Guisantes frescos: esa maravilla
Los guisantes molan mucho más de lo que parece. Técnicamente son legumbres, pero a nivel nutricional se consideran verduras (aunque con un buen contenido en proteínas). Te contamos todo sobre los guisantes para que te deleites con ellos y aprendas a comprarlos, guardarlos, congelarlos y cocinarlos.
Nota: este es un post patrocinado por Frusur, que son una gente muy maja de Cádiz que distribuye verduras, hortalizas y frutas de productores cercanos. Tienen hasta una app y todo para hacer la compra.
Frusur nos ha enviado una selección de verduras y hortalizas, ha pagado por el post y nos ha dado barra libre para escribir sobre lo que quisiéramos, así que hemos elegido los guisantes, que tienen una pinta brutal. Todo lo que escribimos aquí es lo que nos apetece y que creemos que te será útil. Nadie nos impone qué decir, así que tranqui, que gracias a Frusur hoy hacemos este post.
Qué te vas a encontrar:
¿Qué son los guisantes?
Eso a lo que llamamos comúnmente “guisantes” son las semillas de una planta muy maja que se llama Pisum sativum. Hay muchas variedades de guisantes, pero la que solemos encontrar en todos los mercados y tiendas son los guisantes Pisum sativum L subsp. arvense. también llamados “garden pea” o “english pea“. Los tirabeques también son “guisantes”, pero super inmaduros, la semilla apenas se ha desarrollado y lo que nos comemos es la vaina entera.
De sus flores salen las vainas que desarrollan las semillas. Mira qué bonitas son las flores:
Embed from Getty ImagesCuando la vaina se desarrolla y crecen las semillas de dentro, se recogen enteras y eso son los guisantes frescos (fresquísimos) que podemos comprar en verdulerías, mercados, mercadillos, etc.
¡Mira qué cosa más bonita! Eso marroncillo que se ve en el extremo unido a las ramitas es la flor, ya marchita. Hemos abierto la vaina para que veas cómo son de cerca, porque normalmente no nos fijamos mucho:
Las semillas no están sueltas por dentro de la vaina, están unidas por el funículo, que es como un cordón umbilical por el que se nutren las semillas para poder crecer.
En este punto las vainas suelen ser fibrosas y un poco leñosas, por eso no merece la pena comerlas (hay excepciones, claro, si te gustan o si son muy finitas y tiernas, pues tranquilamente).
Sin embargo, las semillas están gruesas, tiernas y crujientes, y se pueden comer ya. Si las semillas no están suficientemente maduras (que se note por fuera de la vaina que están ahí y son gorditas) pueden saber un poco más “a verde”.
Si te mola la planta y las flores, que sepas que hay una variedad (“Guisante de olor”) que es muy fácil de sembrar en casa y cuyas flores huelen… es un escándalo lo bien que huelen.
Alimento milenario
Igual esto no te lo esperabas, porque los “alimentos milenarios” siempre son rarunos y caros.
Pues bien, los guisantes se domesticaron junto a algunos cereales hace 10.000 años (en el Neolítico) en Oriente Medio, y se extendió su cultivo en el Mediterráneo en la Edad de Bronce.
Columela habló de ellos en De los trabajos del campo, y Apicio escribió alguna que otra receta, entre otras, esta muy facilita:
Se dice que al Rey Sol (Luis XIV) le encantaban los guisantes inmaduros, y lo puso de moda en toda la aristocracia francesa y europea en el siglo XVII.
Vamos, que milenario, oriental y lujoso. ¿Por qué no lo publicitan así? (es pregunta retórica).
¿Es una semilla? ¿Es una legumbre? ¿Es una verdura?
Pues mira, con esto pasa como con las judías verdes. Técnicamente son legumbres como los garbanzos o las lentejas (de hecho las plantas se parecen mucho): son plantas que producen semillas dentro de una vaina, y lo que nos comemos son esas semillas.
Claro que son semillas, pero solemos llamar así a las que no son leguminosas: chía, lino, amapola, girasol (aunque a estas y a las de calabaza las llamamos “pipas”), sésamo…
Aunque son legumbres y son semillas, a nivel nutricional se consideran verduras porque su composición se parece más a la de las verduras, aunque tiene un buen contenido de proteínas.
¿Qué tienen los guisantes?
Aparte de buen sabor, color brillante y todo eso, son ricos en proteínas, fibra, vitaminas A y C… te dejamos una tabla super completa para que veas que los guisantes, como el resto de legumbres y verduras, aunque sean ricos en algo, no quiere decir que de lo demás no tengan nada 😉
Nutrientes en los guisantes frescos
| Measure Description | 100 Grams |
| Servings | 1 |
| Servings Weight | 100g |
| Water (g) | 78.86 |
| Energy (kcal) | 81 |
| Protein (g) | 5.42 |
| Fat, total (g) | 0.4 |
| Carbohydrate (g) | 14.45 |
| Sugars, total (g) | 5.67 |
| Fiber, total dietary (g) | 5.7 |
| Alcohol (g) | 0 |
| Cholesterol (mg) | 0 |
| Saturated fatty acids, total (g) | 0.071 |
| 16:0 (g) | 0.064 |
| 18:0 (g) | 0.007 |
| Monounsaturated fatty acids, total (g) | 0.035 |
| Polyunsaturated fatty acids, total (g) | 0.187 |
| Calcium (mg) | 25 |
| Copper (mg) | 0.176 |
| Iron (mg) | 1.47 |
| Magnesium (mg) | 33 |
| Phosphorus (mg) | 108 |
| Potassium (mg) | 244 |
| Selenium (mcg) | 1.8 |
| Sodium (mg) | 5 |
| Zinc (mg) | 1.24 |
| Vitamin A, RAE (mcg) | 38 |
| Vitamin C (mg) | 40 |
| Vitamin B-6 (mg) | 0.169 |
| Choline, total (mg) | 28.4 |
| Vitamin E, alpha tocopherol (mg) | 0.13 |
| Folate, total (mcg) | 65 |
| Vitamin K (mcg) | 24.8 |
| Niacin (mg) | 2.09 |
| Retinol (mcg) | 0 |
| Riboflavin (mg) | 0.132 |
| Thiamin (mg) | 0.266 |
| Carotene, beta (mcg) | 449 |
| Carotene, alpha (mcg) | 21 |
| Lutein + zeaxanthin (mcg) | 2477 |
| Lycopene (mcg) | 0 |
Peas, green, raw
¿Dónde y cuándo los compro?
La temporada de guisantes es la primavera, aunque se puede extender un poquito más o aparecer un poquito antes. También depende de la variedad. Pero vamos, que si te acercas a una verdulería, mercadillo o mercado en primavera, los encontrarás seguro.
Mira que las vainas tengan un color verde bonito, que se vean tersas, sin manchas, sin hongos ni cosas pochas o negras. Que tampoco parezcan resecas. Si tienen parte de la ramita y la flor, también valen, por supuesto. Las semillas se tienen que notar en la vaina: se tienen que ver los bultitos, y que sean grandecitos, que ocupen bien toda la vaina.
Si están un poco amarillentos es posible que lleven mucho tiempo recogidos y almacenados, o puede significar que los han recogido tarde. Si no hay otros problemas, como manchas, hongos, etc., también te pueden valer (aunque serán más duros).
Cuanto más frescos (menos tiempo haya pasado desde que los recogieron), más te durarán, aunque lo suyo es usarlos nada más comprarlos para disfrutar del saborcito dulce y la textura tiernecita.
Guardándolos bien, te pueden durar 1 semana y media, más o menos.
Como la temporada pasa rápido, puedes comprar cantidades grandes para envasar o congelar.
Recuerda siempre que si quieres, por ejemplo, medio kilo de guisantes, tendrás que comprar casi 1 kg (por el peso de las vainas y todo eso). Vamos, que de guisantes frescos enteros, el doble de lo que te quieras comer. Y no te preocupes, que si te sobran, serán pocos ;).
¿Dónde los guardo?
A los guisantes les gusta el fresquito moderado, así que lo suyo es que los metas, sin lavar ni nada, en una bolsa de papel sin cerrar del todo, en la zona menos fría de tu nevera (los cajones para verduras o en la parte de abajo del todo si tienes una nevera pequeña).
No los metas en bolsas de plástico (salvo que sean perforadas) porque les pueden salir hongos con la condensación. Tampoco los tires ahí al cajón sin nada, por favor, pobrecitos, no seas cutre.
¿Qué hago con ellos?
¡Pues comértelos! 😀
A ver, los guisantes frescos se pueden comer crudos, no hay problema. Pero igual no te gustan tanto como los de lata, los congelados o los cocidos, porque al natural son crujientes como una lechuga iceberg (pero en pequeñito) y saben menos dulces. Los puedes comer como snack, en ensaladas o como quieras. Haz la prueba, abre una vaina y cómete un guisante. Si no te mola, pues le damos un golpe de calor.
Técnicas de cocción
Las vainas son comestibles, aunque, como comentamos antes, son más duras, fibrosas e incluso un poco leñosas. Para comerlos enteros, mejor tirabeques.
Eso sí, las vainas nos dan una ventaja: poder utilizar métodos de cocción que dejarían chuchurríos a los guisantes. Es decir, que hacen de “abrigo” o de protección. Piensa por ejemplo en asar guisantes. Se te quedarían hechos una birria, si no resecos y duros. Pero si los metemos al horno con su vaina, se nos cocinarán “en su propio papillote“. Trucazo, ¿eh?
Tampoco se te ocurriría freír guisantes, ¿verdad? (nota: no lo hagas), pero si los freímos con su vaina nos quedarán hechos, sabrosos y sin nadar en aceite.
A la sartén o al grill
Te vamos a enseñar a usar los guisantes como los edamame, que para eso es una legumbre mucho más típica de aquí (y más cultivada). Tienen la misma forma, más o menos el mismo tamaño y se comen igual: nos metemos la vaina en la boca y comemos las semillas mientras chupamos la piel doradita, ligeramente salada y con toques ahumados. La diferencia es que la vaina es más blandita y la semilla es más dulce.
Para hacerlo es muy recomendable blanquear primero los guisantes, así que eso vamos a hacer, y así te enseñamos:
Blanquear los guisantes
Blanquear es hervir durante muy poquito tiempo los alimentos y enfriarlos rápidamente.
Blanquear los guisantes nos permite poder cocinarlos de otras formas, como a la sartén, al grill, a la plancha, etc., métodos que no incluyen agua y que son rápidos, por lo que no se nos harían del todo los guisantes, se nos quedarían medio crudos. También nos sirve para congelarlos.
1. Esto es super fácil. Coge un buen puñado de guisantes frescos (los que quieras usar), lávalos, quita los rabillos (puedes usar unas tijeras) y escúrrelos bien.
2. Pon a hervir abundante agua en una cacerola u olla en la que quepan. No la llenes hasta arriba, que hay que meter los guisantes. Hasta un poco más de la mitad.
3. Cuando empiece a hervir fuerte, echa todos los guisantes con vaina y todo y remuévelo.
Dependiendo del tamaño, de lo frescos que sean y de la cantidad que metas, tardarán 2-3 minutos en estar listos. Si es mucha cantidad, hazlo mejor en dos veces.
4. Mientras eso hierve, prepara un bol u otra cacerola con bien de agua fría y unos hielos (si tienes).
5. Cuando las vainas estén de color verde brillante y hayan pasado al menos 2 minutos, recógelas con una espumadera y échalas al agua fría.
Ya está, ya lo tienes.
¡Mira qué bonitos quedan! Al principio se hincharán un poco y se pondrán regordetes, y después, cuando los eches en el agua fría, se desinflarán. Es normal. No explotan ni nada de eso.
Guisamame
Bien, pues ahora que tenemos nuestros guisantes blanqueaditos vamos a hacerlos como los edamames.
- Escurre bien tus guisantes.
- En una sartén grande antiadherente pon un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte.
- Cuando veas que está caliente, echa todos los guisantes y saltéalo.
- Añade un par de pizquitas de sal. Lo que te quepa entre dos dedos.
- Saltéalo de nuevo para que se mezcle.
- Deja que se doren, salteando solo alguna que otra vez. Serán unos 4-5 minutos. Si por lo que sea alguno se empieza a tostar demasiado, baja un poquito el fuego.
- Ahora añade semillas de sésamo. Al gusto, las que quieras, un puñao.
- Saltea de nuevo.
- Cuando todas o casi todas las vainas estén doraditas, sácalo y sírvelo.
- Si tienes por ahí aceite de sésamo, ponle 1 cucharadita, que el aroma y el sabor que da son impresionantes.
Sírvelos como snack, como acompañamiento o lo que quieras. Recién hechos están más buenos, por supuesto.
Los hemos llamado “Guisamame” porque los hemos hecho igual que los edamame. Super creativos que somos.
Ojo a la pinta que tiene eso. Y está más bueno aún de lo que parece, y eso que la foto ya es para babear.
Con guisantes pelados
Si quieres comerte solo los guisantes, ya sueltecitos, pues también está bien.
Ponte los guisantes a un lado y un bol delante y ve sacando las semillas abriendo las vainas. No te hace falta cuchillo ni tijeras ni nada, verás que tienen dos hebras por las que se abren perfectamente y para sacar los guisantes solo tienes que deslizar el dedo por dentro de la vaina.
Si tienes críos/as, ponles a pelar guisantes. Diles que es un juego. Verás qué rápido ellos/as mismos/as encuentran las mejores maneras de pelarlos 😉
Cuando tengas todos los guisantes pelados, lávalos bien y escúrrelos.
Para que sean más agradables de comer, podemos blanquearlos, hacerlos al vapor, hervirlos o deshidratarlos.
Blanquear guisantes pelados
Como en el caso de los guisantes con vaina, blanquearlos es el primer paso para la mayoría de preparaciones, así que puedes empezar por ahí.
Blanquear guisantes pelados es lo mismo, solo que tardan un poquito menos.
Verás que, tras echarlos todos al agua, empiezan a salir a flote poquito a poco. Esto nos sirve también como indicador para saber si ya podemos sacarlos. Cuando floten todos, los sacas. Serán 2 minutos o menos. Ponlos también en agua fría para enfriarlos rápidamente.
Ahora que están blanqueados, podemos hacer varias cosas con ellos.
Por ejemplo, podemos congelarlos.
Congelar guisantes
Para que congelen guay hay que blanquearlos primero, que es lo que hemos hecho.
Ahora solo tienes que escurrirlos y secarlos un poquito para que no se nos convierta en un bloque de guisantes con escarcha.
Lo que hacemos nosotros es una cosa muy sencilla: una vez bien escurridos los echamos encima de un trapo absorbente limpio (los de tela de toalla también valen), los tapamos y lo movemos un poquito para quitar el agua sobrante. Que si no tienes trapos limpios puedes usar papel de cocina, eso lo que tú veas.
Ahora los metemos en una bolsa de congelación, sacamos todo el aire que podamos y cerramos.
¡Y al congelador! En 4-6 horas los tienes ya congeladísimos y puedes darles unos meneos si se han pegado algunos.
Úsalos exactamente igual que los guisantes congelados comprados: pueden ir directamente a la sartén, a guisos, caldos, sopas, al microondas para comerlos tal cual…
Te durarán tranquilamente 6-8 meses y puedes ir sacando la cantidad que vayas a usar. También te servirán para cuando te manden ponerte frío por algún golpe 😛
Saltear
Si quieres unos guisantes frescos salteaditos, los blanqueamos primero, los escurrimos bien y ya pueden ir a la sartén con el resto de ingredientes. Así de fácil.
Si te los vas a hacer otro día, no pasa nada, guárdalos ya blanqueados en un tupper en la nevera, que te duran 3-4 días.
Recetas de ejemplo:
Hervir
Es la forma más común de hacer los guisantes porque es rápida y cómoda, y nos quedan unos guisantitos super tiernos y dulces.
Para hervir guisantes solo tienes que pelarlos, lavarlos y añadirlos al agua ya hirviendo. Dependiendo del tamaño y de la dureza (el tiempo que lleven recogidos, que se van secando), serán 5-7 minutos. Si los hierves demasiado se les desprenderán las pieles y se te pueden deshacer, así que cuidado.
Si quieres envasarlos, hiérvelos primero. Mételos en tus botes con su líquido de cocción + un poquito de sal + zumo de limón y envásalo al vacío.
Si quieres hacer puré con ellos, o añadirlos a las verduras con las que vas a hacer alguna crema, hiérvelos.
En el caso de una crema de verduras, no tienes que hervirlos aparte, lo añades junto con los otros ingredientes y se hará todo junto. No te preocupes si se pasan un poco porque después va a ir todo triturado.
Ejemplos:
Tofu con guisantes
Otra idea para cocinar tofu. Se trata de una receta vegana fácil de tofu marinado que acompañamos con guisantes.
Al vapor
Al vapor también se hacen guay. Mira que los agujeros de tu vaporera no sean muy grandes, que se nos cuelan los guisantes (puedes poner unas hojas de lechuga para evitarlo).
Pon todos los guisantes a la vez, ponle la tapa y que se hagan a fuego medio-alto unos 5-6 minutos.
Pruébalos tras ese tiempo, y si los notas muy enteros, déjalos 1 minuto más.
Los guisantes hechos al vapor quedan estupendos para comer tal cual, como guarnición o plato complementario, o incluso como ensalada templada. Le van genial los aliños tanto ácidos como de semillas y frutos secos (por ejemplo el tahini).
Al microondas
Es como hacerlos al vapor, más o menos. Lávalos bien y ponlos en un recipiente para microondas con tapa (apta para microondas). Ponles 1 cucharada de agua (2 si es mucha cantidad). Normalmente las tapas no cierran perfectamente y tienen agujeritos. Esa es la idea.
Cocínalo a potencia máxima (700-800W) 4 minutos. Abre, remuévelos, tápalo de nuevo y otros 2-3 minutos también a potencia máxima.
Pruébalos y si te gustan más blanditos, cocínalos 1-2 minutos más.
Si los blanqueas primero, se hacen exactamente igual pero en unos 4 minutos a potencia máxima.
Recetas de ejemplo:
Deshidratar para guardar
Igual has visto en alguna tienda o supermercado que venden guisantes amarillos o verdes secos, como los garbanzos y las lentejas. El proceso que han seguido es el mismo, dejar que la vaina se seque y recogerlos. La semilla pierde tanta agua que se queda seca y la podemos almacenar durante mucho tiempo sin que se ponga mala.
Con los guisantes frescos también podemos hacerlo.
Lo primero es pelarlos, lavarlos y secarlos muy bien. Después los podemos poner en la deshidratadora a 50ºC durante 10 horas (si el máximo de la tuya son 45ºC, necesitará 13-16 horas).
Los guisantes deshidratados en casa tienen aspecto un poco arrugado y son duros. Si intentas aplastarlo con los dedos es imposible. Si lo intentas masticar, ni de coña. Eso indica que ya están listos.
Mételos en un bote seco, preferiblemente con cierre hermético y hale, ya tienes tus guisantes secos para la despensa, que te durarán meses (12 como máximo).
Para usarlos después, trátalos igual que los garbanzos o las alubias: déjalos en remojo al menos 6 horas y después hazlos en la olla exprés 10-12 minutos. Lo que tardan dependerá del tamaño y de lo secos y duros que estén, pero vamos, se hacen rapidito.
De nuevo muchas gracias a Frusur por hacer posible este post.
Échale un vistazo a su web, donde tienen algunas de las cosas que venden, así como un mapa de dónde comprar sus verduras y hortalizas frescas.
Si eres de fuera de Cádiz, puedes escribirles, porque están ampliando envíos a toda la península.
