Haz un fumet de algas y queda #likeachef
Un caldo o un “agua de cocción” queda muy vulgar, pero ¿y si decimos “fumet”? Ajá. Esa es la diferencia entre “lo de todos los días” y la versión gourmet.
¿Qué es un fumet?
Es un caldo que se cree mejor que nadie. Si lo buscas en la wikipedia, te dirá que es un fondo blanco, que solo significa que no es de color oscuro si no clarito. Lo de “fondo” es que funciona como base para otros platos, salsas y sopas porque es lo que le va a dar sabor. El Larousse Cocina nos da una mejor definición:
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto. El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Larousse Cocina
* Fumet de hongos. Se obtiene mediante una cocción muy reducida de hongos cultivados, hervidos con mantequilla en agua con jugo de limón y sal. Este fumet intensifica el sabor de ciertas salsas.
* Fumet de pescado. Se elabora cociendo despojos de pescado, y permite bresear o escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento (normanda, suprema, al vino blanco).
Es decir, que vamos a hacer un caldo con muuuucho sabor, muy aromático, concentrado.
Se suele usar mucho la palabra “fumet” con el pescado, por eso vamos a usar algas para hacer un fumet. Y según las algas que utilicemos, tendrá más o menos sabor a pescado.
¿Qué algas puedo usar?
Por poder, las que quieras.
Aquí hemos hablado de muchas algas y los sabores que se consiguen con ellas, pero te haremos un resumencillo:
- KOMBU: las algas imprescindibles en los caldos japoneses. No dan apenas sabor a alga, pero sí proporcionan mucho umami, o lo que es lo mismo, potencian el sabor de todo lo que eches. Como son fáciles de encontrar, hazte con un cacho y úsalas.
- WAKAME: las típicas de las ensaladas de algas que venden en cualquier supermercado. Estas sí tienen sabor “a mar”, ligero y agradable. Nosotros hemos usado unas algas wakame que venían anudadas, pero te sirve cualquier presentación (deshidratadas, eso sí). También son facilitas de encontrar y más baratas que otras, así que son nuestra recomendación para que den la mayor parte del sabor.
- NORI: las algas con las que se enrolla el sushi. Tienen un sabor más bien moderado. En Corea se tuestan y se comen como snack. Quedan genial para hacer condimentos sabor pescado.
Puedes añadir media lámina tal cual o tostándola primero si quieres que aporte sabor ahumado.
Eso como quieras. Si no vas a usar wakame, pon un par de láminas de nori. Eso sí, que sepas que se deshacen en el caldo. - ESPAGUETI DE MAR: hemos puesto unas poquitas (pocas) para modelar el sabor del fumet. De base hemos puesto las anteriores y después hemos añadido estas para darle un toque diferente. Si lo prefieres, puedes usar espagueti de mar en lugar de wakame o nori para formar el sabor de base.
Estas algas no son muy fuertes de sabor, como entre wakame y nori. - DULSE: el alga que no sabe a bacon, pero te va a ir genial para un fumet. Deja en el caldo sabor suavecito y aporta más umami que todas las anteriores (excepto la kombu). Úsala como fondo de sabor o para tunear tu caldo.
- CODIUM: para un sabor “amariscado”, usa estas algas. Tienen más sabor a percebes que a pescado. Una buena adición para tu caldo o directamente como base de sabor en lugar de las wakame.
- COCHAYUYO: dan poquito sabor, muy suave, muy sutil. Aportan umami. Si quieres un fumet con menos sabor a mar pero que potencie el sabor de tus platos, echa un puñao. Puedes susituir las wakame o las nori con cochayuyo también.
- OTRAS ALGAS: arame, hijiki, musgo de Irlanda, etc. Lo mismo que las espagueti de mar y dulse. No es que tengan todas el mismo sabor, es que son de sabor moderado tirando a muy suave. En caso de duda, siempre puedes hidratar unas pocas en agua caliente y después oler y probar el agua.
- AGAR: no (salvo que quieras gelatinizar el caldo).
¿Qué cantidades debo poner?
Aquí también te diremos que “las que quieras”, porque realmente no necesitas receta, lo puedes hacer todo a ojo.
Piensa que las algas deshidratadas después crecen bastante durante la cocción, y que, al estar deshidratadas, sus sabores están muy concentrados. Así que no te líes a echar como si fueran verduras y hortalizas normales. Pon poca cantidad. Si te pasas, siempre puedes rebajar el caldo añadiendo más agua.
Por “poca cantidad” nos referimos a 5-10 gramos de cualquier alga excepto kombu, que son más gruesas y ponemos más cantidad. Como puedes poner todas las variedades que quieras, según el sabor que quieras conseguir, no hay problema en usar 5 gramos de cada alga que tengas por ahí. Y ojo, esto es para 2-2,5 litros de agua y nos sale un caldo concentrado. Si quieres hacer, yo qué sé, 5 litros, puedes echar más cantidad, claro.
Vamos allá
Como esto es super fácil… hemos hecho vídeo ?
- Echa 2-2,5 litros de agua en una olla y ponlo a fuego fuerte.
- Echa tus algas.
- Tápalo.
- Cuando empiece a hervir baja el fuego, que si no igual se te desparrama todo.
- Deja que hierva 20 minutos tapado para que no se nos escapen aromas.
- Apaga el fuego y deja que repose 20 minutos más. No pasa nada si en lugar de 20 minutos son 2 horas, que tendrás otras cosas que hacer.
- Cuélalo con un colador, que no queden trocines.
- Pásalo a botellas o similares, y a la nevera.
- Sí, ya está.
Para usarlo, pues igual que harías con un caldo concentrado. Para una sopa, con más agua. Para una salsa, tal cual. Recuerda que sabrá “a mar” o a pescado, así que combina bien tus ingredientes. Ya sabes, un risotto, un arroz a banda, cosas así, ya no tienen misterio para ti 😉
