Tamarindo: mucho más que chutneys
Íbamos a explicar brevemente qué es y cómo se usa el tamarindo, pero nos hemos liao. Así que breve poco, pero útil mucho.
¿Pero qué es el tamarindo ese?
Pues “tamarindo” es como se llama a toda la planta y a la semilla, ambas cosas, de una leguminosa indígena de África tropical. Vamos, que es una legumbre. Pero no es tan nutritiva como los garbanzos, ¿eh? se parece más a las frutas.
Aunque sea nativa de África, seguro que si te suena el tamarindo es por las salsas y chutneys indios, platos tailandeses, bebidas centroamericanas… Es que la planta no se quedó ahí quietecita, la llevaron por todo el mundo, y en India gustó tanto que la empezaron a cultivar hace muuuuucho tiempo. Hablamos de ello en la serie de posts que hicimos sobre la cocina india 😉
Eso es un árbol de tamarindo con las semillas bastante maduras ya. ¿A que de lejos parece un algarrobo?
Esas vainas son los tamarindos con los que se hacen las salsas, pastas y bebidas que tanto gustan. Se dejan madurar, se recogen y se deja secar la cáscara, que es fina pero sirve para preservar muy bien el interior carnoso.
¿Pero cómo es?
Vamos a ver las vainas más de cerca:
Parecen como cacahuetes grandotes y lisos.
Los hay de muchos tamaños. Estos en concreto son en general medianos. Los compramos en una tienda de productos árabes, en caja, aunque son de Tailandia, y nos costó 4,50€ (venía medio kilo). También lo suelen tener así, “al natural” en supermercados asiáticos en general. Y en muchas más tiendas, directamente la pasta de tamarindo, que es mucho más práctica y sale más barata:
Decimos que es más práctico y barato y todo eso porque realmente lo es: en ese paquete hay 200 g de pulpa de tamarindo. Es decir, ya lo han pelado y quitado las semillas, mientras que comprándolo entero tienes que hacer tú todo el proceso.
Al contener muy poca agua y ser muy ácida, la pasta de tamarindo se conserva estupendamente a temperatura ambiente (sin abrir) y en la nevera (una vez abierta). Te puede durar meses tranquilamente, aunque si va a estar ahí mucho tiempo, mejor córtala en porciones, envuélvelas bien y congélalas.
Las vainas que hemos comprado también se conservan genial, así tal y como están, a temperatura ambiente (salvo en verano, que es mejor dejarlas en la nevera).
¿A qué sabe el tamarindo?
Pues sabe ácido y dulce. Como la salsa agridulce. Pero su dulzor se parece al de los dátiles, y su acidez al limón y al vinagre a la vez. Que sí, de verdad que es una leguminosa.
El tamarindo contiene ácido málico (el de las manzanas), ácido tartárico (cremor tártaro, como el de las uvas, el vino o los arándanos), ácido acético (el del vinagre) y ácido succínico (frutas inmaduras, cerveza, vino) entre otros. Imagina que mezclas todo eso (aunque de algunas cosas más que de otras, claro). Pues ese es su sabor ácido.
Entre los dulces, glucosa (frutas, miel), arabinosa (frutas, verduras, café instantáneo, sake), xilosa (patata, cosas asadas y doradas), galactosa (aguacate, remolacha) y fructosa (el azúcar de las frutas). Lo mismo. Juntas todos estos edulcorantes y el sabor que resulta lo mezclas con los ácidos, añades agua, fibra y todo eso, y no te sale un tamarindo pero anda que no te has divertido.
¿Y eso cómo se abre?
Como si fuesen cacahuetes. Aprieta la vaina y se romperá, dejando a la vista la pulpa:
Sí, así es por dentro. Lo marrón es la “carne” del tamarindo. Y tiene unas fibras también que se quitan tirando. Y así nos quedaría:
Perdón, perdón, ya pongo la buena:
Cada bultito que vemos es una semilla. Igual que en las judías verdes, en los guisantes, en los cacahuetes… no hay tanta diferencia, vamos. Solo que la semilla no está ahí bailando, si no que está recubierta por una pasta pegajosilla que es la parte más preciada del tamarindo. Lo que sabe a tamarindo y todo eso.
Las semillas también se comen, pero para poder hacerlo el proceso es largo y tedioso, de verdad que no te compensa para cuatro semillas (en medio kg te sale media taza si llega). Así que nos quedamos con la pulpa y descartamos las semillas.
Puedes comerte el tamarindo así, ¿eh? Lo abres como un cacahuete y te lo comes como un dátil o una cereza: escupe el hueso y ya está. Pruébalo, que mola mucho.
¿Y eso cómo se come?
Pues como acabamos de decir, te lo puedes comer así, como un snack, sin hacer nada especial más que pelarlo.
Aunque seguramente te interesará más utilizarlo para otras cosas como salsas y bebidas, ¿verdad? Pues a eso vamos.
Para usarlo así tenemos que separar la cáscara de la pulpa, y la pulpa de las semillas.
Separar la cáscara ya lo hemos visto: aprietas y se rompe. Quitas las fibrillas y ya lo tienes. Después puedes optar por dos caminos:
- Ir quitando las semillas a mano: difícil si la pulpa está pringosita y tus manos calientes.
- Dejar en remojo y/o hervir: se separan las semillas colándolo con un colador.
La primera opción es super fácil y no requiere más explicación. También puede ser más tediosa si se te queda todo pegao en las manos y en las propias semillas. Por eso vamos a explicar cómo separarlo con la segunda opción.
Separando la pulpa de las semillas
Bueno, ya hemos pelado unos cuantos tamarindos así que vamos a ello. Ponlos en un bol. Los que quieras. Cuantos más mejor, porque así lo haces todo de una.
Qué bonita visión. Vale. Ya dejo las bromitas.
Mientras los pelas, si te sale alguno pocho, tíralo. A veces pueden estar malos o “visitados” por polillas de la despensa, como muchos otros alimentos.
Pues ahora vertemos sobre ellos agua hirviendo. Lo justo para cubrirlos. Y nos olvidamos de ellos 10-15 minutos. Que se hidraten y se ablanden bien.
Esto mejora por momentos, ¿eh?
Pues después de 10-15 minutos eso se habrá ablandado un montón. Puedes quitar agua si quieres porque lo que haremos ahora es colarlo (que si quieres meter las manos (limpias) y frotarlo, también vale) y nos quedaremos solo con la pulpa.
Qué bonito, parece chocolate…
Perdón. Volvemos al tema.
Ponlo en un colador sobre el bol y aplástalo y remuévelo con una cuchara. Aplastar y remover. Nada más. Si tu colador tiene agujeros más grandes, mejor, lo harás más rápido.
Obviaremos que nuestro colador está roto y por eso no se sostiene sobre el bol.
Si parece que no sale nada, mira la parte de atrás del colador: estará todo pegado ahí. Ráspalo con la cuchara y échalo al bol.
Y ya está, ya tienes tu pulpa de tamarindo un poquito rebajada pero fuertecita de sabor. Métela en un botecillo y a la nevera, para usarla cuando quieras.
Si te apañas mejor con las manos, aquí tienes instrucciones:
¿Y ahora qué hago con la pulpa de tamarindo?
Lo que has obtenido es “la materia prima“. Explicamos: cuando te pidan en una receta pulpa de tamarindo, se refieren a esto. También pueden pedirte la pulpa en bloque, que es lo mismo pero con menos agua (mira más arriba lo del paquete). Si quieres hacer cualquier cosa con tamarindo, esta es la base.
Si lo has probado crudo (lo comentábamos más arriba; si no lo has hecho, hazlo) habrás notado que su sabor es bastante fuerte. Por eso se suele mezclar con otros ingredientes, mínimo con agua, para usarlo. Vamos, lo mismo que hacemos por ejemplo con los limones. No te los comes como las naranjas (o sí, pero no es lo habitual), si no que lo usas como base para hacer limonada, salsas de limón, aliños, etc. Pues esto igual.
Vamos a darte algunas ideas de todo el mundo para que veas lo que más gusta:
Agua de tamarindo / fresco de tamarindo / jugo de tamarindo
Centroamérica, Caribe, sur de América (México, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Cuba, Ecuador, Venezuela… vamos, casi toda América).
Los tres son básicamente lo mismo: una bebida que se hace poniendo un poco de tamarindo en agua y se añade azúcar al gusto. Para hacerla puedes empezar con 100 g de pulpa de tamarindo por litro de agua y el endulzante que quieras. Pruébalo y si te parece muy fuerte, añade más agua, y si quieres más sabor, añade más tamarindo. Para que te quede todo bien integrado puedes usar una batidora de vaso, pero empezando con el tamarindo y añadiendo agua poco a poco, sin dejar de remover, te sirve
Zoom Koom de petit mil
En Burkina Faso preparan también una bebida refrescante con tamarindo, pero que también lleva mijo granulado. El mijo granulado es como cuscús de mijo, pero de color grisáceo y muy ligero. Lo puedes encontrar donde tengan productos africanos en general.
Echa un vistazo a esta receta (puedes usar google translate, está en francés):
Sambar
El Sambar es una parte muy común de las comidas del sur de India, tanto para desayunos como comidas y cenas. Se suele servir con algún arroz, papadums y mango encurtido. Puedes consultar una receta fácil aquí:
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Lo puedes hacer con otros ingredientes, como berenjenas, patatas, okra, calabaza, maíz o tomate.
Rasam
Es un platazo indio de guisantes partidos con especias y tamarindo, que puedes hacer rápidamente con lentejas. Aquí tienes las instrucciones:
Puliyodharai / pulihora / tamarind rice
Arroz al tamarindo con chilis típico de India. “Puli” es tamarindo en Telugu y Tamil, así que ya sabes otro nombre por el que buscarlo.
Es muy sencillito y lleva también legumbres, para un plato más completo. Sigue esta receta, que sale genial:
Chutney de tamarindo / khajur imli ki chutney / meetha chutney
Chutneys hay miles, y recetas de chutney de tamarindo tantas como casas, porque pasa como con tantos otros platos, que cada uno/a en su casa lo hace a su manera.
El chutney de tamarindo, por dar una idea general, es agridulce y suele llevar dátiles, azúcar (jaggery), tamarindo y una pizca de sal, muchas veces kala namak (la que sabe a huevo). Hacer este chutney es super fácil porque solo tienes que cocerlo todo junto con agua y batirlo con la batidora. En cuanto a las proporciones, usa estas:
- 2 cucharadas de pasta de tamarindo (la que es más seca; si usamos la casera pon 3-4 cucharadas)
- 1 taza de dátiles sin hueso
- 1/2 taza de jaggery (1/4 de taza de azúcar blanco normal + 1 cucharadita de melaza)
- 1,5 tazas de agua
- al gusto: pizca de asafétida, pizca de chili en polvo, sal
“Imli” también significa tamarindo, por si quieres buscar otras recetas con tamarindo, porque hay un porrón.
El chutney de tamarindo se suele servir con cosas fritas porque pasa lo mismo que con el limón: hace que resulten más ligeros y menos grasientos (lo sean o no), además de quedar super bueno.
Tamarind kani sauce
Si te molan las salsas picantes, te molará esta de Senegal, porque pica que da gusto. Solo necesitarás unos pimientos muy picantes, tamarindo. No todas las salsas kani llevan tamarindo, pero se puede añadir, ya que suelen llevar algún componente ácido como vinagre blanco. Te recomendamos que uses unos pimientos scotch bonnet, habaneros o alguno más picante. Esos dos son los que más se usan. Ojo, porque la salsa kani de tamarindo no se hace sola, cuando se hace es para incorporarla a algún plato, como accara, thieboudienne o beugueute.
Nosotros usamos estas proporciones:
- 5 habaneros o scotch bonnet
- 1/2 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de tamarindo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 cucharadita de sal
- pizca de azúcar
- aceite
Puedes ver un vídeo de cómo se hace el kani aquí (solo tienes que añadir el tamarindo):
En África en general se usa todo del tamarindo: las hojas, la corteza, las flores, el fruto, la pulpa, las semillas… sobre todo en las áreas rurales, donde las semillas se procesan y muelen para usarlas como condimento o ingrediente para guisos. La pulpa del tamarindo se usa al cocinar verduras, hortalizas, pescados, carnes… incluso para el porridge. Vamos, que si te mola lo puedes usar para todo lo que quieras. También hacen bebidas como las anteriormente comentadas, con pulpa de tamarindo y agua.
Sayur Asem
Una sopa de esas que hacen que se te caigan los mocos. Lo bueno es que puedes usar lo que haya de temporada sin problema. Prueba esta receta indonesia con esta receta y tunéala a tu gusto:
Pad Thai
Seguro que has probado alguna vez este plato tailandés o estabas deseando probarlo porque todo el mundo dice que es una delicia. ¿El secreto de su sabor? ¡El tamarindo! Echa un vistazo a esta receta porque sale guay y es muy fácil:
Sambal goreng
Si te mola el picante y los platazos contundentes, prueba a hacer este, muy popular en Singapur y Malasia. La combinación tofu + tamarindo siempre triunfa:
Hale, ya tienes unas cuantas ideas para ir practicando 😉
