La 100cia de los encurtidos
Todas las cocinas del mundo tienen algún tipo de encurtido. Seguro que conoces las aceitunas, pepinillos y berenjenas que hay en todas partes, pero también está el chucrut, típico del centro y este de Europa, los achaar paquistanís, que incluyen hasta frutas, los dưa chua vietnamitas, que pueden ser también de colinabo, coliflor, rábanos y papaya, los tsukemono japoneses(como este de daikon que hicimos), los curtidos o escabeches americanos… El caso es que todos ellos utilizan ingredientes muy parecidos y nos gustan porque tienen sabores similares. ¿Por qué?
El ingrediente secreto es: ácido
- ¿Qué es un encurtido?
- ¿Por qué ponemos la comida en ácido?
- ¿Y nos vale cualquier ácido?
- ¿Y cómo sabemos qué pH tienen las cosas?
- ¿Pero qué ácidos usamos entonces?
- ¿Qué más necesito?
- ¿Y le puedo poner…?
- ¿Y qué verduras uso?
- Hagamos pepinos encurtidos
¿Qué es un encurtido?
Pues según el diccionario de la RAE:
Del part. de encurtir.
m. Fruto o legumbre que se ha encurtido. U. m. en pl.
PUES ME QUEDO IGUAL
De en- y curtir.
tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.
Diccionario de la RAE
Menos mal que Larousse Cocina nos da una mejor definición:
Encurtir
Procedimiento de conservación de alimentos aplicado a aceitunas, pepinillos, cebollitas, coliflor, zanahorias y otras hortalizas y frutas. Se consigue sumergiéndolas en una solución con sal o en vinagre y hierbas aromáticas; en México a esto también se le conoce como escabeche.
En México también es el proceso de maceración de frutas en alcohol de caña, ron, brandy o algún otro aguardiente.
Larousse Cocina
Nos ha quedado claro, más o menos, ¿no? Aquí lo importante es la conservación. Evitar que proliferen microorganismos que ponen mala la comida y que son tóxicos, te pueden dar cagalera y cosas peores.
¿Por qué ponemos la comida en ácido?
Porque es una forma de conservación.
La conservación de alimentos funciona levantando barreras físicas y químicas al crecimiento bacteriano. Y una de las formas de hacerlo es acidificar los alimentos. Es fácil, es simple, es barato, es efectivo.
¿Y por qué?
Porque los microbios así en general son más sensibles al ácido que los humanos. Su rango preferido para vivir es de un pH de 4.5 a 10. Es decir, fuera de ese rango, no pueden vivir, se mueren muertos mataos.
La mayoría de alimentos que comemos tienen un pH de 2 a 7, así que nos deja ahí un margen en el que se puede comer Y se puede evitar la contaminación.
¿Y nos vale cualquier ácido?
No, porque no todos los ácidos son iguales. Se puede conseguir toda una gama de niveles de acidez (y sabores) dependiendo de los que podemos usar. Para que un ácido nos sea útil tiene que ser palatable pero suficientemente fuerte para matar (o impedir que crezcan) bacterias, hongos y esas movidas tóxicas.
Arriba hemos puesto una escala de pH con los rangos en los que viven alegremente los microbios y en los que no. Cuanto más bajo el número, más ácido es el alimento o el líquido que usemos.
Tenemos que cambiar la acidez del alimento a un rango que sea hostil para los microbios pero que esté bueno, para poder extender la vida útil del alimento.
Los ácidos muy ácidos, por debajo de pH 2, son demasiado ácidos, no están buenos y encima nos pueden causar quemaduras en la lengua y en la boca. Y lo mismo pasa con las sustancias muy cáusticas, la sosa cáustica tiene un pH de 13,5 y quema.
¿Y cómo sabemos qué pH tienen las cosas?
Pues con un medidor de pH. Están las tiritas de papel tornasol de toda la vida, y también hay medidores digitales, que son más precisos porque no depende de cómo veas y compares los colores. Cuestan poquito (por 10€ o menos los tienes), y te sirven para asegurarte de que tus encurtidos sean seguros. También para ir por ahí midiéndolo todo, al menos te entretienes. Pero vamos, que si no te lo quieres comprar, no pasa nada, porque la gran mayoría de recetas tienen unas proporciones de agua:vinagre suficientemente seguras. Y a ojo: si está bien fuerte de vinagre, es que está bien.
¿Pero qué ácidos usamos entonces?
Pues mira, siempre aciertas si usas “los de toda la vida”: vinagres y zumos de limón o lima. Pero como aquí somos de explicarte las cosas, pues vamos a profundizar.
Ácido acético
Es el del vinagre. Es su componente clave. Es lo que hace identificable al vinagre, con su sabor, acidez, aroma y pungencia. Tiene un pH aproximado de 2,4 a una concentración del 5%, que es la que tienen la gran mayoría de vinagres. De hecho lo pone siempre en la etiqueta.
Este ácido se produce en dos fases:
- Se fermenta un ingrediente rico en carbohidratos (por ejemplo uvas) y se forma un producto alcohólico, como el vino.
- Se alimenta con oxígeno para crear un ambiente guay para que las acetobacter se muevan, se coman el alcohol y caguen ácido acético. Sí, esto es así, consumen alcohol y producen ácido acético.
Es decir, la levadura come cabohidratos y produce alcohol, y después vienen las acetobacter, se comen ese alcohol y producen ácido acético. Y todo esto pasa ahí mismo delante de tus narices y no lo ves. Bueno, lo notas por el olorcillo.
Cuando se fabrica vino se evita que haya acetobacter porque si no el vino se pica y se hace vinagre. Pero si quieres hacer vinagre, pues genial, lo introduces tú aposta y ya está, igual que introducimos bacterias cuando hacemos yogures. El método moderno es oxigenar vino joven inoculado con acetobacter mientras fermenta y el producto final (que tendrá como un 15-20% de acidez) se diluye con agua hasta que tenga un 5% de acidez.
Se puede hacer vinagre con muchas cosas y casi con cualquier bebida alcohólica, aunque lo normal que encontrarás será vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana (de sidra), vinagre de arroz (de licor de arroz), etc.
Aunque la mayoría de vinagres tienen un 5% de acidez, algunos especiales o con sabores, especias, etc., pueden tener menos para balancear los sabores. Así que en cuestión de seguridad alimentaria, mejor usar un vinagre “normal y corriente”, el más barato por ejemplo.
Ácido cítrico
Es el de las frutas cítricas, pero son sobre todo interesantes el limón y la lima porque tienen más. Suele tener un pH de 2. También se puede comprar ácido cítrico granulado para usarlo en conservas y también para echarlo (poquito, ¿eh?) en lavadoras y lavavajillas cuando vives en zonas de agua muy dura (evita los depósitos de cal).
Ácido tartárico, málico, oxálico…
Son otros ácidos que también encontramos fácilmente porque se encuentran en el té, las manzanas, frutas de hueso y uvas. Tienen un rango de pH de 3 a 5 y menos concentración en estos alimentos, tendrías que comprarlos aparte y seguramente añadir cítrico o acético para poder rebajar bien el pH de tu encurtido.
¿Y el ácido láctico?
En principio no entraría en el post de hoy, pero vamos a comentarlo.
El ácido láctico lo crean las bacterias Lactobacillus durante los procesos de fermentación que se usan para hacer yogures, kéfir, chucrut, rejuvelac, kimchi…
Los Lactobacillus son acidófilos: les mola el ácido, viven guay en ambientes ligeramente ácidos y a estos bichos no queremos matarlos porque son beneficiosos para el sistema digestivo.
El caso es que el ácido láctico solo se genera cuando hay fermentación con Lactobacillus, y no en todos los encurtidos sucede. Además, la importancia del ácido, que es de lo que estábamos hablando, viene desde el principio, desde que metemos las cosas en bote, por eso encurtimos con vinagre, lima o limón. Y por cierto, a pesar del nombre, no tiene que ver y no se saca de lácteos, otra cosa es que sea común en ellos.
El ácido láctico solo se hace en un paso: los lactobacillus comen carbohidratos y producen ácido láctico. Y ya. Con el tiempo se va generando más ácido láctico, hasta que el producto tiene el sabor que queremos.
El ácido láctico se parece mucho al acético, solo hay una pequeña variación en su estructura química.
Es más ácido, aprox. 3.2 en la escala de pH en encurtidos fermentados terminados.
En los encurtidos lactofermentados empezamos haciendo una salmuera (agua con sal) con un pH aproximado de 7. Vamos, con agua del grifo mismamente. Se meten las verduras, se hunden y se rellena con salmuera para que no quede espacio para oxígeno. Los lactobacillus, que viven en todas partes, encuentran en nuestro encurtido el medio perfecto para crecer, y eso es lo que hacen: comen carbohidratos del pepino y producen ácido láctico. Cada día que pase el liquidillo se irá poniendo más ácido y por lo tanto inhabitable para otros bichos que no queremos, hasta que llega un punto en el que la acidez es segura. Suele tardar unas 4-6 semanas, dependerá del tamaño de las verduras, si son enteras o cortadas, temperatura, etc.
Si después coges estos encurtidos y los congelas o los hierves, matas muchos microbios, pero también te cargas los lactobacillus. Que estará bueno, no lo dudes, solo que sin los beneficios de estas bacterias.
¿Qué más necesito?
Pues por necesitar, agua y sal. Son imprescindibles para el sabor y para el propio proceso de encurtido.
Si no sabes la calidad del agua del grifo, o no es buena para beber, usa agua embotellada o agua destilada. Si es agua muy dura lo único que pasa es que necesitarás más vinagre.
En cuanto a la sal, usa la que tengas. Da igual gorda o fina, pero que sea sal (cloruro sódico) normal y corriente. No ganas nada echando sal de unicornio del Himalaya.
Eso sí, la sal yodada puede decolorar un poquito las verduras, pero no afecta a la seguridad del encurtido.
¿Y azúcar?
Hay muchos encurtidos que venden que llevan azúcar para que el vinagre no pegue tanto o para hacerlos agridulces. No lo necesitas. No mejora tampoco la seguridad del encurtido. Sí es importante por ejemplo a la hora de envasar mermeladas porque ahí hacemos muchas cosas diferentes (para empezar, usamos fruta troceada y/o triturada) y necesitamos un conservante que quede bien (la sal, pues no) y que además mejore la textura (pectina + azúcar + ácido cítrico).
Si quieres echar azúcar, pues como quieras. Pero no es ni necesario ni especialmente recomendable.
¿Y le puedo poner…?
Especias, hierbas y todo eso, por supuesto. Mira lo que solemos echar en los encurtidos “de toda la vida”: ajos, cebollas, guindillas, pimentón, pimienta, semillas de mostaza, manzanilla, hinojo, clavo, romero, tomillo, eneldo… Con estas cosas le damos sabor. Solo tienes que lavarlo bien antes de meterlo en el bote, sobre todo si son hierbas frescas.
¿Y qué verduras uso?
Puedes usar pepinos, pepinillos, pepinos snack, berenjenas de encurtir, aceitunas (recién recogidas), cebollitas, ajos, zanahorias, coliflor, col china, col, rábano (tenemos una receta aquí), pimientos picantes, tomates verdes, limones, mazorquitas de maíz baby, remolacha, apio, judías verdes francesas, calabacín (ya lo hicimos aquí), alcaparras, brotes de bambú, melón amargo, chalotas, jengibre… te haces una idea más o menos, ¿no?
Si no has hecho encurtidos nunca, nosotros te recomendamos que uses pepinos snack, pepinos pequeños o pepinillos. De hecho, venga, vamos a hacer unos pepinos encurtidos.
Hagamos pepinos encurtidos
Pues lo primero es hacerse con, al menos, un bote. Los de legumbres cocidas tienen un tamaño y capacidad estupendos.
No te compres botes pijoteros, recicla.
Y ahora necesitamos pepinos de tamaño pequeño. Nosotros hemos comprado los que ves en la foto:
Tienen el tamaño justo para un bote de legumbres, son lisos y por aquí la gente los compra mucho para encurtir. A 1,20€ el kilo. Qué buena compra.
Los mini pepinos o pepinos snack también valen, por supuesto. Y los normales, pero coge los más pequeños que veas.
Prepara los pepinos
Lo primero: lávalos bien. Puedes frotarlos bajo el grifo con un estropajo suave o un cepillito para quitar la tierrecilla y mierdecilla que puedan traer.
Ahora quita los “culillos” de la zona por donde salen de la flor. Hay un extremo que es el que iba a la planta. Y el otro extremo, que solo suele tener un puntito oscuro. Pues el primero. Quita como medio centímetro. ¿Que por qué? Porque esa zona (y solo esa, da igual lo mucho que lo frotes) contiene residuos de las enzimas que produjo la flor y que facilitan que se pongan malos más rápido. Así que lo quitamos.
Y ahora echa los pepinos en un bol grandote o una cacerola con bien de agua y sal. Más o menos, 1 cucharada grandota de sal por litro de agua. Esto sirve para que salga un poco de agua del interior del pepino y que después quede más crujiente.
Bueno, tú déjalos ahí y mientras hacemos el resto de cosas.
Haz tu caldillo
Para que todo sea más fácil, vamos a hacer más cantidad de la que necesitamos. Porque si te falta, mal, pero si te sobra, no pasa nada.
Mezcla en un bol o similar 1 parte de vinagre con 3 de agua y 1/4 de sal.
Fácil: si echas 1 taza de vinagre tienes que echar 3 tazas de agua y 1/4 de taza de sal.
A ojo: las 3/4 partes de una jarra, con agua. Rellena con vinagre y echa la sal.
Modo PRO: pon agua y echa vinagre y sal (un puñaíto). Mide el pH. Añade más agua o más vinagre hasta que la mezcla entre dentro del rango seguro (de 2.1 a 4.5). Nosotros te recomendamos que sea menos de 3.5.
Pon el saborcito
Ahora coge tus botes, que tienen que estar bien limpios. Limpiados con agua caliente y lavavajillas sirve, no tienes que hacer nada más.
Mete en tus botes las cosas con las que quieras dar sabor. Nosotros hemos metido un puñado de eneldo fresco, un par de dientes de ajo pelados y unos clavos de olor.
¿Qué les pasa a mis ajos?
A veces cuando encurtes ajos se ponen de color gris, verdoso o incluso azulado. Esto pasa cuando hay algunas particulillas de cobre residual en el vinagre o en el agua. El cobre reacciona con los compuestos sulfurados del ajo y forman compuestos de color verde similares a la clorofila. Y cuanto más ácido sea el medio, más pigmentos se producen. Pero no pasa nada, se pueden comer, son seguros.
Llenar los botes
Como somos unos prisas, y queremos que se hagan rapidito, hemos cortado los pepinos en cuartos. Además así te caben más.
Mete todos los que puedas, lo más apretujados que puedas (pero sin machacar).
Rellena el bote con el liquidillo de antes hasta que cubra los pepinos y llegue casi hasta el borde del bote.
Ciérralo y a la nevera. Tendrás que esperar como mínimo 4 días para probarlos, porque al principio no sabrán a ná (a pepino crudo).
Hale, a ver si vemos vuestras fotos de encurtidos en instagram 🙂
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Recibo tus newsletters y me encantan, a ver si me puedes resolver algunas dudas.
Todo el proceso es en frío ¿no?. No se calientan los ingredientes del caldillo como he visto por ahí ¿verdad?
¿La medida de la taza es igual a un vaso de agua? ¿de pimentón cuánto pondría?
He hecho kimchi, chucrut, pero no encurtidos.
Hola María José
En los encurtidos suele ser en frío, sí. Pero dependiendo de la tradición de cada región o del tipo de alimento, las condiciones, etc., también se puede hervir el líquido, como se suele hacer con los escabeches. Muchos encurtidos en caliente duran menos que en frío.
Las medidas las tienes en este post: https://www.cocinasinreceta.com/tecnicas/tabla-de-medidas/
El kimchi y el chucrut aquí los consideramos encurtidos más que fermentados, igual porque la palabra “fermentado” no es tan popular (¡y eso que fermentamos casi de tó!)
Un abrazo!