Tomates secos: ¿qué hacemos con ellos?
Los tomates secos son otro tipo de alimento desecado que suele pasar más desapercibido que, por ejemplo, las pasas. Porque cuando menos te lo esperas, algo tiene pasas. Y porque es de las pocas hortalizas que podemos encontrar deshidratadas. Vamos, la sopa juliana y esto. Y ya.
Pues hoy te vamos a contar lo que molan los tomates secos y cómo darle un toque gourmet a casi cualquier plato. Que los tomates secos están cargaditos de umami y dan un porrón de sabor.
¿Qué son los tomates secos?
Pues son tomates… secos. Perdón por la obviedad, pero no tienen más misterio.
Normalmente se secan al sol, con cuidadito, y ya está, tras un tiempo de secado se pueden guardar en la despensa en lugar de la nevera. Se quedan arrugaos y escuchimizados, nada que ver con un tomate fresco, pero a cambio se concentra el sabor y duran meses en su envase. Guay, ¿no?
¿Cómo se desecan?
Se puede hacer de varias formas, pero la más común es lavarlos, cortarlos por la mitad y ponerlos al sol. Como la temporada grandota de tomates es en verano, la acción del sol y el calor los irá deshidratando.
Aquí puedes ver un vídeo de cómo lo hacen en una cooperativa valenciana:
Como ves, son como mesas de boda pero llenas de tomates cortados por la mitad.
Los aros que se ven son para taparlos (a los lados están los toldillos), porque a veces hay que hacerlo (imagina que llueve).
También se suelen proteger, los primeros días, de insectos y otros bichos que puedan echar a perder la producción. Vamos, seguro que sabes perfectamente lo que es un tomate pocho… Pues si hay alguno hay que quitarlo rápidamente.
La idea es conservar grandes cantidades de tomates de una forma fácil, que duren mucho y que no necesitemos invertir un montón de recursos y electricidad en hacerlo.
Mira también cómo lo hace Pilar Lasheras de forma casera:
Si quieres hacerlo en casa atiende a sus consejos:
- Mejor una bandeja o soporte de cañas o de rejilla para que circule bien el aire.
- Si le pones sal, aceleras el proceso.
- Paciencia, se tardan días (pero se hacen solos).
- Guárdalos en un lugar donde no cojan humedad.
Y añadimos nosotros: - Por la noche mételos en casa y/o tápalos, sobre todo si vives en lugares húmedos (cerca de la playa).
- Si ves que se acercan moscas o lo que sea, ponles una tela mosquitera por encima.
- No lo intentes en el centro de una ciudad con mucho tráfico salvo que quieras comer tomates secados al tubo de escape.
La alternativa a ponerlos al sol es secarlos al horno. El proceso es el mismo pero metiéndolos al horno a temperatura baja (60ºC), preferiblemente con ventilador, y la puerta un pelín abierta para que salga el vapor, durante unas 6 horas. Lo malo es el tiempo y tener que vigilarlos y retirar agua. Lo bueno es que a temperatura tan baja el horno no consume mucho. Echa un ojo por ejemplo a estas instrucciones:
En deshidratadora es mejor ponerlos en lonchas que en mitades. Y claro, caben muy pocos tomates.
Corta los tomates en lonchas finas, ponlas en las bandejas de la deshidratadora y ponla a 70ºC durante un mínimo de 8 horas. Después comprueba que están secos y crujientes (o casi), déjalos enfriar del todo y guárdalos en recipientes que cierren bien, para que no cojan humedad.
¿Por qué los tomates secos son seguros?
Seguro que te estás preguntando por qué si dejo un tomate ahí en la encimera se pone malo y estos no.
Pues verás, igual que nosotros, las bacterias, hongos y levaduras necesitan un ambiente adecuado para vivir, si no, se mueren. Una de las cosas que les mola es el agua. El que contienen las frutas y las verduras. Pues si las cogemos y les quitamos el agua, hemos creado un desierto. Ahí poca cosa puede vivir.
Si además añadimos un pretratamiento como el blanqueado (en el caso de los tomates nos sirve también para quitar la piel), eliminamos más bacterias.
En general todo lo que tenga un alto contenido de azúcar y ácidos es seguro para deshidratar al sol.
Esto de deshidratar cosas al sol es muy chulo si tienes espacio. La humanidad, así en general, lleva haciéndolo 10.000 años nada menos. La primera estación de secado, o al menos la más antigua que se ha encontrado, es del 8.000 a.C., en el sur de Francia (Kröll and Kast, 1989). Tomates no deshidrataban (porque son nativos de América y aún no habían llegado a Europa en esos tiempos), pero seguramente sí frutas, pescado y cereales.
La radiación solar no cuesta nada, no tienes que quemar madera ni carbón… solo tienes que estar pendiente del tiempo y de los bichos.
No todos los tomates deshidratados se secan al sol, muchos se deshidratan en grandes deshidratadoras que calientan el aire y lo mueven (horno de convección), y permiten deshidratar muchos más tomates en menos espacio y tiempo. Es una forma más controlada de hacerlo, no depende del tiempo que haga, es más rápido y se puede procesar mucha más cantidad. Eso sí, este procesado consume mucha más energía. Y cuando el fabricante no lo especifica (en el envase, en su web, etc), este suele ser el método que se utiliza.
Si lo que buscas es un producto más sostenible, investiga antes de comprarlo porque no siempre ponen qué método se ha utilizado para deshidratar los tomates.
Hoy en día el secado al sol se usa un montón en otras regiones del planeta y con más cosas que uvas y tomates. Muchas veces los alimentos se sumergen primero en salmuera o se untan con sal no solo para acelerar la deshidratación, también porque en ambientes muy salados los microbios se mueren.
Piensa que en regiones en las que no se puede asegurar una buena cadena de frío, donde hay falta de recursos en general, el secado al sol es un buen remedio para disponer de alimentos todo el año y reducir el desperdicio alimentario.
Como le quitamos casi todo el agua, los tomates pesan poco y ocupan muchísimo menos. Más o menos, podemos convertir 8-10 kilos de tomates en 1 de tomates secos. Encima eso, ligerísimos, concentrados, más fáciles de transportar y de guardar.
¿Y no se quedan sin nutrientes?
No. De hecho se condensan las cantidades que contiene de licopenos y antioxidantes como beta-carotenos, vitamina E, etc.).
Sí es verdad que pierde parte de la vitamina C porque es sensible al calor, pero no suele ser un problema porque hay más cosas ricas en vitamina C que puedes comer a lo largo del día (cítricos, pimientos, kale, puerros, brócoli, coles de bruselas…) y los tomates secos se suelen comer en pequeñas cantidades.
¿Qué tomates se usan?
La verdad es que se puede usar casi cualquier variedad de tomate, pero se suelen usar las variedades que más rinden en cada zona. Por ejemplo tomates de pera, redondos y cherry. Tienen una forma y un tamaño buenos para deshidratar. Piensa que si lo hiciéramos con unos tomates corazón de buey gigantes pues igual no nos compensaría porque tardarían el triple (contando con que no se nos pudran en el proceso).
En los envases rara vez especifican qué tomates se han usado, salvo que sea muy obvio. Vamos, que si son cherry, lo ves (y también lo ponen). Pero del resto no suelen decir si son tomates Roma, de pera, San Marzano o cuáles. Lo normal es eso, que aquellos que se producen en mayor cantidad en esa zona sean los que acaben también deshidratados.
Vale, muy bien, ¿dónde se compra eso?
En mercados, mercadillos, supermercados y tiendas de alimentación en general. En la mayoría de sitios tienen, y también en tiendas online.
Puedes encontrar muchas marcas diferentes y paquetes de diferentes pesos (o a granel). Suelen costar menos de 2 € los 100 gramos, que teniendo en cuenta que se usan en pequeñas cantidades, pues está bastante bien.
¿Secos o en aceite?
Hay tomates secos “tal cual”, en bolsas, paquetes o cajas, y también tomates secos en aceite. La diferencia es que unos son producto seco y los otros… en aceite. Otra obviedad. El aceite muchas veces va aromatizado con hierbas y especias, y los tomates, aunque secos, están más tiernos. Ojo, que tampoco significa que estén 100% hidratados, igual pruebas uno y te parece seco y chicloso, y tienes que hidratarlo un ratito en agua.
Los tomates secos en aceite suelen venir en tarros de cristal y son un poco más caros. El aceite suele ser de girasol o mezcla. Que también los hay en aceite de oliva, ¿eh? pero por lo general son aceites de sabores más suaves.
Puedes comprar los que quieras, aunque para nosotros es más cómodo comprar los secos-secos, sin aceite ni nada, y ya ponemos las mitades que queramos en agua o en aceite, en algún bote reutilizado.
Lo bueno es que el aceite coge saborzaco, así que si los pillas en aceite o lo haces tú en casa, utiliza ese aceite para cocinar o para ensaladas.
¿Y cuáles cojo?
Ay, mira, que no podemos ir de la manita contigo, coge los que más te gusten. Venga, que hay gente esperando.
¿Y ahora? ¿Cómo los guardo?
Si no has abierto el paquete, en el propio paquete. O en su tarrito.
Si lo has abierto, mételo en algún bote que cierre bien, dentro de algún armariete de la cocina, para que no le entre humedad, sol, bichos o pelos de gato. Si son en aceite y los has abierto, mejor en la nevera.
Esto parece cuerazo, ¿cómo me lo voy a comer?
Pues hidratándolos, como hacemos con muchos otros alimentos que vienen deshidratados, como la soja texturizada, las setas shiitake o las algas.
¿Y cómo los hidrato?
En agua. El agua hidrata. El tomate tenía agua y se la hemos quitado. Pues los ponemos en agua. Mejor calentita, que así solo tardan unos 15 minutos.
Mira qué pinta y qué colorcito cogen. Esto ya es otra cosa, ¿eh? Ahora están blanditos pero “al dente”. Tienen textura, no se deshacen. Los puedes usar directamente, trocearlos, picarlos, saltearlos, freírlos, añadirlos a sofritos, salsas o lo que quieras.
Cuando los hidratas también crecen, se hacen casi del doble de tamaño que tenían secos.
Consejo: si los vas a echar en cosas que llevan caldo, no hace falta rehidratarlos. Se hidratarán con el caldito. Por ejemplo en potajes y guisotes. Los cortas con el cuchillo en trozos del tamaño que quieras y los echas.
Ojo, que también hay gente a la que le gustan sin hidratar, y también vale. Tú a tu gusto, ¿vale?
Otro consejo: si lo vas a poner en pizzas y cosas así al horno, hidrátalos primero. Salvo que quieras que se chuchurran más y se quemen. Si se siguen desecando en el horno, quedan duros y se pueden quemar rapidito.
El caldillo que queda después de hidratarlos tiene saborzaco, aprovéchalo también. Te vale para caldos, sopas y cualquier cosa a la que tengas que añadir agua, porque así de paso le das saborcito.
¿Y si son en aceite?
Sácalos, escúrrelos bien para que no estén aceitosos y comprueba qué textura tienen. Si los vas a usar tal cual y te parecen un poco duros, déjalos en remojo en agua caliente. Si es para pizzas y cosas así, nosotros recomendamos hidratarlos también para evitar que se amojamen.
¿Y cuántos hidrato?
Pues depende de lo que quieras hacer con ellos. Piensa que cada trozo es una mitad de tomate, no uno entero (con excepción de algunos tomates cherry que pueden venir enteros, como pasas de tomate).
Para salsas y cosas así, como el pesto rosso, con 4 mitades te vale. Lo mismo para salsa de tomate.
Para patés y cremas vegetales, pues 2-4 es suficiente, según el sabor y color que quieras darles.
En guisotes y demás, puedes poner 2 mitades por persona, que es una buena cantidad. Recuerda que tienen muchísimo sabor concentrado, a diferencia de los tomates frescos.
Ejemplos de recetas con tomates secos:
Bueno, queda más o menos claro, ¿no?
Pues hale, échale tomates secos a todo y luego nos cuentas 😉
2 Comentarios Ocultar comentarios
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Que lindo es volver a encontrar un blog como esté, con esta espectacular redaccion. Nada de IA ni ChatGPT. Un placer leerlos! Saludos desde Argentina.
Gracias, Pablo! pero hay más, eh? por ahora las máquinas no han tomado el mundo 😛