Yuba: esa cosa

Hoy es el día en el que te presentamos otra cosa raruna hecha a partir de legumbres: la yuba (en japonés: 湯葉), doufu pi (en chino: 腐皮), piel de soja, toga de soja, piel de tofu o “trapos de soja” que los llamamos nosotros.

Este derivado es muy simple. ¿Sabes cuando cueces leche y se le forma nata por encima? Pues coges esa nata, lo más estirada que puedas, la cuelgas y dejas que se seque. ¿Cómo te quedas? Pues nosotros igual cuando lo conocimos.

O sea, alguien en algún momento recogió soja, la lavó, la dejó en remojo, la coció, hizo leche de soja con ella, la calentó y cogió la capita que se quedaba por encima y dijo “pos esto está bueno”.

¿Cómo se hace la yuba esa?

Cuando calientas leche de soja (ojo, leche de soja “artesanal” o casera, que es más densita) en una sartén o similar, algo que sea mucho más ancho que alto, sin que llegue a hervir (80-90ºC), la superficie estará más fría que la parte inferior, lo que propiciará que se enfríe y se seque una capa de lípidos y proteínas formando un film. Cuando algo es así super fino también se le llama film, no solo al de envolver comida. Bueno, sigamos. Este film se retira metiendo un palo largo por debajo (así lo cogemos todo y no nos quemamos) y se cuelga para que se seque. Queda de color amarillito y con aspecto como de tela fina o látex.

Como una imagen vale más que mil palabras, te dejamos un vídeo de una fábrica para que veas cómo lo hacen:

En la primera parte del vídeo verás que lo sacan con guantes y hacen una especie de paquetitos. También es yuba, pero con otra presentación. A partir del minuto 3:20 puedes ver lo que comentábamos del palo y todo eso.

Pues esta “piel” de soja es un alimento muy popular en China, Japón, Taiwan, y más recientemente, en Europa y Estados Unidos. Vamos, que de nuevo es una de esas cosas que ni hemos inventado los/as vegetarianos/as, ni es moderna: la primera mención escrita es del año 1695 en China y 1587 en Japón.

Aquí (y en Estados Unidos) lo conocemos como otro tipo de “carne vegetal” porque somos así, tenemos que darle “un sentido” dentro de los grupos de alimentos en lugar de asimilar que es un ingrediente más. Pero oye, que me parece genial, los monjes budistas vegetarianos empezaron a usarla para hacer “pato vegetariano” y “pollo vegetariano” y ahora se considera una delicia, no un plato *para* vegetarianos.

¿Pero es una carne vegetal o qué?

A ver, su composición la verdad es que depende de cuántas veces hayamos desnatado la leche: las siguientes capas o yubas irán teniendo menos proteínas y lípidos y más carbohidratos. La yuba contiene, aproximadamente, por cada 100 gramos, 7 gramos de carbohidratos , 50 de proteínas y 32 de grasas, además de calcio, hierro, magnesio, fósforo… y vitaminas como la B1, B6 y K. Así que de composición guay, ¿no? Nos vale como “sustituto de la carne”.

El problema es que no venden yuba en todas partes como ahora el tofu, así que tendríamos que hacerlo en casa o comprarlo en supermercados asiáticos, y sale más caro que el tofu (y si lo haces casero, teniendo en cuenta todo el proceso y la producción que obtienes, pues igual no te merece la pena). Vamos, que no utilices solo yuba como alimento proteico porque hay muchas más cosas: garbanzos, judías, lentejas, cualquier legumbre, tofu, etc. Además la yuba no se suele comer en tanta cantidad como un plato de lentejas estofadas o unos garbanzos salteados. Que no te rayes pensando que necesitas yuba para sobrevivir si eres vegetariano/a o vegano/a, ¿OK?

¿Dónde se compra?

En supermercados asiáticos y en algunas tiendas veganas. En los super asiáticos está en paquetes, seco, sin refrigerar. Puedes encontrar de varios tipos. Uno, el más común, es el que te enseñamos en la foto de arriba, pero también puede venir en tiras, palitos o nudos. Todo ello es yuba, sí, pero en diferentes presentaciones. Yo recomiendo que si quieres familiarizarte con el ingrediente, te pilles un paquete de yuba en hojas (el paquete rectangular).

¿Y cómo se come?

Con la boca.

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¡Vale, vale, no te vayas!
Pues mira, como lo venden sequito y deshidratado, lo que se suele hacer primero (después de abrir el paquete) es hidratarlo.

Cuando abras el paquete verás que está tieso y que parece que sean un montón de hojas dobladas. Es que son eso, un montón de hojas dobladas y prensaditas. Por cierto, cuando lo compres, no lo pongas abajo del todo del carro o de la bolsa porque si no llegarás a casa con confetti de yuba. Se rompe fácilmente.

Bueno, pues para separar las hojas, ya que si lo intentamos tal cual se rompe, tendremos que hidratar el bloque. Para ello solo necesitas una bandeja grande para horno (una en la que quepa) y agua muy caliente (la del grifo vale, no hace falta que hierva). Lo dejas en remojo 5 minutillos, dándole la vuelta de vez en cuando, y listo.

Verás que la cosa empieza a cambiar de color y ponerse de un color amarillo más pálido.

Si tu agua está más bien fría, pues tardará unos minutos más, pero vamos, cuando veas que está todo blandito y amarillo claro, es que ya está.

Sácalo, escúrrelo, juega con ello, maravíllate de lo rara que es la textura… mola espachurrarlo.

Y ya está, ya lo tienes hidratado, ya te lo puedes comer tal cual o hacer cosas con ello.

Cada hoja o lámina de yuba es fina, tiene cierta elasticidad y parece como una segunda piel. Puedes probar un trozo para ver qué textura tiene al masticarlo. De sabor pues bastante sosillo, normal.

Recetas

Vamos a empezar por las más simples, que gustan mucho tanto en China como en Japón.

Yuba fresca

Tal cual o calentada un poquito al vapor (yo recomiendo blanquearla o 4 minutos al vapor). Un par de trozos medianos nada más, y lo sirves con un chorrín de salsa de soja. Listo.

Yuba en sopa

Solo tienes que trocearla y añadirla a sopas de miso y similares. Te dejamos algunos ejemplos:

• Tonyuu zosui – Okonomikitchen

“Falso pato vegetariano” (素鸭)

Esta es una de las recetas que más se preparan y que más gustan. Consiste en enrollar verduras y setas con la piel de soja y dorarlo a la sartén. Sabes picar verduras, sabes cocinarlas y sabes enrollar, ¿no? Pues no tiene más misterio 🙂

• Pato vegetariano chino – The woks of life
• Pollo vegetariano chino con salsa de 5 especias – FatFree Vegan Kitchen

Otros

• Yuba maki de espinacas – Danny Chu
• Bacon de yuba – Sauce Stache
  Como ya tienes la yuba te puedes saltar casi todas las instrucciones: solo tienes que marinar y freír.
• “Costillas” de yuba – Avocados and ales

Nuestra propuesta: filetillos de yuba

Esto es super fácil. Mira. Coges un par de hojas de yuba y las cortas por la mitad con unas tijeras.
En una bandeja para horno en la que te quepa todo pones agua caliente, salsa de soja (un chorro bueno), ajo, perejil, tomillo y lo que te apetezca (unas hojas de laurel, garam masala, yo qué sé, lo que pilles y te mole) y marinas la yuba como mínimo 2 horas.

Saca cada mitad, de una en una, la doblas sobre sí misma y formas como un paquete mediano.

Procura que quede bien plano y prieto, si se forman burbujas de aire pínchalas con tenedor. Aplasta bien ese paquetito. Haz lo mismo con los otros trozos.

Ahora solo tienes que dorarlo a la sartén. Coge una sartén mediana o grande, pon suficiente aceite para cubrir el fondo (con una capa finita) a fuego medio-bajo y coloca los filetillos. Ten cuidado porque aunque los hayas apretado bien a mano es posible que salte un poco.
Puedes aplastarlo con una espumadera, venga, que sé que lo estás deseando, sobre todo si empieza a hacerse globito.

Pues nada, que se dore por un lado, les das la vuelta y que se doren por el otro. ¡Y listo!

¿Quieres más sabor? Mezcla 1 cucharadita de ketchup o salsa de tomate casera, 1 cucharada de salsa de soja, unos 100 ml de agua y 1 cucharadita de almidón de maíz y échalo a la sartén cuando estén doraditos. Dales la vuelta para que se empapen por todas partes y ya está. Eso sí, no estarán crujientitos, estarán blanditos.

¿Sabes por qué recomiendo hacerlo con media hoja? Porque con una hoja entera puede quedar difícil de masticar. Ya sé que parece frágil y todo eso, pero es como morder una hoja de una guía telefónica: una puedes, pero si intentas morder toda la guía igual te dejas los dientes. Si no sabes lo que es una guía telefónica porque eres joven, pues hojas de una biblia papel de seda. Una hoja sola es masticable, un taco de hojas, ni de coña. Espero que se entienda el símil. Es que con la yuba pasa algo parecido. Si colocamos muchas hojas juntas y paralelas, una de dos: o lo cocemos (al vapor o hervido, preferiblemente empaquetado) durante media hora o más, o la textura nos resultará muy dura.

Yo recomiendo MUCHO que lo rellenes. Con lo que tengas por la nevera. Pícalo todo, saltéalo y rellena tu yuba con ello como si fuesen rollitos de primavera. Las partes tostaditas son como pollo frito, de ahí los nombres de las anteriores recetas 😉

Pues hale, ya has aprendido otro ingrediente raro 😉
Otro día hablaremos de cómo cocinar con otras presentaciones de la yuba 😉

Virginia García

La que parte el tofu.