Día mundial del Kimchi
El 22 de noviembre se celebra el día mundial del kimchi porque es famoso en todo el mundo y a los coreanos les mola mucho que probemos sus comidas tradicionales porque las puede tomar cualquiera y fijo que gustan.
K-Pop, K-Drama, Kimchi
Son las exportaciones más importantes de Corea. ¿Quién no ha escuchado alguna vez alguna canción de k-pop? Hasta involuntariamente: muchísima gente las usa para poner música a sus vídeos en instagram y tiktok. ¿Y los K-Dramas? Cualquier plataforma de vídeo tiene unos cuantos y todos pintan estupendos. Nosotros os recomendamos Kingdom, de zombies en la era Joseon, y The Witch’s Diner, donde la comida hace realidad tus deseos. Y seguro que si dices “kimchi”, todo el mundo sabe de qué estás hablando. Pues a eso vamos.
Cosas sobre el kimchi que igual no sabías
Una lista numerada de estas que tanto gustan:
- 1. El kimchi tiene siglos y siglos, pero esa col roja y picante a la que hoy llamamos "kimchi" no existió hasta el siglo XVIII.
- 2. Antes del kimchi ya había otros fermentados
- 3. El kimchi no es 1, son 51
- 4. El kimchi no suele ser vegetariano ni vegano
- 5. El gochugaru es como nuestro pimentón picante
- 6. Hay kimchis que no pican
- 7. El kimchi es imprescindible en todas las comidas coreanas
- 8. Hasta hace bien poco el kimchi se hacía entre todos/as
- 9. El kimchi es Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO
- 10. Hubo una Guerra del Kimchi
- 11. Hay kimchis que parecen sopas
- 12. La sal influye tanto o más que los condimentos
- 13. El kimchi también se usa como ingrediente
- 14. Hay grandes maestros/as del kimchi
- 15. El kimchi contiene 6 sabores
- 16. El kimchi es un alimento saludable
1. El kimchi tiene siglos y siglos, pero esa col roja y picante a la que hoy llamamos “kimchi” no existió hasta el siglo XVIII.
Así es, es milenario y a la vez bastante moderno, y tiene una explicación: “kimchi” (김치) no es col china fermentada con pimientos picantes, si no verduras (en general) encurtidas fermentadas con sal. Es decir, los primeros kimchis se hacían con rábano, hierbas y verduras silvestres de la montaña, ajetes y sus variedades, cebolletas, hojas de mostaza, hojas de perilla… hasta de marisco y pescado.
Con la llegada de los pimientos (que se encontraron en América, no había ni en Asia ni en África ni en Europa) a finales del siglo XVI se empezaron a cultivar e hibridar variedades picantes y dulces hasta obtener el pimiento coreano que hoy se usa para dar sabor picante a casi todo, incluido el kimchi.
Y después, la col china (en coreano: baechu 배추). De todas las crucíferas es la que más les gusta, por eso ganó tanto terreno y se convirtió en un alimento básico convertible en kimchi y en otros platos. La verdad es que está muy buena, se mantiene mucho tiempo al fresco (o en la nevera) y huele mucho menos a pedo que otras coles incluso al cocerla.
2. Antes del kimchi ya había otros fermentados
De ahí viene el kimchi, de la cultura de la fermentación de Corea.
Si en invierno no hay casi nada para comer, ¿qué haces? ¿te mueres de hambre? No, haces buenas cosechas de cosas básicas y las conservas, ¿no? Por ejemplo los cereales en lugares frescos y secos, que aguantan muy bien durante meses. La soja, como legumbre seca, también se conserva muy bien así, pero mejor aún si la fermentas, porque así puedes preparar más cosas con ella.
El pescado también se pone malo rápidamente, así que lo fermentaban en sal o lo secaban. Y no se desperdiciaba nada, porque el jugo que soltaba el pescado fermentado con sal es la salsa de pescado tan popular en Asia. Y aquí también lo fue, porque el famoso garum se hacía prácticamente igual.
Hace cientos de años no había electricidad y la gente no tenía neveras en casa, así que, ¿qué hacemos con las verduras? También se ponen malas porque contienen mucha agua. No puedes congelarlas (no tienes congelador) ni dejarlas ahí para que se pudran, así que la mejor opción es conservarlas. ¿Te suenan los encurtidos? Pues esto es igual, pero sin vinagre.
Se puede fermentar casi cualquier verdura/hortaliza, y como la temporada de estas cosas acaba en otoño, en invierno están listas para comer.
3. El kimchi no es 1, son 51
Como decíamos antes, el kimchi no es solo de col china. Hay más kimchis. De hecho hay cientos de variedades según el ingrediente principal, la región (ya sabes, lo que tengan en esa zona cultivado), la temporada, el modo de preparación, el tipo de jeotgal usado (¿jeot… qué?), si es caldoso o no, picante o no picante, de templo budista…
Algunos ejemplos:
사온 단풍콩잎~
(Puedes usar el traductor de Google)
Por regiones:
(puedes pinchar para verlo más grande).
4. El kimchi no suele ser vegetariano ni vegano
Salvo que lo especifique o sea kimchi de algún templo budista, el kimchi lleva siempre jeotgal (젓갈) (pescado o marisco fermentado) y/o salsa de pescado. Son ingredientes que se valoran mucho en el kimchi porque aportan más gamas de sabores, no necesariamente por el pescado, si no por las bacterias y hongos que proporcionan para la fermentación en general. También por su contenido en sal y por añadir una pequeña cantidad de proteína extra (en el caso del jeotgal).
5. El gochugaru es como nuestro pimentón picante
“Gochugaru” (고추가루) son los pimientos coreanos deshidratados y molidos. Básicamente como nuestro pimentón picante. Este “pimentón” es imprescindible para los kimchis rojos picantes, y su sabor es bastante diferente del nuestro porque usan otra variedad de pimientos picantes, más dulces y con una pungencia moderada. Si no te gusta el picante, puedes hacer kimchi rojo con el pimentón más rojo claro que encuentres, que es lo más parecido que vas a conseguir. Y si no, puedes hacer cualquier otra variedad de kimchi blanco (no picante).
6. Hay kimchis que no pican
Así es, y ya se hacían antes de la llegada de los pimientos picantes. El más popular es el baek-kimchi (백김치) de col china, pero también hay de rábano o de pepino. Se hacen igual pero sin añadir el gochugaru. El resultado final es suave, con un tono ácido parecido al del chucrut.
Ejemplos:
[속재료] 무 100g, 홍파프리카 22g, 부추 28g, 마늘 1개, 생강가루 약간, 데친부추 약간
7. El kimchi es imprescindible en todas las comidas coreanas
En Corea no son muy de plato único, una comida tradicional se compone de arroz y platos complementarios que se comen con éste, a los que llaman banchan (반찬). Pues el kimchi se convirtió en un banchan tan imprescindible como el arroz. Sin kimchi, la comida está incompleta. Tiene el balance perfecto de sabores, texturas y temperatura para el arroz, sopas y todo lo que quieras ponerte en la mesa.
8. Hasta hace bien poco el kimchi se hacía entre todos/as
Bueno, todos/as a la vez no. Se hacían “comunidades del kimchi” (como la del anillo pero más sabrosa) en las que familias enteras de vecinos/as y amigos/as participaban cogiendo toda la cosecha de col china, salándola, lavándola y rellenándola para meterla en las vasijas, enterrarla y poder tener kimchi en invierno.
En las últimas décadas se ha perdido bastante esta costumbre porque la gente trabaja demasiado, tiene poco tiempo, vive en ciudades en apartamentos pequeños… pero se sigue haciendo. Este maratón de kimchi comunal se llama gimjang/kimjang (김장) y es Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco desde 2013.
9. El kimchi es Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO
Sí, tanto la comunidad del kimchi como el propio kimchi lo son, desde 2013 el de Corea del Sur y 2015 el de Corea del Norte.
10. Hubo una Guerra del Kimchi
Seguramente ni te hayas enterado porque no hubo tanques ni ataques aéreos ni nada de eso. Fue una disputa cultural entre Corea del Sur, Japón y China, porque los tres querían apropiarse de la invención del kimchi. Vale, a estas alturas a todo el mundo le queda claro que el kimchi es coreano y que su origen es también coreano. Pero “por si cuela”, Japón intentó registrar su “kimuchi“ (kimchi en japonés) como alimento originario de Japón en la Comisión del Codex Alimentario en Tokio en 1996, mientras Corea del Sur intentaba registrar el kimchi como propio. El caso es que el “kimuchi” japonés para empezar no es fermentado, es más similar al asazuke (verduras un poquito encurtidas), así que no, no puede ser el “kimchi original” del que se desarrolló el coreano (Michelle T. King, Culinary Nationalism in Asia).
En 2001 el Codex Alimentarius publicó el “Standard for Kimchi CXS 223-2001” (corregido en 2022) en el que definía el kimchi como “un alimento fermentado que usa col china salada como su ingrediente principal mezclado con condimentos y que se produce a través de una fermentación láctica a baja temperatura“. Tras la inclusión de este estándar las exportaciones de kimchi se incrementaron en Corea del Sur, pero también subió la producción de kimchi en China y su importación a Corea para atender la creciente demanda.
En el año 2010 subió un montón el precio del kimchi en Corea por la falta de lluvias, que redujo la cosecha de coles y otros ingredientes del kimchi. Se consideró una crisis nacional. El kimchi era difícil de conseguir y había poco incluso en restaurantes. En respuesta a esta crisis, el gobierno surcoreano redujo temporalmente los aranceles a las coles chinas importadas para la temporada de kimjang.
El conflicto entre Corea y China surgió varias veces entre 2012 y 2020. Desde 2012 el gobierno chino había prohibido la importación de kimchi procedente de Corea del Sur endureciendo las regulaciones sobre la cantidad de Bacillus que puede haber presente en los productos vegetales fermentados. Y definió, ignorando el Codex Alimentarius, el kimchi como un derivado de su pao cai (pào cài (泡菜)) (verduras encurtidas). Y claro que había diferencias, el kimchi coreano tiene muchísimas más bacterias de ácido láctico (criterio que usaron para prohibir las importaciones) y las técnicas de preparación también son diferentes.
En 2017 los medios chinos llamaron al boicot a los productos coreanos hasta que Corea del Sur no aceptase el despliegue de un sistema de defensa de misiles de EE.UU. en su suelo (THAAD).
En 2020 la International Organization for Standarization (ISO) publicó nuevas regulaciones para la producción de pao cai. El mismo mes, la agencia de noticias china Global Times aseguró que el nuevo standard ISO era un estándar internacional para el kimchi que fabrica la industria china.
Esto provocó un buen revuelo tanto de los medios como del pueblo coreano. Entonces el Global Times reculó diciendo que era un error de traducción. Y la polémica se exacerbó todavía más cuando el embajador chino de las Naciones Unidas Jun Zhang subió una foto suya con kimchi a Twitter y la youtuber Lǐ Zǐqī subía un vídeo haciendo kimchi con el hashtag #ChineseFood.
Al final el conflicto hizo que se estableciese un nuevo nombre para el kimchi chino: xīnqí (辛奇) (y no “pao cai” ni “kimchi”), pero podía llevar a error porque los caracteres con los que se escribe significan “único/curioso/maravilloso + picante”, sin mencionar que son fermentadas.
El hecho de que el conflicto se hiciese tan gordo pone en evidencia que no es “simplemente por una col”, si no un conflicto por aspectos de política, economía e identidad cultural de estos países.
11. Hay kimchis que parecen sopas
Una característica curiosa del kimchi es que se come todo, tanto el ingrediente vegetal como el caldillo (aquí no nos bebemos el caldillo de las aceitunas o de los pepinillos), y hay kimchis que tienen más caldo que otra cosa, parecen sopas, y los llaman “kimchi de agua“. Algunos ejemplos: el dongchimi que os enseñamos a hacer aquí mismo, el nabak kimchi o el yeolmu kimchi.
12. La sal influye tanto o más que los condimentos
Parece una tontería, pero es que en Corea se usa tradicionalmente sal marina que se deja secar en lugar de sal (cualquiera) refinada, por lo que sus sales contienen un montón de microorganismos y minerales (en cantidades muy pequeñas) que influyen sobre la textura de la col y sobre la fermentación.
Por ejemplo, se han encontrado en la “sal solar” (así la llaman) Weisella Koreensis y Leuconostoc mesenteroides (presentes en la fermentación del kimchi), y minerales como magnesio, yodo y fósforo, responsables de que quede sabor amargo, y calcio, manganeso, zinc y hierro, que promueven el crecimiento de ciertos microorganismos durante varios procesos de fermentación (no solo en el kimchi, también al hacer salsa de soja, salsa de pescado, etc).
En la producción industrial se utiliza sal refinada (cloruro sódico, sin más) para controlar todas las variables posibles en la fermentación y obtener kimchis seguros. Pero para los kimchis artesanales y caseros se suele optar por algún tipo de “sal solar” madurada durante 1 a 4 años, que da un resultado más tradicional.
13. El kimchi también se usa como ingrediente
Aunque mola mucho comer kimchi tal cual, también se usa para crear otros platos, como sopas, guisos, arroces, noodles, tortitas…
Algunos ejemplos:
14. Hay grandes maestros/as del kimchi
No solo de taekwondo, también hay del kimchi, de los jang y de otros alimentos tradicionales coreanos. Estos títulos los designa el Ministerio de Agricultura coreano para conservar y desarrollar las técnicas antiguas a personas que se dedican a ser expertos/as en la producción artesana tradicional de alimentos coreanos, como kimchi, vinagres, pastas fermentadas, salsas, tés, bebidas alcohólicas y platos tradicionales. Son reconocidos/as por su tradicionalidad y autenticidad y por su experiencia de campo, y tienen como misión promover y proteger estas técnicas y alimentos tradicionales.
Las Grandes Maestras y Maestros del Kimchi ahora mismo son Kim Soon-ja, Mi-wol Yoon, Sun-ui Gang (del kimchi blanco), Jung-im Yoo, In-ja Lee (en concreto, de Seafood seokbakji) y Sook-ja Oh. Se puede ver un listado en este documento del ministerio (doc).
15. El kimchi contiene 6 sabores
Sí, es un festival. Es salado porque contiene sal (aprox. un 2%), ácido porque con la fermentación se produce ácido láctico, cítrico, acético y succínico, dulce por la pasta de arroz glutinoso que se añade con los ingredientes, o por la adición de azúcar o sirope de arroz, efervescencia, porque al madurar tiene un sabor carbonatado único: se forma ácido carbónico que hace que el kimchi tenga burbujitas cuando lo abres; picante en el caso de las variedades picantes, por acción de los pimientos picantes, y umami, por todos los aminoácidos que se liberan durante la fermentación, sobre todo del jeotgal (pasta de pescado).
16. El kimchi es un alimento saludable
Aunque seguramente esto ya lo sabías, es el principal motivo por el que el kimchi se ha extendido por todo el mundo.
El kimchi es bajo en calorías pero alto en nutrientes como vitaminas B y C, minerales y lactobacillus (como otros fermentados: yogures, chucrut, etc). 100 gramos de kimchi aportan unos 50 mg de calcio y 0,51 mg de hierro, además de cobre, manganeso, zinc y selenio. El contenido de vitaminas del grupo B cambia durante el proceso de fermentación, pero suelen quedar cantidades considerables de vitamina B1 y B2.
Las coles son buenas fuentes de vitamina C, y comerlas en kimchi las hace más exquisitas aún.
Además de todo esto aporta fibra (obvio) y más de 10 tipos de probióticos.
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