Cocina india por regiones

Aquí pasa un poco como en China: es un país tan sumamente grande que no se puede decir que su cocina tenga una característica única. Cada región, grupo étnico y religioso tiene sus propias tradiciones y costumbres culinarias muy interesantes, así que vamos a verlas. Igual a ti lo que te gusta son los platos de una región concreta, donde se usa mucho el picante, o donde se cocina mucho con coco. Pues si la identificas ya sabes qué tipo de cocina buscar 😉
Bueno, lo primero que vamos a hacer es mirar un mapa, porque seguro que si te digo “Tamil Nadu” no sabrás dónde está (y es normal):

Ya te contamos un poco las diferencias en la historia de la gastronomía india y en las técnicas, y hoy vamos a ver por regiones. Una cosa buena que puedes sacar de esto es que, incluso si no te animas a hacer platos tradicionales, siempre puedes incorporar cosas a tu cocina del día a día. Por ejemplo puedes hacer un cocido a la gujarati o un pisto keralita 😛

Este artículo forma parte de una serie completa:

• Historia de la gastronomía india parte 1
• Historia de la gastronomía india parte 2
• Historia de la gastronomía india parte 3
• Cocina india por regiones
• Técnicas y utensilios de la cocina india
• Móntate una despensa india parte 1
• Móntate una despensa india parte 2

No hemos empezado todavía y ya nos hemos encontrado con un problema: cómo dividir el mapa por regiones grandes (Norte, Sur… ya sabes). No hay una “lista oficial”. Según la latitud son unos estados, según la prensa son otros y según el gobierno indio, son otros. Para no echarnos a llorar nada más empezar, hemos decidido usar la división administrativa del gobierno y que sea lo que Vishnu quiera.

Cocina Norte

➤ Calorcito en verano, fresquito en invierno.
➤ Influencia mogol.
➤ Un poquito de historia de cuando emerge.
➤ Muchos templos.
➤ Principales religiones: Islam, Hinduismo, Budismo, Sijismo.

Kashmir (Cachemira)

“Kashmir” significa “la residencia de los descendienes de Kashyapa” en naga. Aproximadamente el 70% de su población es musulmana y hay dos principales escuelas de cocina: hindú o pandit y musulmana. Aunque ambos grupos comen carne (los pandit evitan el pollo), las especias son diferentes.
Es una región en la que siempre se ha cultivado arroz desde antiguo. De hecho hoy en día sigue siendo la base de su dieta y lo cocinan de muchas formas como shulla o shola pulao, o zarda pulao. Los dogras comen como base trigo, mijo perlado y maíz. Eso sí, el siguiente elemento en importancia es la carne (hasta los brahmins comen carne). Abundan los platos de cordero como yakhni, roghan-josh, albóndigas o goshtaba.

Entre los panes más populares están el kulcha, sheermal, girda, o bakirkhani, que se suelen comer como desayuno. Las verduras no son lo más trendy pero cultivan y consumen pepinos, tomates, rábanos, menta y loto, además de una gran variedad de frutas.
Se preparan chutneys con nueces, cerezas, calabazas o rábanos.
El medio de cocción tradicional es el aceite de mostaza, aunque también se usa el ghee.

Sus ingredientes distintivos son el azafrán, chalotas, colmenillas, espárragos silvestres y una salsa que se llama kashmiri chilli (y pica, claro). Los hindús usan mucho el yogur y la asafétida mientras que los musulmanes ajo y cebolla.
Es de los pocos estados en los que se consumen setas y champiñones.

Uno de sus platos más conocidos es el dum aloo: patatas cocidas, fritas y cocinadas en salsa de yogur y especias.
Es un estado conocido por sus grandes banquetes wazwan.

Kashmiri Food Recipes

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Ladakh

Ladakh es parte de la región de Kashmir. En 2019 se convirtió en una división administrativa separada.
Se divide en los distritos de Kargil y Leh.
La población de descendencia dard predomina en Dras y Dah-Hanu. Los/as residentes de Dha-Hanu conocidos como Bropka, han preservado muchas de sus tradiciones y costumbres dárdicas.
Los dard de Dras, sin embargo, se han convertido al Islam y están muy influenciados por sus vecinos de Kashmir.
La población de Kargil es musulmana (mayoría chiíta), y la de Leh es 66% budista.

Se parece tanto a Tíbet que a veces se llama a este estado “little Tibet”. Su cocina no es menos, casi todos sus platos son tibetanos o de inspiración tibetana excepto un puñado de platos como skyu y chutagi.
Sus platos son en general pesados. Piensa que la zona es medio desierto helado y que hay que alimentarse bien.
Los cultivos se localizan cerca de los ríos, donde hay tierra más fértil y mejores condiciones, y uno de sus productos insignia son los albaricoques, con los que hacen mermeladas, zumos y siropes. También cultivan cebada, remolacha, patatas, legumbres, calabazas, etc., y utilizan verduras silvestres como ortigas y ajo silvestre.
En la temporada de invierno abundan los platos de carne de yak, cordero y pollo.

La región es famosa por su gur gur chai: se añade mantequilla y sal a leche hirviendo infusionada con hojas de té. Té de mantequilla, vamos (no pongas cara de asco, que hasta hace nada estaba todo el mundo loco por echarse grasa de coco en el café y no pasaba nada).

Punjab (y Haryana)

“Punjab” significa “cinco ríos”. Es el corazón de la agricultura india y pakistaní.
Tras la independencia en 1947 se dividió entre India y Pakistán, y en 1966 el Punjab indio se dividió en tres estados según criterios religiosos y lingüísticos: Himachal Pradesh, Haryana (de mayoría hindú) y Punjab (con una gran población sikh).
El Punjab pakistaní tiene más de la mitad de la población del país, y a 30 km de su capital está Amristar, la capital del Punjab indio.
Aquí se produce trigo, cebada, maíz, garbanzos, caña de azúcar, arroz, mostaza, verduras y frutas y tiene una gran industria láctea. Su agricultura es la más mecanizada de India y los niveles de pobreza son los más bajos de ambos países.
En general hay un gran número de personas vegetarianas (54%) y una baja tasa de intolerancia a la lactosa por su consumo histórico de lácteos.
Una parte esencial de su dieta son las verduras de temporada, como coliflor, zanahoria, nabo, calabaza y mostaza.

No es una cocina especialmente picante, más bien varía de picante a ácido, dulce o salado.

El método de cocción más usado es el bhunao, especialmente para platos no vegetarianos.

El principal medio de cocción es el ghee, y a veces aceites refinados. En las zonas rurales se cocina también en tandooris comunales.

Su cocina se caracteriza por la omnipresencia de los lácteos, en forma de malai (crema/nata), paneer, ghee, yogur, leche agria y mantequilla. En Haryana, donde hay mucho ganado, los lácteos también son un ingrediente común.

El paneer o panir es un ingrediente característico de sus curris, muchas veces combinado con guisantes y otros vegetales, o se hace en brochetas al grill. Es muy parecido al tofu duro y se puede utilizar en su lugar.

Las salsas se hacen con cebollas, tomates, ajo y jengibre fritos en ghee y se usan muchas especias, especialmente semillas de cilantro, semillas de comino y chilis rojos.
Algunos ingredientes típicos de la zona incluyen zanahorias negras (kanji), mango en polvo (amchoor), hojas de fenogreco secas (kasoori methi) y semillas de granada (anardana).
El arroz se sirve principalmente en ocasiones especiales.

Los dal de la región son famosos en todo el subcontinente. Por ejemplo dal makhani, de lentejas, garbanzos, carillas o pintas hechas a fuego lento con especias y nata.
Otro plato muy famoso es el sarson ka saag, mostaza (la verdura) servida con un pan de maíz similar a las tortillas mexicanas. En tiendas indias puedes encontrar sarson ka saag en bote, ya preparado, y alguno está hecho con aceite (y no ghee), por si quieres probarlo.
Los garbanzos, chole bature, con pan inflado, son un desayuno y comida callejera popular. También es normal desayunar parathas, parathas rellenas, halwa poori, bhatoora o dahi vadas.

En el Punjab paquistaní quienes pueden permitírselo consumen cordero, pollo y ternera en especialidades como el kebab.

En Peshawar, el distrito más al norte, la cocina se parece mucho a la de Afganistán, con especias de Hyderabad, azafrán de Kashmir y asafétida de Delhi.
En Baluchistán los panes se hacen con trigo y cebada, consumen varios tipos de quesos y la base de su dieta es el pescado y el arroz.
Chandigarh, capital de Punjab y Haryana (está en el medio), es una ciudad creada en el siglo XX y tiene una cultura culinaria muy cosmopolita, principalmente inspirada por los estados del norte: parathas, sarson ka saag, rotis, dal makhani, gol gappa, etc.

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Cocina Sikh

Unos 18 millones de indios son sijistas. Entre 1459 y 1708 sus sucesores, llamados gurús, rechazaron el sistema de castas, el ritualismo, ascetismo y veneración de ídolos y reconocieron la igualdad de sexos y todas las religiones.
Hay pocos platos puramente sikh porque suelen comer lo mismo que el resto del Punjab.
La mayoría no son vegetarianos pero no comen ternera ni animales que no hayan sido sacrificados según la ley sikh. Sus escrituras sagradas contienen pasajes indicando que comer carne o no es una decisión individual.

Los templos sikh (Gurdwaras) tienen una cocina comunal (langar) que da comidas gratis a todos/as los/as devotos/as y visitantes, incluso de otras religiones. Siempre es vegetariana y accesible a todo el mundo. Ojo, vegetariana, no vegana, que todo va bien untadito de mantequilla y ghee. La tradición de los langar empezó con el primer guru, Guru Nanak, para practicar el principio de igualdad entre todas las personas independientemente de su religión, casta, color, credo, edad, género o estatus social. Expresa la ética de compartir, hacer comunidad, inclusividad, etc.

Rajastán

El Kanhadade Prabandha de Padmanabha, escrito en 1455, ya describía la comida servida en la mesa del gobernante con platos muy parecidos a los actuales: sev, suhali, manda, papads, khaja, salan, badi, lapsika, kansar, dhan y otros platos sin carne (puede que fuesen vaishnavs). Es una zona bastante desértica, y esto influye mucho en el tipo de comidas que se hacen y cómo se conservan los alimentos. Gracias a la irrigación ahora produce mijo, colza, mostaza, cebada, maíz, especias y ganado.
Aproximadamente el 90% de su población son hindús y jainistas, y unos 2/3 de sus platos son vegetarianos. La casta de los marwaris, originaria de Rajastán desde al menos tiempos de Akbar, migraron por toda la India. Son vegetarianos/as, como los/as jainistas, evitan el ajo y la cebolla y han desarrollado una excelente cocina basada en verduras secadas al sol, panes y muchos dulces.
La cocina de los rajputs, los gobernantes hereditarios, contiene mucha carne, reflejando su casta (ksatriya) y su amor por la caza. Sus platos insignia son sula (kebab de jabalí, venado, codorniz, etc), encurtidos de jabalí y safed maas, un guiso blanco aromático de carne, yogur, coco y nata.

Una especialidad de Rajastán es el baati, una bola crujiente de trigo que se abre y se come con mucho ghee.

Los panes rajastanís incluyen rotis crujientes llamados bhakri, que se hacen muchas veces al grill, y un besan roti con un poco de trigo añadido. También hay papads finos y gruesos, llamados khelada, kachori rellenos, vada y dahi vada, y farsan parecidos a los de Gujarat.
Se utilizan mucho masas de harina de garbanzo (besan) y de harina de mungo para hacer fritos salados como mangodi, gatti y papdi (a veces con methi).
Las legumbres también se usan como base para dulces como besan barfi, halva de mung dal y churma laddus.
El trigo está sustituyendo los granos tradicionales de la región, por eso es bastante común encontrarse con versiones de dulces y salados con harina de trigo.

Muchas verduras se desecan al sol para usar el resto del año (los suelen vender, aquí tienes ejemplos), además de ciertas frutas, tallos y raíces.

El aceite y el ghee son caros, así que se usan menos que en otras regiones. Siempre que sea posible se cocina asando a la sartén o al grill.

El plato más famoso de la región es el antiguo dal batti churma, que se hace con 4-5 tipos de legumbres, battis de trigo a las brasas y trigo partido con ghee y azúcar (churma).

En general su cocina no es muy picante, así que es un buen sitio por el que empezar si no te gusta el picante. Puedes probar curris como gatte ki kadhi, panchmel dal, kadhi, papad mangodi ki subzi, palak mangodi, etc.

Rajasthani Recipes

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Himachal Pradesh

Es la provincia nevada y hogar del leopardo de las nieves. Una región de montaña en la que las verduras son en general escasas, por lo que la gente consume más platos no vegetarianos.

Aproximadamente el 25% de su población son castas y tribus registradas. El 95% son hindús, y el resto musulmanes/as, sikh y budistas. Es el estado más alfabetizado del país (83,78% en 2011).

Es conocido por su artesanía y por el Festival Kullu Dusserhra.

Su cocina es similar a la de Punjab y Tíbet. Consumen muchos dal (platos de legumbres), arroz, chapatis y algunas verduras.
Sus especialidades incluyen siddu, babru, khatta, mhanee/mahni, channa madra, patrode, mah ki dal, trucha kullu, chha gosht, pollo pahadi, sepu badi, aloo palda, etc.

Delhi

Hablar de la cocina de Delhi es hablar de la cocina mogola o mughlai. Actualmente es una mezcla de cocina india (principalmente de Punjab) con los estilos y recetas de Asia Central y Oriente Medio.

Actualmente es una ciudad enorme que se sale de sus propios bordes, con más de 17 millones de personas, de las cuales el 81% son hindús, 13% musulmanas y el resto sikh, jainistas y cristianas. Alrededor del 39% son vegetarianos/as.

Los sabores varían de poco especiado en general a muy picante. Se utiliza mucho el azafrán, incluso para dar color al ghee. En muchos platos tradicionales se añadía azúcar y azafrán con zumo de limón para agregar sabores dulces y ácidos.
La base de la alimentación es el arroz, y dos de sus técnicas características son la cocción lenta y la tandoori, que se usan más en restaurantes que en las casas, pero por los que su cocina es famosa.
Entre las especias que se utilizan están el comino, cilantro, jengibre, pimienta, canela, clavos e hinojo, y una de las diferencias con otras regiones es el uso de hierbas frescas como menta, cilantro y eneldo.
Para rellenos y dulces se usan almendras, pistachos, nueces, albaricoques y ciruelas secas y pasas, como en la cocina de Oriente Medio.
En la cocina de palacio había muchas extravagancias como aromatizar el agua para cocinar con alcanfor, pétalos de rosa, hojas de naranjo e hinojo, pero no es algo que se haga hoy en día.
Como medio de cocción se utilizan aceites vegetales y ghee. Tradicionalmente se utilizaban aceites de almendras, grasa de oveja, aceite de albaricoque y de semillas de uva.

Los platos más populares son muy diversos: biryani, mughlai paratha, pasanda, reshmi kebab, rezala, murg tandoor, haleem, shahi kaju aloo, etc.

El ritmo de vida moderno ha hecho que florezca una importante cultura de street food, y es típico comer en los dhabas locales.

Delhi Street Foods, Famous Dishes of Delhi | TarlaDalal.com

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Cocina Noreste

➤ Clima húmedo.
➤ Influencia china, tibetana, birmana y mongola.
➤ Un poquito de historia, aquí.
➤ Es el trocito que está a la derecha del todo (en el mapa).
➤ Principales religiones: hinduismo, islamismo y budismo.

Los estados de Mizoram, Nagaland, Arunchal Pradesh, Meghalaya, Tripura, Manipur y Sikkim se suelen llamar “las 7 hermanas“.
Toda esta zona está habitada por multitud de grupos tribales y étnicos, algunos de ellos descendientes de migrantes (de hace siglos) del sudeste asiático y sur de China. Algunos grupos son cristianos por la presencia histórica de misioneros en la zona.
Generalmente no son vegetarianos/as (menos del 20% son vegetarianos/as).
El alimento básico es el arroz (glutinoso) y una carne muy popular es la de cerdo (se dice que los nagas también comen perro porque “comen todo lo que tenga cuatro patas excepto mesas y sillas” -nótese que hay desde ciertos sectores prejuicios hacia esta población, a la que consideran poco civilizada-; el año pasado el gobierno de Nagaland prohibió la producción, importación y venta de carne de perro.).

Se utilizan pocas grasas para cocinar porque las técnicas más usadas son el vapor, hervido o asado a las brasas.
Los sabores característicos se consiguen con el uso de ajo, cebolla de primavera, jengibre y chilis. Uno de los más picantes del mundo, el bhut jolokia, se cultiva en esta región.
Una característica distintiva es que utilizan brotes de bambú en curris y encurtidos.

Assam

Es un estado conocido mundialmente por sus tés. Su nombre viene de los Ahom, un grupo étnico tailandés que migró del suroeste de China en el siglo XIII y gobernó la región hasta 1826, cuando los británicos se lo anexaron.
En los años 70 se dividió para crear los estados de Nagaland, Meghalaya, Mizoram y Arunchal Pradesh.
En Assam aproximadamente 2/3 de la población son hindús, 20% musulmanes (incluidos migrantes de Bangladesh) y el resto cristianos y otras religiones. La mayoría no son vegetarianos/as.

Hay características de su cocina ciertamente interesantes, por ejemplo es la única región que preserva el tema de los 6 sabores básicos de la antigua gastronomía hindú, incluida la alcalinidad.

Un plato icónico de la zona es el tenga, un estofado ligeramente ácido de pescado frito en aceite de mostaza, cocido con semillas de fenogreco, verduras y zumo de lima.
Para contrarrestar la acidez se usa khar, líquidos astringentes o alcalinos, que hoy en día se hacen con bicarbonato.

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El alimento básico es el arroz y como medio de cocción se suele usar el aceite de mostaza.
Una comida típica se compone de un arroz (bhat), con un plato de legumbres (dayl/daly), y un guiso de pescado (masor jool) o de carne (mangxo) y verduras salteadas, entre las que hay tallos y brotes.

Tienen muchas versiones de pitha, un dulce de harina de arroz y azúcar asociado con sus festividades de la cosecha (bihus), que suelen rellenarse con coco, aromatizarse con semillas de sésamo o anís, o mezclarse con pulpa de jaca.

Mizoram

Si te decimos que hay un estado de India en el que no existe el curry, ¿nos creerías? Bienvenido/a a Mizoram, el estado en el que su población tiene más raíces chinas, birmanas, tibetanas y bangladesíes que indias. Es lo que tienen las fronteras, que son bastante arbitrarias.

Mizoram es otro mundo. Los británicos los subyugaron militarmente y mandaron multitud de misioneros ingleses y galeses y ahora el 90% de la población es cristiana. Mizoram se hizo parte de India con la independencia de 1947.
Aunque abandonasen sus religiones, sí conservan su cocina tradicional y otras costumbres. Tienen el segundo puesto en el índice de alfabetización nacional (alrededor del 91%).

No hay curris, utilizan plantas silvestres y fermentan soja.

Preparan guisos de raíces, brotes y hojas con acompañamientos de carne y arroz en las dos principales comidas del día. En lugar de curry tienen bai, un guiso caldosito que es la esencia de la cocina mizo. Hay tantas variaciones de bai como de curry en India.
Gracias a China son populares los brotes de bambú, pero a los mizo les gustan también los brotes de otras plantas como banano, Musa glauca (pariente del banano), slender cane (un tipo de ratán, Calamus guruba), taro y otros.

Los alimentos favoritos locales y de temporada incluyen plantas silvestres indígenas como baibing, la inflorescencia de una variedad local de Alocasia fornicata, hojas y tallos de plantas como fruta de la pasión, calabaza, batatas, etc.

Algunos platos característicos son el maian bai (hojas de calabaza con hojas secas de hibisco (lo llaman Anthur)), behlawi bai (hojas de judías largas cocidas en caldo de cerdo con un poco de arroz para espesar y saborizado con una pizca de grasa de cerdo fermentada llamada sa-um (curiosamente en catalán saïm es manteca de cerdo)).

Los platos no son tan especiados como los curris, pero para los bai se usan chingiit (pariente de la pimienta de Sichuán), y bahkhawr, cuyas hojas se conocen como culantro o cilantro asiático.
También se usan las flores de una planta indígena llamada lengser o una parecida llamada lomba. Sabe muy parecido al lemongrass que se usa en recetas del sudeste asiático.

Las comidas se completan con cerdo, pollo o ternera y sus variedades ahumadas, como cerdo ahumado cocido con hojas de mostaza, y sawchiar, un guiso de arroz tipo congee con caldo de pollo o cerdo con anthur.
Para las verduras salteadas como coliflor o patata añaden jengibre, ajo y cúrcuma. Son comunes platos de verduras como paanch phoran tarka, o bamboo shot fry.

En general no usan mucho aceite para cocinar, porque suelen hacerlo al vapor o hervido, pero siempre usan aceite de mostaza.

Otra rareza es que hacen soja fermentada, que allí se llama bekang, para dar sabor a guisos o como acompañamiento para arroz. El mizo bekang no es muy diferente del natto japonés: remojar, hervir y fermentar con hojas de Callicarpa arborea (hnakiah) para después envolverlo en hojas de banano y venderlo.

Koat Pitha – Mizoram Special

A blog about Indian and International cuisine, with simple steps and catchy pictures.

Nagaland

¿Otro estado raruno? ¡Sí! El pueblo Naga es un conjunto de grupos étnicos que poco tienen que ver con la India que conocemos, de hecho vivieron tranquilamente sin apenas conexión con el resto del mundo hasta que llegaron los británicos en el siglo XIX, tomaron sus tierras y mandaron misioneros. Hoy en día más del 90% se considera cristiano (principalmente baptista), pero conservando una identidad y tradiciones propias. En 1963 se reconoce como estado dentro de India, aunque los nagas se distribuyen por más áreas (provincias y estados colindantes y Birmania).

La cocina naga se distingue del resto de India porque no usan las mismas especias, comen todo tipo de carnes, utilizan muchas hierbas y verduras silvestres, usan mucho el ahumado y el fermentado, y en general su cocina se parece más a la de Birmania. Un poco como Mizoram (pero solo un poco).

La composición de sus comidas es simple: un arroz como base, que puede ser arroz rojo u otra variedad local, acompañado de un plato de carne (fresca, ahumada o seca), verduras (por ejemplo en sopa) y acompañamientos que suelen ser fermentados y salsas. Algunos platos insignia son hinkejvu, amsu/amso, galho, akibiye, etc.

Tienen una buena variedad de ingredientes: arroces, carnes, pescado, moluscos, crustáceos, verduras silvestres y cultivadas, alimentos frescos, en conserva, fermentados o secos, y hierbas y especias.

Utilizan poco el aceite porque cocinan con otras técnicas como el hervido, vapor o grill.

Algunas especias locales incluyen el jengibre naga (una variedad de jengibre local que tiene un aroma fuerte y es diferente del que conocemos), mejenga (una variedad de pimienta de Sichuán), ajo naga, napa (un tipo de albahaca limón), flores de hibisco secas, etc.

Entre los fermentados, axone (un tipo de soja fermentada), bastenga (brotes de bambú fermentados), pescado fermentado, etc. Esto es curioso porque es más típico de China, Corea, Japón y del sudeste asiático que del subcontinente indio, así que puedes hacerte una idea de la combinación de sabores.

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Arunachal Pradesh

Nos mola este estado porque cocinan la lechuga.
Como el resto de estados del noreste de India, llegaron los británicos, se fueron, se forma un estado… Solo que este además pasó a manos chinas durante la guerra sino-india y se convirtió en estado indio independiente del resto del Este en 1987.
En esta región conviven un montón de tribus y etnias diferentes, cada una con sus tradiciones. El cristianismo ha aumentado mucho desde 1971 (ahora son un 30%) y convive con el hinduísmo (29%), religiones indígenas (26%), budismo (11,76%) e islam (1,9%).
En Arunachal Pradesh está el monasterio más grande de la india: el monasterio de Tawang (budista).

¿Rarezas? Pues como todo el noreste, Arunachal no va a ser menos. Su alimento básico es el arroz junto con pescado, carne y muchas verduras de hoja verde. La verdura más común es la lechuga, que la cocinan hervida con jengibre, cilantro y chilis verdes con una pizca de sal. Tienen muchas variedades de hierbas silvestres que usan en la cocina y por supuesto también usan brotes de bambú y soja fermentada. Lo que menos usan es aceite porque utilizan otros medios de cocción y para las verduras prefieren el hervido.

Entre los platos más famosos están los de arroz, que se cocina de dos formas principales: dung po, que sería arroz al vapor, y kholam, cocido en tubos de bambú (como en ciertas partes de China, por ejemplo). También hacen kharzi y amin.

En Arunachal Pradesh también se cultivan maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno, soja, trigo, patata, coliflor y chilis (de los más picantes), así que aparecen bastante en sus platos. No hablamos de especias porque la verdad es que usan muy pocas. Los ingredientes que usan normalmente, como el bambú para cocinar, las hojas de plátano, los fermentados o las verduras silvestres ya son muy fragantes, por eso seguramente no ponen muchos más elementos saborizantes.

Otros platos que también se preparan en la zona incluyen oik, thupka (de los poquísimos platos de noodles que hay en India en general), momos (como en Tíbet), noo phan (brotes de bambú cocidos con hojas de jengibre), wungwut ngam (pollo con harina de arroz), pehak (chutney de verduras con soja fermentada), beding kotar al vapor (verdura local), lukter/luktir (carne encurtida), urre (otra verdura silvestre local), legumbres con verduras, taapen chatni (chutney de verduras locales),

Una cosa curiosa que hacen aquí es queso de yak fermentado. Suena raro pero en realidad es como los quesos curados manchegos. Una rareza dentro de la zona. Pues con este queso hacen otros platos como el amin que comentamos antes o chura sabzi. Es decir, lo usan para dar sabor.

Meghalaya

No puedo dejar de pensar en meyalayer.
Pero no, Meghalaya no es eso, es otro estado del noreste de India y el lugar más húmedo del planeta. Se formó como estado en 1970 y el 75% de su población es cristiana. Su cocina no es tan diferente de la del resto de estados de la zona, salvo porque quizás utilizan más especias y menos hierbas y plantas silvestres.

Su comida básica se compone de arroz, con carne picante y/o pescado. Son muy populares los platos de las etnias que conviven en la región. Por ejemplo de los Khasis y Jaiñtia son famosos jadoh, tungrymbai y brotes de bambú encurtidos, y de los Garo, nakham. Una característica curiosa de la cocina de los Garo es que usan soda en casi todos sus platos (actúa como enternecedor de la carne).

Otros platos famosos de la zona incluyen dohneiiong (cerdo con sésamo negro), dohkhlieh/dokhleh (ensalada de cerdo hervido), ja stem (arroz con cúrcuma), me∙kin/sobok chatni (chutney de flores de banana), sakin (pastel de arroz), putharo (otro pastel de arroz al vapor), etc.

Tripura

En la zona de Tripura conviven los Tripuri, originarios de la región (Tripura + Bangladesh) con otros grupos étnicos. Estaban gobernados por la dinastía Manikya hasta que se unieron a India en 1949. Habíamos visto que en otros estados de la zona predominaba el cristianismo, pero aquí no, aquí el 93% son hindús y alrededor de un 6% cristianos.

Su cocina tradicional se llama Mui Borok, con un ingrediente muy característico: berma. Es pescado seco y fermentado que se utiliza como condimento. Dicen que tiene un aroma asqueroso… hasta que lo cocinas.
El bambú también está muy presente, tanto los brotes como las cañas para cocinar platos a las brasas en la cocina más tradicional.
En general no utiliza muchas mezclas de especias pero sí pimientos picantes. Tampoco utilizan mucho aceite, ya que las técnicas de cocina no lo requieren (al vapor, en papillote, asado, tostado, fermentado, etc), aunque también tienen algunos platos que comienzan con una fritura.

Dentro de las especias y saborizantes que usan, lo que más son los chilis picantes (moso), donia (cilantro), shika donia (culantro), haiching (jengibre), swtwi (cúrcuma) y poco más.

Es básico el arroz, como en toda la zona, que se sirve con platos de carne y/o pescado. Los arroces que más se preparan son bhangui/bangwi, awang sokorang, etc.

La cocina tripuri tiene bastantes variedades de verduras locales, como khaklu (calabaza china), phool kopi (coliflor), banda kopi (col o repollo), potoi, chakumura (calabaza), phantoj (berenjena), deraso (okra), lubiya/sobai (judías), phoro (calabacín), kosoi (garrofón), etc. Las verduras que contienen rafidio como batema, muitul (colocasias) o thah duk (un tipo de batata) se pelan muy bien, se remojan en agua con bicarbonato y se hierven con bicarbonato.

Algunos de sus platos son chutneys o similares, como phantok mosdeng, mosdeng serma, o wakere mosdeng. De estos mosdeng algunos son ensaladas, como el wahan mosdeng.
Su cocina está influenciada por la bengalí, bangladesí y china.

También tienen platos similares a los curris: los godak. Sus ingredientes, que pueden ser muy variados, se cuecen y mezclan. Suele ser picante pero no lleva muchas especias.

Sus platos más populares incluyen los mosdeng y godak que mencionamos antes, especialmente los de cerdo, kosoi bwtwi, mui borok, wahan mui, gudok, etc.

Sikkim

Esta región formó parte de Tíbet, de la dinastía Qing, del imperio británico y posteriormente de India. Es de mayoría étnica nepalí (principalmente newa y thakali), y su cocina está muy influenciada por la de Nepal.
El 57% son hindús, 27% budistas y alrededor del 8% cristianos/as.

Una comida típica sikkim sigue el esquema bhat (arroz) – dal (legumbres) – tharkari (curry) – achar (encurtidos). Su alimento básico es el arroz, pero también tienen platos de noodles. Es típico un curioso pan que se llama sel roti y que está hecho con harina de arroz y se suele comer con alu dum (una especie de curry de patatas).
Una característica de su cocina es el uso de kinema, un tipo de soja fermentada nepalí que se usa como otros fermentados de la zona, para dar sabor a otras preparaciones. La fermentación en general es un método muy corriente de la cocina sikkim. No fermentan solo soja, también verduras.

Un plato muy popular es el chicken kauri, que a pesar del nombre no es exactamente un curri, más bien una sopa de pasta. También es muy conocida la sopa thupka, khalo dal, rai no saag/rayo ko saag, pudina chutney (chutney de menta), chhurpi soup, kodo ko roti (un pan plano de mijo)…

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India Central

➤ Les gusta la comida con mucha enjundia.
➤ Bastantes chilis.
➤ Amalgama de cocinas regionales.

Uttar Pradesh

Es el estado más poblado del país y donde se encuentra la capital, Nueva Delhi. Está situado en una llanura aluvial con clima tropical monzónico. Es el principal productor de trigo, caña de azúcar, legumbres, patatas, lácteos, verduras y frutas.

Aproximadamente el 80% de sus habitantes son un hindús, y el 60% son vegetarianos/as. La casta de los kayasthas (descendientes de los hindús que trabajaron como administradores para los mogoles y después para los británicos) sí come carne.

Un desayuno muy popular en la zona es el halwa puri: puris, halwa de zanahoria, garbanzos al curry, patatas y encurtidos).
Una comida típica se compondría de un dal, un pan plano de trigo (puris, parathas o chapatis) y una o dos verduras de temporada.

Dentro de Uttar Pradesh tenemos además dos cocinas distintivas: la de Awadh y la Bohojpuri.

Cocina Awadhi

La cocina de esta región evolucionó desde las cocinas de los Nawabs de Awadh en la ciudad de Lucknow en los siglos XVIII a XIX. Sus chefs (bawarchis) y cocineros (rakabdars) inventaron y propagaron nuevos métodos de cocción como el dum, ahora símbolo de la cocina Awadhi, dhungar (un tipo de ahumado), galavat (enternecer la carne con papaya), ghee durust (un procesado previo del ghee antes de usarlo para cocinar), loab (cocinar hasta que el aceite se separa de los ingredientes), baghar, gile hikmat (un tipo de cocción lenta en papillote), etc.

El libro Dastarkhwan-e-Awadh describe algunos platos de la época Nawab. Algunos de hecho se siguen preparando, como kebabs (shaami, kakori, pasanda, etc), nimosh/namash o biryanis. Los kebabs son platos insignia de toda la zona, y los hay de todo, también vegetales, como los rajma galoti kebab (de legumbres), arbi ke kebab (de colocasia), jimikand ke kebab (de batata), kathal ke kebab (de jaca), etc.

Una preparación muy tradicional es el sattu: mezcla de cebada partida y legumbres con sal y azúcar para beber. La literatura antigua de la zona menciona también los vadas, pakodas/pakoras, y otros snacks con legumbres.

Los curris típicos son los korma: braseado en salsas aterciopeladas, con frutos secos, nata y mantequilla. No suelen llevar mucho picante. Los vegetarianos se llaman navratam korma, que se hacen con verduras y hortalizas de temporada, así que suele haber unas cuantas variedades.

Si te gustan los arroces con bien de sabor, te gustarán los biryanis de Lucknow, que se hacen en tres pasos: primero se fríe carne en ghee y después se cocina en agua con especias hasta que esté hecha. Después se fríe el arroz en ghee y se cocina con el caldo de la preparación anterior. Por último, se pone arroz y carne en capas, se cierra la olla y se cocina todo junto a fuego lento. Por supuesto hay versiones vegetarianas y veganas, de hecho muchas veces se hacen con soja texturizada en lugar de carne además de verduras. Echa un vistazo a esta receta para hacerlo fácilmente con tofu, o esta para hacerlo con chaap.

Si te apetece un snack, las especialidades son los chaats y las samosas. Ambos son originarios de Uttar Pradesh aunque ahora se consumen en todo el país porque gustan muchísimo, sobre todo como comida callejera. Hay muchos tipos de chaat. El original o clásico es una mezcla de patatas o garbanzos y especias, con chili y saunth (salsa de jengibre y tamarindo), cilantro fresco y yogur, pero también están los aloo tikkis (con cebolla, cilantro, especias picantes), dahi puri, golgappa, dahi vada o papri chaat.
Los ingredientes comunes suelen ser el yogur, cilantro, cebollas y chaat masala, mezcla de especias (mango en polvo, comino, sal kala namak, cilantro, jengibre, sal, pimienta negra y pimienta roja).

Por supuesto para acompañar todo esto tienen panes planos super buenos como tawa roti, tandoori roti, naan, kulcha, laccha paratha, sheermal o baqarkhani. La gran mayoría de los panes se hacen con trigo, pero también hay algunos con otros cereales, como el maki ki roti (de maíz), bajre ki roti (harina de mijo negro) o chawal ki roti (de arroz).
El más pupular es el chapati, que se toma en el desayuno, comida o cena, seguido de las parathas rellenas de verduras, legumbres o paneer, que también son un desayuno popular. También gustan mucho los puris y rumalis.

La cocina awadhi tiene mucha influencia de la mughlai, y también se parece a la de Hyderabad y Kashmir. Comparten el método de cocción dum.
Mientras que la cocina Mughlai se caracteriza por el uso de muchas especias, frutas secas y frutos secos junto con leche y crema, la Awadhi lleva menos especias raras, utiliza marinadas para las carnes, pescados, verduras y paneer, y utilizan más la tawa que el tandoor.

Cocina Bhojpuri

Es la cocina de los bhojpuri de Bihar y Uttar Pradesh. Son platos menos especiados y menos picantes, pero eso es algo que se puede ajustar al gusto. Está muy influenciada por la Mughlai y Awadhi.
En su historia culinaria no hay curry en polvo ni hojas de curry, los guisos con salsa se consideran más estofados que curris.

El alimento básico es el arroz junto con el trigo, normalmente en forma de panes, y legumbres (lentejas, carillas, judías rojas), carne, verduras (sabzi), verduras de hoja verde (saag), paneer, gambas y pescado.

Un desayuno típico sería un roti u otro pan plano similar, de trigo, como paratha o paratha relleno de sabzi, dahi o raita. En ocasiones especiales, halwa puri, pua-dahi, chhola batura o naan junto con algún plato de carne.

Para comer, un arroz (chawal), daal (chana dal, masoor dal, moong dal, urad dal, etc) hecho con cúrcuma y sal, sabzi korma (verduras o carne en estofado), chokha (patatas, berenjenas, tomates), chutney (dhaniya ka chutney o coriander chutney), bhajia, encurtidos y opcionalmente rotis.

Con el té se sirven snacks dulces y salados, normalmente fritos, pero también frutas y frutos secos como pasas, almendras, dátiles, cacahuetes, nueces, anacardos o higos remojados en leche.

Las especias que más se usan (pero que tampoco se usan muchas a la vez) son cominos, canela, anís, pimienta negra, asafétida, garam masala, chilis rojos y verdes, cardamomo verde y negro, nuez moscada, azafrán, macis, semillas de granada deshidratadas, semillas y hojas de fenogreco, mango en polvo, agua de rosas, cúrcuma, sal kala namak, aceite de sésamo, semillas de mostaza, etc. (puedes echar un vistazo a qué es cada cosa aquí).

Las técnicas más usadas son el hervido, salteado y tostado en seco (en tava o sartén plana).

Chhattisgarh

Se le conoce como “el bol de arroz de India” por su gran producción de este cereal. Les gusta el picante y la comida bien sabrosa y especiada. Además del arroz también consumen mijo, maíz y trigo.

Es un estado con gran mayoría hindú (93,25%) pero minoría vegetariana (17,3% de los hombres y 18,6% de las mujeres).

Como influencias del Este de India, el tema de usar pocas especias y del sur, utilizar la cocción al vapor. Del norte su amor a los chilis y del oeste el abundante uso de cuajada.
Se usa poco aceite para cocinar porque no hacen muchas cosas fritas.

Los platos estofados de verduras se suelen hacer con okra, coliflor, repollo o col, calabaza, melón amargo, rábanos, judías verdes, berenjenas, patatas y hojas de colocasia y muy frecuentemente se cocinan con cuajada (curds).
Las legumbres, con masalas de pocos ingredientes y también con uso de cuajada.

Se suele hablar de cocina tribal y no-tribal. La tribal se refiere a las tradiciones culinarias de las tribus que habitan en la zona (principalmente los Gond). Una técnica curiosa que utilizan estas tribus es cocinar rotis a las brasas entre dos hojas de Piliostigma thonningii (hoja de pie de camello). Entre los ingredientes de la cocina tribal se encuentra el pescado, cerdo, insectos, setas salvajes (trufas por ej.) y plantas silvestres.

Hay muchas preparaciones que se hacen con arroz y harina de arroz, más allá del típico arroz cocido: farra/faraa/muthiya/peetha, cheela/chila, angakar roti, chousela roti, bore basi (un tipo de overnight porridge de arroz), etc.

Por supuesto tienen muchos más platos famosos, curris como dubki kadhi, guiso de futu (enokitake), jimikandi ki sabzi o suran, jackfruit, batkar, sopas como aamat y snacks como bafauri, pidiya, tilgur/til ke ladoo, dehrori, etc. Prueba también a hacer Nanki badi, unas bolitas de legumbres que puedes guardar y usar siempre que quieras como “carne vegetal” (nota: lo de carne vegetal lo digo yo para que te hagas una idea del uso).

Uttarakhand

Esta región en el Himalaya es conocida por la gran cantidad de templos y centros de peregrinaje que tiene. A pesar de ser un lugar bastante turístico por esto y por el acceeso al Nanda Devi, glaciares de Gangotri, etc., no es muy conocido por su cocina, que se considera alta en proteínas por su gran contenido en legumbres (hay más de 200 tipos en la región) y verduras.
Los nativos de la zona son Uttarakhandi, con dos grandes grupos étnicos: garwhali y kumaoni, cada uno con sus costumbres e idiomas.

Más de 4/5 de su población son hindús, y el resto musulmanes/as, sikhs, cristianos/as, budistas y jainistas. No hay gran seguimiento del vegetarianismo aquí, alrededor del 25% de hombres y 29% de mujeres se consideran vegetarianos/as.

La cocina de Uttarakhand es en general más simple que la de otras regiones vecinas (y que la del resto de India), pero las combinaciones de ingredientes y sabores la hacen muy sabrosa. Una de las diferencias con el resto es su uso de ingredientes más “tradicionales”, como los varios tipos de mijo que crecen por la zona, amaranto, soja, ortigas, semillas de cáñamo y legumbres locales.

Entre los platos kumaoni más populares se encuentran curris y guisos como kafuli (de espinacas y fenogreco), kandalee ka saag (Urtica dioica), chainsoo (con kali dal o urad dal), kaapa (de espinacas), bhatt ki daal, chutneys como bhang ki chutney (se suele hacer con semillas de cáñamo) o khubani ki chatni, panes como madua ki roti y dulces como jhangora ki kheer, arsa y singori.

La cocina garhwali también tiene grandes platos como phaanu (sopa de legumbres), bhatwani, y sales aromatizadas como pahadi namak (sal de ajo), hari mirch ka namak (sal de chilis) o pahari namak (sal especiada).

Por supuesto ambos grupos comparten muchos platos, que simplemente se consideran típicos de toda la región de Uttarakhand, como aaloo thecwani, bhatt ki dubke, baadi, gaderi ki sabji, tilontha, sama ke chawal, o chana dal phandu.

Madhya Pradesh

Es un estado bien grande, con más de 75 millones de habitantes, de los cuales el 50% son vegetarianos/as. Son conocidos por su hospitalidad, por sus platos vegetarianos y por la cantidad de lugares Patrimonio de la Humanidad que tienen.
Es una región que perteneció al Imperio Maurya, después al Gupta, Rajputs, Mogoles, Marathas, después llegaron los británicos y finalmente se constituyó como estado en 1956. Con toda esta historia imagina todas las influencias que tiene su cocina.

Aquí se cultiva sorgo, arroz, trigo, mijo, cacahuetes, legumbres, algodón, lino, sésamo y caña de azúcar. Tiene un clima subtropical con monzón, pero la zona oeste es más seca y la cocina se parece más a la de Rajastán.

En una comida completa no puede faltar un cereal (trigo, mijo o maíz) y algún plato proteico como arhar dal (en general platos y curris de legumbres).

En ciudades como Gwalior e Indore se usan mucho los lácteos. En el norte y oeste los básicos son el trigo y la carne, mientras que en el sur son arroz y pescado. Bhopal es famoso por sus variedades de platos de carne y pescado y delicias picantes como rogan josh, korma, keema, biryani y kababs.
También hay platos vegetarianos famosos como poha, jalebi, bhutte ki khees y dal bafla.
Son típicos de la región comidas callejeras como los khasta kachori, malpua, seekh kabab, gosht korma, palak puri, sabudana khichdi, samosas, ghujiya o kopra patties.

Las especias más comunes son ajo, cilantro, chili, semillas de mostaza, fenogreco, jengibre, cúrcuma, ajwain e hinojo.

* Es posible que te suene Bhopal por haber sufrido la peor catástrofe industrial de la historia. Murieron miles de personas y a día de hoy sigue habiendo grandes secuelas y bebés que nacen con multitud de problemas debido a la contaminación de aguas potables que sigue habiendo en la zona.

Aproximadamente el 20% de la población son tribus registradas y hay una buena parte de la población de castas registradas. La mayoría de la población es pobre o muy pobre y con unos niveles de hambre alarmantes.

Este

Bihar

Antiguamente fue el centro de la civilización india. Hoy es uno de los estados más pobres del país.
Muchos agricultores se fueron a trabajar a Kolkata y otras ciudades. Otros emigraron al Caribe, especialmente a Trinidad y Guyana en el siglo XIX y llevaron sus costumbres culinarias con ellos.

El oficial británico G. A. Grierson recogió meticulosamente las comidas diarias de la época en su Bihar Peasant Life (1885): se usaban arroz, cebada, trigo y ragi asado (umi). Al arroz cocido se le llamaba bath (hindús) y khushka (musulmanes/as), y se cocinaba con semillas de lino (tisjauri) o con semillas de amapola (danjauri). Lapsi era la harina de cualquier cereal cocida con leche y azúcar, y cuando se usaba sal, era ghattha. El trigo se usaba para hacer luchui y puri. Ya se usaba la harina de garbanzos para hacer pittha, se preparaban vadas, litti y platos vegetales como bharta, y mezclas de especias (dhunaur, phoran).

Aproximadamente el 82% de la población es hindú y el 15% musulmana, y alrededor del 24% son vegetarianos/as, pero la mayoría de los platos diarios son vegetarianos. Tradicionalmente no consumen tantos huevos ni pollo como otros estados.

El medio de cocción tradicional es el aceite de mostaza, y un ingrediente básico de la zona es el sattu (harina de garbanzos tostada). Su cocina es rústica y simple. Una comida estándar consiste en un arroz, un dal y un plato de verduras. En general se parece bastante a las cocinas del norte y del este del país.

El plato distintivo es el Litti, bolas de trigo y garbanzos o harina de lentejas rellenas de ghee y fritas, que se sirve con chokha, verduras machacadas con aceite de mostaza, cebolla y chilis.

Entre los platos de legumbres (dal) son populares el khichdi, un curri de arroz y lentejas con especias que se sirve con requesón, chutney, encurtidos, papads, ghee y chokha (y que se suele comer los sábados), dal sagga, ghugni, chole masala, aloo chana, y entre los de verduras, aloo bhujia, katahal ke kabab, parval chokha, tamatar ka chokha, etc.

Jharkhand

Este estado se separó de Bihar en el 2000, y comparte buena parte de su gastronomía, que también está influenciada por los estados limítrofes de Uttar Pradesh, Chhattisgarh, Odisha y West Bengal.
No es único de Jharkhand, pero sufre de la paradoja de la abundancia: aunque produce más del 40% de recursos minerales del país, el 39% de su población está por debajo de la línea de la pobreza y el 19,6% de niños/as menores de 5 años sufren malnutrición.

Los principales cultivos de la zona son maíz, arroz, trigo y garbanzos, y su comida típica se compone de roti (de trigo), arroz, legumbres, sabzi (verduras) y achar. Utilizan pocas especias y no siempre son picantes. Eso sí, utilizan variedad de técnicas de cocina, principalmente el hervido, frito y asado.
Aunque tiene mayoría hindú (67,8%), solo un 3% de la población es vegetariana.

Una de las características únicas de la cocina de Jharkhand es el uso de setas y champiñones silvestres. Como buena parte del territorio son bosques húmedos y fértiles, recogen varios tipos de hongos, entre los que destaca el rugra/rugda/putu. Muchas veces se deshidratan para conservarlos el resto del año porque la temporada es muy corta. Los champiñones rugda son como bolitas cerradas, y por las fotos que he visto yo diría que son alguna variedad de seta de paja. No he encontrado el nombre científico, así que ni idea. El caso es que allí son una delicatessen.

Una preparación característica es charpa, una especie de tortita de pollo picado y pasta de arroz con especias.

Entre los panes planos que más consumen están los rotis.
Un plato famoso es el dhuska, arroz y legumbres servidos con aloo dum o curry de cordero. Kera-dudhauri también es muy conocido, se hace con leche, arroz, ghee y gur. Y en muchas partes del estado hacen namkeen pittha.

Los jharkhandis utilizan hierbas y flores, y muchas de estas verduras se desecan y se guardan para comerlas fuera de temporada.

Odisha (antes Orissa)

Es uno de los estados más pobres de India. Más del 90% de la población es hindú y menos del 5% son vegetarianos/as.

Su gastronomía tiene una larga historia y sus cultivos son muy apreciados. La fama del arroz de Kalinga aparece en el Manasollasa.

Sus mayores cultivos son el arroz y legumbres como gandules y mungo, pero también se usan verduras indígenas de la zona como calabazas, plátanos, jackfruit y papaya, y los introducidos con el intercambio colombino (chilis, patatas, etc).
Los curris se suelen decorar con mango seco (ambula). Una de las mezclas de especias que es característica de la cocina de Odisha es el pancha phutana (mostaza, comino, fenogreco, anís y kalonji). Junto con ellas, se suele emplear cúrcuma y chilis rojos. El ajo, cebolla y jengibre se usan mucho excepto en las cocinas de los templos. Si mencionamos la cocina de los templos es porque es muy conocida, de hecho en el templo de Shri Jagannath una plantilla de 1000 cocineros da de comer a más de 10.000 personas cada día.

La base de su dieta es el arroz, y tienen platos muy populares con ello, como khechidi (con lentejas y ghee), palau (con verduras, frutas secas y especias), ghee rice, kanika, etc.
El segundo alimento más importante son las legumbres, que se suelen cocinar en dals o curris como dalma, dali, besara, etc.
Entre los platos de verduras, curris como chaatu rai, kadali manja, alu potala rosa, santula, dahi baigana, kakaru saaga bhaja, etc.
También hay buenos chutneys como pudina patra, dhania patra, amba khatta, khajuri khata o kadali chopa patua (chutney de piel de plátano).
Algunas especialidades incluyen el chhena pudo, un queso dulce horneado y pakhala/pokhalo, un arroz fermentado, con mucha historia.

West Bengal

Históricamente era parte de la provincia mogol de Bengal y muchos/as bengalís se convirtieron al islam, especialmente en el Este. Después algunas provincias fueron gobernadas por los Nawabs y posteriormente albergó la capital de la India Británica (Calcuta).
La influencia inglesa permeó muchos aspectos de la vida, también en cuestión alimentaria.
Lo que hoy es Bangladesh era la parte musulmana de Bengal (East Bengal), que fue parte de Pakistán y posteriormente formó un país independiente.
West Bengal y Bangladesh siguen teniendo mucho en común, también gastronómicamente.

En West Bengal cerca del 75% de la población es hindú y 23% musulmanes/as, con minorías cristianas, mientras que en Bangladesh el 85% son musulmanes/as y un 15% hindús. Solo una pequeña porción de bengalís son vegetarianos/as, hasta los brahmins comían pescado, al que llamaban a veces “vegetales del mar” (ya sabemos de dónde viene el “bocadillo vegetal de atún”).

El principal cultivo es el arroz, que se toma hervido o inflado en muri, componente de muchos snacks callejeros. También se cultivan trigo, garbanzos, patatas, semillas para aceite y muchas variedades de calabaza.
En la dieta en general es muy importante tanto el arroz como el pescado, y tienen buena presencia los dulces.
La mezcla de especias estándar es el panch poron o panch puran (fenogreco, nigella, comino, mostaza e hinojo). Su garam masala está hecho con clavos, canela, nuez moscada, macis, cardamomo verde y negro, etc.
Una de las características particulares de la cocina de West Bengal es que utilizan todas las partes de las plantas (hojas, tallos, flores, semillas y siempre que se puede, raíces).
El medio de cocción favorito es el aceite de mostaza porque su pungencia ensalza el sabor de los platos.
La comida típica sigue una progresión de sabores: de amargo a salado y ácido y acaba con un dulce, generalmente yogur (mishit doi).

La especialidad de la región es el macher jhol, un estofado de pescado frito con especias y cocido con verduras.
Una reminiscencia del Raj Británico son los cutlets (de verduras picadas, carne, gambas o pescados), chops (carne picada cubierta con puré de patatas y frita), soufflées y omelettes.

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Indrajit Lahiri

Dentro de West Bengal se pueden distinguir dos estilos culinarios diferentes: el del Este, con las cocinas de Chittagong y Dhaka, que usa menos legumbres y más pescado, y la del Oeste, como la de Calcuta, que hace un gran uso de las semillas de amapola (posto). La parte este y oeste difieren en el uso de especias y algunas formas de cocinar los platos. Ambas cocinas usan la mostaza de tres formas: semillas fritas en aceite, machacadas en una pasta pungente, y como medio de cocción. Pero aunque el pescado y las gambas son comunes a ambas áreas, prefieren las especies locales de cada zona. La comida del oeste tiene muchos dulces lácteos y fritos como kachuri y singhada.

Una comida normal comenzaría con un shukto, plato amargo que se suele hacer con hojas de neem (u otras hojas amargas), melón amargo, berenjenas, patatas, rábanos, plátano verde, etc., con especias como cúrcuma, jengibre, mostaza y semillas de apio (radhuni).
Imprescindible el arroz, que se suele saborizar con ghee, sal y chilis verdes.
Después vendría el dhal, acompañado de verduras fritas (bhaja) o cocidas (bhate), seguido de verduras especiadas como dalna o ghonto.
Tras esto, los pescados, primero los menos especiados como el macher jhol, y después más especiados, y un chutney (ambal (de verduras o pescado con tamarindo) o tauk) agridulce y papads dulces.
Como postres, mishti doi (cuajada o yogur dulce), acompañado de dulces secos o de payesh con frutas como el mango.

En la cocina tradicional bengalí tienen un método diferente de preparar ciertos platos: bhathe (hemos comentado más arriba que sería uno de los platos). Consiste en hervir verduras o legumbres, machacarlas y aderezarlas con aceite de mostaza, ghee o especias.
También hacen uso de otros conceptos que explican la cocción o los ingredientes de los platos, como ambal (un plato ácido que puede estar hecho de verduras o pescado y acidificado con pulpa de tamarindo), bhaja (cualquier cosa frita, también con rebozado), dalna (verduras o huevos cocidos en un caldo espeso con especias, especialmente jengibre y garam masala y ghee), jhol (guiso de pescado o verduras con especias como jengibre, comino, cilantro, chili y cúrcuma con trozos de pescado y horas de cilantro), kassa (cocción de carnes rojas en un masala espeso de cebollas, jengibre, ajo, chili, cúrcuma y comino), o pora (literalmente “quemado“: verduras envueltas en hojas y asadas a la lumbre o directamente, como las berenjenas; después se mezcla con aceite y especias), etc.
Los vada o boda se comen como parte de la comida, mientras que en otras regiones es un snack.

Suelen utilizar combinaciones harmoniosas como calabaza y gambas, calabaza y tallos de espinaca trepadora (puin), urad dal con especias como hinojo, jengibre y asafétida, calabaza y garbanzos, etc.

Oeste

Goa

Este pequeño estado es conocido en todo el mundo porque para turistas de Europa y América es un lugar donde empaparse de espiritualidad, estar en contacto con la naturaleza, ver delfines, pasear por sus mercadillos y ponerse como las Grecas. Sobre todo esto último.

Goa fue posesión portuguesa desde el siglo XVI hasta 1961. Alrededor de 1/3 de la población es católica romana, el resto principalmente hindú. En Goa celebran la navidad, el carnaval y otras festividades católicas. Casi el 4% son vegetarianos/as.
Al ser una zona costera dependen mucho del pescado y marisco. Y aunque tienen pocas zonas arables también se cultivan frutas, anacardos y coco.
Importante también en su dieta las carnes de cerdo, pollo y ternera.
La rareza de Goa es que es una amalgama de influencias portuguesas, inglesas e indias. Los cocineros/as de Goa son conocidos/as por su experiencia culinaria. Y bueno, también hay ciertas influencias de Malasia, Brasil, Francia, China o África.

Podemos dividir sus tradiciones culinarias en hindús, musulmanas y católicas (aunque la mayoría de la población es católica).
Antes de que llegasen los portugueses la cocina de la región era la hindú saraswat, que fue asimilando las técnicas e ingredientes típicos de los portugueses católicos: consumo de cerdo, ternera, pollo, aceites para cocinar (se puede encontrar aceite de oliva de hecho), patatas, tomates, vinagre, potes de barro para cocinar y moldes de acero inoxidable.
Los/as hindús basan su dieta en el arroz y el pescado, los/as musulmanes/as en el pilaf y los/as católicos/as en la ternera, cerdo y marisco. Los platos de influencia católica se acidifican con vinagre, mientras que en los hindús se utiliza pulpa de tamarindo y kokum. Los brahmins usan menos especias y menos picante, y no utilizan ajo ni cebolla. Algunas familias tampoco consumen verduras que fueron traídas de América porque se consideran contaminantes.
En general los hindús consumen muchas más verduras y legumbres aunque no sean vegetarianos.

En general los componentes básicos de todas las cocinas goanas son los ingredientes locales, en especial el coco, con el que se hace de todo y es de los pocos estados en los que es muy frecuente su uso en curris, en forma de pasta, rallado, leche de coco o jugo de coco.
La base de la dieta es para todos el arroz, aunque las cantidades son diferentes según religión y tradición. Por ejemplo en la cocina católica puede haber arroz, pero siempre se pone más carne.
Una de las rarezas de la cocina goana es el uso de la savia del cocotero. Con ello se hace vinagre, se leudan masas y se hace fenni para marinar alimentos (y otras bebidas alcohólicas también).
El medio de cocción favorito es el aceite de coco, aunque también se utiliza aceite de oliva y aceites de semillas.
Entre las especias más usadas, asafétida, fenogreco, hojas de curry, mostaza y urad dal (sí, como especia). También para dar sabor, ajo y cebolla. Es una cocina en general bastante especiada con sabores intensos.
Las verduras más usadas son la calabaza, brotes de bambú y raíces (patata por ejemplo), y también se usan muchas legumbres.

La mezcla de tanta influencia ha dado lugar a técnicas mixtas como el tempero, recheio o recheio masala, que es el tempering/chaunk/tadka, pero añadiendo vinagre.
Y por supuesto lo más raruno es que sus platos más populares sean feijoada, sorpotel, caldinho, balchão, caldeirada, assado, guisado, pork cabidela… junto con otros nativos como batata song, caju curry, vatana usal, varan bhaat, khatkhate, dalitoy… y con respecto a los panes, conviven los de inspiración portuguesa como unde/ondo, katriche/kaatre pão, poi/poee o kankon con otros tradicionales indios como chokha ni rotli, amboli, godhachi chapati, nachni bhakri, etc.

Gujarat

Este estado, bordeado por el mar Arábigo, Pakistán y varios estados indios, se creó en 1960 cuando el estado de Bombay se dividió por idiomas en Gujarat y Maharashtra.
2/3 de la población vive en áreas rurales y el 90% son hindús. Alrededor del 70% son vegetarianos/as (es el estado con más proporción de personas vegetarianas), lo que refleja la influencia jainista y la herencia de Gandhi. Muchos hindús tampoco consumen huevos, cebolla ni ajo. También el movimiento vaishnavista tuvo bastante influencia en la tradición vegetariana, sobre todo a partir del siglo XV, con las enseñanzas de Vallabha Acharya, que formó la secta Pushtimarg.
Sus principales cultivos son el arroz, trigo, mijo, legumbres, cacahuetes y algodón.

A la hora de dar sabor a sus platos, es común utilizar una pasta de chili verde y jengibre.
En general se usa menos aceite y algunos platos se cocinan al vapor.
Hay platos agridulces, la parte ácida se suele hacer con kokum.
Los/as cocineros/as muchas veces añaden una pizca de azúcar a los dal y verduras y los sirven con una pieza de jaggery.
A pesar de tener mucha costa, no son grandes consumidores de pescado y marisco.
Los vegetales distintivos son papri (judías verdes), colocasia o arvi, hojas de taro, y muchas varieades de calabaza y boniato.

El oeste (Saurashtra) es conocido por sus lácteos, platos de verduras y encurtidos. Un plato local famoso es el undhiyo/oondhiya, mezcla de boniatos, berenjenas, judías verdes, coco rallado y dumplings de harina de garbanzo y fenogreco.
La península de Kathiawar tiene una cocina muy especiada.
Surat, la segunda ciudad más grande de Gujarat, es hogar de una de las colonias de musulmanes indios más antiguas: los surtis, que tienen su propia cocina con mucha variedad de sopas.
El centro de Gujarat es su granero, distinguido por sus panes, snacks y legumbres.
El sur es muy fértil y produce gran cantidad de frutas y verduras, incluídos los mejores mangos del país.

Un plato emblemático gujaratí es el dhokla, una preparación de legumbres fermentadas.
También tienen una gran tradición en cuestión de dulces. Algunos con lácteos, otros con legumbres, como puris de lentejas y halwa de harina de garbanzos.

Uno de los primeros trabajos de Gujarat, el Bimalprabhanda (posiblemente Laghu-Prabandha-Sangraha), en el 1200 d. C., menciona kur (arroz hervido) y el arroz dulce saktu (sathvo/biraj). Algunos dulces con trigo: mandaka, pahalika (khaja, pheni), phenaka (sutar-pheni), murmura (mumra), etc.
Los jowar roti se llamaban didari.
Se usaban legumbres para hacer dukkia (el dhokla actual), avaranna (varan) y veshtika (vedhami).
También había varios tipos de vada como vataka, gharica (ghari) y urad vada.
Entre las verduras aparecen kacchra de pepino (kacholi), kosamri (kachumber) y pralehaka (chatani).
Se utilizaba mucho la leche para hacer thakra (buttermilk), themanam (kadhi), kshiraprakara (channa), kurchika (mava), etc.

Gujarati Food Recipes :

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Actualmente la base de la alimentación es el arroz, mung khichdi y palaos/pulaos vegetales, rotlas de jowar, bajra y maíz, khakaras, rotlis fritos (a veces rellenos), parathas especiadas como methi theplas y raitas.
Las verduras tienen el nombre genérico de shaak (subzi). Cuando son verduras o legumbres cocinadas en un handa, reciben el nombre de handva/handvo.
El undiyhu es un guiso de 5 verduras, muchas veces servido con bolas de besan al vapor.
Los papads incluyen kheechara/khichiya (con trigo, arroz y bajra). Y las raitas se suelen hacer con cuajada y muchas verduras, frutos secos y frutas secas.
Los encurtidos incluyen athanu, goondas y chundo/chunda saborizado con cardamomo y clavos.
Como snacks, nasto (el nombre agrupa un número de snacks fritos) y farsan, que son fritos y no se suelen comer juntos.

Bohri

Son los discípulos de Abdullah, misionero del siglo XI y conversos del hinduísmo. Tienen una cocina característica con platos como el sarka, una sopa de verano caliente con cacahuetes y coco, y una sopa fría para invierno con pepino, tomate y cebolla. El kudal-palida es una sopa espesa de guisantes pertidos que se sirve con palao/pulao de carne. Lagania es carne picada con huevo por encima y horneada. Y los malai tikka son kebabs de ternera o pollo marinados en nata.

Maharashtra

Es el corazón de la industria india y su capital, Mumbai (Bombay), del comercio.
Es el mayor productor de aceites de semillas, cacahuetes, soja, caña de azúcar, cúrcuma, verduras y uvas. También tienen abundante pescado y marisco en sus 800 km de costas.

Aproximadamente el 80% son hindús, 10% musulmanes/as y el resto cristianos/as y parsis. Alrededor del 30% de la población es vegetariana.

Su cocina es ecléctica por su situación y su largo contacto con los portugueses. Son comunes los chilis, patatas, caccahuetes, maíz, boniatos, pimiento verde, judías verdes, anacardos, tapioca y papayas.
Una característica distintiva es el mezclar dulce, salado, picante y ácido en las comidas.
Usan poco la fritura y el asado, más bien se saltea, se cuece o se cocina al vapor para retener los sabores.
Su dulce emblemático tradicional es el shrikhand, un pudding de yogur con azúcar, azafrán, cardamomo y otras especias.
Una comida muy popular en las áreas rurales es el zunka bhakar, un porridge de harina de garbanzo, cebolla, especias y un pan grueso de sorgo o mijo con chilis y mantequilla por encima.

La complejidad de la cocina de la zona viene por las influencias de las diferentes cocinas regionales y tribales que conviven. Si hablamos de cocinas tribales, tenemos la cocina malwani, marathi y konkan. Y por regiones, Konkan (sur-este), Vidarbha (norte-este), Marathwad (este), Kolhapur (sur) y Western Ghats (oeste), además de la propia de Mumbai.

Los platos básicos de la cocina marathi se hacen con arroz y panes planos, que pueden estar hechos de trigo (ghadichi poli, chapati) o de mijo (bhakri).
Bhaaji son platos de verduras. Algunos se hacen con alguna verdura concreta y otros con una combinación de vegetales con goda masala, una combinación de cebolla, ajo, jengibre, chili en polvo, chilis verdes y mostaza. Para dar un toque de acidez, tomates, tamarindo o aamsul. El ajo y la cebolla no se comen en muchas casas hindús durante los chaturmas.
Con el arroz se suele servir algún plato de carne, que suele ser un curry rojo (tambda rassa), blanco (pandhra rassa), vindaloo, etc.
También son imprescindibles los curris y platos con salsa, de legumbres (amti, kadhi) o verduras (solkadhi, saar).
Para acompañar, encurtidos como thecha, chutneys y lonche.
Son muy populares los dulces como puran poli, modak, anarsa, basundi, amras, amrakhand, ladu o pedha.

En Mumbai se llevan mucho los snacks y la comida callejera, que puede ser dulce o salada. Entre ellas, chivda, pohe, upma, vada pav, thalipeeth, sabudana khichadi, etc.

Dadra y Nagar Haveli

Es un estado de mayoría hindú (alrededor del 95%).
Se cultivan arroz, varios tipos de mijo, legumbres, berenjenas, tomate, coliflor, etc.
Los alimentos comunes incluyen arroz, trigo en forma de panes planos, verduras, legumbres, pescado, cangrejos, setas y brotes de bambú.

La cocina tradicional es esencialmente tribal, sobre todo en ciudades como Silvassa. Al estar entre Gujarat y Maharashtra la influencia de ambos estados es muy obvia. La población tribal se especializa en el uso de hierbas aromáticcas locales como hojas de ambada (Hibiscus sabdariffa), karanda berries (Carissa carandas) y hojas de ajoola (ni idea de esta planta), en combinación con mango para crear chutneys y encurtidos endulzados.
La característica distintiva de Dadra y Nagar Haveli es el uso de hongos silvestres y brotes de bambú en su cocina tradicional.
Los rotis se preparan con harina de arroz, ragi (aquí llamado nagli) y sorgo (jowar).

Un thali típico se compone de un montón de boles con curris y dal de legumbres, curris vegetales, panes, farsans tanto crujientes como picantes, encurtidos, chutneys y dulces.

Entre sus platos insignia, el ubadiyu: muy parecido al undhiyu gujaratí, con buttermilk y cúrcuma.
También tienen grandes platos tradicionales como paunk/ponk, kadi, khamam dhokla, doodh pak, shrikhand, muthia, khakhra, lilva kachori, murukku, sutarfeni, gavthi chicken, kantola nu shaak, etc. Si quieres más recetas, echa un vistazo a la gastronomía de Gujarat y de Maharashtra.

Daman y Diu

Son dos provincias pequeñitas que se unieron a Dadra y Nagar Harveli en 2020.
Fue posesión colonial de Portugal, al igual que Goa, así que su cocina incluye platos tradicionales gujaratís y portugueses.
Al ser localidades costeras dependen más del marisco que otros estados.
Su cocina es muy sencilla e influenciada tanto por Goa como por Gujarati: rotis para desayunar, y comidas como rotla, saak, chokha y curris.

Sur

➤ Muy picante y muy especiado todo.
➤ Diferente de la del resto del país.

Andhra Pradesh

La cocina de Andhra Pradesh es conocida por ser muy especiada y picante. Parece que cuanto más al sur vas, más pica todo :P. Lo bueno es que es una cocina diversa gracias a las tradiciones culinarias de las recetas de palacio de los Nawabs, los hábitos culinarios hindús y musulmanes y las influencias externas. Se la llama también cocina Telugu por ser la mayoría étnica de la zona.
Aunque hablaremos de todo el estado en conjunto, que sepas que hay diferencias por regiones, ya que importa mucho qué se cultiva y la temporada:

• Kosta (circar): es la zona de costa, y consumen mucho pescado y marisco además de cereales y legumbres, y han desarrollado sofisticados métodos de conservación.
• Hyderabad: la capital del estado, con una gran influencia de los nizams musulmanes, muchos de sus platos son de origen árabe o persa.
• Rayalaseema: tiene muchas áreas áridas y secas, pero crecen muy bien los chilis, así que es especialmente picante.
• Telangana: mucha influencia de las dinastías islámicas y por lo tanto bastante consumo de carne, aunque tienen grandes platos vegetarianos de verduras y legumbres.

Los encurtidos son una parte esencial de esta cocina, y son especialmente populares los que llevan mango (avakaya, maagaya, gongura, urisikaya, nimmakaya, etc).

El yogur es una adición bastante frecuente a los platos, además del ghee, para dar sabor y texturas.

Curiosamente es un estado en el que la población vegetariana no llega al 2% pero que es mundialmente conocido por sus platos vegetarianos. La mayoría de la población es hindú (más del 90%), con minorías musulmanas, cristianas, budistas, sikhs y jainistas.

Un ingrediente característico de la cocina Telugu son los podis: mezclas de varios ingredientes desecados o tostados y molidos. Se echa por encima del arroz, junto con ghee, para darle sabor.
Otro es la gongura, una planta que crece en India. Es super representativo de esta cocina el gongura pachadi. Aunque tiene muchos usos culinarios, el más popular es en encurtidos (pulla gongura). También se hacen platos como gongura pappu (legumbres), gongura mamsam (cordero) y gongura royyalu (gambas).

Entre los ingredientes más usados, las judías carillas (bobbarlu), habas (chikkudu), acedera (chukka koora), rizomas de platanera (arati dumpa), spine gourd (akakara), chironji (sara pappu), zizyphus (regu pandu), etc.

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Una comida típica consistiría en un desfile de platos y boles ordenados: los curris y pappu se ponen a la derecha del comensal, y los encurtidos y podi a la izquierda.
Como base, un arroz hervido con un poco de ghee, podi, khaaram, etc.
En hojas de banana se pone pulusu, ghee y buttermilk para echar en los platos. El ghee se mezcla con casi todo.
Un pappu o plato de legumbres como toor dal (kandi pappu) o mungo (pesara pappu) con verduras.
Curris hechos con una buena variedad de verduras como vepudu, kodi koora, chepa koora, etc.
Karam, polvos secos de legumbres y/o chilis, con ghee, para acompañar.
Pachadi (encurtidos) frescos o en conserva, como avakaya.
Ulava chaaru con nata o yogur.
Un curry vegetal (pulusu).
Appadam (papadams).
Y unas frutas y/o dulces.

Karnataka

Creado en 1956 a partir del estado de Mysore y estados adyacentes de habla Kannada, su capital es el centro de la industria informática india y la ciudad que más rápido crece de toda Asia. Karnataka es conocida por sus pubs y restaurantes de estilo occidental.

Aquí cultivan arroz, mangos, trigo, mijo, coco, caccahuetes, aceites de semillas, café, té, anacardos y especias, principalmente pimienta y cardamomo.

Aproximadamente el 85% de su población es hindú, un 12% musulmanes/as y 2% cristianos/as, y cerca de 1/3 son vegetarianos/as.

Los kodavas tienen su propia cocina, con base de arroz, que se consume hervido o como nai-kulu/madd kulu, palao con carne, roti, dosa (neer dosa), kadambuttu, como desayuno (thari) con coco (paputtu) o como dulce, machacado con frutas. Coork/Kodava tiene una cocina característica de curris de cerdo y pollo con leche de coco, guisos de hongos y brotes de bambú y panes, noodles y dumplings de arroz.

En Karnataka suelen consumir arroz, trigo y mijo como base, especialmente en el norte, donde su cocina es similar a la de Maharashtra. Su gastronomía está documentada desde hace bastante en trabajos como el Lokopakara y el Soopa Shastra, y más recientemente por K. T. Achaya, cuyos trabajos han sido de muchísima ayuda para hacer todos estos posts.

El arroz se come de muchas formas: como dosas, sannas (idlis fermentados), kori rotis….

Un plato emblemático de la zona es el bisi bele bhat, una elaborada mezcla de arroz, legumbres, verduras, hojas de curry y otras especcias, que se originó a partir del Ogara (siglo XI).
Otro plato antiguo y típico era el mandige, una paratha grande de trigo con azúcar y cardamomo que se enrolla y se corta.
En festivales preparan mysore pak, triángulos con una consistencia como de caramelo blando, hecho con harina de garbanzo, ghee y azúcar.

Aunque los ingredientes varían según la región, una comida típica de Karnataka incluiría uppu (sal), kosambari, encurtidos, palya, gojju, raita, un postre, thovve, chitranna, arroz y ghee.
Tras servir el ghee a todos los comensales, se puede empezar a comer.
Se empezaría con una serie de platos de sopa como saaru, muddipalya, majjige huli o kootu, con arroz. Después gojju o raita, dos o tres postres, platos fritos como ambode o bonda y se acaba con curd rice.

La región costera de Mangalore es conocida por sus preparaciones picantes de pescado y marisco y sus salsas de coco.

Kerala

Este pequeño estado se creó en 1956 uniendo regiones de habla Malayam.
Desde tiempos antiguos cultivan especias como cardamomo y pimienta, además de cocoteros, bananos, arroz y jardines vegetales, y su costa provee de pescado y marisco, que consumen en toda la región. Aproximadamente el 6% de la población es vegetariana, aunque el 57% son hindús, 23% musulmanes/as y 19% cristianos/as.
Los/as musulmanes/as, llamados/as Moplahs/Mappilas son descendientes de mercantes árabes que se casaron con mujeres locales. Su cocina refleja la influencia de Asia Occidental, particularmente de Yemen. Los platos típicos incluyen harees (harissa), eraichi pathiri y malabar biryani con especias locales.
Los otros tres grupos distintivos que viven en Kerala también tienen sus propias tradiciones culinarias. Por ejemplo los cristianos sirios usan el appam para acompañar estofados de carne, mientras que los Namphoothiris y Nairs lo consumen con verduras. A los cristianos sirios les gusta hacer avalose, una especialidad siria. Los Thiyyas son una comunidad que (entre otras cosas) hace panes con forma de estrella de mar (neypathal). Los Nairs son los Nayar, la antigua clase guerrera de Kerala, cocinan muchos platos vegetales como kalan, a base de plátanos verdes.
Los Nampoothiris son los brahmins de Kerala, vegetarianos que no usan ajo ni cebolla.

Entre los ingredientes más populares están los cocos y la tapioca (introducida durante la II Guerra Mundial). Las especias se solían dejar para preparar remedios ayurvédicos más que para cocinar, pero hoy en día se usan canela, cardamomo, jengibre, pimientos picantes verdes y rojos, clavos, ajo, semillas de comino, cilantro y cúrcuma.
Como medio de cocción utilizan aceite de coco, aunque últimamente lo están reemplazando otros aceites vegetales (por ejemplo de palma).

Para todas las comunidades el arroz es la base, y la harina de arroz se usa para muchos panes distintivos como wellayappam o appam (“hoppers” en inglés).
Las masas se fermentan con algún ponche o licor y se fríen en una sartén parecida a un wok llamada cheenachatti (literalmente “olla china”, recordando su origen).
Un desayuno popular es el poottu/puttu (arroz molido y coco, cocido en bambú).
Un plato insignia es el meen molee, un estofado picante de pescado con salsa de coco que también es conocido en el sudeste asiático.
Son muy populares también los upperis (verduras braseadas o salteadas, por ejemplo col, plátano, zanahoria), rasam (sopa, por ejemplo de tomate, de especias, etc), sambar (curry de verduras o ingredientes con caldo, por ejemplo de verduras mixtas, con legumbres, con coco, etc), pulisherry (curry o guiso más caldoso, normalmente a base de buttermilk, por ejemplo de coco, de pepino, de mango…).

Kerala Recipes | 51 Kerala Food Recipes | Veg Kerala Cuisine

Collection of 51 Tasty Kerala Recipes with step by step photos. It Includes Vegetarian Kerala Breakfast Recipes, Main Course, Snacks and Sweets Recipes like Vegetable Stew, Appam, Varutharacha Sambar, Avial, Puttu, Idiyappam, Kadala Curry, Olan, Kalan, Ulli Vada, Pazham pori, Ulli theeyal, Nei choru…

El festival del estado es el Onam, celebrado por hindús, musulmanes y cristianos en agosto-septiembre. Es una celebraciónn de la cosecha de arroz y la memoria del rey Mahabali, cuyo gobierno se considera la era dorada de Kerala.

Tamil Nadu

Históricamente la cocina tamil ha viajado mucho: antigua Roma, Filipinas, Grecia, Oriente Medio, Malasia, Singapur, Indonesia, Tailandia, Sudáfrica… gracias a comerciantes y a migraciones.

Aproximadamente el 89% de su población es hindú, 5% musulmana y 5% cristiana. Alrededor del 15% son brahmins, de los cuales la mayoría son vegetarianos (en general, alrededor del 2% de la población).

En la zona cultivan arroz, mijo, legumbres, caña de azúcar, cacahuetes, cebollas, semillas para aceite y muchas verduras y hortalizas. En las montañas, café y té.

Como medio de cocción se utiliza el aceite de coco, aunque a veces se usa aceite de sésamo para terminar ciertos platos.

La base, como en la mayoría del sur, es el arroz, junto con las legumbres, y el trigo como secundario (en forma de panes). El arroz negro (kavunarisi/kaun arisi) también se usa, sobre todo en Chettinad, para hacer dulces. También se mezcla el arroz blanco con legumbres para hacer vadas y uttapams.
Las especias típicas incluyen semillas de mostaza, fenogreco, comino, asafétida, hojas de curry, chilis rojos y tamarindo. Casi todas las recetas vegetarianas llevan coco, tamarindo y asafétida.

Las legumbres se consumen mucho, tanto como acompañamientos del arroz como en forma de platos independientes. También son imprescindibles las verduras y los lácteos. Para los sabores ácidos prefieren usar tamarindo.

La región de Chettinad es conocida por sus platos vegetarianos tradicionales como idiyappam, uthappam, paal paniyaram, etc.
Madurai, Tirunelveli y otras provincias del sur son conocidas por sus platos de cordero, pollo y pescado, y sus platos característicos como jugarthanda/jigarthanda, mutai parotta, paruthipal, kari dosai, thengai dosai…
La región de Nanjilnadu es famosa por sus curris de pescado, un ingrediente omnipresente en su cocina, además del coco.
En Kongunadu hacen especialidades como Santhakai/sandhavai, oputtu, kola urundai, thenga paal y otros dulces.

Una característica propia de la cocina de Tamil Nadu es su variedad de tiffin: se sirven como snack, cena o desayuno, e incluyen idli, sevai, upma, pongal, uttapam, dosai, aval, chapati o vadai.

Kannamma Cooks – Collection of Tamil Nadu Recipes , Tamil Cuisine, Kongunad Recipes. Easy Vegetarian and Non Vegetarian dishes with step by step pictures.

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Sus especialidades son el kolambhu/kozhambu, un guiso de verduras con especias (mor kolambhu), las dosas o dosai hechas de una masa fermentada de arroz y urad dal (kal dosa, adai, rava dosa), los idlis con urad dal y arroz, los payasam (dal payasam, paruppu payasam, aval payasam), pachadi, koottu, thenkuzals y murukku.

Telangana

Telangana (no confundir con C. Tangana) es un estado que se separó de Andhra Pradesh en 2014 y que históricamente ha estado bajo reinados del Imperio Maurya, Sultanato de Delhi, Imperio Mogol, Imperio Británico… hasta la independencia de India en 1947.

La verdad es que la cocina de Telangana es muy similar a la de las regiones cercanas. Comparte platos tradicionales del centro de India y de la región de Vidharba de Maharashtra.

En Telangana son populares los rotis hechos de mijo, sorgo y arroz. Los platos con caldo (curris) se llaman koora/kura y pulusu. También son comunes los platos con berenjenas (vankaya), patatas (aloo gadda), espinacas, cacahuetes, etc.

Su cocina es, en general, picante. Aunque haya muy poquita población vegetariana (1,2%), sus platos vegetales son muy conocidos, por ejemplo sarva pindi/appa, chana dal, bachali kura, biryanis, etc.

Su capital, Hyderabad, es muy conocida por su gastronomía y alta cocina, una amalgama de cocinas mogol, turca, árabe, telugu… Sé que hemos dicho que es la capital de Andhra Pradesh, pero también lo es de Telangana. Complicado, lo sé. Su cocina se extiende por más partes de Telangana, con especialidades locales de Aurangabad (naan qalia), Gulbarga (tahari) o Bidar (kalyani biryani).

Puducherry/Pondicherry

Pondicherry fue una colonia francesa y durante ese tiempo se intentó sobreponer la cocina francesa a la nativa. Actualmente es una mezcla de estilos: tamil (la de la zona), francesa, de Karnataka, Andhra Pradesh y Kerala. La peculiaridad de este estado es que todo su territorio no está junto, si no que son pequeños distritos en Tamil Nadu, Kerala y Andhra Pradesh, de ahí tanta variabilidad en su cocina, depende bastante de en qué región esté situada.

Best 20 French Foods In Pondicherry : Paradise For French Cuisine – Crazy Masala Food

1Salad Nicoise It is the French salad originates from the French city called Nice. It includes fruits, and some flavoring ingredients like tomato, boiled eggs, olives, potatoes, shallots, and tuna. The healthy salad can accompany with lettuce according to the taste of the persons. It is more colorfu…

Los platos típicos son los de aquellas zonas en las que se encuentran las ciudades, además de platos franceses como ratatouille, salade niçoise, crepes, coq au vin, buillabaisse, croissants, etc. Muchas veces también se preparan dosas pero como si fuesen crepes, y otros platos nativos con características de la cocina francesa.

De regalo, unas recetacas #SinReceta #ప్రిస్క్రిప్షన్ లేకుండా #ਤਜਵੀਜ਼ ਬਿਨਾ #बिना प्रिस्क्रिप्शन के

A saber qué barbaridades hemos puesto usando el traductor de Google…
Bueno, ¡al turrón! Vamos a practicar alguna receta, que para eso nos las hemos currao. Que vamos, no será por recetas, que os hemos enlazado unos cuantos cientos, pero en estas hemos adaptado ingredientes y procesos para que os sean más asequibles en todos los sentidos:

Chana Masala

Virginia García

Un curry de garbanzos con salsita de tomate picante (o no)

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Tiempo de preparación 20 minutos minutos

Plato Plato principal

Cocina India

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

• 2,5 tazas garbanzos cocidos y escurridos 1 bote de garbanzos cocidos
• 3 cucharadas aceite de oliva
• ⅛ cucharadita asafétida
• ½ cucharadita cominos la semilla entera
• ½ cucharadita jengibre fresco picadito
• ¼ cucharadita cilantro en polvo
• 2 guindillas secas opcional
• 200 gramos tomate triturado casero o de lata
• ½ cucharadita sal
• cilantro fresco es solo para servir

Instrucciones

 

• Lo primero que vamos a hacer es un chaunk: freír las especias para más saborcito. Así que vamos a ello. Calienta el aceite en una sartén (mejor honda) a fuego medio. Echa las especias. Deja que se doren un pelín (como 1 minuto).
• Ahora echa el tomate y mézclalo bien. Añade la sal. Fríelo todo junto un rato (4-5 minutos) hasta que esté así espesito y rico.
• Ahora añade los garbanzos y mézclalo todo muy bien. Que se dore todo junto un par de minutos.

  Añade 1,5 tazas de agua y remueve bien. Sube un poco el fuego.

  Mientras se cuecen los garbanzos y reduce el caldillo, aplasta unos cuantos garbanzos con el cucharón o con un machacador de patatas. Sin piedad. Eso le dará cremosidad al curri.
• Cuando haya reducido y esté melosito, sácalo y sírvelo con el cilantro por encima. Y apaga el fuego y eso.

Notas

Este es un dal o curri de legumbres. No es plato único, la idea es que acompañe arroces, otros curris y todo lo que quieras poner para comer (encurtidos, frutas, etc).

Si te falta algún ingrediente puedes omitirlo, pero procura no omitir muchos o te quedas sin ná.

Puedes echar un vistazo a los ingredientes aquí.

Si te apetece, puedes probar con otras legumbres. Queda guay con lentejas.

Palabra clave especias, garbanzos, picante, salsa, tomate

Lemon rice / chitranna / nimmakaya pulihora

Virginia García

Un arroz con un truquete que te va a flipar

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Tiempo de preparación 30 minutos minutos

Plato Plato principal

Cocina India

Raciones 4 personas

Ingredientes

  

• 1 taza arroz basmati
• 4 cucharadas aceite de oliva
• ½ cucharadita semillas de mostaza
• ½ cucharadita cominos semilla entera
• 3 cayenas secas opcional
• 8 hojas de curry secas opcional
• 2 cucharadas chana dal (son los garbanzos pelados y partidos)
• 1 cucharada moong dal o urad dal (mungo peladas y partidas)
• 1 puñadito cacahuetes pelados crudos
• ½ cucharadita cúrcuma
• ½ cucharadita sal
• 2 limones

Instrucciones

 

• Coge una cacerola mediana, pon el aceite y caliéntalo a fuego medio.

  Echa las especias (la cúrcuma no) y dóralas medio minuto.
• Añade el chana dal y urad dal y fríelo todo junto hasta que cojan un poco de colorcito. Sí, así tal cual del paquete, sin remojo ni ná.

  Echa los cacahuetes y que se doren un pelín.
• Añade el arroz, cúrcuma y sal, mezcla bien, y añade 1 taza y 1/2 de agua.

  Tápalo y ponlo a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, a fuego lento.

  Cuando se quede sin agua, apaga el fuego y deja que repose 5 minutos.
• Ahora tieness dos opciones. Echas el zumo de 1 limón a todo el arroz y lo mezclas, y lo sirves con otro limón por si alguien quiere más, o bien cortas los limones y que cada uno se eche lo que quiera.

  Ya está, ya puedes probarlo 😉

Notas

Aquí la gracia está en que el chana dal y urad dal son legumbres pequeñas que encima vienen sin piel y partidas por la mitad, así que cuando usamos poca cantidad podemos hacer lo mismo que aquí: las tuestas un poco y después las cueces un ratito. Quedan al dente, perfectas.

Echa un ojo a los ingredientes aquí.

Palabra clave arroz basmati, especias, legumbres, limón

Himachali Sepu Vadi

Virginia García

Tu nueva "carne vegetal" favorita

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Tiempo de preparación 45 minutos minutos

Plato Acompañamiento

Cocina India

Raciones 6 personas

Ingredientes

  

• 1 taza Chilkewali urad dal/black lentil mira el post de montar una despensa India (parte 2) si no sabes qué es esto
• 1 cucharadita cilantro en polvo
• 1 cucharadita semillas de hinojo
• 1 cucharadita semillas de comino
• ½ cucharadita pimienta negra molida
• ¼ cucharadita sal
• 2 cucharadas zumo de limón
• aceite de oliva para dorar los trozos

Instrucciones

 

• Deja el urad dal en remojo en abundante agua durante al menoss 6 horas (si lo dejas de un día para otro, pos guay)
• Escurre muy bien las legumbres (viértelas en un colador grande), ponlas en un bol o en el vaso de la batidora y bátelas como para hacer falafel. Pero falafel, no puré, procura dar toques de batidora cortos porque no queremos un puré, si no que tenga algo de textura. Que si te quedan trozos y alguna legumbre entera, no pasa nada.
• El urad dal es super raruno porque forma masas esponjosas y mucilaginosas, y eso es lo que vamos a aprovechar.

  Echa todas las especias y el limón y remueve enérgicamente con una cuchara, con un tenedor o con los dedos. Verás que se va poniendo más ligera cuanto más la remueves.

  Vamos a comprobar si ya está hecho: pon un bol con agua al lado. Coge un trocín de masa (del tamaño de yo qué sé, entre un guisante y una uva) y échalo al bol. Si flota, es que ya está. Si no, remueve más.
• Unta de aceite un molde que te quepa en la vaporera (y que sea un molde apto para cocinar, que nos conocemos). Prepara la vaporera poniendo agua y todo eso.

  Echa toda la masa en el molde, alisa la superficie y cocínalo al vapor 20-25 minutos.

  Es normal que crezca un poquito y parezca un bizcocho raro. Luego se baja.
• Sácalo, deja que se enfríe y córtalo en dados o rectángulos medios-grandes.
• Ahora calienta en una sartén suficiente aceite para cubrir el fondo (con una capa finita nos vale), a fuego medio.

  Dora los trozos por tandas (lo que te quepa). Ve dándoles la vuelta para que se doren bien por todos los lados.

  Sácalos a un plato con papel de cocina absorbente.
• Ya los tienes hechos. Puedes probarlos, comerlos así o usarlos para hacer otros platos, o guardarlos (en tupper cerrado en la nevera hasta 4 días, en el congelador 3 meses).

Notas

Piensa en esta receta como en albóndigas vegetales o falafel raros. Es más o menos lo mismo. En la cocina india lo que hacen es guardarlos y cuando quieren hacerse un curry con algo contundente y proteico, pues usan esto en lugar de legumbres enteras, verduras a trozos, etc., por eso lo he llamado “carne vegetal”.

Mira por ejemplo estas recetas:

• Sepu vadi + espinacas
• Sepu vadi madra

Palabra clave especias, legumbres

Bibliografía

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• Masala lab. Krish Ashok. Ed. Penguin books (2020)
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• The Story of our food. K. T. Achaya. Ed. University Press (2012)
• Sattvik foods of India. Anupama Shukla. Ed. Body & Soul Books (2014)
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• The Essential Goa Cookbook. Maria Teresa Menezes. Penguin Books (2016)
• Konkan cookbook. Sanjeev Japoor. Ed. Popular Prakshan (2006)
• Gowd Saraswat Brahmin’s Cookbook. Annapoorna R Nayak y Maya Shenoi. CreateSpace (2016)
• Essential Marathi Cookbook. Kaumudi Marathe. Ed. Penguin Books (2010)
• Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens. Saee Koranne-Khandekar. Ed. Hachette India (2019)
• Prabha’s Kitchen: A Treasure Trove of Konkani Cuisine. Prabha Kamath. Ed. Notion Press (2019)
• The Essential Andhra Cookbook with Hyderabadi and Telengana specialities. Bilkees I. Latif. Ed. Penguin Books (2016)
• Saffron and Pearls. A memoir of family, friendship and heirloom Hyderabadi recipes. Doreen Hassan. Ed. Harper Collins (2018)
• The Jewels of Nizam. Recipes from the Khansamas of Hyderabad. Geeta Devi. Ed. Rupa Publications India (2013)
• The Udupi Kitchen. Malati Srinivasan y Geetha Rao. Ed. Westland (2015)

Virginia García

La que parte el tofu.