Compramos unas setas enoki (y nos las comemos)
¿Te suena “enoki” o “enokitake”? Son unas setas cultivadas super largas y finitas. En China, Japón, Corea y otros países asiáticos se usan mucho, pero aquí hace pocos años que empezaron a popularizarse.
Qué te vas a encontrar:
¿Qué son y de dónde salen?
Las enoki son Flammulina filiformis o Flammulina velutipes. Son dos variedades prácticamente idénticas. Crecen en troncos muertos de varios tipos de árboles de hoja ancha, crecen muy rápido y se cultivan estupendamente en recipientes pequeños con virutas de madera y paja, en oscuridad (de aquí que sean tan blanquitos; si les da el sol cogen color moreno).
Aquí puedes ver una fábrica que cultiva y empaqueta las enoki:
Y aunque se parezcan, no tienen nada que ver con los monguis (Psilocybe cubensis). De hecho ninguno de sus parientes tiene ningún compuesto alucinógeno. Esto lo aclaramos porque alguna vez nos han dicho que se han pillado un buen colocón con estas setas, y preferimos pensar que se han confundido de nombre.
En España también se pueden cultivar enokis (de hecho se hace), también en casa, porque venden kits de cultivo ya inoculados muy prácticos y no son demasiado exigentes en cuanto a cuidados.
¿Y eso dónde lo compras?
Pues los tienen en algunos supermercados, en tiendas gourmet, tiendas online, etc., pero sobre todo en supermercados asiáticos, donde las suele haber frescas, desecadas y conservadas de varias formas.
Así te las encontrarás en los refrigerados, con el resto de setas y verduras:
Viene un manojito y suele costar entre 1,20 y 1,80€. Van siempre en estas bolsitas de plástico para que se conserven guay.
Esos 200 gramos, igual que muchos otros hongos, se quedan en poco cuando los cocinas, pero a cambio el juguito que sueltan da muchísimo sabor.
También las hay en conservas, como decíamos antes. Suelen venir en botes, latas y sobres, sobre todo en agua y sal, o en condimento picante con aceite y especias ((Xiang La Jin Zhen Gu) (與美香辣金針菇).
Como son pequeñitas y tan bonitas y todo eso, se suelen usar más como condimento y como acompañamiento que como ingrediente principal en las cocinas asiáticas: unas pocas al terminar una sopa, un puñado blanqueado para una ensalada, manojitos pequeños envueltos con dou fu pian y asados a la parrilla, etc.
¿A qué saben?
Pues como a seta fresca de cardo, gírgolas (las setas de ostra o planas normales y corrientes) y champiñones blancos, pero muy suave y sutil.
Cuando las abres huelen flojito a setas y a tierra húmeda, porque vienen con un trozo de micelio (lo que serían sus raíces). Si están pochas, huelen a pescado.
En cuanto a la textura, la verdad es que mola mucho porque son como un montón de tiritas de seta pero huecas por dentro, por lo que son un pelín crujientes, y los sombrerillos son suaves y un poco mucilaginosos (pero no tienen textura de moco).
¿Y eso cómo se come?
Pues como muchas otras setas, las enoki se pueden comer crudas, aunque normalmente para mejorar tanto el sabor como la textura se cocinan. Un pelín o un muchín, da igual, no se deshacen.
Lo primero que tienes que hacer cuando las lleves a casa es agujerear bien la bolsa para que respiren. Si no irán cogiendo humedad y en pocos días estarán mohosas y viscosas (y con olor a pescadilla). Las puedes pasar a cualquier otro recipiente que les deje respirar, eso como tú quieras. ¡Ah! y guárdalas en la nevera, claro.
Cuando las vayas a usar, primero quita la parte de abajo, la del micelio:
Puedes cortar hasta la primera marca del envase, porque hasta ahí suele haber sustrato.
Como están un poco sucias, lávalas. Para ello puedes sujetar el manojo bajo el grifo y darle bien de agua por ambos lados (arriba y abajo), o separarlo en una cacerola o bol con agua y agitarlas para que la mierdecilla caiga al fondo. O las dos cosas, según cómo las veas de sucias.
Después de eso, sécalas, porque se queda mucha agua entre los tallitos. Usa papel de cocina o trapos bien absorbentes. Déjalas encima o dales golpecitos suaves con el trapo (lo justo para absorber el agua, no para forjar mithril).
Y ya estarían listas para usar. Si solo quieres usar la mitad, pues guarda el resto. Ya sabes, en un envoltorio o recipiente en el que puedan respirar. Y como están recién lavadas, pon una servilleta o papel de cocina en el fondo para que absorba el exceso de humedad.
¿Pero eso alimenta?
¿A que no preguntas lo mismo de una tarta?
Bueno, pues sí, claro que alimentan. Tienen hierro, cobre, fibra (quitina, como el exoesqueleto de los insectos, del marisco, etc), tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, fósforo y potasio. Si es que hasta la cosa más insulsa está llena de cosas buenas.
A mí dame ideas para usarlas
Vale, venga.
Mira, en Corea del Sur (bueno, en la del norte igual también, pero no lo sabemos) las llaman Paengi-beoseot 팽이버섯 y las usan en salteados varios, en sopas y en guisos. Como cualquier otra seta o champiñón, pero muchas veces lo ponen al final para que conserve su textura y color (en las sopas, por ejemplo, se ponen por encima antes de servir). También se pueden hacer jeon (tortitas) con ellas (Paengi BeoSeot Jeon). Mira estos ejemplos:
En China también gustan mucho y las hacen de muchas formas, como cualquier otro hongo. Igual te hacen enoki con salsa picante que barbacoa, en ensalada, en salteados…
En Japón también les tienen mucho aprecio y las usan de formas delicadas, sobre todo con caldos, sopas y salsas:
Nuestra propuesta
Te vamos a enseñar a hacer nametake (なめ茸 ), que es una especie de complemento para cualquier plato. Es super fácil y te dura un par de semanas en la nevera, así que es ideal cuando no sabes qué hacer con ellas. En la última receta japonesa que hemos puesto usan nametake con natto. Nosotros usamos el nametake para ponerlo en la hamburguesa zombi. Pues así de fácil es usarlo.
Hemos hecho un vídeo chulo para que lo veas… aunque igual te parece una chorrada.
Nametake
Ingredientes
- 1 manojo enoki suelen ser 200 gramos
- 3 cucharadas salsa de soja
- 2 cucharadas mirin si no tienes, pon más vinagre de arroz
- 2 cucharadas sake se puede omitir, es opcional
- 1 cucharada vinagre de arroz
- 1 cucharadita azúcar blanco normal y corriente
Instrucciones
- Primero prepara las enokis sacándolas del paquete, quitando la parte inferior, lavándolas y secándolas bien.
- Córtalas por la mitad.
- Ponlas en una cacerola o cazo con el resto de ingredientes a fuego fuerte.Remueve de vez en cuando.
- Cuando empiece a hervir y haga chup-chup, remueve bien hasta que la salsita esté melosa (que será 1-2 minutos como mucho) y ya está, apaga el fuego y deja que se enfríe.
- Guarda tu nametake en un recipiente bien cerrado en la nevera.Sí, de verdad, que ya está!
Vídeo
Notas
Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube.
