Móntate una despensa de cocina china (parte I)

Publicado el Feb 3rd, 2021

por Virginia García

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¿Te gusta la cocina china? Mira, da igual lo que contestes, a partir de ahora te encantará. No, los platos típicos del restaurante chino de la esquina no son cocina china tradicional, son adaptaciones que han hecho a los gustos de aquí. Porque sí, nos gusta comer de otros sitios pero no me saques de mi zona de confort. Hemos llegado a ver en cartas de restaurantes chinos platos como “filete con patatas” y “arroz con tomate y huevo frito”. Es que ya nos vale.

Este post forma parte de nuestra serie sobre la gastronomía china:
❀ Cocina china por regiones
❀ Utensilios de cocina china
❀ Técnicas de cocina china
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte I)
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte II)

Pues la cocina china auténtica mola mucho más que todo esto. Es un país con muchas regiones diferentes, cada una con sus estilos y sus movidas, y si algo destaca es que usan un montón de ingredientes vegetales. Sí, ya sé, en la carta del restaurante no hay ni una verdura. Reflejo de cómo consumimos aquí.

Si quieres iniciarte en la cocina china, primero necesitarás buenas fuentes de información. Para hacerte la vida más fácil, te explicaremos todo lo mejor posible, cogiendo referencias en chino, en inglés o en el idioma que haga falta y simplificándolo #paratorpes.

Y después, necesitarás hacerte con unos cuantos ingredientes mínimos para que tu comida tenga al menos los sabores típicos de la cocina china. No te preocupes por ahora por recetas super complicadas y elaboradas, lo más fácil es “chinizar” nuestros platos cotidianos e ir moviéndonos hacia recetas más complejas. Ojo, que la cocina china, así en general, es bastante fácil, pero también tenemos que acostumbrar el paladar a los nuevos sabores y texturas.

Por eso haremos una serie de artículos sobre cómo hacer una despensa para cocinar chinamente. Y ponerte como el tenazas, por supuesto.

Qué te vas a encontrar:

Ingredientes para principiantes

Ingredientes para principiantes

Hay un porrón de ingredientes de la cocina china que podemos encontrar casi en cualquier parte. Otros los podemos encontrar en supermercados asiáticos o tiendecillas en las que vendan productos chinos. Algunas veces son tiendas de alimentación que parecen “normales” pero tienen su propia sección de comida china.
Bueno, vamos a ello.

Salsas

➜ Salsa de soja

Qué novedad, ¿eh? Aquí usamos mucho la salsa de soja porque es una maravilla. No hay otro ingrediente igual en nuestro repertorio. Desde aliñar una ensalada a hacer un seitán, la salsa de soja se ha vuelto casi imprescindible en nuestras cocinas. En la cocina china se utilizan muchos tipos de salsa de soja. ¿Ah, que hay más de una? Pues sí, hay tropecientas.

*Salsas de soja chinas que están buenas y sirven y todo eso*

Salsa de soja china: te valen las marcas Pearl River, Kikkoman y Lee Kum Kee, que son las que venden en más sitios. No es que las demás salsas de soja no valgan, es que estas son más más “auténticas”. La salsa de soja china, a diferencia de la japonesa, tiene menos tiempo de fermentación y suele llevar caramelo como colorante, por lo que carameliza bastante cuando cocinamos con ella. La salsa de soja del mercadona y de marcas blancas son aguachirri. En serio. Es mejor irte a un herbolario o tienda de dietética, o tienda china o donde sea y comprar salsa de soja china o, en su defecto, japonesa (shoyu o tamari).
Nuestras marcas favoritas de salsa de soja china son Wan Ja Shan, Pearl River y Lee Kum Kee.
Las salsas de soja chinas tienen casi siempre trigo. Se parte de trigo tostado para fermentar la salsa y darle más sabor. Si buscas salsa de soja sin gluten, tienes salsas específicas (suele poner “salsa de soja sin gluten”). Puedes mirar también las japonesas como el shoyu y el tamari, porque hay bastantes marcas que no usan trigo.
Salsa de soja oscura: en supermercados asiáticos tienen secciones enormes de salsas de soja. Algunas parecen chapapote o alquitrán por lo negras que son. Estas son las salsas de soja oscuras. Más oscuras, un pelín más densas, pero no más saladas. Dan un montón de color y se usan en menor cantidad que las claras o normales. Hay también muchas marcas de salsa de soja oscura.
La salsa de soja dividida en clara y oscura es típica del sur de China (también en Sichuán), donde usan la clara para saltear y la oscura para otras preparaciones, mientras que en el resto del país se usa una salsa de soja normal y corriente para todo.
Si en alguna receta típicamente china te pide salsa de soja, que sepas que es la clara siempre por defecto. Lo mismo para recetas coreanas, tailandesas, indonesias, etc.
Vamos, que para empezar no hace falta que compres de este tipo de salsa de soja. Que sepas que existe y que si, al mover la botella aquello deja el cristal oscuro, es salsa de soja oscura.
Otras salsas de soja: mira, si eres principiante no necesitas nada más que la salsa de soja “estándar”. Verás muchos tipos, que si doble fermentada, que si sabor setas, que si para salteados, con aromas, premium, coreana, filipina, dulce, densa… No vuelvas a casa cargado/a de bolsas, porque esto pesa. Cómpralas solo cuando vayas a necesitarlas, que no será pronto 😉

➜ Vinagre de arroz

Se usa bastante para marinar cosas, para aliñar, para cocinar, para servir…
El vinagre de arroz es transparente y dulzón. La verdad es que es muy agradable. Y cuando cocinas con ello das unas notas de aroma muy especiales y menos ácidas y pungentes que con otros vinagres.

También hay unas cuantas marcas de vinagre de arroz, nuestra favorita es Narcissus, que la venden en cualquier tienda de alimentación china. También encontrarás vinagres de arroz potables en supermercados, aunque suelen ser un poco más pungentes (de marcas como Blue Dragon, Kikkoman, Goya, etc).

Es barato y te sirve para todo aquello que te pida vinagre, algo ácido o vino.

El mirin no es vinagre de arroz, es un tipo de vino de arroz, más amarillito, y que se usa en la cocina japonesa. Puedes usar el vinagre de arroz en lugar del mirin para hacer platos japoneses.

Cosas deshidratadas

➜ Setas shiitake

Imprescindibles para cocinar un montón de platos chinos, pero también japoneses y coreanos. Con setas shiitake se hacen desde caldos a salteados y brochetas.

Ahora son mucho más populares y las puedes encontrar en supermercados. No las compres frescas porque no merece la pena. Son más caras, tienen poco aroma y sabor y se ponen malas en poquitos días.

Cómprate un paquete del tamaño que quieras de setas shiitake deshidratadas. En supermercados asiáticos hay bolsas de hasta 5 kg.

Hay diferentes tipos de setas shiitake según la calidad. Las mejores son las pequeñitas y con la superficie del sombrerillo lleno de rajitas. Si tienen de estas serán bastante caras. Pilla mejor de las “normales” porque no notarás la diferencia.

Hay más tipos de setas deshidratadas en supermercados orientales, como las setas oreja de madera, pero las más icónicas son las shiitake.

➜ Algas

Las que más se usan son las wakame y las kombu, igual que en la cocina japonesa, para hacer caldos y sopas. También suelen tener algas nori (las del sushi), que nos sirven también para dar sabor “a pescado” a cosas.

Si las quieres para todo tipo de usos, yo te recomiendo que pilles un paquetito de wakame y otro de nori, que además la suelen tener en cualquier supermercado. Si es solo para cocina china, entonces solo wakame y kombu. Paquetitos pequeños mejor, que somos principiantes 😉

Cereales

➜ Arroz glutinoso, siempre

Para hacer platos de arroz chino necesitamos un arroz “de allí”. Vamos, que necesitamos una variedad de arroz que sea glutinoso. No basmati, no redondo, no largo, no vaporizado. Nos vale el arroz para sushi de cualquier supermercado, pero también arroces glutinosos como el arroz jazmín (chino, no el del supermercado), arroz japonés Shinode, arroz Calrose, etc.

¡Ojo! Si vas a un supermercado asiático, los arroces en los que ponga “glutinoso” o “glutinous” son más glutinosos aún que los que ellos utilizan. Suelen ser arroces de color blanco más opacos y eso sí que tiene glutinosidad. Esos nos sirven sobre todo para postres. No compres un arroz glutinoso (extra glutinoso) salvo que sepas lo que vas a hacer con ello, porque puede ser muy frustrante.

La mayoría de arroces de variedades asiáticas que encontramos por aquí suelen ser blancos, pero de vez en cuando se pueden encontrar integrales normales, rojos o negros. No los recomiendo para principiantes, tanto porque no se cocinan igual como porque cuestan mucho más.

➜ Mijo

El segundo cereal más consumido después del arroz. Encontrarás recetas con mijo, sobre todo sopas y cosas así. Puedes encontrar mijo en un montón de tiendas y algunos supermercados. Cómpralo solo si has visto alguna receta en la que utilizarlo o si quieres hacer cualquier tipo de receta con ello. Al fin y al cabo es como el cuscús.

Especias y hierbas

➜ 5 especias chinas

Puedes hacerlo tú comprando los ingredientes sueltos y moliéndolos, pero eso no es de principiantes. Es mejor que compres botes o cajas de 5 especias ya mezcladas.

Cada marca tiene su estilo y no todos saben exactamente igual, pero sí parecidísimo. Las diferencias son mínimas.

Compra un botecito o una caja. Suelen estar donde las especias en supermercados asiáticos. Ante la duda, el más barato. Y si no hay, puedes comprar una caja de “13 especias en polvo“.

➜ Chili

Chilis picantes rojos, en polvo, en escamas, en trocitos o enteros, siempre deshidratados. Suelen tener en cualquier supermercado y aparte de los asiáticos también puedes encontrar en tiendas indias, marroquís, etc.

El chili que más usan se llama “ojo de pájaro” y son como guindillas chiquititas. Se usa para hacer aceites aromatizados, salsas, y para echar en cualquier plato.

Si no te mola el picante, directamente no lo compres. Omítelo en las recetas.

Otros

➜ Almidón

Las salsas chinas se espesan siempre con algún tipo de almidón: de maíz, de trigo, de patata, de mungo, de boniato… Para empezar podemos usar para todo almidón de maíz, que es lo que llamamos de siempre “maicena” y que lo venden en cualquier tienda de alimentación, es barato y cunde mucho. Además también se usa para otras cosas, no solo para espesar caldos.

Si quieres comprar algún almidón “más tradicional”, prueba el de boniato. Pero que no es necesario, ¿eh? Con el de maíz va que arde.

➜ Fideos chinos

A partir de ahora toda la pasta china se llama fideos. “Pero si son tallarines”. Fideos. “Pero si son espaguetis de boniato”. Fideos. Todo es fideos. Olvídate de los de la sopa.

Hay tropecientos tipos de fideos y otras pastas chinas. En un supermercado oriental cualquiera te pierdes. Mi recomendación es que compres fideos planos de arroz (“tallarines”) o vermicelli de arroz (fideos finos de arroz), o bien si son de trigo, fideos finos planos (tallarines finitos). Estas cosas las venden en cualquier supermercado.

Mira los ingredientes (por la parte de atrás habrá una etiqueta pegada con los ingredientes en castellano) porque hay fideos que llevan huevo, aunque esos se ven bien porque son amarillos (pero no todos los fideos amarillos llevan huevo).

Si quieres pillar también udon, soba, ramen y cosas así, si ya las conoces o has hecho alguna receta, pues estupendo.

Otros fideos que se usan bastante son los fideos de celofán, que se hacen con almidón de judía mungo o de boniato. Puedes pillar un paquete si has visto por ahí alguna receta que te llama la atención. Ojo, que los fideos de celofán son como gomosos y gelatinosos. Se hacen muy rápido o no necesitan cocción, solo reposar en agua caliente. No los uses como si fuese pasta italiana. Bueno, en general no trates los fideos (todos) como si fuesen pasta italiana.

➜ Semillas de sésamo

Blancas, negras, tostadas… las que tú quieras. Yo recomiendo que compres un paquete de sésamo blanco, que es el más versátil. Puedes tostarlo en casa en una sartén, que tarda un par de minutos.

Este ingrediente tienes que conocerlo ya, porque es muy común. Siempre es bueno tener semillas de sésamo para cualquier plato, no solo para cocina china.

Pues hale, ya tienes una buena lista de la compra para ir empezando 😉