Dashi, el caldo para torpes

“Dashi” o “dashijiru” es la forma que tienen los japoneses de decirnos “pa qué te molestas tanto si en 20 minutos tienes este caldo que está recojonero”. Y lo sabrán bien, que es la base de sus sopas y lo llevan haciendo desde hace unos siglos.

La diferencia con los caldos que solemos hacer aquí es que en lugar de llevar un montón de verduras y cosas, lleva pocos ingredientes pero cargaditos de umami, que encima potencian el sabor de los ingredientes de nuestra sopa. Qué bien se lo montan.

Como aquí somos muy de enseñaros cosas super sencillotas, hemos elegido dos caldos o dashi de los más básicos, 100% vegetales, para que los hagáis en casa cuando os dé la real gana. Total, es un ratito.

Kombu dashi

Caldo de alga kombu, que es el alga que usan en las sopas. Sale un caldo clarito pero con bastante sabor. El alga kombu tiene un porrón de ácido glutámico, así que potencia todos los demás sabores.

Puedes comprar alga kombu en tiendas de alimentación asiática, por ejemplo. Son grandotas y planas, pero pueden venir recortaditas para que no tengas que comprar un paquete gigante.

Puedes hacer caldo de kombu de dos formas, ambas igual de fáciles:

1. Remojo
   Necesitarás unos 10 g de kombu por litro de agua (un trozo como de 5×5 cm), pero puedes echar más si quieres. El polvillo blanco que tiene muchas veces por encima es manitol, lo produce el alga de forma natural. Puedes lavarlo o dejarlo (te aconsejamos que lo dejes, contribuye al sabor).
   Lo único que tienes que hacer es dejar el trozo de alga en remojo en una botella o una jarra y dejarlo reposar 3-4 horas. Si lo prefieres, toda la noche.
   Ya está, de verdad. Nada más.
2. Agua caliente
   Este es el método más rápido. También con 10 g de kombu por litro de agua. Pones ambas cosas en una cacerola y a fuego medio. Apártalo antes de que hierva. Ya tienes tu dashi de kombu recién hecho.

Shiitake dashi

Cuando compras shiitake deshidratadas tienes que hidratarlas antes de usarlas, claro. Y ese agua que dejan, toda coloreada, está buenísima. Es un caldo básico también.

Las shiitake también tienen mucho umami y poder de resaltar o potenciar los sabores de los demás alimentos, así que vamos a darle caña a este caldo, que nos va a sacar de más de un apuro. De nuevo tienes dos formas de hacerlo:

1. Remojo
   Necesitarás 6 shiitake deshidratadas por litro de agua.
   Echa tus setas en una botella o jarra con agua y déjalo reposar preferiblemente toda la noche.
   Un método lento pero infalible.
2. Agua caliente
   Como ya sabrás si has usado alguna vez setas shiitake deshidratadas, se hidratan más rápido en agua templada o caliente.
   Haz como para la kombu: pon las setas y el agua en una cacerola a fuego medio y apártalo antes de que hierva. Déjalo reposar un ratito más, hasta que las setas estén perfectamente hidratadas.
   Hale, ya tienes un super caldo con super sabor.

Qué hago con ello

Principalmente sopas japonesas y cosas japonesas con caldo, como ramen, sopas de fideos, etc. Pero tampoco hace falta que te ciñas solo a eso. Puedes usar tu dashi con unos garbanzos o lentejas, para cocer cualquier legumbre, para un potaje, un guiso o cualquier cosa en la que necesites caldo casero.

Cómo lo guardo

En la nevera preferiblemente. Te durará 3-4 días, pero como se usa para muchas cosas, seguramente te lo acabes antes.

Si quieres puedes congelarlo, es muy útil tener tuppers pequeños o cubiteras con caldo ya hecho porque se descongela solito en las comidas que estemos preparando (o lo descongelas tú al microondas, que también vale).

Qué hago con el alga y las setas ahora que están hidratados

¡Comértelos! 🙂
Las setas ya sabes, como cualquier otra seta o champiñón. Puedes cortarlas o dejarlas enteras, saltearlas, añadirlas a otros platos…
El alga kombu si quieres la puedes cortar en trozos más pequeñitos para ponerla en platos de legumbres y en sopas.

Qué pasa si mezclo kombu y shiitake

Que te sale un… SUPERDASHI 😛 Sí, puedes hacerlo perfectamente. Si te gustan los caldos muy sabrosos, esta es tu opción. No te cortes, echa ambas cosas.

Virginia García

La que parte el tofu.