Vamos a por robellones
A la frutería, que no sabemos cogerlos.
En otoño traen un montón de setas y champiñones diferentes a las verdulerías y supermercados y muchas veces nos quedamos ahí mirando con cara de bob@s porque son todos tan bonitos… pero no sabemos qué hacer con ellos, ni cómo sabrán, ni qué textura tendrán, ni nada.
Para iniciarte al maravilloso mundo de “hay vida más allá de las setas planas y los champiñones blancos” puedes empezar por los robellones o níscalos.
Solo hay frescos en otoño, que es la temporada de setas, pero el resto del año los venden envasados. No es lo mismo porque vienen ya cocidos, pero para un apaño te pueden servir. Eso sí, prueba al menos los frescos una vez y así sabrás si te gustan o no.
Los robellones son de color naranjita, cuando los cortas sangran (es un látex que producen de color rojo), tienen una textura más carnosa que las gírgolas (las planas o seta de ostra) y un sabor curioso, más “a campo fresco” que otras setas.
Lo mejor de los robellones es que da igual cómo los hagas, no pierden sabor. Y lo peor, el precio, que a principios de temporada suele ser bastante caro en comparación con las setas de ostra que comemos siempre.
¿Cómo los compro?
Cuando vayas a comprar robellones acertarás si te entran por los ojos: bonitos, sin manchas, sin rotos, con la superficie lisa (con un huequito hacia donde está el pie), que se ven frescos, no resecos, etc.
Compra la cantidad que vayas a consumir en el día o día siguiente (así te aseguras de que son frescos fresquísimos) y cuando llegues a casa lávalos bien. Pero bien lavados, eh? nada de la tontería esta de que no hay que lavar las setas porque se inflan de agua (que es mentira), uno a uno bajo el grifo y frotando la superficie con los dedos o con un cepillo muy suave. Después le das la vuelta y lavas también la parte interior, moviendo con cuidado las laminillas.
¿Qué hago con ellos? ¿Los limpio?
Si hago hincapié en que hay que limpiarlas es porque siempre suelen venir con restos de hojas, materia orgánica en general, gérmenes y movidas. Como todo, vaya, pero además los níscalos pueden tener “visitantes”: gusanitos. Viven sobre todo en la parte interior de la seta, por dentro del pie. Lavándolas de una en una puedes ver bien si hay partes comidas o si asoma algún inquilino. Solo gusanos, no suele haber gnomos ni duendes.
Cuando termines de lavarlos ponlos sobre papel de cocina absorbente para que escurran, y de paso así puedes volver a comprobar más tranquilamente que no tienen bichillos.
Vale, igual te ha dado ascazo, pero es que suele pasar, sobre todo cuando son níscalos viejos (por ejemplo con manchas marrones o verdes), con el pie hueco o irregular, etc. Y a la hora de comprarlos pues salvo que vayas con una lupa y te pongas muy cerca no lo vas a ver.
En general todos los que veas con buen aspecto no tendrán este problema, tampoco te rayes. No son venenosos tampoco (por si crees que se ha podido colar alguno) .
¿Cómo los hago?
Bueno, ahora que tenemos nuestros níscalos lavados y más bien sequitos, podemos utilizarlos para cocinar.
La mejor manera de apreciar su sabor y textura es haciéndolos a la plancha o al grill, solitos, con un poco de aceite de oliva y si quieres ajo y perejil. Que se doren bien. El aroma que sueltan es espectacular, y el sabor lo mismo.
Te puedes hacer con ellos un bocata brutal dorando también unas lonchitas de tofu, tempeh o seitán, y poniéndole alguna cosa más, como hummus, pesto o yo qué sé, lo que tengas por casa. ¿Bocadillo de níscalos? No te rías y pruébalo.
Hay mucha gente a la que le encantan los guisotes de níscalos con patatas. Pues están muy bien, fíjate. En lugar de carne ponle níscalos cortados en trozos medianos-grandes y verás qué delicia.
Asados la verdad es que tienden a quedar más bien secos. Mejor a la sartén o al grill. Y si aún así quieres asarlos, ponles siempre un chorrito de aceite de oliva por encima, que ayudará a que se hagan más rápido y así evitamos mucha deshidratación.
Fritos no lo recomiendo salvo que los reboces bien rebozaos primero (como si estuvieras haciendo calamares a la romana o gambas gabardina, pero con los níscalos). Tienen mucha agua y una estructura interior esponjosilla, así que si los echas tal cual a freír vas a tener un festival de aceite por media casa. Y después no te gustará mucho el resultado. Lo que sí puedes hacer es, como decía, un rebozado grueso, y a freír. Quedarán tiernecitas y muy sabrosas. Apúntatelo como plato especial para cuando tengas (o quieras) que hacer alguna cosa festiva.
Al vapor y cocidos es tontería hacerlos. Ganan mucho más dorándolos. Te sabrán a poco y tendrán textura blandita y ya, nada especial. Otra cosa es cuando los hacemos en guisos y potajes, que primero los doramos y luego ya se cuecen con el resto de ingredientes.
¿Con qué sabores o ingredientes van bien?
Pues para empezar, con todo aquello que tenga menos sabor y por lo tanto le dé todo el protagonismo. Por ejemplo arroz, quinoa, mijo, cuscús, bulgur, patata o pasta.
También queda genial con otros sabores no muy fuertes como guisos con pimentón, tofu, tempeh, seitán, otros champiñones y setas, coliflor, brócoli, etc.
Pegan con cualquier verdura, incluidas las más dulzonas como la zanahoria o el boniato, aunque con las que tienen sabores más amargos (espinacas, acelgas, melón amargo, etc) no se luce tanto, no es lo mismo, le matan un poco el sabor.
De especias, todas. Las que más te gustarán probablemente sean el ajo y perejil, porque ese toque al ajillo de las setas nos suele gustar mucho, pero le puedes poner sobre todo hierbas de montaña como tomillo, romero o pebrella.
Como somos unas raras, hemos hecho un plato de ejemplo bastante curioso: curry de níscalos con tempeh y garbanzos. Que sí, que tienes que probarlo:
Curry de robellones con tempeh y garbanzos
Ingredientes
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 200 g tempeh
- ⅛ cucharadita asafétida (opcional)
- ¼ cucharadita cominos semilla entera
- ½ cucharadita garam masala
- 300 g robellones o níscalos
- 400 g garbanzos cocidos y escurridos (1 bote)
- 1 taza salsa de tomate casera o bien tomate triturado + 1 cucharadita de concentrado de tomate
- ¼ cucharadita sal
- 1 lata leche de coco
- cilantro para servir opcional
Instrucciones
- Esto va a ser muy sencillo y muy rico.Primero corta el tempeh en dados o trozos medianos.Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora el tempeh por ambos lados.
- Ahora añadimos las especias al aceite, no por encima del tempeh, y dejamos que se doren un minutillo.
- Corta los níscalos o robellones en cuartos y agrégalos a la sartén.
- Saltéalo todo junto 3-4 minutos, hasta que empiecen a dorarse las setas.
- Añade los garbanzos y la sal y mézclalo todo.
- Echa la salsa de tomate (o tomate triturado + concentrado de tomate) y fríelo todo junto unos minutos, removiendo para mezclarlo bien.
- Ahora añade solo el jugo blanco de la leche de coco. El agua de coco lo puedes guardar para otra cosa. O si eres super fan del coco, echa la lata entera. El jugo blanco se suele quedar en la parte de arriba de la lata, así que no la agites antes de abrirla.
- Echa también como 1/2 taza de agua y remuévelo bien. Deja que se cueza todo junto hasta que esté cremosito.
- Sírvelo caliente con cilantro por encima.
Notas
¿Qué te parece? ¿Te atreves con los níscalos esta temporada? 😉
