Quién es Pedro Ximénez y por qué está en todas partes

Cada vez que hay alguna fecha señalada aparece en un sinfín de productos “gourmet” esto del Pedro Ximénez. Paté de piquillos caramelizados al Pedro Ximénez, mousse de nosequé al Pedro Ximénez, filetes random con reducción de Pedro Ximénez, botellitas de “aliños” caros al Pedro Ximénez… ¿hay un señor llamado Pedro metiendo el dedo en todo o qué?

Nota: no nos pagan por este post ni nos han regalado nada. Lo hacemos porque nos sale de ahí.

¿Pero esto qué es?

Si has buscado en Google seguro que has visto que es un tipo de uva y un vino. Las dos cosas.

Un tipo de uva

Hay una variedad de uva que en lugar de llamarse garnacha o moscatel, pues se llama Pedro Ximénez. También hay variedades “Pedro Giménez” y “Pedro Jiménez” pero son otras, no a las que nos referimos. Cuando es la variedad Pedro Ximénez se le llama así, “Pedro”, “pedroximenez” o PX para los amigos.
Con estas uvas (y no otras) se hace el vino Pedro Ximénez. Son uvas super dulces que se secan al sol (sí, se hacen uvas pasas) y con esas uvas secas se hace el vino. Claro, sale un vino super dulce, espesito, oscuro, que sabe a pasas…

El mosto (jugo de la uva) de Pedro Ximénez también se hace con estas uvas, claro, y también es extremadamente dulce, pero sin alcohol.

Un tipo de vino

Aunque parezca el nombre de una marca o de una bodega, es el nombre de un tipo de vino. Para que te hagas una idea, aunque hay muchos criterios de clasificación diferentes, es como comprar “un jerez”, o “un lambrusco”.
Para que sea un Pedro Ximénez tiene que estar hecho con las uvas del mismo nombre, desecadas, prensadas y fermentadas, y el resultado es un vino espesete, oscuro y muy dulce. Huele como a pasas, dátiles, melaza y arrope, y sabe como a vino con un montón de frutas desecadas (dátiles, pasas, higos, orejones…) y melaza.
Luego hay más variedades dentro de “Pedro Ximénez”, pero por lo general, cuando nos referimos a ello de forma genérica, nos referimos a este.

El más conocido es el Pedro Ximénez D.O. Montilla Moriles (Córdoba), pero hay más sitios donde se cultivan estas uvas y se elabora este vino.

Un vinagre

Donde se hace vino se suele hacer vinagre. El vinagre PX es super oscuro, casi negro (como el de Módena), dulzón y untuoso. El “de verdad” no lleva nada más. Ni colorante caramelo (E-150, es hacer trampas, así yo también coloreo de negro lo que me dé la gana) ni zumos, mostos, espesantes ni nada. Lo mismo que el de Módena “de verdad”. Otra cosa es que muchos supermercados y tiendas vendan versiones “más baratas” haciendo un condumio de vinagre con otras cosas para producirlo más rápidamente y más barato.

Otras cosas

Mosto, arrope, vinos sin alcohol… El arrope es un sirope que se hace reduciendo mucho el mosto, y queda cremoso y pringosillo, como la miel o la melaza. Las reducciones de vino o de vinagre se hacen prácticamente igual. La mermelada, con uvas PX.
El vinagre “balsámico” es vinagre envejecido, como los vinos. Durante el proceso pierde agua (se evapora) y se van concentrando los azúcares, por eso además de saber a vinagre sabe tan dulce.

¿Por qué está en todas partes?

Seguro que te acuerdas cuando todo llevaba “vinagre balsámico” y “vinagre de Módena”… pues esto es lo mismo. Se asocia con el lujo y los alimentos especiales para fechas señaladas y caprichos. ¿Que las cosas pueden quedar guay con un toque de Pedro Ximénez? Pues sí. ¿Que es super exclusivo? Pues no tanto. Para este post hemos ido a un Consum y hemos comprado una botella de Pedro Ximénez con su D.O. y todo eso… por 5€. Sí, es un vino de 5-10€. No es super caro y lo puedes encontrar en mogollón de sitios (y si no, online hay un montón de tiendas, muchas de los productores).

¿Y todas esas reducciones y vinagres y cremas?

Pues aunque como hemos dicho solo deberían llevar el vino, el vinagre o el mosto, nos hemos dado una vuelta por varios supermercados y hemos mirado las etiquetas de algunos que nos hemos encontrado. Por ejemplo (y esto son ejemplos, no son TODOS los que existen):

Reducción balsámica de vinagre de Pedro Ximénez

Marca: Hacendado

Ingredientes: Jarabe de glucosa, vinagre de vino Pedro Ximenez (sulfitos), colorante (E-150d).

Los ingredientes van por orden de cantidad. Lo que más tiene este producto es jarabe de glucosa. Y para el color, caramelo.

Tiene 42 gramos de azúcar por cada 100 g. Casi la mitad, azúcar.

Crema de vinagre al Pedro Ximénez

Marca: LOUIT

Ingredientes: Vinagre de vino Pedro Ximénez (45%) (vinagre de vino (sulfitos), mosto de uva concentrado, colorante: caramelo (sulfitos), agua, azúcar, almidón modificado de maíz, colorante: caramelo (sulfitos), Conservante: metabisulfito potásico. Puede contener huevo y mostaza.

Este parece que “es”, pero si te das cuenta nos dice que el vinagre de PX está hecho con vinagre, mosto y colorante.

Tiene 35,5 gramos de azúcar por cada 100 g.

Crema balsámica al Pedro Ximénez

Marca: Carrefour

Ingredientes: Vinagre de vino Pedro Ximenz, vino Pedro Ximenez, concentrado de mosto de uva, espesante, almidón modificado de maíz, antioxidante metabisulfito potasio.

Este pinta mejor, pero sigue siendo un frangollo.

Contiene 29 gramos de azúcar por cada 100 g.

Crema Balsámica Pedro Ximenez

Marca: Ybarra

Ingredientes: Vinagre de vino (48%), azúcar, vino PX (10%), almidón modificado de maíz, estabilizante (goma xantana), color (caramelo de mosto), antioxidante (metabisulfito potásico). Contiene sulfitos.

Un 10% de vino PX. Vamos, para El Porcentaje Justo.

Contiene 38 gramos de azúcar por cada 100 g.

Para que veas que no todo es negativo o en qué fijarte (pista: ingredientes), aquí te dejamos uno “como tiene que ser”:

Vinagre Balsámico Gran Reserva Pedro Ximénez

Marca: Toro Albalá

Ingredientes: vinagre balsámico gran reserva Pedro Ximénez.

Nada más.

Cualquier vinagre balsámico que solo lleve vinagre te sirve. Y con las reducciones y cremas, lo mismo.

Hay más, ¿eh? Puedes echar mano de Google, que te chivará muchos más, tanto “de los buenos” como “de los malos”.

¿Pero entonces está bueno? ¿Merece la pena?

Pues es cuestión de gustos… y de cómo quieres presentar los platos. Seguro que en el momento en el que menciones “al Pedro Ximénez” ya lo miran con otra cara. Aunque sea un simple hummus. Pasa lo mismo con otros ingredientes que se suelen asociar con el lujo o las ocasiones especiales: trufa, ajo negro, polvo de porcini (u otras setas), Dom Perignon, sales especiales (desde Maldón hasta rosa o con especias)…

Cuando añades PX (vino, vinagre, lo que sea), estás añadiendo un ingrediente ácido y dulce. Normalmente hace falta poca cantidad para dar un toque sin pasarse. Si utilizas vino, recuerda que, con cocción y todo, algo de alcohol quedará. A ver, que si echas 100 ml en una preparación para 6 personas, a cada una le tocará menos de 0,04… pero hay que tenerlo en cuenta (sobre todo si entre tus comensales hay alguna embarazada). Si quieres usar el vino, hay alguno sin alcohol. Otra opción es usar sus mostos, vinagres, etc.

☛ El consejo SinReceta: cualquier plato se convierte en plato gourmet añadiendo algún ingrediente de esos de lujo. Si quieres atraer la atención de tus comensales solo tienes que ponerle “apellidos” a tu plato. Por ejemplo “paté de legumbre al Pedro Ximénez” en lugar de “hummus con un poco de vino dulce”, o “crema de hongos a la trufa negra” en lugar de “paté de champiñones con un poquito de trufa”. Una trufa barata te cuesta unos 3€ en cualquier supermercado (donde las especias, vienen en botecitos) y rinden bastante si solo rallas un poquito por encima. Con el PX, lo mismo.

¿El secreto? Los mismos ingredientes que las marcas de lujo: que se perciba la exclusividad, calidad, innovación, emociones asociadas…

Hemos comprado una botella de Pedro Ximénez

Como nos gusta enseñarte cosas, hemos comprado una botella. Como decíamos más arriba, a 5 minutos de casa y por 5€:

Como puedes ver en la copa, el líquido es negruzco, de hecho parece que te vayas a tomar una copa de vinagre de Módena xD Cuando lo vas echando en la copa se ve amarronao. Ojo, que es vino, tiene alcohol. Lo recordamos por si acaso.

Puedes probarlo para ver el sabor que tiene, porque te dará ideas de cómo usarlo. De todas formas, por si acaso, te vamos a dar una idea que te servirá para familiarizarte con ello y cocinar cualquier cosa:

Hacemos cebolla caramelizada al Pedro Ximénez

Esta es una de las cosas más simples que puedes hacer con PX, por eso te lo ponemos. Así puedes practicar y ver cómo se comporta al cocinarlo, cómo queda, cuánto tarda en reducir, etc., y utilizarlo para lo que quieras.

Toma nota, ¿eh? Necesitarás:

• 1 cebolla. Hemos usado una cebolla dulce, pero puedes usar la que quieras. También puedes usar un par de cebollas o tres para que te salga más cantidad.
• Aceite de oliva. El que tú quieras. Será nuestro vehículo para la cocción de la cebolla, porque si no se reseca.
• Pizca de sal. Tanto para el sabor como para acelerar el proceso de caramelización (al ayudar a deshidratar la cebolla).
• Vino Pedro Ximénez. Un par de cucharadas por cebolla, más o menos.

Vamos con ello.

Pela la cebolla, córtala a lo largo (de raíz a tallo) y cada una de estas mitades, en lonchitas. Que no sean gruesas pero tampoco finas como folios. Como si fueran para una tortilla con cebolla, más o menos.

Pon aceite en la sartén que vayas a usar. Con 1,5-2 cucharadas de aceite por cebolla es suficiente.
Pon la cebolla deshaciéndola con las manos.
Espolvorea con sal (un pellizquito, menos de 1/4 de cucharadita).

Ahora ponlo a fuego medio-alto y cuando empiece a freír (sonará), remueve bien y ponlo a fuego lento.

Vamos a dejar que se caramelice la cebolla un poco. Para eso solo tienes que dejarla ahí a fuego lento y remover alguna que otra vez. Dependiendo de la cebolla tardará 8-10 minutos en tener este aspecto:

Cuando veas que hay bastante cebolla doradita y suave, añade el vino. Un par de cucharadas por cada cebolla. Puedes echar más si quieres, pero con que el líquido llegue a toda la cebolla nos sirve, no hace falta que nade en vino.

Removemos bien y dejamos que se evapore el líquido y se caramelice. Hay que remover un poco de vez en cuando para que no se tueste. Verás que empieza a oler super bien.

En 4-5 minutos lo tendrás listo:

Aunque veas algún trocito más blanco, sácalo cuanndo haya mayoría de cebolla de color marroncito meloso, porque se te puede quemar rápido.

Y ya está, ya tienes tu cebolla caramelizada al Pedro Ximénez para usar en cualquier plato.

Mira lo que hemos hecho nosotros: un babaganoush con cebolla caramelizada al Pedro Ximénez:

El babaganoush es comprado en una tienda árabe, por eso es tan blanquito. Está muy bueno. Le colocamos encima una cucharada de la cebolla y una pizquita de aceite de oliva aromatizado al ajo. Hemos puesto también un anís estrellado para decorar, pero no te hace falta. Puedes añadir también unos garbanzos tostados, semillas de sésamo, pimentón o lo que quieras.

Pues así de fácil es subir de nivel cualquier preparación. Acuérdate cuando tengas alguna comida especial, que gustará mucho.

Virginia García

La que parte el tofu.