-15 minutos.
- Saca la bola, conviértela en un churro (no muy largo) y divídelo en 4 partes iguales. Cada una de estas partes será un chapati.
- Espolvorea un poquito de harina en la superficie en la que vayas a amasar. Coge una porción, dale forma de albóndiga con las manos, aplástala y estírala con el rodillo. No tiene que quedar como un folio, pero sí bien finita, de unos 18 cm de diámetro. Ve dejando cada disco en un plato.
- Cuando tengas todos los discos de masa, calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Pon un chapati, tápalo y espera 1 minuto. Verás que se han formado grandes "globos" de aire. Dale la vuelta y hazlo 1 minuto más. Mira que no quede nada crudo (blandito y oscuro). Puedes aplastarlo con la espátula, venga, que sé que lo estás deseando.
- Sácalo a un plato. Haz lo mismo con los tres que te quedan.
- Si quieres que tengan un sabor y apariencia más tradicionales, derrite la margarina (al microondas como medio minuto) y viértela sobre los chapatis antes de servir.
Notas
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Hola Virginia , me encanta tu blog y el estudio que has realizado sobre la gastronomía India me parece muy completo y que esta presentado de una forma muy original , me preguntaba que bibliografía has utilizado porque a mi me cuesta mucho encontrar información sobre ese tema.
Pues justamente acabo de subir la tercera parte, que incluye la bibliografía 🙂
Échale un vistazo: https://www.cocinasinreceta.com/tecnicas/manual-de-instrucciones/historia-de-la-gastronomia-india-parte-3/