Gobi 65

"Coliflor rebozada" toma un nuevo significado.

Una de las mejores formas de dar sabor a las cosas es marinarlas. Y los rebozados crujientes nos gustan, para qué negarlo. Por eso este plato nos encanta.

Ingredientes

1/2 coliflor
grandota
abundante aceite de girasol
para freír, sirve también de oliva o de girasol alto oleico
Para la marinada-mezcla-rebozado
1/2 taza harina de garbanzos
1/2 taza almidón de maíz
sí, maicena
2 cucharadas harina de arroz
harina de arroz normal y corriente
2 cucharadas harina de trigo
normal o integral, lo que quieras
1 cucharadita jengibre
fresco, rallado
1/2 cucharadita ajo en polvo
del de botecillo
1/2 cucharadita cilantro en polvo
1 cucharadita cúrcuma
1/2 cucharadita garam masala
1/2 cucharadita chili en polvo
o pimentón dulce si no te mola el picante
1 cucharadita Sal
1 cucharada zumo de limón
1 taza Agua
Para saltear
2-3 cucharadas Aceite de oliva
o margarina vegetal
2 dientes ajo
1 cucharadita jengibre
fresco, rallado
un puñadito hojas de curry
15 hojas secas o así
1/2 cebolla morada
grandota
3 chili verde
opcional

Ingredientes

Ajustar raciones:

	1/2 coliflor grandota
	abundante aceite de girasol para freír, sirve también de oliva o de girasol alto oleico
	Para la marinada-mezcla-rebozado
	1/2 taza harina de garbanzos
	1/2 taza almidón de maíz sí, maicena
	2 cucharadas harina de arroz harina de arroz normal y corriente
	2 cucharadas harina de trigo normal o integral, lo que quieras
	1 cucharadita jengibre fresco, rallado
	1/2 cucharadita ajo en polvo del de botecillo
	1/2 cucharadita cilantro en polvo
	1 cucharadita cúrcuma
	1/2 cucharadita garam masala
	1/2 cucharadita chili en polvo o pimentón dulce si no te mola el picante
	1 cucharadita Sal
	1 cucharada zumo de limón
	1 taza Agua
	Para saltear
	2-3 cucharadas Aceite de oliva o margarina vegetal
	2 dientes ajo
	1 cucharadita jengibre fresco, rallado
	un puñadito hojas de curry 15 hojas secas o así
	1/2 cebolla morada grandota
	3 chili verde opcional

Instrucciones

El nombre mola, pero ¿qué significa?
“Gobi” es coliflor, y el 65, aunque hay muchas versiones, la familia inventora del plato ha explicado muchas veces que es porque A.M. Buhari, director del hotel Buhari por aquella época, solía introducir platos nuevos en la carta al empezar el año. Y en el año 1965 introdujo el “chicken 65”, nombrándolo como el año, porque quedaba guay. Es corto, queda bien, señala el año de creación. Pues arreando.

“Pero eso es chicken, no gobi“, dirás. Sí, sí, lo sabemos. Normalmente en India cuando un plato hecho con carne se vuelve popular, se hacen también versiones con paneer y con algún ingrediente vegetal, no solo porque haya una gran parte de la población que sea vegetariana, también por crear más variedad. Al fin y al cabo, está bueno, ¿por qué no extender la delicia a más cosas?

El primer hotel Buhari, que ahora es una cadena de hoteles, estaba en Chennai (antes llamado Madrás), que es la capital de Tamil Nadu, al sur del país. Así que tiene muchas influencias de la cocina de la zona además de un ligero parecido con los platos chinos de ingredientes rebozados y fritos (la cocina sino-india es muy popular en toda India). Ese es el secreto de su éxito.

Eso sí, en cada sitio se hace de una forma (como siempre), con lo que guste y lo que tengan a mano, así que no hay “una” receta de chicken, paneer o gobi 65. Bueno, sería la de los Buhari, pero lógicamente no van a contárnosla 😛
(Nota: el chef Ranveer Brar tiene un vídeo en el que cuenta cómo lo hacen, pero no la mezcla secreta de especias, claro).

Nosotros hemos hecho una aproximación con ingredientes y sabores de Uttar Pradesh principalmente, ya que el plato nos lo trae Viajetal (que sí, que es Aitor) desde Varanasi.
Utiliza las especias que tengas, no te preocupes si te falta alguna, siempre puedes añadir a tu gusto. Y si no, también venden cajas de especias mezcladas para hacer Gobi/chicken/paneer 65 (y cada marca hace su propia mezcla).

Mira, para esta receta lo importante es:

Usar una buena coliflor. Que no esté pasada ni abierta ni con manchas ni nada de eso. Blanquita y prieta.
Deshacerla en floretes medianos tirando a pequeños, que son más fáciles de manejar, mezclar y cocinar.
Marinar los floretes con toda la mezcla como mínimo media hora. Si pueden ser varias horas, mejor.
Freír a fuego medio-bajo (un poquito menos de medio en la mayoría de los casos) para que se haga la coliflor en su propio jugo.

Además, usaremos la coliflor cruda, sin blanquear ni cocer ni cocinar al microondas. Y queda tierna, prometido.

La mezcla de harinas es para obtener un bonito rebozado que proteja la coliflor, evite que entre aceite, permita que se cocine en su propio jugo y que además quede crujiente, así que aunque hemos usado una mezcla, tú puedes hacer otra. Por ejemplo puedes cambiar la harina de trigo por harina de trigo sarraceno, de avena o de otro cereal. El gluten no es importante aquí, así que usa la que tengas.

Por si te pierdes, hemos hecho un vídeo muy cuqui:

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y en Tiktok.

¿Sabes qué es lo mejor? Que si haces un montonazo, una vez frío puedes congelarlo. Recuerda siempre protegerlo bien, ¿eh? Mételo en un tupper, bolsas de congelación o similar. Después solo es dejar descongelar un poco (o unos minutos al microondas con la función de descongelar) y saltear un minutillo con cebolla y especias para que recupere su crujientor.

Pues aquí te lo dejamos como idea, echa un vistazo a la receta completa más abajo.

Pasos

1 Listo	Prepara la coliflor Vamos a ponernos con ello. Coge tu coliflor, que si no es grandota pues usa 3/4 partes o incluso media coliflor. Es bastante cantidad. No lo hemos pesado pero 900 g seguro que eran. Quita las hojas y todo eso y deshazla en floretes medianos tirando a pequeños. Pero no minúsculos, cuidao. Si algún florete es muy grande, córtalo por la mitad con el cuchillo. Lava bien la coliflor y deja que escurra mientras hacemos la marinada.
2 Listo	Hacer la marinada La marinada es a la vez lo que le da sabor y el rebozado. Todo en uno. Coge un bol grande o una olla, lo que sea pero que te quepa toda la coliflor y puedas removerla cómodamente. Echa todos los ingredientes de la marinada + lo que a ti te apetezca (puedes echar más pimentón, asafétida, semillas de hinojo, cominos, otros tipos de chili, hojas de curry machacadas, yogur de soja, chaat masala...) y mézclalo bien. Igual te parece poca cantidad lo que sale, pero espera a mezclarlo bien con la coliflor antes de liarte a echar más de todo.
3 Listo	Echa la coliflor en la mezcla. Ahora tenemos que hacer que se cubran todos los floretes. Será más fácil si inclinas un poco el recipiente y das vueltas a la coliflor como si fueses una hormigonera. Si después de un ratito mezclando te parece que definitivamente falta marinada porque hay mucho blanco, echa más cantidad de harinas, pizca de agua y si quieres pizca de especias. Y remueve de nuevo. La coliflor no tiene que nadar en marinada, tiene que cubrirse con una capita. Echa un ojo al vídeo y te haces una idea.
4 Listo	Cuando esté bien mezclado, déjalo reposar mínimo media hora a temperatura ambiente. Si puedes dejarlo unas horas, mejor. Si lo quieres dejar de un día para otro, tápalo y déjalo en la nevera. Después sácalo un rato antes de freírlo para que esté a temperatura ambiente y no helado.
5 Listo	Vamos a freírlo Para freír guay sin gastar tantísimo aceite, usa un wok o una cacerola. Como son utensilios más altos y más estrechos, con menos aceite puedes hacer frituras profundas. Nosotros hemos usado aceite de girasol alto oleico que hemos reutilizado de otras recetas, pero puedes usar el aceite que tengas y que te mole, también de oliva. Pues eso, wok o cacerola y que cubra. Ponlo a fuego medio-alto para que se caliente rapidito. Remueve la coliflor porque seguro que se ha quedado marinada en el fondo. ¿A que ahora está más espesita? Eso nos viene genial para que cubra bien la coliflor y no se nos deshaga al freírlo.
6 Listo	Coge una pieza de coliflor y échala al aceite, así comprobamos si el aceite está bien de temperatura. Si tienes termómetro de cocina, a 170-175ºC. Si no, que empiece a formar burbujitas casi al momento de echarlo. Ve poniendo piezas de coliflor por el wok sin apilarlas y sin juntarlas, que si no se pegan. Lo haremos en varias tandas. Baja un poquito el fuego y no las toques aún. Espérate un par de minutos. Mueve la coliflor para que se fría bien por todos lados y recoge con la espumadera los trocillos de masa salvajes que pululen por el aceite, porque si no los quitamos eso se quema y nos enguarra todo. Después de unos 6-7 minutos notarás que el rebozado está crujientito y ligeramente dorado. Saca la coliflor a una rejilla con papel absorbente debajo para que siga crujientita y haz las siguientes tandas igual. Recuerda subir o bajar un pelín el fuego siempre que sea necesario. Si se te doran muy rápido es que el fuego está muy fuerte, y si las piezas se hunden y tardan en flotar, es que el aceite está más bien frío. También recuerda no tocar la coliflor los primeros minutos, que si no te cargas el rebozado. Espera a que solidifique un poco.
7 Listo	El salteado de sabor Una vez tengas toda la coliflor hecha, vamos a hacer el salteado para servir. Si lo que vas a hacer es congelarlo, no hace falta que hagas el salteado ahora, hazlo antes de servir. Bueno, eso. Es muy facilito. Si no lo tienes ya hecho, pica los ajos y ralla el jengibre. La cebolla córtala en tiras finas o en trozos, como te guste. Pon el aceite en un wok o sartén grande a fuego medio y echa el ajo y jengibre. Cuando veas que empieza a coger colorcillo, añade el resto de ingredientes. Muévelo bien para que la cebolla se dore un poquito. Puedes subir el fuego si hace falta. Ahora echa toda la coliflor rebozada (o la que quepa) y saltéalo un minutillo para mezclar y para recalentarla. Y ya está, ya puedes servirla :) Recuerda que es un entrante o plato complementario, así que sírvelo con legumbres, arroces, tofu o lo que tengas por ahí. La verdad es que queda bien con casi todo, incluso con un potaje de alubias negras (palabrita).