Hacemos mostaza casera
Sí, ya sabemos que puedes encontrar salsa mostaza en cualquier parte y que es barata, pero oye, igual te interesa saber cómo hacerla en casa e incluso probar 😎
El proceso es super fácil… y eso que hay más de uno. Se puede hacer de varias maneras, según el resultado que quieras conseguir. Te vamos a explicar un poco más:
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Los ingredientes
Lo mínimo que necesitamos es mostaza, claro. La mostaza que necesitamos son las semillas tal cual, sin estar hechas ya salsa. Es un ingrediente que se usa mucho en la cocina india, así que la encontrarás fácilmente. Además son baratas, suelen costar menos de 2€ los 100 gramos (depende de la marca y de dónde las compres, pero vamos, estas marcas son baratas):
Mostaza amarilla
Es la que más vas a usar para hacer mostaza por el color y el sabor. La mostaza amarilla viene de la planta de la mostaza blanca, que es una crucífera que muchas veces crece salvaje por ahí.
Estas semillas son amarillas, de sabor suave (el típico de la mostaza) y son poco picantes.
En general las semillas de mostaza son picantes porque contienen glucosinolatos como la sinigrina, que están dentro de la semilla y se activan cuando la machacamos o molemos. Y claro, para hacer mostaza hay que molerlas.
Mostaza marrón
Son las semillas de la mostaza castaña, más aromáticas y un poco más pungentes. Está guay añadir aunque sea unas pocas al hacer mostaza, y esencial si vas a hacer mostaza de Dijon “a la antigua”. Eso sí, en cantidades más pequeñas que de la amarilla.
Mostaza negra
Dice la wikipedia que se conoce como “mostaza criminal”. Un adjetivo muy duro para esta pobre planta.
Las semillas son más aromáticas aún, con un toque como a pimienta negra, y pican más.
Las puedes omitir si quieres hacer salsa mostaza amarilla normal y corriente. Para las tradicionales o rústicas, añade una pequeña cantidad, que queda muy bien.
Vinagre
El vinagre no solo le da acidez, también funciona como conservante y reduce la pungencia. Y da sabor. Todas las mostazas que venden llevan vinagre.
Puedes usar el vinagre que quieras, pero si no lo has hecho nunca y no tienes mucha idea, te recomendamos un vinagre de manzana o de vino blanco, que son flojitos.
Verjus
Yep. Ya empezamos con las rarezas. El verjus, berjus o agraz es zumo de uva ácida y se usaba antiguamente para hacer salsa mostaza (y más cosas). El caso es que hoy en día es difícil encontrarlo (sí, hay algunas tiendas online que lo venden) y no es lo mismo que el mosto ni el zumo de uva.
Se suele sustituir por vino blanco (con o sin alcohol, que también los hay), pero el verjus es más dulce.
Nosotros no lo hemos usado porque sale muy caro pedir una botella.
Sal
Sal normal y corriente, yodada o no, la que tengas. Imprescindible para dar sabor. Si te va a durar mucho en la nevera, mejor usa sal sin yodar porque muchas veces el yodo en los encurtidos da sabor rarillo. Pero vamos, que si lo usas en 1-2 semanas, no hay problema en usar sal yodada.
Azúcar
Casi siempre se añade algún tipo de azúcar porque es conservante, contrarresta un poco la acidez y el picor, y aumenta el sabor de la mostaza amarilla.
Se puede usar melaza (“miel de caña”) o azúcar moreno/panela para un sabor no tan dulce, o bien azúcar blanco normal y corriente, sirope de agave, etc.
Usa poca cantidad, que si no te sabrá dulce. Las comerciales suelen llevar entre 2 y 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos. Mira la composición de la que te guste y añade una cantidad parecida.
Nosotros hemos puesto 1/4 de cucharadita de melaza y no se nota especialmente dulce.
Otros endulzantes no conservan pero sí sirven para las otras funciones. Son los que usan para las salsas “cero azúcar”.
Otros ingredientes
Los básicos son los que ya hemos puesto, pero se pueden añadir más, al gusto.
Por ejemplo pimienta molida (blanca o negra, o ambas), una parte de cerveza en lugar de todo vinagre, o una parte de vino blanco, zumo de limón, pimentón dulce, cúrcuma, el jugo del chucrut en lugar de todo vinagre, albaricoques secos o pasas (batido con el resto de ingredientes) en lugar del azúcar, o un trozo de manzana, o incluso kombucha en lugar de vinagre.
También puedes añadir alguna otra hierba o especia, siempre en cantidades pequeñas: ajo en polvo, laurel en polvo, chalotas, hierbas provenzales, salvia, etc.
Nosotros nos vamos a ceñir a los básicos para hacer una receta muy simple.
Cómo hacerlo
Hay varias formas. Primero os vamos a explicar la nuestra, que para eso hemos hecho vídeo y todo, y después os contamos otras formas para que elijáis.
* Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram *
Mostaza casera
Ingredientes
- 6 cucharadas semillas de mostaza amarilla aka blanca
- 1 cucharada semillas de mostaza marrón
- 1 cucharadita semillas de mostaza negra
- agua hirviendo para cubrirlo bien, no sé, medio litro o más
- ½ cucharadita sal
- ¼ cucharadita melaza "miel de caña"
- 4 cucharadas vinagre aproximadamente
- 2 cucharadas vino blanco o más vinagre
Instrucciones
- Esto va a ser muy fácil: pon todas las mostazas en un recipiente y echa agua hirviendo hasta cubrirlo bien.Deja que repose 24 horas.
- Tras las 24 horas, escúrrelo muy bien y tritúralo con un molinillo de especias o con la batidora. Hemos usado molinillo porque la batidora no lo coge bien y no tritura nada.
- Pásalo a un bol para mezclar.Ve añadiendo los ingredientes y removiendo.
- Ponlo en un botecillo y echa un poquito más de vinagre por encima (si queda mucho espacio).
- Déjalo reposar en la nevera 48 horas (2 días).
- Pruébalo y haz las correcciones que quieras.Por ejemplo añadir más sal, un poco de agua, más vinagre, etc.Ciérralo y déjalo en la nevera 24 horas más antes de volver a probarlo.
- Y ya está. Que ya puedes usarlo, ¿eh? 😉
Vídeo
Notas
El truco para que no pique: agua hirviendo
Con agua fría el sabor es más fuerte, y con agua hirviendo más suave y muchísimo menos picante.
Sabiendo esto, y los ingredientes y tal, puedes hacerlo de otras formas.
Ejemplo: Mostaza rapidita
En lugar de dejar las semillas en remojo, las molemos bien con el molinillo, las ponemos en un cazo y añadimos agua (la justa para cubrirlo). Remuévelo bien y ponlo a fuego fuerte. Si se hace una pasta densa, añade más agua.
Añade también la sal, vinagre y resto de ingredientes que quieras.
Deja que hierva un par de minutos. Tiene que quedar una salsa suave, así que puedes añadir más agua y/o vinagre, o cocer un poco más para reducir, si te has pasado de agua.
Guárdalo en la nevera 24 horas, pruébalo y ajusta de sal, azúcar, vinagre, etc. Cuando esté a tu gusto, ya la puedes usar. Sí, sin esperar más. Lo que te sobre, a la nevera. Te durará un par de semanas.
Mostaza sin trocitos
Para hacer esta mostaza, amarillita, no añadas mostaza negra ni marrón (si quieres más sabor, un pelín de marrón está bien).
Muele una buena cantidad de mostaza amarilla con el molinillo (6 cucharadas o así como mínimo).
Ponla en un cazo con vinagre, sal, azúcar y un poco de agua y llévalo a ebullición.
Tiene que quedar una salsa como la comercial, así que si hace falta añade más agua o cuécelo un poco más para reducirlo si te has pasado.
Deja que se temple, pruébalo y haz las correcciones que veas necesarias.
Después déjalo en la nevera para que se enfríe y ya puedes usarlo.
Lo suyo es dejarlo mínimo 24 horas, pero se puede comer ya.
Mostaza fermentada
Si te mola hacer fermentados, solo tienes que cambiar el vinagre por el líquido de chucrut y dejarlo 24 horas a temperatura ambiente + 48 horas en la nevera antes de probarlo.
Vamos, puedes usar cualquiera de los métodos que hemos puesto, pero no hiervas el líquido del chucrut, añádelo cuando se enfríe y mézclalo bien.
