Móntate una despensa india (II): ingredientes PRO

Si lo que quieres es saber los mínimos que necesitas para hacer platos indios, hindús, pakistanís, etc., mírate el post anterior.

En este post vamos a ver cómo hacer una despensa india mucho más completa. A los ingredientes del post anterior añadiremos estos y tendremos una super despensa preparada para prácticamente todo. Sí, porque no te sirven solo para hacer comida india, lo puedes usar en tu día a día, ¡por supuesto! Si quieres saber sobre la historia de la gastronomía india, no te pierdas los artículos al respecto.

Nota: las marcas más populares que encontrarás en España incluyen Rajah (sobre todo en supermercados), Patak’s (también en supermercados), East End, Natco, TRS, Haldiram’s, Top Op, etc. Tienen catálogos bastante amplios.

Qué te vas a encontrar:

Especias

Albahaca tulsi (holy basil/tulsi)

Como habrás leído en los posts de la historia de la gastronomía, es una hierba que históricamente no se ha utilizado para cocinar porque está consagrada a dioses (generalmente Vishnu). Ahora te puedes encontrar recetas de bebidas que la incluyen, pero no es un ingrediente imprescindible. Lo comento porque mucha gente la cultiva en casa (crece muy bien en climas templados) y después la usa para todo tipo de platos indios. A ver, que puedes hacer lo que quieras, pero no por usar albahaca sagrada van a ser platos más “auténticos”.
Venden tulsi en polvo o desecada para hacer tés, y también venden plantitas y las semillas. Si te mola plantar tus propias hierbas y especias, te la recomiendo. Son fáciles de cuidar (más que la albahaca “normal”) y rinden mucho.

Ajowan (awjain o carom seeds)

Es de la misma familia del cilantro, comino e hinojo pero no sabe igual (de la misma forma que el comino y el hinojo no se parecen en nada) y se parece al perejil. Tiene un sabor bastante fuerte, así que se usa en pocas cantidades. Tiene aroma como a tomillo (contiene mucho timol) pero un pelín picante y amargo y queda especialmente bien en panes por ejemplo. En India se usa para todo tipo de platos (también bebidas), pero no es la única cocina en la que se utiliza, también en las de Oriente Medio y norte de África. Y nada te impide que lo uses, por ejemplo, para un potaje 😉
Puedes encontrarlo en botes en tiendas árabes, marroquís, indias y orientales en general, o lo puedes comprar online.
Se puede sustituir por tomillo + pimienta negra, aunque no sabe exactamente igual (pero te hará un apaño).

Alcaravea (comino persa/shahjeera)

Una apiácea (que no opiácea) que se parece mucho al comino, pero que tiene un sabor más anisado. Se usan las semillas (en realidad aquenios) enteras o molidas. Yo recomiendo comprarlas enteras y si quieres, las mueles en casa.
Es un ingrediente crucial a la hoara de hacer garam masala y otras mezclas de especias.
Se usa en más cocinas del mundo y, como no tiene un sabor tan raro, lo puedes incorporar a tu cocina diaria. Puedes comprar semillas de alcaravea en supermercados y también en tiendas de productos árabes y asiáticos.

Anís (saunf/anise)

Las semillas de anís se siguen usando bastante en dulces tradicionales españoles, por eso son tan fáciles de encontrar (en cualquier tienda o supermercado en el que tengan especias). En la cocina india se usa tanto para cosas dulces como saladas, enteras o molidas, en curris, panes, sopas, bebidas, postres, etc.
Es una especia muy extendida en las cocinas de todo el mundo, así que no está de más tenerla.

Anís estrellado (chakri phool/chakri phul)

El anís “bonito”. La planta no tiene nada que ver con la del anís, esto sale de un árbol y no es conveniente que lo tomen niños/as pequeños/as. Sabe a anís pero como más afrutadito.
Puedes encontrarlo ya en casi cualquier supermercado, así como en tiendas asiáticas y orientales en general.
Es una especia que se usa entera o molida tanto en platos dulces como salados, desde salteados hasta pulaos, biryanis, sopas o guisos.
Se usa en la cocina china también, así que si te gustan ambas, píllate un paquetito.

Cardamomo verde (elaichi) y cardamomo negro (kala elaichi)

Los dos se llaman cardamomo pero son de dos plantas diferentes, no se parecen mucho físicamente, y no se parecen en aroma ni sabor. No son intercambiables.

El cardamomo verde es el que venden en más sitios, lo he visto hasta en supermercados normales y corrientes, y tiene ese saborcillo dulzón que a veces recuerda un poco a canela con limón y no sé qué más. Si abres un cardamomo verás que dentro hay semillitas, que tienen mucho sabor. Se usa bastante en la cocina india. Actualmente se cultivan unas cuantas variedades, aunque aquí solo llega una y no pasa nada porque se diferencian poquísimo. Te lo encontrarás en platos salados y dulces y en bebidas, tanto en la cocina india como en la de muchos otros países. Se puede tostar, freír, cocer, moler… de todas las formas se notará su sabor.
No tiene sustituto, así que si no tienes mejor espérate a comprarlo para hacer la receta que sea.

El cardamomo negro contiene más alcanfor que el verde, sus sabores no se parecen nada. Se utiliza en la cocina india y china en platos salados, pero no en dulces. A mí me gusta echar un par de cardamomos negros cuando hago estofado de lentejas porque queda de maravilla.
Encontrarás cardamomo negro en tiendas árabes, indias, pakistanís, chinas, asiáticas en general, etc.
Si no encuentras, no lo sustituyas por nada, omítelo y ya está (o espérate a tenerlo para hacer la receta en cuestión).

Cassia, canela (dalchini)

Otra especia de origen chino. Es la corteza de las ramas del árbol de cassia o canela. Huele y sabe a canela, parecen palitos o lonchas de corteza de árbol. Se usa un montón en cocinas de todo el mundo, así que recomendamos comprar una bolsita (suele venir un montón y es barata) y utilizarla siempre que queramos dar sabor a canela o nos lo requiera una receta. En la cocina india se suele tostar o freír con el resto de especias y también forma parte de mezclas en polvo.
Pásate por tiendas árabes, indias u orientales en general porque siempre tienen.

Chaat masala

Es un tipo de masala (mezcla de especias) que se usa bastante en las cocinas de India, Bangladesh y Pakistán. Si aquí encontramos en cualquier parte mezclas como “hierbas provenzales”, pues allí chaat masala o garam masala. No es tan raro, vaya.
El chaat masala lleva mango en polvo, comino, cilantro (la semilla), jengibre (seco), sal (muchas veces kala namak), pimienta negra, asafétida y ago de chili en polvo. En general suele tener un color más clarito que el garam masala. “Chaat” significa chupar, así que recuerda que es una mezcla para chuparse los dedos.
Hay un montón de recetas de chaat masala, siempre con estas especias, pero en diferentes proporciones. Primero se tuestan las especias y después se muelen, pero el sabor global variará según la cantidad de cada cosa. Yo recomiendo que compres una mezcla comercial ya hecha y evalúes su sabor antes de probar a hacerlo en casa, así sabrás si, para tu gusto, le sobra o le falta de algo.
Búscalo en tiendas indias y pakistanís, que seguramente tengan; si no, pues en tiendas online o tiendas especializadas.

Chai ka masala

Igual el “chai” del nombre te suena: es una mezcla de té negro con especias y hierbas. Esta mezcla se utiliza para dar sabor al té mientras se prepara, no se utiliza para cocinar. Lo digo por si lo ves por ahí, no recuerdas exactamente el nombre del masala que quieres y acabas comprando este. Guárdate siempre los tickets por si tienes que cambiarlo.

Chana masala / chole masala

Esta es una mezcla muy popular de especias y unas de nuestras favoritas, aunque como toda mezcla de especias cada cual la hace con las proporciones que le da la gana y acaban sabiendo diferente. Bueno, esta mezcla lleva hojas de laurel, semillas de mostaza, comino, cilantro, clavo, chili, pimienta y anardana (semillas de granada). Las mezclas comerciales suelen llevar chilis rojos, ajo, jengibre en polvo, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, hojas de laurel e hinojo. Cualquiera de las dos mezclas te vale. Yo recomiendo comprar un chana masala comercial para probar y luego ya si quieres compras los ingredientes y lo haces en casa.
Se usa en platos de garbanzos y quedan estupendísimos.
Puedes encontrarlo en tiendas de productos indios y pakistanís, y también en tiendas online.

Charoli (chironji/almondette/Buchanania lanzan)

¿Te acuerdas cuando comentamos que los ingredientes que venían del comercio con China solían llevar “chin” o “chini” en el nombre? Pues este es un ejemplo.
Son las semillas de un arbusto que se cultiva en el noroeste de India y que se usa principalmente en dulces y como espesante (parecido a las semillas de lino o de chía) en platos salados. Sabe dulzón, un poco como a almendras. No es de las especias que más se usan en toda India así en general, así que salvo que quieras recrear algún plato concreto que lo lleve, no recomiendo que lo compres. Si es que lo encuentras, claro, porque es bastante complicado. Si quieres hacer alguna cosa que lo lleve, primero mira su función. Si es como especia, omítelo; si es como espesante, utiliza en su lugar semillas de chía o de lino (lo dejas en remojo en agua caliente y listo).

Clavos (de olor) (laung/lavinga/lavankapattai)

Era un ingrediente super usado en la cocina tradicional española… hasta que dejásteis de cocinar y empezásteis a comprar pizzas de microondas. Ya os vale.
Ahora mismo los clavos se siguen vendiendo en cualquier supermercado, aunque mucho más caros que antes. Puedes encontrar paquetes de clavos bien grandes en la ferretería tiendas asiáticas en general. Por favor, clavos de olor, no clavos de clavar. Además, que sepas que el clavo son las flores sin abrir de un árbol. No me digas que no es chulo.
Aunque son un poquito caros, como dije antes, como para dar sabor se usan muy poquitos, rinden bastante. No te metas un clavo entero en la boca. Bueno, haz lo que quieras pero no digas que no te advertimos 😛
El clavo no se puede sustituir por nada porque tiene un aroma y sabor super característico. Contiene un montón de eugenol, lo que le da el aroma predominante, y no vas a encontrar nada igual.
Hazte con un botecito o una bolsita de clavos porque en la cocina india son bastante comunes, sobre todo enteros para tostar o freír, o en polvo para mezclas de especias.

Comino negro (kala jeera/shahi zeera/Bunium persicum)

Si lo buscas en Google como “comino negro” o “black cumin”, te va a salir nigella, pero no es lo mismo. El comino negro está emparentado con el comino normal y corriente, pero las semillas son como alargaditas y negras. Yo lo encuentro fácilmente en tiendas indias y, aunque no es de las más comunes, sí que se usa en platos tanto indios como afganos, iranís, etc. Te lo puedes encontrar en algunas recetas de panes, arroces y curris, etc. Como decía antes, no es de las más comunes, pero puede hacerse un hueco en tu despensa. Estas semillas se tuestan o se fríen para dar sabor, pero no se muelen.
En caso de tener que usarlas pero que no las encuentres, utiliza comino normal y corriente.

Curry: el bote de curry del supermercado

Como habrás podido leer a través de los artículos que hemos escrito hasta ahora, “curry” no significa “mezcla de especias” si no que se refiere a toda una gama de platos que llevan caldito rico. Un garam masala es una buena mezcla para curris.
Entonces, ¿las especias que se llaman “curry” no valen? Sí, sí valen. Piensa que es como las mezclas para paella, una serie de ingredientes que dan un sabor reconocible como tal plato.
Cada marca y cada fabricante hace el curry a su manera, así que no encontrarás nunca dos mezclas para curry iguales. Las especias pueden incluir cardamomo, azafrán, cúrcuma, fenogreco, cominos, nuez moscada, semillas de sésamo, chilis, canela, clavos… Suelen ser amarillitos porque llevan mucha cúrcuma.
Puedes hacer tu propia mezcla para curry cuando pruebes a hacer unos cuantos diferentes e identifiques las especias que más te gustan. Por ejemplo puede que te guste la mezcla solo de pimienta, semillas de mostaza, cúrcuma, asafétida y cominos. Pues puedes tostarlas y molerlas y ya tienes tu sello personal (e ingrediente secreto) para tus curris.

Recuerda que en la cocina india, y en especial para hacer curris, se utiliza mucho el método de chaunk, que consiste en tostar o freír las especias con aceite, por lo que los sabores pueden ser bastante diferentes que si usamos una mezcla en polvo (que si la fríes se te quema).

En supermercados asiáticos encontrarás también cajas de mezcla para curry japonesa. Estas son un poquito diferentes porque son como pastillas de caldo. No son solo especias, incluyen aceites harinas, sal, etc., para dar color, sabor y espesor al caldo.

Curry Madras

Es una mezcla de especias que suele significar “pica mucho“. Cada marca hace su propia mezcla, pero suele llevar chili, pimienta negra, cardamomo, clavos, macis, semillas de sésamo, fenogreco, cilantro, etc. por supuesto cuanto más amarillo, más cúrcuma contiene.
Es posible que te encuentres recetas más modernas con alguna mezcla de especias picante, en ese caso esta te sirve. Se utiliza bastante parecido a otros masala, para marinar o para dar sabor a curris.
En supermercados normales suelen tenerlo a veces en la zona de productos internacionales o cuando hacen una “semana asiática”. Si te llama la atención, pruébalo.

Dagad phool/pathar pool/kalpasi/kallupachi/black stone flower (Parmotrema perlatum)

Este ingrediente te va a sonar a extraterrestre total. Es un líquen que se usa como especia, que crece en zonas templadas y se usa en biryanis, platos de verduras y algunos guisos en las cocinas tradicionales de Tamil Nadu e Hyderabad principalmente. Huele como a flores y musgo secos, a corteza de árbol y también tiene algunos aromas terrosos. Se intensifica su sabor al freírlo con otras especias.
Es díficil encontrarlo en España (alguna tienda online), así que no te preocupes, si no lo encuentras símplemente omítelo.

Fenogreco (methi)

En muchas recetas se utiliza fenogreco, en hojas secas (kasuri methi) y en otras semillas de fenogreco.

Las semillas de fenogreco son de color marroncito y saben un poco amargas. Son un ingrediente bastante común en masalas (mezclas de especias). Primero se tuestan o se asan y después se machacan o se muelen, para que liberen todo el sabor. También a veces se usan enteras, aunque no tanto como otras especias.
Se añaden muchas veces a masas fermentadas ccomo dosas y dhoklas porque ayudan a la fermentación y la aceleran. Se usan también en encurtidos, curris, verduras, algunas bebidas, etc.

Las hojas de fenogreco se usan mucho en India y Pakistán en rotis, parathas y otros panes planos, curris, verduras, platos de legumbres, raitas… Saben un poquito amargas, pero quedan muy bien en todos los platos en los que se suelen usar. Cuando abres una caja y ves el paquete parece té o algo así.
Puedes comprar tanto las semillas como las hojas en tiendas indias y pakistanís. Las semillas suelen venir en bolsitas o botecitos y las hojas en cajas de distintos tamaños. Con una caja pequeña tienes para un montón de platos.

Garam masala

“Garam” significa caliente y “masala” mezcla de especias. No te preocupes, no se refiere a la temperatura ni a que sea especialmente picante, si no a una de las propiedades de los alimentos según la ayurveda (fríos/calientes). Son calientes por ejemplo la cebolla, pimienta negra, ajo, jengibre, etc., pero también un montón de verduras (incluyendo las patatas) y frutas frescas.
Suele estar hecho con hasta más de 10 especias tostadas y molidas en diferentes proporciones. No se usa solo, es una de las especias que se pueden usar durante la preparación de un plato.
Venden garam masala en polvo, cada marca su propia mezcla, o en semillas enteras, por lo que puedes ver los ingredientes directamente. A mí me gusta la opción de las semillas enteras pero tengo también en polvo porque es muy práctico.
Las mezclas comerciales suelen incluir pimiena negra, clavos, hojas de laurel, comino, comino negro, canela, cardamomo negro, anís estrellado, nuez moscada y jengibre, pero pueden llevar más cosas como macis, chilis, hinojo, ajo, sésamo, cúrcuma, asafétida, semillas de mostaza…
Puedes encontrar garam masala en supermercados y también en tiendas de alimentación india, marroquí y asiática, y se usa mucho en curris y platos de verduras.

Hojas de curry

“Curry” no es “mezcla de especias”, tradicionalmente se refiere a platos que llevan una salsa espesa (como nuestros potajes) y a las hojas de Murraya koenigii. Se usan en la cocina india tanto frescas como secas, casi siempre tostándolas o friéndolas primero para extraer bien su aroma y sabor, sobre todo en platos del sur. Un curry (plato) puede llevar hojas de curry o no, o puede llevar garam masala, u otras mezclas de especias.
Aquí las encontrarás en supermercados y tiendas indias o que tengan cosas indias (aunque no en todas), secas. Las frescas tienen más aroma pero es bastante difícil (si no imposible) encontrarlas en España, así que nos conformamos con las secas, que también valen. Duran un montón si las guardamos bien en su bolsita (cerrada) o en botes bien cerrados. Las frescas duran poco, tanto a temperatura ambiente como en la nevera. No sé si en algún sitio las tendrán congeladas.
Si tienes espacio y te mola plantar cosas, puedes comprar semillas online. Por lo que he visto crecen parecido a los ficus.

Jaggery (śakkar/gur)

Es un tipo de azúcar de caña, concentrado, sin refinar, de color marrón claro a oscuro, melosote (con un 20% de humedad aprox.), que se usa mucho en la cocina india en general, no solo en dulces. Como comentamos en la historia de la gastronomía india, tienen una tradición de cultivo y consumo de caña de azúcar muy antiguo, así que es normal encontrártelo en un montón de cosas. También lo usan mucho en otras regiones, como en Kenia y el sudeste asiático. Es similar a la panela o piloncillo y también se puede sustituir por azúcar moreno (el que parece arena húmeda, no el refinado con colorante).
Si te mola hacer dulces indios, hazlos siempre con este tipo de azúcar para un sabor (y textura) auténticos. Lo suelen vender en tiendas indias y pakistanís y en tiendas online. Si no lo encuentras también te sirve el piloncillo, panela, moscovado o azúcar moreno.

Jengibre (ada/adu/adrak/shunti)

En general en toda Asia se usa un montón, y ahora también está de moda por estos lares, así que puedes encontrarlo en cualquier verdulería y supermercados.
En la cocina india se usa tanto jengibre fresco como seco y en polvo, así que tienes para elegir. El jengibre seco lo suelen vender en tiendas indias y pakistanís y a veces también en supermercados asiáticos. Si no sueles usar mucho el jengibre te puede venir bien tener mejor el seco. Tiene más aroma que en polvo, pero no está jugosito como el fresco.
Te lo encontrarás en recetas de todo tipo, para marinar, para dulces, para bebidas… Hazte al menos con un botecillo de jengibre en polvo, que ocupa poco y tiene muchos usos.

Kebab masala

Es una mezcla de especias que seguramente te encontrarás en cajitas en tiendas indias. Suele llevar jengibre, hinojo, chili, cilantro, clavos, pimienta, canela, laurel, etc. En el propio paquete suelen venir las instrucciones para usarlo, ya que no se echa tal cual en las brochetas, si no que se mezcla con agua, limón u otros ingredientes y con ello se marinan los kebabs. Cada marca tiene su fórmula pero en general todas te valen para probar en casa.

Kokum/amsul (Garcinia indica)

No creo que te encuentres mucho este ingrediente porque es bastante específico de cocinas regionales, pero lo incluyo por si acaso. Son los frutos de una planta de la familia del mangostán, ácidas, de color rojo oscuro.
Se utiliza para dar acidez a platos como curris, pero se puede sustituir perfectamente por tamarindo o limón.
Se venden los frutos desecados y se dejan en agua antes de usarlos.
Creo que solo se puede encontrar en tiendas online, porque yo no lo he visto en tiendas indias (por ahora).

Macis (javintri/javantri)

Esta es posible que te suene más. Verás, la nuez moscada viene con una membrana de color entre rojo y anaranjado, que se quita antes de moler la semilla y hacer la nuez moscada en polvo que conocemos. Pues bien, esta membranilla que la recubre es el macis. Sabe parecido a la nuez moscada pero más suave, recuerda un poco a la canela y a la pimienta, y se suele utilizar al principio de la cocción, tostándolo o friéndolo (o añadiéndolo al agua de cocción) para que saque bien todo el sabor.
Puedes encontrarlo en polvo en tiendas online y tiendas especializadas.
Es posible que te lo encuentres en caldos, sopas, arroces y algunas salsas, así como platos dulces.
Si no lo encuentras, puedes omitirlo o sustituirlo por pimienta negra molida (en menor cantidad). Yo recomiendo que lo pruebes porque te sirve para más cosas, no solo para la cocina india.

Mango en polvo (amchur/amchoor)

Este es un ingrediente que te vas a encontrar más de una vez en recetas indias. Se hace desecando al sol carne de mangos verdes y después moliéndolo. Se suele usar antes de servir porque ciertas cocciones pueden apagar mucho el sabor. Aún así, siempre en pocas cantidades y tanto en dulces como en salados. Es una especia barata y que viene en paquetes de buen tamaño (no enormes, pero vamos, viene mucho más que en un botecito de los típicos de especias), así que si quieres usarla y dar un sabor más auténtico, cómprate una bolsita. Por supuesto lo puedes usar en más platos, o incluso en tostas con hummus o tomate. Siempre en pequeñas cantidades, que la idea es dar sabor, no apestar.
Si tienes una deshidratadora puedes hacerlo en casa. Si pillas mango verde, córtalo en lascas con un pelador y deshidrátalas. Y cuando estén bien sequitas, muélelas con un molinillo de café.

Nigella (nigella seeds/kalonji)

Son unas semillas pequeñitas y de color negro que se suelen usar como sustituto suave de la pimienta negra. Tal cual no huelen apenas a nada, pero cuando las tuestas o las fríes tienen un montón de aroma. A veces puede que en los paquetes o botes ponga “onion seeds”, pero no tiene nada que ver con la cebolla. Puede que se quedase ese nombre porque en cierto modo el aroma se parece un poco a la cebolla.
Puedes encontrar semillas de nigella en tiendas en las que vendan cosas árabes, marroquís y asiáticas en general (que tengan de todo; las que son solo chinas es posible que no tengan porque no se utiliza en la cocina china).
La nigella es uno de los cinco ingredientes del panch puran, pero también se usa en platos con salsas, verduras, encurtidos, algunas parathas y panes rellenos, snacks, etc. Es una especia que combina muy bien casi con cualquier cosa, así que la recomendamos para la cocina diaria. Recuerda siempre tostarla o freírla primero cuando vayas a hacer, por ejemplo, un sofrito.
Ojo, que a veces te encontrarás la nigella como “comino negro” (black cumin), pero no es comino.

Nuez moscada (jaiphal/jaayaphal)

La nuez moscada es el interior de la semilla de un árbol, igual que las nueces normales. Seguro que te suena porque venden nuez moscada en polvo en cualquier tienda de alimentación. Pero que sepas que en otras tiendas (árabes, indias, asiáticas) la venden también entera y la puedes rallar tú en casa, o la puedes tostar y moler.
En la cocina india se utiliza tanto para dulces como para salados y suele ser ingrediente del garam masala. La verdad es que combina genial con casi cualquier cosa, por eso en casa nunca nos falta.

Panch puran (o panch phoran masala)

Literalmente “5 especias“, pero no las chinas. Es una mezcla de especias enteras que se usan mucho en la cocina del Este de India: semillas de hinojo, semillas de mostaza, nigella, fenogreco y comino, todo ello en proporciones iguales (por si te lo quieres mezclar en casa). Se usa así, con las semillas enteras, no se muele.

Pimienta de Jamaica (allspice/pimento/kababchini)

Aunque no es nativa del subcontinente indio, es un ingrediente que se usa cada vez más y que te encontrarás en unas cuantas recetas. Son como bolitas de pimienta pero mucho más grandes, verás que lo venden en muchos supermercados y también en tiendas donde tengan alimentos del Este de Europa, América, India, China, África, etc.
En India la cultivan en Kerala, por eso se usa en platos de la zona.
Es una especia fácil de usar, tanto entera como molida, así que puede hacerse hueco en tu despensa cómodamente.

Pimienta larga (pipli/pippali)

Aunque ya no se usa tanto, te puedes encontrar recetas regionales con pimienta larga. También se usa en otras cocinas, como en la indonesia, nepalí o malaya. Se parece mucho en sabor a la pimienta negra, pero más fuerte y más picante. La puedes encontrar en tiendas de especias y en algunos supermercados orientales.
Si quieres probar platos antiguos indios, necesitarás esta especia porque es lo que se usaba antes de que llegasen los chilis.
Si no la encuentras o no quieres pedirla porque te sale cara, sustitúyela con pimienta negra.

Sal negra (kala namak)

En realidad no es negra, es de color morado (se ve más rosa cuando está en polvo). Es sal que contiene greigita y varios sulfuros, y el resultado es una sal que sabe a huevo cocido. Se usa en muchas recetas indias para dar sabor, no como sal “normal”.
No todas las sales etiquetadas como “sal negra” son kala namak, mira lo que comento: es morada y suele poner “kala namak”.
Últimamente la encuentro hasta en supermercados normales, pero la tienes también en supermercados asiáticos, tiendas indias y tiendas veganas. Mi recomendación es que no la compres en polvo porque el aroma y el sabor se van al carajo rápidamente. Mejor en gránulos más grandes y/o en molinillo.
Te servirá para más cosas, vamos, para todo aquello a lo que quieras dar sabor a huevo, desde una salsa hasta una tortilla, una veganesa o yo qué sé, unas patatas.

Con respecto a las sales en general, por mucho que ponga que son del Himalaya o de donde sea, la que usan en India es la sal blanca normal y corriente (yodada –tata salt– en general). Y tampoco hace falta mucha porque los platos suelen tener mucho sabor de por sí.

Semillas de amapola blancas (khus-khus)

Este ingrediente no se usa tanto, pero te lo puedes encontrar en platos mughlai. Su principal uso es como espesante. Se dejan en remojo o se muelen y se remojan en agua y se añaden a los currys. En este sentido son un poco como las semillas de chía, que también espesan formando un mucílago.
Al ser un ingrediente bastante específico, cómpralo solo si vas a hacer alguna receta que lo requiera. Si no, utiliza semillas de chía.
Puedes encontrar semillas de amapola blancas en tiendas indias y en tiendas online.

Semillas de chia

Imposible que no las conozcas a estas alturas de la vida. La verdad es que no es un ingrediente super común en la cocina india, pero te puede echar una mano para espesar curris, para panes planos, etc. Ojo, porque en tiendas asiáticas puedes encontrar unas semillas negras como “semillas de albahaca” y no son lo mismo. La albahaca o sanja es nativa de India y Mediterráneo, y sus semillas se consumen en India solo cocinadas.

Semillas de eneldo (shepu/soa/sholpa)

Igual te sorprende un poco porque no es una especia que se suela asociar con la comida india, pero en algunas regiones se usa bastante por su aroma entre perejil y anís tan curioso. La planta del eneldo se parece un montón a la del hinojo, pero después huelen y saben bastante diferente. Es posible que la asocies más con la cocina nórdica y del Este de Europa, porque en estos sitios es mucho más típica (tanto hojas como semillas).
Como se utiliza en muchas cocinas está guay tenerla. En la cocina india te la puedes encontrar en arroces y algunos curris.

Semillas de granada secas (anar dana/anardana)

La verdad es que la primera vez que lo vi pensé “wtf”, ¿por qué alguien querría solo las semillas, si la granada fresca está más buena? Pues porque tienen su cosa: tienen pulpa pegada, están desecadas y dan saborcito afrutado, ácido y dulzón. Se asan o tuestan y en pocos segundos empiezan a oler super bien. Te encontrarás este curioso ingrediente en algunas recetas de verduras y legumbres. Lo puedes comprar en tiendas indias y pakistanís, y si no encuentras, puedes usar un poquito de ralladura de limón (no hace falta tostarla).
Si te llama la atención, puedes buscar más recetas con ello, encontrarás unas cuantas de Oriente Medio.

Semillas de lino (alsi/alsi ke beej/tishi/flax)

De esto seguro que tienes en casa. Muy bien. Si no tienes, puedes ir corriendo al supermercado a comprar una bolsita, que te esperamos.
Se usaba más, tanto la semilla como el aceite, en la cocina más antigua, pero se sigue usando principalmente en platos de verduras (subzis/sabzis/sabjis), casi siempre rotas, machacadas o molidas para poder digerirlas bien.

Semillas de mostaza (sarson/rai)

Hazte con una bolsita o paquetito de estas semillas porque las vas a necesitar. Son bolitas negras pequeñitas y no saben muy fuerte (tampoco saben a la salsa de mostaza que te echas en la hamburguesa). Casi siempre se fríen antes de usarlas, junto con otras especias, para hacer curris y platos de verduras.
Te puedes encontrar también semillas de mostaza blancas y marrones, que varían poco en sabor, y en general se usan menos. Son las mismas bolitas que vienen en la mostaza “a la antigua”.
Lo venden en tiendas asiáticas en general, indias y pakistanís.

Tamarindo (imli/puli)

Pulpa de tamarindo, concentrado de tamarindo, lo que encuentres. En cualquier caso hay que mezclarlo con un poquito de agua para que no se quede hecho un bloque mientras cocinamos.
El tamarindo es la pulpa de la fruta del árbol de tamarindo. Se usa un montón en cocinas del este de Asia y en India para dar un toque ácido y ligeramente pungente a los platos.
Si tienes suerte puedes encontrar tamarindo fresco en supermercados asiáticos, pero lo normal es comprar un paquete o bote de pulpa o de concentrado, que dura más y sale bien de precio.
Una vez abierto la verdad es que dura un montón. Envuélvelo con film, mételo en un tupper cerrado y al frigo. Te dura unos meses. Si es en bote, ciérralo bien y eso, al fresco.
El tamarindo se usa para hacer sambar, rasam, chutneys, snacks, algunos platos de legumbres… La acidez del tamarindo no se dispersa tan rápido como la del limón cuando cocinamos y no es tan pungente como el vinagre, así que puedes usarlo en cualquier plato que requiera un mínimo de acidez.

Legumbres (dal)

Carillas (black eyed beans/chawli/lobhia/cowpeas)

Seguramente ya las conozcas y las hayas visto por ahí porque, aunque no son las más comunes en la cocina española, sí se utilizan bastante.
Estas alubias son pequeñas y con un “ojito” negro. Tienen una piel más dura que otras judías, pero un interior super cremoso y un sabor entre judía y garbanzo. No huelen a pedo.
Para prepararlas tienes que dejarlas en remojo un mínimo de 4 horas (lo suyo es dejarlas toda la noche) y después cocerlas en la olla exprés unos 10 minutos (como en el caso de otras legumbres, el tiempo dependerá de la textura que requiera la receta).
Puedes encontrar judías carillas en supermercados, tiendas a granel, tiendas de productos latinos, indios y orientales en general, son bastante fáciles de encontrar.
Con ellas se hacen platos de legumbres, curris, ensaladas, snacks, etc.

Chana dal (split bengal gram)

Sé que os dijimos en el anterior post que con garbanzos normales y corrientes te bastaba, pero te vas a encontrar recetas que piden “chana dal” y no es exactamente lo mismo. Sí, son garbanzos, pero son unos garbanzos anaranjados, pequeñitos y partidos, con un sabor entre garbanzo y maíz, y sin piel. Esto en la práctica significa que se van a cocer mucho más rápido, pero también que van a quedar más blandos (dependiendo del tiempo de cocción pueden llegar a deshacerse). Se usa mucho en platos de legumbres, curris, subzis, como relleno de parathas y otros panes planos, snacks…
Puedes usarlo en ensaladas solo dejándolo en remojo en agua bien caliente (2-4 horas). Para guisos, curris o para usarlo como garbanzos normales, déjalo en reposo 1-2 horas y después cuécelo 10 minutos (en olla normal) o 6 minutos en olla exprés. Los tiempos de cocción pueden variar según la receta porque a veces se busca una textura más cremosa y otras veces que queden más enteros.

Puedes encontrar chana dal en tiendas indias y supermercados asiáticos.

En alguna receta te pueden pedir “roasted daria” o “roasted chana dal”. Es lo mismo pero los granos han sido asados para más sabor. Es más difícil de encontrar, así que puedes usar en su lugar el chana dal normal.

Chilkewali urad dal/black lentil

Son judías mungo negras partidas y con piel, por eso se ven los granos blancos y negros. Se usan bastante en la cocina india por su sabor y color, y también se utiliza en las cocinas de otras regiones del sudeste asiático.
Tiene muy buen sabor, entre lentejas, garbanzos y judías negras. La característica más rara de esta legumbre (partida) es que al cocerla forma una pasta mucilaginosa, parecida a cuando dejas semillas de chía en remojo, aunque no tan exagerado.
Al ser pequeñitas y partidas se hacen rápido. Primero se deja en remojo 20-30 minutos, se escurre y se cuece en 5 minutos en la olla exprés.
Chilkewali urad dal, urad dal y toor dal son intercambiables en la práctica. Aunque tienen sabores diferentes, la diferencia es mínima.
Lo encontrarás en tiendas indias y tiendas online.

Por cierto, urad dal es lo mismo pero sin piel (se ven solo los granos partidos blanquitos).

Chola dal (split cow peas)

Son las judías carillas, pero partidas por la mitad. Se usan en la cocina india para platos de legumbres, curris, como relleno de panes planos, snacks, etc.
Como están partidas se hacen más rápido. Necesitan primero un remojo corto (30 minutos sirve), preferiblemente en agua caliente, y después una cocción de 10 a 20 minutos en olla normal (dependerá de la textura que busquemos).
Lo encontrarás en tiendas de alimentación india y pakistaní y en algunos supermercados asiáticos.

Gandules (tuvar/arhar/tovar/pigeon pea)

En India son un cultivo viejuno que ha ido decayendo conn el tiempo, pero aún puedes encontrar recetas con ellos, en especial de “dal” o estofados de legumbres.
Si no los encuentras puedes mirar en tiendas de productos latinos. Y si no, en tiendas online (Google es tu amigo). Y si no, pues usa otra legumbre de tamaño similar, que no pasa nada.

Garbanzos verdes (hara chana/green chickpeas)

Son garbanzos verdes secos y son… ¡verdes! Solo por eso ya deberías comprarlos. Normalmente se utilizan garbanzos “de los de toda la vida”, pero en algunas recetas se usan estos. Son un pelín dulzones. Los puedes conseguir en tiendas indias (no siempre tienen) y algunas tiendas online. Si quieres puedes plantar garbanzos en macetas grandotas y cuando saquen las vainas verdes ya puedes recogerlos. Los garbanzos son verdes, se vuelven marroncitos cuando la vaina se seca.
Si no los encuentras, usa garbanzos normales.

Guisantes secos (hara vatana/sukhe hare matar)

En lugar de los guisantes congelados o de bote, como son una legumbre, se dejan secar y bueno, pues eso, como los garbanzos y judías secas, que los puedes tener meses en la despensa. Para cocinarlos hay que dejarlos en remojo 6-8 horas (toda la noche) y después cocerlos en la olla exprés unos 15 minutos (o lo que te indique la receta para la textura deseada).
Aunque no quedan exactamente igual, si no los encuentras puedes usar guisantes congelados, que es como si ya estuviesen cocidos.
Puedes encontrarlos en algunos supermercados, herbolarios, tiendas de dietética, algunas tiendas árabes, tiendas indias y algunos supermercados orientales.
También hay guisantes secos partidos de marcas españolas, así que te los puedes encontrar en tiendas a granel y sitios así.

Judías pintas/judías rojas (rajma/red kidney beans)

Seguro que las conoces… Que son de lo más normal aquí… Ya estás tardando en comprarlas.
Pues en Punjab se usan mucho, así que si te gusta la cocina de esta región, necesitarás unas judías pintas, alubias canela o similar. Se utilizan en platos de legumbres, curris y estofados.
No son imprescindibles para la cocina india, pero eh, son legumbres, son baratas y las venden en cualquier parte, así que cógete un paquete y así vas variando, no tienen que ser siempre garbanzos 😉

Kala chana (garbanzos negros)

En realidad no son negros, son de color marrón muy oscuro, pero vamos, que son una versión del garbanzo normal y corriente, aunque más pequeños que los lechosos o los castellanos. Tienen bastante sabor y una textura suave agradable. Se cuecen igual que los normales, y en la cocina india se usan para platos de legumbres, curris, algunos snacks, algunos chutneys, etc.
Lo encontrarás en tiendas indias y pakistanís y en alguna tienda online.

Mungo verde entero o partido (split green moong dal/hari mung dal)

Las judías mungo verdes (mal llamadas “soja verde”) se pueden encontrar ya en supermercados de todo tipo. Las partidas en tiendas indias. Es lo mismo, pero partidas por la mitad (reducen el tiempo de cocción y quedan más espesitas y cremosas).
Para cocer judías mungo verdes solo tienes que dejarlas en remojo (si puede ser toda la noche, pues mejor, pero con 4 horas te vale) y después cocer en la olla exprés 10-12 minutos (las partidas 8-10).
En la cocina india se utilizan como muchas otras legumbres, para hacer estofados y platos cremosos, curris, panes planos, rellenos, etc.
En ocasiones también se utilizan a modo de especia (lo hacen también con otras legumbres) friéndolas con más especias para hacer salsas y añadidos para otros platos.

Vigna aconitifolia (moth bean/mat bean/turkish gram)

Es un tipo de vigna (como las judías mungo normales), también pequeñitas, pero de color marrón. Son relativamente comunes en la cocina india tradicional. Para cocerlas primero es mejor remojarlas unas 4 horas y después en olla normal de 15 a 20 minutos (en olla exprés 7-9 minutos). Se usa para hacer sopas, arroces, curris… Puedes encontrar bastantes recetas con ellas. Lo complicado es encontrarlas, porque no siempre tienen en tiendas indias. Utiliza judías mungo en su lugar, que es más fácil.

Yellow moong dal

Son judías mungo peladas y partidas, por eso solo se ve el interior amarillito. Con esta legumbre se hacen un montón de cosas, también panes y dulces, por su sabor suavecito y textura cremosa. Lo puedes encontrar en tiendas indias y supermercados asiáticos porque se usan en más países. Al estar pelados y partidos, se hacen rápidamente. De hecho se pueden consumir solo con dejarlas en remojo en agua caliente 4 horas (quedan como al dente).

Cereales y harinas de cereales

Arroz basmati integral

Lo puedes encontrar en tiendas indias, herbolarios y tiendas de dietética, y es la versión integral del arroz basmati. Aunque la mayoría de recetas “normales” se hacen con arroz basmati blanco, otras más tradicionales usan el grano entero, y muchas otras se pueden hacer con el integral en su lugar.
Como todos los arroces integrales, para que se haga más rápido primero déjalo en remojo (mínimo 30 minutos, recomendable un par de horas) y después cuécelo como un arroz normal.
Queda muy bien en biryanis, así que si quieres una versión un poco más saludable, utiliza este arroz.

Arroz plano (arroz aplastado/beaten rice/poha/powa)

Este arroz mola mucho. Lo precocinan, lo aplanan, lo aplastan y lo dejan secar y esto es lo que sale: copos de arroz planos listos para comer. No tienen ningún aroma ni sabor particular, pero lo interesante es la textura.
Si se tuesta con especias queda crujientito, y si se añade líquido (que absorbe un montón), pues blandito.
En la cocina india se usa para hacer snacks, comidas rápidas y porridges, o para comer como cereales de desayuno con leche.
Lo encontrarás fácilmente en tiendas indias y supermercados asiáticos.

Cebada (jao)

Hoy en día es el cuarto cultivo más importante por detrás del arroz, trigo y maíz. Se usaba mucho más en la antigüedad, así que te viene bien para hacer platos viejunos.
Se usa como el arroz, cocido, en porridge, etc., y a veces también para hacer panes planos.
Lo puedes encontrar en herbolarios, tiendas de dietética, supermercados asiáticos, etc.
Si alguna receta te pide harina de cebada, compra harina de cebada, no el grano entero.

Harina de arroz (chawal ka atta)

Sí, también se usa en la cocina india. Aunque allí hacen la harina con basmati y variedades de grano largo más secas, mientras que la de aquí es de arroz redondo “normal” (normal para nosotr@s, vaya). En cualquier caso, puedes usar la harina de arroz de cualquier supermercado. No uses harina de arroz china, de arroz glutinoso ni nada de eso. O “normal” o de alguna marca india.
Con harina de arroz se hacen panes planos muy chulos y snacks.

Mijo perlado (black millet/pearl millet/bajra)

No es el cereal más popular de India, pero se usa a veces. También se usa en recetas de algunos países africanos. El mayor productor es Rajastán. Se suele moler para usarlo en panes planos, como sustituto del arroz, para hacer porridges, etc. Se usaba mucho más en la cocina antigua india, así que si quieres hacer platos “ancestrales” busca este cereal. No es el mijo normal, este se ve más grande y menos pesado. Lo venden en tiendas en las que tengan productos africanos, supermercados asiáticos y tiendas online.
Si no lo encuentras tampoco pasa nada, para recetas de panes que requieran harina de mijo puedes comprar harina de mijo normal.

Sorgo (jowar/white millet)

Es un cultivo antiguo que ha ido decayendo, pero que se sigue usando en algunas regiones. A veces se usa el grano entero cocido igual que el arroz y otras veces su harina para hacer panes planos. Lo suelen vender en supermercados asiáticos, herbolarios y tiendas de dietética. Si no encuentras, muchas de las recetas se pueden sustituir por mijo (o harina de mijo, lo que corresponda).

Trigo partido (dalia/bulgar/fada/lapsi/couscous)

Aunque una forma de llamarlo sea “couscous“, no lo es, es trigo partido como el bulgur, pero sin tostar. En la cocina india se usa para hacer porridges, sopas, pulaos, etc.
Lo suelen tener en tiendas indias. Si no lo encuentras y quieres hacer alguna receta con ello, utiliza en su lugar bulgur.

Trigo sarraceno (kutto/kutti/kasha)

No es el cereal más popular de India pero te lo puedes encontrar en alguna receta, también su harina para hacer panes planos.
Puedes encontrarlo en herbolarios, tiendas veganas, tiendas de productos del Este de Europa (donde se usa mucho), etc.
Te sirve como sustituto del trigo y de la harina de trigo, ya que es lo más parecido pero sin gluten.

Otros ingredientes

Aceite de mostaza (sarson ka tel/rai ka tel)

Tiene un sabor fuerte, picantillo, y se usa un montón en platos tradicionales porque antiguamente fue un cultivo más importante. Unos consejos:

• Que sea aceite apto para consumo humano (los hay que no, que son para usos cosméticos)
• Que no contenga “argemone oil”, shailkanta o bharbhanda porque es un adulterante tóxico que se usó hace años y causó una pandemia de edema entre otras cosas. Ahora en las botellitas suele poner que no lo contiene y el % de aceite de mostaza (que debe ser el 100%).
• Mira la fecha de caducidad porque es un aceite que se enrancia rápido.
  Las botellas son pequeñitas y un poco caras. Se usa en poquita cantidad porque tiene muchísimo sabor. Te durará tiempo, pero no lo tengas abierto porque se enrancia.

Arrurruz (arrowroot/araru/araruta)

Es el almidón de una raíz nativa de América Central y Sur que se parece al jengibre pero más recta y blanquita. Es posible que lo hayas visto en herbolarios y tiendas de dietética, y puede que alguna receta india lo lleve. Se usa como espesante y es similar al almidón de maíz (maicena) y de tapioca, así que son intercambiables, no te preocupes.

Crema o nata (malia)

No es un ingrediente super común pero se usa en algunos platos tanto dulces como salados. Es super fácil sustituirla con natas de soja, avena, arroz, anacardos, etc., para cocinar. También vale la crema de coco (los sólidos de la leche de coco) aunque deja un poquito de sabor.

Leche de coco (nariyal ka doodh/kghati)

La leche de coco se hace abriendo los cocos (el agua se recoge aparte), rallando toda la pulpa blanca, mezclándola con agua y escurriéndola, casi como cualquier leche vegetal. El agua de coco no es lo mismo, es el agua que cae cuando abres el coco. Las latas de leche de coco suelen llevar un poco de agua de coco también, para más aroma y sabor. No pilles leche de coco “para beber”, si no las de lata, que son las buenas, super cremosas. Cuantos más sólidos tenga, mejor. Y que no sea light, que las grasas del coco también son importantes al hacer platos. También te vale la leche de coco en polvo.
Se usa en muchos curris de las costas en las que se cultiva, y también para hacer panes planos (appam), snacks y bebidas. Y arroces también a veces.
Venden latas de leche de coco en cualquier supermercado, en tiendas árabes, indias, asiáticas en general… vamos, que es fácil encontrarlo.

Mantequilla (makhhan)

En la cocina india se usan un porrón los lácteos en general, y la mantequilla se usa para dar sabor (para cocinar, casi siempre ghee, que es mantequilla clarificada).
Como el aceite de oliva no se parece ni en textura ni en sabor (ni en composición), tienes varias opciones.
– Puedes usar aceite de coco virgen extra, sobre todo si el plato contiene algo de coco, así no se notará mucho que no has usado mantequilla.
– Puedes usar margarina 100% vegetal, la que quieras, porque también venden margarinas sin grasas hidrogenadas y sin grasa de palma.
– Puedes añadir unas gotas de aroma o extracto de mantequilla (suelen ser veganos) y utilizar el aceite que quieras.
Si no te importa el sabor, pues usa un aceite de oliva virgen de sabor suave, pero si quieres una experiencia más parecida a los platos auténticos, es mejor que utilices algo que tenga ese aroma y sabor.

Masa de rollitos de primavera

Si quieres hacer samosas, compra esta masa. Viene en paquetes cuadrados de diferentes tamaños, son un montón de láminas finitas y elásticas (en el paquete suele poner cuántas vienen) y las venden tanto en tiendas indias como chinas y asiáticas en general.

Paneer (cottage cheese/chenna)

Es como queso fresco, no curado, no se derrite, se usa también en las cocinas de Oriente Medio. Como no tiene mucho sabor lo podemos sustituir por tofu tranquilamente. Ambas cosas se hacen igual, añadiendo un coagulante ácido a la leche hervida y recogiendo los coágulos (y prensándolos). Todas las formas en las que se usa (cortado en lonchas, en cubos, aplastado, desmigado, rallado, etc) se pueden hacer con tofu duro.

Perlas de tapioca (sago, sabudana)

Las hay de diferentes tamaños y seguro que las conoces por el “bubba tea” o “bubble tea“. Se hacen con tapioca y agua. Y ya está, no tienen más misterio. ¿Sabes esas cajitas de tapioca que suele haber en los supermercados donde las cosas para sopa? Pues eso sería un tipo de sabudana finita.
Mira bien cuál te piden antes de comprarla más gruesa o fina.
Lo que se hace con ellas es lavarlas, dejarlas en remojo y saltearlas rápidamente con especias, cacahuetes y otros ingredientes. No puedes dejarlas al fuego mucho tiempo (ni freírlas) porque se deshacen. También se deshacen si las cueces mucho.
En la cocina india, como he comentado, se hacen snacks y platos ligeros salteándolas con más ingredientes. También se usan para hacer pakoras, vadas y sopas.
Venden de varios tamaños en tiendas indias y supermercados asiáticos.

Yogur (curd/dahi)

El yogur gusta mucho para cocinar por su textura y sabor ácido, así que es normal que encuentres recetas con ello. Sustitúyelo con yogur de soja natural sin azucarar y sin sabores o por otros yogures vegetales (que también sean sin endulzantes ni sabores). Los platos quedan igual.

Virginia García

La que parte el tofu.