Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)
Si queremos entender la cocina india tenemos que conocer su historia. Aunque en otros países la cosa es muy simple (se come lo que haya, se comercia, influencias, etc), en el caso de India la cosa se complica bastante. La comida es central en la vida de las personas que viven en estas regiones a todos los niveles: personal, familiar, social, político, económico, de clase, de casta, religioso… Es muy difícil, si no imposible, comprender su cocina sin conocer su historia a fondo, así que prepárate para un viaje en el tiempo por el subcontinente indio, lleno de curiosidades y cosas ricas.
Como es muchísimo lo que he recopilado sobre el tema, dividiré la historia en dos partes tres partes. Esta es la primera parte, y al final (en la tercera)puedes ver la bibliografía consultada.
Este artículo forma parte de una serie completa:
❀ Historia de la gastronomía india (parte 1: cocina muy viejuna)
❀ Historia de la gastronomía india (parte 2: cocina más moderna)
❀ Historia de la gastronomía india parte 3
❀ Cocina india por regiones
❀ Técnicas y utensilios de la cocina india
❀ Móntate una despensa india parte 1
❀ Móntate una despensa india parte 2
Nota: este artículo no está escrito en masculino genérico. Cuando ciertas cosas las hacen ambos sexos, lo indico, pero si hablo en masculino me refiero exclusivamente a hombres. Y sí, hay un montón de masculino. Me he esforzado en buscar y contrastar pero las fuentes indican únicamente hombres. Las mujeres, sobre todo a partir de ciertas épocas, quedan relegadas al espacio doméstico y salvo excepciones no forman parte de la vida social, política y religiosa.
Qué te vas a encontrar:
- Resumen cortísimo y cutre
- Hace un porrón de tiempo…
- Hagamos unas recetas viejunas
Resumen cortísimo y cutre
Si te interesa cero conocer la historia de la cocina india no sé qué haces leyendo esto. Y si has seguido leyendo por curiosidad te contaré lo que te vas a encontrar:
- Desde antiguo se usan especias
- Todo muy social, comer en grupos y todo eso
- El conjunto de platos de un comensal se sirve en un thali
- Influenciada por la cocina de Mongolia, Persia y China, entre otras
- “Masala” significa “mezcla de especias”
- No, no todo el mundo es vegetariano
- Ghee por todas partes
- Les gustan mucho los panes planos, las legumbres y los dulces
- Sí, las vacas son algo así como “sagradas”
- Hay comidas para todo tipo de celebraciones y celebraciones para todo tipo de cosas
Sigue leyendo, que esto promete.
Hace un porrón de tiempo…
Llegaron los/as primeros/as habitantes desde África a lo que llamamos “Subcontinente Indio“, y de ahí se desperdigaron por Asia, Indonesia, Australia y Europa. De esto hace como 70.000-50.000 años. Muchas de estas personas se quedaron allí porque menudo paisaje: hay tanta diversidad geográfica que tiene casi todos los climas, está lleno de ríos, la tierra es muy fértil. Muy buena pinta tiene el lugar.
El monzón domina su clima, agricultura y casi toda su economía, y el 75% de todas las lluvias ocurren en esa temporada. Claro, esto también modifica las estaciones, y no son como las conocemos aquí, hay un par más.
Como habrás deducido, es de las civilizaciones más antiguas junto con Mesopotamia y Antiguo Egipto.
Primeros cultivos
¿Qué había en todo este territorio hace miles de años? Toma nota, sobre todo si quieres comer como un/a indio/a antiguo/a:
Cereales
En el 6500 a. C. ya se cultivaban cereales en India, y hoy en día siguen siendo la base de su dieta, principalmente el arroz y el trigo.
El 90% del trigo que se cultiva es durum, su harina (integral) se llama atta y la usan para hacer parathas, puri y otros panes.
El arroz también es de los cultivos más antiguos, y hoy en día India es el segundo productor mundial de arroz por detrás de China. Cultivan cientos de variedades, aunque el más conocido en todo el mundo es el basmati. Se cultiva principalmente en las costas y el Ganges.
La cebada, que se empezó a cultivar alrededor del 2000 a. C., era el cereal más importante de India en la antigüedad, tanto en zonas muy fértiles como en áridas, aunque después se consideró comida de pobres. Hoy en día se sigue usando en ceremonias religiosas hindús como el Śrāddha.
El mijo y el sorgo crecen en áreas áridas y semiáridas con poca humedad. Son cereales nativos de India (y tienen unas cuantas variedades a las que después se unirán más tipos procedentes del África subsahariana y China, alrededor del 2000 a. C.). Desde la Revolución Verde de los años 70 su consumo ha caído mucho.
Legumbres
Con respecto a las legumbres, segundo alimento más importante, la variedad es bastante grande. En textos indios se puede encontrar como “dal“, que hace referencia a todo tipo de legumbres crudas o cocinadas.
La legumbre más antigua que tienen son los garbanzos (chana dal), que empezaron a cultivar al oeste del valle del Indo en el 4000 a. C., junto con masur/masoor dal (lentejas), guisantes verdes (matar/mattar) y almortas (khesari/lang/latari/laag). Se adoptó rápidamente en el norte porque son cultivos de invierno.
Alrededor del 3000 a. C en el sur de India, se cultivaban urad dal y mung dal, que son dos variedades de mungo.
Sobre el 2000 a. C. se empezaban a cultivar zarandajas (lablab/avari/motchai/chikkudu/nispavah/alsanda) y carillas (lobiya/karamani/kaattu ulundu).
Después llegarían muchas más, como gandules (pigeon pea/red gram/tuver/arhar/adhaki/tuvari) y soja (bhat/bhatwar/ramkurthi)
Verduras, hortalizas y frutas
En cuanto a las frutas y verduras, hay muchas nativas de India, como algunas variedades de calabaza, melones, algunas curcubitas, pepinos, melón amargo… Serán muy importantes en la dieta de los antiguos indios, y algunas también formarán parte del día a día actual. Aunque las curcubitáceas son de América, algunas variedades podrían haber llegado hasta India hace miles de años flotando por el Pacífico, por eso existían antes del intercambio colombino.
Otras verduras, hortalizas y frutas de la zona incluyen las berenjenas (baingan/brinjal/kattiri), las verduras de hoja verde (llamadas así en conjunto shaka/shaka varga/Śākavarga), grosellas de la India (amla/amlaki), jujube indio (ber/badari/badri/elachi), ciruelo mirobolano (myrobalan), jaca (jackfruit/katahal/kathal/palaa/panasam), mango (mangga/am/aambo), chironji (chironji/char/charoli/piyal/charam/akhatth/priyala), coco (nariyal/tennai/kobbari chettu), okra (ladies finger/bhindi/ventai), banana y plátano (kela/baale/kadalee), ajo y cebolla (procedentes del sudeste asiático y Afganistán; cuando apareció se consideraba “de extranjeros” y tribus “despreciables”, lo que puede explicar posteriores tabúes. Quédate con esto.), caña de azúcar, almendras, pistachos… la lista es bastante larga.
Los chilis y pimientos picantes con los que ahora asociamos a la cocina india no llegarían hasta el siglo XVI a través del comercio portugués.
Especias y hierbas
Las especias que se usaban en la antigua India son casi las mismas que hoy en día y que son nativas de la zona o se trajeron muy pronto de otras zonas:
Jengibre (adrak/ingee/allamu/adu), cúrcuma (haldi/manjal), tamarindo (imli/puli), pimienta negra (kali mirch/kurumilagu), hojas de curry (kari patta/karepaku/kalashaka), pimienta larga (pipli/pippali), cardamomo verde y negro (elaichi/elattari/elam ancha), sésamo (safed til/ellu) y albahaca sagrada o tulsi (ram tulsi/ajaka) ya crecían en el subcontinente y se empezaron a utilizar desde tiempos antiguos como especias, igual que ahora (excepto la albahaca tulsi que no se suele usar como ingrediente porque está consagrada a Vishnu).
Desde el oeste de Asia llegaron en la antigüedad comino (jeera), fenogreco (methi), semillas de mostaza (rai/sarson), azafrán (kesar) y cilantro (dhaniya/kotthu malli). La asafétida (hing), una de las especias más características de la cocina india, es originaria de Afganistán, y muy usada por hindús ortodoxos y jainistas como sustituto del ajo.
De Sri Lanka llegó la canela (dalchini/darusita/karuva), del sur de China la cassia (kaisiya/kaciya), de Indonesia los clavos de olor (laung/lavankapattai) (aunque no se cultivarían masivamente hasta el siglo XIX) y nuez moscada (jati-phal/jayaphal).
Del sudeste asiático el betel (paan/nagar-bel/vettilai), principal ingrediente del paan.
El gusto por las especias fue evolucionando durante siglos, y en climas cálidos se utilizan también como conservantes porque contienen sustancias antibióticas y antimicóticas que evitan que los alimentos se pongan malos rápidamente. Algunas de ellas, como el ajo, cebolla, pimienta de Jamaica, canela, comino, clavos y chilis pueden ralentizar mucho el crecimiento de docenas de bacterias.
Desde el punto de vista gastronómico, las especias añaden sabor, textura y cuerpo a los platos (¡y alegría!), y como son baratas y se usan en pocas cantidades, las puede usar todo el mundo para variar los sabores de sus platos sin tener que comprar ingredientes más caros.
En la cocina india antigua se usaban 2-3 especias en platos simples de verduras y en platos más complejos hasta una docena. Se añaden todas a la vez o en varios puntos durante la cocción. Se pueden moler, hacer pasta, usarse enteras (especialmente pimienta, cardamomo y clavos), se pueden tostar o freír antes de usar para intensificar su sabor, etc.
Harapan o civilización del valle del Indo
Más o menos a partir del 3500 a. C. florece una sociedad muy comercial con rutas por tierra y mar hacia Asia central, Mesopotamia y la Península Arábiga. No tenían moneda pero hacían intercambios o trueques exportando cebada, algodón, sésamo, lino, madera, hierro, gemas, cobre y oro. Por lo que sabemos, había pocos conflictos militares.
La gente común tomaba panes como alimento básico, de los que había más de 200 tipos. Sabemos por una colección de recetas mesopotámicas del 1600 a. C. que hacían pan ácimo (sin levadura) y lo cocinaban en un tinru, parecido a un tandoor. Cuando hacían panes leudados el fermento lo proporcionaba la adición de un poco de cerveza o similar.
La dieta básica consistía en comidas simples a base de trigo o cebada con legumbres, unas verduras y ocasionalmente algo de pescado o carne, más o menos como hoy en día.
También en esta época se empezó a utilizar masivamente leche (de búfala) para hacer ghee (mantequilla clarificada).
Esta cultura antigua se fue desintegrando con los siglos (1900-1300 a. C.). La gente se dispersó y formó nuevas entidades políticas en las fronteras Este y Norte debido a la desertización, algún desastre natural o una combinación de causas. Puedes leer más aquí.
Indo-arios: védicos y la era del ritual (1700-1100 a. C.)
Alrededor del 2000 a. C. aparecieron los indoarios, que plantaron la semilla de lo que se convertirían en unas de las características más icónicas de la sociedad india: el sistema de castas, la veneración de la vaca y el uso global de lácteos tanto en alimentación como en rituales.
La principal preocupación de la élite era conseguir y criar vacas. Muchas, cuantas más, más estatus. Esta búsqueda de vacas solía ser fuente de conflicto. Vacas = símbolo de estatus.
Alrededor del 2º milenio a. C. aparecen los vedas (“conocimiento”), compuestos en el noroeste de India. No es que no existieran antes, es que eran de tradición oral y ahora se empezaban a escribir, y estos versos se leen y recitan durante ceremonias hindús importantes. Y tuvieron mucha influencia posteriormente, de hecho Thoreau y Shopenhauer entre otros admitieron que después de leer las traducciones se convirtieron en las bases de su sistema filosófico.
Algunos vedas están escritos en voz femenina y se cree que los hombres pudieron apropiarse de algunos de mujeres.
Religión y dioses
Los dioses eran fuerzas de la naturaleza, similares a la mitología de la Grecia y Roma clásica: Indra era el equivalente a Zeus y Júpiter, Agni el dios del fuego, Varuna del trueno, Surya del sol, etc. También había deidades menores que ahora te sonarán porque son de los más importantes en el hinduismo actual, como Vishnu.
La gente hacía rituales para ganarse a los dioses, pero lo hacían en casa (yajna/yajñá), no en templos. Les ofrecían alimentos, por ejemplo ghee a Agni, porque era su comida favorita. Los yajna podían ser comida cocinada hecha en casa, sacrificios públicos, como se hacía también en Persia, Grecia y Roma, o el ritual soma.
El sacrificio más importante de tiempos védicos era aśvamedha o sacrificio del caballo, que requería más de 600 animales. Aunque las vacas eran el pilar de la economía védica y eran importantes, también se sacrificaban. Tiempo después sí habría una reacción contra estos sacrificios, expresado en la doctrina de ahimsa. En algunas ocasiones se hacía una figura de harina llamada pista pashu que sustituía al animal.
Las vacas se sacrificaban y a la vez se veneraban como un símbolo cósmico, madre universal, fuente de vida y nutrición. Esta actitud cuasi-religiosa con los siglos se convertiría en veneración de la vaca y dejaría de consumirse y sacrificarla. Los lácteos de la vaca, principalmente leche, ghee y yogur, se convirtieron en parte de los rituales religiosos porque eran alimentos puros que se podían ofrecer a las deidades. Se podía decir que de la vaca “todo es bueno, hasta los andares“: el material purificante supremo o panchagavya combinaba los 5 productos de la vaca: leche, yogur, ghee, orina y heces.
A partir del siglo XIX la protección de las vacas se convirtió en el símbolo de identidad hindú que conocemos, y hoy en día está prohibido matarlas en muchos estados.
¿Qué comían los indios védicos?
Sabemos algo porque el himno 187 del Rig Veda explica un poco.
El principal cereal era la cebada (aunque se cultivaba trigo también), con el que se hacían panes, masas, etc., tanto dulces como salados. No menciona el arroz pero sabemos que se cultivaba.
El consumo de lácteos es lo que distingue el sur de Asia del sudeste y de China, donde apenas toman estos productos. Esto refleja muchas cosas como las diferencias en la agricultura regional y la intolerancia a la lactosa: del 90 al 100% de las personas del Este de Asia son intolerantes a la lactosa, mientras que en India lo es el 70% en el sur y el 30% en el norte.
El paneer, otro ingrediente que ahora usan mucho, es de origen persa y llegó mucho más tarde. No te preocupes, el tofu se hace prácticamente igual y lo sustituye perfectamente, pero ya hablaremos de eso más adelante.
Como especias usaban mucho las semillas de mostaza, cúrcuma, pimienta negra y pimienta larga, naranja amarga y semillas de sésamo.
Entre las frutas y verduras más consumidas había tres variedades de jujube, dátiles, grosellas, mango, pepino, tallos de loto, calabaza, melón amargo, castañas de agua y otras plantas acuáticas.
No se sabe mucho de las técnicas de cocción de la época. La carne se asaba en varillas, posiblemente al carbón, o en líquido en horno de barro.
Los utensilios de cocina se hacían de barro, madera, piedra y metal.
Se especula que el uso del aceite para cocinar podría haberse adoptado de los no-arios.
En un verso también del Rig Veda dice que la costumbre es comer sentados en el suelo. Los hombres no comían con las mujeres y éstas no comían en presencia de hombres.
La hospitalidad se consideraba una virtud y a lo largo de la historia han sido famosos por ello.
Sistema de castas
Originalmente los védicos se dividían en dos clases: la suya propia, que llamaban arya (significa “noble”) y la gente a la que conquistaban, a la que llamaban dasa (significa “sirvientes”, “esclavos/as”).
Internamente estaban organizados como clanes bajo un jefe o Raja. Era una sociedad patriarcal (como prácticamente todas a lo largo de la historia y por todo el mundo)
Alrededor del año 1000 a. C. las divisiones sociales se hicieron más notables y gradualmente emergió una de las características más controvertidas de la sociedad india: el sistema de castas. Te dejo una imagen cutrilla que resume la cosa:
En lo alto de la escala, los Brahmins o brāhmaṇa = monjes; al principio sacerdotes bardos (no quiero meter aquí una referencia a tener dos clases o profesiones en el D&D pero es que era inevitable).
Los siguientes serían Rajanya (posteriormente Ksatriya) = guerreros y gobernadores.
Después Vaisya = proveedores de riquezas mediante pastoreo, agricultura y comercio.
Y por último, Sudra = artesanos y servicios.
Después se añadió una 5ª casta para las personas que hacían trabajos que nadie quería, como teñir pieles, recoger basuras y enterrar a los muertos: hoy en día se llaman Tribus Registradas (la misma que habrás oído alguna vez llamar “casta de los intocables”), pero ellos/as prefieren llamarse Dalit (del sánscrito: suprimidos, aplastados, rotos).
También hay dentro de cada casta distinción por colores, y en general distinción de género, pero no quiero entrar en detalle porque no acabamos, para eso he puesto un montón de enlaces 😉
Este sistema empezó a tener muchas ramificaciones, especialmente para dos actividades fundamentales: el comer y el fo alimentación y sexo. La gente no podía casarse, aceptar alimentos o comer con alguien que no fuese de su casta, bajo pena de ostracismo, expulsión o incluso muerte.
Se empezó a asociar la casta con ideas sobre la pureza y la contaminación, con los brahmins siendo los más puros y los dasa los menos.
Vegetarianismo y renuncia a la tradición (1000 – 300 a. C.)
El vegetarianismo como idea ética y moral llegó con dos movimientos: el jainismo y el budismo, y después se convirtió en eje central de algunas ramas del hinduismo.
Por esta época los védicos empezaron a mudarse a la región llamada Doab (dos aguas) entre el Ganges y el Yumuna, cerca de donde hoy está Delhi. De aquí migraron al este (Bihar) y oeste (Gujarat). Las primeras formas de organización política eran las asambleas (un jefe que gobernaba con su ayuda) y eran principalmente ksatriyas.
De los Gana-Sanghas emergieron los fundadores de dos religiones reformistas: el jainismo y el budismo, ambos de hijos de jefes de clanes.
En el doab oeste (actualmente Punjab, Haryana, Rajastán y Uttar Pradesh) la base de la alimentación era la cebada. También consumían mijo kodo, mijo perlado, garbanzos y otras legumbres. Los aceites incluían el de mostaza, sésamo y lino.
Se fundaron grandes ciudades como Champa (Bengal Oeste), Kashi (hoy Varanasi), Mathur y Kaushambi (Uttar Pradesh), etc.
Del siglo VIII al VI a. C. se produjo un fermento intelectual en medio mundo: Pitágoras, Empedocles, Heráclito, etc., en Grecia, los mayores profetas hebreos, Confucio y Lao Tze en China, Zoroastro en Persia… pues en India no iba a ser menos: emergieron nuevas creencias, actitudes y prácticas que serían centrales en su cultura y que se basaban en la rotura con la antigua sociedad tribal, el cambio social, el pesimismo y escepticismo que causó el crecimiento de áreas urbanas y cuestionó el valor de la existencia mundana, el deseo de escapar del ciclo de vida y muerte, etc. El alza de la clase media comerciante propició que emergieran filósofos, religiosos y hermitaños (personas que son económicamente improductivas).
Estas nuevas ideas se plasmaron en los Upanishads, a veces conocidos como Vedantas (fin de los vedas), compuestos a partir del 500 a. C. Tienen dos conceptos centrales: Atman (el yo individual) y Brahman (espíritu universal), y una de las metas de la vida es obtener conocimiento del atman y reconocer su identidad con brahman.
Otro concepto muy importante es que el yo está en un ciclo interminable de nacimiento y renacimiento (samsara), y de aquí nace la ley del karma, palabra que significa “acción” o “acto”. Vamos, que nuestras acciones determinan en qué nos convertimos en el futuro y para liberarse del ciclo hay que neutralizar el karma. Si explico todo esto es porque verás que después es importante.
La palabra Ahimsa (tan manoseada hoy en día), traducida como “no dañar” o “no violencia”, se usa por primera vez en los Upanishad y se convierte en uno de los términos más importantes de la cultura y filosofía india y más recientemente central en la política de Gandhi, Martin Luther King y otros partidarios de la acción política no violenta.
El vínculo entre Ahimsa y vegetarianismo es complicado. Aunque los Upanishads no fomentan el vegetarianismo, la compasión por todos los seres vivos (ojo, hablamos de todos los seres vivos, no solo de los que pueden sentir y sufrir) es primordial en la lista de virtudes a cultivar. Por ejemplo los textos dicen que al recoger alimentos un asceta no debería coger ninguna parte de una planta que no haya caído sola, tiene que evitar la destrucción de semillas y comer la carne de animales que ya hayan matado “bestias” de presa.
Aunque parezca super restrictivo, atrajo a un montón de gente joven (hay quien lo compara con el movimiento de contracultura de los 60). Algunos ascetas atraían a gente, que formaba pequeños grupos que se convirtieron en pequeños grupos religiosos y después órdenes o congregaciones llamadas Shangas (“comunidades” o “asociaciones”). Y de ellas, las más influyentes fueron las jainista y budista.
Jainismo (siglo VI a. C)
Te voy a hacer un spoiler de los buenos: al contrario de lo que mucha gente cree, los jainistas no son veganos.
“Jain” significa “seguidor de jina (conquistador)”, nombre con el que apodaron a Vardhamana Mahavira, hijo de un gobernante de un pequeño reino en Bihar, por su autocontrol. Un día dejó su familia en busca de la iluminación y se hizo asceta, meditó un montón, y sus discípulos siguieron sus enseñanzas.
Los jainistas no aceptan la autoridad de los vedas ni los brahmins. Creen que la gente no puede lograr un estado de perfecta omnisciencia por la opresión del karma, que no ven como elemento intangible como una sustancia física y que atraemos partículas de karma al mentir, robar o matar.
Rechaza todas las castas aunque reconocía 4 tipos de personas basadas en sus actividades (y no por nacimiento).
El jainismo tiene templos pero no sacerdotes. Algunos jainistas se hicieron monjes (sadhus) o monjas (sadhvis), que no tenían posesiones e iban descalzos pidiendo comida. Solían llevar mascarilla pero no por COVID, si no para evitar tragarse insectos, arena y polvillo.
Una doctrina central del jainismo es que toda la naturaleza está viva. Pero toda, ¿eh? las piedras también tienen un alma eterna o Jiva, aunque unas almas son más complejas y poderosas que otras. Como también adoptan el Ahimsa, la “ley eterna pura” de Mahavira era que “todas las cosas que respiran, todas las cosas que existen, todas las cosas vivas, no deberían ser matadas o tratadas con violencia”, un claro repudio de los sacrificios védicos. La prohibición de matar era tan extrema que prohibía (para los más puristas) la agricultura porque se matan insectos aunque sea sin querer. Así que ya sabes qué decirle al pesao que te dice que no eres vegano/a porque en la agricultura se matan bichos: hazte jainista y déjame en paz.
El alimento es el elemento central de creación, fuente de inmortalidad y objeto de devoción (también en el caso del budismo), pero el jainismo tiene las reglas más estrictas. Hay 5 cosas prohibidísimas: carne y sus derivados, pescado, huevos, alcohol y miel. Y los monjes y monjas solían evitar otros alimentos como frutas y verduras con muchas semillas (porque contienen el germen de la vida), vegetales que crecen bajo tierra, ajos y cebollas (porque se piensa que encienden las pasiones), alimentos con levaduras y fermentados, y posteriormente tampoco coliflor, col y brotes (en sus hojas viven insectos).
A pesar de todo esto, como había una gran abundancia de alimentos vegetales, era fácil ser vegetariano/a. La dieta jainista no es estándar, cada uno/a come lo que haya local y de temporada, siempre con una base de cereales y legumbres y especias que pueden omitirse en períodos de ayuno. Gujarat y Maharashtra, hogar de la mayoría de jainistas, son regiones muy fértiles y con mucha variedad de cereales, frutas, verduras, legumbres y especias todo el año. ¿Y qué pasa con los lácteos? Pues que los toman a cascoporro: leche y ghee principalmente, y también azúcar, que no es un lácteo pero que es omnipresente en todas las dietas de la zona.
La gran mayoría de jainistas no son veganos (en general el veganismo es raro en India), pero algunos en el Oeste evitan los lácteos por la violencia que supone su producción y el hecho de que las vacas van derechitas al matadero cuando ya no producen tanto.
También tienen reglas sobre cuándo comer (por ejemplo no se debe después de la puesta de sol) y cómo (el agua ha de hervirse y re-hervirse cada 6 horas, todos los líquidos colarlos antes de beberlos, etc) (estas normas están muy bien por el tema de la higiene). Y una de las formas más importantes de deshacerse del karma es ayunando.
La comunidad jainista, con los años, se fue dividiendo en ramas descendientes de maestros específicos que se movieron del Ganges a otras áreas. En áreas urbanas muchos mercaderes, artesanos, joyeros y cortesanos patrocinaban el jainismo (también lo adoptaron hasta líderes militares por aquello del énfasis en el esfuerzo, disciplina y autocontrol). Hoy en día algunas de las familias más ricas de India son jainistas, aunque solo quedan unos 4 millones de seguidores/as, principalmente en Gujarat y en la diáspora india, más unos 300.000 que viven fuera del país.
Algunas de sus creencias y costumbres fueron absorbidas en las prácticas religiosas mainstream de lo que después sería el hinduismo.
Budismo (siglo VI a. C)
© The Trustees of the British Museum
Otro spoiler: tampoco son veganos (y de hecho, vegetarianos, pocos).
Siddharta Gautama, después conocido como El Buddha (el iluminado), también era hijo de un gobernante de un pequeño reino en el Noreste. Vivía una vida pija en palacio hasta los 20 años, que salió y se horrorizó con lo que vio: la gente normal y corriente sufre. Así que empezó una misión espiritual, se unió a los ascetas y practicó la austeridad hasta el punto de que casi muere. Le vino la iluminación y rechazó esta doctrina en favor de lo que él llamó “camino medio“. Vamos, que ni pasarse ni auto-mortificarse.
Su propósito era acabar con el sufrimiento intrínseco a la existencia. Un sufrimiento que lo causa la avaricia, el deseo, la ignorancia y el odio, pero se puede eliminar siguiendo el camino de 8 partes: entendimiento, buenas intenciones, correcto discurso, correcta acción, vida, esfuerzo, mindfulness y concentración. Yo creo que con dejar Twitter ya tienes la mitad hecha.
El concepto de Ahimsa también es central, como en el jainismo, aunque no hasta tal extremo. También aceptó la idea del karma y la meta última es alcanzar el Nirvana, libertad del ciclo de nacimiento y muerte.
Gautama predicaba la igualdad de todas las castas. Fundó monasterios para hombres y mujeres (aunque algo no le molaba de estos últimos) y sustituyó las reuniones por rituales.
Lo que distinguía principalmente al budismo y jainismo de las prácticas antiguas era la institucionalización de las prácticas ascéticas y el rechazo de los sacrificios (el Ahimsa, ya sabes).
En cuanto a la comida, predominaba lo del camino medio: ni mucha carne ni poca. Al principio no había restricciones en la dieta, pero muchas veces Buddha llamaba a la moderación y a evitar el exceso de placeres en la mesa. También estaba prohibido el alcohol y otros intoxicantes.
Los monasterios budistas tenían grandes cocinas, como las de las cortes reales, con su propio equipamiento para procesar alimentos, como prensas de aceite y molinos de azúcar. La comida que se servía era vegetariana. Los monjes y monjas debían comer solo lo necesario para sostener la vida y únicamente en las horas de luz. Su dieta consistía básicamente en arroz y leche, arroz con verduras y ghee, miel o azúcar por la tarde.
Fuera del templo, cuando pedían comida (igual que los jainistas), tenían que aceptar cualquier cosa que les dieran, incluso carne o pescado porque como no había sido sacrificada específicamente para ellos, pues no había culpa (no mataban al animal para ellos, no lo hacían a la vista ni al oído ni a la sospecha, dejando la muerte como responsabilidad de la persona que donaba).
A menos que estuviese enfermo, un monje o una monja no podía pedir carne, pescado, ghee, aceite, azúcar, miel o yogur.
Solo había algunas cosas prohibidas: alcohol y otros intoxicantes, carne de elefante, caballo, perro, serpiente, león y tigre. Sí estaban permitidas la de venado y otros animales de caza.
Al ser una religión proselitista, en el 3er congreso budista (250 a. C.) acordado por Ashoka, se tomó la decisión de mandar misiones a otras partes del mundo, así que hasta el siglo XIII enviaron emisarios y monjes al sur y sudeste asiático, donde se extendió rápidamente. Al Tíbet llegó en el siglo VII d. C, donde adoptaron las reglas monásticas y alimentarias. Más tarde, cuando el budismo se dividió en ramas, el tema de comer carne fue objeto de disputa. Hoy en día en el sudeste asiático y Sri Lanka los monjes budistas comen carne si se la dan, mientras que en China, Corea y Vietnam son vegetarianos. En Tíbet, donde las verduras son escasas (aquello es más un secarral que un bosque), el vegetarianismo es raro (hasta el Dalai Lama come carne).
El budismo hoy está casi desaparecido de su lugar de nacimiento, ya que, como en el caso del jainismo, muchos de sus seguidores y prácticas fueron absorbidos por el hinduismo (Buddha se suele considerar el 10º avatar de Vishnu). En el año 2001 solo había 8 millones de budistas (0.8% de la población), la mayoría de los cuales son dalits que se convirtieron en masa al budismo a partir de los años 50 (del siglo XX) para escapar a las restricciones de casta.
Nuevos movimientos
Hubo mucha gente a la que le hizo tilín estas enseñanzas nuevas y las preferían a los rituales brahmin. Algunos sacrificios requerían tantos cientos de animales que suponía una gran carga sobre los granjeros, que tenían que donarlos. Además, los nuevos movimientos aceptaban tanto a hombres como a mujeres y de cualquier casta.
En el siglo VI a. C. emergió Magadha como el reino más poderoso y expandió su imperio hacia el Este. Dos siglos después Alejandro Magno invadió India. Tras su muerte sus generales se convirtieron en gobernantes de reinos independientes como el Reino Helenístico de Gandhara en Afganistán. Algunos se convirtieron al budismo y la región se convirtió en hogar de una curiosa y brillante cultura sincrética greco-india o greco-budista. Sí, imagina el arte griego combinado con la cultura india.
Los brahmins llamaban a los griegos “yavanas” (de “jónicos”), un término que después significaría “bárbaros”.
El emperador Ashoka creó el imperio más grande del momento a base de conquistas y alianzas, en el s. II a. C. Ashoka es un personaje super importante, patrocinador del jainismo y del budismo, que tras una vida de guerras renunció a la violencia, construyó monasterios budistas, estupas, plantó árboles y creó hospitales para humanos y animales.
Su principal doctrina y práctica era el Dharma, palabra que se ha traducido como “deber, orden social, justicia o ley universal”. Lo plasmó en 14 edictos en rocas o pilares en más de 30 lugares de India, Nepal, Pakistán y Afganistán.
Expresaba su preocupación por el bienestar de los animales, reduciendo drásticamente su consumo y predicando para que los demás hiciesen lo mismo. Su edicto lista algunos animales que no deben matarse, como periquitos, cisnes, palomas, murciélagos, hormigas, tortugas, peces sin hueso, erizos, ardillas, vacas, rinocerontes, cabras y animales de menos de 6 meses de vida.
Lo que no sabemos muy bien es qué se comía en su palacio porque no hay referencias escritas.
Insistió en que todas las creencias tenían que ser respetadas e invitaba a budistas y no budistas a conferencias. Unos 2000 años después el emperador Akbar adoptó una posición similar haciéndose casi vegetariano (¿se llamaría a sí mismo flexitariano?) y patrocinador de diferentes religiones.
Tras la muerte de Ashoka el imperio Mauryan se desintegró en sus estados originales. Su símbolo, la rueda, es el centro de la bandera india moderna.
¿Qué comían?
Los brahmins, los de la religión antigua, vivían una vida simple, comían carne pero no de animales “de trabajo” y se abstenían de comidas muy especiadas.
Los shramans vivían en los bosques y comían solo semillas y frutas silvestres.
Megástenes (embajador griego) escribió en su Indika sobre médicos cuya dieta consiste en arroz y cebada y que curaban regulando la dieta en lugar de administrar medicinas.
Un resultado de la invasión de Alejandro es que el arroz entró en el mundo clásico, donde, como las especias, al principio se valoraba como medicina. A cambio, el vino llegó de Grecia a Persia y al mismo tiempo de allí a Afganistán y Este de India.
De acuerdo con los textos jainistas y budistas (Om Prakash: economy and food in ancient India) el arroz era el cereal básico en el noreste y centro de India. Las dos principales variedades eran Sali (que se recogía en invierno) y Vrihi (en otoño). La variedad más preciada era la Mahasali, de granos largos y fragantes, que podría ser el basmati moderno. También se cultivaban variedades rojas y negras (y se siguen consumiendo).
Algunos ejemplos de platos de la época:
- Odana: término general para una especie de porridge o gachas de arroz y otros cereales.
- Payodana: arroz cocido con yogur, miel o ghee.
- Kshiraudana: el Kheer moderno, con leche y azúcar.
- Mamsaudana: versión antigua del pilau, con carne.
- Muri: arroz inflado, un desayuno común en Bengal… y seguro que te suena de aquí 😛
- Panes estilo Puri: con harina de arroz, lentejas molidas y trigo.
- La cebada se servía en agua o leche para hacer gachas.
- Yavagu: porridge dulce o salado de arroz o cebada con pimienta larga y ghee. Se usaba como remedio ayurvédico para problemas digestivos.
- Kulmasha: un porridge de cereales o lentejas cocido con un poco de agua y saborizado con jaggery o aceite. Era típico de la gente pobre. Muchas veces hacían bolas secas con ello para llevárselo al campo y comer mientras trabajan.
- Las legumbres más consumidas eran mungo, masur y hurali/horse gram/kulthi/ulavalu/gahat. Se cocían para hacer un dal suave llamado Supa, que se comía con arroz u otra comida sólida o seca. Las lentejas se molían, se hacían bolas, fermentaban y se freían en ghee.
- El arroz se cocía en leche y se mezclaba con especias fragantes y azúcar para hacer Payasa (moderno payesh o payasam).
- Sikharini: yogur con azúcar, pimienta y otras especias. Como el moderno Shrikhand.
- Modaka: bolas de arroz dulces o lentejas. Es uno de los dulces más populares en festivales. Se pueden aromatizar con 5 tipos de sal (marina, negra, roca, de cocina y roja), pimienta negra, pimienta larga, comino, asafétida, myrobalan, jengibre, cúrcuma y semillas de mostaza. Hoy en día se sigue preparando (modak).
- El aceite vegetal más importante en la época era el de sésamo.
Según Prakash, el sentimiento de entonces hacia la carne era que debía usarse para extender la hospitalidad a los huéspedes, como ofrenda a dioses y ancestros, pero no debían matarse animales por otros motivos.
Los textos budistas contienen un montón de referencias a la carne: el venado, cerdo y pollo eran populares, pero ovejas, cabras y búfalos también se comían. La carne se asaba en brochetas, se cocía en sopas, se mezclaba con especias, ghee y yogur para hacer curry, o se freía en aceite y se sazonaba con sal y pimienta.
Alrededor del siglo V a. C. ya estaba bien desarrollada la noción de carne “limpia” y “no limpia”.
Las cosas que se hubieran quedado toda la noche ahí en la encimera, se hubiesen puesto agrias o se hubieran cocinado dos veces también se consideraban incomestibles.
Había restricciones sobre aceptar alimentos de otras castas, pero no eran tan rígidas como lo serían después. Estas restricciones y prohibiciones se codificaron en el texto Dharmaśāstra.
El lingüista Panini describió los hábitos alimentarios del noroeste, donde vivió alrededor del siglo IV a. C. Divide la comida en tres categorías: carne, supa (dal, sopa) y verduras.
Las verduras se preparaban con sal, yogur y churma (harina de trigo frita con ghee y azúcar) y podían especiarse con jaggery, aceite de sésamo o ghee.
Tanto hombres como mujeres trabajaban de cocineros profesionales. Algunos/as se especializaban en ciertos platos, otros/as eran conocidos/as por la cantidad de comida que podían preparar, y les pagaban acorde.
Los accesorios se hacían con cobre, hierro, piedra y cerámica. El pan se cocinaba en vasijas de barro y las principales técnicas de cocción eran el asado, hervido, salteado y frito en aceite de sésamo, mostaza o ghee.
A los/as sirvientes domésticos se les pagaba parte del salario en comida. También tenían derecho a comerse las sobras, aunque había normas al respecto: las sobras del plato de servir se le daban al barbero, las que quedaban en la olla al cocinero/a, lo que quedase en el plato en el que se hubiese servido arroz se le daba al perro o a los cuervos, etc.
El Arthashastra era el manual de cómo se debe organizar y gobernar un reino, y ahí también había referencias a la comida, por supuesto: un superintendente tenía que inspeccionar la preparación de las comidas que se vendían en los mercados para asegurar que no timaban a los clientes. Por ejemplo, cuando se hacían gachas de cebada, ésta tenía que crecer el doble (en volumen), el mijo el triple, el arroz el cuádruple y el arroz caro (sali), 5 veces. Se pusieron reglas también a la preparación de la harina y cualquier adulteración se multaba. Las ciudades tenían que tener almacenes de carne seca, pescado seco y otros alimentos en caso de hambruna.
La base del reino era el arroz, y el Arthashastra especifica cuánto debe ser consumido por las categorías de personas, quizá indicando algún tipo de racionamiento.
➤ La comida de un Arya (de las tres castas más altas) era de un 1 prashta de arroz (1 prashta ≃ 2 kilos), 1/4 de prashta de dal (1/2 kg) y 1/6 de prashta (1/8 de kg, 125 g) de ghee o aceite.
➤ Para las mujeres, las 3/4 partes de las raciones de un hombre.
➤ Para los niños la mitad que un hombre.
➤ Los miembros de castas inferiores podían tener 1/6 de prashta de dal (125 g) y la mitad de aceite.
➤ También había raciones para animales.
El arroz se suplementaba con otros platos que incluían curris de carne y pescado, pero no se especifican cantidades.
Especias y hierbas que se mencionan: pimienta larga, pimienta negra, jengibre, comino, mostaza blanca, cilantro, kiratatikta, damanaka, maruvaka (un tipo de mejorana) y siru. Hoy en día las 5 últimas solo se usan en la ayurveda.
Todos los animales, incluidos los domesticados, aves, caza y peces, estaban bajo protección del estado. Los carniceros solo podían vender carne sin huesos, que fuese recién matada, y si incluían huesos o usaban pesos falsos tenían que compensar al cliente dándole 8 veces la cantidad que pidió.
No se podían matar vacas, toros ni vacas lecheras.
Estaba prohibido también vender carne de animales matados fuera del matadero o que hubiesen muerto por causas naturales.
La caza furtiva estaba penada y 1/6 de los animales salvajes vivían en reservas estatales protegidas. Sí, estoy hablando de siglos a. C.
Otros animales protegidos “de todo tipo de molestias” incluían elefantes, caballos, animales “con forma de hombres” (entiendo que monos, ¿no?), gansos, patos, pavos reales y loros.
La producción y venta de alcohol estaba regulada por el estado, pero la gente seguía haciendo en sus casas licores y bebidas caseras con alcohol a base de arroz, cebada, uvas, palma, mango, manzana, jazmín, etc.
✦ Desde antiguo la actitud hacia el alcohol ha sido ambivalente. A pesar de la desaprobación de la “gente respetable”, siempre ha habido una rica tradición de preparar bebidas alcohólicas con todo tipo de materiales disponibles.
Nueva ortodoxia (300 a. C. – 500 d. C) Imperio Maurya y otros reinos
Aquí tenemos a India siendo parte de una economía mundial intercambiando bienes con África, Oriente Medio y China.
Entraron nuevos ingredientes y llevaron el tamarindo, ajo, jengibre y pimienta al sudeste asiático.
India era tan importante en Asia como Grecia y Roma en el Mediterráneo, Norte de África y Europa.
Aunque el término “hindú” no se usó hasta mucho después, algunas de sus creencias y prácticas se asentaron en estas épocas, especialmente las relacionadas con la alimentación.
Era dorada
Los bactrianos griegos tomaron Afganistán y a finales del siglo II habían conquistado todo el Punjab.
El norte fue invadido por grupos de Asia Central: los escitas o sakas, los pahlavas y los kushan (siglos III-II a. C.).
Con el tiempo muchos de los invasores adoptaron nombres indios y la casta ksatriya y apoyaron los rituales brahmin para conseguir la aprobación de su reinado.
En Rajastán e India central algunos fueron ancestros de los Rajput.
Los guptas (324-550 d. C.) comenzaron como gobernadores de pequeños reinos en Bihar. A través de matrimonio y alianzas se extendieron por la mayoría del Norte.
La época de los guptas se considera la era dorada, en la que reinaba una relativa paz, orden y prosperidad.
Además era una de las regiones más ricas del mundo.
Hacían sacrificios védicos pero también concesiones a budistas y brahmins.
Floreció el estudio de las ciencias, artes, matemáticas, literatura, lógica, filosofía y religión.
Se fundó la primera universidad del mundo: Nalanda (Bihar) en el siglo VI, tenía más de 10.000 estudiantes y 2.000 profesores, y atraía a estudiosos de China, Persia y Grecia.
El sur estaba gobernado por jefes independientes y dinastías. En el sureste, cheras y pandyas. En el oeste, cholas, y en el sur y centro satavahanas (dinastía Andhra).
El Periplus recoge más de 50 puestos de mercado marítimos y rutas por el Mar Rojo y 20 puestos en las costas Este y Oeste. Cada año una flota de 120 barcos romanos salían de Egipto hacia la costa Oeste de India, y después también hacia la Este.
Los mayores puertos eran el de Muziris (Kerala), Arikamedu (Pondicherry) y Puhar (Tamil Nadu).
Muchos de los mercantes eran budistas, y la mayoría de los que compraban para Roma eran árabes, judíos egipcios y griegos. Buscaban aceites aromáticos, marfil, ágata, muselinas, algodón, seda de China, piedras preciosas, monos, loros, pavos reales, sal de Punjab, azafrán y almizcle del Himalaya, clavos y nuez moscada del sudeste asiático, y cardamomo, pimienta larga y pimienta negra de Kerala. A cambio India recibía principalmente oro y plata.
Los imperios indios compraban bienes de lujo como el vino (que venía del sur de Italia e islas griegas), mujeres para los harenes de los gobernantes y caballos de oriente medio y Asia Central.
■ Como curiosidad, los nombres en sánscrito que empezaban por chin- o chini- indicaban su origen chino. Por ejemplo melocotones = chinani, peras = chinarajaputa, lechuga = chinisalit, alcanfor = chinakarpura y canela = dalchini.
A su vez, también extendieron sus sistemas de creencias por el sudeste asiático. Los tiempos hinduizados florecieron en Tailandia, Vietnam, Camboya e Indonesia hasta el siglo XVIII. Hoy en día se sigue practicando el hinduismo en Bali.
Religiones nuevas
En el año 52 el apóstol Tomás fue a predicar el cristianismo y fue martirizado cerca de Chennay. Algunos miembros de la comunidad siria de Kerala dicen ser descendientes de sus conversos.
Los judíos llegaron al suroeste en el 68 (d. C.) escapando de la persecución religiosa y siglos después se les unieron judíos de Oriente Medio. La mayoría migraron a Israel y solo queda un pequeño número en Cochin.
Nueva ortodoxia
Alrededor del 500 a. C. los monjes brahmin escribieron los Dharmasutras, que pueden verse como las prescripciones rituales de los vedas. Su propósito principal era definir Dharma, un término que se considera “el concepto central y ubicuo en toda la civilización india”.
Al principio eran las reglas correctas para rituales como funerales y ritos de purificación pero después se extendió para incluir normas de comportamiento en la esfera pública. Su contenido se elabora en los Dharmashastras, compuestos posteriormente. El más antiguo y famoso es el Manu Smriti (200 a. C. – 200 d. C.) escrito por brahmins en el norte de India. Se considera el código más acreditado de costumbres hindús.
Es posible que la escritura de estos textos estuviese motivada por un deseo de estabilidad y proclamación de normas sociales por parte de los que estaban en el poder, causado por un período de incertidumbre social y política tras la desintegración de los imperios Maurya y Shunga.
El poder de los brahmins se había debilitado por la expansión del budismo y jainismo y se presentaban como máximo ejemplo de los cánones del ascetismo.
El Manu reitera el concepto de las 4 castas (varnas) con los brahmins en la cúspide. Los Ksatriyas estudiaban los vedas, hacían sacrificios, daban regalos a los brahmins, etc. Estas castas se llamaban “nacidos dos veces” (Dvija) porque pasaban una ceremonia de iniciación que representaba un segundo nacimiento.
Los Vaisyas también estudiaban los vedas, ofrecían sacrificios y practicaban la agricultura, comercio, ganadería y préstamos con intereses.
El trabajo de la 4ª casta, los Sudras, era servir a las tres primeras.
Los Dvija o Duiya se suponía que debían vivir en una cierta región llamada Aryavarta (región de los Aryas) entre el Himalaya y la cordillera Vindhya. Más allá estaba la tierra de los Mleechas (extranjeros, bárbaros).
La literatura Dharma decía mucho sobre qué, cuándo y cómo se podía comer en las diferentes etapas de la vida, cómo se debía preparar la comida, de quién se podía aceptar y con quién se podía comer. El término “hombre”, que aparece por todos los textos, es deliberado, ya que se asume que quien van a leerlo son hombres. Las mujeres no podían estudiar ni leer los vedas ni la literatura dharma.
Mientras los hombres eran los que hacían juicios sobre las normas sociales, eran las mujeres las que las inculcaban y hacían cumplir en la esfera doméstica. Hoy en los hogares tradicionales hindús son las mujeres quienes tienen que encargarse del ritual de pureza de los alimentos, la cocina y ayunar muchas veces en beneficio de sus maridos e hijos.
Cada etapa de la vida de un hombre tenía sus propias reglas dietarias.
→ Los estudiantes, que vivían en los hogares de los profesores, llevaban una vida ascética en la que se abstenían del sexo, miel, especias, carne, cebolla, ajo, platos ácidos y otras comidas que se creía que encendían las pasiones (se sigue haciendo). También tenían que mendigar por comida en determinados días.
→ Los cabeza de familia tenían que seguir reglas dietéticas apropiadas para su casta. Cuando se les volvía el pelo gris tenían la opción de retirarse al bosque y vivir como hermitaños. No podían consumir grano cultivado (Anna), una práctica que se sigue haciendo en los ayunos hindús llamados Phalahar: los panes y snacks se hacen con castaña de agua o harina de semillas de loto en lugar de trigo. También están prohibidos cebolla, cúrcuma, ajo, jengibre y urad dal.
Han de mostrar moderación con la comida, lavarse antes de comer, llevar puestas al menos dos prendas de ropa, quitarse sombrero y zapatos, sentarse en el suelo mirando al Este y comer en privado sin hablar. Antes de ponerse a comer tienen que ofrecer algunos alimentos a los dioses y después dárselos a niños, ancianos, mujeres recién casadas, enfermos y embarazadas. También deben reservar un poco para perros, pobres, enfermos, pájaros e insectos.
La literatura dhármica también contiene listas dalim que no deben comer los nacidos dos veces, agrupados en dos categorías:
- Los que están siempre prohibidos por su naturaleza intrínseca (Abhaksya). Están prohibidos ajo, puerro, cebolla, champiñones y plantas que crecen en sustancias impuras, jugos rojos de incisiones en árboles, leche espesa de una vaca tras parir o de los primeros 10 días después de parir, arroz cocido con sésamo, trigo mezclado con mantequilla, leche de arroz, pasteles de harina salvo que sean para sacrificio, carne que no haya sido salpicada con agua mientras se recitan textos sagrados, leche de camella, animales de una pezuña, ovejas, vacas en celo o que no tengan crías, todos los animales salvajes excepto el búfalo, todas las sustancias que se han agriado excepto la leche agria y sus preparaciones, carne de matadero, carne desecada, cerdos de pueblo, la mayoría de peces, alcohol, especialmente el destilado y ciertas categorías de animales. La clasificación de animales es tan compleja como la del Levítico. No se mencionan los perros porque son aborrecibles como comida (posiblemente por su asociación con los chandalas, una tribu/casta a la que llamaban “cocinadores de perros“). Sobre los huevos tampoco dice nada, lo que podría significar que no se comían casi nunca.
Hoy en día los jainistas, brahmins ortodoxos, viudas, ascetas y algunos hindús evitan las cebollas y ajos y no se usan nunca en ceremonias religiosas.
Sobre el comer carne en general y vegetarianismo en particular, tiene toda una sección de pros y contras. Hay versos anti-carne y pro-carne que podrían haberse escrito en tiempos diferentes. Dice que aunque el consumo de carne para sacrificios es una regla de los dioses, hacerlo en otras ocasiones no estaría bien, y si un nacido dos veces come carne , cuando muera será comido por sus víctimas. Que si le apetece carne, que se haga un animal de harina y ghee y se lo coma. Claro, que también dice cosas como que no hay nada malo en comer carne, beber vino y tener relaciones sexuales, pero la abstinencia es más fructífera.
- Los que normalmente se comen pero se han vuelto incomestibles por contacto con algo o alguien impuro (Abhojya). Tiene que ver con motivos de higiene. Por ejemplo no se debe comer comida tocada por un perro u olida por una vaca, que contenga heces de ratón, o un insecto, si tiene aspecto asqueroso, si está rancia, si ha tocado el pie de alguien, si le han estornudado encima, si ha sido servida por una persona enferma, etc.
Claro, que también hay motivos de casta, prejuicios personales o puro esnobismo: un alimento puede ser incomestible si te lo da un médico, un borracho, un herrero, un minero, una prostituta, una mujer que esté menstruando, un ladrón, un eunuco, un carpintero, el amante de una mujer casada, un hombre que tenga perros…
Imitando los rituales y costumbres de comer de las castas más altas se podía subir en la jerarquía (sanskritización).
Actualmente se están abandonando buena parte de estas restricciones, especialmente en ciudades grandes, donde es normal no saber de qué casta son tus vecinos o colegas, y además se ve con indiferencia.
Estas restricciones alimentarias fascinaron a los eruditos budistas chinos que viajaban a India para visitar monasterios y traducir textos. Admiraban la limpieza de la gente.
Xuanzang (602-664 d. C.) observó cierta “democracia culinaria“, ya que casi todo el mundo comía parecido, solo se diferenciaban en el material de los utensilios y en las bebidas. Se sorprendió de que no cocinasen al vapor y que comiesen con la mano en lugar de con palillos y cucharas.
Una descripción más detallada la da Yijing, monje budista de la dinastía china Tang. Escribió que en un monasterio budista la comida básica consistía en alimentos húmedos y blandos como arroz, cebada cocida y guisantes, harina cocinada (seguramente se refería al pan), carne y dulces. Si un monje seguía con hambre podía comer comida dura y sólida como raíces, tallos, hojas, flores y frutas. Y se servía leche y lácteos en cada comida. Le sorprendió la ausencia de alimentos populares en China como el arroz glutinoso, mijo, cebolla, verduras crudas, etc.
En el norte el cereal básico era el trigo, en el oeste el arroz y la cebada y en el sur el arroz. Los lácteos y aceites se consumen en todas las regiones. Se preparan muchos tipos de panes y comen muchos tipos de frutas. Con tanta variedad la gente no necesitaba comer tanta carne.
Sur de India y Era Sangam
Se pueden leer escenas de la vida diaria en la literatura Sangam (antologías de poesía Tamil). Describe que la base de la alimentación eran legumbres y mijo. Más tarde empezaría el cultivo de arroz en los valles de los ríos.
Se empezaron a cultivar también bambú, jaca (jackfruit), pimienta negra y cúrcuma. Kerala era conocida por sus campos de pimienta.
El arroz cocido se aromatizaba con tamarindo o semillas de sésamo y azúcar o se cocinaba con lentejas, carne o ghee. También a veces se dejaba en remojo, se calentaba y machacaba hasta hacerlo plato, se calentaba y se inflaba y se consumía con leche (como los modernos poha y aval).
El arroz o gachas del día anterior se dejaba fermentar por la noche para hacer una bebida que consumían hasta los brahmins.
También en esta época hacían idi-appam, noodles de harina de arroz (iguales que los chinos), aval, arroz bambú, etc., y hay muchas referencias al coco y los clavos de olor, que se usaban para dar sabor a carnes, encurtidos, se mezclaban con cannabis o se masticaban.
Hagamos unas recetas viejunas
Leer sobre lo que comían no es lo mismo que probarlo, ¿verdad? Pues vamos a hacer tres recetas icónicas: un pan plano, un plato de arroz y un plato de legumbres. ¡Recuerda que vamos a cocinar cosas que se comían hace más de 2000 años!
Si no te gusta o no soportas el picante, te va a encantar la cocina india antigua.
Puri
Ingredientes
- 1 taza harina de trigo integral "atta"
- ¼ cucharadita sal
- ⅓ taza agua fría
- 500 ml aceite para freír es una cantidad aproximada
Elaboración paso a paso
- Pon en un bol la harina y la sal y mézclalo. Añade el agua y mézclalo bien hasta que se convierta en una masa. Amásalo un par de minutos (si es necesario añade una pizca más de harina), tápalo y deja que repose 15 minutos.
- Saca la masa a una mesa para amasar. Amásalo lo justo para formar una bola suave. Si se te pega mucho puedes añadir una pizca de harina (pero pizca, eh?)Dale forma de cilindro y divídelo en 8 partes.Coge cada una de estas partes, dale forma de albóndiga con las manos, aplástala y estírala con el rodillo hasta que quede finita (no hace falta que quede como un folio, pero sí fina). Si se te pega, en vez de harina pon un poquito de aceite.Ve dejándolas en un plato.
- Este es el paso más importante y puede que no te salga bien a la primera, así que no te frustres.Coge una sartén pequeña, en la que te quepa 1 puri, o una cacerola y ponle como 1 dedo de aceite (un dedo visto en horizontal, no en vertical) de girasol alto oleico o de oliva (pero que sea muy suave). Ponlo a fuego medio.Cuando se caliente el aceite pon un puri. Cuando los bordes se pongan blanquitos dale la vuelta con unas pinzas o una espumadera y que no se llene la superficie de aceite (que no forme un cuenco). Espera como 1 minuto y verás que la superficie se infla. Dale la vuelta de nuevo para terminar de cocinarlo bien (1-2 minutos), y sácalo a una rejilla o similar para que escurra pero no se ponga blandurrio.Si tus puris no crecen puede ser por varias cosas:– El aceite está super caliente o demasiado frío.– Los puris son muy gruesos.– Hay muy poco aceite.– Al darle la vuelta se llenó de aceite la superficie (eso impide que se inflen).De todas formas no te preocupes porque para que queden muy bien hace falta práctica, y aunque no te salgan perfectos verás que están muy buenos y que no son un bloque duro ¡prometido!
Notas
Payodana
Ingredientes
- ½ taza arroz basmati
- 3 tazas agua
- ¼ cucharadita sal
- ½ cucharadita semillas de comino
- ⅛ cucharadita pimienta negra molida
- ⅛ cucharadita asafétida puedes mirar el post de ingredientes básicos de la cocina india si no sabes lo que es
- 1 yogur de soja natural sin sabores, sin azucarar
Elaboración paso a paso
- Pon en una cacerola el arroz, la sal, el agua y las especias y llévalo a ebullición a fuego alto.
- Cuando empiece a hervir baja un poquito el fuego (medio-bajo). Remuévelo de vez en cuando hasta que quede muy tierno (como 5 minutos más que al dente).
- Añade el yogur y mézclalo todo removiendo enérgicamente para que quede cremosito. Si está muy seco puedes añadir más agua tranquilamente.
- Apaga el fuego, tápalo y déjalo reposar 5 minutos.
- Sírvelo calentito para acompañar platos de legumbres.
Notas
Supa
Ingredientes
- 2 cucharadas margarina vegetal o 3 de aceite de oliva
- 8-10 bolitas de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de cilantro enteras
- ½ cucharadita cúrcuma en polvo
- ¼ cucharadita sal
- 1 taza lentejas rojas
- 4 tazas agua
Elaboración paso a paso
- Pon en una cacerola la margarina vegetal a fuego medio.
- Cuando se derrita, pon las especias y deja que se frían un poquito (1 minuto es suficiente).
- Añade la sal, lentejas y aguas y ponlo a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir baja un poco el fuego.Es normal que sse forme espumilla en la superficie. No se saldrá salvo que lo tengas a fuego muy alto.Remuévelo de vez en cuando y deja que se cueza unos 25 minutos, hasta que las lentejas estén hechas y medio deshechas.
- Sírvelo caliente para acompañar otros platos.
Notas
