Pimientos de Padrón

“Unos pican y otros no”, que se suele decir. ¿Es verdad? ¿Por qué pasa esto? ¿Qué son exactamente los pimientos de Padrón? ¿Me puedo pegar un hartón? Vamos a intentar dar respuesta a todas tus inquietudes sobre estos pimientos tan peculiares.

¿Qué es exactamente un «Pimiento de Padrón»?

Pues es una variedad de pimiento de tamaño pequeño pero no finito como las guindillas, si no con formita como de pimiento grande, en miniatura, que se recoge verde y que no pica… salvo alguno.

La D.O.P. Pemento de Herbón

Técnicamente solo son «de Padrón» los pimientos que llevan la Denominación de Origen Protegido Pemento de Herbón. ¿Qué significa esto? Que hay un organismo que regula y certifica que los pimientos sean de la variedad que toca, y cultivados en esa región gallega, que comprende Padrón, Dodro, Rois, Pontecesures y Valga:

Los pimientos (todos) los trajimos de América, no tienen origen europeo ni asiático ni africano. Los de Padrón proceden de una variedad mexicana que se trajeron y cultivaron los Franciscanos allá por el siglo XVII en Galicia. Con los años (y ya van unos cientos) de selección de semillas y todo eso, se logró una variedad “propia” (ecotipo local) que es la que llamamos “tipo Padrón“. Así que cuando se trata de esa variedad y se cultiva en las regiones tradicionales, puede llevar el sello de la Denominación de Origen.

Pero nada te impide coger semillas de estos pimientos y plantarlos en tu huerto en, yo qué sé, Calzadilla de los Barros. Entonces serían pimientos “tipo Padrón“, sin la denominación de origen. De hecho se cultivan estos pimientos en Andalucía, Comunidad Valenciana y Marruecos, por poner algunos ejemplos.

Así que es posible que donde vivas los pimientos que encuentres se llamen “tipo Padrón” (sin la D.O.P.), pero que sepas que es el mismo.

¿Por qué unos pican y otros no?

Pues hay muchas posibles razones.
Los pimientos se fueron seleccionando para sembrar los que no picasen, por eso ahora mismo es difícil encontrar uno que pique. Pero los originarios, de México, eran picantes, y algo queda.
Según el mapa genético que se hizo de los pimientos españoles, los pimientos tipo Padrón están emparentados con las guindillas, los pimientos de Gernika y el peperone di Senise, que sí son picantes.

En estos pimientos picantes, la cantidad de capsaicina (el compuesto que hace que pique) que se genera depende del tipo de suelo, de las condiciones de cultivo (más o menos sol, riegos, etc) y de lo tarde que se recojan (cuanto más tarde, más picantes). Sin embargo, en el caso de los de Padrón, no es que te pueda salir una planta con pimientos picantes, es que en una misma planta puede picar cuatro, o uno solo, o ninguno, aunque todos ellos hayan estado en las mismas condiciones. Así que si te toca uno que pique (y no suelen picar a rabiar), ha sido suerte 😛

¿Cómo es un pimiento tipo Padrón?

En el pliego de condiciones de la D.O.P. nos dan una descripción bastante clara:

Vale, igual es mejor si lo ves:

Estos pimientos están maduretes porque los hemos comprado casi fuera de temporada (la temporada va de primavera a otoño), así que es normal que tengan más semillas, pero siguen siendo muy blanditas y comestibles una vez cocinados los pimientos.

La carne del pimiento es fina pero es blandita, y no tiene una capa “plasticosa” por fuera (esa que quitamos cuando asamos pimientos grandotes), si no muy finita y comestible.

Lo bueno del tamaño y grosor que tienen es que se hacen rápido fritos, asados o a la sartén (o como quieras hacerlos). Tampoco suelen amargar (salvo que los hayan recogido tarde y estén casi poniéndose rojos), por eso molan como tapa o aperitivo. Te los haces en un momento y te los vas zampando como si fueran pipas, vamos.

¿Y a nivel nutricional hay alguna diferencia?

La verdad es que muy poca. Son como los pimientos verdes normales. Ricos en vitamina C, vitamina B6, vitamina E, y contienen algo de hierro y magnesio. No es un alimento super proteico, pero aporta más o menos 1,3 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cosa que no está mal para ser una hortaliza tan común.

¿Dónde los compro?

Si los quieres con D.O.P., en esta página tienes un listado y un pdf con las marcas. Si vives en Galicia lo tendrás mucho más fácil.
Normalmente se venden en supermercados, mercados, mercadillos y verdulerías de barrio, en temporada (primavera-otoño).

¿Ahora qué hago con ellos?

Guardarlos en la nevera. Si vienen envasados, no los saques del envase.
Lo suyo es que te los comas cuanto antes, porque estarán fresquísimos (y no por el frío), pero te pueden durar 1 semana en la nevera.
Si los dejas tiempo fuera, se pueden arrugar y chuchurrir. Que no pasa nada, se pueden cocinar y comer, pero la textura será más blandurria.

Se pueden congelar, igual que otros pimientos y otras hortalizas. No hace falta blanquearlos, solo lavarlos y secarlos bien, meterlos en bolsas de congelación o tuppers y al congelador. Eso sí, después, cuando los descongeles o los uses, se notarán mucho más blandos y soltarán un poco de agüilla. Por eso se comen siempre frescos.

¿Y cómo se cocinan?

Pues lo típico es freírlos enteros y servirlos con sal gorda o sal maldón (por la textura crujientita), sin más. No necesitan ni especias ni nada, y es la mejor forma de saborearlos.

Es una tapa, tentempié o snack muy común en los bares y restaurantes gallegos, especialmente cerca de las zonas de cultivo, así que si vas por allí, pídete una ración 🙂

Frititos en la sartén

Como el aceite está tan caro, te vamos a enseñar cómo freírlos en la sartén, con menos aceite. ¡Dentro vídeo!:

1. Lava los pimientos y sécalos bien. Puedes quitar los rabillos si quieres, pero nosotros los dejamos porque así cogemos el pimiento por ahí y derechito a la boca.
2. Pon una sartén grande a fuego medio-alto y cubre el fondo con aceite. Capita fina, ¿eh? no hace falta inundarla.
3. Echa los pimientos y saltéalos de vez en cuando. Dales la vuelta con unas pinzas para que se doren por todas partes.
   Notarás que al principio se hinchan y parece que van a explotar. No te preocupes, no explotan. Se van haciendo más blandos y se deshinchan despacito. Si los aprietas un poco al darles la vuelta también se deshinchan.
   La idea es que se doren, no que se churrasquen. Si se doran muy rápido o alguno coge color muy oscuro, baja un poco el fuego.
4. Sácalos con una espumadera a una rejilla o un colador, para que drenen aceite sobrante.
5. Espolvorea con sal (la que quieras o tengas) y hazlos bailar para que se mezclen bien.
6. Sírvelos ya mismo.

El aceite que sobra, si no lo has quemado (que no llegue a humear, ¿eh?) se puede reutilizar. No para usar en crudo, pero sí para hacer sofritos y salteados.

Si quieres ver cómo se hacen de la forma tradicional, aquí tienes un vídeo:

Asados

Si alguien te viene todo ofendido diciendo que los pimientos de padrón solo se hacen fritos, es que no tiene ni idea de la vida. Qué tristeza, con la de cosas que se pueden hacer con ellos.
Para asarlos tampoco necesitas un máster, se hacen como cualquier hortaliza, teniendo en cuenta su tamaño:

1. Precalienta el horno (180-200ºC, calor arriba y abajo).
2. Coge la bandeja de horno más grande que tengas (y que quepa en el horno, claro).
3. Lava los pimientos. Un montón. No eches dos puñaos. Sécalos.
4. Ponlos en la bandeja. Todos los que quepan y alguno más. En un horno “normal” te cabe tranquilamente 1 kilo.
5. Ponles aceite. Lo más fácil: con un pulverizador o un spray de aceite de oliva, que así los cubrimos más rápido con menos aceite. Si no tienes, pues un chorro y lo mezclas bien con las manos.
6. Espolvorea con sal. La que tengas. Si tienes sal gorda, pues sal gorda. Tampoco te pases mucho que si no luego no hay quien se los coma.
7. Mete la bandeja al horno y que se asen 40-50 minutos, hasta que los veas doraditos.
8. Sírvelos YA, no los dejes ahí muriéndose de risa.

Al microondas

Sí, por supuesto que se pueden hacer pimientos al microondas. Cualquier pimiento. Otra cosa es que te guste el resultado, claro.
En el microondas no se van a dorar ni van a quedar con el mismo sabor que fritos. Quedarán más suaves de textura y de sabor. Eso sí, se hacen rápido:

1. Lava los pimientos y escúrrelos. No hace falta que los seques mucho.
2. Ponlos en un plato o un recipiente para microondas. Si les pones tapa quedan más blandos.
3. Rocíalos con aceite de oliva (con un spray o un chorrito y mezclar) y ponles la sal ahora o cuando los saques, en este caso nos da un poco igual.
4. Mételos al microondas, a potencia máxima (suelen ser 700-900 W), durante 7 minutos. Tras ese tiempo, si están a tu gusto, pues guay, los sacas y te los comes. Si los quieres más hechos, pues lo pones 1 minuto más.
5. Cómetelos recién hechos, que están mejor que fríos.

A la barbacoa

Si fritos, asados y a la plancha (con poco aceite) quedan guay, ¿cómo crees que quedarán a la barbacoa? Pues estupendos, con más aromas ahumados.
Nuestra recomendación es que los pongas en una bandeja de esas perforadas para asar verduras en la barbacoa, porque como son pequeños si tiras un puñao se van a colar por las rendijas y acabar en las brasas.
Los haremos más o menos como al horno:

1. Lávalos, sécalos, rocía con aceite, espolvorea con sal y mezcla.
2. Ponlos en la bandeja para asar. Si la bandeja es pequeña hazlos en dos o más, o por tandas. Procura no apilarlos porque si no no se hacen igual de bien.
3. Solo tienes que vigilarlos y darles la vuelta de vez en cuando. Tardarán de 10 a 20 minutos, según lo calientes que estén las brasas.
4. Cómetelos recién hechos, que si no se les van las vitaminas 😛

Al vapor

Si te gustan los sabores sutiles y los pimientos muy tiernos, tienes que probarlos al vapor.
Se puede hacer de dos formas:

• En papillote (en horno o en el microondas).
• En una vaporera o una olla con cestillo para cocinar al vapor.

En el primer caso basta con envolver los pimientos antes de meterlos al horno o al microondas. Si tienes un estuche para hacer verduras al microondas, úsalo. Mira este ejemplo:

Pimientos de padrón en estuche de vapor Lekue

Pimientos de padrón en el estuche de vapor Lékué.El tiempo y la potencia pueden variar según el microondas, aumentar o disminuir si con el tiempo indicado no…

En el segundo caso, igual que cualquier otra verdura al vapor: los lavas, los pones en el cestillo y los cocinas al vapor 7-10 minutos, hasta que estén a tu gusto (a más tiempo, más tiernos).

¿Y cocidos o hervidos?

Pues no es buena idea. No es que no se pueda, ojo, pero te van a quedar muy blandos y de sabor regulero. Igual que otros pimientos, vamos.
La gracia de estos pimientos es el sabor que adquieren al dorarlos, tostarlos o freírlos, por eso os recomendamos que los hagáis a la sartén, al horno o al grill (a la barbacoa) mejor que al vapor, cocidos o de otras formas que no provoquen reacciones de Maillard.

Si lo que quieres es hacer un puré, una reducción, una salsa de pimientos de padrón o alguna cosa así, mejor combina métodos: primero dóralos para conseguir ese sabor característico y después ya añade líquido, bátelo o haz lo necesario con ellos para tu preparación.

Por ejemplo, si quieres hacer una salsa de pimientos de Padrón, primero dóralos bien, bátelos y después añádelos a una bechamel ligera.

Nuestra propuesta: mermelada de pimientos de Padrón

Cuando se trata de hacer comidas y platos “especiales”, las pijoteradas estrambóticas ganan por goleada. Cosas que a diario no mezclarías, patés de sabores que parecen aleatorios, y mermeladas de cualquier cosa que no sea “la típica”.
No te creas que todos estos productitos “gourmet” son tan especiales: los podemos hacer en casa y mucho mejor, con mejores ingredientes y con mejores sabores.
Vamos a enseñarte cómo hemos hecho una mermelada de pimientos de Padrón para acompañar quesos veganos, patés vegetales, canapés y todo lo que quieras. Mermelada deluxe que todo el mundo querrá saber dónde conseguiste, pero solo tú sabes el secreto. Bueno, si lo compartes también está bien, ¿eh?

Necesitarás:

• 250 g de pimientos de Padrón o tipo Padrón
• 1 cebolla de primavera (también se llama cebolla de verdeo; si no tienes, pues un trocito de cebolleta)
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Pizca de sal (aprox. 1/4 de cucharadita)
• 1 limón
• 0,5 g de agar-agar en polvo (como 1/4 de cucharadita, más o menos)
• 250 ml de agua
• 1 cucharada de azúcar (o más, al gusto)

Cómo hacerlo:

Mira, esto es muy sencillo. Primero vamos a coger un cazo o una cacerola pequeña, que nos permitirá confitarlo todo con menos aceite.

• Lava los pimientos y sécalos. Quita las semillas (por ejemplo cortando la parte de arriba como si fuera un sombrero, o por la mitad a lo largo) y pícalos finitos, como para un sofrito.
• Lava la cebolla de primavera y pícala finita también.
• Corta 4 o 5 tiras gordotas de piel de limón, con lo blanco incluído. Tiene que llevar lo blanco porque lo que queremos no es tanto dar sabor (que también) si no aprovechar la pectina que contiene para que nos salga una mermelada jugosita, como tiene que ser.
• En tu maravilloso cazo pon un buen chorro de aceite. Que cubra 1 dedo más o menos. A fuego medio.
• Echa la cebolla de primavera y baja un poco el fuego.
• Mientras se pocha la cebolla de primavera, pela el ajo y pícalo finito.
• Echa el ajo. Remuévelo bien. Si ves que se dora algún trocito de cebolla de primavera, baja un pelín más el fuego.
• Cuando esté blandito, echa todos los pimientos picados y la sal. Y menéalo, claro.
• Deja que se confite todo junto hasta que los pimientos estén muy tiernos. No dorados (no pasa nada si algún trocito se dora), si no blanditos. Serán unos 10 minutos, pero vigílalo por si acaso.
  Confitar es freír en abundante aceite, como las patatas fritas, pero a temperaturas bajas, como cuando hacemos patatas para tortilla.

• Ahora que están blanditos los trocitos, cuélalo con un colador y espachurra los pimientos con una cuchara para que suelten bien de aceite. No te los cargues mucho, que no queremos un puré.
  El aceite te lo guardas para saltear verduras.

• Ponlo de nuevo en el cazo y añade el limón, el agua y el azúcar. Ponlo a fuego fuerte, que tiene que hervir.
• Añade el agar. Si lo pesas en un cuenquito, puedes echar un poco de agua al cuenco para aprovechar lo que se queda pegaíllo a las paredes (que siempre se queda un poquito).
• Deja que hierva unos 10-12 minutos. Reducirá un poco y ya no será “caldillo de pimientos”, habrá una proporción más homogénea.
• Apaga el fuego y pasa tu mermelada a un (o varios) botecito que aguante el calor y cierre bien.
• Deja que se temple y mételo en la nevera. Te recomendamos que lo dejes 24 horas antes de usarlo, que estará mucho mejor tanto de textura como de sabor, pero tras 4 horas ya se puede sacar y comer a cucharadas si quieres.

Esta mermelada no es super dulce porque queremos mantener el sabor de los pimientos, pero si a ti este tipo de mermeladas te gustan más dulces, echa más azúcar o el endulzante que quieras, a tu gusto.

Queda super bien con labneh, que es lo que hemos puesto nosotros para servirlo. Pero puedes poner cualquier untable vegetal que quieras, patés, quesos veganos, etc. Y encima del untable y la mermelada de Padrón, hasta puedes poner alguna cosilla picante como aceite de chili o salsa lao gan ma ?.

Pues ya sabes, cuando veas pimientos de Padrón, de cabeza a por ellos ?

Virginia García

La que parte el tofu.