Móntate una despensa de cocina china (parte II)

En esta segunda parte vamos a ver un montón más de ingredientes para hacer auténtica cocina china vegetal. A partir de ahora casi todo lo que veas en los supermercados asiáticos de repente empezará a tener sentido. Mola, ¿eh?

Si eres principiante, mejor léete primero la primera parte, porque ahí están los básicos imprescindibles.

Este post forma parte de nuestra serie sobre la gastronomía china:
❀ Cocina china por regiones
❀ Utensilios de cocina china
❀ Técnicas de cocina china
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte I)
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte II)

Qué te vas a encontrar:

Especias y condimentos

Jengibre fresco

No creo que haga falta que explique mucho sobre esto, ¿no? En casi cualquier frutería-verdulería puedes encontrar jengibre fresco a granel, y en supermercados también lo tienen. Con que compres una pieza tendrás para una buena temporada, y si no lo vas a usar mucho, puedes cortar la mitad, meterla en una bolsa de congelación o un tupper y congelarlo.
Hay un porrón de recetas chinas que llevan jengibre, que se suele saltear o freír antes de añadir más ingredientes, echar en caldos y sopas, etc.

El jengibre en polvo no tiene el mismo aroma, pero puedes usarlo para caldos y sopas. Cuando se trate de salteados y cosas así, busca siempre el fresco.

Cebolla de primavera o cebolla de verdeo

No son calçots, ni cebolletas, ni cebollino, pero son como calçots finitos.
Este es un ingrediente básico en la cocina de muchos países asiáticos, así que te vendrá bien para un montón de platos.
Es especial porque no sabe a cebolla así fuerte, si no más bien dulzona. No pica, es suave y da un sabor característico a todo en lo que lo eches.
Muchas veces lo venden en verdulerías y en el mercadillo, y en algún supermercado. Si no lo encuentras, en los supermercados asiáticos suelen tener siempre. Es barato y dura bastante.

Lo más parecido, por orden, sería:

• Calçots: cada calçot suele ser como 5 veces más grueso que una cebolla de primavera, así que si lo sustituyes, tenlo en cuenta.
• Lo verde de las cebolletas: aunque tiene un sabor más “a cebolla” y no tan dulzón, pero para un apaño te puede valer.
• Cebollino: mucho más pequeñito y finito, y no tan sabroso. Está bueno y da aroma, pero no lo sustituye perfectamente.
• Ajetes: no se parecen ni de coña en sabor, pero sí en aspecto visual, así que si es para foto, puedes usarlos.

Nira, cebolla china, cebolleta china, puerro chino

Esto igual no lo has visto nunca salvo en supermercados asiáticos. Parece un manojo de hierba, pero huele a ajo. Es que es ajo (Allium tuberosum) y se usan las partes verdes, que son super aromáticas.

Su sabor es como ajo + verde, las hojas son muy delicadas y se utiliza también en encurtidos, sobre todo en la zona norte de China. Recomiendo mucho que la pruebes.

Si no encuentras, lo más parecido son los ajetes (solo la parte verde).

Chalotas

También son muy comunes por aquí. Si nosotros/as solemos hacer sofritos con cebolla, en la cocina china suele ser con chalotas.
Las chalotas no son tan pungentes como la cebolla, tienen un sabor un pelín diferente.
Mira en tu verdulería de confianza, que si no tienen seguro que te las traen. Si no, en cualquier supermercado suelen tener mallas de chalotas.

Si no encuentras por lo que sea, puedes usar:

• Cebolla francesa: pequeñitas y planas, el sabor es bastante parecido
• Cebolleta: solo la parte blanca, puede dar el pego
• Cebolla dulce o blanca: también es más suave que otras variedades, así que nos podría servir

Pimienta de Sichuan

Típica de la cocina de Sichuan (vaya, qué revelación). En realidad no es una pimienta, son las bayas de una planta emparentada con la ruda. Estas bayas se recogen, se secan y ya tenemos un ingrediente muy característico de buena parte de la cocina china. Y no pica. Es uno de los ingredientes de las 5 especias chinas.

Puedes encontrarla en supermercados asiáticos y en tiendas de especias. Si no la consigues, no hay nada parecido para sustituirla.

Anís estrellado

Es uno de los ingredientes del polvo de 5 especias, y un saborizante muy utilizado en salteados, guisos, braseados, encurtidos y curados. Hazte con una bolsita, lo venden en supermercados asiáticos, en algunos supermercados y en tiendas especializadas de especias. También se usa en la cocina vietnamita, por ejemplo, así que es un buen añadido a tu despensa.

No lo sustituyas por anís “normal”, porque no sabe exactamente igual (y no tiene la misma forma ni nada).

Corteza de cassia o canela china

Es una de las cosas a las que llamamos “canela” porque huele y sabe a canela, pero es la corteza de un árbol perenne. Es más barata que la canela y aguanta frituras y cocciones a altas temperaturas, dando un sabor suave a canela, sin empalagar.

En supermercados asiáticos suelen tener bolsas de todos los tamaños, pilla una pequeña porque te servirá para muchas cosas. Vamos, para todo lo que pida canela en rama, que no son solo dulces.

Clavo de olor

Con esto no tendrás problema porque lo venden en cualquier supermercado (o incluso tiendecillas de barrio). Se usa en marinadas, en los líquidos de braseado, en hervidos, encurtidos… Lo puedes usar en tu cocina diaria, hay muchísimos platos de todo el mundo que llevan clavos.

Semillas de hinojo

Es uno de los ingredientes de las 5 especias chinas y se suele utilizar para dar aroma y sabor a salteados, caldos y encurtidos. No se usa tanto como otras especias, pero sí es muy popular en la cocina de Oriente Medio en general, así que si te gusta variar tus platos te vendrá bien. Si no lo encuentras en el supermercado, mira en tiendas marroquís, indias y supermercados asiáticos.

Cardamomo negro

Seguro que el verde lo conoces bien porque ya lo venden hasta en supermercados y se usa hasta para hacer tés. Pues también está el cardamomo negro, que es más grandote y tiene un sabor muy diferente, tirando más al clavo. Lo puedes encontrar en tiendas de alimentación africana e india, y en supermercados orientales.
Te servirá también para platos indios, pakistanís, vietnamitas y tibetanos.
Si no lo encuentras no se puede sustituir con el verde, mejor omítelo.

Laurel

Tanto el laurel “normal y corriente” como el laurel indonesio. En general cuando en una receta china pone “laurel” se refiere al de toda la vida, así que no tendrás problema para encontrarlo. Lo usan como aquí, para sopas y caldos y todo eso, pero también para salteados y combinado con otras especias, sobre todo en las regiones del sur.

Cominos

Esto también es fácil, ¿verdad? Se usa mucho en la cocina de Xinjiang y provincias occidentales, donde tienen grandes influencias de la cocina de oriente medio. Cuando hacen brochetas y cosas así, suelen añadir comino. No es omnipresente pero seguro que tienes tanto comino en grano como en polvo en casa (y si no, ya estás tardando).

Bayas de goji

Tampoco son una moda occidental, en China se usa en sopas y platos al vapor para dar sabor. No es que te lo vayas a encontrar en mil recetas, pero puede que alguna lo lleve.
Como lo venden casi en cualquier supermercado, no tendrás problema para encontrarlo.

Jujube, azufaifo, azufaifa o dátil chino

Es un fruto de color rojo oscuro que también se cultiva (o se cultivaba) en España. Lo de “azufaifa” es un palabro nuestro. En China lo recogen, lo desecan y lo usan como condimento. En Corea también, y lo suelen echar en sopas y en el kimchi. También lo usan como fruta dulce desecada.
Puede que te encuentres recetas que lo usan, y podrás encontrarlo en supermercados asiáticos, desecadito y en paquetes. Dura bastante.

Cilantro fresco

Se usa para servir, se pone un puñadito por encima, aunque no en todas las regiones. Si es una hierba que te gusta, pues ya sabes. Además es imprescindible para hacer otras cosas como falafel por ejemplo.

Albahaca tailandesa

Popular en la cocina del sur y sureste de China y en la cocina de Taiwan. No se usa en grandes cantidades, pero te la puedes encontrar en alguna que otra receta. No es fácil de encontrar, pero sí de cultivar en casa, es un poco menos delicada que otras albahacas, es de color morado oscuro y su sabor es más parecido al clavo y al regaliz. Si no puedes encontrarla ni cultivarla en casa, pues omítela y no pasa nada.

Menta

En provincias del sur lo usan en algunos platos. Como es una hierba fácil de encontrar, en supermercados y verdulerías, puedes comprarla solo cuando la necesites.

Eneldo

Sí, puedes encontrar recetas de la cocina norte y suroeste que llevan eneldo, por raro que suene. Suelen tener en verdulerías, en supermercados y en el mercadillo. Si es una hierba que te gusta, cómprala cuando quieras, que seguro que la aprovechas para muchos platos.

Regaliz

Hay algunas recetas del sur de China en las que echan regaliz en las sopas. Y aunque todo el mundo conocemos el regaliz, no lo venden en todas partes. En supermercados asiáticos pueden tenerlo, desecado. Igual en el mercadillo también encuentras a alguien que siga vendiendo paloduz, palulú o como lo llames, que es regaliz.

Salsas

Salsa de soja dulce (甜醬油, 醬油膏)

En Fujian y Taiwan utilizan mucho salsa de soja dulce que se reduce hasta que queda como sirope de arce, y con ello preparan otras salsas.
Hay varios tipos de salsa de soja dulce, como el kecap manis, que es indonesio. Todas se parecen mucho aunque tienen sus diferencias. Mira en supermercados asiáticos y elige una botella pequeña (Kikkoman o Healthy Boy Brand suelen estar en casi todos).

Si no lo encuentras o no te apetece comprar una salsa aparte, basta con añadir azúcar a la salsa de soja (más o menos 1 cucharadita de azúcar por cada 3 cucharadas de salsa de soja.

Salsa de ostras (蠔油)

Omnipresente en la cocina cantonesa, donde la usan para casi todo, pero especialmente en salteados. En supermercados asiáticos puedes encontrar algunas variedades, entre ellas la salsa de ostras vegetariana (de Lee Kum Kee), que está hasta más buena. Y si no tienen salsa de ostras vegetariana, puedes usar salsa para salteados o verduras, que también suele estar por ahí, es densa y dulzona.

Pasta de soja fermentada (豆瓣醬)

Esta pasta es un puntazo, tanto para la cocina china como para la cocina diaria. Es como miso, con trocitos de habas de soja, que se usa para hacer salsas, salteados y braseados. La “normal” no pica. Se hace fermentado habas de soja, a veces con salsa de soja y otros condimentos. El resultado es una pastita sabor como salsa de soja (lleve o no salsa de soja, el sabor viene por la fermentación de la soja), bastante salado, con aromas de miso.

➥ Para usarla lo más fácil es coger una cucharadita y echarla a la sartén con aceite, disolverla y entonces añadir el resto de ingredientes. Para hacer salsas lo mismo pero disolviendo la cucharadita en caldo u otros líquidos. Y para sopas basta con añadir una cucharadita al agua y remover bien hasta disolverlo.

En otros países como Corea también usan pastas de soja fermentada, a la que llaman Doenjang (된장), en Japón el miso, en Vietnam el Tương, etc. Vamos, que si compras una tarrina de esta pasta te sirve para muchos tipos de platos.

Hay de muchos tipos, amarilla, marrón, negra, roja, etc. la diferencia son los ingredientes y el tiempo de fermentación. La más suave es la amarilla (黄酱), que se usa en la cocina de Beijing.

Lo venden en supermercados asiáticos y suele haber unas cuantas variedades, en tarrinas o en botes.

Pasta de chilis fermentados (四川辣豆瓣醬)

Es como la pasta de soja pero con chilis, típico de Sichuan. Super picante. Se usa también en salsas, salteados y braseados y se suele combinar con pimienta de Sichuan. En Corea hacen una prácticamente igual que se llama Gochujang (고추장), así que son intercambiables.
Una salsa de chilis muy popular es la de la marca Lao Gan Ma.

Pasta de soja negra (豆豉醬)

Como las anteriores, pero en color negro. Se hace con douchi y es una salsa de sabor bastante fuerte y aroma intenso. Venden varios tipos, entre ellos la pasta de soja negra con ajo, que puedes usar en un montón de platos, tanto chinos como coreanos (Chunjang 춘장) o los que te dé la gana. Hay de varias marcas, entre ellas Lee Kum Kee.

Salsa hoisin (海鮮醬)

También es una salsa fermentada, pero más dulce y sin trocitos. Se usa en la cocina del sur, sobre todo en la cantonesa, como base para su salsa barbacoa. Las salsas que son así un poco dulzonas (o dulces directamente) quedan muy bien en estas preparaciones porque los azúcares caramelizan y dan saborzaco. Junto con el sabor de la salsa de soja hacen una combinación brutal.

Douchi (豆豉)

Son judías de soja fermentadas y desecadas, que se quedan de color negro. Son la base de muchos platos y salsas como la pasta de soja negra. Es común en el sur de China, donde con solo un puñadito de estas judías pueden dar un montón de sabor a cualquier plato. De hecho es el secreto de mis guisos.

En supermercados asiáticos lo encontrarás en bolsitas de diferentes tamaños.

Pasta de sésamo (芝麻醬)

¿Qué obtenemos cuando trituramos mucho semillas de sésamo? ¡Exacto, tahini! Te alegrará saber que el tahini también se usa en platos chinos como salsa para mojar y para platos fríos. Un básico de tu cocina con otro uso más 🙂

Tofu fermentado (腐乳)

¿Tofu fermentado en la sección de salsas? Sí, porque ni se usa ni se come como el tofu normal. Este tofu es muy peculiar. Se coge el tofu, se corta, se fermenta con vinagre de arroz y otros condimentos y el resultado son unos bloques pastosos super salados con olor a cabrales. Si se fermenta con levadura de arroz rojo, queda de color rojo.
Sabe muy fuerte, no es para comértelo de un bocao si no para deshacerlo en aceite o en líquidos y elaborar salsas con ello. Es muy común en la cocina de Fujian, donde también lo untan en tortitas de arroz (no, no estas) para darles sabor.

Se puede utilizar también para dar saborzaco a quesos veganos caseros. Por ejemplo puedes mezclar un cuartito de bloque con labneh para un sabor mucho más fuerte.

Salsa agridulce (甜酸醬)

Sí, la venden en supermercados asiáticos, pero ¿para qué comprarla si hacerla en casa son 5 minutos? Además no se usa tanto como piensas (no, no acompañan todas sus comidas con un bol de salsa agridulce), así que cuando la necesites la preparas en el momento y listo. Tienes una receta super fácil en el post de cocinas regionales de China (la del tofu agridulce). Lo único que tienes que hacer es mezclar los ingredientes de la salsa en un cacito pequeño y calentarlo hasta que espese. Nada más.

Vinos y vinagres para cocinar

Vino de cocinar de shaoxing (紹興料酒)

Después del vinagre de arroz normal y corriente, el transparente (del que hablamos en el post de ingredientes para principiantes), este vino es el más usado para cocinar. Es de arroz también, es ácido, es oscuro, de aroma potente y más bien dulce. En salteados y cosas así da un toque perfecto, y se puede utilizar para cocinar guisos, potajes, salsas, etc.
Lo más parecido es el jerez seco, así que si no encuentras este vino y quieres hacer alguna receta que te lo pida, puedes usar el jerez seco en su lugar.

Suele venir en botellas y lo tienen siempre en supermercados asiáticos (mira por donde los vinagres).

Vinagre de chinkiang (鎮江香醋)

Un vinagre negro que te sirve para usar igual que el vino de shaoxing, pero sin alcohol. El sabor es un pelín diferente, pero apenas se nota en salteados y cosas así. Se fermenta con cereales, frutas y hierbas, de ahí su complejo aroma dulzón. Te vale para braseados, salsas y platos fríos, por ejemplo si te haces unas verduras al vapor, puedes ponerles una cucharada de este vinagre por encima. Y por supuesto para aliñar ensaladas, claro.

Vino de arroz blanco (白米酒)

Se le llama “baiju“, es un licor, tiene un montón de alcohol y se usa para cocinar en las regiones del norte de China. Si algún plato requiere de este vino y no tienes, usa vinagre de arroz normal.

Vino laojiu (老酒)

Es vino hecho con vinagre de arroz envejecido, por lo que tiene un sabor como más añejo. Lo usan en la cocina de Fujian para saltear, brasear, etc. No te preocupes si no encuentras o no quieres comprarlo, te vale el vinagre negro y, a malas, el vinagre de arroz normal y corriente.

Vinagre de vino rojo (紅醋)

Se fermenta con levadura de arroz rojo, así que queda de un color como rosa. Se usa como ingrediente y como condimento, aunque no está tan extendido como el vinagre de arroz y el de chinkiang. Es raro que te encuentres alguna receta con ello, pero puede ser.

Aceites

En China no se suele usar aceite de oliva, es muy minoritario, pero como grasa saludable es lo mejor que tenemos aquí, así que recomendamos que uses el de oliva. Pero si quieres de vez en cuando un sabor más auténtico, prueba a usar aceite de mostaza (canola), aceite de maíz, de soja o de salvado de arroz. Los suelen vender en supermercados asiáticos, aunque el de maíz y de soja también suelen estar en supermercados occidentales.

Aceite de sésamo tostado (芝麻油)

No es el mismo que tienen en supermercados árabes, está hecho con semillas de sésamo negro tostado y tiene un aroma y un sabor brutales. Lógicamente es más caro que el de oliva, pero puedes pillar una botellita porque se usa en cantidades muy pequeñas (hablamos de 1 cucharadita o menos por plato) y en crudo (o al final de una cocción) porque tiene un punto de humo bajísimo. Cuando lo pruebes (no le metas un trago, haz una salsa o algo) te encantará. Igual ya lo conoces, suele ser un sobrecito de aceite que huele tostadito y muy rico y que suele venir con los paquetes de ramen (el de verdad, no el yatezampo o como se llame).

Aceite de chili (辣椒油)

Hay unas cuantas variedades. Es un aceite rojizo y muy picante que se suele usar en la cocina de Sichuan y que puedes añadir a todo lo que quieras que quede picante, preferiblemente en frío o al final de la cocción. También se usa en otras cocinas asiáticas, así que no está mal saber al menos cómo se hace: calientas una parte aceite de sabor suave (por ej. de oliva) y lo viertes en un bol con dos partes de chili en polvo o en copos. Lo dejas reposar y listo. Cuélalo para un aceite sin cositas flotantes.

Encurtidos y fermentados

Mostaza encurtida (酸菜)

No es nada más que gai choy encurtido en salmuera y fermentado, pero tiene un sabor buenísimo tanto para comer como aperitivo o acompañamiento como para picar y añadir a tus platos. Lo suelen tener en paquetes envasados al vacío y en botes. No pica ni amarga y se usa bastante en la cocina del sur de China para salteados, sopas o para comer tal cual. Los paquetes son baratos, así que si lo ves cómprate al menos uno para probarlo.

Rábano curado (蘿蔔乾)

Daikon encurtido como la mostaza anterior. Queda de color amarillito. También lo hay desecado. Mira en la sección de frescos o en las neveras, porque estará por allí. El desecado, junto con otros paquetitos de encurtidos y fermentados envasados al vacío.
El rábano encurtido se usa en la cocina de Fujian para muchos platos.

Salados y secos

Setas oreja de madera (木耳)

En el anterior artículo hablábamos de lo omnipresentes que están las setas chinas, en especial las shiitake, en la cocina china. Pues bien, las orejas de madera estarían cerca en popularidad. Las hay blancas y negras y las venden desecadas, como las shiitake. Solo tienes que poner unas poquitas en remojo para tenerlas listas. Las hemos usado por ejemplo para hacer comida klingon.

Las blancas parecen una esponja y saben más suave.

Verduras y hortalizas frescas y en conserva

Si vamos a cocinar vegetamente, tendremos que hacerlo bien, ¿no? Pues para eso necesitaremos algunas cosas frescas. Mi recomendación es que no te comas la cabeza, que uses todo lo que encuentres cerca de casa y lo hagas al estilo chino. De todas formas te recomendaré algunos ingredientes:

Brotes de bambú

Se usan bastante en casi todas las regiones, así que no está de más tenerlos. Los venden en botes, latas, sobres o paquetes al vacío y congelados. Los de bote suelen ser los más tiernos y vienen ya cocidos y troceados, como los que ponen en los restaurantes. Son baratos y quedan muy buenos para cualquier salteado.

Pak choy o bok choy

De esta verdura hemos hablado mucho en este post, así que échale un vistazo. Como ahora lo venden en muchos más sitios, no tendrás problemas para encontrarlo.

Brotes de soja frescos

Hay brotes de mungo y brotes de soja. Los brotes de soja son grandes y dulzones, y son los que te ponen en los restaurantes. En los supermercados asiáticos los venden frescos, mira en los refrigerados. Los puedes usar en cualquier salteado, necesitan solo 30 segundos de cocción y dejan un caldito muy rico.

Los brotes de mungo los puedes hacer en casa, que es muy fácil. Aquí tienes un tutorial (en “Germinadas”).

Tirabeques (荷兰豆)

Sí, también se usan en la cocina china, sobre todo en la cantonesa, y es que un salteado ligero es todo lo que se necesita para hacerlas tiernas y sabrosas. Mira este post en el que explicamos cómo cocinar con ellos.

Seta de paja, straw mushrooms

Estas setas las venden en bote, conservadas. Es muy raro que las encuentres frescas. A mí me flipan porque son bolitas cerradas y cuando las cortas por la mitad hay un champiñoncito dentro. WTF!
Aparte de ser raras, están muy buenas y se suelen utilizar en salteados, guisos y sopas. Incluso si no has visto recetas con ellas, puedes comprarlas igualmente y saltearlas con verduras.

Setas de cardo o king oyster mushrooms

Estas setas están muy extendidas, no son exclusivas de Asia. Las habrás visto en un montón de recetas vegetarianas y veganas en Pinterest, haciendo de “carne vegetal”. No es para tanto pero están muy buenas. En supermercados asiáticos suelen tenerlas frescas a buen precio.
Se usan en barbacoas, salteados, sopas, etc. Tú pruébalas si no las habías comprado nunca. Córtalas a lo largo y hazlas a la plancha hasta que se doren.

Setas enoki o gold needle mushrooms (金針菇)

No son tan populares en China como en Japón, pero también se usan, por ejemplo, en barbacoas o al grill y en sopas. En supermercados asiáticos las tienen frescas y en lata. Mejor las frescas, pero consúmelas cuanto antes, que se ponen malas rápido.

En este vídeo te explican cómo sacarlos del paquete y lavarlos:

Verduras chinas, así en general

Aunque cada una tiene su forma, sus colores, su textura y su idiosincrasia, es como si fuesen un todo: se utilizan de la misma forma y tienen prácticamente los mismos tiempos de cocción. No les tengas miedo, la mejor forma de probarlas es cortarlas o deshacerlas en hojas, blanquear 1 minuto y saltear, igual que hacemos con el bimi en la receta del anterior post.

Entre ellas están el brócoli chino o gai lan (芥兰), choy sum (菜心), espinaca de agua u ong choy (空心菜), hin choy, espinaca china o amaranto (苋菜), col china o dai ba cai (大白菜) (la misma con la que se hace el kimchi)… puedes ver fotos de todas ellas y muchas más en este post de Woks of Life.

Las recetas que encuentres con vegetales chinos se pueden hacer perfectamente con espinacas, acelgas, grelos, bimi y verduras similares.

Ñame o taro (芋头)

Son unos cormos (raíces) que tienen este aspecto, peludito. Una vez pelados son blancos y hay que cocinarlos para comerlos. Es como patata pero más cremoso. Se utiliza en diferentes regiones de China, también en la cocina cantonesa, para hacer cosas tanto dulces como saladas. Últimamente lo venden en más sitios, lo hemos encontrado en verdulerías de barrio y tiendas indias. En los supermercados asiáticos lo suelen tener fresco o congelado, torneado en bolitas.

Raíz de loto (莲藕)

Una raíz apreciada en la cocina china en general. La puedes encontrar a veces entera (es como una ristra de raíces tuberosas) o en los congelados, ya pelada y cortada en ruedas. Se utiliza en salteados, sopas, braseados y también frita y rellena. Te vendrá mejor congelada porque se conserva mucho mejor y viene ya cortada.

En este vídeo puedes ver cómo la recogen y utilizan en unas cuantas preparaciones:

Tofu y otros derivados de la soja

En la mayoría de regiones se utiliza tanto el tofu como otros derivados de la soja como un ingrediente más, no necesariamente como sustituto de la carne. De hecho hay muchos platos que combinan tanto carne como tofu, como el mapo tofu (麻婆豆腐) de Sichuan.

Los tofus que más se usan son el tofu duro y el blando, por lo que con esos dos tendrías suficiente para cualquier plato. De hecho solo con tofu duro chino te vale.

En supermercados asiáticos, en los refrigerados, tienen tofu. Duro, blando y otras variedades de tofu. Échales un vistazo.

Tofu duro – lao dou fu (老豆腐)

Te sirve para todo. Cuando un plato requiera tofu (excepto algunos dulces), usa tofu duro chino. Es más blandito que el que suelen vender en los supermercados pero aguanta bien cualquier tipo de cocción. Incluso se puede rellenar.

Hay también tipos diferentes de tofu duro, según el coagulante utilizado. Puedes mirar los ingredientes y elegir el que quieras. El tofu que esté hecho con sales de calcio será más rico en calcio.

Cómo marinar tofu BIEN

Ay, el tofu. Cuánto quebradero de cabeza para un ingrediente tan sencillo. Pero os entendemos, una buena marinada hace deliciosa hasta la verdura más sosa, así que ¿por qué no iba a funcionar también con el tofu? Entendiendo el tofu Lo primero es entender qué es el tofu y cómo está hecho. El tofu son…

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Tofu blando – nen dou fu (嫩豆腐)

En algunas recetas te encontrarás que te piden tofu blando. Aunque como he comentado antes puedes usar tofu duro, si quieres una textura más auténtica, usa tofu blando. Es un tofu menos prensado y que contiene más agua, por lo que tiene una textura más blandita, sedosa, y también se rompe mucho más fácilmente. Eso sí, te sirve también para otras recetas (no chinas) de dulces y postres.

Tofu frito (豆腐泡)

Son como cojincitos dorados (porque son fritos) que podrás enncontrar en los refrigerados. Por dentro es como una esponja, así que te puedes imaginar que absorbe caldos y salsas que da gusto. Se usa en salteados, guisos y braseados, aunque tampoco es tan popular como el tofu normal. Úsalo para lo que quieras, no tiene que ser necesariamente para comida china.

En este vídeo puedes ver cómo lo hacen:

Piel de tofu – hojas de tofu – dòufu piàn (豆腐片)

De este tofu hemos hablado mucho aquí. Puedes encontrártelo en algunas recetas, en las que se usa para cortarlo en fideos o en trozos como un ingrediente más en salteados y sopas. No es tan común como el tofu duro normal.

Piel de soja – yuba – bái yè (腐皮)

Este es un curioso ingrediente que se hace dejando cocer soja y retirando la “natita” que le sale por encima. Esa nata se cuelga y se deja secar, y eso es la yuba. Se utiliza en algunas regiones de China como un ingrediente más, pero también para hacer rollitos y cosas así, utilizando la “piel” de soja como obleas.
La utilizan frita (queda como cortezas de cerdo), cocida, cortada en forma de noodles, etc.

Mira, en este vídeo se puede ver cómo la fabrican en Taiwan:

En la cocina budista se utiliza como sustituto de la carne, normalmente enrollándola y rellenándola.

La yuba se suele vender seca, en paquetes, en hojas, palitos, nudos, etc. Cuando una receta te pide piel de soja sin más, mira qué se hace con ella para saber qué formato te conviene más. Por ejemplo si es para rellenar y enrollar, mejor las hojas enteras.

Le dedicamos un artículo entero a este producto de soja porque se ha hecho muy popular en cocinas de todo el mundo como ingrediente para preparar carnes vegetales.

Yuba: esa cosa

Hoy es el día en el que te presentamos otra cosa raruna hecha a partir de legumbres: la yuba (en japonés: 湯葉), doufu pi (en chino: 腐皮), piel de soja, toga de soja, piel de tofu o “trapos de soja” que los llamamos nosotros. Este derivado es muy simple. ¿Sabes cuando cueces leche y se…

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Otros

Gluten de trigo – mian jin (面筋)

Es más popular en la cocina budista, pero va ganando fans en todas las regiones. El seitán chino se hace solo con gluten (o a partir de harina de trigo) y se cocina o se fermenta con levadura de panadería para hacer tofu esponjoso (kao fu 烤麸). A partir de gluten también fabrican latas de “mock duck“, “mock chicken” y mock abalone” que puedes encontrar en casi cualquier supermercado asiático, así como botes de gluten frito con setas o con cacahuetes. Y en paquetes, en muchos sitios tienen seitán deshidratado en trozos y bolas de seitán frito, que se suelen rellenar. Son estas:

Mírate también:

Móntate una despensa de cocina china (parte I)

Utensilios de la cocina china

Cocina china por regiones

Bibliografía:

• Phoenix claws and jade trees: essential techniques of authentic Chinese cooking. Kho, Kian Lam. Ed. Clarkson Potter. Versión Kindle.
• The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from around the World. Linda Lau Anusasananan. Ed. University of California Press.
• The Key to Chinese Cooking. Irene Kuo. Ed. Outlet.
• Mastering the art of chinese cooking. Eileen Yin-Fei Lo. Ed. Chronicle Books LLC.
• Chinese Cooking: step by step techniques. Yan Kit Martin. Ed. Crescent Books.
• Chinese cookery secrets. Deh-Ta Hsiung. Ed. Constable & Robinson Ltd.

Virginia García

La que parte el tofu.