Técnicas de cocina china
Hemos visto cómo hacer una despensita y una despensota de ingredientes, la cocina china por regiones y qué utensilios necesitamos, así que ya toca hablar de qué técnicas de cocina vamos a usar para cocinar.
Te hacemos un spoiler: SALTEAR. Saltear mucho. Te lo vas a pasar pipa salteando cosas.
Pero vayamos por partes, que hay muchas cosas chulas que aprender.
Este post forma parte de nuestra serie sobre la gastronomía china:
❀ Cocina china por regiones
❀ Utensilios de cocina china
❀ Técnicas de cocina china
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte I)
❀ Móntate una despensa de cocina china (parte II)
Qué te vas a encontrar:
Técnicas de corte
Ya sabes, eso de coger los ingredientes y cortarlos de diferentes formas. Las técnicas básicas que usamos aquí te las pusimos en un par de imágenes en este post para que lo tengas como referencia. ¿Y qué pasa, que en China no cortan así las cosas? Pues sí y no. Algunas técnicas las usan mucho (como picar o cortar en juliana) y otras no tanto. Además, tienen un método propio:
Corte rodado o kuai (塊)
He traducido esta técnica como “corte rodado” porque creo que es lo más acertado. Es una técnica china (¡exclusiva de China!) de corte de verduras que consiste en cortar en ángulo de 45º. Para el siguiente corte, giras la verdura como 1/3 y vuelves a cortar. Y así toda la verdura. El resultado son trozos irregulares que se pueden usar principalmente en braseados y hervidos. Te dejamos un par de vídeos para que aprendas cómo se hace:
¿A que mola?
Puedes adoptar este método de corte para tu día a día, equivaldría a “cortar en trozos medianos” de cualquier receta.
Queda mucho mejor si cortas así verduras largas y más bien duras, como chirivías, boniatos, zanahorias, calabacines, berenjenas largas, etc.
Corte inclinado o pian (片)
Este es muy facilito: cortar en lonchitas pero en ángulo de 30º (aproximadamente, ¿eh? no hace falta usar el transportador de ángulos). Vamos, que es cortar en lonchitas pero en diagonal. ¿No?
En este vídeo puedes ver este tipo de corte (a partir del minuto 06:07):
Corte en juliana
Este es un corte básico internacional, así que no vamos a ahondar en él. Eso sí, te contaremos que si cortas en juliana finita se llama si (絲), en bastones tiao (條) y si se trata de hierbas e ingredientes finitos, se llama duan (段).
Usa este corte para ensaladas, platos que se sirvan crudos o con muy poquita cocción y cosas así.
Corte en dados
Lo mismo, no tiene ningún misterio, es un corte omnipresente en todas las cocinas del mundo. Si haces dados grandotes se llama ding (丁) y si los haces muy chiquititos, mi (米).
Picado
Cuántas veces habrás leído lo de “pica tal cosa finita”… pues aquí no hay diferencia, consiste en exactamente lo mismo. Cuando pican carne sobre una tabla con dos hachuelas, o hierbas aromáticas o verduras, se llama mo (末), mientras que para vegetales planos (por ejemplo cilantro), se llama sui (碎).
Técnicas de cocción
Como en la cocina de cualquier región, se usan más unas técnicas de cocción que otras. Como dijimos al principio, el salteado es lo que más vas a usar, pero vamos a ver de qué más formas cocinan las cosas y así aprendemos.
Cocción en medio líquido
Técnicas rápidas
Hervido rápido (水爆)
Es una técnica que se usa mucho en el norte y oeste de China y consiste en sumergir el alimento, cortadito fino, en agua hirviendo, poquito tiempo, para que se haga super rápido. Lo usan con carnes principalmente, cortadas finísimas, y en 30 segundos están cocinadas.
Se puede usar también con verduras que hayamos cortado finas o que tengan un tamaño pequeño. Por ejemplo cebolla de primavera picada, espinacas picadas, col picada, brotes de soja, etc. Así se cocinarán en un momento y se pueden servir tal cual o usar para otras preparaciones.
⇨ Ponlo a prueba:
Corta 1/4 de col o repollo en tiras finas y lávalo bien.
Sumérgelo en el agua hirviendo 1 minuto.
Sácalo con una espumadera a un escurridor.
Ya tienes tu col o repollo cocinado para servir como acompañamiento o para añadir a un salteado.
Blanqueado (白灼)
Consiste en dar un hervido rápido normalmente a piezas sin cortar o en trozos más grandes, dejándolas medio hechas o hechas “al dente”.
En el caso de las verduras, un blanqueado rápido las ablanda lo suficiente para hacerlas después salteadas y que queden tiernas. No hace falta blanquear todas las verduras antes de saltearlas, pero sí si tienen partes duras o troncos, como las acelgas, brócoli, judías verdes planas, etc.
También se pueden hacer así las verduras sin necesidad de saltearlas después. Por ejemplo puedes blanquear unas espinacas y después ponerles una salsa por encima, al servir (por ejemplo salsa de soja y aceite de sésamo).
⇨ Ponlo a prueba:
Corta medio brócoli deshaciéndolo en floretes y lávalo bien.
Sumérgelo en el agua hirviendo 30 segundos.
Sácalo con una espumadera a un colador.
Saltéalo con ajo picado, jengibre picado y un par de cucharadas de salsa de soja.
Técnicas prolongadas
Aunque las llame “prolongadas” no significa que tarden horas (bueno, alguna cosa sí), si no que necesitan más de uno o dos minutos de cocción. En general para platos vegetales es un método rápido.
Braseado
No es lo mismo que en la cocina occidental. En general consiste en cocinar con caldo, tapado o sin tapar. Antes de añadir el caldo puede saltearse o freírse el ingrediente principal. Vamos, parecido a nuestros guisotes.
Cocción roja – hongshao (紅燒)
Aunque tiene este nombre en realidad no es de color rojo. Lo que pasa es que en chino no hay caracter para describir el marrón, así que se usan otros que nos evoquen una imagen mental del color, como zong 棕 (árbol de palma, por el color de la corteza). Así, se le dio el nombre de “cocción roja”. Se parece, así que nos vale.
Es una técnica de cocción lenta que es la base de muchos braseados en China. Espera, ¿has dicho cocción lenta? ¿como con la crockpot? Sí, cocer muuuuucho rato no es una invención moderna y sí, para muchos platos de este tipo puedes usar tu crockpot u olla de cocción lenta.
Se puede cocinar rojamente (qué complicado es esto) cualquier cosa, desde tofu y champiñones hasta patatas y cosas así que no se nos vayan a deshacer con la cocción.
El caldo es marrón porque el líquido tiene que llevar salsa de soja, vino de cocinar, ingredientes aromáticos (cebolla de primavera, anís estrellado, pimienta de sichuan, semillas de hinojo, canela o cassia…), etc.
Para esta técnica hay que controlar tanto la temperatura como el tiempo. En general son cocciones muy largas porque es una técnica que se usa mucho para cocinar carnes duras, así que es normal dejar cocer hasta 4 horas.
En nuestro caso, que cocinamos solo vegetales, nos podemos tirar también muchas horas si hacemos legumbres, pero para el resto de cosas con 30 minutos como máximo será suficiente. Vamos, que no es tan prolongado para según qué cosas.
Las claves:
→ Se puede dorar o freír primero el ingrediente principal para más sabor
→ Se cocina a una temperatura más baja, pero que el agua o caldo no deje de hervir
→ Importante que no se acabe el líquido, si hace falta ponemos una tapa
→ Una vez hecho se puede reducir el caldo y/o espesarlo con almidón
→ En muchos platos primero se carameliza el ingrediente principal en aceite con azúcar hasta que tome color y entonces se añade el resto de ingredientes
→ La salsa tiene que quedar parecida a un demi-glacé, densita
Dentro de este tipo de braseados se encuadra el ganshao (乾燒) o braseado seco, que consiste en terminar el plato reduciendo el líquido hasta que se convierta en una salsa que impregne el alimento. Así nos queda una salsa mucho más rica y compleja.
Según regiones se añade pasta de soja fermentada, pasta de chili, etc.
Es muy popular el hongshao de Shanghai.
Verduras y setas braseadas
Ingredientes
- 6 setas shiitake
- 4 champiñones medianos
- ¼ calabacín
- ¼ pimiento rojo
- ¼ pimiento verde
- 4 bimi
- 3 cucharadas aceite de oliva
Para la salsa de brasear
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita jengibre fresco picado
- 1 cucharadita azúcar
- 2 cucharadas vino de shaoxing o vinagre de chinkiang
- 3 cucharadas salsa de soja
- ½ cucharadita polvo de 5 especias
- ½ taza agua del remojo de las setas shiitake
- 1 cucharadita almidón de maíz o de tapioca
Elaboración paso a paso
- Pon las setas deshidratadas en remojo con agua caliente como mínimo 15 minutos.
- Lava las verduras y córtalas en trozos medianos.
- Mezcla todos los ingredientes de la salsa (menos el ajo, jengibre y azúcar)
- Pon el aceite en una sartén o wok a fuego medio-alto y fríe el ajo y el jengibre.Añade el azúcar y mézclalo.Agrega las verduras y saltéalo todo junto a fuego fuerte 2 minutos.
- Remueve de nuevo los ingredientes de la salsa y añádelo a la sartén. Baja un poco el fuego.Cocínalo, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las verduras estén hechas y el caldo ligeramente espeso.
- Sírvelo caliente, con cebolla de primavera picada por encima.
Men (燜)
Es muy parecido a la cocción roja pero no requiere tanto tiempo. Se usa mucho para cocinar verduras.
El líquido de braseado puede contener tofu fermentado, pasta de soja y vino.
⇒ 1º Se blanquea el ingrediente (por ejemplo tofu)
⇒ 2º Se saltea ligeramente
⇒ 3º se pone en la olla a cocer y se reduce la salsa
Aquí lo que obtenemos es un braseado con más salsa que no se suele espesar con almidón, si no que se reduce con la cocción.
Como en el caso anterior, hay que mantener un hervor constante llevando el líquido a ebullición y bajando el fuego.
Si lo que cocinas de esta forma es una pieza grande (un boniato entero, un trozo enorme de carne) con ingredientes exóticos, se le llama pa (扒)
⯈ Un plato muy representativo de estos métodos de cocción es el mapo tofu (麻婆豆腐), típico de Sichuan.
El mapo tofu lo inventó una mujer llamada Chen que tenía secuelas de la viruela. A las marcas las llaman mapo. Seguro que ya imaginas por dónde va la cosa. Bueno, pues esta mujer, durante el final de la dinastía Qing, allá por 1860, tenía un restaurante al norte de Chengdu, cerca del río Jinjiang, donde servía a los trabajadores locales, que solían llevarle carne y tofu para que se lo cocinase. Un día creó con ello un plato picante que les encantó y lo empezaron a llamar Chen Mapo Tofu. La voz se corrió, la gente lo pedía y al final se simplificó en mapo tofu.
Se popularizó mucho durante los años 70, cuando abrieron los primeros restaurantes de Sichuan en Nueva York.
Como curiosidad, aún se puede probar el original en el restaurante de Chen en Chengdu.
⇒ Ponlo a prueba:
Haz alguna de estas recetas de mapo tofu:
- Mapo tofu chino y coreano (CreatiVegan)
- Mapo tofu (veganismo barato)
- Vegan mapo tofu (Woks of life)
Dun (燉)
Es lo mismo pero en lugar de usar una salsa con muchos condimentos, se hace con caldo con hierbas o especias, a veces de las que se consideran medicinales como ginseng o angélica china.
Este tipo de platos se suelen servir en banquetes.
Los ingredientes herbales se añaden para “compensar” por el cambio de temporada, para balancear energías internas y mejorar el bienestar. Es un tipo de preparación que tiene que ver con sus creencias sobre la medicina tradicional china.
- Primero se blanquean los ingredientes
- Después se cuecen en el líquido aromático
En supermercados asiáticos suelen vender paquetes en los que viene un poquito de cada para hacer este tipo de sopas. Igual te suena.
⇒ Ponlo a prueba:
Haz alguna de estas recetas:
- Sopa herbal de raíz de loto (Kuali)
- Sopa china de cuatro hierbas (Souper diaries)
Wei (煨)
Es la técnica que tiene el mayor tiempo de cocción y se reserva para carnes duras. Para esto se recomienda usar la olla lenta o crockpot.
La idea es mantener el nivel de humedad alto mientras se cocina lentamente, dejándolo tierno y lleno de sabor. Cuando acaba la cocción y está tierno, debe quedar suficiente líquido para hacer un caldo rico y denso.
Es un método que puedes utilizar con las legumbres, que es lo más duro que tenemos entre los vegetales.
⇨ Ponlo a prueba:
Primero deja las legumbres que hayas elegido en remojo durante un mínimo de 6 horas (excepto lentejas, que las puedes usar tal cual, pero la idea es usar una legumbre más dura).
Escúrrelas y ponlas en tu olla lenta cubriéndolas de agua.
Añade al agua un par de cucharadas de salsa de soja, otro par de vinagre de chinkiang o vino de shaoxing, 6 o 7 lonchitas de jengibre fresco y 1/4 de cucharadita de pimienta blanca.
Deja que cueza durante 8-10 horas a temperatura baja.
Ya tienes tus legumbres lisstas y aromáticas.
Reutiliza el caldo para otros platos.
Sabor conservado o flavor potting (lu) (滷)
Es un método exclusivo de China en el que se prepara un caldo y no se utiliza todo, si no que se guarda para reutilizarlo. De esa forma cada vez tiene más sabor.
Los platos con estos caldos se suelen servir fríos o a temperatura ambiente acompañando noodles o gachas de arroz. Los ingredientes más comunes para el caldo son carnes, casquería, verduras, tofu, cacahuetes, algas, etc.
Cuando el caldo lleva salsa de soja es caldo rojo, y si no, pues es caldo blanco, que es el que se lleva en el norte de China.
Como especias se suelen echar anís estrellado, pimienta de sichuan, clavo, cassia, hinojo, laurel, cardamomo negro, regaliz, semillas de cilantro, piel de mandarina, jengibre, etc.
⇨ Ponlo a prueba:
– Haz un caldo de verduras como tú quieras, añadiendo algunas de las especias antes mencionadas.
– Cuando esté hecho, saca las verduras y las especias para que quede un caldo sin trozos.
– Cocina en él los ingredientes que vayas a servir (por ejemplo tofu y boniato en trozos).
– Sirve los ingredientes y guarda el caldo.
– La siguiente vez haz otro caldo nuevo, también con los ingredientes que quieras. Una vez hecho, lo mismo, quitas los trozos y especias.
– Ahora añade el caldo que habías guardado y mézclalo bien.
– Cocina con el caldo lo que vayas a servir.
– Cuela el caldo y guárdalo en la nevera.
Y así siempre que quieras cosas con caldo. Y si no vas a hacer caldo una temporada, pues lo congelas 😉
Hay restaurantes que se enorgullecen de anunciar que tienen caldo de un siglo, que ha ido pasando de generación en generación. Es como estas pizzerías italianas tradicionales que tienen masa madre de 50 años.
Hervido (白煮)
La forma más sencilla de cocer alimentos es simplemente echarlos en agua hirviendo durante un buen rato, especialmente si son carnes duras o vegetales que necesitan un buen tiempo de cocción, como las legumbres.
Por supuesto hay variaciones de esta técnica. En el norte de China sirven los hervidos con una salsa hecha con ajo y vinagre negro. En el oeste, en Xinjiang, predominan las salsas con comino, y en Sichuan, pues todo picante.
Al agua de cocer se le suele echar alguna cosa que le dé saborcito, como jengibre, cebolla de primavera, ajetes chinos, anís estrellado, pimienta de sichuán, etc., así como vinos o vinagres en cantidades pequeñas, solo para dar un puntito de sabor.
No es un buen método para cocer verduras en general, aunque sí para legumbres y tubérculos duros como patatas y taro.
Como es una cosa muy simple y entendemos que sabes qué es hervir cosas (si no sabes ni hervir agua, mira este post), te enseñaremos un par de salsas para servir tus hervidos:
⇒ Salsa picante de ajo (Sichuan)
Mezcla en un bol 2 cucharadas de aceite de chili, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 3 dientes de ajo bien picados, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de azúcar (esto es opcional).
Cuando saques y emplates tus hervidos (por ejemplo unas patatas, unos boniatos, etc) ponles esta salsa por encima.
⇒ Salsa de vinagre de Xinjiang
Mezcla en un bol 4 cucharadas de vinagre de chinkiang, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picadito, 1 chili rojo picado y 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
Sirve tus hervidos con esta salsita por encima.
Complementario: el remojo y reposo (浸)
En la cocina china se remojan muchas cosas que no son legumbres, son sobre todo carnes. Este remojado consiste en meter una pieza grande carne en líquido hirviendo (normalmente agua) y llevar a ebullición de nuevo. Cuando hierva se apaga el fuego y se deja que se cocine solito con el calor residual hasta que se enfríe.
Hay cosas vegetales que se pueden hacer con este método, aunque tardas mucho más que con otros, pero todo sea por la ligera diferencia en sabores y texturas. Por ejemplo las setas en general (se pueden echar deshidratadas y que se hidraten).
Al vapor (清蒸)
Esto es super sencillo y es como lo hacemos aquí también. Coges los alimentos y los pones en tu vaporera sobre la cacerola con agua hirviendo, lo tapas y lo cocinas lo justo hasta que esté hecho.
Después, para hacerlo estilo chino, puedes saltear esos ingredientes o servirlos tal cual con una salsa por encima.
También cocinan al vapor dumplings y panes rellenos (como los baozi), en lugar de al horno como haríamos normalmente, por eso quedan tan blanquitos y tiernecitos.
Te damos un par de ideas de salsas para tus verduras al vapor:
⇒ Salsa al estilo de Guangdong
Mezcla en un bol 4 cucharadas de agua, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de arroz y una pizca de pimienta blanca. Puedes añadir también cebolla de primavera picadita. Caliéntalo un par de minutos en un cacito pequeño y apaga el fuego (también vale calentar 1 minuto al microondas).
Viértelo por encima de tus verduras al vapor en el momento de servir.
⇒ Salsa al estilo Hakka
Mezcla en un bol 1/4 de taza de caldo de verduras o dashi, 4 cucharadas de vino de shaoxing, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar. Caliéntalo en una cacerola o cacito pequeño hasta que hierva y retíralo del fuego (también se puede calentar al microondas, es poco más de 1 minuto).
Vierte esta salsa sobre tus verduras al vapor cuando las pongas en el plato.
Coliflor con salsa de vinagre
Ingredientes
- ½ coliflor mediana como 400 g
Para la salsa
- 1 cucharadita jengibre fresco picado
- 3 cucharadas vinagre de arroz
- 2 cucharadas salsa de soja
- ¼ taza agua de remojar setas shiitake o caldo de verduras
- ½ cucharadita almidón de maíz o de tapioca
Elaboración paso a paso
- Prepara una cacerola o un wok con un poco de agua y una vaporera.
- Deshaz la coliflor en floretes medianos y lávala bien.
- Pon la coliflor en la vaporera y deja que sse cocine 6-8 minutos, hasta que esté tierna.
- Mientras se hace la coliflor pon todos los ingredientes de la salsa en un cacito y caliéntalo unos minutos a fuego fuerte hasta que espese solo un poquito. Al microondas es 1 minuto a máxima potencia.
- Sirve la coliflor y vierte la salsa por encima.
Complementario: al vapor con sabor (粉蒸)
En lugar de hacer las cosas al vapor y ya, las pones en un plato o bol grande con una marinada o un líquido bien aromático (un buen caldo, vaya), y este recipiente lo pones en la vaporera para que se cocine al vapor.
Vamos, que puedes poner en un bol trozo de tofu, verduras y lo que quieras, echarle salsa de soja, vinagre de arroz, agua y alguna especia y meterlo a la vaporera. Después lo sacas y a comer. Facilísimo.
Hot pot o fondue china (涮)
Igual lo has visto alguna vez. Se coloca en el centro de la mesa una olla hirviendo con unos cuantos ingredientes, y alrededor los que iremos cogiendo y pasando brevemente por el caldo para darle sabor, temperatura y cocer parcialmente. Después los puedes mojar en salsa antes de comértelos.
En general se puede usar cualquier cosa que se pueda servir cruda o que se cocine rapidísimo, como carnes cortadas en lonchas finísimas, verduras, setas, tofu, yuba, etc.
Embed from Getty ImagesPara la olla tendremos que hacer un buen caldo. En supermercados asiáticos venden sobres de preparados para hot pot que contienen un montón de especias y alguna pasta, pero lo podemos hacer casero teniendo en cuenta que debe resultar muy sabroso.
Ingredientes recomendados: caldo de verduras, jengibre, jujubes, bayas de goji, alguna verdura u hortaliza asada (por ejemplo calabaza), puerro, cebolla de primavera, setas shiitake, tomate, maíz, calabacín, pasta de soja, douchi, pasta de chili, etc.
Como ingredientes que pondremos en diferentes platos o boles y que mojaremos en el caldo, podemos usar tofu duro, tofu frito, yuba, seitán esponjoso, col china en trozos, espinacas, pak choy, setas shiitake (hidratadas, claro), setas enoki, setas de ostra, setas de cardo, daikon en lonchitas, mostaza encurtida, ñame (cocido), fideos de arroz (dejados en remojo para ablandar), fideos de celofán (también ablandados), etc.
Y por último, como salsas en las que mojar los ingredientes después de pasarlos por el caldo, podemos poner cuenquitos con: tahini, tofu fermentado (hecho una pastita), salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de chinkiang, pasta de chilis, semillas de sésamo, cacahuetes picados… o una mezcla.
Cocción en medio graso
Salteado o chao (炒)
¿Sabías que no había equivalente en inglés hasta que se introdujo “stir-fry” en 1945? Pues ya lo sabes. Fue en el libro How to cook and eat in chinese de Buwei Yang, que puedes leer aquí.
Es que el salteado, método de cocción por excelencia de la gran mayoría de regiones, define mucho la cocina China. Y no, no es echar las cosas en una sartén y menearlas y ya. ¿Recuerdas lo que comentamos sobre el wok?
El salteado tiene dos características distintivas:
- Alta temperatura de cocción (pero que no humee el aceite)
- Movimiento continuo
Por eso te recomendábamos una sartén honda con el fondo redondeado. Los ingredientes van a pasar un rato volando.
Para saltear es imprescindible organizar una mise en place porque una vez encendemos el fuego todo ocurre muy rápido. Vamos, que lo tengas ya todo preparado.
Los ingredientes se echan rápidamente y se menean en una pequeña cantidad de aceite. Esto cocina y sella los alimentos reduciendo la absorción de aceite.
Cuando cocinas en un wok se produce un aroma intenso que los cantoneses llaman wok-hay (el aliento del wok). Qué épico queda.
Aquí tienes un vídeo de ejemplo de cómo preparar un tofu con verduras salteadas en un santiamén:
El procedimiento estándar es:
1- Precocinar la proteína o la verdura
2- Calentar el aceite (con o sin ajo, jengibre, etc)
3- Añadir los ingredientes vegetales
4- Añadir la proteína
5- Añadir la salsa
Así es normal que se tarde poquísimo en preparar y servir platos chinos, la mayoría de salteados se hacen en 3-5 minutos.
⯈ Se puede saltear prácticamente cualquier ingrediente.
Es muy común saltear proteínas vegetales como tofu, yuba, gluten, etc., con ingredientes aromáticos y verduras.
Se suelen añadir hierbas y especias de sabores fuertes para realzar el sabor cuando se trata de cosas que no tienen mucho, como el tofu o la col china.
Las verduras de hoja verde se suelen saltear solas por los jugos que sueltan, para que no den sabor al resto de ingredientes.
Las legumbres (habas, edamame, cacahuetes…), judías verdes, melón amargo, etc., también son ingredientes comunes en los salteados.
Lo que importa es usar un poquito de sentido común y un poco de creatividad, utilizar ingredientes frescos e innovar con los sabores.
Para que las verduras se hagan rápido:
- Córtalas en lonchitas, en juliana o en trozos medianos si son planas (pimientos por ejemplo).
- Procura hacer todos los trozos del miemo tamaño para que se hagan en el mismo tiempo.
- Si son duras, como patata, ñame, calabaza, etc., es mejor hervirlas primero.
Como salsa se suelen utilizar muchas cosas, principalmente salsa de soja, vinagre o vino para cocinar y pastas fermentadas. Y se añade un poquito de almidón disuelto en agua fría para espesar la salsa.
Dentro de los salteados también tenemos técnicas diferentes:
- Salteado simple: el básico. Cocinar uno o dos ingredientes con aromáticas y salsa.
- Salteado seco: es lo mismo pero la salsa son los jugos que sueltan los ingredientes, o bien la salsa es la justa para dar una pátina brillante a los alimentos.
- Salteado húmedo: con mucha salsa y/o caldo. Vamos, no que nade en caldo o salsa, porque si no sería braseado. Es la técnica típica de los restaurantes. Es importante elegir salsas que complementene el ingrediente princcipal. En muchos restaurantes usan salsa hoisin. En la cocina cantonesa también se usa salsa de ostras, salsa de ajo, etc. En la de Sichuan, picante (pasta fermentada y chilis).
- Frito seco: es típico de la cocina de Sichuan. Primero se fríe el ingrediente y después se saltea. Se usa para dar mucho sabor y para ingredientes que tardan un poco en hacerse. La fritura inicial hace que el sabor se concentre, y al deshidratarse el ingrediente después absorbe genial la salsa. Prueba a hacerlo como nosotros con judías verdes.
- Revuelto: para hacer huevos revueltos o tofu revuelto.
Otra de las ventajas del salteado, aparte de la rapidez y todo eso, es que al ser una cocción rápida y a alta temperatura no se pierden tantos nutrientes. Se mantienen mejor que con el hervido.
¿Dónde está mi arroz frito? ¿Y mis tallarines?
Sí, estas dos cosas también las hacen salteadas. Saltear el arroz es una técnica típicamente china. Se hacen muchas variacionnes de arroz frito según los ingredientes locales y las preferencias, pero el proceso de frito o salteado es el mismo. Y no, no es la base de su alimentación. Lo es el arroz cocido, blanco, sin más. Es como para nosotros el pan. Se suele servir la comida con un bolecito de arroz para cada persona.
El secreto del arroz salteado perfecto es utilizar arroz cocido el día anterior. El arroz recién hecho tiene otra textura y no ha tenido tiempo de absorber toda la humedad, por eso tiende a pegarse. El arroz reposado o del día anterior queda esponjoso y se dora muy bien.
Para saltear noodles primero se hierven hasta que estén al dente, después se escurren y se añaden junto con las verduras. Como muchos noodles chinos tienen un tiempo de cocción muy rápido, pues también se hacen estos platos muy rápidamente.
Complementario: aterciopelar (shang jiang) (上漿)
Es una técnica que se usa mucho en salteados. Crea una textura sedosa mientras sella el sabor y los jugos en el alimento.
Consiste en marinar los alimentos con muy poquito líquido + almidón de maíz o tapioca. Después se fríe o se saltea. Es lo que hacemos con el tofu en la receta del tofu agridulce.
Complementario: pasada (pass-trough, 過油)
También es muy sencillo: consiste en freír el ingrediente (a unos 175ºC) unos segundos (sin dejar que se dore) antes de escurrirlo y pasarlo al wok para saltear. En verduras solo hacen falta unos segundos, y queda genial con judías verdes, alcachofas cocidas, coliflor, zanahoria, etc.
Salteado seco (煸炒)
Esta técnica es lo mismo que el salteado normal y corriente, pero no se añade apenas salsa. El arroz y los tallarines se suelen hacer así.
Primero se suele saltear la proteína y se saca.
Después se saltean las verduras, fideos y arroz (si es lo que estamos cocinando) con los condimentos que queramos.
Se retorna la proteína al wok, se mezcla y se sirve.
Echa un vistazo a este vídeo en el que hacen col china con este método tan sencillo:
Tofu Kung Pao
Ingredientes
- 250 g tofu duro
Para la marinada
- 1 cucharadita aceite de oliva
- ¼ cucharadita sal
- pizca pimienta blanca
- 1 cucharada almidón de maíz o de tapioca
Para saltear
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharadita jengibre fresco picado
- 1 diente de ajo picado
- 4 chilis secos
- ½ cucharadita azúcar
- ¼ cucharadita pimienta de Sichuan picada o molida
- 3 cucharadas vino de shaoxing
- 2 cucharadas salsa de soja
- 1 cebolla de primavera picada
- 1 puñado cacahuetes pelados
- ½ cucharadita almidón de maíz o de tapioca
Elaboración paso a paso
- Corta el tofu en trozos medianos y mézclalo en un bol con todos los ingredientes de la marinada (añade el almidón por último).
- Fríe el tofu en una sartén pequeña con suficiente aceite como para llenar el fondo, a fuego medio-alto, hasta que se dore por todos los lados.Sácalo a un colador o rejilla para que escurra.
- Calienta el aceite a fuego fuerte en un wok o sartén alta.Fríe los ajos, jengibre y chilis unos segundos.
- Añade el tofu y saltéalo.
- Añade el resto de ingredientes y saltéalo.Mezcla el almidón con un poquito de agua (1/4 de vasito) y añádelo.Saltéalo todo junto hasta que esté espesito.
- Sácalo y sírvelo.
Notas
Explosión o bao (爆)
Consiste en cocinar a temperatura muy alta muy poquito tiempo.
Normalmente se blanquean primero los ingredientes, después se echan al wok con aceite muy caliente (el sonido es lo que le da nombre) y finalmente se saltean con salsa.
Los ingredientes quedan al dente porque se cortan finos y se cocinan lo justo. Para cocinar así se suelen poner 3 woks, uno para cada método.
Fritura rápida (油爆)
Es lo mismo que el bao, pero menos dramático. Hay ingredientes que no necesitan blanqueado previo, como las berenjenas chinas, col china, zanahoria, calabacín, etc. Se les da una fritura rapidísima y se pasan al wok de saltear.
Fritura ligera (嫰油)
Es muy parecido a blanquear en aceite. Se usa para pescados y verduras, y primero se les suele dar un rebozado o enharinado.
⇒ Pasos:
- Elige tus ingredientes (setas, tofu, verduras, etc) y córtalos finos o en trozos medianos si son blanditos.
- Enharínalos con almidón de maíz, tapioca o patata. Se puede añadir también pimienta blanca u otras especias y un poco de sal.
- Fríelos en abundante aceite a 160-165ºC, como si fuera una tempura.
- Sácalos y sírvelos o úsalos para un salteado.
Aquí tienes un ejemplo con berenjenas chinas:
Fritura profunda (老油)
Se hace igual que aquí: los ingredientes se preparan cortándolos preferiblemente en trozos medianos o pequeños y se fríen en abundante aceite caliente (a unos 180ºC). También muchas veces se enharinan o se rebozan para evitar que absorban aceite o para darles una capa crujiente.
Hay ingredientes que, si no se vann a enharinar o rebozar, se marinan antes de freírlos.
Es el método de elección para verduras más duras, como las de raíz.
Una vez frito y bien escurrido, se sirve con la salsa aparte para que no moje la capita crujiente que se ha formado.
⇒ Prueba a hacer así el tofu:
Freír a la sartén (煎)
Esto seguro que lo haces mucho: consiste en dorar los alimentos a la sartén o al wok con una capita de aceite que cubra el fondo, sin que naden en aceite pero tampoco a la plancha.
Es una buena forma de dorar el tofu, ya sea para servirlo tal cual o para usarlo en otros platos (como salteados):
Complementario: Liu (軟熘)
Liu es cuando le ponemos salsa por encima al frito enharinado. El mejor ejemplo es el tofu agridulce que te enseñamos.
Complementario: Peng (清烹)
Lo mismo pero en lugar de ponerle salsa por encima le echamos un caldo. El rebozado lo absorbe y queda blandito y jugoso.
Cocción en medio aéreo
No íbamos a olvidarnos de una técnica tan sencilla y que da unos resultados tan impresionantes. Aunque en general en China no se utiliza el horno tan ampliamente como aquí, sí se utilizan otros utensilios para hacer los alimentos directamente al fuego. No vamos a enumerar todas las técnicas pero sí las que puedes hacer en casa.
Asado al horno (烤箱烤)
No es una técnica tradicional china pero va ganando popularidad. Es el asado al horno común y corriente que ya conocemos, así que no te costará aplicarlo a tus platos.
Para asar verduras, seitanes, tofu, etc., utiliza especias y hierbas (pimienta de sichuan, jengibre, ajos, etc) y como líquidos vinos de cocinar y alguna salsa (salsa de soja por ejemplo).
Al grill (炭烤)
Esta técnica sí que es mucho más popular, de hecho es básica en la cocina de Xinjiang. Lo más representativo son las brochetas especiadas con comino y chilis.
Es muy fácil: haz brochetas con los ingredientes que quieras (por ejemplo setas shiitake hidratadas, tofu, etc), y espolvorea por encima con una mezcla de comino, sal y chili. En supermercados asiáticos puedes encontrar mezclas para barbacoa china en sobrecitos, muy útiles tanto para cosas al grill como para cosas que quieras saltear con el mismo aroma.
Platos fríos y crudos (涼拌)
No es un método de cocción pero sí es una forma de servir alimentos, por eso lo incluimos.
Los platos fríos chinos más populares se hacen con ingredientes cocinados previamente que se dejan enfriar y se empapan con una salsa que puede ir de una simple salsa de soja a mezclas con vinagres, sésamo, etc.
Se suelen servir así tofu, berenjena y otras verduras que primero han sido hervidas. Lo que tienes al final es un plato fresco que conserva todo el sabor del vegetal y se complementa estupendamente con la salsa.
⇒ Ponlo a prueba
Haz unas espinacas al vapor (unos 3 minutos) y deja que se enfríen o enfríalas con agua fría. Escúrrelas bien.
Sírvelas en un plato con alguna de las salsas que te proponemos:
Salsas para platos fríos
Vinagreta de vinagre negro y ajo
Mezcla en un bol 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de Chinkiang, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1 cucharada de ajo picado.
Vinagreta picante al estilo de Sichuan
Fríe 1 cucharada de pimienta de Sichuan, 1 cardamomo negro, 1 anís estrellado y un trocito de jengibre en un cacito con media taza de aceite a fuego medio hasta que esté fragante (3-4 minutos). Cuélalo y quédate con el aceite. Deja que se enfríe.
En un bol mezcla 3 cucharadas del aceite aromático con 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de chili, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de chilis picados y 1 cucharadita de azúcar.
Aliño de tahini
Mezcla en un bol 2 cucharadas de tahini con 2 cucharadas de agua hasta que se forme una cremita. Añádele 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 diente de ajo picado, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de azúcar y mézclalo bien.
En este vídeo tienes un montón de ejemplos super fáciles:
