Rollitos frescos de verano

No son rollitos vietnamitas, pero les hemos cogido la idea

Mejor que una ensalada, más fresquitos que los rollitos de primavera :P

Ingredientes

10-14 papel de arroz
según el tamaño y los que quieras hacer
1/2 manojo setas enoki
unos 50 gramos
200 g tofu ahumado
cualquier todu duro con sabor
60 g pimientos de piquillo
asados y cortados en tiras
1 cebolla de primavera
1 zanahoria
mediana
unos 100 g lombarda
más o menos
unos 100 g brotes de mungo
frescos o en conserva, muy bien escurridos
un manojito cilantro
un manojito perejil
1-2 cucharaditas semillas de sésamo
opcional
2 cogollo de lechuga
solo las hojas exteriores más grandes y tiernas
Para la salsa
1 cucharada salsa hoisin
1 cucharadita salsa de soja
1 cucharadita vinagre de arroz
1 cucharadita aceite de sésamo
1, picadita cebolla de primavera
1/2 diente ajo

Ingredientes

Ajustar raciones:

	10-14 papel de arroz según el tamaño y los que quieras hacer
	1/2 manojo setas enoki unos 50 gramos
	200 g tofu ahumado cualquier todu duro con sabor
	60 g pimientos de piquillo asados y cortados en tiras
	1 cebolla de primavera
	1 zanahoria mediana
	unos 100 g lombarda más o menos
	unos 100 g brotes de mungo frescos o en conserva, muy bien escurridos
	un manojito cilantro
	un manojito perejil
	1-2 cucharaditas semillas de sésamo opcional
	2 cogollo de lechuga solo las hojas exteriores más grandes y tiernas
	Para la salsa
	1 cucharada salsa hoisin
	1 cucharadita salsa de soja
	1 cucharadita vinagre de arroz
	1 cucharadita aceite de sésamo
	1, picadita cebolla de primavera
	1/2 diente ajo

Instrucciones

Con unas obleas de papel de arroz y cosas que tengas por la nevera puedes comer super bueno, fresquito y barato, y encima bonito.

Por eso te vamos a explicar cómo hacer rollitos frescos de los que no necesitan cocción (si no quieres) y adaptarlos a tus gustos y a lo que haya disponible.

No, no son rollitos vietnamitas, pero les hemos copiado la idea: enrollar cosas dentro de papel de arroz. Vamos a ver cómo hacerlo y qué vas a necesitar:

Necesitarás

Papel de arroz/obleas de papel de arroz. Pero no las de los turrones, si no de esas duras y casi transparentes que suele haber en muchos supermercados (y desde luego siempre en supermercados asiáticos):

Pueden llamarse “Rice paper”, “Roll Wrappers”, “rice wrappers”, Bánh tráng o bánh đa nem, que es su nombre en vietnamita. Pueden ser redondos, cuadrados o con forma de abanico, y en distintos tamaños. Nosotros te recomendamos de tamaño mediano tirando a pequeño (16 cm de diámetro) porque son más fáciles de manejar y rellenar (cuanto más grandes, más relleno tienes que poner y tienden a quedar más blandos).

Son como hojas de papel duro semi transparentes que suelen estar hechas de harina de arroz (glutinoso si lo comparamos con el de aquí) y muchas veces algún otro almidón para darles más fuerza y elasticidad y no se rompan al enrollarlos. Normalmente se suele añadir tapioca. También hay “papel de arroz” solo de tapioca.
Estos papeles de arroz están cocinados. Es decir, para hacerlos se cocina la masa de harina y agua al vapor y una vez formados se dejan secar para poder almacenarlos en paquetes cerrados durante mucho tiempo. Después, para usarlos, solo hay que rehidratarlos.

*Obleas o envoltorios de papel de arroz*

Cuando abres el paquete las obleas o papel de rollito están tiesos y si los intentas doblar se parten (no intentes doblarlos antes de rehidratarlos). Para conservarlos bien, cuando acabes de usar los que necesites cierra el paquete y déjalo en un lugar fresco y seco (sobre todo seco, no queremos que nos coja humedad).

Hay paquetes de pocas y de muchas unidades, así que puedes elegir forma, tamaño y cantidad. No son caros, en torno a 1€ un paquete pequeño (16 cm de diámetro, 10 o 15 obleas). Si no los has probado nunca, te recomendamos comprar un paquete con pocas unidades. Que seguro que los pruebas y te gustan, pero por si acaso.

En la receta te explicamos cómo rehidratarlo bien, pero ten en cuenta que:
– Una vez húmedos son elásticos y pegajosos.
– Los ingredientes han de estar frescos y lavados, pero secos. Si ponemos cosas muy húmedas se acabarán rompiendo los rollitos.
– Son para comer en el momento, no se suelen guardar, entre otras cosas, porque se pegan entre sí.

Los ingredientes del relleno

Como son rollitos “como nos dé la gana”, podemos usar casi cualquier cosa como relleno.
Nosotros te recomendamos usar las verduras, hortalizas y hierbas de temporada, frescas, y algunas otras que te gusten cocinadas. Por ejemplo pimientos de piquillo asados y cortados en tiras, cebolla frita, aguacate, mango, algún no-pollo vegano doradito y deshecho en tiras, brotes de mungo blanqueados (los de bote por ejemplo), etc.

La lechuga no es obligatoria, pero nos viene muy bien como “barrera” entre otros ingredientes y el papel de arroz. Me explico.
Ponemos primero una hoja de lechuga (las partes más tiernas, quitando tronco) y encima podemos poner pimientos de piquillo de lata, que tienen mucha humedad y aceite, espárragos blancos de lata, los brotes de mungo de bote, etc. Aunque siempre hay que escurrirlos muy bien, la hoja de lechuga impide que mojen el papel de arroz y se rompa. Antes de enrollar ponemos otra hoja (o media) encima y ya tenemos los ingredientes “encapsulados”.
La lechuga puede ser romana, trocadero o la que más te guste, siempre las partes verdes más tiernas, que serán más fáciles de enrollar.

También es importante que los ingredientes estén fríos o a temperatura ambiente para que no se rompan las obleas de arroz. Si quieres ponerles cebolla frita (por poner un ejemplo), déjala enfriar primero. Lo mismo con otros ingredientes cocinados como verduras y hortalizas asadas.

El tamaño de los ingredientes también es otro punto a tener en cuenta. Es preferible que estén cortados en juliana o en tiras finitas, para poder apilarlos y después enrollarlos sin que nos queden huecos ni bultos deformes en el rollito. Puedes utilizar una mandolina o un rallador en juliana, como te hemos enseñado muchas veces, o cortar con el cuchillo bien fino (por ejemplo para la lombarda). También puedes elegir aposta ingredientes con estas características, como las setas enoki, espárragos blancos finos en conserva, remolacha rallada, fideos de arroz o vermicelli (en los rollitos vietnamitas se suelen poner) cocinados, cebollino…
Nosotros hemos usado en otras ocasiones también los pimientos y pepinos mini de la Caja Saludable (no es publi), que están genial no solo por la variedad de colores, también por su sabor más dulce y textura super crujiente.

Las hierbas frescas no solo dan sabor, también quedan super chulas si las ponemos sobre el papel de arroz antes de enrollar. Usa perejil, cilantro, hierbabuena, eneldo, hinojo, albahaca u otras hierbas de hojas tiernas (no pongas una rama de romero, hazme el favor). Lo que te guste o tengas a mano. También para esto puedes usar semillas de sésamo blancas, negras o tostadas, que quedan muy chulas. También muy bonitos y sabrosos quedan los microgreens, que son brotecillos chiquitines de verduras y hortalizas. Y si tienes, puedes ponerles flores comestibles (caléndula, pensamiento, las flores de los guisantes, boca de dragón, las flores del cilantro y otras hierbas…).

Y ponle algo de proteína, por ejemplo tofu cortado en tiras. Nosotros hemos usado uno de esos tofus extra-firmes de sabores que venden en supermercados (en concreto el “tofu soja” (¿?) del Lidl) pero puedes usar tofu ahumado, o tofu gan o algún tofu que hayas dejado marinar con cosas para que no esté tan soso. También puedes poner tempeh cortado en tiritas (al natural o frito), seitán también en tiritas, yuba o láminas de tofu, etc.
Si quieres ponerle legumbres, que estén ya cocidas y bien escurridas, y preferiblemente de tamaño pequeño para que el rollito quede firme y sin bultos raros (por ejemplo lentejas pardinas, beluga o rojas, garbanzos pedrosillanos, urad dal, etc).

La salsa

La verdad es que te sirve casi cualquier salsa que no sea muy pesada.

Hemos hecho esta vez una mezcla de salsa hoisin con salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de sésamo con medio ajo machacado y una cebolla de primavera (+ un poco de agua para rebajar), pero tienes un montón de ejemplos de salsas que quedan riconudísimas con estos rollitos, por ejemplo:

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En general las salsas a base de yogur vegetal, tahini y/o de mantequilla de cacahuete quedan genial también, así que si tienes, aprovecha 😉
También puedes hacer una versión de esta salsa cambiando la salsa hoisin por miso, doenjang, doubanjiang (son todo pastas de legumbre fermentada), etc.

Cómo se enrollan

Te vídeo para que veas cómo se enrollan, que tampoco tiene mucho misterio:

Si no ves el vídeo, está en nuestro canal de Youtube, Instagram y Tiktok.

Aquí lo más importante es hidratar correctamente las obleas de papel de arroz. No cocerlas, no meterlas un rato en agua, solo mojarlas con agua templada. Lo mejor es hacerlo sobre un paño (limpio) húmedo con agua templada, se hidratan y se enrollan mejor que si lo haces encima de un plato o en la encimera sin nada más.

Bueno, te dejamos con la receta bien explicada para que te pongas con ello cuanto antes 😉 Baja un poco más y lo tienes todo.

Pasos

1 Listo	Preparar los ingredientes Lo primero es preparar los ingredientes. Lava todos los que haya que lavar y sécalos con un trapito o papel de cocina. Corta la zanahoria en juliana con una mandolina o un pelador en juliana. Corta la lombarda también en juliana con una mandolina o con el cuchillo con mucho cuidado, que si nos pasamos de grosor después nos puede costar enrollar. El tofu, en tiras o bastoncitos. La cebolla de primavera primero en trozos medianos y después éstos en tiras finas. Usa tanto la parte blanca como la verde. Los pimientos de piquillo los venden ya cortados en tiras, pero si los que tienes están enteros, escúrrelos, sécalos con papel de cocina y córtalos en tiras finas. Lava los cogollos (o la lechuga que uses) y separa las hojas exteriores, las más grandes y tiernas. Si usas lechuga trocadero o batavia no tendrás problema, hay mucha hoja para elegir. Procura que la lechuga esté seca, pásala por el centrifugador de ensalada y sécala con papel de cocina. Lava también el cilantro y el perejil y sécalos bien.
2 Listo	Preparar para hidratar y enrollar Nosotros lo hacemos así porque es una de las mejores formas de hidratar y enrollar rollitos con estas obleas de papel de arroz. Tampoco es complicado. Vas a necesitar un recipiente (un plato hondo por ejemplo) para poner agua templada, por la que pasaremos las obleas, y un trapo o tela bien limpia que usaremos como base para las obleas. Empapa bien el trapo o tela con agua templada, escúrrelo, espachúrralo y lo que haga falta para sacar todo el agua sobrante. Nos tiene que quedar húmedo, no mojado. Ahora colocamos este trapo sobre la mesa o la encimera, donde vayamos a hacer los rollitos.
3 Listo	Pon cerca el plato o recipiente con agua templada. Importante que sea templada, no fría ni caliente. Templadita, agradable al tacto. Que si está fría las obleas pueden estar un poco duras a la hora de enrollarlas, y si está caliente, se nos van a poner mega pegajosas y romperse. Vale, ahora coge una oblea de papel de arroz, pásala por el agua templada, ponla sobre el trapo y con la mano retira el exceso de agua. Es como si lo acariciaras. En el vídeo se ve perfectamente, no tiene ninguna complicación.
4 Listo	Rellenar Vale, ahora que tenemos ahí el papel de arroz húmedo, vamos a empezar a poner ingredientes. Lo primero que solemos poner es la lechuga porque hace de "barrera" de otros ingredientes más blandos y posiblemente húmedos, como el tofu y el pimiento asado. Así no están en contacto con el papel de arroz. Cogemos una hoja de cogollo y quitamos la parte inferior (la más crujiente y tiesa), nos quedamos solo con la parte tierna. Colócala en el tercio inferior de la oblea de papel de arroz, no en el centro, más abajo. Será más fácil enrollarlos así, haznos caso.
5 Listo	Ve poniendo el resto de ingredientes que quieras sobre la lechuga, en pequeños montoncitos. Pero pequeños, no lo llenes mucho. igual 5-8 tiras de zanahoria, 3-4 de cebolla de primavera, 1-2 de pimiento... vamos, móntalo en el orden que quieras y con los ingredientes que quieras pero sin hacer una montaña. ¡Ah! tampoco llegues a los bordes laterales, deja como un dedo de espacio entre los ingredientes y el borde para poder enrollarlos bien, que si no se nos sale por ahí el relleno.
6 Listo	Vamos a enrollar Cuando termines de poner ingredientes el papel de arroz estará perfecto para enrollar (salvo que hayas tardado 5 segundos o 50 minutos). Primero comprime un poquito los ingredientes, arrejúntalos para que nos quede un rollito prieto, no con los ingredientes sueltos y despendolaos. Ahora coge la oblea por la parte inferior y tapa los ingredientes. Aprovecha la elasticidad de la oblea para que quede prieto. Si te queda poco espacio no hay problema en que lo hagas rodar un poquito hasta que llegue el papel de arroz a cubrir los ingredientes (en el vídeo se aprecia mejor, claro). Y ahora los extremos, los laterales, los doblamos hacia el centro para cerrar los rollitos, porque si no se nos quedan abiertos por los lados y se nos sale todo.
7 Listo	Un toque de color Aunque apenas se ve la oblea, no es totalmente transparente, así que si quieres que se vean unas hierbas ponlas ahora en el papel de arroz que queda para enrollar. Solo tienes que coger unas hojas de cilantro o perejil (o ambos), ponerlos encima de la oblea (se quedan pegados) y seguir enrollando. Puedes hacer lo mismo con semillas de sésamo, flores comestibles, etc. También puedes no poner nada, ¿eh? esto es una idea para que queden más cuquis. Recuerda meter los laterales hacia el centro mientras enrollas. Procura que queden prietos (no embutidos en plan "parece que van a reventar"), solo lo justo para que al terminar los rollitos no estén deformes ni se doblen. No tienes que volver a mojar la oblea ni nada, verás que es pegajosa (y si no tienes cuidado se te hace un burruño en un momento). Si a la primera no te sale bien, seguro que a la segunda lo manejas :) Deja tu rollito en un plato llano grande. Ahora solo tienes que repetir la operación con el resto de obleas e ingredientes. Procura que no se toquen cuando los dejes en el plato, que se pegan. Para servir mola cortarlos por la mitad en diagonal, que quedan muy chulos, pero puedes servirlos enteros.
8 Listo	Hacer una salsita Hacer la salsa es muy fácil. Puedes elegir alguna otra que tenemos publicada (por ejemplo las que te hemos enlazado más arriba) o la que hemos hecho esta vez. Solo tienes que pasar el ajo por un machacador de ajos (quedará mejor que picado), picar finita la cebolla de primavera y mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bol. Ahora añade agua (5-6 cucharadas) para rebajarlo un poquito, menéalo bien y prueba. Rectifica del condimento que quieras (puedes poner más salsa de soja si lo notas soso, o más agua si está denso y salado) y sírvelo con los rollitos.