Recetas más viejas que Matusalén: Roma clásica
¿Qué te imaginas al pensar en lo que comían en la Roma clásica? ¿un festín? Los ricos sí, y en celebraciones y todo eso, pero a diario la gente tenía que comer y no se ponían como el tenazas, comían “normal”, como nosotr@s ahora… jeje, bueno, dejémoslo en “mediterráneamente” (pero sin tomates ni patatas ni nada de eso, que aún no se habían traído de América).
De la Roma clásica sí que tenemos mucha más información y textos que de Grecia, de hecho hay hasta libros de cocina de la época muy interesantes. Igual te suena Apicio, ¿verdad?
Para cocinar como un/a romano/a tampoco necesitamos cosas muy especiales. Los ingredientes están bien descritos en tratados de Plinio, Paladio o Teofrasto, y son los mismos que usaríamos hoy en día, como puerros, apio, aceitunas y especias. Buena parte de la gastronomía romana es heredada de la griega, así que no hay muchas diferencias en cuanto a ingredientes.
Muchas de las especias “raras” las encontrarás en tiendas de alimentación hindú. Los romanos comerciaban mucho con esas regiones y se traían cosas como la asafétida.
Otra cosa que se usaba bastante es la ruda, una planta que ahora encontrarás en viveros y tiendas de plantas, pero no como especia en botecitos.
Seguramente también te suene “garum“, la salsa de pescado fermentada que usaba mucho Apicio en sus recetas. No te preocupes, te damos una versión vegana, casera y rápida de este condimento, que también se prepara en otras regiones (con sus diferencias, claro), no es exclusivo de la Roma clásica. En el sudeste asiático se siguen fabricando salsas de pescado bastante parecidas, como el bagoong filipino, el budu malayo o el naam pla tailandés.
En general trata de seguir las recetas tal cual y si se puede hacer alguna sustitución no te preocupes que lo ponemos. Apicio ya escribía este tipo de notas para las sustituciones. Por ejemplo que si no tienes jugo de membrillo reducido, uses de higos secos. A Apicio le gustaría #SinReceta.
Garum
Algunos dicen que es como el ketchup de los romanos, que se lo echaban a todo, pero es más bien como la salsa de soja para los asiáticos, o como sus propias salsas de pescado. El garum es una salsa de pescado fermentado que Baso describió muy bien en su Geopónica. Aunque la combinación pescado+fermentado te provoque asquito, lo cierto es que es un condimento llenito de umami que pega con todo, hasta con dulces (sí, lo sé, qué asco). Como aquí no usamos pescado ni nada de origen animal, os proponemos una receta de garum vegano llenita también de umami y con el sabor más parecido que se puede:
Garum vegano
Ingredientes
- 500 ml agua
- 2 setas shiitake deshidratadas
- 1 lámina de alga nori (la del sushi)
- 1 trocito (como 5×5 cm) de alga kombu (la de las sopas)
- ¼ cucharadita sal
- 4 cucharadas salsa de soja, shoyu o tamari
- 1 cucharadita aceite de lino
- 1 cucharadita miso marrón oscuro
Elaboración paso a paso
- Pon en un cazo todos los ingredientes excepto el miso y llévalo a ebullición a fuego medio.
- Deja que hierva un par de minutos y apaga el fuego.
- Añade el miso removiendo rápidamente para deshacerlo.
- Deja que se enfríe.
- Retira las setas y algas y guarda tu salsa en un bote o botellita en la nevera. Agítalo antes de usar.
Notas
Los cucumeres de Plinio
“Cuando se cortan y cocinan en aceite de oliva, vinagre y miel, los pepinos son, sin duda, más deliciosos”
Plinio, Historia Natural
Plinio no podía hacerse una ensaladita de pepino como todo el mundo, tenía que cocinarlo. Era una práctica de lo más normal, otra cosa es que ahora los consumamos siempre o casi siempre crudos.
¿Tendrá razón y estarán más deliciosos? Lo hemos probado por ti:
Cucumeres (pepinos)
Ingredientes
- 1 pepino grande
- 3 cucharadas vinagre de vino blanco o de manzana
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharadita sirope de arroz o de agave
- ⅛ cucharadita sal
Elaboración paso a paso
- Lava el pepino y córtalo en rodajas gruesas.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y dora ligeramente el pepino a fuego medio
- Añade el vinagre, sirope y sal y mézclalo bien.
- Remuévelo hasta que esté meloso y sírvelo.
Notas
Lenticula de Apicio
Cocinar las lentejas, colarlas, añadir puerro, cilantro verde; machacar semillas de cilantro, inula, silfio, semillas de menta y semillas de ruda mojadas con vinagre; añadir miel, garum, vinagre, defrutum (mosto reducido) al gusto, después aceite, removiendo hasta que esté hecho. Espesar con almidón, espolvorear con pimienta y servir.
Apicio 5, 2, 3
A Apicio le gustaban las lentejas hechas de muchas formas, y todas ellas sin chorizo. En su obra, en el apartado de legumbres, tenemos unos tremendos platazos que han envejecido muy bien. Eso sí, muy especiados, a su estilo. Nosotras hemos probado esta receta de lentejas (Aliter lenticulam “otras lentejas”) de Apicio 5, 2, 3. Omite la inula y olvídate del silfio, porque desapareció.
Lenticula
Ingredientes
- 400 g lentejas cocidas y escurridas
- 1 puerro pequeño
- 4 cucharadas aceite de oliva
- 1 manojo pequeño cilantro
- 6-8 hojas de menta, picadas
- ⅛ cucharadita asafétida
- ½ cucharadita semillas de cilantro molidas
- 1 cucharada sirope de arroz o de agave o 2 cucharaditas de melaza
- 4 cucharadas garum vegano
- 2 cucharadas vinagre de vino tinto o blanco
- pimienta negra molida al gusto
- 2 cucharadas harina de trigo integral
Elaboración paso a paso
- En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio.
- Lava y corta el puerro en tiras a lo largo y fríelo unos minutos, hasta que empiece a estar tierno.
- Añade todas las especias y las lentejas y mézclalo bien.
- Agrega el vinagre, el garum y el sirope y mézclalo de nuevo.
- Deshaz la harina en 1 taza de agua y agrégalo a la sartén, removiendo rápidamente hasta que espese.
- Retíralo del fuego, espolvorea con pimienta, más cilantro y, si quieres, unas hojas de apio, y sírvelo.
Conditurae olivarum, de Columela
“Corta finamente puerros, ruda y menta, junto con apio y mezcla con olivas aplastadas. Entonces añade un poco de vinagre y un poco de miel o vino dulce, un chorro de aceite de oliva y cubre con un puñado de apio verde”
Columela, De re rustica (Oliva alba ex muria)
Columela escribió tratados sobre agricultura, y ya que estaba, incluyó algunas #SinRecetas como este paté de olivas y apio fresquísimo para el verano, tan fácil de hacer como un tapenade:
Paté de olivas y apio
Ingredientes
- ½ puerro mediano
- 1 rama de apio, con hojas y todo
- 5 hojas de menta
- 2 cucharadas vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita sirope de arroz o de agave o melaza
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 150 g aceitunas verdes con hueso
- pizca de sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Lava el puerro y córtalo en rodajas gruesas. Hiérvelo 5 minutos en un cazo o cacerola a fuego fuerte.
- Sácalo y enfríalo con agua corriente.
- Pon en la batidora todos los ingredientes excepto las aceitunas y pulsa varias veces para picarlo groseramente. No tiene que hacerse un puré.
- Aplasta las aceitunas con la hoja del cuchillo o en un mortero y retira los huesos.
- Añade a la batidora las aceitunas y pulsa unas cuantas veces más, hasta que no haya trozos grandes.
- Sírvelo con aceite de oliva por encima y unas hojas de apio frescas.
Notas
Si quieres aprender mucho más sobre la cocina en estos siglos, te dejamos la bibliografía que hemos consultado:
- Roman cookery. Mark Grant. Serif London (2015)
- Around the roman table. Patrick Faas. MacMillan (2003)
- The classical cookbook. Andrew Dalby y Sally Grainger. The Paul J. Getty Museum (1996)
- Cookery and Dining in Imperial Rome. Editado y traducido por Joseph Dommers Vehling. Dover Publications. (1997)
¿Qué te han parecido estas recetas viejunas? ¡Cuéntanos si las haces!
