Brócoli: la guía que necesitas
El brócoli es de las verduras que más molan porque lo que nos comemos es una cabeza floral (comeflores). Además es muy bonito: es como un árbol hecho de arbolitos. Te sirve para prácticamente todo, se puede comer crudo o cocinado, se aprovechan todas las partes, queda exquisito (sabiendo cocinarlo, claro) y combina con cualquier cosa. Está de temporada todo el otoño e invierno, así que es hora de aprovechar este pedazo de ingrediente.
Qué te vas a encontrar:
Te presentamos a brócoli
El brócoli es una crucífera muy chula. Es pariente de los nabos, las coles, los grelos, la kale, etc., aunque no lo parezca. Si no lo parece es porque normalmente no vemos la planta entera, si no el tallo floral cortado, que es lo que nos llega como “brócoli”:
Pero la planta entera es super grande y antes de sacar la cabeza floral podría ser cualquier col:
Ese color blanquecino que ves en la planta es cera epicuticular, un compuesto que fabrica la planta para protegerse del sol, de la lluvia y de los bocaos de algunos bichos. Se va lavándolo con agua, igual que la de la lombarda.
¿Y por qué se llama cabeza floral si no tiene flores?
Porque las flores están cerradas. Verás, la planta produce el cabezón ese y si no lo recoges ni se lo come nadie, sigue creciendo y las flores se abren:
¿A que ahora parece cualquier rabanillo o mostaza? Porque también son parientes.
¿Y esta planta rara de dónde sale?
Es nativa del Mediterráneo y Asia Menor (península de Anatolia, donde ahora está Turquía), los etruscos lo consiguieron mediante cruces de coles. Aunque se conoce desde tiempos de la Roma antigua, no empezó a extenderse su consumo y cultivo hasta el siglo XVI. A Estados Unidos, por ejemplo, llegó en el siglo XX de mano de migrantes italianos.
Se dice en muchos sitios que los romanos adoraban el brócoli, sin embargo es difícil asegurarlo, ya que las referencias que encontramos hablan de coles en general (caulicules) o de cymia, podrían ser brotes tiernos de col o Brassica rapa var. Cymosa (Cima di rapa, rapini o friarielli), que serían los grelos con cabecilla floral (pequeñita y muy larga). Puedes ver por ejemplo cymas et cauliculos en el libro III de De Re Coquinaria.
Vale, quizás no era la comida preferida de los romanos, pero sí se consideraba un alimento medicinal (según Cato).
El nombre de brócoli viene del italiano “broccolo”, que significa algo así como “la cabeza floral de la col”, y del latín “brachium”, que significa rama o tallo.
¿Y qué tiene además de mal olor?
Eh, no te metas con el brócoli. Solo huele mal cuando lo cortas y lo hierves, igual que pasa con otras coles, porque contiene compuestos organosulfurados con olor a pedo y huevos podridos que se liberan al cocinarlo así. La solución, como en el caso de las coles, es cortarlo lo menos posible y cocinarlo lo justo, preferiblemente de cualquier otra manera que no sea hervido. Hale. Circulen.
Pues el brócoli tiene un montón de… vitamina C. ¿Pero la vitamina C no era la de las naranjas y los cítricos en general?
Para que te hagas una idea, 100 gramos de brócoli contienen unos 90 mg de vitamina C, y la naranja, también por 100 gramos, aprox. 59 mg1. La cantidad diaria recomendada son unos 75 mg2, así que el brócoli le da una paliza a las naranjas (NOTA: una naranja entera que pese 140 gramos aprox. sí tiene la misma cantidad, y normalmente no te comes un cacho de naranja, te la comes entera 😉 ).
Y además de vitamina C, también tiene un porrón de fibra, vitamina A, vitamina K, vitamina B6, ácido fólico, potasio, manganeso y buenas cantidades de vitamina E, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, calcio, hierro, magnesio, fósforo y selenio. No es un arbolito cualquiera.
¿Dónde lo compro?
Lo mejor es comprarlo en fruterías-verdulerías, mercadillos y mercados, aunque lo encontrarás también en supermercados.
En temporada (otoño-invierno) están más baratos, más o menos a 1€ la pieza (300-500 gramos). En supermercados suelen ser más caros.
Cómo elegir un buen brócoli
Fíjate en la cabeza. Que sea verde y con las florecillas cerradas. Que no esté amarillento, amarronado, con manchas negras o con las ramitas abiertas. Que esté prieto y se vea de color verde vibrante.
Si es posible (que no suele ser el caso), que tenga poco tallo, porque pesa bastante y aunque todo es comestible, el tallo suele ser más leñoso (como masticar paloduz).
Si lleva hojas o no da igual, lo importante es la cabeza. Las hojas son comestibles también, saben a col.
Ahora que lo he comprado, ¿dónde lo guardo?
En algunos sitios lo venden refrigerado y en otros está a temperatura ambiente. Al brócoli le gusta el fresquito, así que cuando llegues a casa mételo en la nevera, en la parte de las verduras. Puedes meterlo en una bolsa de papel o de plástico abierta para que no se condense humedad. Te puede durar hasta 7 días, dependiendo de lo maduro que estuviera cuando lo compraste y de las condiciones de la nevera, pero lo suyo es que te lo comas en 1-2 días, porque es cuando mejor está.
¿Se puede congelar?
Sí, claro. Lo recomendable es que lo blanquees primero 1,5 minutos. Después lo pasas a un bol con agua helada para enfriarlo rápidamente, lo escurres, lo secas y lo congelas. Si no sabes cómo blanquear cosas, tenemos varios posts en los que lo explicamos. Aquí, más abajo, en la receta, lo blanqueamos antes de saltearlo, pero también tienes, por ejemplo en el post de los guisantes.
Venden brócoli troceado congelado también, en supermercados, por si lo pillas fuera de temporada y está caro.
¿Qué hago ahora? ¿Qué se come? ¿Cómo se corta?
Esto es muy fácil: se come todo. Pero te vamos a enseñar las partes del brócoli:
Lo que entendemos por “brócoli” en las recetas son los floretes con su trocito de tallito. Se pueden separar a mano o con un cuchillo.
El tallo gordo o tronco se puede comer, claro, pero es más leñoso cuanto más abajo cojamos. Te recomendamos que lo peles y lo cortes en bastoncitos o en trozos medianos tirando a pequeños para que se cocine rápido. Si te cuesta cortarlo o ves muchas fibras, no te lo comas. Guárdalo para hacer caldos de verduras, que para eso sí te sirve.
Las hojas que vienen suelen ser pequeñitas y se cocinan más rápido. Las puedes echar crudas a las ensaladas (total, serán 3 o 4 como mucho) o cocinarlas con el resto del brócoli.
Salvo que las recetas indiquen otra cosa, corta siempre el brócoli en floretes. A mano o con el cuchillo, como quieras. Solo tienes que separarlos del tallo gordo y ya tienes tu arbolito listo.
Los floretes exteriores son los más fáciles de cortar, pero conforme nos acercamos al centro verás que hay menos arbolitos y más “mazacote”. Pues el mazacote, igual que los floretes grandes: córtalo.
Cuando tengas cortados todos tus floretes, lávalos (también se puede lavar el brócoli entero antes de cortarlo, eso como tú quieras) y ya está, ya están listos para comer o cocinar.
¿A qué sabe?
Dale un bocao. Crudo tiene una textura diferente: las florecitas son como granulosas y saben a verdura verde, y el tronco es crujiente y sabe como a colinabo o algo así, alguna col de sabor flojito. Si te gusta la textura y el sabor del brócoli crudo, pues estupendo, puedes comerlo crudo.
Si no te mola, o si quieres más formas de comerlo, cocínalo.
Si lo hierves olerá un poco a pedo y si te pasas cociéndolo se deshace y se pone de color verde amarronado feúcho.
Si lo doras, lo salteas, lo asas o lo fríes, tiene un sabor totalmente diferente, super sabroso. Al vapor tiene un sabor delicado a verdura verde pero sin amargor, y una textura tierna (si no te pasas de cocción, claro) y agradable.
Ahora veremos formas de hacerlo para que tú también te aficiones al brócoli.
¿Con qué queda bien el brócoli?
El brócoli es como el color negro: queda bien con todo. Algunas combinaciones te gustarán más que otras, así que te dejamos nuestras favoritas:
- Mantequilla de cacahuete (hacemos salsita diluyéndola en agua)
- Salsa de tomate (salteas el brócoli, echas la salsa, y que se haga todo junto)
- Bechamel
- Ajo y limón (sobre todo cuando lo haces asado o rebozado)
- Nuez moscada
- Perejil y/o cilantro
- Salsa de soja
Y se lleva estupendamente también con otros ingredientes:
- Con soja texturizada (de hecho la receta que te proponemos hoy va con un tipo de soja texturizada)
- Con seitán
- Con cualquier carne vegetal
- Con pimientos asados
- Quesos veganos en general (también labneh)
- Calabacín
- Pastas largas y cortas
- Zanahorias
- Arroces más bien cremosos
- Todo tipo de legumbres, preferiblemente salteadas
- Almendras, nueces y anacardos
Seguro que si te aficionas a cocinarlo encuentras más cosas con las que te guste comerlo. Igual hasta frito con miel de caña (melaza), igual que se suele hacer con las berenjenas…
¿Cómo puedo cocinar el brócoli? No me gusta cocido.
Pues no lo hagas cocido ?
Mira, lo de hervir verduras es lo peor que hemos hecho toda la vida. Aún sigue habiendo mucha gente que piensa que las verduras solo se pueden hacer cocidas, y no. De hecho en muchos casos es el peor método de cocción: sabor regulero, textura regulera, color poco atractivo, olor pestilente…
Al vapor
Si quieres un brócoli tierno y con saborzaco, hazlo al vapor. Coloca tus floretes (ya sabes, los grandes, cortados) en la vaporera y ponla cuando el agua esté hirviendo, a fuego medio-alto. Necesitará 3-6 minutos, según el tamaño de los floretes y lo hecho que lo quieras. Con 3 minutos te queda “al dente”, y con 5-6 tiernecito todo ello, incluido el tallito.
En el microondas ponlo en un recipiente cerrado (con una rendija abierta para que salga un poco el vapor) o en un estuche para microondas y hazlo 2,5-4 minutos a potencia máxima. También puedes poner todos los floretes en un bol y taparlo con un plato. No hace falta que compres nada especial, vaya.
Recuerda que cocinarlo en papillote sería otra forma de hacerlo “al vapor”, metas el papillote en el horno o en el microondas.
Algunas ideas para comerlo hecho al vapor:
Asado
Queda tan guay como la coliflor asada, pero como las florecillas son más finas y delicadas, éstas quedarán doraditas y crujientes.
Hazlo igual que otras verduras y hortalizas. De hecho lo mejor es que metas todo lo que quepa en la bandeja de horno y así aprovechas. Para asarlo, mejor en floretes grandes, así evitamos que se seque o se queme.
Tarda menos en hacerse que las patatas por ejemplo, así que lo suyo es abrir el horno, sacar el brócoli y dejar que se haga el resto.
Espolvorea tu brócoli con un poquito de sal, especias también si quieres, y un poquito de aceite de oliva, que ayudará a que se dore y quede jugoso.
A 180ºC, unos 25 minutos. A 200ºC, unos 20 minutos.
Si lo pones encima de una pizza, que sea en arbolitos cortados por la mitad.
También se puede hacer al horno con otras cosas, por ejemplo con bechamel por encima, que queda estupendo porque se cocina en su jugo, la bechamel se dora… qué hambre nos está entrando.
Algunas ideas con brócoli asado:
Frito
El brócoli se puede freír, pero ten en cuenta que:
- Las flores son como una verdura de hoja verde. Es como echar espinacas o acelgas en un montón de aceite caliente: se van a resecar y a tostar demasiado y van a quedar aceitosas.
- Los tallos tardan más en hacerse, por eso las flores acabarán
hechas mierdamal. - El brócoli tiene mucha agua y no dudará en soltarla mientras lo fríes. Eso significa que salta, que se chuchurre y que parte del espacio que ocupaba ese agua, lo llenará el aceite. Fritangoso.
Si quieres freírlo te recomendamos tratarlo primero:
- Protégelo con un rebozado o empanado. Que sean siempre trozos pequeños para que el invento funcione, porque cuando el rebozado esté doradito, el brócoli tiene que estar hecho, como mínimo, al dente.
- Blanquéalo antes de rebozarlo o empanarlo: si lo quieres bien tierno, primero blanquéalo. Recuerda escurrirlo y secarlo bien antes de pasarlo por tu rebozado, tempura o lo que sea.
- Antes de rebozarlo también puedes marinarlo con salsas y especias, así tendrá más sabor.
Vale, así no te va a quedar frito, si no cocinado en su jugo dentro de un rebozado, pero es la mejor forma de hacerlo. Como alternativa, si lo que quieres es que sepa también doradito, dora primero el brócoli a la sartén o al horno, deja que se enfríe y pásalo entonces por el rebozado antes de freírlo.
Echa un vistazo a estas recetas:
PROCEDIMIENTO:1. Para el brócoli calentar el aceite para freír.2. Colocar el acuafaba en un bol batir por un minuto hasta que este espumoso dejar en un…
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A la plancha o salteado
Es la forma más rápida y fácil de cocinar el brócoli. Separa los floretes y a la sartén. Sí, ya está. En 3-4 minutos lo tienes doradito y al dente. Lo bueno es que se hace con el resto de ingredientes, así que no tienes por qué hacer solo brócoli, puedes echar lentejas, garbanzos, pimientos, zanahorias, cebolla o lo que tengas por ahí.
Deja que se dore el brócoli, que queda super bueno.
Si te gusta el sabor del brócoli salteado pero te gusta más blandito, puedes blanquearlo primero. Es lo que hacemos en la receta que te proponemos, con vídeo y todo:
Brócoli salteado con sojalitas
Ingredientes
- 1 brócoli hermosote
- ¾ taza sojalitas o soja texturizada gruesa; mira en las notas, que lo explicamos todo
Para el caldo de las sojalitas
- 1 cucharadita caldo vegano sabor cerdo o caldo de verduras
- 2 cucharadas salsa de soja
- 2 hojas laurel
Para el salteado
- 3 cucharadas aceite de oliva
- pizca sal
- ⅛ cucharadita ajo en polvo
Para la salsita
- 1 cucharada vinagre de arroz
- 2 cucharadas salsa de soja
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 1 cucharadita almidón de maíz maicena
- 150 ml agua más o menos, no tiene que ser exacto
Instrucciones
- Primero vamos a hacer las preparaciones:En una cacerola pon abundante agua a hervir a fuego fuerte, porque es donde vamos a blanquear el brócoli.En una cacerola pequeña o un cazo pon agua a hervir (también a fuego fuerte) con los ingredientes del caldo de las sojalitas (el caldo, laurel y salsa de soja).Lava el brócoli.
- Corta el brócoli en floretes. Los que sean más grandes, los cortas por la mitad a lo largo.Los tallos los puedes guardar para otra cosa.
- Aunque aún no haya empezado a hervir el caldo de las sojalitas, puedes echarlas ya. Esto es exactamente igual si usas soja texturizada gruesa, tipo ternera o alguna de esas variedades que son más gruesas que la fina.
- Cuando el agua de la olla esté hirviendo, echa todo el brócoli y ayuda a que se sumerja con una cuchara de palo.Aunque se haya parado la ebullición, el agua está bien caliente.Aprovecha para llenar un bol con agua bien fría y, si quieres, ponle unos hielos.
- Saca el brócoli al bol de agua fría tras 1,5-2 minutos. Verás que los arbolitos están brillantes y no se ven "tan crudos", pero mantienen la textura.Escúrrelo bien.
- Cuando las sojalitas (o la soja texturizada) estén tiernas, puedes apagar el fuego y escurrirlas.
- En una sartén grande pon 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte (o medio-alto) y dora las sojalitas.Añade el brócoli (también escurrido), una pizca de sal y el ajo y saltéalo 3-4 minutos.
- Mientras se hace eso, mezcla en un bol pequeño todos los ingredientes de la salsita.
- Echa la salsita por encima de todo y saltéalo rápidamente para que se cubran todos los ingredientes de una capita brillante y con mucho aroma.
- Sácalo a un plato para servir y ponle por encima sésamo o lino, lo que quieras.
- Ya está, ya te lo puedes comer.
Vídeo
Notas
Si no ves el vídeo, lo tenemos en nuestro canal de Youtube.
Sobre la soja texturizada “rara” que hemos usado (sojalitas) haremos otro post, así os explicamos un poco mejor qué es y cómo se usa (spoiler: igual que la soja texturizada gruesa).
Brócoli como ingrediente
Aparte de cocinarlo en floretes y todo eso, puedes usarlo como cualquier otra verdura para hacer casseroles, cocidos, empanadas, croquetas, hamburguesas y todo lo que se te ocurra. Solo tienes que picarlo en lugar de dejar los floretes enteros.
Algunos ejemplos:
- FoodData Central, USDA https://fdc.nal.usda.gov/[↩]
- https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/INR.pdf[↩]
