Añádele umami a todo
Seguro que te gustan las cosas muy sabrosas, ¿a quién no? Si tus verduras, hortalizas y legumbres saben simplemente “a hervidito” es que tienes un problema, y no es la cantidad de sal (aunque puede que también): necesitas cambiar de técnicas de cocina y/o de ingredientes.
Umami es eso que llaman el quinto sabor, pero que más bien explica lo que es algo que potencia el sabor de los ingredientes. Ya sabes, lo del glutamato y todo eso. Muchas verduras, hortalizas, hongos y legumbres contienen ácido glutámico de forma natural, lo que significa que tienen ahí un potenciador del sabor que no estamos aprovechando bien.
Según el Umami Information Center, es importante no solo el contenido en ácido glutámico si no su combinación con inosinato o guanilato para promover su efecto sinérgico. Pa que pegue más, vamos.
¿Dónde está el umami?
“Umami” es una palabra que se lleva usando cientos de años en Japón para describir algo delicioso (sí, no solo tienen “oishii“). Un día el profesor Kikunae Ikeda pensó que si el dashi, con lo simplón que es, estaba mazo umami, es que ahí había algo. Y encontró que las algas kombu tenían un montón de manitol y ácido glutámico, que es un aminoácido. Las sales que se pueden formar con el ácido glutámico se llaman glutamatos, y están en un montonazo de cosas porque son uno de los 20 aminoácidos que utilizamos para crear proteínas. Una persona de 70 kg tiene alrededor de 1,6 kg de ácido glutámico en su cuerpo. Ahora entiendo lo de los zombis y tal. Unos gourmets.
Volviendo al tema de la comida, ¿qué ingredientes tienen umami?
1 – En las algas kombu
Vale, esta era fácil porque son las algas que estudió el profesor Ikeda. Cuando hagas caldos y sopas pon un trozo de kombu. No lo laves salvo que en el paquete diga que lo hagas. Ya has puesto un extra de umami.
Puedes hacer dashi y usarlo como caldo base (cuando vayas a hacer un caldo de verduras, pon dashi en lugar de agua).
2 – En los tomates
Cuanto más maduros, más umami. Que estén bien rojos. Dentro de las variedades de tomate, los cherry suelen ser los que más ácido glutámico tienen, pero eso sí, tienen que estar maduritos, no duros como piedras.
La mejor forma de concentrar ese umami es asando los tomates, así que no te cortes y cuando compres tomates asa una buena cantidad para cocinar con ellos y guárdalos en envases cerrados en la nevera. Cuando quieras hacer una salsa o cualquier cosa con tomate (un sofrito por ejemplo), usa tus tomates asados.
También tienen mucho umami los tomates secos, no olvides hidratarlos antes de usarlos 😉
3 – En las setas shiitake
Otro de los clásicos del umami, pero mejor las deshidratadas que las frescas. Cuando las deshidratan las proteínas complejas se transforman en aminoácidos simples (como el ácido glutámico) y hace que esté más disponible este umami. Así que ya sabes, unas setitas de vez en cuando, o el caldo de las setas, alegrará tus comidas.
4 – En la salsa de soja
¿Te acuerdas cuando te recomendamos echar un chorrito de salsa de soja al pisto? Pues es por esto. Pisto con umami.
En general todos los fermentados de soja (salsa de soja, miso, natto, tofu fermentado, etc) tienen mucho umami, así que siempre que quieras un toque de saborcito que realce los demás, añade una pequeña cantidad de salsa de soja.
5 – En los guisantes
¿A que esto no te lo esperabas? Los guisantes verdes frescos, en lata o congelados te sirven. Los pequeñitos de lata no tanto. Suelen tener unos 110 mg de ácido glutámico por cada 100 gramos, así que no es nada despreciable. No te olvides de los guisantes para ensaladas, guisotes, para el pisto, para sopas… Vamos, que no los infravalores tanto 😉
¿Quieres ver más? Echa un vistazo a esta gráfica 🙂
