No seas petarda, come lombarda

“¡Aaaah! ¡Es esa de la sopa!”. Reducir así a la lombarda es un insulto a su atractivo. Vamos a contarte unas cuantas cosas para que tú también la adores, y te pondremos recetas muy guays que no son sopas.

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¿Qué es la lombarda?

Es una hortaliza de la familia de las crucíferas, lo que significa que es pariente del brócoli, la coliflor, las coles de bruselas… Así a primera vista es como una col lisa pero en color morado y suele ser de tamaño más pequeño. A veces también hay lombarda en las ensaladas de bolsa y queda guay por el contraste de color (y de textura y de sabor).

Hay hortalizas que tienen variedades de color morado aunque no las vendan en todas partes: hay brócoli morado, coliflor morada, boniato morado, zanahorias moradas… pues la lombarda sería como la col morada, aunque hay más diferencias.

Es de color morado tirando a rosa o a azul porque contiene un porrón de antocianinas, que son los pigmentos que le dan ese color a estas coles, a las moras o al arroz negro (entre otros, que hay más).

La temporada de la lombarda va de otoño a primavera, así que aprovecha para comprarla y comerla ahora, que la encontrarás más bonita y más barata.

¿Cómo es?

Pues suele ser pequeña y redonda y muchas veces la tienen en los refrigerados. En mercadillos y verdulerías la puedes encontrar con las hojas exteriores, donde se reconoce mucho más como col por la forma (es que son clavadas).

Las hojas de fuera también son comestibles, pero se suelen quitar porque son super duras y porque se suelen dañar durante el transporte.

Por dentro se puede ver que la estructura es como la de las coles o repollos normales y corrientes:

Qué bonitas, ¿verdad? Parecen laberintos. O cerebros.

Cuando han sido cultivadas en tierras ligeramente alcalinas (o regadas con agua alcalina), son más azules; cuando la tierra o el agua de riego es más ácida, pues salen más tirando a rosa. Es por las antocianinas, no es que sean variedades diferentes (que hay cultivares diferentes de lombarda, sí, pero lo normal es que traigan de una sola variedad) ni que esté o no pocha.
Eso sí, estas tienen un color más apagado porque tienen polvillo, y las ceras que fabrica la propia planta como protección, pero cuando quitas las hojas exteriores y las lavas, se quedan como las del supermercado: un cogollo redondo que parece un balón morado.

Hagamos la 100cia

Al cocinar con lombarda tenemos que tener en cuenta el pH del medio para que no se nos ponga de colores horrorosos (o sí, eso lo que tú veas). Como las antocianinas reaccionan al pH, podemos ir viendo cómo cambia de color si usamos aguas duras (con mucho calcio y magnesio, se pone azul) o si echamos por ejemplo un poco de limón a la propia lombarda o al plato que estemos preparando.

Hemos hecho un vídeo rapidito con un experimento que puedes hacer en casa, con críos/as y todo:

Necesitarás:

• 1/2 lombarda fresca
• Agua (pH lo más neutro posible)
• Cosas ácidas: vinagre, limón, lima, ácido cítrico, gaseosa… lo que tengas por ahí
• Cosas alcalinas: bicarbonato, nigari (cloruro de magnesio), cloruro de calcio, lejía… lo mismo, lo que pilles por casa
• Vasos (al menos 2)

El proceso es muy fácil: Picas la lombarda, la pones en los vasos (misma cantidad en cada uno), rellenas con agua (la misma también) y lo dejas reposar 5 minutos. Después solo tienes que añadir una pequeña cantidad del ingrediente ácido o alcalino que quieras y ver el resultado.

(Si no puedes verlo, lo tienes en nuestro canal de Youtube y en nuestro Instagram).

Para saber a qué pH se ha puesto, puedes mirar una escala como esta:

Nosotros hemos utilizado dos cosas bien fuertecitas, en polvo y en cantidades muy pequeñas, para que veáis un cambio mucho más rápido y drástico:

• Para el ácido, pizca de ácido cítrico. Tiene un pH muy bajito (es muy ácido), entre 3 y 6. Es el sabor ácido de las cosas con pica-pica, de los refrescos, etc., y lo llevan muchas sales anti cal para lavavajillas, cafeteras, planchas, etc.
• Para el alcalino, hidróxido de calcio, que también conocerás como cal muerta, o cal apagada, que es la que se usa para hacer konjac y algunos tipos de encurtidos (por ejemplo para curar aceitunas), por poner algunos ejemplos.
• Hemos usado agua embotellada muy blanda porque la del grifo es dura. Si vives en zonas de agua blanda o muy blanda, no hace falta que lo hagas; si vives en una zona de aguas duras o muy duras, tu mezcla inicial será de color más azul que morado.

A partir de este experimento puedes hacer otro también muy interesante. Tienes un link en la imagen de la escala de pH y aquí:

Lo de cocerla y colarla es para lograr una mezcla más estable y usarla para jugar a medir el pH de cosas que tengamos por casa. Eso sí, si esas cosas ya tienen pigmentos (por ejemplo el cacao o el café), pues te saldrá una mezcla de todo.

NOTA: el color de la lombarda se deteriora mucho si la cocinamos durante mucho tiempo. Se pone de color amarronado. Da igual que le pongas limón. Así que evita cocinarla hasta el infinito.

¿A qué sabe eso?

Sabe a col porque es una col, pero no sabe solo a col. Sabe un poco tirando a brócoli, a verdura verde, hay quien dice que tiene notas florales…
Sabe diferente también porque tiene otra textura y porque al ver el color también cambia nuestra percepción. Hay gente para la que la lombarda está buenísima, pero la col es asquerosa.

También hay que tener en cuenta que no sabe igual cruda que cocida, salteada, asada o a la plancha. Si la doras, tendrá ese doradito (perdón por la redundancia) tan rico que nos mola de las cosas fritas y de la corteza del pan.

Siendo una col, por supuesto que contiene compuestos sulfurados que hacen que huela a pedo. Pero tiene el mismo remedio que para el resto de las coles: cortar lo menos posible, cocinar lo menos posible, y con el menor agua posible.

¿Y pa qué quiero yo comer lombarda?

Pues lo primero, porque es muy bonita. La mayoría de las cosas que comemos son de color anaranjado, amarillento o verde. Y la lombarda es morada. ¡¡¡ES MORADA!!! Pega con todo, queda preciosa, es diferente, es barata (en temporada) y como es un poco más pequeña que las demás coles, te la acabas antes.

Segundo, porque está buena. Igual en sopa no te gusta, pero es que hay muchas más formas de hacerla, y te podemos asegurar que está muy buena, por ejemplo, salteada.

Tercero porque tiene muchas cosas interesantes como vitamina C, vitamina A, calcio, hierro, ácido fólico, antioxidantes… vamos, que no es aire precisamente. Y como la puedes usar con mogollón de cosas, puedes disfrutar de ella y nutrirte a la vez en un porrón de platos.

Vale, ya he comprado lombarda, ¿ahora cómo la guardo?

Si se te queda un día fuera de la nevera y hace fresco, no pasa nada.

Si la has comprado envuelta en film, pues derechita a la nevera. Te puede durar hasta 2 semanas tranquilamente, solo tienes que volver a ponerle el film cada vez que la uses.

Si la has comprado sin envoltorios, puedes envolverla en film o meterla en una bolsa y hacerle unos agujeros. A la lombarda le gusta el fresquito y respirar. Si acumula agua se pondrá mala rápidamente.

Los trozos que te sobren, a la nevera con film transparente o dentro de tuppers.

Lo suyo es consumirla cuanto antes, que para eso la has comprado fresca. ¡No la dejes ahí muriéndose de risa!

¿Y se puede congelar?

Pues a ver, lo suyo es comerla fresca, que además su temporada es larga. Pero sí, se puede congelar.
Si está cortada o picada, directamente al congelador (dentro de envases). Si está entera, mejor córtala en cuartos antes de congelar.

¿Y qué tengo que hacer para comerla?

Solo tienes que quitar las hojas exteriores que estén duras y/o pochas (manchas negras, amarillas o marrones, mal estado en general, blandurrias, etc) y después, lo que quieras. Bueno, hay que lavarla, claro.

Puedes usar las hojas más grandes, enteras, para hacer rollitos. Es muy fácil: blanqueas las hojas enteras 2-4 minutos en agua hirviendo, hasta que estén blandas, y después las metes rápidamente en agua fría. Cuando se enfríen, las sacas, las secas un poco y las usas como si fueran hojas de parra o tortillas, para meter cosas dentro y enrollarlas:

Lentil Stuffed Red Cabbage Rolls

Vegan cabbage rolls filled with a savory mixture of onions, garlic, lentils & brown rice. Gluten-free, inexpensive, filling & delicious!

Rollitos de col lombarda con salsa de mostaza de Dijon

Calentar el caldo de verduras. Poner el cuscús en un bol y verter 2/3 del caldo de verduras. A continuación mezclar bien con un tenedor y dejar aparte. Pelar la zanahoria y cortarla a dados. Limpiar el pimiento, lavarlo y cortarlo

(Esta receta la puedes hacer con azúcar, melaza o sirope de agave en lugar de miel, y con aceite de oliva en lugar de mantequilla)

Puedes picarla finita y saltearla, echarla en ensaladas, usarla como relleno, en pizzas, salsas, sopas, etc.:

Coleslawless

No tengas miedo, esta receta es tan fácil como voluminosa. Te vas a poner como el Quico por cuatro duros y en 10 minutos.

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¿Sopas y cremas? Por supuesto, igual que las haces con otros ingredientes:

Crema de lombarda – Recetas veganas

Una crema de lombarda sencilla, llamativa y muy original que además sentará genial a tu estómago. Lista en 40 minutos y 100% vegetal. Vegana.

¿Algo con más enjundia? Pícala y haz hamburguesas con ella. Sí, en serio:

HAMBURGUESAS DE LOMBARDA – Veggie Boogie

Hace unos días compré una hermosa col lombarda, siempre me ha parecido fascinante su color y su enrevesada forma. Anoche andaba pensando cómo cocinarla, porque casi siempre la consumo hervida y…

Que igual que las hamburguesas se pueden hacer otras masas, como estos pastelitos con patata:

Irresistible Potato Red Cabbage Tikki – Cutlet

Irresistible Potato Red Cabbage is a very hearty, healhty, and delicious which can be ready in minutes. This is best served with green chutney and hot tea.

¡Y hasta panes planos y tortitas saladas!

Red Cabbage Stuffed Paratha

Red Cabbage Stuffed Paratha is a delicious Indian flatbread stuffed with scrumptious cabbage stuffing. This flavorful flatbread makes a tasty breakfast.

Red Cabbage Cauliflower Radish Chickpea Pancake

Red Cabbage Cauliflower Radish Chickpea Pancake is a savory pancake, made with awesomely delicious veggies. This makes a wonderful breakfast or snack.

Si te gusta muy tierna pero no te mola hervida o rehogada, háztela al vapor. El sabor es diferente porque no la sumergimos en agua.

Nuestra receta: Gajos de lombarda

Si no has cocinado nunca con lombarda, o no te ha molado, o no sabes qué hacer con la que tienes en la nevera, échale un ojo a esta receta. Hemos hecho un vídeo y todo para que babees la pantalla:

(Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube y en nuestro Instagram)

Gajos de lombarda

Virginia García

Una receta fácil y rápida de lombarda que encima está tó buena

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 15 minutos minutos

Plato Acompañamiento

Cocina Fusión

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

• ½ lombarda
• 1-3 cucharadas vinagre de arroz o de manzana, o limón, lo que tengas
• 2 cucharadas aceite de oliva
• ¼ cucharadita sal
• ¼ cucharadita pebrella sirve tomillo perfectamente
• Salsas para acompañar opcional
• Semillas de lino rotas opcional

Instrucciones

 

• Vamos a ello. Si te pierdes, tienes el vídeo.

  Primero quita el troncazo de la lombarda si lo tiene.

  Usaremos 1/4 de lombarda por persona, pero puedes añadir más, tranquilamente.

  Corta tu media lombarda en 4 gajos. No hace falta que queden perfectos.
• Lava los gajos y no los escurras, ponlos directamente en un plato para el microondas.

  Rocía los gajos con vinagre de arroz. Si vives en algún sitio con agua muy dura, pon 2-3 cucharadas. Si es agua blanda, con 1-2 te sirve. Con esto evitamos que se nos ponga de un color feúcho.
• Mételo al microondas y que se precocine 5 minutos a 700W.
• Mientras se hace la lombarda puedes ir preparando otro plato, salsas, acompañamientos o lo que te dé la gana.
• Cuando esté lista la lombarda, calienta el aceite en una sartén a fuego fuerte.

  Pon los gajos, espolvorea con sal y pebrella o las especias que te dé la real gana (tomillo queda guay, pero también vale si echas hierbas provenzales, ajo, perejil, romero…).

  Dales la vuelta de vez en cuando. La idea es dorar los gajos porque cocinados ya están, así que cuidado para que no se quemen.

  Estarán listos en cosa de 3-4 minutos.
• Sácalos a un plato y ponles alguna salsita (si quieres, pero es recomendable).

  Nosotros hemos puesto una veganesa casera con tahini y mostaza con nata vegetal. Y después, por encima, sésamo y semillas de lino machacadas con el mortero.
• Pues ya estaría, te lo puedes comer, ¿eh?

Vídeo

Notas

Puedes hacer esta receta con cualquier col, pero con lombarda queda super guay porque es tan prieta que no se deshace y encima queda super bonita.

Al dorarla verás qué aromas… nada que ver con las coles cocidas o rehogadas.

Palabra clave coles, dorar, lombarda, microondas, verduras

Virginia García

La que parte el tofu.