Nos vamos a por ajos porros
Cuando llega la primavera los campos se llenan de un porrón de plantas verdes y flores y bichos que pican y entre todo ello hay plantas comestibles, por supuesto. Y no estamos hablando solo del típico diente de león o de los “quesitos” de las malvas: entre el verdor puede haber hinojo, acelgas, puerros, ajos…
Que haya plantas comestibles por el campo no siempre es porque hayan volado semillas de plantaciones cercanas, es que antes de que nos pusiéramos a cultivarlas ya existían (¿si no de dónde leches las sacamos?), pero fuimos cogiendo las que más nos gustaron y cruzándolas para obtener las verduras y hortalizas que conocemos hoy en día.
Si no reconoces muchas de estas plantas es porque no tienen el mismo aspecto que las cultivadas. También porque crecen por sus zonas naturales, no suelen hacerlo en sitios que no reúnen todos los requisitos de forma natural (las semillas ni prosperan). Aunque claro, con el cambio climático pasan cosas como que este año haya muchísima cantidad de cereales silvestres en zonas que antes eran húmedas y sin embargo otras plantas típicas de la zona, como el hinojo, apenas broten.
Es lo que nos ha pasado este año con la planta que te enseñamos. Son ajos silvestres, ajos porros, ajoporros, ajos tiernos… en cada sitio se les llama de una forma, y a veces el mismo nombre lo usan para referirse a otra planta diferente (en el caso de los ajos porros, en unos sitios son los tallos de ajos tiernos y en otros los brotes de puerros silvestres).
¿Pero qué es eso? ¿Ajetes? ¿Puerros?
Estos Allium son muy fáciles de reconocer entre el resto de plantas porque son un tallo largo verde y liso que solo tiene alguna hoja por la base. Vamos, que es difícil que te confundas con otra planta. Además, si los tocas huelen a ajo.
Los ajetes son ajos inmaduros de otra variedad de Allium. Hay un montón tanto silvestres como de cultivo. Por ejemplo el Allium sphaerocephalon, al que también se llama “ajo de cigüeña” o ajo de monte; Allium roseum o “ajo de culebra” o ajo rosado; Allium paniculatum subsp. pallens o ajillo de monte… en esta página te enseñan los que hay en la Sierra de Baeza, puedes buscar en Google por tu zona porque te saldrá lo que hay 😉
Los puerros también son de otra variedad que hace más hojas, por eso parece que tiene capas o un kimono. También los hay silvestres y comestibles, claro.
Temporada de… achicharrarse
Como comentaba, el año pasado ya fue raruno, pero este se lleva el premio. Normalmente encuentras ajos silvestres entre finales de marzo y finales de abril. Los mejores son los que están tiernecitos y aún no han engrosado la parte de arriba, que es de donde salen las flores. Pero como está haciendo calor de verano y no llueve, hemos encontrado muy pocos y la mayoría ya en flor.
Ojo, que las flores son comestibles (y están buenas, saben a ajo), pero lo mejor (y que más compensa) es recoger los tallos, igual que hacemos con los espárragos, vaya. Así que los que veis son ajos que ya están un poco maduretes. ¿Y qué pasa cuando están maduretes y no ha llovido? Que tienden a estar duros y leñosos, como masticar paloduz.
Suelen crecer en los bordes de las carreteras y los caminos, también pegados a las acequias y entre los huertos que conserven bien la humedad del suelo.
Los que hemos recogido en general están comestibles, pero en los más largos hay que quitar más parte inferior del tallo porque está super leñoso.
Las flores de los ajos en general son super bonitas. Como un micrófono de flores. Dependiendo de la variedad llegan a ser una bola entera. Y pueden ser de color blanco, rosa o morado.
¿Y compensa recoger estas cosas?
Pues bueno, como idea de negocio es una mierda no te lo recomendamos, pero si vas paseando por el campo y recoges unos cuantos, pues eso que te llevas.
Si por tu zona no hay o no te ha dado tiempo a recogerlos (o no te fías, que también es normal), en los supermercados asiáticos suelen tener manojos bien hermosos de tallos de ajos ya cortados. Y a buen precio. Mira donde las verduras refrigeradas. De paso también puedes comprar otro tipo de ajo que se llama nira, y que parece césped grande.
¿Y cómo se usan?
Pues muy fácil: como los espárragos (casi).
Quitas la parte leñosa, que es la más cercana a la raíz.
Quitas el bulto de arriba si es grandote, porque está relleno de flores verdes que igual te resultan arenosillas.
Todo el tallo que queda, para ti. No hace falta pelarlo ni nada. Se puede blanquear antes de saltear, blanquear para después congelar, que es lo suyo (te enseñamos cómo en este post), y guardar en la nevera. También se pueden encurtir, añadir a guisos, potajes, sopas, pistos, lo que se te ocurra.
¿Y a qué saben?
A ajo, pero no como si mordieras un diente de ajo. Más como los ajetes, pero con unos toques más verdes y frescos. Y un poco más suave.
Dame un ejemplo
Pues bueno, con el manojillo que hemos recogido nos ha dado para algo rapidito y bien rico: un salteado de tallos de ajos con verduras, setas y soja texturizada tipo ternera (en trozos planos, tamaño mediano, color oscuro).
Ojo al vídeo, que también te enseñamos cómo vimos los ajos y los recogimos 😉
Si no ves el vídeo, está en nuestro youtube, tiktok e instagram.
Tallos de ajos salteados con verduras y soja texturizada
Ingredientes
- 1 manojillo ajos porros pues 5-10, los que quieras
- ½ taza soja texturizada tipo ternera vegetal si no la encuentras, pues la más parecida
- 1 puñadito setas variadas deshidratadas las que quieras
- 1 trocito jengibre fresco
- 1 diente ajo hermosote
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 1 zanahoria mediana o pequeña
- ¼ cebolla morada opcional
- 1 cucharada vinagre de arroz opcional
- 2 cucharadas salsa de soja
- 1 cucharadita almidón de maíz maicena
Instrucciones
- Antes de nada, si no tienes y no puedes conseguir la soja texturizada esa, puedes usar en su lugar sojalitas (las que usamos para una receta de brócoli), o de esa tipo escalopes pequeños.Si no encuentras ninguna de esas, pues la que tengas, fina o gruesa. Eso sí, si no es del estilo de la que hemos usado, no hace falta que pongas tanto agua ni que la hiervas.
- Primero vamos a poner una cacerola (pequeña) con agua a fuego fuerte. Echa ahí las setas y la soja texturizada, que se va a hidratar y hacer caldo, todo a la vez, ello solito. De hecho luego cuando lo saques recuerda no tirar el caldo, porque es como un fumet de setas (tenemos receta también).No tienes que hacer nada especial con esto por ahora, solo que cuando empiece a hervir tienes que bajar el fuego.
- Bueno, pues saca tus ajos porros de la bolsa o donde sea que los trajiste a casa, corta y quita la parte inferior, que estará dura y la superior si ya tiene un buen bulto.¿Hasta dónde cortar de lo de abajo? Hasta que no te cueste cortarlo con el cuchillo. Si te cuesta es que está durísimo.Ahora lava bien los tallos.
- Corta los tallos en trozos más pequeños.Corta la zanahoria también en palitos, bastoncitos o en juliana, para que sean más o menos del mismo tamaño.Si quieres puedes usar otras verduras como espárragos, ajetes, puerros, o mazorquitas de maíz… lo que tengas por ahí y te guste.
- Corta en tiritas 1/4 de cebolla morada, por darle un toque.
- Para darle aroma hemos cortado unas lonchitas de jengibre fresco y hemos picado un diente de ajo. Puedes usar otras especias o saltarte este paso, lo que quieras.
- Échale un ojo a la cacerola porque seguro que la soja texturizada ya está tierna.Sácalo todo a un escurridor y espachúrralo con una cuchara para escurrirlo bien.
- Pon en un wok o sartén grande el aceite a fuego medio-alto y dora ligeramente el jengibre y el ajo. Ligeramente, ¿eh? cuando veas que empieza a cambiar de color pasa al siguiente paso.
- Añade la soja texturizada y las setas que hemos escurrido y saltéalo bien para mezclar.Cuando empiece a oler super bien y a dorarse la soja texturizada, agrega los tallos de ajos y la zanahoria. En el wok se tardan 2 minutos como mucho, así que no te despistes.
- Saltéalo para mezclar, pero deja que se hagan los tallos de ajos. Si los ves muy tiesos, puedes añadir unas cucharadas de agua del caldo y dejarlo hasta que se evapore (tarda poquito y se hacen "al vapor").Cuando veas que están más tiernos, añade la cebolla y mezcla bien.
- Para más sabor, añade 1 cucharada de vinagre de arroz (es opcional) y la salsa de soja y saltéalo.
- Diluye el almidón de maíz en casi 1 vaso de agua y añádelo al wok o sartén para hacer salsita.Remueve rápidamente y apaga el fuego, que en 1 minuto con el calor residual ya lo tienes hecho (la salsa se pone oscurita y espesa).
- Sírvelo, que ya está 😉
Vídeo
Notas
