Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
Vamos avanzando en la historia de Corea y llegamos a una época de gran crecimiento cultural en la que se desarrolló buena parte de la base de la gastronomía de la Corea que conocemos hoy. La entrada del budismo en la península convertirá el país en uno de los más avanzados en técnicas culinarias con vegetales, con mayor tradición verdulera y con más variedad de plantas comestibles.
Este artículo pertenece a la serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“, que consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados
Qué te vas a encontrar:
Echa un vistazo al timeline del post anterior para ver en qué época nos situamos:
En este post vamos a ver qué pasó durante la época de los Tres Reinos (más o menos), del año 100 A.E.C. al 650 E.C.
Y aquí, un mapa de cómo estaban las cosas:
Esta época fue un período de rápido crecimiento cultural.
La interacción frecuente con China introdujo su sistema de escritura, su sistema legal y nuevas cosmovisiones.
La vida de la gente estaba ligada al ciclo de siembra, transplante (en el caso del arroz) y recolección, creando una sociedad agrícola que, además, tenía un sistema de posición social que diferenciaba a sus habitantes también en la dieta.
¿Qué pasó en Corea?
La interacción con reinos vecinos, como los chinos, trajo avances tecnológicos para la agricultura, como el uso de herramientas de arado, que permite cultivar mucho más terreno, y hoces, con las que se pueden recoger más plantas en ramos. También de china se introdujo su sistema de escritura, su sistema legal y nuevas cosmovisiones.
No todas las interacciones fueron de buen rollo, de hecho se pasó de Gojoseon a los Tres Reinos tras las incursiones Han que invadían el norte.
Los alimentos básicos
Los cereales básicos (cebada y mijo) se vieron eclipsados por el auge del cultivo del arroz, que empezaba a postularse como alimento básico en los reinos de Silla y Baekje, porque en el sur las condiciones eran apropiadas para el arroz.
Eso sí, se seguían cultivando y consumiendo sobre todo cebada y mijo, y en menor medida, trigo, sorgo, trigo sarraceno y otras paníceas, además de soja y otras legumbres.
Lo normal era tomar el arroz mezclado con cebada, mijo, azuki o varios cereales y legumbres, como veremos más adelante. Lo del bol de arroz blanco es una cosa moderna… o de ricos, que es lo que pasaba en la época. El arroz era muy apreciado y no estaba al alcance de cualquiera, era extremadamente caro, así que se solía reservar para ocasiones especiales como ritos ancestrales.
Las familias pudientes y poderosas, ligadas al palacio, sí tomaban arroz con frecuencia.
¿Qué pasó con el arroz?
La importancia del arroz va más allá del mero alimento, es un producto simbólico cuya preparación, distribución y consumo están determinados socialmente. Y esto no pasa solo en Corea, es común en el Este de Asia.
Mientras que durante la Edad de Bronce consumían arroz todos los asentamientos cercanos a las plantaciones, esto cambia a partir del período Samhan.
El arroz antes se entendía en un contexto agrícola comunal y colaborativo, ya que se necesitaba mucha mano de obra y un gran esfuerzo colectivo para maximizar la producción haciendo labores de preparación de los campos, mantenimiento de los sistemas de irrigación, transplante de los plantones y recogida. Trabajaba en ello toda la comunidad, no solo los menos privilegiados, y se compartía la producción. Los campos eran también comunales, no propiedades privadas. Y esto empezó a cambiar con la emergencia de estados y reinos con gobiernos centrales.
Entre los años 300 a.e.c. y 300 e.c. hubo grandes cambios en la política, economía y tecnología de la península de Corea.
En el norte, la influencia cultural y política de la dinastía Han china y en el sur, las confederaciones de proto-estados que acabaron desarrollando reinos.
La agricultura sufrió enormes cambios con la introducción del arado, azadas, palas y el uso de animales (sobre todo vacas, bueyes y caballos) como animales de tiro.
A finales de la era Gojoseon (aprox. 108 a.e.c.) los pueblos agrícolas empezaban a mostrar una jerarquía social. Los dólmenes, usados en los enterramientos de las élites, así como los artefactos de bronce (objetos de prestigio) eran prueba de ello.
En este clima social, el arroz también simbolizaba estatus social y estaba limitado a las clases más altas de la sociedad.
El arroz funcionaba como moneda en las clases más bajas. Se intercambiaba por otros alimentos en lugar de comerlo. Durante el período de los Tres Reinos era el alimento de los nobles, y posteriormente, durante Joseon, sería un elemento importante en el sistema tributario, habiendo épocas en las que los impuestos se cobraban únicamente en arroz. Después, ya en el siglo XX, los altos impuestos hacían difícil la vida al pueblo y ya no se podían permitir el arroz ni siquiera los agricultores que lo cultivaban.
En Corea el arroz nunca ha sido abundante como en China, por ejemplo. Hay pocas zonas de cultivo y la producción no llegaba para toda la población, de ahí la importancia de los otros cereales como base de la dieta y el estatus de lujo del arroz.
Los significados sociales del arroz tienen dos facetas encontradas: por un lado simboliza el estatus, mostrando la riqueza y poder de la gente que lo consume, y por otro, compartir platos de arroz refuerza las relaciones sociales y crea un sentido de comunidad.
La jerarquía de los grupos sociales también se reflejaba en la distribución de los alimentos. La importancia del arroz habría influido en el almacenamiento, suministro y venta en cada región. El arroz como símbolo de estatus implica un grado de exclusión y acceso limitado, generando una distribución espacial discreta.
Los reinos empezaron a centralizar la acumulación del arroz, entre otras cosas por el pago de impuestos o tributos (en arroz), y crearon graneros centrales, que habrían contribuido a que la distribución del arroz fuese irregular. El control del arroz pasaba de las comunidades rurales al gobierno central, y su distribución no era igual para todos los hogares.
Cocinando arroz
Cuando se cocinaba arroz en las casas humildes (el 90% de los hogares), se solía mezclar con cereales, como ya hemos comentado en varias ocasiones, y también con alimentos de temporada como hierbas silvestres, frutos secos (nueces, nueces de ginkgo, piñones) y bayas.
Si están disponibles, se mezcla con carne o marisco.
Además de cocerlo y hacer arroz sueltecito, también hacían gachas (gruel) (ssal-mieum 쌀미음, después llamado juk 죽) con las que mezclaban otros ingredientes (cereales, setas, hierbas, etc).
Época: Goguryeo, año 357.
Más info: https://www.ijkaa.org/v.9/0/8/136
Hemos recortado y editado la imagen para que se vea mejor la escena de la cocina.
En esta época se utilizaba para hacer el arroz una olla de hierro llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥), que seguro que te suena porque se sigue usando hoy en día (modelos más modernos, ya sabes, pero es lo mismo).
El sot data del reinado de Taemusin (18-44 e.c.) del reino de Goguryeo, y también se han encontrado en tumbas del período Silla, por lo que podemos entender la importancia cultural del utensilio, y que hacían el arroz casi igual que hoy. Y estamos hablando de hace 2.000 años…
Por cierto, los/as antiguos/as (y no tan antiguos) coreanos/as humildes comían prácticamente siempre arroz integral: hyeonmi (현미), por lo que sus comidas eran un poco más saludables que las de ahora, aunque se está viviendo un renacimiento de los cereales integrales, sobre todo por parte de la población que quiere cuidar su salud.
Con el arroz también se empezaron a hacer bebidas alcohólicas como “vinos” y licores de arroz tanto filtrados como sin filtrar.
Seguimos con la cebada
La cebada seguía siendo muy importante como alimento básico, no solo como suplemento para el arroz. Piensa que en las zonas en las que no se podía cultivar (como todo el norte de Goguryeo) el arroz era carísimo.
Según el Samguk Sagi 삼국사기 (La Historia de los Tres Reinos, 1145), la cebada se sembraba en invierno y se recogía a principios de verano. La primavera era una estación dura porque se agotaban las reservas de invierno y aún faltaba tiempo para la siguiente cosecha. Los coreanos llamaban a este período “borit gogae” (보릿고개), que se traduce como “bache de la cebada“, porque tenían que superar este “bache” hasta que se pudiera recoger la cebada de invierno. Hay un dicho popular en Corea que declara: “El borit gogae (El bache de la cebada) es más alto que una gran montaña”.
Trigo y trigo sarraceno
En la zona norte de Corea el trigo y el trigo sarraceno son más importantes que el arroz y la cebada, por las condiciones climáticas y por el terreno, en el que no se puede cultivar gran cosa. Aún así, en estos tiempos la producción de trigo sarraceno era menor que la de arroz.
Con estos cereales se hacían noodles [llamaremos noodles o fideos a la pasta asiática para diferenciarla de la pasta italiana, que es la que consumimos aquí tradicionalmente], sobre todo de trigo sarraceno. Se consideraba que traían la felicidad, larga vida y buena fortuna (porque eran largos) y los servían en ocasiones especiales como bodas y cumpleaños. A día de hoy el plato más famoso de Corea del Norte son los noodles fríos de Pyongyang o naengmyeon (냉면) [raengmyeon 평양랭면 en norcoreano], plato que curiosamente lo peta en Corea del Sur gracias a los disidentes1 norcoreanos.
Cereales y legumbres mixtas
Otro de los platos básicos, además de la cebada, mijo u otros cereales con arroz, eran los de legumbres con arroz blanco o integral. Principalmente con azukis (patbap 팥밥) o con soja negra (kongbap 콩밥). Era otra forma de estirar las reservas de arroz, y hoy es un plato muy común en muchas casas y restaurantes.
Para hacerlo, se dejan primero en remojo las legumbres toda la noche, como hacemos con casi todas, y después se cuece todo junto.
En países lindantes, como Japón, también hay versiones de estos platos. Por ejemplo el arroz con azukis se llama sekihan (赤飯) y se hace con arroz glutinoso (mochigome). En China se llama hóngdòu fàn (红豆饭). En Vietnam tienen platos similares tanto con azuki como con otras legumbres, con arroz glutinoso y precociendo las legumbres para que se cocinen a la vez que el arroz (y usando el líquido de las legumbres, que queda de color rojo cuando son legumbres rojas).
Y el festival de sabores llega con el ogokbap (오곡밥)/japgokbap (잡곡밥), que es el “arroz 5 granos” o “arroz multigranos”, y consiste en cocer el arroz con otros cereales y/o legumbres.
Al principio se solía hacer con arroz, azuki, soja negra, mijo y sorgo, que eran los alimentos más básicos. Pero podía variar, por ejemplo añadiendo o sustituyendo alguno de los ingredientes por arroz glutinoso (chapssal 찹쌀, también llamado “arroz dulce” aunque no sea dulce), y en tiempos más modernos, guisantes partidos (mareun-wandukong 마른완두콩), arroz negro (heukmi 흑미), arroz integral (hyeonmi-chapssal 현미찹쌀), etc. En Japón existe un plato similar que se llama zakkokumai (雑穀米) y venden paquetes con los ingredientes ya mezclados (solo tienes que cocerlos).
El plato queda de un color más bien rojo por las azukis, tiene un aroma muy fragante gracias a todos los ingredientes que hemos añadido, y por sus colores rojo y negro (Taegeuk 태극, es el Yin-Yang coreano) representa el Ying-Yang. Estas son algunas de las nuevas cosmovisiones que se introducen en esta época, no te preocupes que también lo explicamos.
Vamos a hacer un japgokbap 잡곡밥, arroz coreano con cereales y legumbres
Como es un plato de cereales bastante completito (y no es plato único, ¿eh?), vamos a hacer nuestro propio japgokbap/ogokbap.
Los ingredientes
Como se puede hacer un poco como te dé la gana, no tengas reparos en cambiar, poner y quitar ingredientes.
Nosotros vamos a usar un preparado para porridge multigranos chino/japonés (el de la derecha). Vale, porridge no es lo mismo, pero con un poco de vista podemos usarlo igual.
No encontramos ninguna mezcla que se ajustase exactamente a los ingredientes que hemos comentado más arriba, y tampoco hemos conseguirlos todos por separado sin gastarnos una pasta, por eso hemos cogido un paquete de estos. ¿Y qué lleva? Vamos a verlo:
Es decir, tenemos en un mismo mix cereales que necesitan el mismo tiempo de coccción y legumbres que necesitan remojo. Y nos faltaría el arroz blanco coreano, porque esto es para mezclar con arroz.
Pues salvo por las judías rojas grandes, podemos hacer apaño con lo demás. Y por suerte vienen muy pocas judías grandes.
¿Qué vamos a hacer?
No podemos remojar cosas por separado ni cocerlo tal cual porque se nos quedarán algunas cosas duras y sin hacer. Pues vamos a dejar 1 taza del mix en remojo. Si puedes quitar las judías rojas, mejor (total, vienen muy pocas), porque al final te quedarán a medio hacer.
Déjalo reposar 6-8 horas.
¿Y el arroz?
Puedes usar arroz para sushi, que es el más parecido al arroz coreano (si no encuentras arroz coreano). Y si no encuentras nada parecido, alguna variedad que se parezca. Nosotros vamos a usar, para que lo veáis, un arroz variedad guadiamar de grano medio cultivado en Aragón. No nos paga la marca ni nada de eso.
¿Y ese arroz queda bien?
Sí.
¿Es igual que el del sushi?
No. De hecho se nota la diferencia.
¿Pero entonces sirve?
Claro, para este plato queda guay.
¿Y si uso arroz SOS?
Es otra variedad y se parece como un huevo a una castaña, pero puedes hacer lo que quieras, es tu plato.
Importante: el arroz no hay que dejarlo en remojo, solo el mix de cereales y legumbres.
Si quieres cambiar ingredientes y/o hacerlo más casero, te dejamos unas ideas:
- No necesitan remojo y se hacen al mismo tiempo que el arroz:
- Mijo
- Cebada perlada
- Trigo tierno (no integral)
- Lágrimas de Job
- Castañas
- Nueces de ginkgo
- Arroz glutinoso
- Necesitan al menos 6 horas de remojo antes de cocer con el arroz:
- Sorgo
- Arroz negro
- Arroz rojo
- Cebada entera (integral)
- Trigo integral
- Trigo sarraceno
- Lentejas
- Azukis y mungo
- Soja blanca y negra (variedades de tamaño pequeño)
- Otras legumbres de tamaño pequeño
- Necesitan 8 horas de remojo y cocción aparte en olla exprés:
- Soja blanca o negra (variedades tamaño “normal” o grande)
- Judías/alubias
- Otras legumbres de tamaño medio o grande.
Y el resto de la receta es muy simple: escurres lo que tenías en remojo, lo pones en una cacerola con la misma cantidad de arroz coreano (guadiamar en nuestro caso) y 2,5 tazas de agua, y lo haces igual que un arroz para sushi, o quinoa, o mijo: a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, a fuego lento.
Por si acaso os hemos hecho vídeo y todo 😉
Japgokbap 잡곡밥
Ingredientes
- 1 taza cereales y legumbres mixtos nosotros hemos usado una mezcla preparada y hemos quitado las judías rojas grandotas.
- 1 taza arroz para sushi o arroz coreano hemos usado guadiamar como opción si no encuentras ninguno japonés o coreano.
- 2,5 tazas agua del grifo, normal y corriente
Elaboración paso a paso
- Primero deja en remojo el mix de cereales y legumbres del paquete.Si haces tu propia mezcla, pues deja en remojo lo que lo necesite.Que pase 6-8 horas en remojo con bien de agua, que esto crece.
- Escurre bien la mezcla que tenías en remojo y ponla en una cacerola.Echa también a la cacerola el arroz coreano/para sushi/guadiamar.Ponle 2 tazas y media de agua, que es casi lo justo para cubrirlo todo.
- Tápalo y ponlo a fuego fuerte.Cuando empiece a hervir, baja el fuego a lento o un poco más, que se mantenga el "chup-chup" pero flojito.
- Cuando veas que la cosa no tiene agua ya, apaga el fuego y déjalo reposar 10 minutos tapado.
- Remueve bien para esponjar los granos y sírvelo calentito.
Video
Notas
El caso es que por el simbolismo del plato, era uno de los más representativos del festival de la primera luna llena del año lunar (Daeboreum 대보름). Se solía preparar el día antes y se comía con 9 platos vegetales durante el Daeborum. Se creía que era una forma de atraer una buena cosecha de cereales el año entrante. También se compartía con otras familias vecinas como forma de desear una buena fortuna y abundancia.
El ogokbap se comía en 9 porciones pequeñas, otra forma de asegurar una buena fortuna.
La popularidad de las azukis creció al vincularse el color rojo a diferentes propiedades supersticiosas o religiosas. Por ejemplo se creía que el color rojo mantenía alejadas las influencias dañinas.
También hay una historia muy WTF en el folclore coreano en la que aparecen las azuki: la leyenda Agijangsu, la historia de Uturi, el general (militar) bebé alado con superpoderes que quería salvar al pueblo y acabó siendo asesinado por sus padres, pero que resucitó al haber sido enterrado con soja y azuki, que se conviertieron en caballos y soldados2 3.
El arroz medicinal
A partir, más o menos, de la era de los Tres Reinos, se intensificará la importancia de la comida y los alimentos como medicina.
El arroz también tenía su versión medicinal: yaksik (약식) o yakbap (약밥), un pastel de arroz hecho con arroz glutinoso mezclado con jujubes (azufaifos), castañas, aceite de sésamo, miel y salsa de soja, compactado todo ello con piñones por encima y cocinado al vapor.
Esta preparación data del reino Silla durante el reinado del rey Soji (479-500), y es que dice la leyenda en el Tonggyŏng chapki que un cuervo avisó al rey Soji de que había un asesino a la espera y le salvó la vida, así que le dieron arroz en agradecimiento. Y desde entonces hasta, por lo menos, el siglo XIX, siempre ha sido una comida medicinal típica y ligada a las fiestas y ofrendas ancestrales. La primera luna llena del año se declaraba un día en el que recompensar a los cuervos con platos de arroz glutinoso.4
La cosa es que, como algunos de los ingredientes del yakbap eran difíciles de encontrar u obtener (para la mayoría de la gente), empezaron a hacer en su lugar el ogokbap que comentábamos antes, y que también se llamaba baekgaban 백가반, “el arroz de 100 casas” (o bien chetbap 쳇밥 “arroz de tamiz”, o joribap 조리밥 “arroz del colador de bambú”), y era lo que recibían los/as niños/as yendo casa por casa con algún utensilio (un colador, un tamiz, un cestillo…) para conseguir arroz de todas las casas que pudiesen. Más o menos como pedir el aguinaldo, era una actividad infantil que se creía que cuanto más arroz de más casas diferentes consiguiesen, más fortaleza y salud a los/as niños/as daba. Y esto lo hacían en la víspera del año nuevo lunar5.
La soja
La soja llevaba ya tiempo formando parte esencial de la cocina coreana y se apreciaba también por su alto contenido en aceites. Como tiene tantas cualidades, es normal que se aprovechase muy bien en los países del Este y Sureste de Asia. En el caso de Corea, se convertiría en el elemento más importante para dar sabor a los alimentos, convirtiéndola en doenjang (된장) (pasta de soja fermentada, la que es como el miso japonés) y ganjang (간장) (salsa de soja coreana), todo ello a partir de meju. No te preocupes, que ahondaremos más en los fermentados coreanos porque son una de las características más especiales de esta región.
La soja también se usaba como verdura germinándola: los brotes de soja o kongnamul (콩나물) eran (y son) un alimento importante que se toma como plato complementario o añadido a sopas y guisos.
Si las habas de soja se pulverizan tenemos harina de soja (konggaru 콩가루), que además de servir como otras harinas de legumbres, se puede utilizar para dar sabor. Igual te suena de la cocina japonesa, en la que muchos dulces, como los mochi, pueden ir cubiertos de kinako, harina de soja tostada. En Corea también se utiliza así. La tostada se llama bokkeun konggaru (볶은 콩가루).
Y aunque con soja también se hace aceite, será una cosa bastante minoritaria en Corea, ya que en su cocina tradicional se utiliza muy poco aceite o grasas para cocinar, y se prefieren los aceites de perilla (deulgireum 들기름) y de sésamo (chamgireum 참기름) para darle un toque final a los platos más que para freír o cocinar con ellos.
Verduras y hierbas frescas
Eran alimentos esenciales y también super importantes para hacer aliños y sazonar platos.
Por ejemplo el ajo, que se cultiva desde antiguo (ya lo comentamos en el post anterior) y en la época de los Tres Reinos su cultivo ya estaba muy extendido.
De los ajos se usaban los bulbos (las cabezas y dientes de ajos), los tallos (maneuljjong 마늘쫑) y los brotes (ajetes). Tanto tallos como brotes se usaban como verdura. Los únicos que no lo consumían eran los monjes budistas, pero hablaremos de ello más adelante.
Dentro de los vegetales-condimento estaban también el jengibre (saenggang 생강), que se usaba fresco en lonchas, picado o rallado y también se deshidrataba y encurtía; la mostaza, que no era el bote de salsa que venden en los supermercados, si no la planta como verdura (gat 갓), con la que también se hacía kimchi, y las semillas enteras o molidas (gyeoja-garu 겨자가루) como condimento; la cebolla de primavera o cebolla de verdeo (pa 파) así como otras plantas de la misma familia – cebolla de Egipto o cebolla de árbol (Allium × proliferum, pa 파), cebolleta (Allium fistulosum, daepa 대파), ajo silvestre/cebollino ajo (Allium tuberosum, buchu (부추) en coreano o nira (ニラ) en japonés); Allium x proliferum (jjokpa 쪽파); rampas o puerros silvestres(Allium ochotense/Allium tricoccum, sanmaneul 산마늘), etc.-.
Otras hierbas y verduras que se recogían en la montaña y/o se cultivaban incluían la artemisia, perilla, sésamo, varios tipos de pimienta, nabos, brotes de fatsia (aralia), bolsa de pastor, donamul (Sedum sarmentosum), chamnamul (Spuriopimpinella brachycarpa), chwinamul (Doellingeria scabra), gosari (Pteridium), wonchuri (Hemerocallis hakuunensis), etc.
El nombre en coreano para los vegetales tanto cultivados como recogidos en la montaña es namul (나물), pero se puede distinguir entre los que se recogen silvestres (sanchae 산채) o se cultivan (namsae 남새).
La tradición verdulera coreana empieza antes de la agricultura, pero evolucionó y mejoró muchísimo con la entrada del budismo en la península.
La tarea de la recogida de verduras y hierbas silvestres era predominantemente femenina, la solían hacer las mujeres y niñas.
Hay unas cuantas canciones sobre recoger hierbas silvestres, de hecho una de las canciones populares más conocidas de Corea va sobre recoger raíces de doraji (Platycodon grandiflorus). Como sabemos que lo estás deseando, te dejamos un vídeo con la canción:
Las canciones sobre recoger verduras se solían cantar mientras se realizaba ese trabajo (también hay canciones sobre otras tareas como abonar el campo) para aliviar el tedio de la faena, pero la letra de estas canciones decía mucho más: propagaba el conocimiento de qué plantas recoger y cómo tratarlas.
Vamos a pasear a recolectar verduras, cualquier verdura
“Namul”, canción popular de Goyang, provincia de Gyeonggi-do6
que quieras
Cortando minari en la fértil
tierra, haciendo un sonido crujiente
Blanquéalo en agua salada y enjuágalo en el
río Hangang
Sírvelo en la mesa de plata de madre, en
la mesa dorada de padre,
En la mesa de flores de hermano.
Verás, recoger hierbas y verduras silvestres no es tan sencillo como irte al monte y cortar o arrancar cosas.
La temporada en la que se recogen es importante porque muchas de estas plantas solo se pueden comer cuando son brotes. Al crecer se vuelven duras, leñosas e incomestibles, y aún así hay brotes que no se pueden comer tal cual porque contienen compuestos que pueden resultar tóxicos. Por ejemplo los gosari (brotes tiernos de helechos) contienen una enzima llamada tiaminasa, que descompone la vitamina B1. Un consumo regular produce deficiencia de B1. Al cocinarlo se desactiva la enzima, por eso se cocina siempre tras recogerlo. El wonchuri (azucena) también tiene que hervirse porque sus brotes contienen colchicina (que es soluble en agua).
También hay otras hierbas y verduras silvestres que tienen sabores muy amargos (por ejemplo sseumbagwi (씀바귀) o Ixeridium dentatum), pero una cocción rápida y simple elimina buena parte de los compuestos responsables.
Y por supuesto, otras tantas que son tóxicas. Las canciones y la recogida con personas más expertas ayuda a transmitir estos conocimientos, distinguir las plantas y setas venenosas de las que no lo son, y tratarlas (a veces también necesitan un remojo previo) para que estén buenas y sienten bien7 8.
El gobierno coreano tiene una página muy útil para distinguir qué cosas se pueden recoger de las montañas, puedes verla aquí.
En Corea se comen un montón de variedades de verduras y hierbas porque han ido desarrollando también formas de cocinarlas y aliñarlas. La mayoría de verduras de hoja y hierbas silvestres son amargas, pero con los cuidados adecuados se resaltan otros sabores también presentes: frescos, dulces, afrutados, ácidos, etc. Los fermentados de soja, como el doenjang, potencian estos sabores, y otras salsas como el vinagre de arroz enmascaran el sabor amargo.
Vamos a hacer dongchimi 동치미
Ya que hablamos de verduras y comentaremos más sobre la importancia de los fermentados en Corea, vamos a hacer uno muy sencillo, facilito y que no pica (recuerda que aún no habían llegado los pimientos picantes, que los trajeron de América).
Se llama dongchimi 동치미 o “kimchi de agua de rábano”. En la cocina de templo budista hay muchas variedades de kimchis de agua. La principal diferencia con el kimchi “normal” es que son caldositos. Pero hay más diferencias, como el tipo de ingredientes, claro.
Qué necesitarás
Para hacer este dongchimi hemos usado:
* 1 rábano japonés o daikon de medio kilo. También vale rábano coreano (mu 무) u otros tipos de rábano.
* 2 cebollas de primavera, spring onion o pa (파). Si no encuentras, también vale cebolleta o calçots.
* 1/2 pera coreana (bae 배). Lo suelen vender en supermercados asiáticos, parece una manzana muy gorda de color amarronado. Si nno encuentras, usa una manzana que no sea muy dulce.
* 1/2 cebolla (normal y corriente, la que tengas).
* 7-8 nira o buchu (부추), o cebolleta china. Parece césped muuuuy largo (hojas casi planas) y lo suelen vender en supermercados asiáticos. Sabe a ajo pero suave y verde, en su lugar puedes usar lo verde de los ajetes.
* Unas poquitas algas codium deshidratadas. Son las que “saben a percebe“. Es opcional, si quieres puedes poner wakame, kombu o ningún alga.
* 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso. La venden en supermercados asiáticos y tiendas online. Tiene que ser del glutinoso, si no es lo mismo. La de hacer mochi te sirve perfectamente. La gracia es que con una pequeña cantidad da un espesor muy sutil y un sabor ligeramente dulce del propio arroz. Si no puedes encontrarla, usa 1 cucharada de almidón de maíz (“maicena”) o 2 de almidón de tapioca o de patata.
* Un trocito de jengibre fresco. Lo puedes pelar raspándolo con un pelador o un cuchillo.
* Unos puñados de sal. Puede ser normal, gruesa o de ambas, lo que quieras.
Cómo se hace
Pues verás, el plato es un complementario que se sirve en un platito aparte con las comidas, igual que el kimchi (porque es un tipo de kimchi). Es fermentado (como el chucrut), pero hecho con rábano, y lleva caldito.
Para el kimchi en sí solo necesitarías el rábano, pero queda mucho más chulo si le pones cebolla de primavera y nira (y las algas). Y para el caldito, pues la pera coreana, cebolla, jengibre y harina de arroz, que se bate todo junto con agua, se cuece un ratito y después se cuela para que nos quede un caldo claro.
Después solo hay que sumergir las verduras con el caldo y dejar que fermente.
Fácil, ¿verdad?
Pues vamos a ello, que hay vídeo y todo:
Dongchimi (동치미)
Equipment
- Tuppers o envases bien limpios
- Batidora de brazo o de vaso
- Cacerola o cazo grande, u olla
- Pelador
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Colador o bolsa para colar
Ingredientes
- 1 rábano daikon medio kilo de rábano
- 4 puñaícos sal fina o gruesa, es para reposar el rábano
Para el caldito
- ½ pera coreana o manzana
- ½ cebolla
- 1 trocito jengibre fresco
- 2 cucharadas harina de arroz glutinoso u otro almidón (de maíz, patata, tapioca, etc)
- 4 tazas agua
- 2 cucharadas sal fina, normal y corriente (yodada)
Más verduras para el dongchimi
- 3-4 cebolla de primavera spring onion, y si no, cebolleta o calçots
- 7-8 nira o buchu o la parte verde de unos ajetes
Elaboración paso a paso
- Lo primero que vamos a hacer es pre-preparar el rábano daikon, que tiene que reposar mínimo 3 horas (y no lo dejes más de 8 preferiblemente).Así que coges tu rábano, lo lavas bien, quitas la parte de arriba y la de abajo, lo pelas…1 rábano daikon
- Y lo cortas en rodajas, en cuartos de rodaja, en bastones o en cubos. Lo que quieras, pero que no sea grueso.Nosotros hemos cortado lonchas gruesas, las hemos apilado y las hemos cortado en 4 partes y queda muy bien.1 rábano daikon
- Saca un tupper o un recipiente en el que puedas dejar el rábano sudando.Pon en el fondo del recipiente un puñadito de rábano y un puñadito de sal. Y así hasta que acabes con el rábano. No hay cantidad concreta, a ojo (puedes mirar el vídeo).El propósito es que suelte líquido y sabor amargo.Tápalo (no hace falta que sea hermético ni nada de eso) y que repose.4 puñaícos sal
- El caldo lo puedes hacer ahora o cuando haya reposado el rábano, como quieras. Lo suyo es hacerlo con antelación también, porque se tiene que enfriar.
- Para hacer el caldo pon en el vaso de la batidora (o en un recipiente para batir) media pera coreana cortada en trozos, un trozo de jengibre pelado, media cebolla troceada (y pelada también, claro), un par de cucharadas del almidón y 2 tazas de agua.Bátelo todo junto 1 minuto más o menos, que no se vean trocillos.1/2 pera coreana, 1/2 cebolla, 1 trocito jengibre fresco, 2 cucharadas harina de arroz glutinoso
- Pon este puré en una cacerola y añade otras 2 tazas de agua. Remuévelo bien.Ponlo a fuego fuerte, que queremos que hierva. Remuévelo alguna vez.4 tazas agua
- Cuando entre en ebullición fuerte (hace mucho chup chup), remueve y baja el fuego (a medio o medio-bajo, que se mantenga el hervor pero flojito), y deja que se cueza 10 minutos. Durante este tiempo no hace falta que te quedes ahí mirando. Puedes remover una o dos veces a los 5 minutos o así.
- Tras los 10 minutos (pueden ser más, no pasa nada), apaga el fuego.Prepara un recipiente en el que puedas echar el caldo caliente y guardarlo. Encima, un colador de tela o un escurridor con una muselina o una bolsita de tela bien limpia. Lo que sea para poder colarlo super bien pero sin trocitos. Como si fueses a hacer una bebida vegetal, vamos.Ten cuidado para no quemarte, ¿eh?Remueve el caldo y viértelo poco a poco por la tela para colarlo.Para aprovechar mejor el sabor, aplasta y estruja la tela o bolsa de tela, cerrada, con una cuchara. Al final te quedará solo una pizquilla de sólidos repegaos (se van con agua).
- Tápalo y deja que se enfríe o al menos que se temple (que no pase de 35ºC, que si no cocinamos las verduras y no es plan, se ponen blandas).
- Vale, vamos a suponer que han pasado las 3 horas (o algo más, que tampoco pasa nada), y el recipiente con el rábano cortado y salado tiene una buena cantidad de caldillo.Escúrrelo, lávalo (echas agua en el recipiente, remueves un poco con la mano, tiras el agua) y vuelve a escurrirlo bien. Ya tenemos el rábano listo.Ahora los otros ingredientes.Lávalos bien, sécalos y córtalos en trozos medianos. Si ves que alguna hoja de la nira o de la cebolla de primavera está regulín, pues la quitas. Y si tu nira tiene flores (como la nuestra), pues úsalas también.1 rábano daikon, 3-4 cebolla de primavera, 7-8 nira o buchu
- Coge un recipiente en el que quepa todo bien y pon en el fondo las algas.Encima, la cebolla de primavera cortada.Encima, el rábano, escurriéndolo bien con las manos (coges un puñado y lo estrujas bien).Por último, la nira o buchu cortada y con sus flores si las tiene.
- Saca el caldo de donde lo tengas, échale 2 cucharadas de sal normal y remueve para que se disuelva.Echa el caldo sobre las verduras, tápalo (bien cerrado, ¿eh?) y déjalo fermentar 1 día a temperatura ambiente (máximo 26ºC). Si hace mucho calor, déjalo 12 horas.Después, a la nevera, a la parte menos fría, y dejamos reposar 2 días más. De verdad, merece la pena, no seas ansias.2 cucharadas sal
- Para saber si ya está, sácalo de la nevera y pruébalo. Tiene que estar bueno (buen sabor), ácido casi como el chucrut y salado. No te preocupes por la sal porque puedes rebajarla añadiendo un poco de agua al recipiente o al servir.
- Sírvelo frío, en un platito o bol pequeño, porque es para acompañar las comidas.
- Y cómetelo, que para eso está 😉
Video
Notas
Setas y champiñones
Hasta hace bien poco no se cultivaban en Corea, se recogían del monte.
La primera vez que aparecen en la literatura coreana (aunque ya se consumían desde mucho antes) fue durante el período de los Tres Reinos, en el Samguk sagi, que cuenta que le presentaron al rey Segongdeok (702-737) gimji y seoji, que seguramente eran setas oreja de madera y oreja de roca/callos de roca (Umbilicaria).
Seguramente también conocían los matsutake (songi beoseot 송이버섯 o Tricholoma matsutake), aunque son unas setas más escasas. Actualmente hay pocos sitios en los que se puedan recoger, debido a, entre otras cosas, el efecto devastador que tuvo la guerra sobre los montes coreanos9.
Otras setas muy consumidas en Corea son las shiitake (pyogo-beoseot 표고버섯), que ya conocerían en esta época ya que en siglos posteriores se mencionan en escritos10 que contaban sus características y usos medicinales.
Algas
Siendo la península todo costa, se aprovechaba casi todo lo que pudiese sacarse del mar, incluidas las algas. En las costas coreanas las que más se encuentran son de los géneros Saccharina, Undaria y Pyropia/Porphyra. En esta época aún no se cultivaban, solo se recogían.
Seguramente la que se usa desde más antiguo es Undaria pinnatifida, la que conocemos como alga wakame, miyeok (미역) en coreano. Se consideraba un alimento medicinal y era costumbre darle a las mujeres que acababan de parir una sopa de algas (miyeok guk 미역국) durante unas semanas para que se recuperasen bien del parto. Esta utilidad surge, según la enciclopedia Chuxueji de Xu Jian (659-729), de que “las ballenas en el mar comen mostaza de mar (wakame/miyeok) tras dar a luz y curar las heridas que ocurren en el parto. La gente del Reino Goguryeo se fijó en esto y empezó a darle mostaza de mar a las madres”.
También se consideraba una comida especial, y se servía miyeok guk en ocasiones especiales como los cumpleaños.
La siguiente en importancia sería la que hoy llamamos gim (김) o nori (Pyropia spp.), las mismas que se usan para hacer sushi. Aparece mencionada en el Samguk yusa (La Historia de los Tres Reinos) explicando que durante la dinastía Silla (57 – 935) era uno de los objetos que se incluía en la dote de las familias nobles.
Las algas, como el arroz, tampoco eran una cosa muy extendida, solo en las regiones costeras y en algunas temporadas, pero generalmente era un alimento escaso y reservado para ocasiones especiales. Esto cambiará mucho tiempo después, cuando se empiezan a cultivar, y en los años 80 (1980) cuando se hacen super populares y Corea se pone en los primeros puestos en la producción mundial de algas.
Carne y pescado
En Corea siempre han formado parte de la dieta pero no de forma predominante. El estatus económico y cercanía al mar dictaban la cantidad de estos productos en la dieta.
Aunque se practicaba la ganadería, era a pequeña escala, sobre todo de cerdos. Aunque las vacas y bueyes eran indispensables para la agricultura desde el siglo I (más o menos), no se solía consumir ternera o buey porque requerían gran cantidad de recursos y espacio, y preferían usarlos como animal de tiro.
Otros animales que se consumían eran ovejas, cabras, pollos/gallinas y perros (como comentamos en el post anterior, éstos nunca han ocupado un lugar importante en la dieta coreana).
Durante el período de los Tres Reinos, con la llegada del budismo, se prohibió matar ganado para comer. Aún así, las clases altas comían ternera en ocasiones especiales.
En la isla de Jeju criaban cerdos en rediles especiales alrededor de letrinas elevadas, de forma que se alimentaban de excrementos humanos, y los llamaban ttong dwaegi (똥돼지) que se traduce literalmente como “cerdo de caca“11. Precioso, sí. Encima se consideraba una carne carísima y exquisita. No sabíamos si poner esto en “carne y pescado” o en “zero waste”.
También había algunas normas a la hora de comer ciertos ingredientes, y en el caso del cerdo, se debía evitar comerlo con muchos alimentos como doraji y raíz de loto (yeongeun 연근), porque se pensaba que si se comían juntos daban diarrea.
Los pollos y gallinas se criaban bastante también, y se le daba importancia a su carne como alimento medicinal. Otra leyenda fundacional, en este caso la del mito de Kim Alji (Kimaljisinhwa 김알지신화), les da un papel especial: la de anunciar el nacimiento en el bosque de Kim Alji, progenitor de la familia real Kim de la dinastía Silla. Lo anunció un gallo blanco, y los animales capaces de anunciar nacimientos divinos se consideran animales divinos 12.
Al contrario de lo que hacemos en occidente, la carne no se consumía en filetes o piezas grandes. Se separaba y unas partes se conservaban (sobre todo desecándola) y otras se añadían en cantidades muy pequeñas y con cortes muy finos en los platos, en los que ocupaban el mismo espacio que cada ración de cualquier otro ingrediente (por ejemplo varios tipos de namul). Lo que sí se cocinaba y servía entero era el pescado, aunque también se aprovechaba para caldos, sopas y fermentados. Y la cantidad dependerá de las posibilidades económicas, claro.
Las carnes, pescados y mariscos se siguieron conservando desecándolos con/sin sal y fermentándolos. Peces como la corvina y las anchoas se desecaban enteros y después se utilizaban para hacer caldos, o se doraban con un poco de aceite para servir como platos complementarios.
El pescado crudo, aunque no era lo más normal, se tomaba a veces para acompañar bebidas alcohólicas, cortado en láminas finas, aunque esto se haría más popular muchos siglos después.
El marisco era común en las zonas de costa, sobre todo gambas, ostras, almejas y abalone (abulón). Se solía usar para hacer caldos, o se conservaba para mezclar con kimchi, por ejemplo.
El calamar seco y cortado en tiras se convertirá en un snack popular hasta el día de hoy.
“Zero waste”
Lo de no desperdiciar nada no es nuevo, lo llevan haciendo prácticamente todas las sociedades desde tiempos inmemoriables. Y no, no tenían que comprar cosas cuquis para “ser zero waste”.
En cuestión de comida, el arroz cocido era lo que más daba de sí, incluso si sobraba. Ya sabemos que lo mezclaban con otros cereales y legumbres para que les durase más, pero es que iban más allá:
- El nurungji (누룽지), al que llamamos en el post anterior “el k-socarrat“, se tomaba (y se toma) como snack.
- Si después de rebañar y despegar bien el nurungji aún quedan granillos por el sot, pues echan un poco de agua y lo hierven, creando una infusión/caldo super chula con el sabor del arroz cocido y tostadito, que se sirve después de las comidas y se llama sungnyung (숭늉).
Además, si quitamos del sot el arroz pegado y lo que quede lo hervimos, dejamos la olla casi limpia del todo. Te ahorras fregar.
Antes de que arrugues la nariz, te diremos que todas las infusiones son “agua sucia”: se extrae el sabor y aroma de lo que sea con agua muy caliente. El agua de cebada es el agua en el que se ha cocido cebada, y bien que gusta. Y el agua de arroz, que es lo que antiguamente daban las madres a sus hijos/as cuando tenían intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas lácteas, era el agua de cocer arroz. Y las bebidas vegetales son una cosa parecida.
Utensilios para comer: sujeo (수저)
Los palillos coreanos
Aunque en China llevaban tiempo usándose, los palillos para comer llegaron a Corea y Japón alrededor del siglo VI.
Cada país tiene su propio estilo de palillos según las costumbres culinarias y la forma de comer de la gente. Al cortar los ingredientes en trozos pequeños, es más fácil cogerlos con palillos.
Por ejemplo, los palillos chinos son largos y con el final grueso y redondeado, mientras que los japoneses son cortos y acabados en punta. Los vietnamitas son más parecidos a los chinos, pero suelen ser más largos. Los coreanos son aplanados y con un largo medio, entre los chinos y los japoneses.
También hay diferencias en los materiales preferidos para hacer los palillos.
Mira la comparación:
- Palillos chinos: largos, redondeados, puntas gruesas. Hechos de bambú o madera.
- Palillos japoneses: más cortos, redondeados, acabados en punta fina. Hechos de madera.
- Palillos coreanos (jeotgarak (젓가락): más cortos, planos, punta no muy fina. Hechos de bambú, madera o metal.
Con los siglos el estándar que se quedó fue el de los palillos de metal. Son más cómodos y duraderos y se limpian mejor.
Al principio eran un símbolo de estatus, y las familias pudientes comían con palillos de bronce (las nobles, de plata), mientras que el resto del pueblo comía con palillos de madera o bambú.
Los palillos de plata se creía que reaccionaban con el veneno si alguien envenenaba la comida, por eso solían ser los palillos de elección en palacio.
Cucharas
Una característica curiosa de los utensilios coreanos es que, además de los palillos, usan cuchara (sutgarak 숟가락). No se beben o sorben la sopa, la toman con una cuchara hecha del mismo material que los palillos, y que es básicamente igual que las cucharadas que utilizamos en Europa, pero con el mango más largo.
Las cucharas aparecieron siglos antes y se usaban para comer de todo. Con la entrada de los palillos, las cucharas se dejaron para alimentos líquidos como sopas, caldos, gachas, etc., aunque también se usan para el arroz y cereales.
En China y en Japón, para comer cogen los boles con la mano y se los acercan a la boca. Pero en Corea los boles y los platos se quedan en la mesa, no se cogen, de ahí que sea más práctico usar cuchara y palillos.
Religión y rituales
Como este tema tiene mucha chicha, lo comentaremos más detalladamente en otro post.
Te habrás fijado en que hemos comentado más de una vez que con la llegada del budismo cambian cosas en las sociedades de la época.
Antes de esto predominaba el chamanismo en la vida espiritual, que nunca llegó a desaparecer, de hecho influyó en otras tradiciones religiosas adoptadas por los reinos de la península coreana hasta el día de hoy.
Las creencias eran principalmente animistas: la creencia de que las deidades residían en todas las cosas naturales (piedras, árboles, corrientes de los ríos, la tierra, etc), que llevó a un sistema de creencias politeísta.
Los habitantes de la península creían en la “Madre Tierra“: la tierra tenía la capacidad de curar graves enfermedades o síntomas que aparecían durante sus vidas. Y relacionado con esto estaba el Feng Shui (Pungsu en Corea), adoptado de China, que siguió durante muchos siglos influyendo en la localización de las casas y las tumbas, por poner algunos ejemplos.
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Hay muchas creencias populares que se siguen viendo en tradiciones actuales. Por ejemplo los postes o totems guardianes del pueblo. Eran estructuras de madera o piedra que tenían funciones prácticas y simbólicas. Se creía que protegían a las comunidades y servían como puntos de referencia que demarcaban las fronteras (dentro/fuera, seguro/inseguro).
Se ponían totems por pares en los cuatro puntos cardinales, y un sotdae a la entrada del pueblo en temporada de fiestas como protector divino y para rezar por el bienestar, prosperidad y paz.
En los pueblos había algún lugar sagrado en el que se ponía un altar en el que se llevaban a cabo los ritos comunitarios y ofrendas de los festivales. Y las ofrendas son de comida.
Con la llegada del budismo se introduce un nuevo sistema de creencias y toda una serie de nuevos rituales, que se suman o funden con los existentes. Las deidades locales podían compartir templo con otras deidades budistas, y de hecho se cree que la localización de los templos budistas se elegía por la proximidad a los altares chamánicos.
El budismo se originó en India (puedes leer sobre ello aquí) y se diseminó por Asia a través de China. A finales del siglo IV se introdujo el budismo Mahayana en la parte norte de la península de Corea y Manchuria (lo que era Goguryeo) y se extendió rápidamente a través de las clases gobernantes. Entre las cosas que se adoptaron estaba la prohibición de comer carne, y se materializó en sus hábitos alimentarios. El consumo de carne cayó hasta tal punto que apenas existían los matarifes. Las élites no compartían mucho eso de la abstinencia de la carne, pero eran minoría.
Con el budismo llegó la era dorada de las verduras: en las casas y en los templos se creaban decenas de nuevos platos vegetales aprovechando los conocimientos sobre la grandísima variedad de verduras y hierbas silvestres. De ahí viene que haya tantos platos (principales y complementarios) vegetales en la cocina coreana de hoy.
En los templos budistas se empieza a desarrollar una cocina específica a base, principalmente, de alimentos vegetales (cocina de templo, jeolbap 절밥) locales y de temporada, y conservas y encurtidos como doenjang, ganjang, kimchi, encurtidos de hierbas silvestres, etc. La cocina de los templos budistas además se abstiene de tomar los alimentos llamados osinchae (오신채): 5 alimentos pungentes y de sabor fuerte (cebollino silvestre, ajos, puerros, cebolletas, liliáceas – en general todas las plantas de la familia de los ajos y de las cebollas)14. Es lo mismo que vemos en el budismo indio y en el jainismo, pero adaptado a la región (en India por ejemplo se suma la asafétida).
Los Tres Reinos
Por no extendernos demasiado, os vamos a dejar un vídeo facilito con la historia de los Tres Reinos:
Y en este otro, cómo se llegó a unificar la península justo después (este os molará más):
Goguryeo
Goguryeo era el reino más grande, abarcando parte de Manchuria y buena parte de la península de Corea:
El mito fundacional de Goguryeo: Jumon (Jumongsinhwa 주몽신화)
Los antiguos estados creaban poemas épicos que narraban la historia de la fundación del reino (ya os contamos la de Dangun en el artículo anterior), que después se convertían en parte de los rituales de estado y se proclamaban públicamente para enfatizar los orígenes sagrados del estado.
Están basados en los mitos del progenitor (sijosinhwa 시조신화): antiguos estados formados por una poderosa tribu que une a muchas otras tribus.
Muchos mitos, como el de Jumon, están compuestos de diferentes escritos y reflejan muchas cosas de la sociedad que los crea. Bueno, vamos a ver un resumencillo que hemos hecho como hemos podido…
Haemosu descendió de los cielos en un carruaje tirado por 5 dragones, acompañado por 100 hombres a lomos de cisnes. Llevaba un sombrero de plumas de cuervo y la espada de luz de dragón (Yonggwanggeom). Se estableció en la antigua capital de Buyeo, donde reinaba el Rey Buru, y por orden del Rey Celestial (padre de Haemosu) funda Dongbuyeo (Buyeo del Este), tras mover su estado a Gaseopwon, en el Mar del Este. Gobernaban a pachas Buru y él, que solo estaba por las mañanas, por la tarde se volvía al cielo.
Un día Haemosu vio a las hijas de Habaek, conde del río, bañándose en el lago Ungsim, así que se metió él también, pegó un latigazo al agua y salió una casa de bronce, las invitó a entrar, las emborrachó y cuando intentó cerrar la puerta se dieron cuenta y salieron pitando, pero pilló a la mayor, que se llamaba Yuhwa, y la violó. Le dijo a su padre que se iba a casar con ella, y como era reticente, hicieron un duelo de metamorfosis y como Habaek perdió, tenía que dejar que se casaran. Pero Haemosu se piró al cielo y abandonó a Yuhwa.
El padre de Yuhwa la desterró, pero la pobre cayó en las redes de un pescador y la llevaron al Rey Geumwa (Dongbuyeo), que cuando se dio cuenta de que era la mujer del Príncipe de los Cielos, dejó que se quedase en el palacio.
Un día un rayo de sol la deja preñada y pone un huevo por el sobaco (o por la parte de abajo del brazo izquierdo), del que el Rey Geumwa quiere deshacerse pero no hay forma, así que se lo devuelve y del huevo nace un niño que al mes de edad ya habla perfectamente y caza moscas con arco y flecha y nunca falla. Pues ese niño es Jumon (y jumon significa “el dios arquero”).
Como donde ponía el ojo ponía la flecha, desató muchas envidias y se tuvo que ir del pueblo (se fue con unos amigos) con un caballo super fuerte y veloz que le dio su madre, pero se toparon con un río que no podían cruzar, así que señaló al cielo y dijo “Ten piedad con este nieto del Emperador Celestial, el nieto materno de Habaek”, entonces disparó una flecha al agua y los peces y tortugas formaron un puente para que cruzasen, escapando de los soldados que les perseguían.
Jumong se asentó en Jolbon (Holbon, primera capital de Goguryeo), donde fundó un reino y triunfó en un duelo contra Song Yang, rey de Biryu. En el 19º año de su reinado, Jumong ascendió al cielo y no volvió, y el príncipe heredero enterró el látigo de jade de su padre en Yongsan (Montaña Dragón) e hizo un funeral.
Y bueno, pues eso, así se formó Goguryeo.15,16, 17
La importancia de Goguryeo no viene solo porque fuese enorme, también por ser el origen de la cultura asiática del noreste.
Las ciudades grandes de Goguryeo importaron las culturas y bienes de Asia central y occidental via dinastías del sur y del norte de China, y de las migraciones túrquicas en Asia interior.
También se adoptó el budismo de India (via China, eso sí).
Influyó en los reinos vecinos de Silla, Baekje y Wa (Japón) y creó una esfera “Pan-Gorguyeo” en el noreste de Asia.
El centro de su cultura cosmopolita era Pyongyang, y Daesong, construido en los alrededores del Monte Daesongsan. En el siglo VI se construyó un nuevo fuerte para rodear la ciudad de Pyeongyang (Janganseong), dividido en fuertes según los puntos cardinales y aprovechando fronteras naturales como los ríos y las montañas.
Los aristócratas vivían en residencias dentro del fuerte exterior, las oficinas administrativas estaban en el anillo medio, y el palacio real en la fortificación interior.
Las residencias de los aristócratas eran casas grandes con el sistema de calefacción llamado ondol o gudeul (similar al hipocausto romano, hoy lo llamaríamos suelo radiante), cuartos para hombres y para mujeres, jardines y establos.
El pueblo llano vivía fuera de los muros. Tras la temporada agrícola tenían que hacer trabajos comunitarios (sin cobrar) como reparar carreteras o construir murallas y fuertes. Estaban obligados a alistarse en el ejército cada vez que el reino iba a la guerra.
La gente que no poseía las tierras que trabajaba solía vender sal o artesanía para poder mantener a la familia.
Las personas que no tenían ningún oficio específico eran obligadas a trabajar como sirvientes en los hogares de los aristócratas.
Eso sí, disfrutaban de los rituales y fiestas populares como el Dongmaeng o el Yeonggo.
El Dongmaeng (dongmaeng 東盟) era un ritual que se hacía el décimo mes lunar del año. Según el Sanguozhi (三國志) (libro de historia china sobre los Tres Reinos), era un evento estatal en el que participaban todas las clases sociales de Goguryeo. También se llamaba Dongmyeong, lo que indica que estaba relacionado con el rey fundador Dongmyeong, y que el ritual pretendía justificar la autoridad real y santidad de la dinastía recreando su mito fundacional.
Durante el día se hacían ofrendas de pasteles de arroz y frutas.
El Yeonggo (迎鼓) era un gran evento estatal que duraba varios días y en el que participaba gente de todo el reino, con bailes y bebidas alcohólicas, lo que indicaba que era un evento festivo. Se hacía en el 12º mes lunar (los festivales de la cosecha y relacionados con la agricultura eran en el 10º mes).
El Yeonggo servía como medio de presentar el rey a sus súbditos y seguidores como un ser en comunión con el Dios Celestial (Cheonsin), justificar el poder soberano del rey y promover la unidad en la comunidad.
Otra festividad-ritual era el Gocheongje (고청제), más orientado a los pueblos y a la agricultura, en la que se pedía a los cielos. Era una especie de “año nuevo” que se celebraba el primer día del primer mes lunar. Se preparaban comidas especiales como ofrendas con arroz (arroz cocido y pasteles de arroz [sirutteok 시루떡]) e ingredientes crudos que después consumían (eumbok) y lo que sobraba se repartía para que la gente se lo llevase a casa. Se sigue practicando en algunos pueblos de la costa Este.
En Goguryeo tenían ya una larga tradición de alimentos fermentados, entre ellos bebidas alcohólicas, pescados, salsas y pastas de soja y verduras1819.
Baekje
Baekje tenía un sistema de estatus social hereditario, un sistema de gobierno burocrático y una economía agrícola basada en diversos cultivos.
En lo más alto de la escala social estaban el rey y la familia real, seguidos por aristócratas, campesinos y las clases más bajas (sirvientes, esclavos/as). Las clases altas demostraban su riqueza y poder de muchas formas, como construyendo grandes tumbas y monumentos, ostentando bienes de lujo como porcelana esmaltada, objetos de bronce, espadas decorativas y utensilios de uso común de alta calidad20 (por ejemplo, los palillos de metal en lugar de madera o bambú).
Según documentos chinos de la época, en Baekje les gustaban especialmente las verduras, los alimentos fríos y los fermentados, como el kimchi. Como estamos hablando de los siglos I a.e.c. a VII (e.c.), los pimientos picantes aún no habían llegado de América a Corea, así que todos los tipos de kimchi que se elaboraban eran sin este ingrediente. No eran rojos, solían ser del color de la verdura y los demás ingredientes. Muchas veces eran de un color amarillo dorado.
Baekje era otro de los grandes lugares de cultivo de arroz, lo que ayudó a su popularización en este reino. Seguían siendo importantes otros cereales como el mijo y la cebada, pero el arroz comenzó a ganar importancia en este período, al igual que en reino de Silla, como alimento especial y como forma de pago de impuestos.
La comida en Baekje también estaba asociada con las relaciones sociales jerárquicas, la distinción entre lo que comían las élites y los campesinos era obvia porque las familias nobles y poderosas consumían alimentos de muy buena calidad y de lujo. Además, los cultivos solían ser supervisados por estas mismas élites, que además controlaban los graneros y el reparto de la producción.
La preparación de las comidas también era diferente entre las clases más altas y el pueblo común: a unos se la preparan, y los demás tienen que preparársela.
Entre los alimentos comunes para todas las clases estaban legumbres como azuki y soja, y otros como mijo común y mijo moha y nueces (de Juglans mandshurica).
En Baekje también se celebraban fiestas y rituales en los que la comida era el centro. Había banquetes basados en la solidaridad entre iguales, que reforzaba los lazos sociales entre los habitantes, y otros en los que la hospitalidad entre diferentes clases (por ejemplo patrón-campesinos) servía para legitimar las relaciones asimétricas.
Y luego estaban los de demostración de poder, que los rangos más altos celebraban para alardear de lujos tanto comestibles como materiales (los platos y cuencos de servir de materiales lujosos, por ejemplo).
Baekje tenía relaciones diplomáticas y comerciales con las islas japonesas, e influyó en su cultura mediante el comercio de vasijas y objetos de bronce22.
Silla
Los tres primeros siglos de la Era Común se consideran la formación de Silla (en el período Samhan). El decline de las fuerzas chinas sobre el norte de la península permitió la formación de los Tres Reinos, de los que Silla era el más pequeño (hasta que absorbió Gaya). Silla está en el sureste de la península de Corea, con una capital, Gyeongju, conectada con el mundo asiático en general y con rutas comerciales internacionales.
Una diferencia importante entre Silla y los otros reinos es que adoptó más tarde las facetas de la cultura continental que habían abrazado Goguryeo y Baekje. Silla permaneció más tiempo conservando su herencia antigua como el chamanismo y una relativa igualdad de género. Estar más lejos de China también les hacía estar un poco más lejos de su influencia cultural. Pero también estaba conectado con otras regiones de la época (los otros dos reinos coreanos), como las Estepas Euroasiáticas, Manchuria y las islas japonesas.
En el siglo VI aparece el budismo en Silla y se adopta rápidamente, reorganizando todo el panorama, que empezó a llenarse de nuevas estructuras como templos, escuelas, academias, monasterios, templos, nuevos rituales, etc.
Los templos se convertían en pequeñas ciudades: centros de producción, educativos y de culto. Cada templo grande tenía su propia escuela y muchos también su propia universidad con profesores versados en chino y sánscrito.
Desde el principio Silla tenía una sociedad dividida por clases y rangos. Según el Samguk Sagi, las familias se diferenciaban incluso antes de la unificación del reino, porque cada aldea y pueblo tenía un líder y una familia que lideraba. Pues el sistema de rangos de Silla se llamaba golbeum/golpum (골품): “bone rank” o “rango óseo“, que regía un sistema de rangos endogámicos con derechos y privilegios específicos en cada nivel y del que se aplicaban las reglas suntuarias.
El rango más alto era el “hueso sagrado” o seonggol (성골), que era el de la familia real [la persona heredera al trono podía ser hombre o mujer], seguido del “hueso verdadero” o jingol (진골) para la gente que tenía sangre noble. Por debajo había varios rangos, y si te tocaba el 6º, 5º o 4º rango, eras un/a currante común y corriente y no podías servir en la corte.
Los seonggol (“hueso sagrado”), al estar en la cima social, podían poseer y ostentar sin restricciones. Por ejemplo eran las únicas personas que podían vestir de color morado. Los jingol (“hueso verdadero”) a pesar de ser la segunda clase más privilegiada, no tenían permitido llevar ropa, decorar o ensillar a sus caballos con materiales de color morado.
Había más restricciones conforme bajamos de clase, pero os hemos puesto esta como ejemplo.
Como decíamos antes, había leyes suntuarias, que son las que regulan el consumo, de lo que no se libra la comida, por supuesto. A estas alturas ya habrás supuesto que la gente de mayor rango podía comer de todo, desde arroz hasta pescado y carne.
En Silla había una buena producción de arroz y se utilizaba para pagar impuestos y para ritos ancestrales.
Por ejemplo, el chalbap (찰밥), que se servía durante el festival de la luna llena (Daeboreum, 대보름), muy similar al yaksik/yakbap, mezcla de arroz normal, arroz glutinoso, judías azuki, castañas, jujubes (azufaifos) y opcionalmente otros ingredientes como piñones, arroz negro, calabaza o soja negra.
De la cocina de templos budistas tenían dulces como yakgwa (약과) (galletas con miel, sésamo y jengibre cubiertas de sirope) y yumilgwa (여밀과) (muy parecidos, con aceite y miel) que posteriormente darían lugar a varios tipos de Hangwa (한과), los dulces típicos de Corea.
El Mito de Bak Hyeokgeose (Bakhyeokgeosesinhwa, 박혁거세신화)
El mito fundacional de Silla cuenta que los ancestros de los seis bu (enclaves) del estado de Jinhan se reunieron para designar un líder para fundar un nuevo reino y su capital. En lo alto del Alcheon vieron un OVNI (la clásica luz rara en el cielo) que alumbraba la tierra, y bajaba un caballo haciendo una reverencia a algo. Se acercaron a él y vieron un huevo rojo. Cuando el caballo les vio, soltó un relincho y ascendió al cielo.
El huevo se abrió y salió un niño. Lo bañaron y su cuerpo emitía un resplandor (como el del Sr. Burns por el bosque), y los animales salvajes bailaban con la luz. Entonces se notó una especie de terremoto y brillaron el sol y la luna a la vez. Así que llamaron al niño “Rey Hyeokgeose” o “Rey Bulgeonae” y le dieron el título oficial de Geoseulhan (거슬한).
A la gente le encantó el nuevo rey y dijeron que había que buscarle una mujer para casarle.
El mismo día, un dragón-faisán (mitad de cada) dio a luz a una niña por una costilla. Era una niña muy guapa pero tenía pico de faisán, así que la bañaron en el río al norte del fuerte Wolseong y perdió el pico.
Montaron un palacio para que viviesen los dos, y a él lo apellidaron Bak (homónimo de bak = calabaza) y a la niña le pusieron Aryeong, el nombre del pozo en el que nació.
Cuando ambos cumplieron 13 años los coronaron reyes de Seorabeol/Kyerimguk, pero las siguientes generaciones lo llamaron Silla.
El rey ascendió a los cielos en su 61º año de reinado y 7 días después su cuerpo se desperdigó en trocitos por la tierra. Su mujer murió poco después. La gente intentó rehacer el rey recogiendo los cachitos y haciendo un funeral, pero apareció una serpiente gigante que lo impidió, así que tuvieron que hacer funerales separados para los trozos y enterrarlos en tumbas distintas. Estas tumbas se llamaron “Sareung” o “Tumbas Serpiente”.
Por supuesto, todos los elementos (el caballo blanco, la luz celestial, el color rojo, el cuerpo luminoso, nacer de un huevo, etc) son para darle un sentido sagrado a la monarquía Silla.
¿Demasiado texto? Hay vídeo de dibujos:
Y si queréis ver más cosas sobre Silla, el Museo Nacional de Gyeong
Gyeongju National Museum (Corea del Sur)
Gaya: el cuarto reino
Sí, había otra región más que no se incluye en eso de los “Tres Reinos”: Gaya. El motivo es que no documentaban su historia, así que sabemos de este estado por fragmentos de textos extraídos de otros estados vecinos, como el Sanguozhi (China), Samguk Sagi y Samguk Yusa (Corea) y Nihon Shoki (Japón).
Según el Samguk Yusa, Gaya compitió con Silla durante siglos en la región que hoy es Gyeongsang, pero que acabó sucumbiendo a finales del siglo VI. Claro, que estos escritos están contados desde el punto de vista de los ganadores, que consideraron que Gaya siempre había sido parte de Silla, así que ¿para qué diferenciarlo?
El Samguk Sagi habla de Goguryeo, Baekje y Silla casi en exclusiva. Se menciona muy poco a Gaya y se describe como una forma de gobierno trivial que se anexaron en el período inicial de Silla.
En el Nihon Shoki (日本書紀) (compilado en el año 720) aparece bajo el nombre “Imna” en coreano y “Mimana (nihon-fu)” en japonés. Por las descripciones parece que fuese parte de Yamato (Japón)23, pero era otra perspectiva sesgada de los japoneses intentando compensar su derrota a manos de Silla. Y más recientemente, en el siglo XX, el sentido de superioridad de Japón sobre Corea tras invadir la península hizo que se representara Imna de forma más sesgada todavía.
Para terminar de arreglarlo, los gobiernos militares de Japón y de Corea en 1945 empezaron a revisar y editar libros de texto de ambos países y eliminaron contenidos que mencionaban Gaya por considerar que daban una visión agresiva de los japoneses y su discriminación contra los coreanos24.
Para resumir su historia os dejamos un vídeo:
Lo que dice el vídeo de los sacrificios humanos es cierto. En contextos funerarios se asesinaban sacrificaban humanos/as u otros animales en nombre del fallecido, pero solo en el caso de enterramientos de personas muy poderosas.
En enterarmientos de los siglos III y IV en Daesongdong se han encontrado restos de 4-5 individuos sacrificiales. En el de Marisan en Haman (siglo V), de 1 a 5 individuos. Y en la tumba nº 44 de Jisang-dong en Goryeong se encontraron 32 cistas, de las que 22 tenían restos de 24 sacrificios humanos24.
Estas prácticas sacrificiales parecen estar asociadas con el hecho de considerar que el rey era descendiente de un dios celestial, y que la autoridad real dependía de la obediencia (semi) voluntaria del pueblo. Algo parecido a lo que ocurría también en el Antiguo Egipto.
고령대가야박물관 내부 전시관, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
En los territorios Gaya había una economía bien desarrollada. La mayor parte de ingresos provenía del comercio a cortas y largas distancias.
Era una sociedad en la que las actividades más prominentes eran la pesca, agricultura, producción y transformación de hierro y comercio.
Al principio, también tenían una producción (y venta) masiva de vasijas y otros utensilios de cerámica, cuya tecnología influyó en la cerámica japonesa.
Como Gaya tiene una buena cantidad de costa y grandes depósitos de hierro, su puerto de la bahía de Gimhae era un gran centro de comercio de lingotes de hierro y todo tipo de utensilios y accesorios de metal y cerámica (por ejemplo armaduras de placas), que comerciaban con Goguryeo, Baekje, Silla, Wa (islas japonesas), China central, Xianbei, etc.
Comiendo en Gaya
Según los restos arqueológicos encontrados, practicaban la agricultura intensiva de arroz y también eran importantes otros cultivos como el mijo común, mijo moha, cebada, trigo, azuki y otras legumbres.
La ganadería no ocupaba un lugar tan importante como la pesca y la agricultura, pero se ha constatado presencia de perros domesticados, cerdos, vacas, caballos y pollos, además de restos de caza de venados, corzos y jabalíes.
Los alimentos básicos del pueblo común eran, como en los demás reinos de la época, cebada, arroz, trigo, mijo y legumbres, con mariscos si es cerca de la costa, y carne si se lo podían permitir.
Religión y sociedad
A diferencia de los otros tres reinos, el budismo no llegó hasta el final de esta confederación (aprox. año 522), cuando decidieron insertar raíces budistas a la genealogía real de Dae Gaya para facilitar un matrimonio de alianza con Silla.
Su cultura era más utilitaria y diferente de las de Goguryeo, Baekje y Silla porque éstos tenían más influencias de China y Asia Central. En los territorios de la Confederación se solía practicar el chamanismo, pero después adoptaron de la Dinastía Han (202 A.E.C. – 220 E.C.) la fusión de la filosofía de las Cien Escuelas de Pensamiento con la noción del Yin-Yang y la teoría de los 5 elementos dentro del marco del confucianismo, así que su cultura material se caracterizaba por una apariencia racional y ordenada. Después no absorbieron otros aspectos culturales de otras regiones, si no que siguieron desarrollando su cultura durante siglos.
El colapso de este “reino” llegó en el siglo VI, cuando Silla traicionó la alianza que tenía con Gaya y se lió a anexarse territorios mientras a la vez Baekje aprovechaba también para atacar.
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