Cocinamos con espárragos blancos

¿Por qué los espárragos en conserva son blancos? ¿por qué tan gruesos? ¿por qué la textura no se parece a los verdes? ¿y el sabor? ¿pero de dónde salen? Tranqui, que estamos aquí para resolver tus dudas, y para ello nos hemos hecho con un manojo de espárragos blancos frescos.

Qué te vas a encontrar:

¿Pero qué son esos espárragos blancos?

Son espárragos xD Asparagus officinalis, no hay una variedad específica de espárragos blancos, son de ese color porque, como no les da el sol, se quedan pálidos. Como los vampiros.

Al igual que con los verdes y los morados (sí, los hay morados también), los hay de diferentes calibres (grosores). Para los espárragos blancos que se suelen vender en España se usan cultivares que dan espárragos de gran calibre.

Técnicamente, los espárragos son brotes, como los de bambú. Salen de la tierra con esa forma para convertirse en una planta nueva (y grandota) si los dejas. Mira, salen así:

Y con ese tamaño se recogen. Si los dejas, siguen creciendo en altura y las puntas se van separando y extendiéndose…

…y acaban así:

Fijo que lo has visto alguna vez por el campo, o incluso que tengas una esparraguera como planta ornamental, porque también hay muchas variedades que se usan para hacer bonito (y bien bonitas son).

Si te lo preguntas, sí, tienen flor. Muy discreta, pequeñita:

Y después, se forman unas bolitas que pasan de verde a rojo. Dentro de estas bolitas están las semillas de los espárragos:

Bueno, pues ahora que te has familiarizado con los espárragos, vamos a ver qué hacen para que salgan blancos. Pues igual que en el caso de las endivias blanquitas, se tapan para que no les dé el sol. Cuando van saliendo se entierran y se pone por encima una cubierta que tape la luz del sol. Recuerda que es una planta, si le da el sol produce un montón de clorofila, que hace que se ponga de color verde, y haga la fotosíntesis. Para los espárragos blancos es precisamente lo que se quiere evitar.

¿Y por qué son tan caros?

Pues precisamente por ese proceso que tienen que pasar para que salgan blancos. Además, no hay tantos cultivos que se dediquen a ello como a los verdes, por lo que la oferta es más bien pequeña. Además, la temporada (primavera) tampoco es muy larga, y no es que sea una planta que dé tropecientos espárragos, son más bien pocos.

¿Y merece la pena?

Si te gusta saborear las cosas, sí. Si te gusta engullir, pues no.
Los espárragos blancos tienen un sabor bastante diferente a los verdes. Frescos y cocinados no saben igual que los de lata tampoco, que están hervidos y conservados. Su sabor es más delicado, más suave, menos amargo, más dulzón…
En otros países son mucho más comunes que aquí precisamente por estas características.

¿Pero a qué saben?

A espárrago, muy suave; a verde, también muy suave; tiene alguna nota floral, sabor verduril más parecido a las pencas de las acelgas y a los cardos que a las plantas verdes; un poco también como las partes blancas de la col china (pero sin aroma de col). Esto es lo que sale en foodpairing:

También dependerá de cómo los cocinemos, pero sabor propio tienen, claro.

Y la textura, una vez cocinados, no es tan firme como la de los verdes, y tampoco se deshacen, como los de lata. Bueno, sí se deshacen si los cocinas de más. Si no, quedan enteros y muy agradables, ligeramente crujientes.

¿Pero qué hago con ellos?

Primero mirarlos. Y si te parecen bonitos y apetecibles, comprarlos.

No son alienígenas ni nada de eso, son verduras/hortalizas, y ya conoces cómo se cocinan las verduras (al menos alguna), ¿verdad? Y conoces los espárragos verdes, ¿no? (Corre a ver este post).

Pues es lo mismo, pero teniendo en cuenta que:

• Son más gordotes que los trigueros y los verdes en general.
• La piel es más dura, así que hay que pelarlos un poquito.
• La parte inferior es más leñosa aún que la de los verdes.
• Es mejor darles un hervor o algún tipo de cocción antes de hacerlos a la sartén, por ejemplo, porque tardan un poquito en hacerse.

Vale, ya tengo un manojo. ¿Ahora qué?

Si no los vas a cocinar ahora, mételos en la nevera. Te durarán 3 o 4 días, pero lo suyo es que los hagas cuanto antes, que para eso los has comprado.

Cuando vayas a hacerlos, sácalos todos (porque 1 manojo dará para 1-2 personas y no como plato único), quita el envoltorio que tengan y la goma (suelen ir cogidos con una goma, como los verdes).

Corta los finales, que son leñosos y es como masticar paloduz. Además no tienen tanto sabor. ¿Cuánto cortar? Pues hasta que notes que el interior es blanquito jugoso, se cortan bien y suenan crujientes.

No quiero desperdiciar los tallos, ¿me los puedo comer?

Mira, hay cosas comestibles y cosas que no. Esta parte entraría en el no. No merece la pena andar masticando algo fibroso con poco sabor y que no vas a poder tragar.
Vamos a verlo de cerca:

Parece madera porque es… ¡un arbolito! Bueno, no, pero parecido. Llenito de lignanos y celulosa, que forman estructuras mucho más duras. Por más que lo hiervas, no vas a conseguir nada.
Si lo quieres lavar y usar para hacer caldos, puedes hacerlo, pero no van a aportar prácticamente nada de sabor.
Puedes compostarlos, claro que sí.

¿Y ahora? ¿Los corto? ¿Los pico?

Lo suyo es dejarlos enteros. Que sí, claro que se pueden picar, pero al tener un sabor suave lo notarás más y mejor si los comes enteros. Los puedes cortar por la mitad si quieres. Nosotros los dejamos enteros.

Y como la piel es más bien durilla, los pelamos con un pelador de verduras. No peles las puntas, ¿eh? Son muy blanditas, eso no hace falta. Solo desde donde acaban las puntas hasta el final del tallo.

Después los lavamos bien y los cocinamos para ablandarlos.

¿Hay que precocerlos siempre?

Salvo que los vayas a asar al horno con caldos, es lo suyo. Pasa como con las patatas: no las puedes echar directamente a la sartén y hacerlas a la plancha, necesitan una cocción previa que las ablande.

Puedes hacerlos:

• Hervidos: la mayoría de la gente los hierve en abundante agua entre 10 minutos y media hora. Media hora es demasiado salvo que quieras que se deshagan fácilmente.
  En Alemania los cuecen con sal, azúcar y mantequilla.
  En otros sitios los hierven con sal y limón.
  A nosotros nos gusta sin nada, ya le pondremos sal después.
• Al vapor: es nuestra forma favorita. Se hacen en 10 minutos (de media), quedan enteros y bien hechos, no blandurrios, no pierden apenas sabor, y después los puedes hacer a la sartén, al grill, fritos, rebozados o como te dé la gana.
• Al microondas: no se suelen hacer al microondas porque quedan con una textura muy regulera (tirando a mala). Los espárragos blancos son casi todo agua, pero también contienen fibra y otras cosas que al microondas tenderán a quedar más bien duras.
  Hay recipientes para cocinar al vapor en el microondas (con o sin agua), puedes probar si quieres. Serán unos 5 minutos, más o menos.

Una vez tiernecitos, ya puedes comerlos o cocinarlos de alguna otra forma más. Puedes hacerlos a la barbacoa, al grill, a la plancha, puedes flambearlos si quieres. O hacer un paté vegetal. Lo que se te ocurra.

¿Y puedo guardarlos…?

Mira, hay cosas que no merece la pena guardar o congelar, y este es el caso. Si compras espárragos frescos, cómetelos cuanto antes. Los manojos no son grandes, no compres 20 manojos y no se te pondrán malos.

La gracia de comprar los espárragos blancos frescos es que no tienen comparación con los conservados ni congelados. Además, son caros. Si quieres que te queden como los de lata, mejor cómpralos de lata.

Dame algún ejemplo, que queden bien buenos

No problem B-)
Hemos hecho una receta muy simple, fácil y más bien rápida para que te hagas un manojo de espárragos blancos riconudísimos. Y hay vídeo y todo (si no puedes verlo, está en nuestro canal de Youtube y en Instagram):

Espárragos blancos al grill con salsa de miso

Virginia García

Una exquisitez fácil pero resultona

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 20 minutos minutos

Plato Acompañamiento

Cocina Española, Fusión, Vegana

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

• 1 manojo espárragos blancos frescos pesará 400 g o así
• 2 cucharadas aceite de oliva más o menos
• 2 cucharadas salsa de miso tenemos un par de recetas, usa la que quieras
• semillas de lino molidas opcional, para servir
• frutos secos opcional, para servir

Instrucciones

 

• Ve poniendo al fuego una cacerola con un poco de agua y un recipiente para cocinar al vapor (puede ser una cesta de bambú, una rejilla, lo que tengas). Ponlo a fuego fuerte tapado.
• Saca tu manojo de espárragos, quita la parte inferior leñosa y pélalos (las puntas no).
  
• Lava bien los espárragos y ponlos en tu vaporera (o lo que tengas), a fuego medio-alto, tapados, unos 10 minutos. Hasta que estén tiernos al pincharlos y tengan un aspecto super bonito.
  
• Apártalos del fuego, que no queremos que se hagan de más.

  Pon a calentar a fuego fuerte una sartén grill con un poco de aceite. Nosotros hemos usado un pulverizador, pero puedes echar un chorrito y moverlo, o pincelarlo con un pincel de cocina.
• Pon todos los espárragos y márcalos. Marcarlos significa dejarlos ahí sin mover hasta que tengan la marca de la sartén grill.

  Dales la vuelta para que se marquen por el otro lado.
• Pincélalos con un par de cucharadas de salsa de miso (abajo en comentarios te dejamos un par de links para que la hagas como quieras con lo que tengas).
• Menea bien la sartén y ya. Sí, ya estaría. Mira el vídeo si te hemos dejado descolocado/a.
• Sírvelos con lino molido, frutos secos, hierbas frescas picadas, pimentón, ralladura de limón o lo que quieras.

  Si te sobran, los puedes guardar en un tupper en la nevera, pero consúmelos cuanto antes.
  

Vídeo

Notas

Hacer una salsa de miso es tan fácil como mezclar miso con cosas. 1 cucharada se puede mezclar con agua, salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, salsa teriyaki, semillas, aceite de sésamo… lo que quieras, ¿eh?

Te dejamos un par de posts en los que hacemos salsa de miso (te sirven todas las opciones):

Salsa de miso para todo | CocinaSinReceta.com

Te enseñamos cómo hacer una salsa tradicional japonesa con miso que te sirve para todo. Sí, ¡para todo! Para mojar también. Y para una ensalada. Y para un salteado. Con vídeo y todo.

Tofu (y tempeh) dengaku a la SinReceta

Lo que más te gusta: miso + cosas doraditas

Convierte cualquier cosa en una delicatessen japonesa rebosante de sabor riconudo. Solo necesitas miso, cosas que tengas por la despensa, y tofu, tempeh o verduras. Que sí, que vale para todo.

Pues hale, ¡que lo disfrutes!

Palabra clave al vapor, blancos, espárragos, frescas, grill, miso, salsa, verduras

Virginia García

La que parte el tofu.