Te enseñamos a hacer pasta

¿Pero cómo puede ser? ¿Pasta casera? ¿Y sin huevos?
Pues claro que sí 🙂 Aquí sabemos un poco de todo, entre otras cosas de cómo hacer pasta y que quede perfecta, sin tener que tirarte la vida amasando ni ná. Eso sí, necesitarás una maquinita de pasta porque uno de los super trucos es que la máquina amasa, aplasta y alisa mucho mejor que cualquier persona a mano. Pero no desesperes, no dejes de leer, que vamos a contar también otras cosas interesantes.

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¿Pero la pasta no lleva huevo?

Respuesta rápida: no. Coge un paquete de pasta y mira los ingredientes: sémola de trigo duro y agua (y quizá sal).

La pasta “de verdad”, “estándar”, etc. no lleva huevo. Piensa que es un alimento pensado para durar mucho, y para ello lo mejor es que se pueda desecar rápidamente (como hacemos con los tomates secos, algas o setas) y que no lleve ingredientes que puedan suponer un riesgo, como el huevo crudo.
Se considera “pasta” a esas masitas con forma (lasaña, espaguetis, espirales, etc) que están hechas con sémola de trigo duro y agua. Ya está.

Muchas recetas te dicen que hay que poner huevo para la textura y el color amarillito. Y si te fijas bien, lo que pasa es que la hacen con harina de trigo, no con sémola. Hay una diferencia muy grande entre harina y sémola, y no es solo que la sémola son partículas más grandes: utilizando sémola no tienes los almidones por ahí pululando, libres como el viento, que formen una masa más parecida a la de pan que a la de pasta. Así que si no le pones huevo o algo similar, aquello parecerá masa de pan hervida.
Ojo, que hay excepciones, como la pasta oriental (noodles, ramen, soba, udon y todo eso), que se hace con harina en lugar de sémola, pero con otros ratios de agua y otros ingredientes.

La pasta es amarillenta por el color de la sémola, no por el huevo.
Y no te preocupes, que si una pasta lleva huevo, lo pone en el envase, en el frontal.

¿Quién inventó la pasta?

Buf, esto es un movidote porque cada uno dice una cosa y como busques en Google igual te vuelves loco/a.

¿Fueron los etruscos?

En el mundo clásico hacían cosas que podrían considerarse antecesoras de la pasta porque eran masas super simples de sémola y agua que se aplanaban y se cocinaban. Leerás por ahí que en una pieza pictórica de unas ruinas etruscas del siglo IV A.e.c.¹ aparece un mercader y su equipamiento, que serviría para hacer pasta cortada a mano. ¿Qué se hacía con estos instrumentos? No se sabe exactamente porque sirven para varias cosas. Y tampoco hay evidencia de que el producto resultante se hirviera en agua.²
Vamos, que no.

¿Fueron los griegos?

También se dice que la pasta la inventaron los griegos porque tenían unas preparaciones llamadas “laganon” (que daría lugar a la palabra “lasagna”) e “itria“, y que eran masas planas. Pero no está claro que no fueran algo más parecido a panes planos o a tortitas que a pasta.
Tampoco fueron los griegos.

¿Fueron los romanos?

Los romanos tenían “lagani” (plural, parece ser que era “laganon” cortado en tiras), pero tampoco hay nada que diga que se preparase como pasta o se hiviera. Apicio tenía al menos una receta super complicada de “patina quotidiana” que, simplificando mucho, al ser capas de cosas intercaladas con laganum, pues podría ser un antecesor de la pasta, pero como no lo hervían…
Entonces, los romanos tampoco.

¿Fueron los palestinos judíos?

En el Talmud de Jerusalén, un trabajo de finales del siglo V e.c. se discute si la masa cocida puede permitirse, igual que el pan sin leudar, según las leyes dietéticas del judaísmo. El caso es que no sabemos si es una referencia a la pasta.
Así que tampoco.

¿Fueron los persas?

Como en la literatura persa del siglo X hay varias referencias a una cosa llamada “lakhshah“, que por otra receta sabemos que en la época era algo parecido a los tagliatelle: tiras cortadas de masa fina que se hervían. “Lakhshah” significa escurridizo. La palabra entró en el hebreo y derivó en “lokshen”, y también derivaría en “laksa” en indonesio alrededor del siglo XIII.

También había un tipo de “pasta” rellena parecido a los tortellini que se llamaba “joshparah” (literalmente “pieza hervida”), una palabra del siglo IX o anterior.
Vaya, pues tenemos un posible muy por los pelos, por no decir MEH.

¿Fueron los árabes?

Los árabes escribieron mucho sobre comida, y mencionan “itriyah“, que es el itria griego, pero que entonces era pasta seca cortada en tiras que se compraba.
La cosa es que tampoco hay evidencia del uso de pasta en Europa durante este período.

Ziryab, el poeta, bardo, gastrónomo y músico al servicio de Abderramán II, menciona algunas de sus canciones algo que podría ser pasta.

El famoso geógrafo Al-Idrisi, en el siglo XII, escribió que en Palermo la gente hacía unas cuerdas de masa que llamaban “trii”, y entendió que venía del árabe “itriyah”, pero podría venir del griego “itria”, ya que Sicilia estuvo ocupada tanto por griegos como por árabes.

En el siglo XIII aparece el Kitab al-Tabikh, que menciona varios tipos de productos de pasta que se siguen usando en España, norte de África y Oriente Medio, como la “secca“: una pasta de tamaño y forma de semillas de cilantro, que en Sicilia (en el siglo XV) se llamaría maccarone y en Siria “fidawsh” (como “fideos”). Es como el cuscús grueso, cuscús perlado o cuscús israelí que se vende en tiendas árabes.
También incluye recetas de “muhammas”, una pasta fina como un folio popular en Túnez, y “burkukis”, el plato de pasta más popular de Argelia.³

¿Serían los genoveses?

En los archivos de la ciudad de Génova hay una referencia en las propiedades de un señor que falleció (un tal Ponzio Bastone), que incluían una “bariscella piena de macaronis” (una cesta lena de macaroni). Que bueno, se entiende que debían tener valor porque si no para qué lo vas a poner en la relación de bienes de un muerto. Es como si pusieran en la tuya las sobras del arroz que te dejaste ahí la noche anterior.
La pasta sería seca porque era un objeto duradero, de fabricación profesional, e indicaría que ya eran un alimento bastante común.
Así que sabemos que en Génova en 1279 se podía comprar pasta. Pero no sabemos quién la inventó.⁴

¿La inventaron los chinos y lo trajo Marco Polo?

Pues verás, esta historia es graciosa.
En los años 20 del siglo pasado había un magazine llamado “Macaroni Journal” (después “The Pasta Journal”) y por aquella época los anuncios y muchos de los contenidos de las revistas tenían un montón de texto y solían ser bromas o historias graciosas.
En el número 6 del 15 de octubre de 1929 la Keystone Macaroni Manufacturing Company publicó un texto obviamente de coña que decía que andaba Marco Polo con su tripulación italiana por el mar de China, se quedaron sin agua potable, y un miembro llamado Spaghetti fue a buscar. Volvió explicando que había visto mujeres haciendo finas cuerdas de masa y Polo nombró al producto en su honor.
La historia inspiró a muchos más textos y anuncios, salvamanteles de restaurantes, libros de cocina e incluso películas, y la tontá se hizo leyenda.

Échale un vistazo tú mismo/a:

La cosa ha traído cola hasta hoy, que hay muchas webs que siguen poniendo lo de que Marco Polo lo trajo de sus viajes. Y es normal, tenemos hasta una referencia cinematográfica: Las Aventuras de Marco Polo. Gary Cooper hace de Marco Polo. Hay una escena en la que señala un bol de pasta china y le pregunta a su amigo chino cómo se llama eso, a lo que le contesta “en nuestro idioma lo llamamos ‘spa get’“.

Lógicamente es todo mentira, pero por si acaso el periodista Giuseppe Prezzolini ya lo refutó en los años 50, y aportó datos que demostraban que ya se fabricaba y consumía pasta en Italia antes de la vuelta de Marco Polo en 1295 (entre ellos, el inventario del señor genovés que hemos comentado antes).

¿Entonces la inventaron los italianos?

Los italianos (sí, ya sabemos que not all italians) suelen decir con orgullo que fueron los inventores de la pasta, citan la evidencia léxica y la tumba etrusca. Estos datos no demuestran que se inventase en lo que hoy es Italia, pero sí hay documentos a partir del siglo XIV que hablan de la pasta.

La primera mención que hay a los vermicelli es en De Arte Coquinaria Per Vermicelli e Macaroni Siciliani, del Maestro Martino da Como (siglo XV). Palermo fue el primer sitio en el que se fabricaba pasta casi a nivel industrial.

La pasta se hizo muy popular en los siglos XIV y XV porque era muy práctica para los viajes largos.

Aunque hubo una época en la que fue un artículo de lujo (parte del medievo italiano), el Renacimiento avivó las artes culinarias latinas, y Bartolomeo Sacchi (Platina) escribió “De honesta Voluptate et Valetudine“, con muchas recetas de pasta casi como las conocemos hoy, incluída una en la que dice que hay que cocer la pasta “durante 3 padrenuestros”.
Puedes ver una copia digitalizada aquí.

Nadie sabe desde cuándo exactamente se hace pasta.

Es difícil saberlo porque hacer masas con sémola o harina, aplanarlas y cocerlas es muy típico de un montonazo de regiones, no solo de la zona de la Italia moderna y China. Al fin y al cabo, es super fácil e intuitivo.

Lo que sí sabemos es que los y las italianas perfeccionaron la pasta y le dieron todas esas formitas tan chulas y que tanto nos gustan, como los macarrones.

Bueno, pero ¿me enseñas a hacer pasta o qué?

Sí, sí, venga, manos a la masa.

Ingredientes:

• 2 tazas de semolina fina de trigo
• 1/2 taza de agua templada (no caliente, no quemando, no helada)
• 1-2 g de sal (una pizca)
• Un poco de harina de fuerza o harina para pan (es harina de trigo con más contenido de gluten)
• Opcional: alguna hierba fresca, hortalizas en polvo, etc.

Necesitarás semolina fina de trigo. No sémola, no cuscús, no polenta.
Hemos hablado de la semolina en otras recetas, sobre todo en recetas indias. Allí se llama “rava” o “sooji”, y si pasas por una tienda que tenga cosas indias, seguro que tienen hasta en sacos de 10 kilos. También encontrarás semolina fina de trigo en tiendas árabes, porque con ella hacen el cuscús de cero, en tiendas rumanas (Griș de grâu), en supermercados, etc.

• La semolina es más fina que la sémola a secas.
• Es de trigo, no de maíz.
• Es más bien amarillita.
• No es blanca.
• No es polvito, parece como arena de río.
• No es harina integral.
• No se puede sustituir por harinas ni almidones.
• Sí se puede hacer pasta con otros cereales, pero no es lo que vamos a hacer aquí.

Y también agua (preferiblemente templada) y sal.

Si la quieres de colores o rellena de alguna hierba, como hemos hecho nosotros, pues necesitarás hierbas frescas y para los colores mejor hortalizas en polvo (pimentón, tomate, remolacha, kale, etc).

Oye, ¿y la maquinita esa?

Nos costó 20€ con accesorios. Suelen ser todas iguales, una especie de prensa con un rodillo que mueve la pasta. Si se te dan muy bien las masas en plan hacer pasta filo casera, no necesitas la máquina. Pero si quieres hacerlo rápido, bien y perfecto, hazte con una. Son manuales y no merece la pena comprarles un motor.

Proceso

Ya verás qué fácil es esto. Te hemos hecho vídeos para que no te pierdas.

1. Mezcla la semolina con la sal y añade el agua.
2. Remueve con un tenedor o una cuchara.
3. Amasa a mano apretándolo bien. Si ves que aquello es como apretar tierra seca, puedes añadir 1 cucharada más de agua. En serio, el agua en cucharadas, que nos pasamos rápido.
4. Solo hay que amasar lo justo para formar una bola. Cuando la tengas, envuélvela en film transparente, tápala y déjala reposar 20 minutos, que se hidraten todas las bolitas de la semolina. Si lo dejas más tiempo no pasa nada.
5. Espolvorea con un poquito de sémola la mesa (limpia) y amasa (con las manos limpias) un poquito para formar una masa que aunque es dura y seca, tiene cierta elasticidad.
6. Si está super reseca, pelitín de agua y amasar. Pero recuerda que la masa tiene que quedar más bien dura y seca, solo que no tiene que ser una cosa resecosa que se cae a cachos.
7. Forma una bola y otra vez envuélvela, tápala y déjala reposar 20 minutos.
8. Después de reposar por segunda vez, verás que textura más guay tiene.
9. Divide la masa en 4 o 6 partes más o menos iguales. Trabaja con una parte y el resto las tapas bien para que no se sequen.
10. Amasa lo justito y estira la masa con un rodillo hasta que quepa por el grosor máximo de la máquina de pasta. Vamos, que 1 dedo de gruesa, no.

1. Pásalo por la máquina. Qué maravilla, ¿eh?
2. Pásalo otra vez.
3. Cambia a un número inferior para ir haciéndola más fina.
4. Si en algún momento empieza a pegarse, puedes espolvorearla con harina.
5. Hazla lo finita que quieras, hasta el 2 o el 1. Para pasta rellena, mejor al 2.
6. Una vez tengas tu lámina de pasta ya la puedes cortar como quieras, también con los accesorios de corte de las máquinas de pasta, que te lo hacen en tallarines, por ejemplo.

Para hacer pasta de colores es mejor dividir la sémola, sal y agua en varios boles más pequeños y añadir las hortalizas en polvo a cada uno de ellos, pero si cambiaste de opinión enmedio del proceso, que sepas que aún se puede:
Estira un poco la masa y pon en el centro 1 cucharadita (nosotros hemos puesto tomate en polvo) y 1 cucharadita de agua. Dobla y amasa hasta que tenga un color homogéneo y después haz lo mismo que con la pasta normal: la pasas por la máquina, cada vez más fina, pelín de harina si se te pega y hale, ya lo tienes.

Para la pasta con hojitas de perejil:

Esto también es super sencillo.
– Pasamos la masa por la máquina hasta el 1. Te saldrá una buena sábana.
– La estiramos en la mesa y ponemos hojitas hasta la mitad del largo de la masa, procurando no apretar mucho, que nos cargamos la pasta.
– Doblamos el resto de masa sin perejil sobre la otra, como si la tapásemos con una mantita. Si quedan huecos sin cubrir, puedes doblar la masa por ahí para cerrarla.
– Ahora la pasamos por la máquina al 2 (si te cuesta, pues al 3 y luego al 2) y hale, pasta selladita con sus hojitas dentro. Anda que no van a flipar en tu casa con esto.

Hagamos unos tortellini

Ya que estamos, vamos a hacer una pasta rellena muy sencilla con la masa de las hojitas de perejil.
No necesitas nada especial, lo vamos a hacer lo más simple posible:

1. Extiende tu super rectángulo de masa en la mesa.
2. Córtalo en cuadraditos. No te pases de pequeños, que hay que doblarlos. Y de grandes pues bueno, que no sean gigantescos y ya.
3. Pon un poquito de masa en cada cuadradito. La cantidad dependerá del tamaño del cuadrito y de tu masa. Lo suyo es usar una masa de relleno lo más picadita posible (pero no líquida) para que caiga un poco de todo en cada tortellini.
4. Puedes humedecer los bordes para pegarlos mejor. Si los mojas mucho verás que luego cuando lo dobles empezará a estirarse como un chicle, así que mejor no pasarse.
5. Dobla en diagonal, cierra los bordes y junta dos esquinas. Mejor mira el vídeo, que es más fácil verlo que explicarlo.
6. Haz todos así y en menos de 10 minutos tienes plataco para 2 (bueno, igual si es la primera vez que los haces, tardas un poquito más, pero no importa porque van a estar buenísimos).
7. Ve poniendo ya agua en una cacerola u olla. Que quepan todos y que tenga bastante agua. A fuego fuerte, sí.
8. Cuando empiece a hervir fuerte, coge todos tus tortellini, los pones en un colador y los depositas con cariño en el agua. Mucho mejor que tirarlos desde lejos esperando no quemarte.
9. Al echarlos la temperatura del agua baja. Es normal. Espera un poquito.
10. Cuando vuelva a hervir fuerte, cuenta como 1-2 minutos, según el tamaño de la pasta. Como regla general se dice que “cuando floten”, pero puedes ver que muchos flotan rápido y están a medio hacer.
11. El truco “a ojo” es que se vea el relleno. Es decir, que la pasta esté un poquito translúcida. Ante la duda, sacas uno, lo enfrías bajo el grifo y lo pruebas.
12. Sácalo cuando esté a tu gusto, con el colador o la espumadera, y así no tienes que verter la olla en un escurridor de pasta y la pasta no se espachurra.
13. Ponle la salsa que te dé la real gana (nosotros hemos hecho una bechamel con levadura de cerveza y sazonador “Rock en Fort” [de Guimarana Dream Food, que no nos paga por esto, ¿eh?], que sabe a queso que tira para atrás).
14. Cómetelo despacito y disfruta 😉

Dame alguna idea para el relleno

Bueno, venga, te vamos a enseñar el relleno que hemos hecho, aunque tú puedes hacer el que quieras teniendo en cuenta:

• Que sea fino, bien picadito, porque si no imposible cerrar la pasta.
• Que tenga saborzaco, que la cantidad por tortellini es poquita.
• Que no sea líquido ni aceitoso, que si no la cagamos al intentar cerrar la pasta.
• Que esté frío (o casi) porque si no la masa se nos rompe rapidito.

Si no te apetece hacer un relleno, puedes usar pisto, siempre que sea picadito fino, o zacusca, que es muy parecido.
También vale el relleno de las croquetas y las empanadillas.
O algún paté que hayas hecho o que tengas en casa.

Ingredientes:

• 200 g de Tofu extra firme, como el del Lidl o el Aldi por ejemplo.
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de sazonador “Lo ver meat” (de verdad que no nos pagan)
• especias y hierbas al gusto, como cebolla, ajo, perejil, pimienta, albahaca, pimentón, tomillo, romero… yo qué sé, lo que tengas
• Aceite de oliva
• Unas hortalizas aromáticas para hacer un sofrito pequeño y rápido (por ejemplo 1 cebolla de primavera y 1 diente de ajo)
• 1/2 taza de salsa de tomate casera o tomate frito

Cómo hacerlo:

• Saca el tofu y sécalo bien. Solo secarlo, no lo espachurres mucho.
• Rállalo con los agujeros grandes del rallador. Sí, de verdad, se puede.
• Ahora lo mezclas con la salsa de soja, las hierbas, especias, sazonadores y todo lo que te pida el cuerpo.
• Lo remueves bien y lo dejas reposar un rato para que coja sabor. Si lo puedes dejar un par de horas, mucho mejor.
• Haz un sofritín chiquitín con, por ejemplo, cebolla de primavera y ajo. O cebolleta y ajo. O con zanahoria, pimientos, jengibre, lo que veas, pero siempre picado bien finito.
• Cuando esté tierno lo de la sartén, o incluso un poquito dorado, añade toda la mezcla del tofu. Ahí, todo a la vez, sin miedo, de verdad que no pasa nada.
• Deja que se dore a fuego medio-alto, removiendo alguna que otra vez.
• Añade la salsa de tomate y remueve bien.
• Cuando tenga super pintaza, apagas el fuego y dejas que se enfríe. Como nosotros teníamos prisa, hemos puesto el aire acondicionado y la sartén cerca y en 5 minutos ya lo teníamos.

Pues ya está, así de fácil es 🙂

Sírvelo bonito y triunfas más todavía, si es que eso es posible.

Y ya sabes, cualquier comida o cena puede ser especial con tu pasta casera recién hecha, así que no tienes por qué esperar a navidad, lo puedes hacer cuando quieras 😉

¿Y cómo la guardo? ¿Se puede congelar?

Pues mira, lo primero, para guardarla, es dejarla en algún sitio donde no moleste, preferiblemente de rejilla para que circule bien el aire, y que se seque un rato largo. Cuanto más sequita, mejor la podemos guardar, porque no se pegará entre sí. Puedes espolvorearla con harina, pero que sea poquita.
La metes en un tupper y a la nevera o al congelador.

Nosotros no te recomendamos hacer y congelar porque la gracia es que te la comas fresquísima (de recién hecha, no de fría), pero oye, si se va a tirar más de 3 o 4 días en la nevera, mejor la congelas y arreando.

1. Antes de la era común https://es.wikipedia.org/wiki/Era_com%C3%BAn[↩]
2. Carlo Valli. Pasta Nuostra Quotidiana: Viaggio in torno alla pasta. Padua, 1991[↩]
3. Greg Noakes y Laidia Chouat Noakes. The Measure of the Maghrib. https://archive.aramcoworld.com/issue/199806/couscous-the.measure.of.the.maghrib.htm[↩]
4. Alan Davidson, “Pasta”. The Oxford Companion to Food[↩]

Virginia García

La que parte el tofu.