Liangfen (fideos de almidón caseros fresquitos)
Hoy te vamos a enseñar a hacer un tipo de fideos (noodles, pasta asiática, no confundir con la pasta italiana) que se suelen tomar fríos o salteados. Posiblemente sean de los más fáciles y gratificantes, porque la textura que tienen mola mucho.
Primero te vamos a explicar un poquito (prometemos ser breves) y después nos metemos de cabeza en la receta B-)
¿Liang qué?
Liangfen. Se escribe 凉粉 y se pronuncia “liáng fěn“. Por separado, 凉 significa frío y 粉 comida hecha a partir de almidón, fideos de almidón. Y todo junto se refiere a un tipo de fideos chinos que se hacen preparando una gelatina de almidón y cortándola (fina, media, gruesa o en dados), que se comen fríos pero a veces también salteados con otros ingredientes.
¿Y no es lo mismo que los fideos de celofán?
Buena pregunta. Los fideos de celofán también se hacen con almidón de mungo, tapioca, boniato, etc., pero no se fabrican de la misma manera. Además, suelen ser fideos muy finos (vermicelli), finos o planos (como tallarines) secos que hay que dejar en remojo y/o cocer antes de comer. Este tipo de fideos se llaman 粉丝 (fensi, “hilo de almidón”).
Los liangfen están ya cocinados, son “frescos” (recién hechos) y se pueden consumir directamente, sin remojar ni cocinar. Como para hacerlos partimos de un bloque gelatinoso, su contenido en agua es mayor.
Entonces, ¿son solo almidón y agua?
Básicamente, sí. Se trata de hacer una “gelatina” con almidón que, tras enfriarse, se convierte en un bloque elástico y firme (no tan blando como una gelatina de postre) del que sacamos los fideos.
Pero ojo, que a la mezcla de almidón y agua se le pueden añadir más cosas sin que se resienta la textura.
Por ejemplo, hay quien bate un par de tomates y los añade al almidón sustituyendo una parte del agua. Así nos salen fideos rojo-rositas muy chulis y con sabor a tomate. También lo hacen con pepino, batiendo un par de pepinos y colándolos (para que no haya trocitos), y salen fideos verdes sabor pepino. Por supuesto se puede hacer con licuado de zanahoria, puré de remolacha cocida, espinacas, etc. Lo importante es que no tenga trozos para que la gelatina salga suave y sin tropezones.
Para darle un poco más de “enjundia”, nosotros le vamos a poner proteína de soja. La que se vende como suplemento para deportistas (sin endulzantes, sin sabores). Así hacemos los fideos más proteicos. Puedes elegir la proteína en polvo que quieras, hay de guisante, de arroz, de cáñamo, de garbanzo… No aportan sabor, como mucho una pizca de color. También ayudan a que la textura sea firme (si pones mucha proteína, en lugar de gelatina parecerá un bloque duro).
Cuando lo busco en google imágenes me sale una gelatina negra, ¿es lo mismo?
Sí y no. Sí es un tipo de gelatina vegetal que se trocea y se come fría, pero no son estos noodles. Lo que pasa es que se utiliza también “凉粉” para la gelatina de Platostoma palustre (en chino 凉粉草 “hierba gelatina”), que es una hierba que si se hierve entera con agua forma gelatina y se toma como postre (y tiene ese color negro tan chulo).
Muchas veces, cuando se trata de unos liangfen que son especialidad de alguna región, se llaman por el nombre de la región + liangfen, o por el nombre del almidón principal + liangfen. Por ejemplo, los hechos con almidón de guisante se llaman wandou liangfen (豌豆凉粉), Zun’yi wandou liangfen (遵义豌豆凉粉) (de Zun’yi, Guizhou) o Fuyang liangfen (阜阳凉粉) (de Fuyang, Anhui).
¿Dónde puedo comprar los ingredientes?
Los almidones “raros” (los que no son almidón de maíz -maicena- o tapioca) se venden en supermercados y tiendas asiáticas. Suelen tener de muchos tipos, pero para esta receta recomendamos el almidón de judías mungo (la mal llamada “soja verde”) o de guisante. También hay de arroz, de boniato, de trigo, de patata…
Estos paquetes los compramos en Valencia, en el “Superoriental” que hay dentro del recinto de la estación, pero los tienes de esta u otras marcas en cualquier tienda asiática. También lo venden en tiendas online, por si no te pilla ninguna cerca.
¿Y no puedo usar almidón de maíz?
No es que no puedas, es que no todos los almidones son iguales. Forman geles más blandos o duros, elásticos, viscosos, etc. Con el almidón de maíz te van a quedar regular, en comparación con el de mungo o de guisante, quedan duros y poco elásticos. Con el de patata, demasiado gelatinosos y blandos. Con el almidón de arroz (normal, no glutinoso) queda un poco mejor. Puedes hacer tus pruebas y ver las diferencias.
¿Y la proteína esa?
Hemos usado la proteína de soja aislada 2.0 de HSN (no nos pagan ni nos regalan cosas) sin sabores ni endulzantes (“sin sabor”).
Puedes comprarla de cualquier marca que quieras. El único requisito es que no tenga sabores, porque así la puedes usar para estos fideos pero también para otras preparaciones, tanto dulces como saladas.
Tiene color amarillento, no huele a nada y no aporta sabor (salvo que uses mucha). Absorbe mucha agua.
Esta se puede comprar en la web de HSN, pero puedes buscar online muchas otras marcas o utilizar proteína pura de guisante, arroz, garbanzos, cáñamo, lentejas, semillas de calabaza, etc. Vamos, que tienes opciones para elegir.
¿Y la lao gan ma esa?
En cualquier supermercado asiático (y en tiendas online) puedes encontrar la salsa 老干妈 (en realidad se denomina “chili oil”) lao gan ma original y muchas de sus variaciones. No hace falta que uses la misma que nosotros, puedes añadir la original u otra variante, por ejemplo con pimientos picantes crujientes, con judías negras, con soja fermentada, con cacahuetes, con setas, con tomate…
Nosotros hemos usado Lao Gan Ma con colirrábano, cacahuetes y tofu. El tofu es muy duro y seco y el colirrábano ni se nota. Es bastante picante.
Todas estas salsas suelen estar juntas y en el frontal suele venir en inglés (y por detrás llevará una pegatina con el nombre e ingredientes en castellano). Elige la que más te llame.
¿Y si no me gusta el picante?
Haz tu propio aceite con cosas. Por ejemplo puedes mezclar en un bol un aceite de sabor suave con pimentón, ajo machacado, semillas de sésamo y una pizca de pimienta negra. Para que se parezca más al original, calienta el aceite en un cacito (caliente, no humeando) y viértelo sobre el pimentón con el resto de ingredientes.
Sí, no tendrá el mismo sabor, pero has hecho tu propia versión a tu gusto.
También puedes cambiar el aliño de los fideos por algún otro que también se use en este tipo de platos. Por ejemplo pasta de sésamo (tahini de sésamo tostado) con un poquito de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo machacado o picado, cacahuetes, etc.
Venga, vamos a la receta
Que es muy facilita y no da mucho trabajo. Se tarda porque hay que dejarlo enfriar, pero nada más.
Resumiendo: mezclas, calientas, echas en un molde y luego cortas. Fácil, ¿verdad?
Pues por si te pierdes, te hemos hecho un vídeo también:
(Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, en Instagram y Tiktok).
Liangfen 凉粉 fideos fresquitos gelatinosos
Ingredientes
- 1 taza almidón de guisante o de mungo
- ½ taza proteína de soja aislada o la prote que quieras, sin sabores
- ¼ cucharadita sal
- 4,5 taza agua del grifo, fría
Para la salsa (para 2 personas)
- 2 cebolla de primavera o 1/2 calçot
- 1 diente ajo o más, al gusto
- 2 cucharadas lao gan ma la variedad que quieras
- 2 cucharadas vinagre de arroz
- 2 cucharadas salsa de soja
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- pizca sal opcional
- pizca azúcar opcional
- ¼ cucharadita polvo de 5 especias chinas
- 1 pepino pequeño
- ½ taza cacahuetes crudos pelados o tostados
- ¼ taza semillas de sésamo tostadas
- cilantro fresco al gusto
Instrucciones
- En un cazo o cacerola pequeña pon el almidón, proteína y sal y mézclalo bien con unas varillas o una cuchara de madera o lo que sea.
- Añade el agua y remueve muy bien hasta que tengas un líquido blanco y sin grumos.
- Ponlo a fuego fuerte. Al principio no hace falta que remuevas constantemente, solo de vez en cuando hasta que empiece a hervir.
- Cuando empiece a hacer chup-chup, remueve rápidamente para que no se nos formen grumos y cuajerones. Verás que espesa muy rápido. Puedes bajar un poco el fuego.
- Sigue removiendo la mezcla 2-3 minutos (sí, cuesta un poquito), hasta que tenga una textura viscosa y elástica.Retíralo del fuego.
- Viértelo en un molde, bandeja de horno o tupper grande, lo que tengas.Usa una espátula de silicona para sacar todo lo posible.Extiéndelo bien y alisa la superficie (puedes mojar la espátula en aceite para que sea más fácil.
- Deja que se temple a temperatura ambiente. Después, tápalo con film transparente (o lo que tengas) y mételo a la nevera para que termine de enfriarse y solidificar.Será como mucho 1-2 horas.
Para la salsa
- Mientras se enfría el bloque puedes ir haciendo la salsa y otros ingredientes que quieras incorporar.
- Para la salsa pica bien las cebollas de primavera y el ajo y mézclalos con el vinagre de arroz, salsa de soja, aceite de sésamo, sal y azúcar (opcionales) y 5 especias.Déjala en la nevera para que esté fresquita.
- Aparte corta también un pepino pequeño en lonchitas (primero por la mitad en vertical y después en lonchitas en diagonal) o rállalo.En un mortero machaca los cacahuetes y las semillas de sésamo. Si no te apetece machacar, usa la picadora o un molinillo de especias. O mételo en una bolsa de congelación, ciérrala (apretando para que no tenga aire) y dale unos cuantos golpes con un rodillo de cocina. Te sirve cualquier modalidad 😛
Cortar y servir
- Saca el bloque cuando ya esté bien frío y lo notes consistente y elástico.Puedes cortar los "fideos" en rectángulos grandes o más pequeños, o usar un rallador de mano para sacar fideos finos (en China tienen un utensilio similar, redondo, para hacerlo; es lo de la siguiente foto).
- No hace falta que cortes todo el bloque, puedes cortar solo lo que vayas a usar y guardar el resto bien envuelto en film en la nevera (y si puede ser dentro de una bolsa de congelación, mejor). Te durará 4-5 días. No te recomendamos que lo congeles.
- Coloca la cantidad que vayas a comer en un platito y ponle por encima salsa, pepino, cacahuetes picados con sésamo y un poco de cilantro (es opcional). Se come frío, no hay que calentarlo.
Vídeo
Notas
Tiene buena pinta, ¿verdad?
Pues ya ves lo fácil que es. Y la textura te enamorará fijo.
¡Ponte ya con la receta!
