Escala de dureza del tofu

¿Qué tofu es más duro? ¿Cuál tiene más proteínas? ¿Y mejor textura? Vamos a dar solución a estas preguntas haciendo una escala de dureza del tofu para que te quede más claro.

Cómo se hace el tofu

Aunque esto es algo que hemos explicado ya unas cuantas veces, no viene mal recordarlo.

Se cogen las habas de soja secas, como los garbanzos o las judías, se dejan en remojo, después se cuecen, se trituran, se cuelan y a esa “leche” de soja se le añade un coagulante que llamamos genéricamente “nigari” (luego veremos que hay varios tipos). Esto provoca que se arrejunten las proteínas (y más cosas, pero vamos) en cuajerones, que se recogen, se ponen en un molde y se prensan. Vamos, casi igual que se hace el requesón.

Dependiendo del nigari que se haya usado y de la cantidad de agua que tenga el bloque del molde, nos saldrá un tofu más duro (menos agua) o más blando (más agua).

Cuanta menos agua, más duro y más proteínas. Y cuanta más agua, más blandito y menos proteínas. Fácil, ¿verdad? En este post tienes unos cuantos vídeos de fabricación del tofu, que fijo que te molan.

¿Y cómo se traduce todo eso en los tofus comerciales? Como no nos dicen exactamente cómo lo han hecho, tenemos que mirar qué denominación tiene ese tofu (que en el frontal ponga “tofu duro”, “tofu blando”, “tofu ahumado” o lo que sea) y ante la duda, mirar en los ingredientes y en la información nutricional qué cantidad de soja, agua y proteínas tiene.

Para que lo veas más claro hemos hecho una escala teniendo en cuenta los tofus más comunes en el mercado español (puedes pinchar en la imagen para verla más grande):

La escala de dureza del tofu

Los tofus más blandos

Sundubu, jun-tofu y doufuhua

Estos no los vas a encontrar en ninguna tienda. Vamos, muy raro sería.
El sundubu (순두부), jun-tōfu (純豆腐) y doufuhua (豆腐花) o douhua (豆花) son algo así como “el paso previo a obtener un bloque de tofu”.
Comentamos más arriba que después de hacer la leche de soja se coagula, se recogen los cuajos y se prensan. Pues el sundubu sería esto mismo pero sin prensar. Se recogen los cuajos y te los llevas así, en su agua, sin forma, como nubes en un cuenco.

El douhua es lo mismo pero se utiliza como coagulante glucono-delta-lactona, el mismo que para hacer silken tofu, y tampoco se prensa. También se suele llamar “pudding de tofu” y “cerebros de tofu”. Ideal para zombis.

Más blando que estos, el agua.

Como curiosidad, porque no lo vas a encontrar por aquí, hay más tipos de tofu como estos:

• Yose Tofu (寄せ豆腐) (vídeo y receta aquí).
• Sukui Tofu (すくい豆腐) (vídeo y receta aquí) Estos dos son casi lo mismo. Bueno, los cuatro son tan parecidos que igual no ves diferencia si buscas imágenes.
• Oboro Tofu (おぼろ豆腐) (vídeo y receta aquí) “El tofu original”. Imagina que vas a hacer tofu duro japonés, pero en lugar de ponerlo en el molde y prensarlo, lo pones en un colador, dejas que escurra y YA. Pues eso sería.
• Zaru Tofu (ざる豆腐) (info de una empresa que lo comercializa, aquí) “Tofu que no ha sido remojado en agua”. No es que no lleve agua, es que el proceso es un poco diferente. Una vez añadido el coagulante se deja escurrir en cestillos, sin prensar y sin dejar en agua. Puedes ver cómo hacerlo en casa aquí.

Los tofus superblandos se usan para comer así, frescos, con algún aderezo salado o dulce, o para sopas y cosas así. No hay quien lo coja con palillos, se come con cuchara. No se fríen ni se hacen a la plancha ni nada de eso, es tontería. Además, la gracia es que tienen el sabor primigenio del tofu recién hecho, cosa que los japoneses valoran mucho.

Silken tofu

Silken tofu, tofu sedoso, tofu kinu o kinugoshi tofu (絹漉し豆腐), nèndòufu (嫩豆腐), huádòufu (滑豆腐), neizhi doufu (内酯豆腐) o yeon-dubu (연두부).

Este es el tofu más blando que vas a encontrar. Es blando como un flan y suele venir en tetrabricks y refrigerado.

El tofu silken se hace coagulando la leche de soja con glucono-delta-lactona y/o sulfato o cloruro de calcio pero sin escurrir ni prensar. Es decir, se mezcla la leche de soja con el coagulante en el propio envase y se cierra. Lo que nos queda es un bloque homogéneo en lugar de los cuajos y el suero. Eso sí, es tan blando que, a nivel industrial, sería muy complicado hacer bloques gigantes, cortarlos y envasarlos, por eso se suele hacer así.

Tiene muy poco sabor, pero tiene. Ni dulce ni salado, y pega con todo.

Este tofu se suele tomar fresco y sin cocinar, aunque hay excepciones, por supuesto. Se puede usar para muchas cosas. En Japón, China y Corea lo usan sobre todo fresco o en sopas, mientras que en Europa y Estados Unidos lo vemos como un ingrediente para hacer versiones veganas de cosas.

• En Japón: fresco, con sirope e ingredientes dulces, o con salsa de soja e ingredientes salados. También en sopas de miso y similares.
• En China: igual que en Japón, y también al vapor con salsas y en ensaladas.
• En Corea: igual que en China y Japón, y también en guisos y estofados.
• En Filipinas: sobre todo para dulces y postres, como el Taho.
• En Europa y EEUU: huy esto lo batimos y nos sale una crema muy guay. La gente lo usa para batidos, para hacer cremas (sobre todo dulces como frostings y puddings, pero también untables salados), salsas (mayonesa de tofu, salsas para mojar, salsas para pasta), tartas de queso veganas, revueltos, helados, crepes, tortillas, etc.

Dentro de este tipo de tofu encontrarás “silken tofu soft” (blando) y “silken tofu hard” (duro, el que te enseñamos en las fotos y vídeo). La diferencia es muy pequeña. El blando se rompe si intentas cogerlo. El duro aguanta un poquito más.

Encontrarás tofu sedoso en supermercados asiáticos, tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética y tiendas online. La marca más común es Morinaga (mori-nu), pero también tienes otras como Taifun, Clearspring o Frías. Si miras la escala, verás que el silken tofu de Auchan está más arriba, en los tofus blandos. Eso es porque aunque ponga “silken” es más firme que los anteriores, y es más parecido a los tofus blandos.

Ojo: en la zona de los tofus refrigerados de los supermercados asiáticos también suele haber tofu de huevo (蛋豆腐), que son esos cilindros de plástico de color más bien amarillo. Es tofu hecho con soja (como el normal) y huevo.

Receta

Para que veas cómo usarlo de la forma tradicional japonesa, hemos hecho un vídeo. Te enseñamos el envase, cómo abrirlo, cómo cortarlo (es un ejemplo, se puede cortar de otras formas) y cómo aliñarlo para comerlo. Se llama hiyayakko (冷奴) y es super fácil de preparar:

Hiyayakko (冷奴)

(si no puedes ver el vídeo, está en nuestros reels de Instagram y en Youtube)

Solo necesitas tofu silken y cosas.
Cosas: salsas y tal.

Lo más común es poner un bloquecito de silken tofu en un bolecillo o plato (mejor hondo, que queda mejor) y como salsas utilizar una pequeña cantidad de mirin o vinagre de arroz (le hemos puesto 1/4 de cucharadita), y salsa de soja (ligera o clara, oscura, la que tengas). También vale ponerle un chorrito de dashi o de sopa de miso que te haya sobrado.

Ponle también unos “toppings”, que sirven para dar sabor y textura. Aquí puedes echarle imaginación y poner casi cualquier cosa. Por ejemplo:

• Edamame cocidos o fritos.
• Algas, las que quieras. También nori en tiritas, como hemos hecho nosotros.
• Cebolla de primavera picadita fina.
• Semillas de sésamo, preferiblemente recién tostadas, que están más fragantes.
• Unas rodajitas super finitas de algún pimiento picante.
• Cacahuetes.
• Una gotilla de wasabi.
• Jengibre encurtido rosita, el del sushi (gari).
• Jengibre fresco rallado.
• Daikon rallado (una pizquita).
• Gomasio (es sal con sésamo molido).
• Pepino rallado.
• Unas gotas de aceite de sésamo, que queda brutal.
• Sake (pero no te pases tampoco).
• Salsa ponzu (que esté hecha con algas, no con pescado).

Esto son ideas, ¿eh? Si te apetece ponerle unas tiras de pimientos de piquillo asados, tomates secos, aceitunas (o una olivada), pesto, cebollino, o, yo qué sé, una cucharadita de ensaladilla rusa, pues adelante.

Y hale, ya tienes tu bloquecito sabroso para comer con cucharita, como plato complementario, como snack o como te dé la gana.

Tofu blando

Este tipo de tofu es más fácil de encontrar y suele gustar mucho. No se deshace tan fácilmente como el silken pero sigue siendo blando. Tiene una textura suave y bastante contenido de agua.
Lo bueno del tofu blando es que sí se puede cocinar con él (de hecho el mapo tofu se suele hacer con tofu blando). Muchas veces no se hace distinción entre tofu blando y tofu silken porque ambos son extremadamente blandos, pero que sepas que sí hay diferencia.

En el sur de China es el más popular. Se llama yun dou fu (軟豆腐) y en la cocina cantonesa hacen de todo con él.
Aunque tenga un contenido muy alto de agua, lo cierto es que absorbe muy bien los sabores, tanto en sopas y guisos como al marinarlo.
Para mejorar la textura y que no se rompa mucho al cocinarlo, a veces se suele hervir primero en agua con sal o cocinar un ratito al vapor antes de añadirlo a la preparación que sea.

En Japón se puede llamar kodawari tofu [kodawari es un concepto: la búsqueda intransigente e implacable de la perfección ^{1 2} ].

El tofu blando se suele coagular con sulfato de calcio y/o cloruro de magnesio, pero el proceso no es igual al del silken tofu (que se deja coagular en un recipiente) ni al del tofu duro (que se prensa más para eliminar más agua). Se remueve y se recogen cuajos con más agua, más blanditos, para darles forma ejerciendo poca presión durante unos minutos.
Al contener menos agua que el silken, tiene más soja y por lo tanto más proteínas.
También se utilizan los coagulantes en una proporción inferior a la que se necesita para hacer tofus más duros.

Dentro de la escala de dureza de los tofus, se consideraría blando un tofu que se deshaga fácilmente con las manos, que sea muy blandito, con gran cantidad de agua y un contenido de proteínas entre 7 y 8,5 gramos. Más o menos. Así que si te encuentras un tofu que no dice nada, solo “tofu”, puedes echar un vistazo al contenido de proteínas para hacerte una idea de si va a ser más blando o duro. También tendrá una textura más firme si está cuajado con cloruro de magnesio (nigari). En España la mayoría de nigaris que se venden para hacer tofu son cloruro de magnesio, pero eso tampoco significa que sea el que más usan en las fábricas (de hecho encontrarás de todo). Bueno, en fin, que el tofu blando, aunque se puede hacer a la plancha y todo eso, se rompe mucho más fácilmente. No es buena idea ponerle peso para que escurra porque suele espachurrarse en lugar de chorrear. Si lo quieres más duro, compra tofu duro o extra firme.

Con estas características encontrarás algunos tofus en el mercado, desde los tofus chinos blandos hasta variedades tipo “queso de Burgos”.
Puedes comprar tofu blando en supermercados asiáticos, tiendas veganas, herbolarios, tiendas de dietética y tiendas online.

Te dejamos un par de recetas con tofu blando muy facilitas:

Vegan Mapo Tofu

Los tofus duros

Tofu duro

Seguro que a partir de aquí está lo que más te interesa. Tofus duros, duritos, con consistencia.

Pues como verás en el gráfico de la escala de dureza, hemos puesto “tofu duro” y “tofu extra firme”. ¿Y esto por qué? Pues porque los tofus duros asiáticos suelen ser más blandos que los tofus duros europeos y americanos. Y “los de aquí” son más duros para adaptarse a los gustos de la gente “de aquí”. Mientras que en países como China, Corea y Japón se aprecia el tofu en todas sus formas, texturas y sabores, aquí pensamos en este ingrediente como en un “sustituto de la carne” y por lo tanto esperamos que no sea blandito, si no duro, masticable. Que somos unos delicaditos y no tenemos paladar pa estas delicatessen. A ver, normal, no forma parte de nuestra tradición culinaria. Y no pasa nada. Venga, vamos al lío.

El tofu duro, tofu firme, laodoufu en chino (老豆腐) o aang dou fu (硬豆腐), momen tofu en japonés (木綿豆腐), mo-dubu en coreano (모두부), tau hu en tailandés (เต้าหู้), tahu en indonesio, đậu phụ en Vietnam, etc., es el tofu duro “estándar” [del Este] asiático y de donde salen los tofus europeos y americanos.

Se hace como comentamos al principio, prensándolo bien y con bastante peso para que salga más agua, y con coagulantes que dan lugar a un tofu más duro, como el cloruro de magnesio (nigari), aunque también podemos encontrar tofus duros asiáticos hechos con cloruro de calcio, cloruro de magnesio y de calcio y otras mezclas (+ GDL, sulfato de calcio, sulfato de magnesio, etc).

Es un tofu que no se deshace fácilmente con las manos, que se nota firme al tacto y al corte, con más cantidad de soja (y de proteínas) y menos agua que los anteriores. Es blanquito también, se ven como “dibujitos” que forman los cuajos de soja al unirse, y se puede congelar si quieres. De hecho tenemos un post al respecto:

¿Qué pasa si congelas este tofu?

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Este tipo de tofu duro es el que encontrarás en supermercados asiáticos, en la sección de refrigerados, en envases de plástico rectangulares:

Cuando hagas recetas chinas o japonesas mira qué tipo de tofu usan. Si no dice nada concreto, será este tofu duro.

En Japón se llama momen tofu, donde “momen” (もめん o 木綿) significa “algodón” y haría referencia a que se empezó a preparar colocando una tela de algodón sobre el molde, agujereado, de forma que permita escurrir el agua sin que se salgan los cuajos de soja, y así poder prensarlo y que queden más sólidos que agua (en los tofus silken el molde no tiene agujeros y no se coloca tela)³.

Si en el paquete de tofu no dice nada sobre si es duro o qué, siempre puedes mirar:

1º El aspecto del tofu. Si el paquete lo permite, claro. Si tiene pinta como el que hemos puesto más arriba, es más bien duro. Si es brillante y muy homogéneo, blando. Si puedes aplastar un poquito el tofu con los dedos, pues mejor, porque así sí que puedes ver la dureza.

2º El contenido de agua. Muchas veces no lo pone, pero los ingredientes van por orden de cantidad. Si el primer ingrediente es agua, fijo que es blando o muy blando.

3º El contenido de soja. Ya, esto muchas veces tampoco lo pone. Lo mismo que el anterior. Si la soja es el primer ingrediente, será más firme o duro.

4º El contenido de proteínas. Esto viene en todos los paquetes, es la información nutricional. De media, los tofus duros asiáticos tienen unos 12,25 gramos de proteínas. Si tiene más, será más duro. Si tiene 14 o más, seguro que es extra firme.

5º El tipo o tipos de coagulantes. No siempre especifican qué tipo de nigari (solo pone nigari), pero si hay más de uno sí lo suele poner. El cloruro de magnesio es el que resulta en tofus más duros, y puede venir especificado como E-511. En teoría, si solo pone “nigari” debería ser cloruro de magnesio.

Recetas

El tofu duro se usa para casi todo. Lo puedes hacer a la plancha, salteado, frito, asado, revuelto, en guisos, en sopas, en albóndigas, en hamburguesas, marinado, batido con otros ingredientes, rebozado, empanado, en brochetas, en vinagre, en bocata, fresco, frío…

Abre el paquete, saca el tofu que vayas a usar y sécalo un poco (con papel de cocina o un trapo limpio) porque viene en agua. Ahora ya puedes usarlo.
Si es el paquete entero, escúrrelo bien. Si solo es un trozo, puedes escurrirlo todo o dejar el agüilla para que conserve el resto del tofu. Si lo escurres todo, después solo tienes que añadir agua con sal para seguir conservando el tofu sobrante en la nevera.

¿Prensar o no prensar?

Pues eso a tu gusto. Una vez hecho el tofu, prensarlo solo reduce una cantidad mínima de agua, pero puede ser útil si después queremos sumergirlo en caldos, salsas y marinadas. El sabor no va a cambiar, y la textura, poco.
Si quieres un tofu más duro, es mejor optar por tofus extra firmes.
Si quieres que absorba más sabores y que cambie la textura, mejor congélalo.

Nuestra propuesta: tofu doradito con salsa

Con vídeo y todo para que no te pierdas en las instrucciones.

(Si no ves el vídeo, está en nuestros reels de Instagram y en Youtube).

Tofu doradito con salsa

Virginia García

Si eres principiante, esto te gustará. Y si no, también.

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 30 minutos minutos

Plato Plato principal, Salsa

Cocina China, Fusión

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

Para el tofu

• 200 g tofu duro chino o japonés, el que pilles
• 2 cucharadas aceite de oliva
• pizca sal
• ¼ cucharadita orégano que si quieres echar otra cosa, pues también vale

Para la salsa

• 1 cucharadita aceite de oliva lo que sobre de hacer el tofu, si no te sobra, pues echa una pizca
• ½ diente de ajo
• 3 cucharadas salsa de tomate también vale tomate frito
• 2 cucharadas salsa de soja
• 1 cucharada vinagre de arroz
• 1 cucharadita almidón de maíz maicena, sí

Para servir

• cebolla de primavera es opcional
• semillas de sésamo blancas, negras, tostadas, las que quieras
• 1 platazo de espaguetis de edamame cocidos u otra pasta de legumbres

Instrucciones

 

• Como la receta es solo para el tofu y la salsa, asegúrate de tener hecha (o al menos empezar a hacerlo) una pasta de legumbres. La que quieras. Nosotros hemos elegido espaguetis de edamame de los que venden en el Aldi.
• Escurre el tofu, sécalo un poquito y córtalo en lonchas finas (no como un folio, eh?).
• Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio.

  Coloca todas las lonchas de tofu y espolvorea con una pizca de sal y orégano (o la especia que quieras).
• Tras unos minutos dales la vuelta y añade un poquito más de sal y especias.

  Puedes darles la vuelta varias veces, el objetivo es que se nos dore (sin quemarse, si se te reseca o algo, baja el fuego un poco) y que vaya cogiendo una textura un poco más firme. No tanto como el tofu crunchy (te ponemos enlace abajo).
• Mientras se hace el tofu, pela y pica finito el ajo. También vale pasarlo por un espachurrador de ajos.
• Sácalo a un plato o directamente a donde lo vayas a servir. No apagues el fuego ni limpies la sartén, vamos a usar la misma para la salsa.
• Si no te queda nada de aceite en la sartén, pon una pizca.
• Añade el ajo y que se dore un poquito. Un minutillo o así.
• Ahora añade la salsa de tomate y remueve. Sí, así, en seco.
• Ahora el vinagre y la salsa de soja. Remueve y mézclalo bien. Verás que chisporrotea. Eso es bien. Dóralo 1 minutillo aprox.
• Pon el almidón de maíz en un vaso y llénalo de agua fría. Remueve rápido. ¿Está disuelto y blanquito? Pues a la sartén. Y remueve, rápido.
• Sube el fuego un poco para que espese la salsa, removiendo para que no haga cuajerones.

  Cuando esté espesita y sedosa, apaga el fuego y vierte la salsa sobre el tofu.
• Termina echando por encima cebolla de primavera picadita y semillas de sésamo. O lo que te dé la gana.

Notas

El proceso es parecido al del tofu crujiente, pero sin que se nos deshidrate tanto. Tiene que quedar doradito y aún blandito. Echa un vistazo a la receta:

https://www.cocinasinreceta.com/receta/tofu-crujiente/

Hazlo a tu gusto, ¿eh? Si le quieres echar más cosas, hazlo. Si quieres usar un tofu diferente, también. Esto es una idea para cocinar guay con el tofu duro chino o japonés, pero eres libre de adaptarlo a lo que tengas.

Palabra clave a la sartén, especias, salsa, salsa de soja, tofu

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Tofu extra firme

Seguimos subiendo en la escala de dureza y aparece una marabunta de nombres y marcas dentro de los rangos de algo llamado “tofu extra firme“.

Los tofus extra firmes son más duros y firmes que los tofus duros asiáticos. Contienen menos agua, son más densos, más ricos en proteínas y suelen estar coagulados con cloruro de magnesio, sulfato de calcio o una mezcla de cloruro de magnesio con otros coagulantes.

Igual para ti este es el estándar de dureza de un tofu duro porque la mayoría de tofus etiquetados (en España) como “tofu duro”, “tofu natural”, “tofu clásico” o simplemente “tofu” caen dentro de esta categoría. Echa un vistazo a la escala y verás que los más populares están ahí. También verás que hay algunos tofus ahumados que caen en esta categoría, y es porque contienen un poco más agua que los ahumados “estándar”. En cuanto a las proteínas, como verás no hay una diferencia abismal entre la categoría superior e inferior: apenas 2 gramos por cada 100 gramos.

Ojo: que un tofu tenga más proteínas que otro no significa que sea mejor o de mejor calidad. Solamente quiere decir que tiene más cantidad de soja y, muy seguramente, que será más duro.

Este tipo de tofu lo hemos usado bastante en SinReceta. Te sirve para cualquier cosa, como el anterior, pero al contener menos agua se dora mejor y más rápidamente, y también nos permite hacer cosas con texturas más carnosas, como hamburguesas y “carnes vegetales” caseras.
También se puede congelar, pero te puede quedar con textura arenosa precisamente porque contiene menos agua.

Con este tofu también nos queda genial el revuelto y las tortillas francesas sin huevos por la consistencia que tiene y porque no aporta mucho sabor (excepto las variedades que lleven hierbas, especias, salsas y cosas así).

Los tofus extra firmes, en lugar de venir siempre en envases de plástico rígido, los suelen vender en cajas de cartón en las que dentro está el tofu en un envoltorio plástico al vacío, o directamente en envoltorios al vacío. El envase es más pequeño que el de los tofus chinos, aunque tenga casi la misma cantidad, porque el tofu extra firme es más denso: con el mismo volumen, pesa más. Cuando cambies el tipo de tofu en una receta, ten esto en cuenta, porque si pasas de tofu duro chino a tofu extra firme, ocupará menos en el plato y te parecerá que hay mucho menos.

Conservar este tofu es fácil: guárdalo en la nevera, te durará tranquilamente 3 días incluso en su propio paquete. Si quieres que te dure más una vez abierto, puedes hacer como con otros tofus: lo pones en un tupper cubierto con agua con sal, cierras y a la nevera.

Recetas

Hay un montón de cosas que hacer con tofu extra firme, te dejamos algunos ejemplos:

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Los más duros

Tofu ahumado

Es un tipo de tofu aunque es un procesamiento posterior a la creación del bloque de tofu. Lo incluimos porque es uno de los tipos de tofu que encontrarás en el mercado, con sus propias características.

El problema con el tofu ahumado es que es una categoría inexistente. A ver, la de extra-firme tiene sentido por el tema de la dureza y todo eso aunque en los paquetes no siempre lo especifiquen con ese nombre, pero dado que en los países de origen del tofu (casi todo el Este de Asia) se consideraría más duro que el tofu duro, lo llamamos extra duro o extra firme.
Sin embargo, el tofu ahumado sí existe, y sería el tofu gan chino (el más duro) (y con peros), pero como puedes ver, hay una diferencia bastante grande entre los extra firmes y el tofu gan, y justo ahí se sitúan muchos tofus ahumados que se venden en España. ¿Invención occidental? Pues un poco, sí.

En la cocina china tradicional hay varias formas de hacer tofu ahumado (熏豆腐), pero vienen a ser lo mismo: se ahuma igual que se hace con las carnes para conservarlas más tiempo. Para ello primero hay que quitar el agua que se pueda, porque si no la cosa se nos pone pocha, añadir sal y después someter al ahumado, que lo secará más todavía y le dará saborzaco. El tofu que se utiliza puede ser tofu duro normal, dejándolo secar un tiempo al sol para que pierda agua, o un tofu mucho más duro, super prensado, hecho específicamente para acortar tiempos ⁴.

Te dejamos un vídeo de cómo hacen tofu chino ahumado versión rápida (no vas a entender nada de lo que dicen pero al menos ves el proceso):

Dada la cercanía de la parrilla a las brasas, podría ser también yaki dofu japonés (焼き豆腐). Te dejamos aquí otro vídeo más casero, y aquí otro que combina ahumado + tofu pelete (del que hablamos aquí).
La verdad es que buscando tofu ahumado encontrarás que con ese mismo nombre hay unas cuantas preparaciones diferentes que pueden incluir secar, hervir con especias, cocinar al grill, etc. Aunque no consideraríamos “ahumado” a muchas de estas cosas, el resultado en todas ellas es un tofu más duro y aromático.

Bueno, a lo nuestro. El tofu ahumado suele ser más duro porque se prensa más y por el proceso de ahumado. En el mercado podemos encontrar unas cuantas marcas y variedades de tofu ahumado, unas más duras que otras y hechas con diferentes procesos.
Por ejemplo algunas, en los ingredientes, especifican que el tofu ha sido ahumado con madera de haya (u otras aromáticas), en otras solo pone “tofu ahumado”, en otras “humo”… muchas de ellas, además, llevan salsa de soja u otros condimentos para dar más sabor, por eso tienen la superficie oscura.

Para ahumar grandes cantidades de alimentos hay máquinas grandotas, no te creas que están ahí haciendo fogatas. Eso sí, si en los ingredientes aparece “humo líquido”, no ha pasado por este proceso, si no que se añade el humo líquido, que le confiere sabor ahumado. Apúntate esto para hacer tus tofus marinados más buenos.

Los tofus ahumados comerciales están guay para comer así, tal cual, lo sacas del paquete, lo cortas y te lo comes. En ensalada, en plato combinado (con más cosas), en bocata, en sandwich, en patés vegetales, pa echarlo a la ensaladilla rusa… Claro que se puede cocinar con ellos, de hecho te quedarán platazos muy sabrosos, sean simples salteados, guisazos o potajes. Eso sí, lo prácticos que son para cuando tienes ganas de picar algo… De hecho, mira, si te vas a la playa o a la piscina, lo puedes comprar por el camino (si hay algún supermercado de camino, porque ya lo venden en casi todos) y hale, comida proteica en un plis. Que tampoco es plan de alimentarse solo de helados.

Si buscas un tofu muy duro y muy sabroso, esta es tu mejor opción. Lo venden casi en cualquier supermercado, hay un montón de marcas diferentes, y también en tiendas veganas, herbolarios y tiendas de dietética (y en tiendas online, claro).

En cuanto a la conservación, siempre en la nevera y protegidito (en su envase o en un tupper si ya lo has abierto), aunque te durará poco porque te lo comerás antes, seguro, ¿alguien puede dejar un trocito de tofu ahumado en la nevera más de 3 días? Imposible.

Recetas

Aunque usar tofu ahumado es super fácil y no requiere nada especial, te dejamos algunas ideas para que le des más salidas:

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Tofu gan

El más duro de entre los duros que puedes encontrar así fácilmente. Duro, más bien seco y, casi siempre, aderezado con salsa de soja y/o 5 especias chinas.

El tofu gan, dou fu gan (滷豆干), dou gan (豆干/豆乾), xiang gan (香干), dau fu gon (豆腐乾) (a veces su ji o “pollo vegetariano” 素鸡) o “braised dried tofu” es el tofu más duro. Se hace prensando muuuuucho el tofu y después sometiéndolo a marinadas y cocciones con salsa de soja y especias. Es tan duro que puede resultar arenoso. Si lo congelas, se queda igual (no tiene casi agua). Es el más proteico porque es el que menos agua lleva. Y es más rico en calcio porque, además del calcio que contiene la soja, también lleva coagulantes a base de calcio.

Aquí puedes ver el tofu super prensado (a partir del minuto 12:30):

Te dejamos aquí una fábrica artesanal familiar, aquí un vídeo de la fabricación super artesanal y tradicional (incluido molinillo de piedra), aquí con sus especias y saborcitos y secado un poco más, y aquí otro vídeo por si te estás aficionando.

El tofu gan se suele cuajar con cloruro de calcio, sulfato de calcio, ambos o mezcla de alguno de calcio con alguno de magnesio. Además suele llevar salsa de soja y/o especias. También puede llevar sorbato de potasio (E-202) o ácido cítrico (E-330) para conservarlo.

Puedes encontrar tofu gan en supermercados asiáticos y tiendas online principalmente. Lo más normal es que vengan en paquetes al vacío. Son cuadraditos planos y marrones. También los puedes encontrar blancos o de un tono dorado no tan oscuro. Dependiendo de la tienda, puede que tengan también tofu gan en tiras, en lonchitas en espiral, o incluso en rollo. Por ejemplo:

El rollo este es lo mismo que el de la anterior foto, pero sin cortar. No siempre lo tienen entero, así que hemos aprovechado para comprarlo y usarlo.

El tofu gan, en general, sea en cuadritos, en tiras, en rollo o como sea, suele ser más caro que el tofu duro normal, pero tampoco es super caro. Lo bueno es que lo puedes hacer en casa con un poco de maña (mira los vídeos que te hemos puesto más arriba).
Al ser tan durete y relativamente carnoso, y venir ya con mucho sabor, se puede comer tal cual recién sacado del paquete sin necesidad de cocinarlo. Pruébalo como snack, en ensaladas y platos fríos. Y si quieres cocinar con ello, puedes cortarlo en tiras y saltearlo con más cosas, rallarlo, picarlo, cortarlo en dados…

Dura bastante en la nevera, unos 5 días una vez abierto el paquete, pero mucho mejor si lo metes en un tupper bien cerradito. Lo puedes congelar también sin problema, después para usarlo déjalo descongelar en la nevera unas horas o al microondas (en modo descongelación).

Recetas

Nuestra propuesta para que lo pruebes es esta: tofu gan fritito con pak choi (plato complementario). Hemos hecho vídeo para que no te pierdas:

(si no ves el vídeo, está en nuestros reels de Instagram y en Youtube).

Tofu gan fritito con pak choi

Virginia García

Una receta rápida y super buena

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 20 minutos minutos

Plato Acompañamiento

Cocina China, Fusión, Vegana

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

Para el pak choi

• 3 pak choi enteros, frescos
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita vinagre de arroz o mirin
• 2 cucharadas salsa de soja
• 1 cucharadita semillas de sésamo blancas, tostadas o las que quieras

Para el tofu

• 150 g tofu gan de este redondito o del cuadrado, da igual
• 4 cucharadas aceite de oliva aprox.
• pizca sal

Instrucciones

 

• Primero vamos a hacer los pak chois.

  Arranca todas las hojas desde la base y lávalas bien. Escúrrelas y sécalas un poco con un trapo.
• Ahora córtalas en trozos medianos y separa los trozos de pencas de los de hojas, porque las hojas tardan menos en hacerse.
• Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y echa todos los trozos de pencas.

  Saltéalo unos 3 minutos, hasta que empiece a ponerse tierno y dorarse ligeramente.
• Añade todos los trozos de hojas y saltea para mezclar bien.
• Agrega el vinagre de arroz y la salsa de soja y saltea unas cuantas veces para mezclarlo todo.
• Añade las semillas de sésamo y saltea hasta que las hojas estén tiernas.
• Sácalo, que ya está hecho.

Para el tofu

• Corta tu tofu gan en lonchas o en trozos medianos (si es el cuadrado, córtalos en 4 partes).
• Calienta el aceite a fuego medio en una sartén más bien pequeña y fríe los trozos añadiendo una pizca de sal.
• No se te olvide darles la vuelta. Verás que se le hacen burbujitas en la superficie.
• Puedes sacarlo en el punto que quieras, pero lo suyo es que dejes que se dore un poquito (unos 4 minutos).
• Sácalo y sírvelo sobre el pak choi.

Notas

Esta receta es super fácil aposta, para que te familiarices con este tipo de tofu y, de paso, con el pak choi si no lo conocías.

Si quieres leer más sobre el pak choi / bok choy: Pak choi no es un pokemon.

Si lo prefieres, puedes dorar el tofu con menos aceite o cortarlo y ponerlo sobre la verdura, sin cocinar ni nada (total, ya está hecho).

Palabra clave pak choi, salsa, salsa de soja, tofu gan

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Recapitulando

Hay muchos tipos de tofu según la forma de fabricarlos, el agua que contienen, el tipo de coagulante usado, el prensado, etc.

En este post hablamos de los tofus más comunes en España y los ordenamos por su dureza de más blandos a más duros.

Cuanta más agua tenga un tofu, más blando será.

Cuanta menos agua, más proteínas.

Los tofus hechos con nigari (cloruro de magnesio) suelen ser más duros.

Los tofus más blandos se suelen usar también para hacer platos dulces, postres, helados, etc.

Hay muchos más tipos de tofu (hemos dejado fuera unos 35), pero no los hemos incluído porque no son tan comunes en España, son difíciles de conseguir o directamente no se venden aquí.
Otros tipos de tofu y derivados, como el dou fu pian o la yuba también los hemos dejado fuera porque la idea era hacer la escala de dureza del tofu como lo entendemos: un bloque de soja.

1. Japanese Ramen’s Kodawari https://scholarblogs.emory.edu/noodlenarratives/2019/08/10/japanese-ramens-kodawari/[↩]
2. What is Kodawari? https://exploringkodawari.blog/what-is-kodawari/[↩]
3. History of Tofu and Tofu Products (965-1984). William Shurtleff and Akiko Aoyagi. Soyinfo Center[↩]
4. History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 1984). William Shurtleff y Akiko Aoyagi. Soyinfo Center.[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.