Móntate una despensa coreana – parte 2: ingredientes PRO
En esta segunda entrega te vamos a contar algunos de los ingredientes coreanos un poco más específicos, que se usan para un puñado de platos tradicionales. Algunos son un poco difíciles de conseguir, así que te damos alternativas más o menos decentes. Otros no los vas a encontrar en España, qué le vamos a hacer.
Recuerda que esta no es una lista exhaustiva de todos los ingredientes que se usan en la cocina coreana (te mueres si intentas describirlos todos), si no una guía de ingredientes que te pueden parecer raros y que aparecen en algunas recetas. No hemos añadido algunos vegetales silvestres, setas y algas que solo se encuentran en Corea por motivos obvios, igual que tampoco otros ingredientes “normalitos” como ajos, sal o agua.
Este artículo pertenece a la serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“, que consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados
Vamos a empezar con lo que te vas a encontrar:
Cereales, legumbres y semillas
Arroz negro: Heukmi chapssal 흑미 찹쌀
También llamado 검은쌀 geomeun-ssal / 검정쌀 geomjeong-ssal y 찰흑미 chal-heungmi / 찰진주 chal-jinju cuando es (super) glutinoso.
El arroz negro es una variedad de arroz glutinoso que tiene la cáscara negra. Es decir, es siempre integral.
Es diferente al “arroz salvaje” o zizania, que es una hierba (y en coreano es jul 줄풀, nodeonjul 노던줄 o julpul 줄풀).
El salvado o pielecilla que recubre los granos es de color negro. Con el agua los pigmentos (antocianinas) salen y lo tiñen todo, y son sensibles al pH. Muchas veces los platos hechos con parte de arroz negro acaban de color rojizo, morado o púrpura porque en general son un pelín ácidos. Si bajamos más la acidez, quedan más negros. No te preocupes, no tendrás que hacer nada especial para usarlo en platos coreanos porque les gusta ese color morado-rosado que aporta al resto de ingredientes.
Los platos más populares con arroz negro son heukmi bap 흑미밥 (literalmente arroz negro cocido), que muchas veces llaman “arroz morado”, y japgokbap 잡곡밥.
Puedes encontrar el tipo de arroz negro (tanto el “normal” como el super glutinoso) en supermercados asiáticos y tiendas online. La diferencia con otros arroces negros es que se trata de variedades de arroz glutinoso de grano corto o medio. Te sirven también el arroz negro o “arroz prohibido” de otros países. El arroz chino negro se llama hēi mǐ (黑米) y es el más parecido al coreano.
Al ser integral, es recomendable dejarlo en remojo al menos media hora antes de cocerlo, aunque esto depende del tipo de plato que se vaya a cocinar (por ejemplo para un congee/porridge o gachas de arroz, será sin remojo pero mucho más tiempo de cocción).
Se conserva igual que otros arroces, siempre bien cerrado, alejado de la humedad, en un sitio fresco. Y lo puedes usar para hacer otros platos, como el típico arroz negro pero sin tinta. Tienes un ejemplo aquí:
Y si no quieres que se tiñan el resto de ingredientes, lávalo antes de dejarlo en remojo y cocínalo aparte, integrándolo en el plato antes de servir.
Arroz integral: 현미 /玄米 hyeonmi / 찰현미 chal-hyeonmi
“Hyeonmi” es el arroz integral “normal” (recuerda que el arroz “normal” en Corea es glutinoso, muy parecido al arroz para sushi) y “chal-hyeonmi” es el arroz glutinoso integral. Aunque sería la forma más normal de comer arroz antiguamente (antes del siglo XIX), ahora es menos común y sus usos están más relacionados con la nueva cocina saludable.
Algunos platos muy tradicionales y de la cocina de templo se hacen con arroz integral. Por ejemplo el japgokbap 잡곡밥 (arroz “multigranos”), hyeonmi gondeule namul bap (현미 곤드레 나물밥, gondeule namul bap 곤드레나물밥 o simplememente gondeule-bap 곤드레밥 – arroz con cardo coreano), hyeonmi-cha (현미차, té de arroz integral), etc.
La tendencia actual es a sustituir el arroz blanco por arroz integral en platos cotidianos como gimbap, bibimbap, kimchimari, etc.
Es posible que no encuentres marcas coreanas en supermercados asiáticos, pero puedes usar arroces similares. Por ejemplo arroz integral para sushi y arroces chinos integrales para el “normal”, y arroces (muy) glutinosos (como el Jasmine tailandés) integrales para el glutinoso.
La textura final del arroz es diferente de los arroces redondos de por aquí, por eso no recomendamos cambiarlos, pero si no hay otro remedio, usa un arroz redondo integral (no largo ni basmati).
Aunque en las recetas que busques posiblemente te dirá la forma de cocinarlo, por defecto lo primero es lavarlo (igual que si fuese arroz para sushi normal) y después dejarlo en remojo al menos media hora antes de cocinarlo igual que el arroz para sushi.
Azuki: pat 팥
En Corea se cultivan Vigna angularis desde muy, muy antiguo. Es de las legumbres que más consumen junto con la soja (derivados) y mungo (y derivados).
Se usan tanto en platos salados como dulces, ya que su sabor es tirando a dulzón.
La piel es de roja a morada, sus principales pigmentos son las antocianinas, que reaccionan con el pH del medio y pueden cambiar de color (a más ácido, más rosado). Las que se venden en Corea son más tirando a rojo que a morado (puede ser por el suelo, el riego o variedades muy específicas), pero te sirven las que pilles (no hay diferencias perceptibles en sabor).
Puedes comprar azukis secas en supermercados, tiendas de dietética, tiendas de legumbres a granel, tiendas veganas, supermercados asiáticos, tiendas online… por suerte es un ingrediente bastante común.
También puedes encontrar en supermercados asiáticos pasta de azukis ya hecha (en coreano patso 팥소, en japonés anko 餡子 y en chino hóngdòushā 紅豆沙). Esta pasta es dulce y se suele usar como relleno o cobertura para dulces.
Uno de los usos más tradicionales y populares es para hacer Patjuk 팥죽/Dongji-patjuk 동지팥죽, unas gachas o porridge de azuki con bolitas de arroz glutinoso. Y en el lado dulce, el patbingsu 팥빙수, helado hecho de raspadura con diferentes toppings como harina de soja tostada, azukis dulces, injeolmi, frutas frescas troceadas, frutas secas troceadas (bueno, hay muchas más posibilidades de topping) y leche o leche condensada.
Las azukis son esenciales para hacer patbap 팥밥 (arroz con azuki), pat-kalguksu 팥칼국수 (sopa de noodles con azuki), jjinppang 찐빵 (panecillos rellenos de pasta de azuki), yanggaeng 양갱 (gelatina dulce de azuki), danpatjuk 단팥죽 (gachas dulces de azuki), bungeoppang 붕어빵 (dulces rellenos con forma de pez), algunos tipos de pasteles de arroz dulces, etc.
Las azukis no se usan solo en la cocina coreana, si buscas verás que hay un montonazo de recetas casi de todas partes. Y las puedes usar en lugar de las lentejas o las alubias, cocinándolas en potajes, añadiéndolas a ensaladas, haciendo con ellas hamburguesas vegetales o lo que te apetezca. Son legumbres igual 😉
Harinas y almidones
Harina de arroz: ssal-garu 쌀가루
En Corea se usa la harina de arroz para preparar unas cuantas cosas, sobre todo pasteles de arroz (tipo de pasta asiática gruesa).
Distinguen entre harina de arroz “normal”: mepssalgaru 멥쌀가루 y harina de arroz glutinoso: chapssalgaru 찹쌀가루. Como el arroz “normal” en corea es glutinoso, la harina de arroz “normal” o mepssalgaru no sería equivalente a la harina de arroz “normal” de aquí, que está hecha con arroces redondos no glutinosos. Para alguna cosa sí se puede sustituir, pero en general necesitaremos una harina de arroz de las mismas variedades de Corea o del este asiático.
En supermercados asiáticos no siempre tienen harina de arroz coreana, pero sí suelen tener harina de arroz china: mǐfěn 米粉/zhān mǐfěn 粘米粉. Esta harina está hecha con los arroces asiáticos menos glutinosos. También hay marcas tailandesas (en tailandés: paeng khao chao แป้งข้าวเจ้า) y vietnamitas (bột gạo tẻ) que se usan igual que las coreanas.
Con la harina de arroz “normal” (mepssalgaru 멥쌀가루) se hacen los cilindros de arroz grandes (garaetteok 가래떡) que después se cortan para hacer tteokgukyong-tteok (떡국용떡, “rice cakes” muy similares a los chinos). También para algunos pasteles de arroz dulces.
Con la harina de arroz glutinoso (chapssalgaru 찹쌀가루) se preparan los caldillos de muchos kimchis, muchos tipos de “mochi” coreanos (chapssaltteok 찹쌀떡, gyeongdan 경단, injeolmi 인절미, gaepi-tteok 개피떡, gaeseongjuak 개성주악, etc), algunas tortitas saladas y dulces, rebozados, sopas y gachas (como espesante).
No tendrás problemas para encontrar estas harinas de arroz en supermercados asiáticos, algunas tiendas veganas y tiendas online.
Después las puedes usar para más cosas, por ejemplo para rebozar tofu (o cualquier otra cosa), hacer fideos de arroz caseros, hacer tortitas saladas o dulces (sustituyendo una parte de la harina de trigo), espesar caldos… o hacer gusanos comestibles :P.
Harina de soja tostada: bokkeun konggaru 볶은 콩가루
Si te gustan los dulces coreanos, necesitarás este ingrediente. También se usa en otros países como Japón, donde se llama kinako (きなこ).
El nombre no tiene mucha más explicación: es harina de soja, en lugar de cruda, tostada. Se puede consumir así sin necesidad de cocinarla. Su sabor no es que sea super dulce, pero queda mejor con cosas dulces, por eso se añade por encima a muchos tipos de pasteles de arroz. No sabe a legumbre cruda, sabe más parecido a la mantequilla de cacahuete.
Puedes encontrar harina de soja tostada en supermercados asiáticos, tiendas online y algunas tiendas especializadas. Con ella podrás hacer dulces como injeolmi 인절미 y gyeongdan 경단, además de poder añadirla por encima de cualquier postre y algunos platos salados, como sopas, guisos, arroces, etc.
En general es bastante versátil porque la puedes usar para darle un toque de sabor a casi cualquier cosa: un yogur con frutas y/o frutos secos, cremas de verduras, ensaladas, batidos, salsas…
Recuerda que no es lo mismo que la “harina de soja” así sin más, cruda. Si te atreves a tostarla en casa, te recomendamos que lo hagas al horno y vigilando constantemente, porque es fácil que se te queme.
Almidón de patata: gamja-jeonbun 감자전분
Es un almidón que se utiliza bastante en rebozados, como espesante, para hacer algunos tipos de noodles y algunas obleas para dumplings.
Al contrario que el almidón de maíz (maicena) y el de tapioca, el almidón de patata forma geles más blandos y viscosos al mezclarlo con agua y cocinarlo, y cuando lo usamos para enharinar queda mucho más crujiente que los demás, por eso también se usa en platos japoneses como agedashi tofu.
Tampoco es lo mismo que el almidón de boniato o patata, no los intercambies.
En ocasiones se utiliza almidón de patata casero, sobre todo cuando se van a usar patatas cortadas finas o ralladas + su almidón. Es muy fácil hacerlo, solo hay que lavarlas una vez cortadas, dejarlas en remojo en agua fría, escurrirlas sobre el mismo agua y dejarlo reposar. Las partículas blancas que se quedan en el fondo son el almidón. Puedes ver el proceso en esta receta:
El almidón de patata es fácil de encontrar en tiendas de alimentación de Europa del Este, tiendas de dietética, especializadas, supermercados asiáticos y tiendas online. No es un ingrediente caro y lo puedes usar para muchas más cosas. Guárdalo bien cerrado en la despensa.
Almidón de mungo: cheongpomuk-garu 청포묵가루
Es almidón de judías mungo (“soja verde” aunque no es soja), que en la cocina coreana, china y tailandesa (y otras) se utiliza para hacer gelatinas (nokdu-muk 녹두묵 o cheongpo-muk 청포묵)con diferentes formas y aliños, que se sirven como plato complementario o como postre/dulce. También se usa para hacer fideos de celofán caseros.
Para algunas preparaciones se puede sustituir por almidón de guisante, que da unos resultados muy parecidos. No lo sustituyas por almidón de patata o de tapioca porque sus geles son mucho más blandos, y el de arroz te quedará más como mochi que como gelatina.
Lo encontrarás en supermercados asiáticos y en tiendas online.
Si por lo que sea no lo encuentras, puedes extraerlo tú partiendo de judías mungo enteras. Tienes el proceso aquí:
Hacer una gelatina de almidón de mungo es super sencillo, echa un vistazo a esta receta:
El almidón de mungo te sirve para hacer dotorimuk 도토리묵 (gelatina de bellota) si no encuentras almidón de bellotas (que en España ya te decimos que es imposible). Las gelatinas de bellota son las más antiguas de la cocina coreana, ya que las bellotas eran uno de los frutos básicos de la alimentación en la península desde la prehistoria.
Sí, la gelatina de bellota es marrón y sí, sabe diferente (amarga), pero al ser difícil de conseguir, deberíamos usar almidón de trigo sarraceno (el color es similar), que también es difícil, así que lo siguiente mejor sería el almidón de mungo.
Algunos platos que puedes hacer con almidón de mungo:
- Muk muchim 묵무침 (ensalada coreana de gelatina) – Beyond Kimchee
- Cheongpomuk muchim 청포묵무침 (platos complementarios con gelatina de mungo) – Maangchi
- Tangpyeongchae 탕평채 (noodles de mungo con verduras) – Korea.net
- Dotori muksabal 도토리묵사발 (sopa fría de noodles de gelatina de bellota) – Wtable (está en coreano, usa google translator)
Para los platos de noodles hechos con gelatina de mungo puedes usar en su lugar shirataki noodles (fideos de konjac).
Noodles, fideos y cakes
Fideos de celofán coreanos: Dangmyeon 당면
Para algunos platos como japchae (잡채)necesitarás estos fideos. Son de almidón de boniato, tienen un color un poco oscuro pero son translúcidos, como los hechos con otros almidones. Son finos y redondos y necesitan muy poco tiempo de cocción. Tras cocerlos quedan casi transparentes, tiernos y elásticos.
No tendrás problemas para encontrarlos en supermercados asiáticos y tiendas online porque se usan en las cocinas de más países.
También los encontrarás en formato tallarín o fideos planos: napjak dangmyeon (납작당면). Estos se usan para algunos salteados con verduras. Están hechos igual pero en tiras más anchas. También tienen poco tiempo de cocción.
Puedes utilizar estos fideos como cualquier otro fideo de celofán, no solo para platos coreanos, también puedes preparar, por ejemplo, hormiga sube al árbol, rollitos vietnamitas, ensalada harusame japonesa, falooda…
Fideos para jjajangmyeon: jjajangmyeonyong guksu 짜장면용 국수
Son fideos de arroz hechos con harina de trigo que se usan para hacer jjajangmyeon 짜장면 (noodles con pasta de judías negras). Son más gruesos que los somyeon, pero no tanto como los udon.
Los encontrarás en supermercados asiáticos, en montones enrollados o secos y rectos. Si no hay coreanos no pasa nada, coge unos fideos de trigo chinos para zhá jiàng miàn o fideos de trigo medianos.
Úsalos para más cosas, no solo para jjajangmyeon, al fin y al cabo son noodles de trigo normalitos. Están estupendos en sopas y salteados.
Para una versión sin gluten, puedes usar fideos de maíz, de trigo sarraceno o de konjac (los finos).
Fideos para ramen: ramyeon 라면
En Corea el ramen es ramyeon y tienen un montón de variedades según región e ingredientes. También en versión precocinada. Para hacer un ramyeon coreano te sirve cualquier tipo de noodles para ramen chinos, coreanos, japoneses… también los instantáneos, de hecho seguro que en esa sección hay alguno coreano.
Si no tienes cerca ninguna tienda de alimentación asiática, mira en supermercados, porque suelen tener alguna marca… y a malas te sirven los “yatecomos” y similares.
Otros fideos/noodles coreanos
La verdad es que hay un puñado más, y son bastante específicos (para una o dos recetas tradicionales). También según región varía el cereal o los cereales y almidones con los que se preparan, e incluso se añaden hierbas en polvo.
Siempre se pueden sustituir por otros similares, porque lo más probable es que no los encuentres en España. No te preocupes, en los supermercados asiáticos grandes (y sus tiendas online) suele haber tanta variedad que algún sustituto equivalente encuentras.
Y si eso no te convence, busca cómo hacerlos caseros 😉
Pasteles de arroz: tteokgukyong-tteok 떡국용떡
Aunque no son exactamente iguales, son muy parecidos a los pasteles de arroz chinos de los que te hablamos aquí. A veces se llaman pasta para “tteokguk”.
Estos pasteles de arroz se hacen a partir de garaetteok 가래떡 (cilindros de arroz grandes) que se cortan en diagonal. Y los garaetteok se hacen con harina de arroz “normal” (mira la sección de harinas y almidones) y agua, básicamente.
Lo venden en supermercados asiáticos y tiendas online. A veces hay secos, pero es más normal encontrarlos en los refrigerados o en los congelados, frescos.
Si no encuentras, usa los pasteles de arroz chinos, que son lo más parecido.
La gracia de estos “pasteles” de arroz es la textura. Sabor no tienen mucho (al arroz con el que se hace), pero cogen el del caldo o lo que les pongas. Su textura es tierna, sedosa, resbaladiza, elástica… si no los has probado, ya estás tardando.
Es un ingrediente muy característico de la cocina coreana y se utiliza para hacer sopas como tteokguk 떡국 (la sopa de año nuevo), budae-jjigae 부대찌개 (“Army Base Stew”), otras sopas, guisos y salteados. La verdad es que se puede hacer de muchísimas formas, pega con todo.
Para los salteados te recomendamos cocerlos aparte, escurrirlos bien y añadirlos los primeros para que se doren un poquito, que pillan un sabor brutal.
Pasteles de arroz para tteokbokki: tteokbokki tteok 떡볶이용 떡
A veces también los encontrarás como garaetteok 가래떡. Son cilindros de pasta de arroz (otro tipo de rice cakes) que pueden ser muy gruesos (como los que se usan para tteokgukyong-tteok) o más finos y cortos, que son los que se usan para hacer tteokbokki 떡볶이 (un guisote picante con esta pasta), gireum tteokbokki 기름떡볶이 (comida callejera, tteok salteados ligeramente picantes), garaetteok gu-i 가래떡구이 o tteok gu-i 떡구이 (también comida callejera, brocheta con 1 tteok gordote a la parrilla), tteok-kkochi 떡꼬치 (brochetas con varios tteok más pequeños, a la parrilla, normalmente con salsas), gungjung-tteokbokki 궁중떡볶이 (salteado de pasteles de arroz de la corte real)…
Aunque sea la misma masa de los pasteles de arroz planos, al tener una forma diferente también cambia la textura. Son mucho más elásticos y al morderlos, si están bien calientes (sobre todo a la parrilla), puedes estirarlos como si fueran de queso.
Para cocinarlos puedes mirar las instrucciones de la receta que estés siguiendo o mirar lo que dice el paquete. Por lo general hay que cocerlos un poco primero porque aunque sean frescos estarán durillos.
En el último ejemplo de la imagen de arriba está la versión china, que aunque no es igual, te puede servir (si no encuentras los coreanos). Esas barritas suelen venir todas juntas, para separarlas (y usarlas) tienes que dejarlas en remojo unas horas.
También lo puedes hacer en casa, aquí tienes un tutorial con vídeo:
Este tipo de pasteles de arroz, tanto salados como dulces, son de los preparados más antiguos de la cocina coreana. Te lo contamos aquí.
Otras pastas de arroz (-tteok 떡)
Además de cilindros y lonchitas de cilindro, también se preparan otras pastas o pasteles de arroz para platos y usos bastante concretos. Por ejemplo, joraengi tteok 조랭이 떡, que tienen forma de cacahuete/calabaza cacahuete/muñeco de nieve y se usan para sopas, o chapssalsaeal 찹쌀새알 (bolitas de arroz glutinoso), que se suele usar para gachas y sopas.
Y algunos más que hemos visto, con formas irregulares, porque puedes cortar la masa como te dé la gana o darle la forma que quieras (más o menos). No te preocupes por estas pastas, te las comentamos porque existen, pero se usan igual que las otras. Solo es diferente la forma (y la textura), así que si por lo que sea en tu supermercado asiático de confianza tienen de estas y tienes curiosidad, no te cortes 😉
Salsas, pastas y condimentos
Salsa de ostras: kulsosuh 굴소스
Es de origen chino, pero la suelen utilizar para hacer caldos, sopas, a veces también en algunos kimchis, marinadas, etc. Lo bueno es que es fácilmente sustituible por salsa de soja normal y corriente, o por alguna de las variedades de “salsa de ostras vegetariana”. Te enseñamos algunas:
Antes de que alguien se ponga a llorar y a decir que “eso no tiene ostras”, explicaremos que estas salsas son bastante normales en el Este de Asia. Se usan indistintamente. Hay un montón de marcas y “modelos” para elegir, japonesas, chinas, coreanas, tailandesas, vietnamitas… En general se diferencian muy poco de las salsas con ostras y no vas a enfadar a ningún coreano/a si usas una de estas salsas, que en lugar de ostras suelen estar hechas con setas super aromáticas.
Las encontrarás en supermercados asiáticos, tiendas veganas y tiendas online, como “stir fry sauce” (salsa para salteados) o “mushroom vegetarian sauce“. Son salsas más densas que la salsa de soja (por eso es mejor utilizar estas para sustituir la de ostras) y contienen azúcar para facilitar la caramelización y reacciones de Maillard. Utilízala para salteados, sobre todo de verduras, setas, tofu, etc. Solo necesitas 1 cucharada y saltear bien para mezclar. Te servirá también para otras recetas asiáticas.
Salsa de pescado: aekjeot 액젓
El quid de estas salsas es que se hacen a partir de pescado fermentado. Es el caldillo que sale al escurrirlo. Es más claro que la salsa de soja y sabe a… pescado fermentado, salado, con un toque dulce, aporta umami. Sería como garum líquido.
En Corea, cuando quieren sustituirlo, utilizan salsa de soja ligera/clara/de sopa.
La salsa de pescado es un ingrediente que les gusta mucho y muchas veces lo añaden a sopas, caldos, algunos kimchis, salsas caseras, salteados, etc.
Aunque existen salsas de pescado vegetales, puedes sustituirla por salsa de soja coreana para sopas. Si quieres añadir notas de sabor a pescado, utiliza alguno de los sazonadores o caldos de Gimme Sabor (un poquito mezclado con la salsa de soja) o algas nori tostadas y hechas polvito (como hicimos aquí para sazonar).
La mayoría de salsas de pescado vegetarianas/veganas que encontrarás son vietnamitas o tailandesas, porque gustan y porque hay bastante población vegetariana. El problema es que hay mucha diferencia de sabor entre ellas y con respecto a la salsa de pescado coreana.
Las más parecidas serían las de color más marrón oscuro, pero aún así habría que mirar los ingredientes para ver si se acercan. Si contienen chili (pimientos picantes) y mucho azúcar, sabrán bastante diferente. Por eso recomendamos sustituirlo por la salsa de soja de sopa (o salsa de soja clara).
Mirin: mirim 미림 o matsul 맛술
Es vino dulce para cocinar, seguramente lo conocerás más por la cocina japonesa, ya que lo usan en más recetas.
En la cocina coreana se utiliza para marinadas y para algunos guisos. Se puede sustituir por vinagre de arroz, y, si lo quieres igual de dulce, un poco de azúcar. El mirin contiene alcohol.
Otro vino para cocinar similar pero no tan dulce es el vino de Shaoxing (绍兴酒 shào xīng jiǔ). Este se usa mucho más en la cocina china.
Puedes comprar la marca que quieras, sea japonesa, coreana o china, son suficientemente parecidos.
No creemos que tengas problemas para encontrarlo porque ya lo venden en muchas tiendas, pero puedes mirar también en supermercados asiáticos y tiendas online.
Vinagre de caqui: gam-sikcho 감식초
En Corea se hacen vinagres de cereales (arroz, cebada, etc) y de frutas (ciruela verde, omija (Schisandra chinensis), frambuesas, naranjo espinoso y caquis. Es uno de los muchos condimentos creados con la fermentación de ingredientes. Y el caqui en concreto es una fruta muy utilizada en Corea. No se usa solo para comer fresca, también se deseca, se conserva en sal o azúcar (o en pastas), se fermenta y se usa tanto para dulces como para platos salados.
Para hacer el vinagre de caqui se utiliza una variedad local más pequeña y astringente que las que vemos por aquí. En Japón, que también hace este tipo de vinagre (kaki-su 柿酢), se usan variedades fuyu y hachiya. En China también se fabrica y se llama shìzi cù (柿子醋).
Puede ser difícil de conseguir, pero lo puedes preparar en casa, te dejamos algunos tutoriales:
- Gam-sikcho con vídeos (está en coreano, puedes usar google translate)
- Cómo hacer Kaki-su
- Cómo hacer vinagre de caqui (está en chino, puedes usar google translate)
Su principal uso es como vinagre aromático, se usa en pequeñas cantidades como usaríamos otros vinagres (por ejemplo en fermentados, encurtidos, verduras, marinadas, salteados, etc), y para dar un toque de sabor a algunas bebidas.
No lo hemos encontrado en supermercados asiáticos, pero hay en tiendas online.
De todas formas es muy sustituible por vinagre de manzana, aunque el sabor del vinagre de caqui es más suave, afrutado y dulce. A malas, si tienes vinagre de umeboshi (de ciruela, japonés), lo puedes utilizar también.
Salsa picante para mojar: ssamjang 쌈장
Esta salsa se usa bastante, es derivada del doenjang y el gochujang, por lo que mucha gente la prepara en casa. También la venden hecha, así que puedes pillarla si te gusta y tener siempre que quieras.
Se suele usar para mojar verduras y/o carnes, sobre todo al comer bibimbap, jangtteok (장떡) y otros tipos de tortitas saladas. Por supuesto, lo puedes usar para más cosas, preferiblemente sin cocinarla (añadir al servir o poner un bol para mojar), como patatas fritas o bravas, verduras hervidas o al vapor, noodles, etc.
Aunque suele ser vegana, no está mal echar un vistazo a los ingredientes (alguna puede llevar miel, por ejemplo). La de Sempio especifica en el frontal que es vegana, y posiblemente sea la más fácil de encontrar en supermercados asiáticos y tiendas online.
Pasta de judía negra fermentada: chunjang 춘장 o jjajang 짜장
Cuando conozcas esta pasta, te enamorarás de ella. Es una pasta fermentada de soja negra, harina de trigo (o de arroz), condimentos y caramelo como colorante. Es negra, pero negra negra, como el sobaco de un grillo. Es salada (no dulce) y la reconocerás por ser la salsa del jjajangmyeong (짜장면) (noodles con salsa de judía negra). Tiene una textura parecida al miso, pero más blandita y pegajosa. En cuanto al sabor, es salado e intenso, como a pasta de soja fermentada con mucho douchi.
En la cocina china hay una salsa muy muy parecida, que te sirve también si no encuentras chunjang: es la pasta de judía negra (豆豉酱, dòuchǐ jiàng) o la versión con ajo (suàn róng dòuchǐ jiàng, 蒜蓉豆豉酱) (no confundir con la pasta de judía negra dulce 甜面酱 tián miàn jiàng). Y es que la pasta chunjang es de origen chino.
Aunque para nosotros es una pasta básica, la hemos puesto en [pro] porque en la cocina coreana no se usa tanto. Aparte de para hacer jjajangmyeong, se usan pequeñas cantidades para algunos guisos, pero poco más. Eso sí, se puede convertir en un básico en tu cocina. Antes de cocinar un guisote, por ejemplo, echa en el sofrito 1 cucharadita (o 1 cucharada, solo tienes que ajustar de sal) y fríelo todo junto unos minutos. Después sigue con la receta.
Si lo quieres usar en salteados, cuando los ingredientes estén medio hechos haz un hueco en el centro de la sartén y dora 1 cucharadita de chunjang unos segundos. Después saltéalo todo junto.
Como ingrediente para hacer hamburguesas y albóndigas vegetales también está genial, aporta mucho umami. Úsalo también como saborizante en lugar de pastillas de caldo.
Esta pasta se guarda igual que el miso y que el resto de pastas. Te dura meses si está bien cerrado y en la nevera.
Si quieres ver una receta vegana de jjajangmyeon:
Gambitas fermentadas: Saeujeot 새우젓
Es un tipo de fermentado de marisco muy típico de Corea. Son gambitas chiquititas fermentadas (no secas, no en conserva) y en la cocina tradicional se usan mucho. La gente también lo suele echar en más platos si les gusta el sabor. Hablamos de ello en el post sobre los fermentados.
La verdad es que la versión vegetal que hacemos nosotros es muy parecida en aroma y sabor: solo necesitas 1 cucharadita de sazonador “gam bu cha” y 1 cucharadita de agua para sustituir 1 cucharada de saeujeot. Y ya está. Si nos queremos poner un poco más exquisitos, se puede añadir 1/8 de cucharadita de doenjang y mezclarlo bien. Umami a tope.
Vale que no te vas a encontrar gambitas, pero en la mayoría de recetas tampoco porque las suelen picar. Se usa por el sabor que aporta, no por la forma.
Si no tienes o no puedes conseguir los ingredientes para el sustituto, omítelo y ya está. Como mucho pon una pizquita más de sal. En algunas cosas se puede sustituir por salsa de pescado.
Anchoas saladas y fermentadas: myeolchi-jeot 멸치젓
Esto sí que es mucho más garum. Otro tipo de jeotgal (fermentado de pescado) que se usa bastante en la cocina coreana. También lo comentamos en el post de los fermentados.
Son anchoas saladas y fermentadas. El caldillo se usa muchas veces para el kimchi, las anchoas como plato complementario (banchan) y todo junto como saborizante, como salsa para mojar, etc.
Imitar el sabor es complicado pero no imposible. Echa un vistazo a las no-anchoas de este post:
Puedes hacerlo exactamente igual, o bien omitir la sal y añadir 1 cucharadita de doenjang, para darle un sabor más “a fermentado”.
Aceites
Aceite de perilla: deulgireum 들기름
Es aceite de las semillas de Perilla frutescens, que igual te suena porque sus hojas en japonés se llaman shiso (紫蘇/シソ). En la cocina coreana se usan tanto las semillas molidas como el aceite de las semillas y, en menor medida, las hojas frescas.
Hay aceite de semillas crudas y de semillas tostadas, según el aroma y sabor que queramos impartir.
En general se usa igual que el aceite de sésamo, para terminar platos y darles un toque de aroma especial, pero no sabe ni huele igual, el de perilla es más tirando a frutos secos.
Es rico en omega-3, pero si no lo encuentras (y a buen precio), no te merece la pena, tienes otros aceites como el de lino y el de cáñamo más baratos y fáciles de conseguir.
Es un ingrediente complicado de conseguir y posiblemente no te merezca la pena. No lo hemos encontrado nunca en supermercados asiáticos, pero sí en alguna tienda online, y no es barato precisamente. Te sale mejor que te lo traiga alguien que vaya de vacaciones a Corea del Sur :P.
Además se enrancia fácilmente, por lo que la gente suele comprar botellas pequeñas para usarlas rápido y guardarlas en un lugar fresco, seco y oscuro (en la nevera por ejemplo).
No te preocupes, puedes omitirlo y, en algunos casos, sustituirlo por otro aceite aromático (de sésamo generalmente).
Para ver más sobre este aceite, te dejamos unos enlaces:
– Vídeo de cómo hacen aceite de perilla y de sésamo en una fábrica, de Everything Made in Korea 미디어폭스.
– Cómo hacer aceite de perilla en casa (se necesita máquina), por Suni Kitchen (está en coreano, puedes usar Google Translator).
– Casa Mama, un fabricante de aceite de perilla de presión en frío.
Algas
Algas wakame: miyeok 미역
Las que conocemos con el nombre japonés de “wakame“, en Corea son miyeok o sea mustard. Son las algas que más se cultivan y exportan en Corea. Aquí las podemos encontrar fácilmente no solo en supermercados asiáticos, también en muchas tiendas de alimentación, supermercados, herbolarios, tiendas veganas, tiendas de dietética, tiendas online, etc.
En Corea se venden frescas, en sal y deshidratadas. Nosotros te recomendamos que las compres deshidratadas porque son más baratas y te duran mucho tiempo. Para usarlas solo tienes que dejarlas en remojo o añadir directamente a los caldos y sopas.
El plato más popular con miyeok es la sopa miyeok-guk 미역국, un plato muy especial que te sirven el día de tu cumpleaños y a las mujeres que acaban de parir, junto con un bol de arroz blanco. También se coloca como ofrenda para Samsin, la deidad del embarazo y el nacimiento de bebés (hablamos de ello aquí).
También se utilizan como otras verduras, como plato complementario (banchan), en sopas, guisos y pastas y salsas.
Recuerda que, como en todos los casos (excepto agar), las algas tienen un contenido excesivo de yodo y no conviene tomarlas a menudo.
Algas codium: cheonggak 청각
Son una variedad de las que conocemos como “alga percebe” (Codium fragile), así que podemos usarlas igual. Es posible que no encuentres las fragile porque son una cosa muy local tanto en Corea como en otros lugares en los que se recogen. Allí las venden frescas, en sal, y deshidratadas.
Se usan para hacer algunos tipos de kimchi como el dongchimi y el Naju-banji.
También se añaden a salsas, se hacen sopas, caldos y platos de verduras, etc., aunque no es tan popular como las miyeok.
Tanto el sabor como la forma y la textura son muy diferentes de las miyeok, así que si en alguna receta te recomiendan estas específicamente, no las cambies por otras.
Podrás encontrarlas en herbolarios, tiendas de dietética y tiendas online principalmente.
Otras algas
En Corea, sobre todo en las zonas costeras, se venden y se consumen un montón de algas diferentes que no vas a encontrar aquí ni deshidratadas. Te hablamos de ellas aquí:
Todas aquellas que no encuentres las puedes sustituir por las más parecidas (si las hay), según su forma o la manera de usarlas. En general las wakame, espagueti de mar, codium y dulse pueden sustituir a la mayoría.
Especias, hierbas, aromáticos
Semillas de perilla tostadas: bokkeun-deulkkae 볶은들깨
Las semillas de Perilla frutescens (shiso en japonés) tostadas y crujientes, muy aromáticas. En la cocina coreana se usan enteras para terminar platos y molidas (deulkkae-garu 들깨가루) para espesar caldos y guisos y dar un toque de sabor. Saben parecido a las semillas de sésamo tostadas, pero con más aroma a frutos secos (nueces y almendras). En muchas recetas se pueden sustituir por semillas de sésamo tostadas.
Al igual que el aceite de semillas de perilla, las propias semillas también son ricas en omega-3 y hay que guardarlas muy bien en un lugar fresco, seco y alejado de la luz porque se enrancian fácilmente.
La Perilla frutescens es una planta nativa del sudeste asiático e India y se cultiva desde hace muchos siglos en la península de Corea, Japón y China, donde es un ingrediente bastante común y se puede encontrar en cualquier supermercado. Aquí es difícil de conseguir, y no, las semillas que venden para pájaros no sirven.
Nosotros no las hemos encontrado en supermercados asiáticos. Solo en tiendas online y salen caras. Así que si no las consigues y aparecen en alguna receta, omítelas o sustitúyelas por semillas de sésamo tostadas si es posible (lo suelen especificar).
Semillas de mostaza: gyeoja 겨자
En la cocina coreana se utilizan las semillas de mostaza, generalmente amarillas, para condimentar sobre todo verduras y para algunos platos como mul naengmyeon (물냉면, sopa fría de noodles).
Allí suelen venderlo en dos formas: en polvo (gyeojagaru (겨자가루)) o en pasta (yeon gyeoja (연겨자)).
Las semillas de mostaza (y el polvo y la pasta) son picantes. En Japón lo llaman karashi (からし). También se usa en la cocina china e india.
No tendrás mucho problema para encontrarla en polvo. La pasta es solo la mostaza en polvo con agua, sal, azúcar y vinagre (tienes una receta, por ejemplo, aquí). Hay mostaza amarilla en polvo en tiendas árabes, asiáticas y tiendas online. Es más versátil en polvo, pero si quieres comprar la pasta puedes mirar en supermercados asiáticos y tiendas online.
Caldos en polvo
En Corea se usa mucho un caldo de ternera en polvo que se llama dasida (다시다). Se añade tal cual tanto a caldos y sopas como a guisos, gachas y marinadas. No es igual que las pastillas de caldo de aquí.
En España tenemos una opción buenísima que queda igual: los caldos de Gimme Sabor (no nos pagan, no es publi).
Siempre que veas en alguna receta que añaden caldo en polvo, usa alguno de estos (según el sabor que necesites). También te sirven para sustituir los caldos y sopas de anchoas, de marisco, etc.
Aunque la mayoría de caldos y sopas se pueden hacer con dashi de shiitake o algas (o ambos), si quieres el sabor original, utiliza estos caldos en polvo.
Encontrarás estos sazonadores en tiendas veganas, tiendas de dietética, tiendas especializadas y tiendas online.
Setas y champiñones
En la guía para principiantes te enseñamos las shiitake y los champiñones blancos. Aunque con estos dos te vas a apañar perfectamente para la mayoría de recetas, te vamos a explicar algunos otros hongos que se usan en recetas tradicionales coreanas. Como en otros casos, hay muchos más de los que vamos a poner aquí, pero no los vas a encontrar en España, así que echa un vistazo a este post.
Oreja de madera: mogibeoseot 목이
Estas setas las encontrarás deshidratadas en cualquier supermercado asiático y también en tiendas online. Es Auricularia auricula-judae, un hongo que también se usa en la cocina china (mu-er (木耳)) y japonesa (kikurage (キクラゲ)). Por cuestiones prácticas, se pude usar en lugar del hongo de roca (seogibeoseot 석이), ya que tienen casi la misma apariencia, textura y sabor. Así que si coges las que no son, no te preocupes.
Se usan en unas cuantas recetas, por aportar textura cartilaginosa y por su color casi negro, por ejemplo para japchae, sopa de setas, arroz con setas (beoseot deopbap (버섯 덮밥)) y algunos platos de la cocina de palacio y de templo.
Al venir deshidratadas es muy fácil guardarlas y usarlas. Guárdalas siempre en un lugar fresco y seco en un envase bien cerrado, y rehidrátalas en agua caliente, que tardan menos que en agua fría.
Seta de cardo: saesongi 새송이 버섯
Las conocerás también como “king oyster mushroom“, gírgola de panical, seta de cardincha, xìng bào gū (杏鲍菇) o eringi (エリンギ). Es una seta grandota, con mucho tallo y textura carnosa. Puede ser muy cara. En temporada en mercadillos y supermercados asiáticos la encontrarás más barata.
Es una seta relativamente moderna en la cocina coreana, donde está de moda hacerla a la plancha con un poco de sal y pimienta y una pizca de aceite. También en dados para platos salteados y como ingrediente en jangajji. Otro de los usos que tiene es como sustituto de la carne en barbacoas y otros platos.
No duran mucho en la nevera, así que úsalas según las compres. Que no tengan manchas y que estén enteras. Muchas veces vienen en bolsitas de 2 unidades, que son más prácticas.
Enoki: paengi 팽이 버섯
Te hemos hablado mucho de estas setas aquí:
En Corea el consumo tradicional de setas está muy ligado a la recogida de setas silvestres en las montañas, pero las paengi empezaron a cultivarse hace pocas décadas. Para que queden así de finitas y blanquitas hay que cultivarlas en condiciones especiales para que no engrosen ni cojan color.
La verdad es que se usan como cualquier verdura: para sopas, caldos, como plato complementario, para hacer tortitas saladas, en barbacoas (bulgogi), salteados, etc.
Son muy versátiles, no solo te sirven para la cocina coreana y japonesa, las puedes usar para cualquier plato. Solo necesitan unos segundos de cocción.
Las encontrarás en supermercados asiáticos en los refrigerados, y son baratas en general. Mira que estén blanquitas, tersas y sin manchas, y a ser posible que no tengan mucha condensación de agua en el envase. Úsalas lo antes posible porque duran pocos días en la nevera.
Verduras y hortalizas frescas
Raíz de loto: yeongeun 연근
La raíz de loto es una de las raíces más consumidas tradicionalmente en Corea.
Al sacarlas del lodo del fondo de lagos parecen una ristra de patatas largas. Si las cortamos por la mitad veremos que son blancas y tienen un montón de agujeros. En Corea se consideran de mejor calidad aquellas con los agujeros pequeños.
![Lotus Root Polysaccharide-Phenol Complexes: Interaction, Structure, Antioxidant, and Anti-Inflammatory Activities - Scientific Figure on ResearchGate. Available from: https://www.researchgate.net/figure/Image-of-lotus-roots_fig1_367549166 [accessed 19 Sept 2024]](https://www.cocinasinreceta.com/wp-content/uploads/2024/09/Image-of-lotus-roots.png)
También se usan las hojas, flores y semillas de loto, pero de otras formas. La raíz (rizoma) se usa como haríamos aquí con las patatas (más o menos).
Su sabor es muy suavecito, entre patata, rábano y castaña (pero muy flojito todo), y la textura es como entre patata y nabo. Dependiendo de cuánto la cocines, quedará más crujiente o más blandita.
El loto tiene un gran simbolismo desde la Corea antigua como símbolo de pureza, belleza, honor… de ahí que esté tan presente en k-dramas (y en dramas chinos también), sobre todo en los géneros muhyeop (무협)/wuxia (武俠) y murim (무림)/xianxia (仙俠).
Algunas recetas muy populares son yeongeunjeon 연근전 (raíz de loto rellena y frita), yeongeunjorim 연근 조림 (raíz de loto braseada), yeongeun-kkaesoseu-naengchae 연근깨소스냉채 (ensalada fría de loto y sésamo), e incluso algunos kimchis como yeongeun-mul-kimchi 연근물김치 e incluso algún dulce como yeongeun-jeonggwa 연근정과.
Nosotros hemos usado raíz de loto para una receta super-fusión, por si quieres probarla:
Encontrarás raíz de loto fresca, entera, envasada en supermercados asiáticos que tengan sección de verduras y hortalizas frescas. También tienen rizomas enteros en los congelados. Si lo prefieres, también en los congelados suelen tener raíz de loto ya lavada, pelada y cortada, y en los refrigerados (y sin refrigeración), en conserva. Puedes elegir la que quieras. Solo necesita unos minutos de cocción (depende del grosor) para poder comerla (o hacer otras cosas con ella, como un salteado, una ensalada y cosas así).
La raíz de loto fresca entera te puede durar 1 mes tranquilamente, siempre que esté muy bien guardada en la nevera. Recomendamos envasarla al vacío si es posible. Si no, procura usarla antes de 1 mes y guárdala siempre en la nevera en una bolsa de congelación bien cerrada.
Para congelarla te recomendamos primero pelarla, lavarla y cortarla. No se resiente mucho la textura.
La que viene en conserva te durará un par de semanas como mucho. Para guardarla, mejor con su caldillo en un envase nuevo (ya que vienen en sobres) y a la nevera.
Taro: toran 토란/알토란 altoran
Un cormo que nos encanta hecho de cualquier forma, igual que a los/as coreanos/as 😛
En Corea dicen, cuando algo es sustancioso, sólido, que es como altoran (taro pelado). Hubo un tiempo, hace mucho, en el que el taro era un cultivo importante para evitar las hambrunas. Y de ahí se quedó el dicho.
“Toran 토란” viene del sino-coreano 土卵, que significa literalmente “tierra”+”huevo”. Es un ingrediente tradicional desde hace muchísimo tiempo (recuerda que la patata y el boniato les llegaron de América) que, por su sabor suave y textura cremosa, se utiliza tanto para platos salados como dulces. Y no es el único sitio, en otros países del Este de Asia también hacen muchas cosas con ello, incluidas bebidas.
También la medicina tradicional coreana lo consideraba un remedio para varias dolencias (incluidos venenos).
Hoy en día se suelen comer solo durante Chuseok (festival de la cosecha de otoño) en sopa (toran guk 토란국), pero se pueden hacer de más formas, como en tteok (toran tteok 토란떡), estofado (toran jorim 토란조림), en chips, en tortitas saladas, etc. En Corea también se venden tés con bolitas de taro (taro boba milk tea) y algunos mochis con taro. Antiguamente, en la cocina de palacio, también se hacían pasteles de taro cocinado con sorgo (Taro sorghum jijimi 토란 수수 지짐이) y pasteles de arroz con taro (taro pyeong 토란편).
Encontrarás taro fresco en fruterías/verdulerías (sobre todo si tienen cosas africanas y asiáticas) y supermercados asiáticos, y en estos últimos, también ya pelado y cortado en los congelados.
Brotes de soja y de mungo
Las hemos puesto juntas porque aunque no sean lo mismo, en la práctica se usan casi igual y saben casi igual.
Los brotes de soja en coreano se llaman kongnamul (콩나물) y los de mungo, sukjunamul (숙주나물). Los encontrarás en supermercados asiáticos, donde las verduras (refrigerados). También son muy fáciles de hacer en casa, primero dejando en remojo las legumbres de un día para otro y después manteniendo solo una ligera humedad para que broten. No necesitas artilugios especiales.
Tienes cómo hacerlo aquí:
Los brotes de mungo se pueden encontrar también en paquetes pequeños en la mayoría de supermercados.
Ambos, en la cocina coreana, se utilizan como una verdura más, casi siempre ligeramente cocinadas (blanqueadas) y aliñadas, salteadas, en sopas, guisos, estofados, tortitas saladas, etc. Aquí te enseñamos algunas:
Pilles las que pilles, les darás salida rápido, porque un puñado se queda en nada (casi como las espinacas) y porque las puedes añadir a todo lo que te dé la gana, sean recetas coreanas, chinas o japonesas, o lo que te inventes.
Hojas de perilla: kkaenip 깻잎
Son las hojas de Perilla frutescens. En el apartado de especias te contamos que se utilizan las semillas de perilla enteras y molidas como condimento, y en aceites, el aceite de perilla como aromático. Pues las hojas también se usan. Son de tamaño mediano-grande y se parecen mucho a las hojas de shiso (しそ), que es otra variedad de Perilla frutescens (var. crispa) (en coreano soyeop (소엽) o chajogi (차조기)). La diferencia principal, aunque parezcan iguales, es el sabor. Las hojas de perilla (kkaenip) saben a menta y albahaca con ligerísimo toque anisado, mientras que las de shisho (las japonesas), tienen un sabor más herbáceo, algo alimonado, un poco amargo, que recuerda un poco a la albahaca pero también a los clavos (de olor) y al regaliz.
En la cocina coreana se utiliza, en algunos platos, como verdura; también para hacer kimchi de perilla (kkaenip-kimchi 깻잎김치) y como “envoltorio” para comer ssam (쌈) y bulgogi (불고기).
Es posible que no las encuentres en España. Si tienes suerte, en alguna tienda especializada, puede que haya hojas de shiso frescas (aunque no sean lo mismo).
Como no es fácil de sustituir por sus usos, recomendamos omitirla.
Otra opción es que compres semillas y la plantes tú. O comprar una plantita si hay algún vivero en el que la vendan.
Tallos de boniato: gogumajulgi 고구마줄기 o gogumasun 고구마순
Si bien las plantas de las patatas no son comestibles (por su contenido en solanina), no sucede lo mismo con los boniatos o batatas (Ipomoea batatas). En Corea, además de las raíces (los propios boniatos), también se usan los tallos de las plantas de boniato. Allí se pueden comprar frescos en mercados (en temporada) o deshidratados en paquetes.
A finales de verano se recogen boniatos y sus plantas. Las plantas son lo que se vende aparte, como verdura fresca (gogumajulgi/gogumasun). Se le quitan las hojas, se pelan los tallos y se cortan con el largo deseado. Para comerlos se blanquean antes de aliñarlos, saltearlos o añadirlos a otras preparaciones. Se usan igual que cualquier otra verdura.
Es posible que puedas encontrarlos deshidratados en supermercados asiáticos o tiendas online. Los tallos de boniato también se utilizan a veces en la cocina china (hóngshǔ jīng 红薯茎 o hóngshǔ gěng 红薯梗). Los tallos deshidratados se rehidratan en agua, igual que las setas o las algas deshidratadas.
El sabor de los tallos frescos y los deshidratados también es un poco diferente, los deshidratados tienden a concentrar más el sabor. Y como podrás ver, también cambia un poco la textura y el color. No te preocupes, tanto unos como otros se usan igual.
Si tienes plantados boniatos, recuerda que puedes aprovechar los tallos, usándolos como si fueran, por ejemplo, espárragos trigueros. Te damos un par de ejemplos de la cocina coreana:
- Tallos de boniato salteados: goguma julgi bokkeum (고구마줄기볶음) – Crazy Korean Cooking
- Tallos de boniato aliñados: goguma julgi muchim (고구마 줄기무침) – Aeri’s Kitchen
En las provincias que antiguamente eran Gyeongsang-do (hoy Gyeongsang del Norte y del Sur) se sigue preparando kimchi de tallos de boniato (goguma-sun kimchi 고구마순김치):
Allium ochotense: sanmaneul 산마늘
También myeongi namul (명이나물), “ramps” en inglés, cebolla siberiana… y aquí no tenemos nombre para ello (¿all victorial en catalán, quizás?).
La variedad que se usa en Corea es Allium ochotense, pero en otros países, como en China, se usan variedades similares como Allium senescens (shāncōng 山蔥) o Allium victorialis (gěcōng 茖蔥).
La principal diferencia entre sanmaneul y cebolletas, cebollinos y cebollas de primavera es que se consumen las hojas (antes de formar bulbo), que son planas y anchas, en lugar de finas y cilíndricas.
Este ajo silvestre también crece por España, pero no se suele cultivar para venderlo como verdura. Puedes ir a recogerlo por el campo si sabes por dónde salen ajos (o igual solo salen ajos “normales”).
El sanmaneul sabe como entre cebolla de primavera y puerro, más herbáceo que otras variedades, por eso se utiliza en la cocina coreana como verdura en lugar de como condimento. Lo recogen silvestre o lo compran en el mercado.
Nosotros no lo hemos encontrado nunca en supermercados asiáticos, pero sería el lugar donde buscar.
Buscando por la red hemos encontrado un pdf con variedades de cebollas y ajos autóctonos en España (aquí), en el que está el Allium ochotense. Otras plantas parecidas (y también comestibles) son el ajo de oso (Allium ursinum) y Allium tricoccum (rampas, puerros silvestres). Se recogen las hojas frescas a principios de primavera, antes de que saquen los tallos florales.
Otra opción es que lo plantes tú en casa comprando semillas.
Si no lo encuentras por ninguna parte, lo más parecido sería el buchu (부추), nira (ニラ) o jiǔ cài (韭菜) (Allium tuberosum Rottler ex Spreng). No es lo mismo pero se puede usar igual. El sabor se parece más a los ajetes verdes. La hemos usado en algunas recetas como en este kimchi:
En supermercados asiáticos suelen tener manojos bien hermosos de buchu.
Raíz de campánula china: doraji 도라지
Como te contamos aquí, la cocina coreana tradicional usa muchas hierbas silvestres, y esta es una de ellas. Es Platycodon grandiflorus, flor de globo o campanilla china, de la que se consume solo la raíz.
La doraji se vende en mercados y mercadillos coreanos locales, fresca, y hay que lavarla muy bien y pelarla. Tiene un sabor amargo que conjunta muy bien con los sabores de las salsas y pastas coreanas. Se usa más en la cocina de templo, pero es popular como acompañamiento,como ingrediente de platos complementarios (doraji-namul 도라지나물, doraji-muchim 도라지무침, doraji-bokkeum 도라지볶음, etc) y como ingrediente de la medicina tradicional coreana (en forma de infusión).
Es muy difícil que encuentres doraji fresca en España. Igual tienes suerte en algún supermercado asiático (en chino se llama Jiégěng 桔梗 , por si te sirve). Igual tienes más posibilidades buscando en los alimentos deshidratados.
Los ejemplos que ponemos son de doraji seco para cocinar. Cuando es cortado en lonchitas, rallado, etc., es para hacer infusiones. El doraji seco se rehidrata como las setas o las algas: dejándolo en remojo.
Aún así es posible que no encuentres porque no es un ingrediente nada común por aquí.
Otra opción es que lo cultives tú si puedes.
Verduras y hierbas silvestres, así en general
Íbamos a hacer unos párrafos sobre cada una pero te las hemos explicado en este post, y no las vas a encontrar en tiendas en España (si las encuentras tendrías muuuuuucha suerte). Y aún así las que te contamos son solo una parte, en realidad se usan muchas más, entre las que se cultivan y las que recogen por la montaña.
Lo malo es no poder comprarlas. Lo bueno es que quizás puedas recogerlas silvestres o plantarlas. Algunas son más fáciles que otras. Algunos ejemplos:
- Ssukgat (쑥갓) son las hojas de crisantemo (Glebionis coronaria, flor de muerto/ojo de buey/crisantemo silvestre), que crece silvestre.
- Dallae 달래 es cebollino silvestre (Allium monanthum) y se puede sustituir por cebollino normal y corriente.
- Deodeok (더덕) es raíz de Codonopsis lanceolata, que no crece silvestre en España (que sepamos), pero que igual puedes plantar tú en casa. En algunas tiendas y supermercados asiáticos venden la versión medicinal (dǎngshēn 党参, Codonopsis pilosula), deshidratada y cortada en trocitos para hacer té, que igual te puede hacer algún apaño para algún plato.
- Chwinamul (취나물) es Doellingeria scabra aunque a veces se refiere a más plantas de la familia Asteraceae; es nativa de Eurasia y posiblemente la encuentres como planta ornamental.
- Gosari (고사리) (en chino jué cài 蕨菜) son los brotes tiernos del helecho Pteridium, bastante comunes en casi todo el mundo. Pero ojo, las hojas abiertas no, solo los brotes, que son como un tallito enroscado. Se consumen en muchos más países, por ejemplo en EE.UU. y Reino Unido. Igual tienes suerte y lo puedes comprar deshidratado en alguna tienda online, o puedes recogerlo silvestre.
- Ssuk 쑥 es Artemisia princeps, difícil de conseguir fresca (salvo que la plantes o la reconozcas silvestre entre otras variedades mucho más comunes), así que nada, omítela.
- Minari 미나리 es Oenanthe javanica, también conocida como “apio de agua”, “perejil japonés” (en japonés “seri” セリ) o komprek en India. Lo más parecido sería el mitsuba japonés, que sí hay algunos sitios en España donde se cultiva.
Si quieres una lista mucho más exhaustiva de los vegetales que se usan en Corea, echa un vistazo a esta página:
Otros
Siropes: Mulyeot 물엿/ssal-jocheong 쌀조청
El sirope de maíz (mulyeot) y/o de arroz (ssal-jocheong) se usan en la cocina coreana como endulzantes, pero no solo para dulces y postres. Yeot (엿) es un tipo de dulce coreano, y 물 (mul, agua) + 엿 (yeot) = sirope. También puedes encontrar los siropes de cereales como jocheong (조청).
Los siropes se usan en salsas, pastas, salteados, barbacoas, braseados, etc. porque aportan azúcares que se tuestan con la cocción y dan un sabor muy especial. También hacen que los ingredientes queden más brillantes. Y también se utilizan en dulces.
Aunque los siropes son “todo azúcar”, su composición es diferente (y su sabor y su capacidad de endulzar, también, además de ser líquidos). En repostería los siropes son muy conocidos por ser azúcares invertidos. Los siropes de cereales se hacen a partir de sus almidones, y contienen diferentes cantidades de glucosa, maltosa y fructosa (según el cereal y el proceso de fabricación). Esta composición permite evitar que el azúcar cristalice a la vez que retiene la humedad, espesa y da dulzor. Por eso se usa, por ejemplo, en caramelos, helados, coberturas, salsas dulces y saladas, galletas, bollos, etc.
En la cocina coreana se utilizan sobre todo el de arroz (oscuro) y el de maíz (transparente), dependiendo del resultado que queramos conseguir. Tienen sabores diferentes (además del color), pero técnicamente se pueden usar indistintamente. Lo que, generalmente, no se puede usar en su lugar, son los azúcares de mesa normales y corrientes (azúcar blanco o moreno, panela, etc) y los endulzantes (eritritol, estevia, sacarina, ciclamato, xilitol…), porque aunque sí aportan sabor dulce, no tienen el resto de funciones en las recetas.
Puedes utilizar siropes de cualquier marca, no tiene por qué ser coreana, pero si quieres de esas, las encontrarás en supermercados asiáticos y tiendas online. En otros supermercados puede que encuentres algún sirope (que extrañamente suelen estar en la sección de “dietéticos”) de arroz o de malta, aunque los más comunes ahora mismo son los de arce, de agave y de savia. También te sirven, aunque tengan un sabor y color diferentes.
En general se usan cantidades pequeñas para las recetas (salvo para los dulces, que suelen llevar más de un azúcar), así que no merece la pena omitirlos si quieres conseguir un sabor más cercano a los de la cocina coreana típica.
Cuando solo tiene la función de endulzar, sí puedes usar azúcar o endulzantes, pero cuando se trata de salsas, braseados, salteados, etc., en los que sus funciones son más complejas, no recomendamos que lo sustituyas (salvo que sepas lo que haces, claro). Eso sí, te sirven para sustituir la miel en aquellas recetas que lo requieran.
Si pillas una botella de sirope de arroz coreano, que suelen ser grandes, no te preocupes por si se pone mala porque te durará muchos meses. Solo tienes que guardarla en un lugar fresco, seco, alejado de la luz y la humedad, y bien cerrada, claro.
Si quieres probar, te dejamos algunas recetas sencillas que puedes hacer con y sin sirope (o con azúcar vs sirope) para probar las diferencias:
- Miyeok-julgi-bokkeum 미역줄기볶음 (algas salteados).
- Dubu-ganjangjorim 두부간장조림 (tofu dorado en salsa de soja).
- Gamja-jorim 감자조림 (patatas braseadas).
- Dubu-gangjeong 두부강정 (tofu crujiente dulce y picante).
Sirope/extracto de ciruela: maesil-cheong 매실청
Es un extracto de ciruelas verdes que se usa más ahora que en la cocina tradicional para endulzar.
Se hace a partir de ciruelas verdes y azúcar, que se dejan macerar unos meses. Después se puede seguir el proceso para crear bebidas alcohólicas. Igual que el sirope de ume japonés (梅シロップ).
Puedes ver cómo se hace en casa aquí:
Ahora se usa para dar un toque también a platos salados, para endulzar el té y otras bebidas, etc.
Aunque tiene un sabor diferente al azúcar y al sirope de arroz, se usa en las mismas preparaciones. En salteados, asados y barbacoas nos va a dar el punto caramelizado, y en otros platos un toque de dulzor (salvo que echemos un montón), por ejemplo en diferentes tipos de kimchi.
A pesar del nombre de “sirope”, la textura es muy líquida, nada viscosa como en el caso de los siropes de arroz y de maíz. Y “extracto” tampoco es como estamos acostumbrados (por ej. el extracto de vainilla), el sabor no es tan concentrado.
No es el ingrediente más fácil de encontrar pero sí que hay unas cuantas tiendas online que lo venden.
Si por lo que sea te haces con ciruelas verdes, hazlo en casa.
Frutos de Gardenia: chija 치자
Son los frutos de Gardenia jasminoides, que se utiliza como aromatizante en infusiones, como ingrediente en dulces, como colorante…
Es posible que lo puedas encontrar en supermercados asiáticos y tiendas online, aunque como sus usos son bastante limitados en la cocina coreana, igual no te compensa. Se usa para hacer, por ejemplo, songpyeon 송편 tradicionales (un tipo de tteok, más durito que los mochis), chija-bap 치자밥 (arroz chija o arroz amarillo), para aromatizar danmuji 단무지 (el rábano encurtido de color amarillo que venden ya hecho), chija yeongeun pikeul 치자 연근 피클 (loto encurtido con chjija), etc.
En chino es 山栀子 (Shān zhī ziǐ), por si quieres mirar en la sección de infusiones o medicina tradicional china. Si necesitas usarlo como colorante, mira si hay en polvo.
