Móntate una despensa india (primera parte: ingredientes básicos)

Si te mola la cocina india prepárate, porque entramos en la Semana India Sin Receta. Cuando preguntamos en Instagram fue una de las cocinas que más nos pedísteis, así que después de semanas recopilando todo tipo de información gastronómica de la región, empezamos esta serie de posts para que conviertas tu cocina en un festival de sabores.

Lo primero que vamos a ver es qué cosas necesitamos para empezar a cocinar platos típicos indios de cualquier región (spoiler: hay muchas) o “indianizar” nuestros platos. En este post te recomendamos los ingredientes mínimos que deberías tener en tu despensa y que, al ser muy básicos, te servirán para más cosas, no solo para la cocina india. Más adelante ya te presentaremos cosas más concretas. Toma nota:

Qué te vas a encontrar:

Este post forma parte de la serie “Historia de la cocina y la gastronomía india“, que se compone de los siguientes artículos:
* Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)
* Historia de la gastronomía india (parte 2: cocina más moderna)
* Historia de la gastronomía india (parte 3: cocina moderna y contemporánea)
* Cocina india por regiones
* Técnicas y utensilios de la cocina india
* Móntate una despensa india parte 1
* Móntate una despensa india parte 2

Ingredientes básicos (basiquísimos)

Si en la cocina… de aquí siempre tenemos en casa perejil, orégano, ajos y cebollas (como mínimo, claro), en una casa india tienen otras, que tampoco son tan raras:

Especias

No les tengas miedo, no necesitas un armario entero para guardarlas (bueno, yo sí, porque tengo de todo el mundo pero no sigas mi ejemplo, ¿eh?) ni viajar a lugares imposibles para conseguirlas. La mayoría las tienes en cualquier supermercado. Te dejo los nombres en castellano y en hindi para que te desenvuelvas estupendamente por las webs y blogs de recetas indias:

• Asafétida (hing): es una goma seca o resina de varias plantas iranís y del Este de India que se seca y se muele. Es de color amarillo apagado y huele mal, pero sabe que da gusto. Eso sí, se utiliza en poquísima cantidad porque da mazo de sabor. Si quieres usarla por tu cuenta, con 1/8 de cucharadita en un plato para 2-4 personas es suficiente. Vamos, que un botecito te va a durar media vida.
  Puedes encontrar asafétida en tiendas de alimentación india, paquistaní y asiática en general, y no es cara. También hay en tiendas online, pregúntale a Google.
  Si no lo encuentras por lo que sea, omítelo en las recetas, porque no hay nada que sepa exactamente igual.
• Cominos (jeera): tanto la semilla entera como molida. Con esta especia no tendrás problema porque hasta la tienda de alimentación más pequeña tiene comino. Hazte con cominos enteros y comino molido, o bien un bote o bolsa bien grande de cominos enteros y muele la mitad en casa.
• Cúrcuma (haldi): seguro que ya conoces esta especia porque se ha popularizado mucho en los últimos años. Es una raíz que se parece muchísimo al jengibre, solo que más pequeñita y de color anaranjado. Venden cúrcuma fresca en tiendas asiáticas en general (no siempre, pero muchas veces), pero en la cocina india se utiliza más en polvo, así que en cualquier supermercado lo tienen (también en ese tan famoso que tiene tofu y soja texturizada). Se usa como especia y como colorante, así que si sueles dar color amarillo a la paella (o a lo que sea) con colorante, lo puedes cambiar por cúrcuma (que les den a los puristas).
  Si no la has usado nunca, te aviso de que si echas demasiada se pone la comida amarillo casi fosforito. Y los utensilios también (tranqui, se va en un par de lavados).
• Cilantro (dhania): si eres de ese tipo de personas a las que el cilantro les sabe a jabón, no te preocupes, porque en la cocina india se suele usar más la semilla entera o molida, que no sabe igual que las hojas de cilantro fresco. Hazte con un buen bote de semillas y otro de semillas molidas, o muélelas en casa, como tú quieras. Si no lo ves en el supermercado, prueba en tiendas árabes, indias, paquistanís, chinas y asiáticas en general, además de tiendas online, porque es una especia muy común.
• Chili en polvo (lal mirch): si no soportas el picante, no lo compres, porque suele picar pero bien. Hay muchos tipos de chili en polvo pero todos te sirven, el caso es que sea rojo y picante, lo mismo da si lo compraste para hacer algo coreano (como el kimchi) o para hacer harissa marroquí. Si quieres echar algo de color rojito pero que no pique, sustitúyelo por pimentón dulce normal y corriente (no ahumado, no agridulce, no picante). Pimentón = dagi mirch.
• Hojas de laurel (tejpat): si no conoces esto, o eres demasiado joven para estar leyendo esto, o estás muy perdido/a en la vida. Por dior, que no hay casa sin un manojo de laurel colgando… ay, somos viejunos. Bueno, que el laurel se usa muchísimo en la cocina mediterránea en general, lo venden en todas partes en paquetes y en botes. No compres laurel en polvo, que no merece la pena. Mejor un buen paquete de hojas de laurel. Si te puedes pasar por el mercadillo seguro que ves al menos un puesto en el que lo venden en manojos. Cómpralo, que sale mejor de precio que el del supermercado. También lo venden en buenas cantidades en tiendas marroquís e indias. Mi recomendación, sobre todo si lo compras en ramas, es que cojas solo las hojas y las guardes en un bote hermético, porque te durarán un montón.
• Pimienta negra (kali mirch): la cocina india se suele asociar con el picante, en especial pimientos picantes o chilis, pero piensa que es un país con miles de años de historia y que los chilis no llegaron hasta el siglo XVI, así que la pimienta negra (sí, las bolitas negras) era su sello de identidad antes de la llegada de los productos del “nuevo mundo”. Compra pimienta negra mejor entera, que conservará mejor sus aromas, y un molinillo de pimienta de estos de mano, pequeño, al que puedas echar un puñadito, porque unas veces se usan las bolitas enteras y otras veces recién molidas. Esto lo venden también en cualquier parte y es barato.

Cereales

Son la base de la alimentación india en la gran mayoría del país y sobre todo entre la gente pobre, que es mayoría. Dependiendo de la región se usan unos u otros porque se consume local, de cercanía. Los que más vas a usar:

• Arroz: en India se cultivan tantísimas variedades de arroz que necesitaría varios posts para enumerarlos todos. Sí, “arroz” no es solo el paquete de marca blanca, hay variedades a cascoporro. Y en India predominan las variedades de Oryza sativa e indica. Para no liarte, ya que este post es para principiantes, re recomendamos que compres arroz basmati, así, sin más. No, no uses arroz redondo, bomba, senia, calasparra, de risotto ni de sushi. Un basmati común y corriente de los que tienen en todos los supermercados, que tiene los granos largos, es bastante seco y huele muy bien. Pues ese.
• Harina de trigo (blanca = maida; integral = atta): se utiliza mucho para hacer panes y dulces. No son exactamente intercambiables porque tienen diferente color, sabor, textura, etc., pero la gran mayoría de cosas con harina blanca se pueden hacer con harina integral ajustando un poquito las cantidades de líquidos. Si te molan los panes planos, las cosas rellenas y todo eso, necesitarás harina de trigo.
  Si eres celíaco/a o sensible al gluten, tienes dos opciones: utilizar harina de trigo sarraceno, como hemos hecho por ejemplo en esta receta de parathas), aunque la masa será diferente (más quebradiza), o bien hacer otra variedad de la preparación en cuestión que utilice harina de mijo, de arroz, de maíz, de sorgo, etc. Muchos de los platos que en una región se hacen con trigo, en otra se hacen con arroz. Depende de lo que se cultive en la zona.
• Semolina o sémola fina de trigo (sooji): es trigo molido pero no hasta el punto de hacerlo harina, es más granuladito. Hay de dos tipos, gruesa (o normal) y fina. La que se usa es la fina, tanto en masas como para dar textura crujiente. Es un ingrediente común a muchas cocinas, no solo la india, de hecho es lo que se usa para hacer la mayoría de pastas italianas. Yo he comprado semolina fina de marcas rumanas, rusas, marroquís, indias, españolas… y a granel también, claro. En supermercados suelen tener. Si no pone que sea fina, será gruesa.
  Lo más parecido pero sin gluten es la sémola fina de maíz (que no polenta, que es más gruesa) y la harina de maíz (la de color amarillo, no la maicena, que eso es solo almidón).

Legumbres

La segunda comida más importante de la cocina india en general son las legumbres. Son una fuente de proteína barata y cultivan muchísimas variedades con las que hacen hasta cosas dulces. Es recomendable que tengas al menos:

• Garbanzos (chana, kabuli chana o chole): los garbanzos de toda la vida, los castellanos, los lechosos, esos normales y corrientes. Con garbanzos puedes hacer cualquier plato de legumbres, sustituyéndolas por garbanzos si no tienes la legumbre concreta. Salvo en el caso de las lentejas, claro, que para eso tenemos lentejas en cualquier tienda de alimentación. No hace falta que explique mucho más de esta legumbre, ¿no? Bueno, por si acaso: te valen los garbanzos secos y los cocidos de bote.
• Harina de garbanzos (besam): se hace moliendo garbanzos normales y corrientes y queda una harina muy chula de color amarillito. La venden ya en casi todas partes, también en los supermercados más populares, pero si por ahí no la ves, mira en tiendas indias, marroquís o asiáticas en general, en herbolarios (ahí siempre suelen tener) y tiendas veganas (ahí tienen siempre) y tiendas online. ¿He dicho ya que Google es tu amigo? 🙂
  La harina de garbanzos se usa para un montón de cosas, desde curris y guisos similares hasta panes y dulces. No me sustituyas la harina de garbanzo por harina de trigo u otros, que lloro. De verdad. No tienen nada que ver. Si una receta te pide harina de garbanzos, dásela sin preguntar. Y si no puedes consumir esta harina por lo que sea, harina de lentejas o harina de guisantes, que son cosas un poco más específicas pero que también puedes encontrar en herbolarios por ejemplo. Son mucho más caras, claro, así que tú abrázate al paquete de harina de garbanzos.
• Lentejas (masoor dal): verás, pasa una cosa con la cocina india, y es que le suelen llamar “lentejas” (o “lentils” o “dal”) a un montón de legumbres: lentejas (de todas las variedades), judías mungo, urad dal… En general todas las legumbres de tamaño pequeñito. Como sabemos que es un lío muchas veces, especificaremos siempre la variedad.
  Aquí “lentejas-masoor dal” se refiere a las lentejas pardinas y a las lentejas rojas. Son intercambiables en la mayoría de casos salvo cuando hay que molerlas (para eso mejor las rojas) o cocerlas poco rato (mejor las rojas) o cocerlas tanto que se hagan puré (de nuevo, mejor las rojas).
  Las lentejas rojas tienen ese color porque están peladas, y eso también favorece que se hagan más rápido y que se deshagan. Con estas lentejas se hace la pasta de lentejas rojas que se ha puesto tanto de moda.
  Hazte con ambos tipos de lentejas, que nunca vienen mal y las venden en todas partes.
  Si en alguna receta te piden alguna otra legumbre de tamaño pequeñito y no tienes, en la mayoría de casos se puede sustituir por lentejas.

Verduras y hortalizas

Vayas a cocinar indio o no, tienes que tener verduras en casa. Esto es así. Y si no, ve a comprarlas.

• Berenjenas (baingan): hay zonas de India donde se consumen muchísimo, y es una hortaliza que puedes utilizar tranquilamente en todo tipo de curris de verduras. Usa berenjenas negras, rayadas o blancas normales y corrientes. Si no es temporada, pues usa otra cosa.
• Coliflor (gobi): se usa bastante en platos de verduras y curris, y también la encurten. Cuando quieras hacer cualquier curri de verduras, no dudes en ponerle coliflor, que queda estupendísima.
• Espinacas (palak): unas veces las recetas se harán con espinacas frescas y otras veces te dará igual y podrás usar las congeladas. Yo recomiendo que compres las frescas solo cuando sean necesarias (por ejemplo si vas a hacer un pan o una masa con espinacas, que hay que añadirlas picaditas y sequitas, usa espinacas frescas). Para los curris y demás puedes usar espinacas congeladas. Preferiblemente que sean en porciones (no en un bloque grande) y que sean troceadas, no hechas puré, que eso luego queda hecho un emplasto).
  No recomiendo las de bote para ningún plato indio, aunque puede haber alguna excepción (en ese caso lo indicaría, claro).
• Patatas (aloo): compra las más baratas, que te sirven perfectamente. No se usan tanto para freír como para cocer, hacer purés y rellenos. No hace falta ninguna variedad en concreto, todas te valen, por eso recomiendo comprar las más baratas.
• Tomates (tamatar): en muchas recetas se usan tomates frescos, pero en la mayoría se usan para dar sabor y color y hacer una especie de sofritos. Si no es temporada o no tienes tomates, recomiendo tomates pelados y troceados de lata. Son muy versátiles y te sirven para muchas más cosas. Y solo son eso, tomates. Si te guardas en la despensa un par de latas seguro que lo agradeces.

Otros

• Ghee: es mantequilla clarificada y es un lácteo. Desde muy antiguo se considera lo mejor para cocinar, para dar sabor y para todo en general, sean dulces, salados, remedios naturales, bebidas… Solo les falta bañarse con ello. Te encontrarás ghee en mogollón de recetas aunque en India también se producen muchos aceites vegetales, pero la tradición es la tradición.
  Tienes varias opciones sobre este ingrediente:
  • Comprar ghee, que lo venden en cualquier tienda india, paquistaní, etc. y tiendas online, sí.
  • Hacerlo tú en casa: se trata de calentar mantequilla y separar el aceite de los sólidos. Aquí tienes un vídeo.
  • Utilizar margarina vegetal: la gracia del ghee es el sabor, y sabe a mantequilla, así que puedes usar cualquier margarina vegetal que encuentres en el supermercado. Si te da cosilla por aquello de las grasas de mala calidad, piensa que no va a ser para consumir todos los días (que para eso tenemos aceite de oliva), y que también venden margarinas vegetales sin grasas hidrogenadas y sin grasa de palma, es cuestión de mirar en supermercados grandes, herbolarios, tiendas de dietética y tiendas veganas (que suelen tenerlas muy majas). Como curiosidad, se venden (en España no que yo sepa) algunos ghee veganos, de marcas como Nutiva, Goodmylk, Emkay, etc, y en India tienen Vanaspati, vamsaspati ghi o Dalda.

Utensilios

Ya que nos ponemos, te explicamos también qué necesitarás para cocinar estos platos. Y es poquito, la verdad:

• Sartenes: altas, bajas, planas, etc., mejor siempre antiadherentes, que no queremos que se nos peguen las cosas.
• Cacerolas: a veces hay que cocer cosas, y para esto mejor una cacerola u olla.
• Olla exprés/rápida/a presión: imprescindible para cocinar legumbres rápidamente. Tenemos un artículo hablando de ellas.
• Espumadera, cucharón para remover, pinzas… vamos, lo normal que deberías tener.
• Cuchillo “del bueno”: por favor, no cortes cosas con cuchillos de mesa.
• Tabla de cortar: no cortes en un plato ni en la encimera. Porfaplis. Regálate una si no tienes.
• Pelador, rallador, molinillo de especias o mortero, rodillo de cocina… espero que también tengas esto. Por tu bien.
• Platos para servir, cubiertos, etc: no tengo ganas de explicar según qué cosas en detalle

Pues hale, ya tienes los básicos. Hazte con ellos y podrás empezar a preparar, por ejemplo:

Curry de garbanzos

Garbanzos a la catalana que se fue a la India y volvió cambiada

Pakoras de verduras

Besan puda, un desayuno de flipar

Virginia García

La que parte el tofu.