El secreto de mis guisos

Tod@s tenemos un toque personal que el resto de gente no puede reconocer y copiar, por eso nunca te salen las albóndigas como a tu abuela. A veces es la forma de prepararlo, otras veces la cantidad de especias, el tiempo de cocción…

Si quieres que tus guisos pasen de buenos a riconudos, apúntate este secreto:

douchi (豆豉)

¿Douchi? ¿Qué palabrota es esa?

Nos gustan las cosas fermentadas, ¿verdad? Que si chucrut, kimchi, tempeh, salsa de soja… pues este es otro fermentado que te va a descubrir nuevas posibilidades.

Son judías de soja negra fermentadas. Ya está. Ese es el misterio.

Antes de que nos abuchees, déjanos contarte por qué son tan guays.

Verás, si alguna vez vas a un restaurante chino tradicional, muchos de los platos con salsas vienen con alguna que otra judiíta negra por ahí suelta, con mazo de sabor. Eso es douchi. Y eso le ha dado sabor a todo el plato, aunque solo haya 8 o 10.

No se usa solo en la cocina china, es un ingrediente bastante extendido por el este y sureste asiático, así que es posible que hayas probado más platos con este condimento tan curioso.

¿Cómo se hace?

El proceso para hacer que unas simples habas de soja negra (sí, hay soja de diferentes colores, como las alubias) se conviertan en una delicia fermentada no es tan simple como cocerlas y fermentar, como al hacer tempeh. Es un poco más largo, implica lavados y secados al sol y sobre todo mucha paciencia.

Echa un vistazo a estos vídeos, que son muy bonitos, de gente haciendo douchi casero. Sí, están en chino, pero se ve perfectamente lo que hacen, que es lo que importa:

Terminado el proceso ya se pueden guardar, porque están sequitas, para usar cuando queramos. Encima práctico, que no hay que refrigerar ni congelar ni ná.

¿Dónde lo compro?

No te preocupes, tú no tienes que hacer todo esto para usarlas: las venden en supermercados asiáticos. Mira, un ejemplo de paquete de douchi:

Suelen ser paquetes de cuarto o medio kilo, y te durarán un montón (más de 1 año).

¿A qué saben?

Si es soja y es fermentada, sabrá a tempeh, ¿no?

Pues no, no se parece en absoluto. Sabe muy parecido a la salsa de soja, aunque más salado y con más umami. Aporta sal a los platos en los que la usamos (así que cuidao con la que añadas tú) y ese sabor profundo de las salsas de soja buenas (un shoyu japonés por ejemplo).

Al contrario de las salsas de soja, no aporta color, y claro, líquido tampoco.

Puedes probar una judía tal cual, pero te sabrá demasiado fuerte.

¿Qué se hace con ello?

Pues se utiliza como condimento y para preparar salsas como la salsa de judías negras.

Como son judías secas y de sabor muy concentrado, lucen mucho cuando las usamos en cualquier plato que tenga un mínimo de salsa o caldo. Los guisos y potajes quedan impresionantes echando muy poca cantidad. Lo importante es dejar que sus sabores se extiendan por la preparación. Como el laurel, vamos.

Haz por ejemplo un guisote de seitán, unas albóndigas en salsa, un guiso de soja o lo que te apetezca, y junto con las especias añade un puñadito de douchi. Con unas 10 judías es suficiente. Notarás pronto el aroma y cuando pruebes el plato verás el cambio, ¡está brutal!

Más cosas que puedes hacer con douchi:

• Echa unas cuantas judías cuando hagas caldos para platos de inspiración oriental, o en lugar de salsa de soja.
• Cuando hagas un seitán cociéndolo, añade al agua o caldo de cocción un puñadito.
• Queda especialmente bien con el tofu, así que cuando hagas tofu con algo de salsa (también vale con salsa de cacahete), pon un poquito de douchi.
• Lo puedes utilizar para dar sabor a tus hamburguesas caseras. Lo mismo, unas 10-12 judías junto con el resto de la masa, se mezcla bien y listo.
• Quien dice hamburguesas dice albóndigas, guiño, guiño.
• También sirve para marinar tofu. Échale un puñadito a tu marinada para un extra de sabor. Y después si quieres puedes saltear tu tofu con el douchi, que estará bien hidratado.
• Es un ingrediente clave en el mapo tofu, plato mundialmente famoso por ser gochísimo y riconudo y que por supuesto se puede hacer en versión vegana.

Ahora que conoces el douchi, conoces el secreto de mis guisos: el toque de Sichuán 😉

Virginia García

La que parte el tofu.