Hummus de colores
Hummus hay más de uno, y eso aquí lo sabemos bien, que a la primera de cambio le ponemos aguacate porque los únicos untables que sabemos hacer son hummus y guacamole.
Bien, como hay diferencias entre “paté vegetal” o “untable” y “hummus”, vamos a hacer una cosa: para llamarlo hummus tiene que:
- llevar, al menos, garbanzos.
- llevar uno o más de los ingredientes tradicionales (tahini, limón, comino, aceite, ajo, pimentón). Si por nosotros fuera, mínimo tahini obligatorio.
- tener textura cremosa, no líquida. Untable, vamos.
Así que con estas normas que nos hemos inventado para poder diferenciar lo que es hummus de lo que son verduras trituradas (u otras legumbres), hemos hecho hummus de colorinchis para que no te aburras. Y sí, la cosa va más allá del mero color, porque vamos a usar ingredientes que también nos aportan cosas buenas.
Qué te vas a encontrar:
Primero, aprender el hummus “tradicional”
Lo suyo es que aprendas primero a hacer un hummus básico que te guste, en caso de que no sepas. Para eso pusimos en otro post nuestra receta super secreta del hummus definitivo con el que todo el mundo te hará la ola, y te lo dejamos por aquí también:
Hummus especial #SinReceta
Ingredientes
- 1 bote garbanzos cocidos o 400 g de garbanzos cocidos + caldito
Para el aceite aromatizado
- 4 cucharadas aceite de oliva
- 1 hoja laurel
- ¼ cucharadita cominos semilla entera
- ¼ cucharadita semillas de hinojo
- ¼ cucharadita semillas de fenogreco
- ¼ cucharadita semillas de cilantro
- 1 cardamomo negro
- 2 cardamomo verde
- 1 anís estrellado
- 1 trocito pequeño de canela
- 2 clavos de olor
- 1 cucharadita sésamo blanco
Para los garbanzos tostados
- ¼ taza de los garbanzos de antes lo separas del resto
- 1 cucharada aceite de oliva
- 1 pizca sal
Para el hummus
- 4 cucharadas tahini mejor tahini blanco
- 1 diente ajo
- ½ cucharadita sal
- ¼ cucharadita comino semilla entera
- el zumo de medio limón
- pizquita pimentón dulce
- 1 cucharada aceite de oliva
Instrucciones
- Vamos a hacer un chaunk: freír las especias en aceite para aromatizarlo. Si ni te suena la palabra puedes buscarla en el buscador, que hablamos de ello en las técnicas de cocina india. Bueno, a lo que vamos.
- Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y echa todas las especias. Tuéstalas 1 minuto y medio y sácalo a un bolecito.
- En la misma sartén pon el aceite y los garbanzos para tostarlos. Espolvorea con la sal y tápalo, que le da por saltar. Solo tendrás que menearlo un poco de vez en cuando. Mientras, haremos el hummus.
- Pon los garbanzos con su caldillo (si es de bote también, sí) y el resto de ingredientes en un bol o en el vaso de la batidora y bátelo 3-4 minutos. Tiene que quedar una pasta muy fina, nada de grumitos ni textura arenosa. Es decir, cuando creas que ya está, le das 1 minuto más.Si estás usando garbanzos caseros, añade 1/2 taza de líquido de la cocción. Si no tienes líquido de la cocción, añade agua, aunque no es lo mismo. Con el aquafaba (el líquido) queda más sedoso. Vamos, no hay color.
- Prueba el hummus y rectifica de sal o limón, lo que tú veas.Pon los garbanzos tostaditos por encima y el aceite que hicimos al principio. No pasa nada si caen semillitas pequeñas porque estarán crujientes. Yo he dejado alguna cosa más grande para la foto, pero no se come.Espolvorea con un pelín de pimentón por encima.Sírvelo con palitos de verduras y panes.
Notas
- El aquafaba (el líquido del bote de garbanzos)
- La cantidad de tahini (por eso está tan bueno)
- La mayoría de las especias, por encima (mola más cuando mojas y mezclas tú)
- Los garbancitos tostados (por favor, qué delicia y qué contraste de texturas)
- No pasarnos de ajo (que no es un all i oli ;))
Pues ahí lo tienes, y a partir de ese vamos a hacer los de colorines. Lo del aceite aromatizado no es obligatorio, usa aceite de oliva normal y corriente, el que tengas por casa.
Hemos hecho un vídeo cortito para que veas cómo, pero no tiene misterio:
Aunque lo tienes todo en la receta, vamos a recordar los puntos más importantes:
- No tires el caldillo de los garbanzos, úsalo para que tenga una textura ultra cremosa.
Claro que es comestible, si no no podría estar en contacto con los garbanzos.
En la cocina vegana lo usamos para hacer merengue. Sí, tal cual, puedes buscar “aquafaba“. - Tahini, limón, cominos enteros o molidos, aceite de oliva y pimentón.
- Ten todos los ingredientes a mano y no se te olvide la sal.
- Bate bien durante varios minutos. No vale triturar y ya, hay que batir un poquito más para que quede una textura super genialosa.
Hummus amarillo
Vamos a hacerlo casi todo igual, pero ponemos unos pocos garbanzos menos. ¿Cuántos? Pues no sé, un puñao. Que puedes añadir más o menos, ¿eh? solo tienes que abrir y echar cosas.
Para el colorcito y también sabor y cosas güenas, vamos a usar:
- 1 cucharadita de cúrcuma, que queda muy bien y da mucho color.
- 1/2 lata de maíz dulce (es una lata pequeña) bien escurrido. El toque dulce del maíz queda genial. No, no sabrá a mezcla de dulce y salado, prometido.
- Jengibre fresco: 3 o 4 lonchitas finitas. Pélalo primero. Si no tienes fresco, pues como 1/4 de cucharadita de jengibre seco. Jengibre y maíz = WIN.
Y lo que NO vamos a echar:
- Ajo. Vale, si te mola, ponlo. Pero nos gusta más este hummus sin ello.
- Aceite. Puedes echar si quieres, pero que sea muy poquito y por la textura más que nada.
Lo que no es necesario:
- Señor que pasa por la calle gritando cosas por el móvil.
Es lo que tiene tener el estudio en un local a pie de calle xD.
Y para servir:
- Granillo de pistacho (pistachos pelados y picados).
- Tomates secos picados.
- Aceite de oliva
Y así queda:
¿Que qué le ha pasado al hummus? Que nos hemos comido unas cucharadas porque había que probarlo. Y había hambre. No nos juzgues.
¿Qué otras cosas se pueden usar?
Todo lo que sea de color amarillo. Por ejemplo:
Pimientos amarillos. Asados están más buenos.
Calabacín amarillo, mejor asado o en dados a la plancha primero.
Corazones de alcachofa (cocidos o de lata directamente).
Azafrán. Si te sobra el dinero, échale azafrán. También vale el colorante amarillo para la paella, que te dejará el hummus de color amarillo fosforito si te pasas de cantidad.
Para que quede más anaranjado:
Zanahorias. También zumo de zanahoria. Las zanahorias pueden ser crudas ralladas, hechas al vapor, cocidas, asadas, etc.
Boniato naranja. Mejor asado que cocido si lo quieres más dulce.
Calabaza asada o hervida.
Robellones o níscalos. Hay en lata y para hacer patés vegetales quedan genial.
Tomates secos, igual que para servir. Déjalos primero en remojo 15 minutos o así en agua caliente para que se pongan blanditos y podamos batirlos bien.
Pimientos rojos, mejor asados, o crudos si son picantes.
Achiote, que se usa como condimento y colorante.
Hummus verde
Este también es fácil. Empezamos con la idea de hacer un hummus “normal”, pero:
- Ponemos la mitad de los garbanzos que íbamos a usar.
- Añadimos la otra mitad de edamames cocidos. Valen los de lata.
A esto vamos a agregar:
- Un manojito de perejil, pequeño, no hace falta mucha cosa.
- Unas hojas de apio. Tallos no, solo hojas.
- Una cebolla de primavera o lo verde de una cebolleta.
- En lugar de cominos, como 1/4 de cucharadita de garam masala.
Y para servir:
- Unas hojas de perejil fresco.
- Aceite de oliva.
- Semillas de sésamo.
Y después de batirlo bien todo, tendremos:
Tiene buena pinta, ¿eh? No, no sabe a puré de verduras ni de coña. Tú hazlo.
Otras cosas verdes que se pueden añadir:
Cilantro, si te gusta, claro.
Albahaca. Muy recomendable. Que sea albahaca fresca mejor.
Pimiento verde asado. Da un poco de amargor, pero queda bueno. Para mejor sabor, usa pimientos tipo Padrón.
Pepino. Da igual con o sin piel, como a ti te guste. Con un trozo de pepino cortado en daditos te sirve. Queda fresquito, lo puedes combinar con zumo de lima.
Brócoli, que bueno, ya es un clásico también. Hazlo unos minutos al microondas, hervido o salteado para que esté más tierno y se pueda batir mejor.
Guisantes. Puedes usar congelados o en conserva, pero cuidado con estos últimos, que nos pueden dejar el hummus hecho aguachirri.
Calabacín, mejor asado o en daditos a la plancha, que queda suavecito.
Hummus naranja
A estas alturas ya has pillado el mecanismo, ¿no? Pues este es igual de fácil. Ojo, porque hemos usado alguna cosita especial:
- Los garbanzos y todos los básicos, normal. Como para un hummus clásico, pero sin el líquido, porque después…
- Añadimos un buen chorro de… ¡gazpacho! Que sí, tú hazlo.
- Le ponemos 1 cucharada de calabaza en polvo. Las verduras y hortalizas en polvo molan mucho como colorantes pero también dan saborzaco.
- Ralladura de limón y de naranja. Solo es rallar un poquito de piel (limpia, ¿eh?) de medio limón y algo menos de media naranja.
Para servir:
- Tomate en polvo. El pimentón es pimiento en polvo. Pues también hay tomate. Y está que flipas.
- Aceite de oliva (el que quieras)
- Perejil seco, que tiene saborcillo concentrado. No te preocupes, que cuando lleve un par de minutos sobre el hummus se pondrá blandito.
Y nos sale un hummus muy majo:
Mola, ¿eh? Además, de sabor queda brutal con todo lo que hemos añadido.
Otras cosas naranjas que se pueden añadir:
- Zanahorias, pimientos naranjas, boniatos… en general todo lo que te recomendamos en el hummus amarillo para hacerlo más anaranjado.
Para hacerlo más rojizo:
Pimientos rojos, por supuesto. Y bien buenos.
Achiote o annato. Si lo compras entero, muélelo primero.
Tomates secos rehidratados en agua.
Remolacha en polvo o cocida, pero muy poquita cantidad.
Pimentón, del que quieras.
Sirope de granada (solo si quieres darle un toquecillo dulce).
Hummus rosa, muy muy rosa
Esto seguro que ya lo has visto por ahí porque queda de un color rosa fucsia-chicle muy llamativo. Es muy fácil, solo tenemos que usar remolacha cocida.
Para hacerlo, casi todo igual que para un hummus normal, pero:
- Pon menos garbanzos, un puñadito menos.
- Pon menos aquafaba, que la remolacha ya añade mucha humedad.
- Añade media remolacha cocida, por ejemplo de esas que venden en conserva, cortada en trocitos. Escúrrela primero.
- Ponle menos ajo, o una pizca de ajo en polvo.
Para servir:
- Cosas que contrasten, por ejemplo maíz, sésamo blanco, etc.
- Perejil fresco.
- Una pizca de ajo en polvo.
Impresionante, ¿verdad?
El color de la remolacha es sensible al pH del medio, por eso suele venir en conserva con vinagre, limón u otros ácidos. No te recomendamos variar mucho el color a base de ingredientes ácidos o básicos, primero porque con ácidos va a cambiar poco el color, y segundo porque con bicarbonato y cosas así te va a quedar de un color muy apagado. Para alterar el color te recomendamos mejor:
Usar menos remolacha (o más remolacha).
Añade nata líquida vegetal o leche de coco mientras bates para conseguir colores pastel. Recuerda no agregar otros líquidos, que si no nos queda demasiado blando.
Añade coliflor hervida, hecha al microondas o al vapor para bajar un poco el tono fucsia.
Deja la remolacha cortada en remojo un ratito en agua con bicarbonato (como 1/8 de cucharadita, tampoco te pases) para que quede más rojiza.
Añade ingredientes marrones (cacao puro en polvo, garbanzos tostados, arroz integral cocido, lentejas pardinas, etc) para bajar un poco la intensidad.
Añade ingredientes rojos para que tenga un tono más rojizo (ya sabes, pimiento rojo, pimentón, etc).
Sabores que quedan guay con esto:
- Encurtidos en general, pero sobre todo los de zanahoria, col, pimientos, aceitunas negras y alcaparras.
- Aguacate (pero poquito, que nos altera el color y la textura).
- Lima y/o pomelo en lugar de limón.
- Cebolla frita o caramelizada.
- Alubias pintas y negras.
Y si no te mola el sabor de geosmina de la remolacha, ojo al siguiente hummus:
Hummus azul que cambia de color
Ya te habíamos dado una pista con lo de la remolacha y el pH, así que vamos a ponerlo en práctica con lombarda, que es más fácil.
Échale un vistazo al post que hicimos sobre la lombarda porque viene con experimentos y todo y te dará respuestas a casi todo lo que te preguntes.
Para hacer un hummus de color azul necesitarás:
- Lo mismo que para el hummus de siempre, pero SIN limón.
- Limón sí, pero aparte, para servir.
- Un trozo de lombarda (menos de la mitad).
- Bicarbonato u otros alcalinos alimentarios (hidróxido de calcio o cal para encurtir, etc).
Pues vamos allá. En el vídeo puedes ver el proceso, pero no es nada de otro mundo.
Primero corta la lombarda en daditos y ponla en una sartén con un poquito de aceite a fuego alto.
Añade un chorrito de agua (1/4 de vaso, más o menos), remueve bien y tápalo.
Deja que se haga 5-7 minutos.
Destápalo y remueve. Estará tierna y algunos trocitos estarán doraditos. Apágalo y déjalo destapado.
Ahora haz lo mismo que para hacer un hummus normal y corriente, pero añadiendo la lombarda.
Bátelo todo junto y sin dejar de batir añade una pizca de bicarbonato. Para empezar, 1/8 de cucharadita. Bátelo bien. Si ves que salen zonas de color verde, es normal. Ahí hay más bicarbonato, así que se pone de color verde, por eso hay que batirlo bien.
Añade pizquitas pequeñitas mientras bates, como la puntita de un cuchillo, hasta que el hummus se ponga de color azul grisáceo. Vamos, echas una pizquita y bates bien para mezclar. Miras bien el color que tiene y añades más si ves que hace falta, hasta que esté azulado.
No pases de ahí, que se pone verde feúcho. Sí, ya sé que está de un color más bien feo, pero no te preocupes, porque cuando lo saques y esté al aire un par de minutos se irá poniendo más azul.
Sírvelo sosamente, solo el hummus en un bol, y alíñalo delante de tus comensales para que flipen y aplaudan y todo eso (no garantizamos que suceda eso).
Cuando añadas limón o lima empezará a cambiar de color y a ponerse de color rosa. Es porque sus pigmentos reaccionan al pH del líquido (lo explicamos en el post de la lombarda y en el de ácidos).
¿Pero eso está bueno?
Si no te pasas de bicarbonato, sí. Además, la idea es que añadas por encima el limón y algún otro “topping” que quede guay, como encurtidos variados picaditos (nosotros hemos puesto col, pimiento, zanahoria, pepinillo y nabo). El hummus azul queda bastante insulso si no le ponemos sal y comino u otras especias, así que si quieres añadir algo más que te guste, hazlo. Algunas sugerencias:
- Cebolla frita o caramelizada. Queda genial.
- Garam masala. En polvo, una pizca.
- Ajo en polvo si no quieres añadir ajo fresco.
- Pimentón ahumado por encima. Vale que no contrasta tanto con el color, pero de sabor muy bien.
- Maíz dulce, también por encima.
- Aceite de oliva por encima, de sabor intenso, por ejemplo cornicabra o picual.
- Levadura de cerveza desamargada, 1 cucharada ya se nota.
¿Y de color negro?
¡Ja! No nos pillas, ya lo hicimos también:
¿De qué colores te gustaría hacer el hummus? ¿Con qué ingredientes? Cuéntanos tus inquietudes B-)
