Agar-agar: la gelatina vegetal
Si decimos “gelatina” todos/as sabemos lo que es, ¿no? Ese gel gomosito con el que se hacen postres y gominolas y todo eso, que se extrae hirviendo pieles, pezuñas, huesos, tendones… Si no lo sabías, pues ya lo sabes. Eso es la gelatina “de toda la vida” y de todos los productos en cuyos ingredientes ponga “gelatina”. Es barata, es fácil de obtener y se usa un porrón en la industria alimentaria.
Muchas veces se pone como ejemplo de comida proteica, peeeero…
Como fuente de proteína es una caca bastante pobre, tienes otras muchísimo mejores (y con más cositas como fibra y vitaminas) de origen vegetal. Te lo contamos en este post.
Pero claro, no todo es por el bien de nutrirnos y punto, también nos gusta saborear cosas, las texturas de las chuches, disfrutar de una pannacotta o un áspic, crear cosas nuevas elásticas y gomositas… así que ¿qué hacemos? Pues utilizar otros ingredientes que funcionen como la gelatina, pero que sean de origen vegetal. Y la solución existe desde hace unos siglos: el agar-agar.
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¿Pero qué es exactamente el agar-agar?
Te podríamos decir que es un alga, pero no es del todo correcto. También que es un conjunto de algas, y también sería poco correcto. Y te podríamos decir que es un polisacárido obtenido de varias especies de algas rojas y fijo que dejarías de leer porque menudo peñazo.
¡Eh! ¡No te vayas! ¡Que lo vamos a explicar para todos los públicos!
Lo que llamamos “agar” es un polisacárido (como el almidón de maíz [maicena] que usamos en la cocina) que se acumula en las paredes celulares de las algas agarofitas. Se llaman “agarofitas” a las algas que producen agar, que suelen ser algas rojas (Rodofitas, como las algas nori o las dulse), en concreto Gracilaria y Gelidium (pero no son las únicas, ¿eh? hay más). Esta sustancia les sirve a las algas para ser más elásticas y poder adaptarse a diferentes ambientes marinos, y como reserva de polisacáridos, así que su contenido varía según las estaciones del año.
El agar y el carragenano son casi lo mismo, son gelecillos que forman las propias algas y que se extraen para usarlos como gelificantes.
¿Entonces el agar no es un alga?
Llamamos comúnmente “alga agar-agar” a las tirillas de agar que venden y en general al agar. Aunque no es correcto, nos entendemos. Y a las algas agarófitas no les importa (bueno, no les hemos preguntado). Así que si nos dices “uso algas agar-agar” nos entendemos perfectamente. No hace falta que digas que usas “el polisacárido de las agarofitas extraído y hecho polvito”.
Pero que sepas que no, esas tirillas semi transparentes no viven en el mar y las recogen, si no que se recogen varios tipos de algas y se someten a un proceso por el que se separa ese gel del alga en sí.
Aunque venga de las algas, no sabe a algas ni “a mar”. No tiene sabor y es de color blanco translúcido.
¿Y desde cuándo se conoce esto?
Acompáñanos en esta historia centenaria.
Todo comenzó en 1658, cuando Minoya Tarozaemon (美濃屋 太郎左衛門) (Tarazaemon Minoya en otros textos), el posadero de un local de Fushimi-ku (Kyoto), dejó a la intemperie unas sobras de tokoroten y lo que sucedió a continuación te sorprenderá.
El tokoroten se hacía hirviendo unos buenos puñaos de algas de varios tipos, el caldillo acababa gelificando, se pasaba por un cortador y salían “noodles” de algas. OK. Pues este señor había hecho eso porque lo servía en su fonda, y lo dejó a la intemperie. Y se olvidó de ello. Por la noche se congeló. Por el día se descongeló y se secó. Y así varios días hasta que se dio cuenta. Lo que se encontró no fue nada grotesco. Estaba reseco, casi transparente, no olía a nada… y por curiosidad lo echó a hervir, y se deshizo, y al enfriarse volvió a gelificar. Por si eso fuera poco, encima lo probó, y resulta que no sabía a algas, sabía a poco o nada. En ese momento dijo “¡hotia he inventao el agar!“. Bueno, no, no fue así, pero sí que se dio cuenta de que había inventado un nuevo producto a partir de las algas.
Lo del tokoroten tampoco era nuevo: llegó de China en el período Nara (710-794 d.C.).
La cosa nueva se llamó “kanten” (寒天 o かんてん) [cielo frío, cielo invernal], nombre que le puso el monje budista Ingen Ryuki, que estaba en el Templo Obakusan Mampukuji en Kyoto.
La producción y consumo de kanten/agar se hizo muy popular y se extendió muy rápido por todo Japón y más allá (China, Corea, Filipinas e Indonesia), pero a Europa no llegó hasta 200 años después, en 1859, cuando Ansèlme Payen lo presentó en la Academia de las Ciencias de París.
En 1881 Fanny Hesse descubrió lo útil que era el agar para hacer cultivos bacterianos (igual que se usa hoy en día) y en 1882 Robert Koch anunció tal uso pero “se le olvidó” citar a la fuente.
Hoy hay hasta quien hace arte cultivando bacterias en las placas, mira:
La cosa no se quedó ahí, claro, se siguió investigando tanto la producción como los usos del agar en muchas áreas, no solo en alimentación, aunque ahí es donde nos vamos a centrar porque para eso hemos venido aquí, ¿no?
¿Y de qué está hecho el agar-agar entonces?
De algas. En concreto de los geles que fabrican algunas algas, como hemos dicho más arriba. Las más comunes son estas:
Es decir, cuando compramos agar-agar en tiras, en escamas o en polvo para hacer nuestras gelatinas caseras, puede estar sacado de Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Gelidiella o Anhfeltia.
Agarosa y agaropectina
Antes comentamos también que es un polisacárido. Pues bien, ese polisacárido está compuesto principalmente de agarosas y agaropectinas. Las agarosas son las que forman gel y tienen un alto peso molecular. Las agaropectinas tienen bajo peso molecular y pocas aplicaciones prácticas. Piensa que esto es como en los almidones, que están compuestos también por dos cosas: amilosa y amilopectina, y cada una de ellas tiene unas propiedades. Lo mismo pero en algas.
Las agarosas forman geles que mantienen en su red interior un montón de agua, igual que la gelatina, pero a diferencia de ésta, su estructura peculiar hace que tenga propiedades muy curiosas que no tiene la gelatina u otros gelificantes, como la reversibilidad (los geles se pueden volver líquidos de nuevo) y su gran histéresis (hay una diferencia muy grande entre la temperatura a la que gelifica y la temperatura a la que se derrite).
¿Y a nivel nutricional?
Bueno, no es precisamente un ejemplo de superalimento como las legumbres. Alrededor del 94% son carbohidratos y el resto, un pelín de proteínas (sobre el 4%) y grasas (cerca del 1%). Además de esto, contiene potasio, zinc, hierro, calcio, ácido fólico, magnesio y manganeso.
Como se consume en cantidades muy pequeñas, no se puede decir que nos aporte nada importante.
¿Entonces se puede sustituir la gelatina directamente por agar-agar?
Pues sí y no. Sí podemos sustituir la gelatina pero no va a quedar exactamente igual, va a haber algunas diferencias, y en algunos casos no podremos usarlo igual.
Gelatina vs agar-agar
- La gelatina es un polímero compuesto de aminoácidos. Es decir, es una red de proteínas. La mayoría es colágeno.
- La gelatina se disuelve a temperatura ambiente.
- La gelatina se solidifica a temperatura ambiente (preferiblemente a menos de 15ºC).
- La gelatina se deshace a temperatura corporal (entre 25 y 40ºC)..
- La gelatina es elástica (aunque depende de la concentración, claro).
- Es bastante viscosa.
- Se puede utilizar con ingredientes con un pH de 4 a 9 (para geles firmes).
- Lo inhiben sales, ácidos, proteasas del kiwi, papaya, piña, melocotón, mango, guava, higos, jengibre (se usan para ablandar la carne) y concentraciones altas de alcohol. Es decir, que si metemos estos ingredientes en nuestra mezcla para gelatina, se nos va a desmontar (no va a cuajar bien). También se deshará si lo calentamos.
- Lo mejoran la adición de transglutaminasas, leche y azúcar.
- Poca sinéresis siempre que esté al fresquito.
- El agar-agar es un polisacárido, como los almidones, compuesto principalmente de agarosa y agaropectina.
- Para que se disuelva bien el agar hay que calentarlo.
- El agar-agar solidifica de 40ºC para abajo.
- La gelatina de agar se deshace a más de 80ºC.
- La gelatina de agar no es muy elástica, es quebradiza.
- Es poco viscoso.
- Se puede usar con ingredientes con un pH de 2.5 a 10 sin problemas (esto significa que puedes hacer geles con cosas muy ácidas o muy alcalinas).
- Lo inhiben el ácido tánico y el calentamiento prolongado.
- Lo mejoran la adición de azúcar, sorbitol, glicerol e ingredientes con un pH alto.
- Tolera sal, azúcar, alcohol, ácidos y proteasas.
- Bastante sinéresis: empieza a expulsar agua y te puedes quedar al final con un charquito. Para evitarlo hay que añadir goma garrofín.
¿Esto qué significa?
Que para la mayoría de cosas, OK, pero habrá diferencias. Por ejemplo:
- Cuando aplastas una gelatina de agar, se rompe, porque es menos elástica.
- Tienes que hervirlo sí o sí si quieres que gelifique, no puedes usarlo así tal cual ni en frío (porque estará solidificado).
- Puedes usar todo tipo de ingredientes, desde zumos y purés de frutas hasta café, cacao, bebidas vegetales y bebidas alcohólicas.
- Si quieres usarlo en algo que quieres que se derrita (por ejemplo para hacer quesos veganos caseros), ten en cuenta que si no lo calientas a más de 80ºC no se va a deshacer.
- En bajas concentraciones te sirve muy bien para gelificar mermeladas caseras (igual que lo hace la pectina pero sin tener que añadir más azúcar).
- Tus gelatinas de agar van a soltar agüilla. Sueltan menos otras cosas hechas con agar, como flanes y postres, pero que sepas que pasa.
- Tus gelatinas (solo líquido + agar) se van a resecar con el tiempo (aparte de soltar agua), así que es mejor servirlas una vez gelificadas y/o guardarlas en líquido.
- Necesitas menos cantidad de agar-agar para conseguir los mismos resultados que con gelatina. Por ejemplo para hacer las clásicas gelatinas de postre con sabores, necesitas 2-3 veces menos agar que gelatina. Si usas la misma cantidad te quedará demasiado duro.
¿Dónde puedo encontrar agar-agar?
Pues ahora mismo, en casi cualquier supermercado, en tiendas veganas, en herbolarios, en tiendas de dietética, en supermercados asiáticos y en tienndas de ingredientes “raros” para cocina molecular.
En la imagen, unas cuantas marcas de agar-agar que puedes encontrar fácilmente. Y estas son algunas, hay muchas más.
Como curiosidad, que sepas que uno de los mayores productores y exportadores de agar a nivel mundial es España. Sí, como lo lees. Pero se fabrica para cultivos bacterianos y todo eso más que para uso alimentario, por eso no tenemos agar-agar hasta en la sopa.
¿Y me sirven todas igual?
Pues casi que sí. Verás, como hemos comentado más arriba, el agar no se saca de una única alga, si no de varias. Cada una de estas algas produce un agar ligeramente diferente de las demás. Por ejemplo el agar de Gelidiella gelifica a 42-45ºC mientras que el de Pterocladia lo hace a 33-35ºC.
En Japón diferencian entre “kanten” y “agar”. Consideran kanten solo al agar extraído de Gelidium, mientras que llaman “agar” al resto.
¿Nos influye mucho esto en nuestras recetas? Pues no. Salvo que necesites mucha precisión, claro. Pero para cualquier receta casera no vas a notar ninguna diferencia. Además, es raro que en los paquetes indiquen de qué variedad de alga o algas es ese agar, te pondrá solo “agar” y listo.
Eso sí, hemos encontrado que no todos los paquetes de agar-agar (en polvo) contienen solo agar. Algunos también llevan algún otro ingrediente que mejore las cualidades del gel (por ejemplo dextrosa, almidón de maíz o tapioca…), o colores y sabores para usar igual que las gelatinas de sabores comerciales. Son los que menos, pero los hay. De hecho nos hemos encontrado uno que nos ha parecido super raro: el de Lidl.
El caso raro: el agar del Lidl
Nos lo encontramos por casualidad haciendo la compra. Al parecer estaba en catálogo pero no lo vimos.
La cosa tiene truco: no pone “agar-agar en polvo” si no “Gelificante vegano”. En el frontal dice “Sustituto de la gelatina con base de agar-agar”, “Fácilmente soluble”, “2 bolsitas”, “2×15 g”. Así que si lo lees rápido te quedas con que son 30 gramos de agar… y no. Miras el lateral del paquete: “Ingredientes: maltodextrina, 30% gelificante agar-agar“. Es decir, que solo el 30% de los polvitos son agar y el resto es maltodextrina.
Antes os hemos puesto cosas con las que va guay el agar, como almidones, sorbitol, glicerol, azúcar, goma garrofín… pero nada sobre la maltodextrina. ¿Por qué lleva maltodextrina? ¿Tiene alguna propiedad que desconocemos? Nos pusimos a investigar.
La maltodextrina es un polisacárido que se produce a partir de almidones (de maíz, de tapioca, de trigo, de patata…). Es un polvo blanco, sin sabor ni olor, que se usa en la industria alimentaria como espesante, aglomerante, estabilizante, como azúcar reductor, para inhibir la cristalización (helados por ejemplo), para la formación de films y películas (para medicamentos por ejemplo) y para absorber aceite (en gastronomía molecular, para hacer arenas o polvos de aceites). También se está utilizando como sustituto imitador de grasas en repostería. Pero no hemos encontrado aplicaciones con el agar salvo para crear coberturas y films (uso industrial y farmacéutico) y utilizado en combinación con otros ingredientes.
Si diluyes maltodextrina en agua, se pone viscosillo. No mucho, pero se nota. Como un sirope muy líquido. ¿Ayudará esto a la textura del agar? Para comprobarlo hicimos un experimento que cualquiera puede hacer en casa pero que sabemos que no vais a hacer, mejor preguntar y que lo hagan otros, así que vamos a ello.
El experimento
¿Puedo usar el “gelificante vegano” igual que el agar? ¿en las mismas cantidades? ¿queda mejor, peor o igual?
Para responder a esas preguntas lo pusimos a prueba.
Preparamos 3 muestras con las siguientes características:
1
100 gramos de agua
1 gramo de agar-agar (puro) en polvo
0,5 gramos de cúrcuma (a modo de colorante amarillo)
1 minuto de cocción a 100 ºC
2
100 gramos de agua
1 gramo de gelificante vegano Vemondo (0,3 gramos de agar-agar)
0,5 gramos de remolacha en polvo (a modo de colorante rojo-rosa)
1 minuto de cocción a 100ºC
3
100 gramos de agua
3,33 gramos de gelificante vegano Vemondo (1 gramo de agar-agar)
0,5 gramos de remolacha en polvo + cúrcuma (a modo de colorante rojo anaranjado)
1 minuto de cocción a 100ºC
Sacamos la báscula de precisión, por supuesto, medimos los ingredientes y procedemos a hacer un gel con cada muestra, que vertemos en cubiteras y dejamos enfriar durante 2 horas.
La cúrcuma no es el mejor colorante para estas cosas porque tiende a dejar residuos en el fondo, pero es lo que había.
La muestra nº2 la hemos puesto en una cubitera de media esfera porque nos temíamos que se formase un gel muy débil y no se pudiese desmoldar de las otras (en estas es más fácil).
Y el resultado fue este:
Muestra 1: gel duro
Muestra 2: gel muy blando
Muestra 3: gel duro
Como puedes ver en las fotos, las gomas hechas con 1 gramo de “gelificante vegano” son bastante transparentes. No es porque lleven menos colorante, es porque tienen menos agar. Nos costó desmoldarlas sin que se rompieran y estaban muy blanditas, algo más que las gelatinas de postre.
Al cortarlas tampoco notamos nada raro, simplemente una goma con poco agar. Y por si acaso, las probamos. No sabían a nada, tampoco sabían dulce.
Las gomas hechas con 3,33 gramos de producto tenían la misma dureza y prácticamente la misma viscosidad que las hechas con 1 gramo de agar-agar. No se notaban más viscosas ni nada. Tampoco evitó la sinéresis, tras 1 hora las tres muestras soltaron prácticamente la misma cantidad de agua.
Así que, como conclusión, al menos a la hora de hacer gominolas, lo de la maltodextrina no sirve pa ná. No sabemos si en combinación con otros ingredientes se notará algo.
Si ya tienes este producto en casa, piensa que solo lleva 1/3 de agar y que tendrás que usar el triple para conseguir lo mismo que si lo hicieras con agar-agar puro.
Y nos preguntamos… ¿Por qué narices habéis hecho esto, Lidl?
Por no hablar de las instrucciones de uso, que son para dedicarles un post entero aparte. No hagáis caso de lo que pone, en serio, no tiene sentido.
¿Cómo lo uso en plan bien?
Pues lo primero es hacerte con tu agar-agar, preferiblemente en polvo, porque es más fácil y más “estándar”, pero también te vale en copos o escamas o incluso en las tiras largas (las cortas con unas tijeras en trocitos pequeños y listo). Da igual la marca, que sea solo agar-agar (y para uso alimentario, claro).
Resumencito fácil
- Es un polisacárido que se obtiene de varias especies de algas rojas. No contiene proteínas.
- Es de origen 100% vegetal, vegano, sin gluten, sin alérgenos, halal, kosher (algunos pueden contener trazas de algún alérgeno).
- Es un hidrocoloide.
- Se utiliza para hacer geles de blanditos a duros.
- Sustituye a la gelatina. Necesitas la mitad de agar que de gelatina que especifique la receta.
- Puede reemplazar la pectina. Necesitas 2-3 veces menos agar que pectina.
- Para usarlo primero tienes que disolverlo en algún líquido que contenga mucha agua.
- Una vez disuelto, tienes que hervirlo porque se disuelve totalmente a partir de 90ºC.
- Para que gelifique es necesario hervirlo durante al menos 1 minuto.
- El líquido con el agar tendrá un color de transparente a semi-opaco, según la concentración.
- No sabe a nada. Ni dulce ni salado. No huele tampoco.
- Para que gelifique y solidifique tienes que dejar que se enfríe hasta, al menos, los 35ºC.
- Los geles de agar son firmes pero poco viscosos y elásticos, por lo que se rompen si no tenemos cuidado.
- Si calientas el gel obtenido a más de 90ºC, se derretirá de nuevo (y si después de eso lo enfrías, se vuelve a solidificar).
- Tolera ingredientes con un pH de 2.5 a 10.
- Tolera sal, azúcar, alcohol, ácidos y proteasas.
- Mejoran la textura y elasticidad el azúcar, sorbitol y glicerol.
- Inhiben la gelificación el ácido tánico (el del vino) (se puede contrarrestar añadiendo glicerol) y un calentamiento prolongado.
- Las gelatinas de agar tienden a soltar agua (sinéresis).
- Se puede evitar la sinéresis añadiendo goma garrofín (reemplaza un 0,1-0,2% del agar con goma garrofín).
- Con una concentración del 0,2% te sale un gel muy blandito.
- Con una concentración del 0,5-1% te sale una gelatina firme.
- Si añades también almidones, haces el gel más elástico.
Lo que tienes que hacer siempre
Aunque ya lo hemos puesto en la lista de arriba, lo comentamos de nuevo por si acaso:
- Echar en el líquido.
- Llevarlo a ebullición.
- Usarlo, echarlo en moldes, mezclarlo con los demás ingredientes, etc.
- Dejar enfriar.
Echar agar en polvo en, por ejemplo, una masa de bizcocho, no te va a servir para nada. No se va a disolver y no va a tener ninguna función.
Para hacer postres de gelatina de esos que se tambalean
Utiliza una proporción del 0,3%. Es decir, que si pones 100 gramos de agua o zumo, tienes que echar 0,3 gramos de agar-agar. Así te saldrá una gelatina super bamboleante y muy fácil de tragar.
Para hacer gominolas y caramelos de goma
Utiliza una proporción mínima del 1%. Cuanto más eches, más duras quedarán.
Recuerda que aunque pongas mucho agar, no te van a quedar exactamente como las chuches que venden porque le falta elasticidad. Pero puedes añadir goma garrofín, azúcar, almidones, etc. para mejorar la textura.
Echa un vistazo a la gelatina de café que tenemos subida:
Más ejemplos:
Para hacer flanes y postres similares
Los flanes se pueden hacer solo con almidón de maíz, no te hace falta el agar, pero si quieres una consistencia más gelatinosa y más parecida a los flanes comerciales, utiliza, además del almidón, una proporción del 0,2% de agar. Por ejemplo, si toda tu mezcla de flan pesa 500 gramos, tendrás que añadir al líquido para hervir 1 gramo de agar.
Ejemplos:
Para hacer pannacotta
Necesitarás un poquito más que para un flan, alrededor del 0,3-0,5%. Puedes echar un vistazo a la receta de pannacotta que tenemos aquí:
Para hacer caviar o perlas
Puedes hacer caviar de lo que te dé la real gana con una proporción del 1,5% (aproximadamente). Para ello se usa la técnica de esferificación en aceite frío. Tu caviar no va a ser líquido por dentro, van a ser perlitas.
Para hacerlo disuelves el agar con tu líquido, lo llevas a ebullición y después dejas caer gotitas (con una jeringuilla por ejemplo) en aceite de girasol bien frío. Se formarán las perlitas y se quedarán en el fondo. Recógelas con una espumadera y lávalas con agua y ya está.
Ejemplos:
Para hacer espaguetis de agar
Espaguetis de lo que tú quieras (que sean partículas pequeñas, por favor) con una proporción del 1%-6%. Para que nos salga con forma de espaguetis necesitaremos una jeringuilla y un tubo, y un bol de agua bien fría para enfriarlo.
Ejemplos:
Para hacer merengues veganos firmes
Si necesitas un merengue que lo aguante todo, añádele agar. Entre el 0,8% – 1,2% es suficiente, y recuerda que siempre tienes que hervirlo primero.
Ejemplos:
Para hacer embutidos vegetales
Embutidos, salchichas o lo que sea. Si quieres una textura más parecida, utiliza agar en una proporción del 0,5-1,5%.
Ejemplos:
Para hacer patés vegetales
Si quieres que tengan más consistencia y conserven su forma, utiliza agar-agar en una proporción del 0,6-1,5%.
Ejemplos:
Otros usos
Experimenta con lo que quieras o mira recetas de otras preparaciones con agar-agar para hacerte una idea. En general se utilizan concentraciones bajas, así que cualquier paquete o caja de agar te durará mucho tiempo.