Cocinamos con gochujang
“Gochujang” viene de gochu- (gocho) y -jang (cosa fermentada). Así que es cosa fermentada muy gocha.
Bueno, en realidad no. El gochujang es uno de los ingredientes más icónicos de la cocina coreana y se trata de una pasta picante fermentada que te sirve para casi tó. Vamos a enseñártelo bien para que te enamores:
Qué te vas a encontrar:
¿Qué es el gochujang?
Resumiendo mucho, es una pasta (en el sentido de crema, masa, salsa) de soja fermentada con pimientos picantes. Es como el tomate frito para nosotros, o como la sriracha. Pero en Corea lo usan mejor, no como chorretón encima de cualquier cosa.
Gochu (고추) significa pimiento picante, y jang (장) son salsas o pastas resultantes de la fermentación.
Jang: fermentando soja
Lo del “jang” parece simple, pero tenemos que entender qué es eso (o no, si no quieres entender nada, pues sáltate esto).
En la cocina coreana “jang” es una categoría de alimentos. Por ejemplo tenemos la categoría verduras, la categoría encurtidos, y en Corea, también, la categoría “jang”. Vamos, que no hay uno solo. Y es la categoría de alimentos fermentados de o con soja.
Cuando se recoge la soja se hacen muchas cosas con ella. Como sabemos que una de las formas de conservar, transformar y dar sabor es fermentar, pues se fermentan bloques de soja (cocida) con Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis, se deja secar y el bloque reseco que resulta se llama meju (메주). Es como hacer tempeh, pero con otros fermentos, y que da lugar a otra cosa.
El meju este no se come así, tal cual, si no que sirve como base indispensable para hacer otras preparaciones que sí son básicas, que llevan más cosas y que forman parte de ese grupo de “jang” indispensable en la cocina coreana.
A partir de meju se hacen:
- Kanjang/Ganjang (간장): la salsa de soja coreana.
- Doenjang (된장): pasta de soja parecida al miso.
- Gochujang: esta pasta fermentada y picante de la que estamos hablando.
Puedes ampliar más sobre los fermentados coreanos aquí:
Y la salsa de soja, doenjang y gochujang se utilizan en casi todos los platos (alguno de ellos al menos).
¿Cómo se hace el gochujang?
Pues es un movidote que no te compensa hacer en casa. Más adelante te explicamos dónde y cómo comprarlo.
Todo el proceso es muy artesanal y tradicional. Piensa que los coreanos llevan muchos siglos haciendo cosas fermentadas, así que (sobre todo para las comunidades rurales) es una cosa muy normal.
Como hemos comentado antes, primero se fermenta soja cocida con los Bacillus y Aspergillus durante unos 7 días. Después se seca al sol y ya tienes una base fermentada y sequita, que se conserva guay, para hacer más cosas.
Entonces cogemos meju y lo mezclamos con sal, harina de malta (yeotgireum 엿기름가루), pimientos coreanos rojos en polvo (gochujangyong gochugaru 고추장용 고추가루), harina de arroz dulce (찹쌀가루) y sirope de arroz coreano (쌀조청). La pasta resultante la metemos en un onggi (옹기), que es una vasija de barro grandota, lo tapamos y lo dejamos fermentar durante (al menos) 3 meses, durante los cuales lo ponemos al sol por el día, destapado, removemos de vez en cuando, etc., y lo tapamos por la noche (o si llueve).
Te dejamos un vídeo de Maangchi para que veas el proceso de preparación:
Por supuesto hay un montón de variaciones regionales, incluso con meju hecho con soja + trigo/judías rojas/boniatos/cebada. Pero vamos, el proceso es el mismo.
La fermentación del meju y la de todo el mejunje propicia que se formen un montón de aromas y sabores umami y dulce. Sí, es picante, umami, dulce y salado.
Los pimientos coreanos
Indispensables para hacer el gochujang, porque si no no queda ni rojo ni picante. Es pimentón hecho de una variedad de pimientos picantes que se cultiva en Corea.
Park Jong-jin, CC BY 2.0 KR , via Wikimedia Commons
Los pimientos picantes llegaron a Corea en el siglo XVI. En el primer registro escrito sobre ellos, en 1614, Yi Sugwag los llamó “un gran veneno” y apuntaba que la planta fue traída de Japón y que en esa época ya se cultivaban con normalidad en Corea.1
En algunos sitios leerás que es poco picante y en otros que pica que te mueres. Bueno, tiene 1.500 SHU, similar a nuestras guindillas, al ají panca, ancho y poblano. Teniendo en cuenta que los más picantes tienen más de 1.000.000 SHU, es un picante bastante soportable para cualquiera. Eso sí, ten en cuenta que no es lo mismo pegarle un bocao a un pimiento que meterse una cucharada de pimiento molido. En esa cucharada igual hay 4 pimientos enteros, que al deshidratarlos y molerlos se quedan en ná.
¿A qué sabe el gochujang?
Pues es un sabor complejo gracias a los ingredientes y las fermentaciones con hongos y bacterias. Sabe como a (pero ojo, no te lo tomes literalmente) miso muy suavecito con pimientos picantes, dulce y salado.
Tiene mucho umami, que lo hace muy sabroso (y a todo a lo que se lo eches). El meju aporta sabores como a miso, pasta de soja, un poco parecido al tempeh y al douchi. Con la malta y el arroz tiene un toque dulce pero no a azúcar, si no más a arroz mochi (el de los dulces japoneses), y los pimientos, además de picar, tienen sabor suave, como a pimiento rojo italiano o así.
¿Y pa qué quiero otra salsa picante?
¿Otra salsa picante? ¿Es que te parece que todas saben igual? Muy mal, ¿eh? a ver si disfrutamos más de la comida en lugar de engullirla.
Que sí, que tenemos tabasco, salsa Valentina, sambal, y la omnipresente sriracha, pero si tenemos todas estas y muchas más es porque saben diferente y nos sirven para cosas diferentes. No seamos básicos.
¿Dónde la compro? ¿Y cuál?
Como sabemos que no te vas a poner a hacer la salsa de la manera tradicional, te vamos a recomendar que te pases por un supermercado asiático y compres un gochujang. Sí, en Corea la gente también lo compra hecho, no es un producto para occidentales pijoteros.
Si te acuerdas del hilo que hicimos hace poco (y si no ahora te lo pegamos) sobre comprar en un supermercado asiático, verás que hay muchísimos tipos de salsas y pastas fermentadas.
Hemos hecho una visita relámpago al super asiático de la estación de Valencia (está dentro del recinto de la estación) pic.twitter.com/RDL661bsIb
— sinreceta (@CocinaSinReceta) June 19, 2022
Nosotros compramos un paquete pequeño, este en concreto:
Ha coincidido que pusiera “vegan”, normalmente la gran mayoría del gochujang es vegano (salvo alguna variedad rara que lleve anchoas, pero no es lo común).
Lo importante es que ponga “gochujang” y/o 고추장 (gochujang en coreano). Si te fijas, en la foto que hemos puesto, debajo de gochujang pone un montón de cosas pero al final los mismos caracteres. Pues con eso ya sabemos que sí, que es gochujang y no otra cosa.
También es muy característico que los envases sean de color rojo:
En la parte de atrás o abajo tendrás etiqueta en castellano para ver los ingredientes. Se llevan poco de unas marcas a otras, así que elige la que quieras, la más barata, o el envase más pequeño si es para probarlo.
¿Qué hago con ello?
Guardarlo en la despensa hasta que lo vayas a usar. No necesita frío. Ya después, cuando lo abras, sí, mejor cerradito y en la nevera. La parte superior se resecará con el tiempo, pero no pasa nada. Dura meses.
Cuando lo abras verás que seguramente es muy diferente a lo que esperabas. No tiene textura de tabasco, ni de tomate frito, ni de salsa brava ni nada de eso. Si lo llamamos “pasta” es por algo. Es densa, es elástica y es pegajosilla.
Si quieres probarla tal cual, que sea solo una pizca. Sobre todo si no sueles comer cosas picantes a menudo. Aunque pique, verás que se nota, por lo menos, el dulzor.
Ojo, que no se come a cucharadas, ¿eh? Se usa como salsa para mojar verduras, como base para hacer otras salsas, para dar sabor al arroz o a sopas y guisos, para marinar, para barbacoas, etc.
Recetas
En Corea es uno de los ingredientes básicos para hacer muchos platos. Te vamos a dar algunos ejemplos muy chulos:
Bibimbap (비빔밥): arroz con cosas y gochujang
Lo básico es un arroz cocido y salteado con verduras, carne y gochujang, pero puede haber muchas variaciones. Lo importante es la preparación. Te dejamos una receta muy buena:
Berenjenas rellenas picantes (고추장 가지찜): fáciles y se hacen al vapor.
Mira esta receta:
Tteokbokki (떡볶이): una pasta de arroz especial que mola mucho.
Tiene una textura muy chula y se hace en salsa picante. Echa un vistazo a esta receta y tunéala a tu gusto:
Y una versión para cobardes:
Bulgogi (불고기): la barbacoa coreana.
La barbacoa no es solo carne, usa setas, soja texturizada, verduras, lo que te apetezca. Mira esta receta para saber cómo se hace y añádele el gochujang que quieras o ponlo aparte para mojar:
Tortitas coreanas picantes (부추장떡): como las que hicimos chinas, pero versión coreana.
Todo lo que acabe en -jeon, son tortitas, y cuando se hacen con gochujang, se denominan jangtteok (장떡). Mira cómo se hacen y prepáralas a tu gusto:
Dubu-gangjeong (두부강정): tofu crujiente picante y dulce.
Es muy fácil de hacer y queda super bien. Ejemplo:
Vegetales picantes/muchim (무침)
No es un plato si no la forma de llamar a platos en los que se mezclan verduras o algas crudas o cocinadas con salsa picante, normalmente de gochujang. Así que igual puede ser una ensalada que un aperitivo o un segundo plato. Algunas ideas chulas:
Para hacer salsas: mezclar con otros ingredientes
Por ejemplo:
- Salsa ssamjam (쌈장) = gochujang + doenjang (y otros ingredientes, pero vamos, estos son los principales).
- Salsa chojang/cho-gochujang (초장) = gochujang + mirin o vinagre.
- Salsa yak-gochujang (약고추장): gochujang frito con carne/shiitake, salsa de soja, especias y a veces piñones.
Nuestra propuesta: una salsa brava a la coreana
Para que te sea más fácil familiarizarte con la pasta esta, hemos hecho una salsa brava que queda riconuda con todo tipo de verduras, soja texturizada, tofu y cosas así. Mira qué fácil:
Salsa brava a la coreana
Ingredientes
- 2 o 3 pimientos snack o 1 pimiento italiano, lo que sea pero más bien dulce
- 2 tomates bien hermosos de la variedad que quieras pero que pesen
- ½ cebolla dulce o la que tengas
- 1 diente de ajo el que quieras
- ½ cucharadita sal
- 3-4 cucharadas aceite de oliva
- 1-3 cucharaditas gochujang
- 1 taza agua
Elaboración paso a paso
- Esto va a ser muy fácil. Primero lava los ingredientes (las verduras y eso), córtalos en trozos y a la batidora con un poco de sal. Que no queden trocitos, ¿eh?
- Calienta el aceite a fuego medio-alto en un cazo o cacerola.Añade el puré que hemos hecho.Remueve bien.
- Cuando empiece a hacer chup chup, baja un poco el fuego y deja que se cocine hasta que esté hecho una pastita, pero sin quemarse. Que no quede agua visible, vaya.Solo tienes que remover de vez en cuando, y serán 10-15 minutos.
- Ahora echa el gochujang. Según lo que quieras conseguir:– Que pique poquito: 1 cucharadita.– Que pique: 2 cucharaditas.– Que pique bastante: 3 cucharaditas.– Estamos haciendo un reto: 2 cucharadas grandes.
- Mézclalo bien con la pastita y ahora añade el agua.Ponlo a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, bájalo a fuego medio. Puedes echarle unas hojas de laurel, tomillo, perejil, orégano o lo que te pete.Deja que se cueza todo junto hasta que esté cremosito (unos 10 minutos).Remuévelo de vez en cuando y así vas viendo el cuerpo que coge.
- Si quieres un resultado "como comprado", bátelo con la batidora de brazo un minutillo o así.
- Echa la salsa en un bote y cuando se temple lo puedes cerrar y meter en la nevera.
- También la puedes usar directamente, ¿eh?
Video
Notas
Y por si no se te ocurre cómo usarla, te dejamos esta pedazo de receta fácil y super gocha para compartir. Porque no te lo comerás tú solo/a, ¿verdad?
Coliflor brava a la coreana
Ingredientes
- 1 coliflor hermosa, que pese 1 kg o más
- 2 cucharadas aceite de oliva
- ⅛ cucharadita sal
- 1 taza salsa brava a la coreana echa un vistazo al post, que está más arriba
Elaboración paso a paso
- Primero quita todas las hojas de la coliflor. Lo puedes hacer a mano hasta que solo te quede el tronco, y después con un cuchillo lo quitas también.No hace falta que lo tires, si están bien las puedes guardar para hacer a la plancha o para un caldo o sopa.
- Deshaz la coliflor en floretes. Lo mismo, a mano es fácil. Si te quedan floretes grandes, pues a mano o con el cuchillo.
- Si te lías, mira el vídeo que hemos hecho (está en Youtube y en las stories de Instagram)
- Lava todos los floretes y escúrrelos bien.Y ahora, pues según cómo quieras la coliflor:– Crujiente, casi cruda: no tienes que hacer nada especial.– Al dente: 1,5 minutos al microondas (700-800W).– Tierna: 3 minutos al microondas.– Muy tierna, casi deshaciéndose: 5 minutos al microondas.
- Calienta una sartén grande en la que te quepa todo a fuego fuerte.Echa toda la coliflor recién sacada del micro (o cruda) y el aceite, mezclando bien. O con un spray de aceite, que también vale.Espolvorea con una pizca de sal.
- Saltea de vez en cuando la coliflor hasta que tenga marcas de que se está dorando guay (solo queremos marcarla, no cocinarla completamente).
- Sácala a un plato, bol grande o fuente, donde sea que la vayas a servir.
- Vierte por encima la salsa brava a la coreana tan estupenda que habrás hecho antes, porque si no la has hecho no sé qué haces cocinando la coliflor.
- Espolvorea con alguna especia que te guste (si quieres). Por ejemplo queda guay el orégano.
- Ya está, sírvelo y ¡a comer!
Video
Notas
¿Y lo puedo sustituir con…?
A ver, si lo que quieres es hacer otra cosa con otra salsa, hazlo, no nos tienes que pedir permiso. Pero sustitutos, como tal, no hay. Es como preguntar sustitutos del calabacín en un post sobre el calabacín. Pues no, no toca, estamos hablando de un ingrediente muy concreto. Cada uno tiene su cosa, su color, su sabor, su preparación, etc., así que si te estamos hablando de las propiedades de una salsa y tú usas otra… ¿qué sentido tiene?
Para “andar por casa”: si no hay gochujang ni posibilidad de pedirlo online o hacerlo casero, elige otra salsa que sea de color rojo y picante, y a ser posible, un poquito dulce.
Bibliografía:- Korean Cuisine: An Illustrated History. Michael J. Pettid. Reaktion Books (2008) [↩]
