Cocina china por regiones
Nos damos una vuelta por China (virtualmente) para ver si en todo el país se cocina igual o qué.
Es que China es muy grande, es como decir “cocina europea” como un todo y quedarse tan ancho/a. Pues aquí pasa lo mismo. Las fronteras como siempre son más geográficas que otra cosa, así que son aproximadas. Y claro, unas regiones influencian a otras, el comercio con otros países también influye, los ingredientes locales, la temporada…
Bueno, a lo que íbamos. ¿Se come lo mismo en Sichuán que en Shanghai? ¿En qué se parecen y en qué se diferencian? ¡Vamos a verlo!
Este post forma parte de nuestra serie sobre la gastronomía china:
Cocina china por regiones
Utensilios de cocina china
Técnicas de cocina china
Móntate una despensa de cocina china (parte I)
Móntate una despensa de cocina china (parte II)
Qué te vas a encontrar:
- Regiones gastronómicas de la cocina china
- Cocina de Fujian o Min (闽菜 mǐn cài)
- Cocina de Sichuan – Chuan (川菜 chuān cài)
- Cocina de Hunan o Xiang (湘菜 xiāng cài)
- Cocina de Jiangsu o Su (苏菜, sū cài)
- Cocina de Zhejiang o Zhe (浙菜 zhè cài)
- Cocina de Anhui o Hui (徽菜 huī cài)
- Cocina de Shandong – Lu (鲁菜 lǔ cài)
- Cocina de Beijing o Jing (京菜 jīng cài)
- Cocina de Shanghai o Hu (沪菜 hù cài)
- Cocina de Hainan o Qiong (琼菜 qióng cài)
- Cocina de Yunnan o Dian (滇菜 diān cài)
- Cocina de Xinjiang y región occidental (新疆菜 Xīnjiāng cài)
- Cocina tibetana (藏菜 zàng cài)
- Cocina budista
- ¿Quieres saber más?
Regiones gastronómicas de la cocina china
Pues la cosa es que siempre se destacan tres, que son las más conocidas en Europa y América: Guangdong, Sichuan y Hunan. Son las más conocidas porque la mayor parte de emigración de China que abrió restaurantes viene de esas tres regiones. Pero hay un montón más. Os dejamos un mapa para que veáis:
Mapa: Geography and Similarity of Regional Cuisines in China – Scientific Figure on ResearchGate. Available from: https://www.researchgate.net/figure/Map-of-regional-cuisines-in-China-doi101371-journalpone0079161g001_fig1_258825898
Las regiones más pequeñas que están dentro o alrededor de otras suelen tener pocas diferencias, así que hemos decidido dividirlo en las más grandes para poder explicarlo brevemente y que no te duermas:
- Guangdong (cocina cantonesa) – Yue
- Fujian – Min
- Sichuan – Chuan
- Hunan – Xiang
- Jiangsu – Su
- Zhejiang – Zhe
- Anhui – Hui
- Shandong – Lu
- Beijing – Jing
- Shanghai – Hu
- Hainan – Qiong
- Yunnan – Dian
- Xinjiang y región occidental
- Tibet
Y ya que estamos, hablaremos también de las diferencias religiosas, tocando un poquito la cocina budista.
Cocina de Guangdong o cantonesa – Yue (粤菜 yuè cài)
Es la más conocida porque los primeros emigrantes chinos que llegaron a Estados Unidos y Europa ya en el siglo XIX procedían de esta región, y claro, trajeron con ellos/as su acervo culinario.
Dicen que es la más refinada y celebrada en China, así que seguramente ya conozcas algún que otro plato (o al menos te suene).
En la cocina cantonesa se usan mucho ingredientes locales frescos (de la costa sudeste). Vamos, en cada región se usa “lo que haya” y cuando lo haya. Vaya, eso de comer local y de temporada no es cosa de hipsters y modernos/as, si no lo que se ha hecho toda la vida.
Se caracteriza por:
- Sus platos son simples y que realcen su esencia natural. Nada de echarle ketchup a todo.
- No es muy picante.
- Sus técnicas insignia son la cocción al vapor, el salteado, barbacoa, braseado y hervido (en sopas).
- Influenciada por la apertura del comercio en el siglo XVII
En Hong-Kong y Guangdong fueron absorbiendo ingredientes y técnicas occidentales, como la salsa agridulce hecha con ketchup, que es la que conocemos aquí.
Alrededor del río Macao se nota bastante la influencia portuguesa y africana: se introdujeron como parte de la cocina diaria especias como cúrcuma, especias tropicales y coco.
Ingredientes típicos:
- Pasta o salsa de judías negras (蒜蓉豆豉酱)
- Salsa Hoisin (海鲜酱)
- Salsa de ostras (蚝油)
- Salsa agridulce (糖醋酱)
- Tofu fermentado (豆腐乳)
- Rábano encurtido (菜脯)
- Piel de soja o yuba (腐皮)
- Choy sum (菜心)
- Fideos de arroz (米粉)
- Tofu (豆腐)
Tofu agridulce
Ingredientes
- 250 g tofu duro o tofu extra firme
Para la marinada
- 2 cucharadas vinagre de arroz
- 1 cucharada salsa de soja
- ¼ cucharadita pimienta blanca molida
- ¼ cucharadita sal
Para freír el tofu
- ½ taza almidón de maíz o de tapioca
- ½ taza aceite de oliva
Para la salsa
- ½ taza caldo de verduras casero o agua
- 3 cucharadas vinagre de arroz
- 3 cucharadas ketchup
- 2 cucharaditas azúcar
- 1 cucharadita almidón de maíz o de tapioca
Para saltear
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 1 puñado cilantro fresco (opcional)
Elaboración paso a paso
- Corta el tofu en dados y ponlo en un recipiente con los ingredientes de la marinada y cúbrelo con agua (lo justo para cubrirlo). Deja que marine un mínimo de media hora (si lo dejas más tiempo, mejor).
- Mezcla todos los ingredientes de la salsa y resérvala.
- Lava los pimientos y córtalos en trozos medianos.
- Escurre el tofu, enharínalo con el almidón y fríelo en una cacerola o sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que se dore ligeramente (o al menos hasta que notes que está durito y crujiente). Sácalo a un plato con papel de cocina absorbente.
- Pon el aceite en una sartén o wok a fuego medio-alto y fríe el ajo.Cuando empiece a dorarse añade los pimientos y remuévelo bien.Agrega el tofu y saltéalo todo junto.Remueve bien la salsa y añádela, removiendo rápidamente para cubrir el tofu.
- Sácalo todo a un plato y sírvelo con el cilantro por encima.
Cocina de Fujian o Min (闽菜 mǐn cài)
Es una cocina conformada por costumbres propias y las influencias de migraciones de los Han durannte los siglos IV y X.
Se considera el máximo exponente de “yuan zhi yuan wei” (原汁原味 yuán zhī yuán wèi), que viene a ser algo así como cocinar de forma simple para retener el sabor original del ingrediente.
Dentro de Guangdong hay un par que se parecen más a la cocina de Fujian que a la suya: Chaozhou (潮汕菜 cháo shàn cài/潮菜 cháo cài, 潮州菜 cháo zhōu) y Hakka (客家菜 kè jiā cài). Los hakka eran nómadas que forjaron una identidad y tradición culinaria propias, pero altamente influenciada por Fujian.
También hay buena influencia de esta región en Taiwan.
Se caracteriza por:
- Cocina simple y que destaque el sabor de los ingredientes principales
- Utilizan frecuentemente salsa de pescado y pasta de gambas
- Entre sus vegetales y hongos más usados, las chalotas, brotes de bambú y setas chinas variadas
- Su salsa de soja es más dulce y se suele reducir hasta la consistencia de un sirope para preparar salsas
- Las técnicas más usadas son el braseado, hervido y al vapor
- Uso de tofu fermentado
- Se suele utilizar también el vino de laojiu (福建老酒 fú jiàn lǎo jiǔ)
- Elaboran encurtidos con azúcar y secados al sol
Bimi salteado
Ingredientes
- 200 g bimi o brócoli chino si encuentras
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada jengibre fresco picado
- 1 cucharada vinagre de arroz
- 2 cucharadas salsa de soja
Elaboración paso a paso
- Pon a hervir agua en una cacerola u olla.Limpia los bimis bajo el grifo.Cuando entre en ebullición introduce los bimis en el agua y hiérvelos 1 minuto.Sácalos a un plato.
- Calienta el aceite en una sartén o wok a fuego medio-alto.Dora ligeramente el ajo picado y el jengibre.
- Añade el bimi y saltéalo 1 minuto.
- Añade el vinagre y salsa de soja y saltéalo 30 segundos.
- Sírvelo con la salsita por encima.
Notas
Cocina de Sichuan – Chuan (川菜 chuān cài)
¿Sabes la cocina de la costa sur? Pues esta es todo lo contrario.
Predomina lo picante, sensación a la que se llama “mala” (麻辣 má là). En realidad es más complejo, es picante y especiado con pimienta de Sichuán, que provoca una sensación de entumecimiento en la lengua. Vamos, cuando un plato picante queda riconudo, tiene mala.
También se usan especias subtropicales que se cultivan estupendamente en la región, como el cardamomo negro.
Están muy presentes en esta cocina la pimienta de Sichuán (花椒 huājiāo) y los chilis o pimientos picantes ((辣椒 là jiāo), que se introdujeron con el comercio con Portugal en el siglo XVII.
Una de sus preparaciones insignia es la pasta de chilis fermentados ((辣豆瓣酱 là dòu bàn jiàng).
Su técnica de cocción insignia es el “gan bian” (干煸 gān biān) o fritura seca, que consiste en freír/saltear en aceite hasta que se tuesta por fuera y se deshidrata ligeramente por dentro, para concentrar bien el sabor.
Judías verdes al estilo de Sichuan
Ingredientes
- 150 g judías verdes redondas
- 5 cucharadas aceite de oliva
- ½ taza soja texturizada fina
Para la salsa
- 2 cucharadas vinagre de arroz
- 2 cucharadas salsa de soja
- 1 cucharadita azúcar
Para saltear
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picaditos
- 1 cucharadita jengibre fresco picado
- 1 chili rojo picadito
- ½ cucharadita pimienta de Sichuan molida
Elaboración paso a paso
- Pon la soja texturizada en un bol y añade aprox. 1 taza de agua caliente. Déjalo reposar.
- Lava las judías verdes y quita los rabillos. Sécalas con papel de cocina.
- Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto y fríe las judías 4-5 minutos, hasta que estén doraditas y arrugadas. Sácalas a un plato.
- Mezcla todos los ingredientes de la salsa y resérvala.
- En una sartén o wok pon el acceite a fuego medio-alto y fríe ligeramente el ajo y el jengibre. Añade la pimienta de Sichuan, el chili y la soja texturizada escurrida.
- Agrega las judías verdes y la salsa que habíamos reservado y saltéalo todo junto 1 minuto.
- Sírvelo caliente con su salsita.
Cocina de Hunan o Xiang (湘菜 xiāng cài)
Es la región que fue hogar de Mao Zedong y el general Zuo Zhongtang.
La cocina de Hunan es la más conocida en Estados Unidos porque en los años 70 (del siglo pasado) hubo bastante inmigración de esta región, abrieron restaurantes y los adaptaron rápidamente a los gustos americanos. Vamos, un sabor fusión Hunan-Sichuan-Estadounidense muy curioso.
Se caracteriza por:
- Picante + ácido: además de picante, con encurtidos. También se encurten y fermentan verduras con chilis picantes. Son muy famosos sus Pao Jiao (泡椒 pào jiāo), chiles encurtidos de Sichuan.
- El “General Tso’s Chicken” ((左宗棠雞 Zuǒ Zōngtáng jī). Seguro que lo has visto mil veces en Pinterest. Pues lo inventó el chef Peng Chang-Kuei, que era el chef de palacio presidencial durante los años 50. Como es de Hunan, sus platos tenían ese sabor distintivo.
Cocina de Jiangsu o Su (苏菜, sū cài)
Sale de la combinación histórica de cocinas: de la región del delta del río Yangtze + Yangzhou + Huai’an, que dio lugar a la cocina Huaiyang (se considera heredera de la cocina Yu original, con ingredientes y técnicas de la civilización del centro de China) que se dividió en dos ramas: Jiangsu y Zhejian. Y aquí habría que añadir una tercera rama, que es la de Shanghai.
Es una cocina muy influenciada por la introducción de ingredientes nuevos.
Una de las características que más la distinguen son las bellas presentaciones de los platos. Además, utilizan, más que otras cocinas, raíz de loto, que aquí nos encanta, así como brotes de bambú de invierno y castañas de agua.
Se caracteriza por:
- Ser el lugar de origen del vinagre de Chinkiang
- Sus especialidades con vinagre y agridulces
- Cocinar al vapor, braseado y con salsas
- Buen manejo de las técnicas de corte
- Énfasis en la frescura de los ingredientes y su selección.
Cocina de Zhejiang o Zhe (浙菜 zhè cài)
Es muy similar a la cocina de Jiangsu y Shanghai, con pocas diferencias en el uso de salsas y especias. La cocina de su capital, Hangzhou, es la más representativa de la región.
La mayoría de sus platos son frescos y ligeros y conservan el sabor de sus ingredientes.
Sus principales técnicas de cocina son el braseado y con salsa.
En Shaoxing se producen unos de los mejores vinos y vinagres de arroz, con los que se hacen platos como el pollo borracho (drunken chicken o 醉雞).
Muy típico de esta cocina es el Jiaxing zongzi (嘉興粽子 jiā xīng zòng zi), arroz cocinado en paquetitos hechos con hojas de bambú, muy similar a las humitas y los tamales. Es tan representativo que hay incluso un museo dedicado a ello: el Jiaxing Zongzi Culture Museum (no tiene web, pero podéis ver un artículo cortito aquí).
Cocina de Anhui o Hui (徽菜 huī cài)
Es la cocina del norte, influenciada por las provincias colindantes (Jiangsu y Zhejiang). Muy diferente a la cocina del sur.
Dentro de esta cocina se encontraría también la cocina Huizou o Hui, una zona boscosa de la que se aprovechan muchos alimentos locales, como las setas y hierbas silvestres.
Utilizan también brotes de bambú (se pueden recoger en la montaña), y es conocida por su especialidad de tofu fermentado: Hairy tofu o 毛豆腐. A nosotros nos gusta llamarlo “tofu pelete”. Como es una cosa muy curiosa y tiene un largo proceso de fermentación, te dejamos un vídeo muy bonito de su producción casera:
También dice la leyenda que de aquí es el creador del Li Hongzhang Chop Suey (李鸿章杂碎 lǐ hóng zhāng zá suì) o “Lee Hung-Chang Hodgepodge“, un plato que el chef personal del diplomático Li Hongzhang inventó accidentalmente con sus conocimientos e ingredientes de su región de origen pero haciendo algunos cambios para complacer al paladar americano.
Cocina de Shandong – Lu (鲁菜 lǔ cài)
En esta provincia nació Confucio, al que le gustaba ponerse como el tenazas. En un capítulo de Las Analectas incluyó una seccción dedicada a cocinar y comer. No incluimos en este artículo las influencias confucianas en la cocina china porque tampoco son nada del otro mundo: que esté riconudo.
Esta cocina refleja la adaptación de las costumbres del centro de China al ambiente costero del noreste tras la asimilación de los Manchúes de esa región.
En sus platos predominan los sabores umami, salado (moderado), dulce y ácido. En general se prefiere conservar la frescura y umami original de los ingredientes. El “agridulce” es muy representativo de su cocina, tienen un montón de platos agridulces tanto de pescados como de carnes y verduras.
¿Quieres probar un plato de la cocina de Shandong? Tenemos uno que te va a molar:
Destaca por:
- Uso del trigo, más típico del norte. Lo introdujo posiblemente la civilización mesopotámica alrededor del 2000 A.C.
- Creación de panes y bollitos, tortitas, mantu y jiaozi
- Mucho uso del marisco local
- Uso de las técnicas de fritura rápida, guisado, asado y hervido
- Cultivan y cocinan con maíz, un cultivo que no es tan común en el norte de China
- Además de trigo y maíz utilizan mucho mijo y otros cereales
- Cultivan y consumen verduras y hortalizas que no abundan tanto en otras regiones, como patatas, tomates y pimientos.
- Conocido por sus cacahuetes, que dicen que están ligeramente dulces
Cocina de Beijing o Jing (京菜 jīng cài)
Pues verás, en el siglo XVII los manchúes cruzaron la Gran Muralla y conquistaron a los Han. Reemplazaron la dinastía Ming con la Qing, pusieron de capital a Beijing y se adaptaron rápidamente a la cocina Han.
Los manchúes no tenían un transfondo culinario muy tocho o sofisticado, más bien normalito y escasete, así que la cocina de palacio importó platos de todos los territorios Qing del sur y del centro. También adaptaron ingredientes extranjeros al ampliar el comercio con países occidentales en los siglos XVIII y XIX, creando una de las cocinas más cosmopolitas de su tiempo.
Fuera de palacio es otra historia, más simple, menos ostentosa.
En las llanuras de la parte sudeste de Beijing se cultiva arroz, trigo, sorgo, mijo y vegetales varios, mientras que en las zonas montañosas producen frutas frescas y desecadas como dátiles, caquis, pera asiática (Pyrus pyrifolia) y espino chino, y frutos secos como nueces y castañas.
- Especialidad en noodles, hot pot (火锅 huǒ guō, a veces lo traducen (mal) como “fondue”), braseados, aspics y snacks dulces.
- Una excepción es el Pato Pekín (北京烤鸭 Běi jīng kǎo yā). Esta técnica de asado fue perfeccionada en el norte durante la dinastía Qing.
- Aquí usan más que en otras provincias el trigo sarraceno y con él hacen noodles (荞麦面 qiáo mài miàn) y pa gao (扒糕 pá gāo).
- Con trigo hacen panes y bollos al vapor como los famosos rollos mandarines o “flower rolls” (花卷 huā juǎn).
- El Beijing moderno sigue importando platos de las provincias.
Aunque la cocina de Beijing pertenece a la cocina de Shandong, su mezcolanza de influencias mongolas, manchúes, etc., la hace distinguible de la de otras provincias.
Cocina de Shanghai o Hu (沪菜 hù cài)
Esta provincia está situada en la desembocadura del río Yangtze, así que utilizan las materias primas de la zona.
Su cocina se puede considerar una extensión de la cocina Huaiyang que acabó teniendo sus propias características durante el siglo XIX, cuando sufrió un rápido desarrollo. Con ayuda también de las influencias extranjeras su cocina se convirtió en cosmopolita y distinguida.
La cocina de Shanghai ha ido absorbiendo las cocinas de las provincias y ciudades colindantes, como Wuxi, Suzhou, Ningbo o más lejanas como Sichuan, y las técnicas occidentales con masas de harina de trigo y repostería en general.
Con cereales y semillas elaboran licores, y con los restos de éstos hacen xiangzao (香糟 xiāng zāo) y salsa zaolu (pickle sauce) (糟卤 zāo lǔ), condimentos característicos de la cocina de Shanghai (aunque se usan otras variantes en otras regiones).
Para adaptarse a los sabores de los shanghaineses, que prefieren platos ligeros y refrescantes, se fueron modificando platos que solían hacerse con abundante aceite de chili a versiones más ligeras hechas al vapor, salteadas o asadas con salsas más ligeras, con menos aceite y menos picante, priorizando el sabor salado pero también usando buenas cantidades de azúcar para condimentar todo tipo de platos.
Predominan medios cocción como el braseado y la cocción a fuego lento.
Se caracteriza por:
- No muy fuerte ni muy picante, ligera preferencia por los sabores dulces.
- Los braseados con salsa marrón (红烧 hóng shāo).
- Se usan bastantes verduras de raíz y cormos (como el taro o ñame).
- Lugar de invención (en concreto en Nanxiang, suburbio de Shanghai) de los dumplings para sopa (汤包 tāng bāo/小笼包 xiǎo lóng bāo).
- Típico de su gastronomía: Lion’s head meatballs soup (上海红烧狮子头 Shàng hǎi hóng shāo shī zi tóu), un estofado caldoso de albóndigas bien gordotas.
- Un snack muy típico son los su cai bao (素菜包 sù cài bāo), baozis rellenos de verduras.
- Típicos también los fideos fritos de Shanghai (上海炒麵), que son gruesos (normalmente udon), salteados con salsa de soja,
Cocina de Hainan o Qiong (琼菜 qióng cài)
No es de las más conocidas y no suele entrar en las clasificaciones de grandes cocinas regionales porque está muy influenciada por las cocinas cantonesa y Fujian, aunque también absorbió técnicas y platos de los Li, Miao y locales, e introduce especialidades del sudeste asiático. Por eso también se conoce como “海产万类，陆产千名” (Hǎichǎn wàn lèi, lù chǎn qiān míng), “miles de mariscos y miles de productos de la tierra“.
Sus sabores son un poco diferentes a los de otras regiones: umami y salado, común en salteados y sopas; agridulce, que se usa sobre todo para verduras frías y salsas; perfiles de sabor de cebolla, jengibre y cinco especias, que se usa para encurtir y marinar carnes; aromas de ajo, que se suele añadir al aceite al cocinar, pero también al hacer ingredientes al vapor y en ensaladas; y sabores de coco, ya que utilizan coco rallado y leche de coco.
Uno de sus platos tradicionales más característicos es la olla vegetariana hainanesa (海南斋菜煲 hǎi nán zhāi cài bāo), de origen budista y taoísta, elaborado principalmente con las llamadas “tres hongos y seis orejas” (三菇六耳 sān gū liù ěr), que son shiitake, seta de arroz y champiñones; y las orejas son hongo oreja plateada (雪耳), oreja de Osmanthus (桂花耳), Phaeotremella frondosa (黄耳), yú ěr (榆耳) (Gloeostereum), oreja de judas e Iwa-take (Umbilicaria esculenta). Estos “hongos y orejas” se saltean con verduras y hortalizas, alguna fruta (suelen ser jujubes) y productos de soja como yuba o diferentes tofus. Y suele llevar más cosas, por si todo esto fuera poco: fat choy ((发菜 fà cài) una cianobacteria que parece un matojo de pelos y que se usa como verdura), vermicelli de arroz, lirio, brotes de soja negra, hojas de remolacha, berros, ajetes chinos, cacahuetes, salsa de soja… Es por si te quedas con hambre 😛
Un ingrediente curioso que se usa en Hainan es la zarandaja u oreja de ratón (Lablab purpureus (L.) Sweet), un tipo de lenteja que antes consumíamos en España. Pues allí la usan con vaina y todo (como las judías verdes) y la semilla sola (como las lentejas), pero sobre todo hacen con ella 扁豆酱 (biǎn dòu jiàng), un tipo de salsa o pasta que usan mucho como acompañamiento (se parece a los dal indios).
- Sus platos tienen sabores complejos y variados.
- Utiliza ingredientes locales.
- Enfatiza los sabores naturales de los ingredientes.
- Utiliza técnicas simples.
Como la isla de Hainan tiene un clima más tropical, produce coco y otros ingredientes tropicales como mango, jaca, piña, carambola, papaya, lichis, etc.
Muchas veces se utilizan frutas en platos salados, como gambas con zumo de mango o pollo con piña.
Cocina de Yunnan o Dian (滇菜 diān cài)
Al igual que la Hainan, no se suele mencionar por estar eclipsada por su vecino del norte (Sichuan). Al igual que ésta, es picante y compleja, pero a diferencia de Sichuan, utiliza sabores prestados de sus vecinos del sudeste: Vietnam, Laos, Myanmar (Birmania) y también de India y Tíbet.
Es una región poblada por grandes números de minorías indígenas, muchas de las cuales comparten raíces culturales con los países vecinos.
- En las tierras del sur, con un clima cálido y casi tropical abundan los platos con hierbas frescas, jengibre, hierba limonera, albahaca tailandesa, menta, cilantro, jazmín y chilis. En el suroeste suelen cocinar al grill, hacer estofados y ensaladas
- En las tierras del noroeste, que son montañosas (Tíbet), elaboran carnes curadas y consumen otros cereales (aparte del arroz). Utilizan métodos de cocción como al vapor, braseado y hervido.
- En el noreste la cocina es muy parecida a la de Sichuan
- Técnicas de cocina muy variadas dado el diverso trasfondo cultural de la población
- Yunnan tiene un método de cocción único: “steam pot cooking”: se cocina en cacerola de barro condensando lentamente el vapor, que produce un caldo de sabor intenso. Es un método inventado por un chef del condado de Jianshui.
- Gracias a su clima es una de las áreas de mayor producción de arroz. Son típicas las preparaciones como pasteles de arroz (rice cakes) y fideos de arroz.
- Seguramente te suene el té Pu-er: es de sus especialidades más importantes.
Cocina de Xinjiang y región occidental (新疆菜 Xīnjiāng cài)
Es un área dominada por los uigures, que son predominantemente musulmanes. Esto hace que muchas de sus técnicas e ingredientes sean importados de oriente medio. Imagina: cocina china + árabe. Es flipante. Es la única región de China en la que la base de su cocina no es la Han.
Sus terrenos no son tan ricos como otras regiones, son más desérticos, por lo que los vegetales son menos abundantes. Consumen muchas más carnes, huevos y lácteos que las demás provincias.
Tiene muchas características de la cocina árabe, mezcladas con la cocina aromática del noroeste de China. En esta región la mayoría étnica no es Han, si no Uigur.
Entre sus métodos de cocción favoritos están el salteado, asado y al vapor, imprescindibles para la gran mayoría de platos. Predominan los platos de carne asada como los kebabs, cordero asado, patas de cordero picantes, o “El gran plato de pollo de Xinjiang” (新疆大盘鸡 xīn jiāng dà pán jī), que es justo lo que promete: un plato grande de pollo y patatas, fritos y estofados , con “fideos cinturón” (皮带面 pí dài miàn), que se llaman así por lo anchos que son.
Son muy populares los laotiaozi (拉条子 lā tiáo zi), los noodles típicos de la región, que se hacen a mano engrasando la masa con aceite o grasa de cordero y estirándola, sin rodillo ni prensa. Se suelen servir salteados con verduras, con col china encurtida, huevos o carnes.
También usan las patatas para hacer patatas fritas (干煸土豆丝 gān biān tǔ dòu sī), que no son las típicas que hacemos aquí, si no ralladas o cortadas en juliana y fritas en seco (a veces se traduce como “noodles de patata”).
El arroz aquí se cocina en forma de “polao” (pulau, pilaf), que en chino es shou zua fan (手抓饭 shǒu zhuā fàn), literalmente “pilaf (que se come con la) mano”, con cordero, zanahoria, cebolla, rábanos amarillos, etc.
También elaboran diferentes tipos de panes y masas leudadas como you xiang (油香 yóu xiāng), que es frito en aceite, o zha you xiang (炸油香 zhá yóu xiāng), unas masas más pequeñas que tienen cierto parecido con las sopaipillas. Aunque los más conocidos son los náng (馕 náng) rellenos, que es su versión del naan, que rellenan de carne picada de cordero, de wowo ((窝窝头 wō wō tóu) una masa que se hace con harina de maíz, de arroz glutinoso y a veces también alguna otra como la de mijo), de sésamo… y no solo los hacen de harina de trigo, también hay variedades de maíz y de sorgo.
No se utilizan vinos de cocina con alcohol.
Se distingue por:
- Es halal (prácticamente toda, dada su mayoría musulmana).
- Sus brochetas asadas y “kebab”.
- Uso del comino como influencia de la cocina árabe.
- Elaboran panes parecidos al naan.
- Producción del melón Hami.
Cocina tibetana (藏菜 zàng cài)
Es una cocina fuertemente influenciada por India y Nepal.
Sus terrenos más agrestes (y la altitud, que también influye) no permiten cultivar de todo, así que sus cultivos principales son la cebada y la mostaza. Dependen mucho del yak para casi todo. Se suele decir que gran parte de la comida se puede clasificar en “comida roja” (carnes) y “comida blanca” (lácteos). En invierno se toma más la roja, mientras que en verano más la blanca.
Los alimentos básicos son el arroz, los noodles y la cebada junto con yak, ternera, cordero, cerdo y pollo que complementan con algunas hortalizas como patatas y rábanos.
Los condimentos suelen ser modestos: sal, cebollas, ajos, poco uso del picante… Aunque para algunos platos sí que utilizan especias picantes y ácidas a montones. En general es una cocina poco pretenciosa.
Les gustan los platos con bastante aceite, con mucho sabor, fragantes, crujientes y dulces.
Los métodos de cocción que más usan incluyen el asado, fritura y hervido.
Algunas de sus especialidades son las carnes y lácteos conservados, como la carne de yak desecada de diferentes formas o los fermentados de leche de yak.
Algunos platos famosos son, por ejemplo “Laba porridge” 腊八粥 (là bā zhōu) o gachas Buddha, unas gachas con un montón de ingredientes que incluyen arroz, mijo, maíz, cebada, jujubes, semillas de loto, cacahuetes y legumbres varias; arroz warabi (蕨麻米饭 jué má mǐfàn), hecho con arroz y brotes de helecho con salsa, ghee (mantequilla clarificada) y azúcar; el yogur tibetano de leche de yak,
- Una de sus preparaciones más conocidas son los momos: unos panecillos al vapor rellenos que están tremendos
- Aunque hay muchos monasterios budistas, no destacan por sus platos vegetarianos, ya que la gran mayoría consume carne, aunque últimamente se han alzado voces críticas.
Cocina budista
Ya sé, no es una región. Es una religión que lleva siglos influenciando la forma de comer de muchísima gente en China y que tiene su propio repertorio, así que vale la pena hablar de ello.
La cocina vegetariana budista se basa en el concepto de Ahimsa (no violencia), pero el budismo en sí no implica que todos sus practicantes tengan que ser vegetarianos/as o veganos/as. Sobre esto hay bastante controversia.
Igual has comprado alguna vez algún preparado vegetariano de origen chino y has visto que pone en algún lugar del frontal “sin ajo ni cebolla“, como si fuese algo bueno. Pues es que uno de sus preceptos es evitar las plantas que huelan fuerte, como el ajo (y sus variantes), la cebolla (y sus variantes), la asafétida, etc., porque consideran que excitan los sentidos. Esto es muy común en los budistas mahayana de China, Corea, Vietnam y Japón, además de la India.
En teoría muchos estilos (o todos) regionales se pueden adaptar o convertir en budistas siempre que cocines con las restricciones dietarias en mente, hagas preparaciones simples, con una atención experta a la calidad y el sabor y, a poder ser, de bajo presupuesto.
En la cocina budista china se usa mucho el arroz, sobre todo en forma de gachas (congee). También noodles y otros cereales, así como verduras de todo tipo salteándolas o cocinándolas en caldo vegetal con algunos condimentos y varias salsas. Los condimentos dependen de la región. Por ejemplo en Japón usan salsa de soja y dashi.
Los chefs budistas han desarrollado productos que imitan a la carne utilizando gluten de trigo (conocido como kao fu 烤麸, lo que viene a ser el seitán), soja (tofu, yuba o tempeh), agar, konnyaku y otros productos vegetales. Algunas de sus recetas son las más antiguas en cuanto a análogos de la carne, y las empezaron a hacer para complacer a sus visitantes no-vegetarianos.
Hay escritos que demuestran que los monjes budistas comían una carne vegetal de tofu allá por la dinastía Song (siglos X-XIII) y lo llamaban “fang hun cai” (仿荤菜) (carne de imitación). El gluten o seitán ya se hacía en el siglo X.
Entre los primeros platos “vegetarianizados” o “veganizados” figura el “yu guan fei” (玉灌肺), plato vegetariano de la cocina imperial de la dinastía Song y receta más antigua (escrita) de carne vegetal. Es “pulmón relleno vegetal” y aparece en un libro llamado Shanjia qinggong 山家清供 junto con otras 3 recetas en las que se usa gluten de trigo para hacer versiones de hígado al grill, hígado a la barbacoa y falso pescado.
Vaya, aquí todo el mundo pensando que el tofu y las carnes vegetales las hemos inventado los vegetarianos en esta misma década y resulta que hace siglos que los chinos ya lo hacían.
¿Quieres saber más?
Te dejamos la bibliografía que hemos consultado para que tú también te empapes de conocimientos culinarios:
- Phoenix claws and jade trees: essential techniques of authentic Chinese cooking. Kho, Kian Lam. Ed. Clarkson Potter. Versión Kindle.
- The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from around the World. Linda Lau Anusasananan. Ed. University of California Press.
- The Key to Chinese Cooking. Irene Kuo. Ed. Outlet.
- Mastering the art of chinese cooking. Eileen Yin-Fei Lo. Ed. Chronicle Books LLC.
- Chinese Cooking: step by step techniques. Yan Kit Martin. Ed. Crescent Books.
- Chinese cookery secrets. Deh-Ta Hsiung. Ed. Constable & Robinson Ltd.
