Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea

Como ya sabréis, Aitor estuvo en Corea del Sur el pasado agosto (2023) en el 25th World Scout Jamboree, y nos ha traído un montón de experiencias, como carreras de chanclas:

O cosas picantes:

Así que teníamos que contaros TODO sobre la cocina y la gastronomía del país. Como ya sabéis, en SinReceta lo hacemos todo a lo grande, así que iréis viendo un montón de info, recetas y vídeos tanto aquí como en Viajetal.

Para no aburriros, vamos a dividir la historia de la gastronomía de Corea (península, ambas Coreas, norte y sur) en varios posts y os iremos contando lo más resumidamente que podamos (hehehe) los aspectos más importantes, como cuándo empezaron a cultivar arroz o cuándo se inventó el kimchi.

Si se nos cuela algún “Korea” con K, os pedimos perdón. Es que con K mola más aunque en castellano sea con C.

Este post es el primero de n artículos con sus correspondientes recetas para que conozcas en plan bien la cocina de este sitio que está tan lejos pero tan de moda. Así que siéntate cómodamente y ponte algún disco de k-pop, que empezamos.

Este artículo pertenece a la serie “Historia de la cocina y gastronomía coreana“, que consta de estas entradas:
* Historia de la gastronomía coreana: I – Érase una vez la península de Corea
* Historia de la gastronomía coreana II: Período de los Tres Reinos
* Historia de la gastronomía coreana III: Corea y la cultura de la fermentación
* Historia de la gastronomía coreana IV: la nación namul
► Móntate una despensa coreana, parte 1: ingredientes básicos
► Móntate una despensa coreana, parte 2: ingredientes avanzados

Qué te vas a encontrar:

Un timeline de la historia de Corea y parte del mundo

Para que puedas poner las cosas en contexto, hemos hecho una línea temporal sencilla con la historia de Corea y un poco de la historia occidental que aprendimos en el colegio, así puedes ver más o menos a qué época se corresponde o qué pasaba al mismo tiempo en otras partes del mundo. La imagen es MUY grande, así que pincha en ella para verla completa:

Érase una vez…

Hace mucho, mucho tiempo, llegaron los primeros pobladores a la península de Corea, y tenían un aspecto tal que así:

En cuanto a los seres humanos, llegaron muchísimo tiempo después, como hace medio millón de años, procedentes de regiones centrales del este de Asia, y se quedaron sobre todo cerca de los ríos y del mar.

Os hemos montado un mapa de Corea con los yacimientos arqueológicos paleolíticos y unas cuantas ciudades importantes para que os hagáis una idea. Puedes pinchar en el mapa, que es grandote:

La península de Corea era (y es) un territorio muy montañoso del tamaño más o menos de Reino Unido. Más o menos el 70% son montañas, y en las montañas no puedes plantar gran cosa. Pero es una zona bien comunicada con otras regiones de Asia, así que tenían fácil contacto con otras culturas por mar y por tierra.
Es zona monzónica y tiene cuatro estaciones al año, pero a través de la península tenemos diferentes climas. Por ejemplo, las partes a lo largo del Mar Amarillo tienen el clima de Asia continental, especialmente en invierno. La costa este está resguardada por los montes Taebaek y suele ser más cálida, y mientras que el norte tiene un clima continental frío, el sur es más moderado. Su época de lluvias es el verano, con algún que otro tifón (menos que en Japón, por ejemplo), y en invierno suele nevar.
En Corea tampoco se libran del cambio climático, en los últimos años están teniendo veranos extremadamente calurosos y fenómenos extremos con lluvias torrenciales.

Estas condiciones geográficas y climáticas son las que influenciaron el desarrollo de las prácticas culturales y culinarias de Corea: al haber tanta montaña se crea una compartimentalización de los asentamientos, que se mantienen y crecen con especializaciones locales.

Paleolítico y Neolítico en Corea

Hace 700.000 años¹, más o menos, empezaron a asentarse, crear objetos de piedra y de cerámica (para guardar comida, por ejemplo), y practicar una agricultura rudimentaria junto con sus actividades de caza y recolección.
¿Y qué sembraban y recogían por aquel entonces? Pues cereales, pseudocereales y semillas, que son muy abundantes en la península de Corea:

• Cebada y mijo: ojito a estos dos, que estamos hablando del Neolítico y aún así serán los cereales más importantes durante buena parte de su historia. Más tarde se sumaría el arroz, pero estos dos son una constante hasta hoy. Lo puedes llamar “cereales milenarios” si quieres.
• Trigo sarraceno, sorgo y, en menor medida, trigo. El trigo sarraceno sigue siendo un cereal importante en Korea a día de hoy. Otro alimento milenario.

Hay que tener en cuenta que la península de Corea es una zona muy montañosa (como el 70% del territorio), pero que también tiene ríos y, sobre todo, mar. Mar por todas partes (menos por el norte). Así que no crece lo mismo que en España, ni se puede sembrar tampoco lo mismo porque no tira. Aparte que están en un lugar muy diferente y bien lejos, no creas que en todo el mundo crecen las mismas plantas.
Con estas condiciones, la cebada se da mucho mejor que el trigo, y es fácil cultivar diferentes variedades de mijo. De hecho, las primeras que cultivaron fueron el mijo menor o moha (Setaria italica ssp. italica) y proso o mijo común (Panicum miliaceum).

Poco después también empezaron con las legumbres, sobre todo soja (2.000 – 1.000 a.e.c.), azuki y mungo. También recogían las nueces de ginkgo (que son las semillas del árbol), bellotas, nueces, etc.

Más tarde, generalizaron el cultivo del arroz (variedad Japonica) en las zonas en las que se podía irrigar bien, como en los deltas de los ríos. Aún así, el arroz no fue el cereal estrella durante muchos siglos (esto no es China).

Verduras y hierbas silvestres

Si hay una característica curiosa de la cocina coreana desde que en la península solo había grupos cazadores-recolectores, es el uso de verduras y hierbas silvestres. Que dirás “sí, siempre se han recogido cosas”, pero en el caso de Corea se ha mantenido hasta el día de hoy. Hay muchas verduras que no vas a encontrar en tiendas coreanas o supermercados asiáticos porque la gente las suele recoger de la montaña o hay muy pocos cultivos.

Las verduras y hierbas silvestres se usaban como comida pero también como condimento para los cereales. Estos antiquísimos coreanos recogían ajos y sus variedades, minari (perejil japonés, apio chino), artemisia, raíces de plantas, setas, etc.

Por supuesto, también recogían frutas y frutos, y setas silvestres, lo que encontrasen según la temporada.

Cosas del mar y la tierra

Como la península tiene tantísima costa, es lógico pensar que también se dedicarían a la pesca (la gente que vivía cerca, claro).
Las desembocaduras de los ríos que dan al Mar Amarillo eran una riquísima fuente de vida marina, y aprovechaban las mareas para recoger marisco (gambas, abalone, ostras, caracoles marinos…).

En el Mar del Este, que es más profundo y con menos mareas, pescaban calamares, jureles, varios tipos de arenque, delfines, ballenas ²…

En el mar de Namhae pescaban anchoas, sables, caballa, tiburón, calamar, lenguado, pulpo, mújol y marisco.

Lo que tenían en común casi todos los asentamientos en las costas era que recogían algas marinas.

Como hay pocos pastos, había muy poca ganadería; las vacas y bueyes, cerdos y pollos eran escasos, y la carne de oveja y cabra se empezó a considerar solo medicinal. En los montes podían cazar jabalíes, conejos, ciervos, faisanes, etc. También perros (sí, hemos puesto “perros”, aunque no han sido nunca la base de su dieta, como tampoco otros animales como los caballos. Actualmente la mayor parte de la población de Corea del Sur lo rechaza, mientras que en el norte, Kim Yong Un lo promueve. Sobre el tema recomendamos el documental “Nureongi”).

¿Y qué hacemos con ello? Las primeras técnicas de conservación

Si te dedicas a la agricultura, recogerás más de lo que necesitas en ese momento, así que tendrás que guardarlo de alguna forma para que te dure meses. Lo mismo con el pescado, la verdura, las algas, etc.
Así que empezaron a crear métodos de conservación por los que Corea es famosa hoy en día:

• Desecado/deshidratado: con o sin sal, para eliminar los líquidos del alimento, que se seque y se conserve mucho mejor. Si lo dejas ahí sin más, se pudre, como ese tupper de macarrones de la nevera que ya está verde.
• Fermentado: fermentaban desde soja hasta pescado. No es tan raro, el garum romano era una cosa similar. Los alimentos fermentados duran mucho más si están bien hechos.
• Ambas cosas: a veces se fermentaban alimentos y después se deshidrataban para detener la fermentación y guardarlo más tiempo aún. Un ejemplo de esto es el meju (ya hablaremos de ello más adelante), que son bloques de soja fermentada que se desecan y después se van usando cuando se necesitan como “starter” para otros fermentados como la pasta de soja (similar al miso japonés) o la salsa de soja.

Vamos, que tenemos unas sociedades que podían comer variadito, colorido, con muchas texturas diferentes, y conservar para cuando hiciese falta.

¿Pero qué comían exactamente?

A ver, exacto no se sabe, pero sí hay indicios de que hacían platos básicos muy apañaos.

En el caso de los cereales, los tomaban hervidos (blanditos) o en gachas con agua (si te suena mejor, “porridge” o “gruel“, o las clásicas farinetes o puches). Usaremos la palabra “gachas” porque aquí no tenemos tantas palabras para los diferentes tipos de cereales + líquidos (pero tranqui, que pondremos los nombres originales para que puedas buscarlo).
Tenían unas cuantas variedades de mijo, cebada, sorgo y trigo sarraceno, y podían cocerlos por separado o juntos, que así tiene más colores y más texturas el plato. Cuando empezaron a cultivar arroz, lo harían igual.

Suponemos que también harían sopas con algunos de los ingredientes más aromáticos (hierbas, pescado, huesos, etc), porque es una de las preparaciones más sencillas, solo tienes que hervir agua con una pequeña cantidad de ingredientes, que pueden ser restos de otras comidas. Y a la sopa le puedes echar también cereales o legumbres o lo que te dé la gana, vamos.

Ten en cuenta que el desarrollo de la cocina de una región o grupo étnico depende de los ingredientes que crezcan en esa zona de forma natural, y la cocina coreana no es una excepción. Si no hubieran estado presentes estos cereales en la península, no habrían desarrollado las formas de conservación que les caracterizan ni sus formas de preparar los ingredientes.

Llega el arroz

Si pensamos en el Este de Asia seguro que nos viene a la mente que la base de su alimentación es el arroz. En Corea también, pero con muchos peros que iremos explicando más adelante.

Aunque el arroz ya existía hace 15.000 años en el Yangtze³, no sabemos exactamente cuándo comenzó a cultivarse, si había otras variedades pero prefirieron cultivar las Japonica, o cuándo empezaron a hacerlo en Corea. Habría llegado a través de (lo que hoy es) China una variedad de Japonica, más que a partir del arroz encontrado en Sorori, Chungju⁴.

El primer plato coreano y el k-socarrat

Seguramente en esta época se creó el primer plato que duraría hasta hoy: Boribap (보리밥). Es cocer arroz y cebada (las proporciones solían ser de más cebada que arroz porque era más abundante) al estilo asiático: con el agua justa, hasta que esté tierno (usamos ese método en varias recetas, entre ellas para el arroz de sushi o para el mijo).

También, podría ser (porque no lo sabemos seguro) que hiciesen lo mismo con azukis, creando el primer Patbap (팥밥), otro plato que a día de hoy se sigue haciendo porque está muy bueno y además queda chulo porque las azuki tiñen el arroz.

Para hacer estas cosas utilizaban utensilios de cerámica, y al final de la cocción solía quedarse una capilla de arroz pegado al fondo. Sí, ese arroz tostadito tan rico que nosotros llamamos SOCARRAT. Pues ellos/as lo llaman nurungji (누룽지) y no se cortan un pelo en admitir que es lo mejor del arrocito. Hasta lo comen como snack. Necesitamos nurungji de paella ya mismo.

Transformando los cereales

También los molían para hacer harina, y con ella podían hacer papillas, cremas, o “pasteles” (“cake”, tampoco tenemos una palabra específica para ello) parecidos a los mochis. Vamos, una masa aglomerada, moldeada y cocinada de alguna manera, o un bloque compacto de legumbres, cereales, semillas o lo que sea. Por ejemplo, la pasta de arroz “rice cakes” son un tipo de “pastel de arroz”, pero como lo de “pastel” aquí nos suele sonar fatal, lo solemos llamar de cualquier otra forma (lenguas, pasta gruesa, etc). Cuando hablemos de alguna preparación de estas, también pondremos el nombre original.

Con cereales molidos, a finales del período Gojoseon, hacían unos de esos “pasteles” llamados “tteok” o “dduk” (떡). Para ello primero se cocina la harina (normalmente al vapor o añadiendo agua hirviendo), se amasa y se le da forma. Pueden ser dulces o salados, en forma de bolitas o cilindros. Los primeros serían un poco más bastos, con una molienda menos fina, y muy posiblemente de cereal + legumbre. Hoy existen los que podrían ser sus sucesores: sirutteok (시루떡), que son los más sencillos de hacer.
Aunque hoy en día se hacen con arroz glutinoso, antiguamente podían llevar harina de mijo, de sorgo, de cebada o de azuki. Los veremos más adelante, cuando se popularizan en Corea ;).

También es posible que usasen las herramientas de molienda que tenían con otros ingredientes más duros, como las bellotas, como harían siglos después para preparar gelatina de bellota (dotorimuk-muchim, 도토리묵무침).

Platos de legumbres

Las legumbres, sobre todo las de tamaño pequeño (mungo y azuki) se cuecen rápido y se comían tal cual o con cereales. De hecho es muy probable que a finales del Neolítico hiciesen ya un plato que hoy es muy popular: Patbap (팥밥), que significa “arroz con azuki”.
Es posible que también hicieran algún tipo de “cake” con ellas y con cereales.

La soja se empezó a utilizar fermentada, suponemos que porque necesita mucho más tiempo de cocción que otras legumbres más pequeñas, y porque aprendieron a fermentarla y les gustó su sabor, y posteriormente empezaron a desecarla y utilizarla como base para otros fermentos.

Las técnicas culinarias prehistóricas

Las verduras, seguramente unas crudas y otras cocinadas, igual que el pescado y la carne. También se deshidrataban pescados y carnes al sol y/o con sal, haciendo una especia de jerky, cecina o mojama, que duraba bastante tiempo. Y se fermentaban con sal, sobre todo para que aguantasen en verano.

Por los utensilios encontrados podríamos decir que lo cocinaban todo o casi todo hervido o asado (sobre piedra caliente, al fuego o a las brasas), ya que son los métodos más básicos, fáciles y eficientes para ablandar cosas (sobre todo en el caso de los cereales y las legumbres) y mejorar el sabor.

Usaban, además, utensilios para cocinar y para comer como espátulas y cucharas de madera, cerámica o bronce.

Comida y religión

A finales de la era Gojoseon (2.333 a.e.c. – 108 a.e.c.) las poblaciones de la península (y parte de Manchuria), más o menos unidas, creían en el “Dios de los Cielos” y veneraban a los osos. En general eran creencias animistas en las que se desarrollaron servicios religiosos a los dioses (chamánicas), para pedir bendiciones, buenas cosechas, o dar gracias.

Según su mito fundacional, el Rey-Dios Tangun fue quien unió a todas las tribus creando el primer estado “coreano”: Gojoseon. Y la leyenda es muy interesante porque nos muestra lo importantes que eran los alimentos en estas sociedades.

Verás, según el mito fundacional de Gojoseon, escrito en el Samguk Yusa (Iryeon, siglo XIII), Hwanung, hijo de Hwanin (deidad suprema), pidió permiso a su padre para descender y vivir en la tierra. Su padre asintió, le dio tres sellos de autoridad y allí bajó y llegó, al monte Taebaeksan (cerca de Pyongyang).
Un día, un tigre y un oso se acercaron a su casa y le pidieron que les transformase en humanos. Hwanung les dijo que OK, pero con condiciones: tendrían que pasar 100 días sin ver la luz del sol y comiendo solo un puñado de artemisia y 20 dientes de ajo al día.
El tigre no aguantó, pero el oso, que era una osa llamada Ungnyo, tras 21 días en estas condiciones, se convirtió en una mujer. Hwanung se casó con ella y tuvieron un hijo: Dangun, nuestro rey unificador de Goguryeo.
El tipo gobernó durante más de 1.000 años y después decidió convertirse en un espíritu y vivir en el lago del monte Paektu.
Fue sucedido por el sabio Gija (Jizi en chino), que vino de China con 5.000 seguidores y se instaló en el reino que había creado Dangun.

Sobra recalcar que esto es un mito, no es real, ¿eh?
Pero cuando en un relato tan importante aparecen ciertos alimentos como una parte clave de la historia, es por la importancia que tenían para ellos. En este caso la artemisia y los ajos, dos alimentos que seguirían consumiendo durante siglos y a los que atribuyen propiedades medicinales.

En el folclore coreano son importantes los rituales y ceremonias, que irán desarrollándose y ganando complejidad durante los siguientes siglos. Y uno de los elementos básicos son las comidas rituales, que tenían un significado cultural y simbólico. Normalmente se preparan comidas especiales que se colocan como ofrenda para los dioses/espíritus o para los ancestros, o bien se preparan otras comidas especiales para celebrar fechas señaladas de las temporadas agrícolas, como el Festival de la Cosecha (Chuseok 추석 o Hangawi 한가위), el Solsticio de Invierno (Dongji 동지), etc.

Vamos a cocinar algo viejísimo

Como hemos comentado, en la prehistoria coreana y durante el período Gojoseon, la gente de la península tenía una buena variedad de ingredientes y unos cuantos métodos de cocción, así que vamos a aprovechar para enseñaros cómo cocinar con cebada para hacer el icónico boribap.

Cebada (bori 보리)

La cebada y el mijo fueron cereales muy importantes y lo han seguido siendo hasta hoy. Ya explicamos cómo cocer el mijo en este post:

Cómo cocer mijo

Aquí te enseñamos qué hacer con las mini bolitas esas

Así que ahora os vamos a explicar un poco sobre la cebada.

Lo primero es que la cebada se parece un porrón al trigo y al centeno, de hecho como no solemos comer estos cereales así, enteros, igual ni puedes distinguirlos. Mira:

Aunque en España no tomemos casi nada de o con cebada (sí, ya, la cerveza, pero eso no cuenta), en otros países sí, así que te será fácil encontrar centeno en tiendas en las que tengan productos del este de Europa (también en herbolarios y tiendas veganas).

La cebada de la foto es cebada integral. En el paquete puede poner “cebada” así sin más, o “cebada integral”, o “cebada entera”. El caso es que son los granos enteros y pelados y ya está, nada más. Por eso es marrón, como el arroz integral y todas esas cosas integrales.

También encontrarás, sobre todo en supermercados asiáticos, cebada perlada. Es cebada también, pero primero se pela y después se pule, como el arroz, para que no tenga esa pielecilla marrón. La cebada perlada se ve un poco más redondeada y mucho más blanca, es difícil equivocarse.
La cebada perlada se cuece en el mismo tiempo que el arroz y no hace falta dejarla en remojo. En Corea ahora se usa más esta porque es más cómoda.

Es decir, que puedes encontrar cebada “blanca” o “integral”. ¿Y cuál elegir? Pues nutricionalmente siempre se recomiendan los cereales integrales, así que ya sabes. Otra cosa es que para algunos platos concretos necesites cebada perlada. Para este boribap viejuno vamos a usar cebada integral porque era lo más común. El arroz también debería ser integral, pero no hemos podido conseguir un arroz como el coreano integral, así que tenemos que usar el blanco más parecido: un arroz variedad Japónica de grano corto (arroz para hacer sushi te sirve).

Los cereales integrales suelen tardar el doble o el triple que los blancos en cocerse, pero podemos reducir ese tiempo dejándolos en remojo antes de cocinarlos.
La cebada con 4 horas de remojo ya está perfecta:

Así que eso es todo lo que tienes que hacer por ahora: conseguir un arroz coreano o un arroz para sushi y cebada integral. Y dejar la cebada unas horas en remojo.

Aquí tienes la receta, con vídeo y todo por si te pierdes:

Boribap (보리밥)

Virginia García

Arroz con cebada, al estilo coreano

Imprimir Receta Pin Recipe

Tiempo de preparación 20 minutos min

Tiempo de remojo 4 horas h

Plato Acompañamiento, Plato principal

Cocina Coreana

Raciones 4 personas

Ingredientes

  

• 1 taza cebada integral
• 1 taza arroz coreano o arroz para sushi
• 2,5 tazas agua

Elaboración paso a paso

 

• Lo primero es dejar la cebada en remojo, que si no no va a haber forma de cocerla.

  Mide una taza de cebada, échalo en un bol o recipiente y cúbrelo bien de agua.

  Déjalo reposar 4 horas.

  Si no sabes cuánto es una taza, tenemos unas tablas muy majas.

  Si por lo que sea has comprado cebada perlada, sáltate este paso.
  
• Una vez remojada la cebada, escúrrela bien. Verás que ha crecido bastante y está un poco blandita.

  Pon el arroz en una cacerola. Echa la cebada también. Mézclalo bien.

  Añade el agua.
• Pon la cacerola a fuego fuerte, destapada.

  Cuando el agua entre en ebullición, ponlo a fuego lento y tápalo.

  Espera un rato (unos 10 minutos), que se hace solo, no hay que remover ni nada.

  Cuando veas que no queda agua, apaga el fuego y deja que repose 10 minutos tapado.
• Abre y remueve, y mira qué bonito queda y qué bien huele.

  Hale, ya tienes un arrocito diferente para acompañar tus comidas, o para acompañarlo de más cosas, porque esto no es plato único, tendrás que comer más cosas, digo yo.

Video

Notas

Si te ha molao, puedes hacer lo mismo con mijo, que no necesita remojo. O con azuki, que sería el famoso patbap (팥밥).

*Si no puedes ver el vídeo, lo tienes en nuestro canal de Youtube y en Instagram

Keyword arroz, cebada, cocina coreana

Pues esto es todo por hoy, en el siguiente artículo veremos muuuchas más cosas 😉

Bibliografía:

• Korean Cuisine: An Illustrated History. Michael J. Pettid. Reaktion Books (2008).
• Korea, A Historical and Cultural Dictionary. Keith Pratt y Richard Rutt. Routledge (2013).
• K FOOD: Secrets of Korean Flavors. Tomo 1: The Special Flavors of Korea. Lee O-Young, Cho Heesuk. Kong & Park (2021)
• Encyclopedia of Korean Seasonal Customs. The National Folk Museum of Korea. 2014

1. Since When Has the Korean Peninsula Been Inhabited by People? National Institute of Korean History http://contents.history.go.kr/front/kh/view.do?category=english&levelId=kh_001_0010_0010_0010[↩]
2. Sangmog Lee. Bangudae Petroglyphs and Prehistoric Whaling. https://www.academia.edu/35760912/Bangudae_Petroglyphs_and_Prehistoric_Whaling_pdf[↩]
3. Shoda S, Nasu H, Yamazaki K, Murakami N, Na G-J, Ahn S-M, Yoneda M. Dry or Wet? Evaluating the Initial Rice Cultivation Environment on the Korean Peninsula. Agronomy. 2021; 11(5):929. https://doi.org/10.3390/agronomy11050929[↩]
4. Ahn, S.-M. (2010). The emergence of rice agriculture in Korea: archaeobotanical perspectives. Archaeological and Anthropological Sciences, 2(2), 89–98. https://doi.org/10.1007/S12520-010-0029-9[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.