Empanamos tofu para que esté más bueno

El tofu está bueno de por sí, por eso hemos puesto “más bueno”. Si no te sabe a nada es que tienes el gusto atrofiao. A los chinos y japoneses (entre otros) less gusta tal cual y lo disfrutan porque sí, tiene su sabor y sus diferencias y todo eso, pero aquí somos un@s delicad@s y huy, vamos a marinarlo, vamos a hacerle cosas, que no sabe a nada. Como el arroz y la pasta, pero le cogemos manía al tofu porque no lo comprendemos. Pobrecito.

Pues hoy vamos a hacer el tofu de una manera que gusta mucho en Japón: estilo katsu. Tofu katsu, vamos. ¿Y qué es esto? Pues el tofu tal cual, cortadito en lonchas gruesas, empanado y frito. Pero con truco, que aquí nos gusta variar las cosas. Tranqui, que es muy facilito.

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Qué necesito

• Tofu. Esto es obvio, pero ¿qué tofu? Pues cualquier tofu duro. Puede ser tofu duro chino, del que venden en supermercados asiáticos, el tofu del Mercadona, del Lidl, Aldi, Consum, de cualquier marca que te mole. Es importante que sea tofu duro o extra firme porque el tofu blando y el silken se te van a romper.
• Harina de trigo, avena, quinoa, trigo sarraceno o de lo que te salga de ahí. Con esta harina haremos una primera capa de imprimación (enharinado) para que se pegue bien todo lo demás y de paso nos quede bien crujientito. Nosotros hemos usado harina de avena.
• Harina de garbanzos, de soja, de guisante o de lentejas para hacer la mezcla líquida. Las harinas de legumbres son las que mejor quedan para hacer de “no-huevo” al rebozar y empanar, porque son cremositas. También puedes usar, junto con alguna de estas harinas, un almidón de maíz (maicena), de tapioca, de patata o de arroz, para aumentar la crujientez. Nosotros vamos a usar harina de garbanzos y almidón de maíz.
• Sal y especias: como somos muy especialit@s y nos gustan las cosas con sabores fuertotes, vamos a echar al condumio líquido un poco de sal (que si no queda soso) y especias en plan bien: ajo en polvo, cebolla en polvo, perejil, pimentón y lo que quieras y tengas por ahí.
• Pan rallado grueso estilo japonés, que también se llama “panko”. Ahora lo venden también en supermercados, aunque no lo hacen exactamente con el mismo pan, pero queda guay también. Lo importante es que las partículas sean grandotas para que quede super crujiente.
• Aceite para freír: aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva virgen de sabor suave. Guárdate el virgen extra para otras cosas en las que luzca más, porque para freír no vas a notar diferencia salvo en el bolsillo, que te vas a dejar una pasta en aceite. Y salvo que comas fritanga a diario, lo menos importante es el aceite.

Montando una cadena de producción de tofu empanado

Es la mejor forma de hacer estas cosas rebozadas o empanadas. Despejamos una mesa grande o la encimera si es grandecita, y ponemos unos boles, platos hondos o tuppers, lo que tengas y donde quepa el tofu, y ponemos en el primero harina, en el segundo la mezcla líquida (tranqui, ahora lo explicamos) y en el tercero el pan rallado. Pon también al final otro plato grande y llano para ir dejando el tofu conforme lo empanamos.

Cómo hacer el no-huevo

Pues esto es muy fácil:

• En un tupper, plato hondo o lo que sea pones harina de garbanzo, unas 4 cucharadas.
• Le echaremos también una cucharada de almidón de maíz para que quede más crujiente, y lo mezclas bien preferiblemente con un tenedor, que es más fácil.
• Añade sal, como media cucharadita, y media cucharadita de cada especia que quieras. Nosotros hemos puesto ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón y perejil. Tú usa lo que quieras.
• Ahora vamos echando agua poco a poco mientras batimos con el tenedor. Poco a poco porque así no nos salen grumos. Y seguimos añadiendo agua hasta que se forme una cremilla más o menos como el huevo batido. Que no sea muy espesa, que si no luego nos salen unos tofus tamaño elefante y lo pringamos todo y no es plan.
  Deja el tenedor en el tupper, que nos servirá para mover y sacar el tofu una vez pasado por esta mezcla.

Preparar y cortar el tofu

Saca el tofu del paquete, escúrrelo y córtalo en lonchas gruesas, que queden como filetillos

No lo seques, que si no ¿cómo narices se va a pegar la harina? Además, que queremos un tofu jugosote, no reseco. No me amojaméis el tofu.

Para que te hagas una idea, de un bloque de tofu chino de medio kg te saldrán unos 8-9 filetes bien hermosotes. Si vas a usar tofus de estos extra firmes que vienen en paquetes de 200 g, usa un par de paquetes. No recomiendo usar tofu ahumado para esto.

Empanar el tofu

Bueno, pues ya tenemos el tofu cortado y la línea de producción de tofus montada, así que solo tenemos que ir trabajando:

• Coge una loncha de tofu, ponla en el recipiente con harina y enharínala bien por todos los lados, también los bordes. Puedes apretarlo un poquito para que se pegue bien.
• Ahora pasa la loncha al recipiente con el líquido. Deja que se hunda y rescátalo con el tenedor. Deja que escurra un poquito y…
• Al recipiente con el pan rallado. Entiérralo bien, con cuidado, y no aprietes mucho porque te cargas el pan rallado. Si está bien cubierto por todas partes, pues ya está. Si no, pues échale pan rallado por encima y por los lados, y al plato.

Así de bonitos te irán quedando tus katsus.

Y ahora… ¡El truco!: déjalo reposar aprox. media hora para que se seque. Sí, sí, a temperatura ambiente (salvo que haga muuucho calor). Durante este tiempo la humedad tanto del tofu como del rebozado se irá extendiendo, formando un engrudito, y después la superficie, donde tenemos el pan rallado, se secará. Así tenemos un empanado a prueba de bombas. Bueno, bombas no, pero que no se te va a abrir y que encima quedará crujiente como si fuera comprado y no absorberá tanto aceite. Acuérdate de esto siempre que hagas algún empanado.

Ojo: si vives en un lugar muy húmedo déjalo más tiempo y en el lugar más seco que tengas. También vale meterlo a la nevera si es no-frost. A malas, si es demasiada humedad, puedes meterlo al horno a 50ºC con la puerta entreabierta durante unos 20 minutos.

🡆 Después de reposar puedes congelarlos. Usa siempre tuppers o bolsas de congelación.

Freír el tofu

Este último paso va a ser crucial para nuestro tofu, pero no te pongas nervioso/a porque no es tan difícil.

Nuestra recomendación: usa una cacerola para hacer fritura profunda más homogénea y con menos aceite. Si llenas una sartén con aceite gastas más y la parte de arriba recoge menos calor. Así que al tema: echa abundante aceite enn una cacerola. ¿Cuánto? Pues un poco más del grosor de tus katsus. No llenes la cacerola, que no hace falta. Prepara también una rejilla para cuando saques los katsu-tofus, porque queremos que queden super crujientes, verdad? Pues nada de plato con papel, mejor rejilla o colador. Y para sacar el tofu, mejor una espumadera de araña de estas:

Como es una malla, recoge menoss acceite y escurre mejor que las espumaderas de agujeros de siempre.

Bueno, a lo que íbamos. Calienta la cacerola con el aceite hasta 175ºC aprox. Vamos, a fuego medio-alto. ¿Y cómo sé cuándo está caliente el aceite? Puedes echar un trocillo de panko y si hace burbujitas y se fríe, es que ya está. Si se hunde o no pasa nada, es que está frío.

Es muy importante que el aceite esté bien caliente cuando eches el tofu porque si está mnás bien frío el pan rallado va a absorber un montón de aceite. Y también se desprenderá mucho pan rallado y se irá al aceite.

Pon los trozos que quepan sin amontonar y deja que se frían. No los muevas hasta que no veas que están doraditos.

Sácalos a una rejilla y ve haciendo el resto. Si el aceite se calienta de más se dorarán demasiado rápido. Tienen que tardar unos 3 minutos más o menos.

Y ya están listos para servir.

Mira qué pintaza tienen, si parecen comprados.

Por fuera doradito y crujiente, y por dentro jugosísimo. Se notan las especias que hemos puesto en la mezcla líquida, y en conjunto tiene saborzaco y texturas que complementan perfectamente.

¿Y si…?

…lo quiero hacer al horno?
Hola, amante del horno. Sabemos que estabas esperando este punto desde el primer momento en que ha apareccido la palabra “freír”. Coloca tus tofu-katsus sin hacer en una bandeja de horno y rocíalos con un pulverizador de aceite. Hornéalos en un horno precalentado a 200ºC durante 20-25 minutos, a altura media y calor arriba y abajo.

…quiero guardar los que sobren?
Puedes congelar directamente antes de freír, o dejar que se enfríen y congelar o refrigerar, siempre en envases que lo protejan.

…le pongo otras especias?
Pues muy bien, hazlo a tu gusto. Como si le quieres poner alga nori y que sepa a pescado 😉

…no encuentro pan rallado grueso?
Pues tienes varias opciones, una de ellas es hacer tu propio pan rallado con un rallador de agujeros grandes. Otra es usar pan rallado de maíz, que sí suelen tener en todos los supermercados y que es más grueso que el pan rallado normal. Y por último utilizar otras partículas más grandes como sémola de maíz o de trigo, avena en copos, etc.

…lo quiero hacer sin gluten?
Como hemos comentado, puedes usar las harinas que quieras, y en lugar del panko, pan rallado de maíz.

…lo quiero hacer a la plancha?
No te lo recomiendo, vas a tostar un montón el empanado y por dentro no va a quedar igual.

…no tengo tofu?
Pues tienes que comprarlo o hacerlo en casa si se te da bien. Otra cosa es que quieras aplicar las mismas técnicas de empanado y fritura en otros alimentos. En ese caso, ¡adelante con ello!

Virginia García

La que parte el tofu.