Taro, ñame o malanga: los tubérculos peludos
Ya estamos con las hortalizas raras. Que ya no es tan rara por estos lares, pero seguro que te suena poco o nada (según dónde vivas). No te preocupes, te contamos qué es y así cuando lo veas por ahí ya no pasarás de largo.
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¿Qué es eso?
Estas especie de patatillas peludas son los cormos de unas plantas muy chulas con unas hojas enormes. Se llaman taro, ñame, colocasia, malanga, yautía, patata china, edo, eddoe, 里芋 (sato-imo), cará, arbi (अरबी), yútou (芋頭), ede, kókò, pidalu (पिडालु), chempu (சேம்பு), dalo, kalo, ima… Y no siempre se refieren a la misma planta. Sí, un lío, pero ahora verás por qué tanto nombre y tanta cosa.
Variedades
En este artículo nos vamos a referir a los cormos peludines de la foto como “taro” o “ñame“. Son los más fáciles de encontrar y son de Colocasia esculenta:
Pero también se le llama así a la Colocasia antiquorum (eddo o eddoe), que es casi igualita y también se comen los cormos:
La única diferencia que podemos ver a simple vista es que los eddos suelen ser más alargados (los taros, más redonditos) y con la piel más lisa.
Que si compras eddos pensando que son taros no pasa nada porque apenas hay diferencias en sabor, textura, etc., así que no te preocupes.
Y hay más variedades de Colocasia que se llaman “taro” o “yam”, según la región en la que crecen. Por ejemplo el ñame tailandés, que es más grande:
Embed from Getty ImagesO la Colocasia esculenta “celebes”, que tiene una forma muy bonita:
Embed from Getty ImagesY luego tenemos otros “taros” o “ñames” que no se parecen tanto porque son largos como una yuca pero lisos casi como boniatos: Dioscorea alata.
Este ñame también es fácil de encontrar, lo suelen poner junto con las yucas, y no, no es una yuca sucia, ¡es un taro!
De este taro también hay una variedad de carne morada que se usa mucho para postres y dulces:
Embed from Getty ImagesY como hay muchas plantas similares que también son comestibles, te puedes encontrar ñames de la familia Xanthosoma, sobre todo en América del Sur:
Todo lo que contamos aquí, aunque tomemos como referencia los taros pequeños y redondeaditos, te sirve para el resto de variedades. En general tienen pocas diferencias de sabor, textura y contenido nutricional, todos hay que cocinarlos y todos quedan estupendos incluso en dulces.
¿De dónde viene eso?
Pues puede venir de la costa mediterránea, por ejemplo. Son plantas a las que les gusta el calorcito y el ambiente húmedo. En Canarias también se cultivan.
En general están distribuidas por casi todo el mundo, de ahí que haya tantas variedades y nombres. Muchas veces también se distinguen por la región de la que son nativas (aunque se cultiven en más sitios), como explica la imagen y artículo de The Spruce que hemos puesto más arriba.
En África crece en casi todo el continente y es un alimento base importante en muchos países. Se consume un montón por ejemplo en Nigeria, Kenya (ndŭma), Camerún (macabo), Guinea Ecuatorial (malanga), Sudáfrica (amadumbe/madumbi), Egipto (qolqass), etc.
En Asia se cultiva y se usa un montón, desde India hasta Japón, tanto para cosas saladas como dulces (por ejemplo moon cakes vietnamitas de taro o bubble tea de taro). La Colocasia es originaria de India y Asia sudoriental, y se propagó a Egipto, y de ahí a Europa hace unos 2000 años.
En América también lo conocen bien. En esta página de República Dominicana puedes ver las variedades más consumidas en la zona. La yautía es originaria de América del Sur y Caribe, y los españoles y portugueses la introdujeron en Europa a finales del siglo XIX.
En las islas del Pacífico sur (Papúa-Nueva Guinea, Tonga, Samoa) consumen Colocasia y Xanthosoma, que cultivan bajo plantaciones que dan sombra, como bananos, cocoteros, palmas de aceite y cacaoteros.
¿A qué sabe?
Pues sabe poquito, es tan neutro que se puede usar tanto para dulces como para salados. Yo diría que se parece a la patata pero con un regusto un poco como a almendras y nueces, todo ello muy muy suave.
Si lo cueces y después lo doras a la sartén (o si lo fríes en chips), se parece mucho a las patatas fritas, pero con una textura mucho más cremosa.
En FlavorDB hay un análisis de los aromas y sabores del taro y con qué otros alimentos los comparte (nota: que comparta 93 moléculas aromáticas con el pan no significa que sepa a pan, pero sí sirve para saber que puede quedar bien con pan porque tienen perfiles de sabor parecidos).
¿Y tiene algo que me interese?
Pues el taro o ñame es muy rico en carbohidratos y muy bajo en grasas y sodio, una buena fuente de fibra, vitaminas E y B6 y manganeso, y también contiene potasio, un pelín de hierro y de calcio. Además llena bastante (más que las patatas).
También tiene una ventaja frente a las patatas: si le salen raicillas, siguen siendo comestibles.
No les salen “ojos” como a las patatas, si no una raíz gordota con otras finas alrededor. Si compras taro y lo dejas por ahí abandonado es posible que empiece a echar raíces. No pasa nada, si el cormo está en buen estado (no pocho, blandurrio ni con moho), quitas las raíces y listo.
Que si te da pena, pues lo pones en una maceta grande y a verlo crecer 😉
¿Dónde lo compro?
Puedes encontrar taros en supermercados asiáticos y en algunas tiendas árabes.
En los super asiáticos, además de frescos, los puedes encontrar congelados. Suelen venir en bolsas de medio kilo así:
Lo tienen como “taro” o “tarot”. Ante la duda, mira el dibujito de la bolsa. Si hay unos taros dibujados, está claro que es eso. También si pone “芋仔” (lo mismo que pone en grande en la bolsa). De todas formas, seguramente si le das la vuelta habrá una pegatina con la información en español, aunque la traducción sea un poco raruna.
Lo bueno de los congelados es que ya están pelados, lavados, torneados y ligeramente cocidos (blanqueados), así que los puedes echar directamente a hervir y en un ratito los tienes.
Cómo elegir taros frescos
Aunque no estés familiarizado/a con esta cosa hortaliza, es fácil: que se vean más o menos homogéneos en forma y color, sin manchas negras, sin zonas blandurrias, que no estén húmedos ni les hayan salido raíces.
¿Dónde los dejo?
Si hace fresco, como las patatas. En un lugar fresco y seco alejado del sol, en una bolsa de malla o de lo que sea pero abierta.
Si hace calor, a la nevera con las verduras, en una bolsa abierta. El problema de dejarlos en la nevera es que pueden pillar humedad y ponerse pochos, así que no los laves, no los guardes en bolsas cerradas y si tienes un charco de agua en la nevera, límpialo. Vale, esto es de cajón, pero lo ponemos por si acaso.
¿Y ahora qué hago?
Lo primero es pelarlo y hervirlo. No se puede consumir crudo, no solo porque esté asqueroso, es que contiene un montón de oxalatos de calcio que se desactivan con la cocción. Una vez hervido ya podemos hacer lo que queramos con ello. Ojo, que esta es la forma recomendada, pero también se puede cortar en lonchas super finas y freírlas directamente para hacer chips de taro. Para el resto de usos, mejor hervir primero.
Para pelar un ñame solo necesitas un pelador de verduras. La piel es como la de los boniatos o patatas, pero peludilla. Por debajo, la carne del cormo, de color blanquito, que puede ser lisa o con una especie de estrías de color más oscuro o rosado. Esto es normal y según la variedad se ven más o menos.
Los ñames pequeños y redonditos, al pelarlos y cortarlos, son un poco resbaladizos, porque sueltan almidones y cosas que tienen una textura viscosilla. Lávalos después de pelarlos y sécalos un poquito con papel de cocina para que no se te escurran al cortarlos.
Imagina que es una patata o un boniato
Tampoco hay que echarle mucha imaginación porque si le pones un bisoñé a una patata ya lo tienes. Pues eso. Lo puedes cocinar igual. Cocer, asar, hacer puré, guarniciones… e incluso tortillas de “no-patatas” utilizando ñame en lugar de patata (o junto con patata):
Recuerda que el taro/ñame es más elástico que la patata, así que si lo haces en puré te parecerá más jugoso que el de patata.
Hacer chips crujientes es igual de fácil: pelas, lavas, cortas finito (con una mandolina mejor) y fríes:
Que si te apetece hacerlo en milanesas, pues genial también:
Machacadito: el mochi de ñame
En África central y occidental sobre todo hacen una especie de mochi gigante con el ñame, para las comidas. Primero se hierve y después se machaca hasta que nos quede una masa elástica y pegajosa.
Cogemos un puñao, le damos forma como de balón de rugby pequeñito y ya podemos servirlo con un buen guisote o potaje. Es como ponerte puré de patatas al lado, pero con una textura más de mochi. Impresionante.
A esta preparación se le llama fufu de ñame, porque también hay otros fufus de plátano macho, yuca o mandioca, con maíz, mezclando plátano macho y mandioca…
Así se machaca la masa para hacer mochi
Y claro que tiene truco (y 100cia): no lo puedes hacer con patata ni con lo que te salga de las narices porque para empezar necesitamos un alimento muy rico en almidón, y no solo eso, tiene que tener una textura más elástica y viscosa, y eso depende no solo de la proporción amilosa-amilopectina, también de la concentración de los almidones, configuración de los gránulos de almidón cuando se hidratan, condiciones en las que se cocina… Vamos, que hay pocas cosas que hagan mochi, pero entre ellas está el arroz glutinoso para mochi, muy alto en amilopectina (arroz mochi), el ñame, la yuca y, un poco menos, el plátano macho.
Nosotros lo dejamos ahí como idea, por si te apetece hacer fufu, mochis o tteok de ñame. Si te molan las comidas rollo japo, te tiene que molar el fufu porque si no #doblemoral.
Por cierto, también venden para vagos/as “harina de fufu”, que son polvitos ya preparados de ñame o de plátano para que solo tengas que añadir agua caliente y amasar un poco.
Y otra idea que te dejamos para aprovechar esta textura: gnocchi de taro 😉
En lugar de puré de patatas, usa puré de taro (o mitad y mitad). Quedan genial.
Dulces
Hemos comentado antes el tema de los mochi, y es que el taro se utiliza en Asia también para hacer cosas dulces. Igual que hacemos con el boniato, vaya.
Lo más común es hacer como mochis, bolitas o gnocchis en sirope dulce, y son muy facilitos:
Hacemos una receta de taro para principiantes
Aunque ya hemos comentado que se puede cocinar igual que las patatas o los boniatos, seguro que quieres algún ejemplo concreto, así que hemos hecho una receta super fácil para que lo pruebes con todo su saborzaco y textura:
Taro dorado a la sartén
Ingredientes
- 4-5 taros frescos
- 2 cucharadas aceite de oliva
- cebolleta o puerro
- pimiento rojo fresco o asado
- calabacín
- sal al gusto
- pimienta molida al gusto
Instrucciones
- Oh, dios mío, ¡no habéis puesto las cantidades de los ingredientes!No, porque te sirven los trocillos que tengas por ahí en la nevera. Puedes usar pimiento rojo, amarillo, verde o naranja, calabacín, puerro, cebolleta, cebolla, cebolla de primavera, zanahoria… lo que se vaya a poner malo o solo queden trocillos. Estos ingredientes son para dar un poquito de sabor, así que pueden ser los que quieras.
- Dicho esto, pon a hervir abundante agua en una cacerola u olla (de 2 litros te sirve perfectamente) con un poquito de sal.
- Pela tus taros, lávalos, sécalos un poquito para que no resbalen y córtalos en rodajas gruesas. Pero gruesas, ¿eh? que no se parezcan a patatas chips, que se nos desmonta el invento.
- Cuando el agua esté hirviendo echa las rodajazas de taro. Espera a que vuelva a hervir y baja un poco el fuego.Déjalo cocer unos 10 minutos, lo justo hasta que estén tiernos. Puedes comprobarlo pinchando algún trozo con un tenedor, cuchillo, brocheta, o lo que sea. Tienen que quedar como patatas cocidas. Vamos, que puedas atravesarlo bien.
- Mientras se cuece el taro, lava los trocillos de verduras y pícalos finos.Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y dóralos a fuego medio-alto. No, no queremos hacer un sofrito, queremos que se doren rapidito. De hecho tardará poco, como 4 minutos.
- Sácalos, que no queremos que se nos quemen.
- Escurre las lonchas de taro cuando veas que están hechas. Para evitar que se rompan, no las tires a mala leche contra el escurridor ni viertas todo el contenido de la cacerola desde bien alto como si estuvieses escanciando sidra. Con sentidiño, con cuidado.
- Calienta la otra cucharada de aceite en la sartén a fuego fuerte y echa las rodajas de taro.Espolvorea con sal. Saltéalo de vez en cuando para darles la vuelta. No remuevas con nada, que te lo cargas, es mejor saltear.Cuando empiece a dorarse, echa las verduras, que habrán soltado juguito.Sigue salteando hasta que se doren la mayoría de rodajas. No pasa nada si se rompe alguna.
- Sírvelo calentito, que está más bueno.
Notas
